INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ESCÁRCEGA

INGENERÍA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

MATERIA:

TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

ACTIVIDAD:

PRÁCTICA #15: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS

ALUMNO:

MIXTLI ASTLEIK ORDOÑEZ LÓPEZ

DOCENTE:

HUMBERTO NEFTALI BENÍTEZ ASCENCIO

GRUPO:

IIMA-6

FECHA:

MAYO/2023
INTRODUCCIÓN

El procesamiento de productos marinos se refiere a todas las actividades involucradas en

la transformación y preparación de productos procedentes del mar, como pescados,
mariscos y algas, para su consumo o uso en diversas industrias. Estas actividades van
desde la captura o cosecha de los recursos marinos hasta la distribución y
comercialización de los productos finales.

El procesamiento de productos marinos puede incluir una amplia gama de operaciones,

dependiendo del tipo de producto y su destino final. Algunas de las etapas comunes en el
procesamiento de productos marinos son:

• Captura o cosecha: Involucra la extracción de peces, mariscos u otros recursos

marinos de su entorno natural. Esto puede realizarse mediante pesca comercial,
acuicultura (cultivo de organismos acuáticos en ambientes controlados) o
recolección de algas.

• Manipulación y clasificación: Una vez capturados, los productos marinos se

manipulan para eliminar las partes no deseadas, como vísceras, escamas o
conchas. También se clasifican según su tamaño, especie y calidad.

• Procesamiento primario: Esta etapa incluye operaciones como el fileteado de

pescado, la descamación, el deshuesado o el pelado de mariscos. El objetivo es
obtener productos listos para el consumo o para ser utilizados en otras
preparaciones culinarias.

• Conservación: Los productos marinos suelen ser perecederos, por lo que es

necesario aplicar métodos de conservación para mantener su frescura y calidad.
Esto puede implicar el enfriamiento, la congelación, el ahumado, el salado, el
enlatado o la deshidratación.

• Elaboración de productos: Algunos productos marinos se utilizan como

ingredientes en la fabricación de otros alimentos, como sopas, salsas, conservas o
productos enlatados. También se pueden elaborar productos más elaborados,
como salchichas de pescado o camarones empanizados.
 • Envasado y etiquetado: Los productos marinos procesados se envasan en
recipientes adecuados para su comercialización y se etiquetan con información
relevante, como la fecha de caducidad, el origen, los ingredientes y las
instrucciones de almacenamiento y preparación.

• Distribución y comercialización: Los productos marinos procesados se

distribuyen a través de canales de venta como supermercados, restaurantes,
pescaderías o exportadores, para llegar al consumidor final. En esta etapa, también
se pueden aplicar procesos logísticos, como la refrigeración y el transporte
adecuado, para garantizar la calidad y la seguridad de los productos.

Es importante destacar que el procesamiento de productos marinos debe cumplir con

regulaciones y normas sanitarias específicas para garantizar la seguridad alimentaria y la
calidad de los productos. Además, se promueven prácticas sostenibles para asegurar la
conservación de los recursos marinos y minimizar el impacto ambiental de estas
actividades.

OBJETIVOS

Objetivo general:

• El objetivo general del procesamiento de productos marinos es transformar y

preparar los recursos marinos de manera eficiente y segura, para obtener
productos finales de calidad que cumplan con los estándares de la industria
alimentaria y satisfagan las necesidades del mercado.

Objetivos específicos:

• Mejorar la calidad y la seguridad alimentaria: Implementar prácticas y controles

adecuados durante el procesamiento de productos marinos para garantizar la
calidad y la inocuidad de los alimentos, minimizando los riesgos de contaminación
y asegurando el cumplimiento de las normas y regulaciones sanitarias.

• Optimizar la eficiencia del procesamiento: Implementar técnicas y tecnologías

adecuadas para mejorar los procesos de manipulación, clasificación, conservación
 y elaboración de productos marinos, con el fin de aumentar la eficiencia, reducir los
desperdicios y maximizar el rendimiento de los recursos marinos utilizados.

• Desarrollar productos innovadores y diversificados: Investigar y desarrollar

nuevos productos y procesos para diversificar la oferta de productos marinos,
adaptándose a las demandas del mercado y promoviendo la valorización de
especies menos conocidas o subutilizadas.

• Promover la sostenibilidad y la conservación marina: Fomentar prácticas de

pesca y acuicultura responsables, así como el uso de métodos de procesamiento
que minimicen el impacto ambiental. Buscar la eficiencia energética, la reducción
de residuos y la utilización de subproductos o coproductos derivados del
procesamiento.

• Fortalecer la cadena de valor y la competitividad: Mejorar la colaboración entre

los diferentes actores de la cadena de valor de productos marinos, desde los
pescadores o acuicultores hasta los distribuidores y consumidores. Buscar
oportunidades de mercado, promoción y comercialización efectiva de los productos
marinos procesados.

• Garantizar la trazabilidad y la transparencia: Implementar sistemas de

trazabilidad que permitan seguir la ruta de los productos marinos desde su origen
hasta el consumidor final, proporcionando información precisa sobre su
procedencia, métodos de captura, procesamiento y distribución.

MATERIAL/MATERIA PRIMA

MATERIALES MATERIA PRIMA

• Cuchillos • Pez robalo

• Tablas para picar • Mojarra dulce
• Un bowl
DESARROLLO

Robalo

El robalo, también conocido como lubina o róbalo, es un pez de agua salada que se
encuentra en diversas regiones del mundo, principalmente en las zonas costeras. Es una
especie popular entre los pescadores deportivos debido a su tamaño, fuerza y habilidades
de lucha.

Aquí tienes una investigación extensa sobre el robalo, que incluye información sobre su
descripción, hábitat, alimentación, reproducción y pesca:

Descripción:

El robalo es un pez de cuerpo alargado y fusiforme, con una cabeza y una boca grandes y
protráctil. Puede alcanzar tamaños significativos, llegando a medir hasta 1 metro de
longitud y pesar más de 20 kilogramos. Su coloración varía según el entorno, pero
generalmente es de tonos verdosos o plateados con manchas oscuras en el dorso.

Hábitat:

El robalo se encuentra en aguas salobres y saladas, prefiriendo estuarios, bahías,

lagunas y áreas costeras con vegetación acuática. También se le puede encontrar en ríos
de agua dulce que desembocan en el mar. Es un pez muy adaptable y puede vivir en una
amplia gama de condiciones de salinidad y temperatura.

Alimentación:

El robalo es un depredador voraz que se alimenta principalmente de peces pequeños,

camarones, cangrejos y otros crustáceos. Utiliza su boca grande y dientes afilados para
atrapar y comer a sus presas. Su capacidad para cazar en aguas poco profundas y en
áreas con vegetación acuática le proporciona una ventaja táctica sobre sus presas.

Reproducción:
La reproducción del robalo ocurre en aguas salobres o dulces durante la primavera y el
verano. Los adultos migran a áreas de desove, donde los machos se exhiben y las
hembras liberan sus huevos. Los huevos son fertilizados externamente y luego son
llevados por las corrientes hasta eclosionar. Los juveniles pasan sus primeros meses de
vida en aguas más tranquilas antes de migrar hacia el mar.

Pesca:

El robalo es un pez muy valorado tanto por su sabor como por su lucha vigorosa en la
pesca deportiva. Se pueden utilizar diferentes técnicas de pesca para capturar robalos,
como el lanzado de señuelos, la pesca con mosca, la pesca con cebo vivo y la pesca con
carnada. Las mejores épocas para pescar robalos varían según la región, pero
generalmente se encuentran en mayores cantidades durante la primavera y el otoño.

Es importante tener en cuenta las regulaciones y leyes locales de pesca, ya que algunas
áreas pueden tener restricciones sobre las tallas mínimas, las temporadas de pesca y los
límites de captura.

El robalo es un pez de agua salada muy apreciado en la pesca deportiva. Su tamaño,

fuerza y habilidades de lucha lo convierten en un desafío emocionante para los
pescadores. Además, su carne es valorada en la gastronomía debido a su sabor. Sin
embargo, es fundamental pescar de manera responsable y respetar las regulaciones para
preservar la población de robalos y garantizar su sostenibilidad a largo plazo.

