INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO - PASCO

Revalidado con R.D. Nº 123-2006-ED

Programa de Estudios de Enfermería Técnica
CARRERA PROFESIONAL ACREDITADA
CON R.P.D AD DOC N° 137-2017-SINEACE/CDAH-P

BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA
El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en la
producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional.

En los años 80, se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en
la década del 90, se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las
preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho
humano.

Según el Instituto de Nutrición para Centroamérica

la Seguridad Alimentaria Nutricional
”Es un estado en el cual todas las personas gozan, en
forma oportuna y permanente, de acceso físico,
económico y social a los alimentos que necesitan, en
cantidad y calidad, para su adecuado consumo y
utilización biológica, garantizándoles un estado de
bienestar general que coadyuve al logro de su
desarrollo
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA), la
Seguridad Alimentaria ”A nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue
cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico
a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”.

En esa misma Cumbre, dirigentes de 185 países y de la Comunidad Europea

reafirmaron, en la Declaración sobre la Seguridad Alimentaria Mundial, "el
derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en
consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho
fundamental de toda persona a no padecer hambre."

COMPONENTES BÁSICOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

NUTRICIONAL

DISPONIBILIDAD de alimentos a nivel local o nacional, tiene en cuenta la

producción, las importaciones, el almacenamiento y la ayuda alimentaria.

Para sus estimaciones se han de tener en cuenta las pérdidas pos cosecha y las
exportaciones.
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ESTABILIDAD se refiere a solventar las condiciones de inseguridad alimentaria

transitoria de carácter estacional, a menudo asociadas a las campañas
agrícolas, tanto por la falta de producción de alimentos en momentos
determinados del año, como por el acceso a recursos de las poblaciones
asalariadas dependientes de ciertos cultivos. En este componente juegan un
papel importante: la existencia de almacenes o silos en buenas condiciones así
como la posibilidad de contar con alimentos e insumos de contingencia para las
épocas de déficit alimentario.

ACCESO Y CONTROL sobre los medios de producción (tierra, agua, insumos,

tecnología, conocimiento…) y a los alimentos disponibles en el mercado. La falta
de acceso y control es frecuentemente la causa de la inseguridad alimentaria, y
puede tener un origen físico (cantidad insuficiente de alimentos debido a varios
factores, como son el aislamiento de la población, la falta de infraestructuras…)
o económico (ausencia de recursos financieros para comprarlos debido a los
elevados precios o a los bajos ingresos).

CONSUMO Y UTILIZACIÓN BIOLÓGICA de los alimentos. El consumo se

refiere a que las existencias alimentarias en los hogares respondan a las
necesidades nutricionales, a la diversidad, a la cultura y las preferencias
alimentarias. También hay que tener en cuenta aspectos como la inocuidad de
los alimentos, las condiciones higiénicas de los hogares y la distribución con
equidad dentro del hogar.

La utilización biológica está relacionada con el estado nutricional, como

resultado del uso individual de los alimentos (ingestión, absorción y utilización).

La inadecuada utilización biológica puede tener como consecuencia la

desnutrición y/o la malnutrición. Con frecuencia se toma como referencia el
estado nutricional de los niños y las niñas, pues las carencias de alimentación o
salud en estas edades, tienen graves consecuencias a largo plazo y a veces
permanentes

SUBNUTRICIÓN:

(Inseguridad alimentaria crónica) la ingestión de alimentos no cubre

las necesidades de energía básicas de manera continua.

MALNUTRICIÓN:

Estado patológico debido a la deficiencia, el exceso o la mala asimilación de los

alimentos.
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DESNUTRICIÓN:

Estado patológico resultante de una dieta deficiente en uno o varios

nutrientes esenciales o de una mala asimilación de los alimentos. Hay 3 tipos:

1. Desnutrición aguda:

Deficiencia de peso por altura (P/A).

Delgadez extrema. Resulta de una perdida de peso asociada con

periodos recientes de hambruna o enfermedad que se desarrolla muy
rápidamente y es limitada en el tiempo.

2. Desnutrición crónica:

Retardo de altura para la edad (A/E).

Asociada normalmente a situaciones de pobreza, y relacionada con

dificultades de aprendizaje y menos desempeño económico.

3. Desnutrición global:

Deficiencia de peso para la edad.

Insuficiencia ponderal. Índice compuesto de los anteriores (P/A x A/E =

P/E) que se usa para dar seguimiento a los Objetivos del Milenio.