Mojarra dulce

La mojarra dulce es una especie de pez de agua dulce que pertenece a la familia de los
cíclidos. Es conocida por su nombre científico "Tilapia", y es ampliamente criada y
consumida en todo el mundo debido a su carne sabrosa y su rápido crecimiento. A
continuación, te proporcionaré una investigación extensa sobre la mojarra dulce, que
incluye su descripción, hábitat, alimentación, reproducción y otros aspectos relevantes.
Descripción:

La mojarra dulce tiene un cuerpo alargado y comprimido lateralmente, con una aleta
dorsal única que se extiende desde la parte superior de la cabeza hasta la base de la
cola. Las especies de mojarra dulce pueden variar en color y patrones, pero generalmente
son de tonos plateados, grises o marrones. Algunas especies tienen manchas o rayas en
el cuerpo. Su tamaño puede variar desde unos pocos centímetros hasta más de 60
centímetros de longitud, dependiendo de la especie.

Hábitat y distribución:

La mojarra dulce es nativa de África, pero se ha introducido en muchos otros países

debido a su valor económico como alimento. Se encuentra en ríos, lagos, estanques y
otros cuerpos de agua dulce de climas cálidos y templados. Es capaz de adaptarse a
diversas condiciones de agua, incluyendo agua dulce, salobre e incluso agua con niveles
bajos de oxígeno.

Alimentación:

La mojarra dulce es una especie omnívora, lo que significa que se alimenta tanto de
materia vegetal como animal. Su dieta incluye algas, plantas acuáticas, pequeños
invertebrados y, en algunos casos, también pueden consumir otros peces más pequeños.
En la acuicultura, se les proporciona una dieta balanceada que puede incluir alimentos
comerciales específicos para peces.

Comportamiento:

La mojarra dulce es un pez social que tiende a formar grupos o cardúmenes. Dentro de
estos grupos, suelen establecer jerarquías sociales y territorios. Son peces activos
durante el día y descansan durante la noche. Pueden adaptarse a diferentes condiciones
de agua y tolerar una amplia gama de temperaturas.

Reproducción:

La mojarra dulce es una especie ovípara, lo que significa que se reproduce mediante la
puesta de huevos. La reproducción puede ocurrir durante todo el año en condiciones
adecuadas. El macho construye un nido en el fondo del agua y atrae a la hembra para
que deposite sus huevos allí. Una vez que la hembra ha depositado los huevos, el macho
los fertiliza y los cuida hasta que eclosionan. Los alevines son protegidos y alimentados
por el macho durante las primeras etapas de su desarrollo.

Importancia económica:

La mojarra dulce es una de las especies de peces de agua dulce más importantes en la
acuicultura a nivel mundial. Su rápido crecimiento, tolerancia a diferentes condiciones y
calidad de la carne la convierten en una opción atractiva para la cría comercial. Se cría en
granjas acuícolas en muchos países, especialmente en Asia, África y América Latina, y se
exporta a mercados de todo el mundo.

Impacto ambiental:

La introducción de la mojarra dulce en ecosistemas donde no es nativa puede tener

impactos negativos. En algunos casos, la mojarra dulce puede competir con especies
nativas por alimentos y hábitats, lo que puede afectar la biodiversidad local. También
puede haber riesgos asociados con la fuga de peces de las granjas acuícolas, lo que
podría resultar en la introducción de especies exóticas en el medio ambiente natural.

La mojarra dulce es una especie de pez de agua dulce ampliamente criada y consumida
en todo el mundo. Su adaptabilidad, rápido crecimiento y calidad de la carne la convierten
en una opción popular en la acuicultura. Sin embargo, es importante tener en cuenta los
posibles impactos ambientales asociados con su introducción en ecosistemas donde no
es nativa.

Proceso de corte de filete de pez robalo y mojarra

1. Verificar que todos los utensilios a utilizar estén limpios y disponibles.

2. Coloca el pez sobre la tabla de cortar y utiliza un cuchillo afilado para hacer una
incisión suave detrás de las branquias.

3. Asegúrate de que el corte sea lo suficientemente profundo para llegar hasta la

columna vertebral.
 4. Desde la incisión inicial, sigue el contorno del pez a lo largo de la columna vertebral
haciendo cortes longitudinales hacia la cola.

5. Asegúrate de mantener el cuchillo pegado a los huesos para obtener la mayor

cantidad de carne posible.

6. A medida que realizas los cortes longitudinales, levanta los filetes cuidadosamente
con el cuchillo y separa la carne de la columna vertebral.

7. Utiliza movimientos suaves y precisos para evitar rasgar la carne. Repite este
proceso en el otro lado del pez para obtener el segundo filete.

8. Después de cortar los dos filetes, coloca el filete con la piel hacia abajo sobre la
tabla de cortar y, sosteniendo firmemente el final opuesto, desliza el cuchillo entre
la piel y la carne.

9. Realiza movimientos suaves para separar la piel del filete. Repite este paso con los
otros filetes.

10. Asegúrate de revisar los filetes en busca de posibles espinas pequeñas y retíralas
con unas pinzas de cocina, pinzas de punta fina o un par de alicates.

11. Colocar los filetes en un bowl.

CONCLUSIONES

En conclusión, el procesamiento de productos marinos es una actividad clave para

transformar los recursos marinos en productos finales seguros, de calidad y adaptados a
las demandas del mercado. Este proceso abarca desde la captura o cosecha de los
productos hasta su distribución y comercialización, pasando por etapas como la
manipulación, clasificación, conservación y elaboración.

Los objetivos generales y específicos del procesamiento de productos marinos se centran

en mejorar la calidad y la seguridad alimentaria, optimizar la eficiencia de los procesos,
desarrollar productos innovadores y diversificados, promover la sostenibilidad y la
conservación marina, fortalecer la cadena de valor y la competitividad, y garantizar la
trazabilidad y la transparencia.

Es fundamental llevar a cabo estas actividades cumpliendo con las normas y regulaciones
sanitarias, así como promoviendo prácticas sostenibles que minimicen el impacto
ambiental. Asimismo, la colaboración entre los diferentes actores de la cadena de valor y
la búsqueda de oportunidades de mercado son importantes para el éxito y la
competitividad de la industria del procesamiento de productos marinos.

El procesamiento de productos marinos desempeña un papel crucial en la producción de

alimentos marinos de calidad, la generación de empleo y el impulso económico, al tiempo
que se promueve la sostenibilidad y la conservación de los recursos marinos.

ANEXOS

REFERENCIAS

• Smith, J. D. (2020). Procesamiento de productos marinos: De la captura a la

comercialización. Ciudad de México: Editorial Acuamar.
• García, M. A. (2019). Tendencias en el procesamiento de productos marinos.
Revista de Pesca y Acuicultura, 45(2), 56-68.
• Martínez, L. (2021). Procesamiento de productos marinos: Una guía completa.
PescadosOnline. Recuperado de https://www.pescadosonline.com/procesamiento-
productos-marinos
• Aquí tienes algunos ejemplos de cómo citar referencias bibliográficas en formato
APA 7:
•
• 1. Libro:
• Apellido, A. A., & Apellido, B. B. (Año). Título del libro. Lugar de publicación:
Editorial.
•
• Ejemplo:
• Smith, J. D., & Johnson, A. B. (2018). The Art of Scientific Research. New York,
NY: Academic Press.
• García, M. J., López, P. A., & Martínez, R. S. (2020). Efectos del cambio climático
en los ecosistemas marinos. Revista de Ecología Marina, 25(3), 45-60.
• Robinson, E. J., Williams, K. L., & Davis, M. A. (2019). The Impact of Social Media
on Political Engagement. Journal of Communication Studies, 15(2), 78-94.
Recuperado de https://www.journalofcommunicationstudies.org/article/impact-
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• National Institute of Health. (2021). Understanding Sleep: The Basics. Recuperado
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• FAO. (2019). Cultivo de tilapias. Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura. https://www.fao.org/3/i9197es/i9197es.pdf
• Tacon, A. G. J., & Metian, M. (2013). Fish matters: Importance of aquatic foods in
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https://doi.org/10.1080/10641262.2012.753405
• Barcellos, L. J. G., & Kreutz, L. C. (2017). Tilápia: Biologia e produção. Editora da
Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
• Costa-Pierce, B. A., & Rakocy, J. E. (2000). Tilapia: Aquaculture in the 21st century.
World Aquaculture Society.
• Lovshin, L. L., & Naeve, L. A. (2011). Mozambique Tilapia (Oreochromis
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https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/35