CONCEPTOS ESTRECHAMENTE LIGADOS A LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA NUTRICIONAL

HAMBRE:

Es un concepto más claro y entendible por todo el mundo, pero se trata

de un término con muchas y diferentes acepciones, algunas de ellas
basadas en percepciones subjetivas.

Se puede definir como “escasez de alimentos básicos que causa miseria

generalizada“.

HAMBRUNA:

Concepto asociado con imágenes de inanición masiva y que se suele

entender como un hecho aislado, y no como la culminación de un
proceso. Se puede definir como “el resultado de una secuencia de
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procesos y sucesos que reduce la disponibilidad de alimentos o el

derecho al alimento, causando un aumento notable y propagado de la
morbilidad y mortalidad “.

POBREZA:

“Falta del ingreso necesario para satisfacer las necesidades esenciales

no alimentarias como el vestuario, la energía y la vivienda, así como las
necesidades alimentarias.

Para el Banco Mundial, la pobreza es “vivir con menos de 2 dólares al

día”.

POBREZA EXTREMA:

Pobreza absoluta o indigencia.

“Falta del ingreso necesario para satisfacer las necesidades básicas de

alimentos, que se suele definir sobre la base de las necesidades mínimas
de calorías”.

Según el Banco Mundial “pobres extremos son los que viven con menos
de 1 dólares al día”.
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BIOSEGURIDAD EN ALIMENTACIÓN
Es el conjunto de prácticas de manejo que, cuando son seguidas
correctamente, reducen el potencial para la introducción de problemas
nutricionales y transmisión de microorganismos patógenos y sus vectores por la
alimentación

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los
problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida
cotidiana de la población. Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de
las diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde la
producción primaria hasta la mesa). Independientemente del origen de la
contaminación, una vez que este alimento llega al consumidor puede ocurrir un
impacto en la salud pública y un severo daño económico a los establecimientos
dedicados a su preparación y venta.

Las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y
pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples
reglas para su manejo higiénico.

Las enfermedades como la diarrea y otros tipos de males gastrointestinales,

provocados por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las
ETA afectan principalmente a las poblaciones más susceptibles de nuestra
sociedad, como son: niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas
enfermas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las
normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias corran el riesgo
de consumir un alimento contaminado

VÍA DE TRANSMISIÓN CICLO EPIDEMIOLÓGICO FECAL-ORAL

Este ciclo es una de las formas más comunes de trasmitir el patógeno a los
alimentos.

1. Ciclo fecal oral corto: Se caracteriza cuando una persona enferma de ETA,
o portadora sana, no se lava las manos después de ir al baño y luego manipula
alimentos que son consumidos por otras personas las que posteriormente se
enferman.

2. Ciclo fecal oral largo: Se caracteriza cuando las materias fecales llegan a
corrientes de agua que se utilizan para el riego de hortalizas o frutas. Cuando no
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se hace un lavado y desinfección, se produce la ingestión de las bacterias

patógenas.

MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

Condiciones del personal que manipula

alimentos:

El manipulador de alimentos cumple un rol

fundamental para reducir la probabilidad de
contaminación en los productos que elabora.
A nivel de su condición personal, las reglas
básicas que debe seguir un manipulador, son
las siguientes:

 Optimo estado de salud: Sin enfermedades

respiratorias, de estómago, heridas o
infecciones.

 Higiene personal:

1. Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de

manos con agua potable y jabón. Realizamos el mismo procedimiento
después de ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan haber
contaminado las manos;
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2. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con

abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del
manipulador;
3. Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo
lavado y recogido con gorro o pañuelo.
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 Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos

ya que contiene microbios y tierra que provienen de nuestras actividades
diarias.
Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:
1. Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar
su caída.
2. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el
área de trabajo.
3. Un barbijo que cubra nariz y boca.
4. Delantal
5. Guantes.
6. Calzado exclusivo.

La indumentaria debe ser de color blanco o claro para visualizar mejor su

estado de limpieza y única para esta actividad.

Hábitos higiénicos deseables e indeseables en un manipulador de

alimentos

Hábitos deseables

1. Lavar prolijamente utensilios y superficies de

preparación antes y después de manipular
alimentos.
2. Lavar prolijamente vajillas y cubiertos antes
de usarlos para servir alimentos.
3. Utilizar siempre jabón y agua limpia.
4. Tomar platos, cubiertos y fuentes por los
bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el mango.

Hábitos indeseables

1. Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las

orejas, granos, heridas, quemaduras, etc.
2. Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u otro
elemento.
3. Manipular alimentos con las manos y no con
utensilios.
4. Utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar.
5. Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta.