BROMATOLOGIA

Legislación bromatológica

Organismos nacionales:

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca: es el organismo gubernamental responsable de

diseñar y ejecutar planes de producción, comercialización y sanidad en el ámbito agropecuario,
pesquero y ganadero.
Fundación: 12 de octubre de 1898
Ministro: Luis Basterra, Ingeniero Agrónomo egresado de la Universidad Nacional del Nordeste.
Órgano máximo: Unidad Ministro.
Empleados: 567 (2018)
Tipo: Ministerio
Dependiente del Poder Ejecutivo Nacional.
Acciones principales del Ministerio:
1) Desarrollar tecnologías ligadas al agro y aumentar el valor agregado de sus productos
agropecuarios.
2) Fomentar las economías regionales.
3) Mejorar la competitividad y calidad exportadora de nuestros productos agroalimentarios.
4) Vigilar por la transparencia de los mercados.
5) Erradicar las enfermedades animales y vegetales.
6) Fortalecer la investigación y desarrollo de nuevas tecnologías.

Secretarias:
1) S. de agricultura
2) S. de agricultura familiar, coordinación y desarrollo territorial
3) S. de alimentos y bioeconomía
4) S. de mercados agropecuarios
5) S. de ganadería
6) S. de pesca y acuicultura
7) S. de gestión administrativa

Organismos descentralizados del Ministerio:

1) Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA): encargado de ejecutar la
política que el Gobierno Nacional dicte en materia de sanidad animal y vegetal, y de
asegurar el cumplimiento del CAA para aquellos productos de su competencia (anexos I y II
del Decreto 815/99). Vela en el ámbito de su competencia por la inocuidad, salubridad y
sanidad de los productos alimenticios.
Organismo sanitario encargado de ejecutar políticas nacionales en materia de sanidad y calidad
vegetal y alimental, e inocuidad de los alimentos. Previene, controla y erradica plagas de animales
y vegetales. Supervisa que lleguen en condiciones de seguridad e higiene a su destino. Fiscaliza
establecimientos faenadores, elaboradores, industrializadores, etc. Certifica procesos y productos.
Consta con un cuerpo de laboratorio nacional de referencia ante la OIE que integra la red de
laboratorios de SENASA. Contribuye al resguardo de la condición fitosanitaria del país, de esta
forma los alimentos son reconocidos por su calidad e inocuidad

Presidente del SENASA: Ingeniero Agrónomo Carlos Alberto Paz.

Vicepresidente del SENASA: Ingeniero en producción agropecuaria Carlos Miguel Milicevic.
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Funciones del SENASA:

Fiscalización agroalimentaria: mediante la inspección, certificación y registro de productos
agroalimentarios de origen animal y vegetal. Fiscalizan la sanidad, higiene y calidad de los mismos
para consumo interno y comercio exterior. Verificar el cumplimiento de las normas con terceros
países y adherir organismos internacionales competentes.
Protección vegetal: protección iftosanitara de los vegetales, productos, subproductos, derivados,
insumos específicos y alimentos, mediante la elaboración de normas hacia las personas físicas o
jurídicas, organismos e instituciones publicas o privadas que actúen en la materia.
Laboratorios y control técnico: es el laboratorio de Referncia Nacional que respalda con su actividad
analíticas las acciones y decisiones que adopta el Organismo, en su función de resguardo de la
sanidad animal y vegetal, calidad e inocuidad de los alimentos.
Agroquímicos, productos farmacológicos y veterinarios: es el responsable de que se comercialicen y
apliquen productos agroquímicos y veterinarios eficaces de calidad e inocuos para los
consumidores de alimentos y para el MA.
Sanidad animal: desarrollan acciones de prevención, control y erradicación de las enfermedades de
los animales, asegurando el cumplimiento de las normas legales vigentes.
Coordinación técnica, legal y administrativa: promover la coordinación de las actividades de apoyo
técnico, legal y administrativas del Organismo.

2) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA): se creo en 1956 con la idea de

impulsar y vigorizar el desarrollo de la investigación y extensión agropecuarias, la
tecnificación y el mejoramiento de la empresa agraria y de la vida rural. El objetivo principal
es contribuir a la competitividad del sector agropecuario, forestal y agroindustrial en todo el
territorio nacional, en un marco de sostenibilidad ecológica y social.
Cuenta con 15 centros regionales, 5 centros de investigación, 50 estaciones experimentales
agropecuarias, 16 instintos de investigación y mas de 300 unidades de extensión que cubren todo el
país.
El máximo nivel de decisión del INTA es el Consejo Directivo, regido por un presidente y un
vicepresidente designados por el Poder Ejecutivo Nacional. Esta integrado también por 5
representantes del sector publico y 5 del sector privado. Así se garantiza una activa participación
del sector productivo en la fijación de políticas y estrategias de decisión institucional como así el
control social de su accionar.
Presidenta: Ingeniera Agrónoma Susana Mirassou
Vicepresidente: Ingeniero Agrónomo Tomas Schilichter
Los vocales del sector publico y privado representan:
- Universidades Nacionales tanto de M. Veterinaria como de Ciencias agronómicas
- Miembros de la Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola
(AACREA)
- Confederación Intercooperativa Agropecuaria Cooperativa Limitada (CONINAGRO)
- Ministerio de agricultura, ganadería y pesca.
- Confederaciones rurales Argentina (CRA)
- Federación Agraria Argentina (FAA)
- Sociedad Rural Argentina (SRA)

3) Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV): creado por la Ley Nacional de Vinos N°14.878 en
1959. Su cede central esta en Mendoza, cuenta con 15 delegaciones y 10 laboratorios en el
país. Su misión es verificar el cumplimiento de las leyes de su competencia, controlar la
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genuinidad de los productos vitivinícolas en las etapas de producción, elaboración,

fraccionamiento y comercialización.

4) Instituto Nacional de semillas (INASE)

5) Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP): sus misiones son

ejecutar y controlar los proyectos de investigación en evaluación y desarrollo de pesquerías,
de tecnologías de acuicultura, artes de pesca, de proceso tecnológicos y en economía
pesquera, conforma a las pautas y prioridades que establezca la autoridad de aplicación.
6) Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA)

Ministerio de Salud y Ambiente de la Nación:

El ministro de Ginés Gonzalez Garcia, Medico Cirujano (UNC), especialista en Administración de
Salud (UBA).

Sistema nacional de control de alimentos (SNCA): esta compuesto por el SENASA, el ANMAT, la
CONAL y autoridades sanitarias provinciales y del gobierno autónomo de la Ciudad de Bs.As.
Se encargan de controlar (son de l sector salud y productivo) que se cumpla el Código Alimentario,
actualizarlo, estudian los alimentos que pueden ingresar en el mismo o no, etc.

- Comisión nacional de alimentos (CONAL): es la encargada de las tareas de asesoramiento,

apoyo y seguimiento del SNCA. Eta integrada por:
- 2 representantes del Ministerio de Agroindustria (SENASA)
- 2 representantes de la SPRyRS (Secretaria de Pol. Reg. Y relaciones sanitarias
(ANMAT/INTAL)
- 1 representante como autoridad de aplicación de las leyes N| 22802 y 24240
- Representantes de las provinciales y del gobierno autónomo de Bs.As.
Funciones: propone modificaciones y actualizaciones del CAA, determina cual será el organismo
interviniente en caso de superposición de controles, recomienda la unificación de sanciones, tasas y
aranceles en todo el país y propone la creación de cabinas sanitarias únicas (recomienda donde se
instalaran las mismas).
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- Administración nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Medica (ANMAT): es

un organismo descentralizado dependiente de la Secretaria de Políticas, regulación y
relaciones sanitarias del ministerio de salud y ambiente de la Nación. Es el encargado por
medio del INAL (Instituto Nacional de Alimentos), de ejecutar las políticas que dicte el
gobierno NACIONAL en materia de sanidad y calidad de aquellos productos que estén bajo
su competencia y de asegurar el cumplimiento del CAA. Su objetivo principal es proteger la
salud de los consumidores.
Tiene como objetivos principales controlar:
1) Drogas, productos químicos, reactivos, formas farmacéuticas, medicamentos, elementos de
diagnostico, materiales y tecnologías medicas.
2) Alimentos acondicionados, incluyendo los insumos específicos, aditivos, colorantes,
edulcorantes e ingredientes utilizados en la alimentación humana, como también de los
productos de uso domestico y de los materiales en contacto con los alimentos.
3) Productos de higiene, tocador y cosmética humana, drogas y materias primas que los
componen.
4) El cumplimiento de la Ley N°18.284
.
- SENASA

Código Alimentario Argentino

La Ley N° 18284 se declara vigente en todo el territorio de la Republica, con la denominación de
Código Alimentario Argentino según el decreto N°2126/71 del mismo reglamento.
Consta de 22 capítulos y 1417 artículos divididos por distintas categorías de alimentos.
Ley que regula todos los alimentos que se elaboran en la argentina, y también todos los que se
importan. Se regula los productos y los establecimientos donde se elaboran los alimentos.
Los productos que están ahí les brindan un marco legal donde se facilita el ingreso al mercado, con
sus rótulos, características, instrucciones de uso, etc.

Organismos internacionales:
Marco regulatorio: normas nacionales mas relevantes a nivel internacional que rigen la producción
y comercialización de productos agroindustriales, así como los resultado de los ámbitos de debate
de la legislación agroalimentaria. http://www.alimentosargentinos.gov.ar

Nacionales Internacionales
Código Alimentario Argentino Codex Alimentarius
Decretos 815/1999 y 4238/1968 Mercosur
Otras resoluciones agroindustriales Unión europea – USDA – FDA – FAO – OMS,
relacionadas etc.
CONAL Punto Focal (FAO)

Código alimentario: conjunto de normas rigurosas que garantizan alimentos sanos y de calidad.
1962 dos organizaciones de la naciones unidas: OMS y organización de las naciones unidas para la
agricultura ¿? Lo hicieron e.
Protege a ls consumidores de las enfermedades y protege a los productores porque les pdeja
meterse al comercio.
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Las normas estan basadas en criterios científicos de grupo de expertos organizados por la FAO y la
OMS. Biotecnología, plaguicidas y los aditivos y contaminantes de los alimentos. Son un tema muy
importante.

ALIMENTOS

Alimento: sustancia o mezcla de sustancias nutritivas destinadas al consumo del hombre o de los
animales. Todos los alimentos deben responder en su composición química a su nomenclatura y
denominaciones legales establecidas, pudiendo incorporarse a los mismos únicamente los aditivos
autorizados por este reglamento (Reglamento de inspección de productos, subproductos y
derivados de origen animal – Decreto 4238 / 68. Una de las normativas madres de la bromatología
a nivel nacional).
-Código Alimentario Argentino (Ley 18284): define al alimento como toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los
materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. También incluye
como alimento a aquellas sustancias que se ingieren por habito, costumbres, adyuvantes, etc,
tengan o no un valor nutritivo (no aportan energía ni forman tejidos pero cumplen otras funciones
importantes para el consumo de alimentos).
-Según Ordoñez: los productos de composcion compleja que en estado natural, procesados o
cocinados, son consumidos por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y complacer las
sensoriales.

Alimentación: acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingeridos. Es conciente y voluntario. La

calidad de la alimntación depende principalmente de factores económicos y culturales.

Nutrición: conjunto de procesos fisiológicos donde el organismorecibe, transforma, y utiliza

sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es involuntario e inconsciente que depende de
procesos corporales como digestón, absorción y el ransporte de los nutrientes hasta los diversos
tejidos.
Condiciones que deben reunir los alimentos:
1) Asimilables, aportando principios nutritivos. Aportar los principios necesarios para asegurar
la nutrición, crecimiento y reproducción.
2) No ser tóxicos
3) Reunir condiciones de adecuación a la edad de un organismo normal
Funciones de los alimentos:
1) Especificas: calóricas (HC, lípidos y proteínas), plásticas (proteínas), reguladoras (vitaminas y
minerales).
2) Para – especificas: estimulan placenteramente, saciar, inmunizar, mejorar el transito
intestinal, etc.

Materia prima: toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamiento y/o
transformación.
Nutriente: sustancia química consumida que compone un alimento. Tiene funciones de formar
estructuras, regular, proporcionar energía, etc.
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Ingredientes: sustancia que se emplea en la fabricación o preparación de un alimento, y esta

presente en el producto final en su forma original o modificada ( incluidos los aditivos alimentarios).
Incluye a las materias primas, aditivos y coadyuvantes tecnológicos.
Aditivo alimentario: subsustancia o mezcla de subsustancia que directa o indirectamente modifica
las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, con el objetivo de su mejo ración,
preservación o estabilización. Tiene que:
- Ser inocuo
- Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales.
- Respondan a las exigencias de designación y pureza establecido por el CAA.
No tiene función de nutrir, por lo que NO incluye a las sustancias nutritivas que se incorporan en un
alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.

Coadyuvante: sustancia que no se consume por si sola como ingrediente alimenticio y que se
emplea en la elaboración de materias primas, alimentos o ingredientes, para obtener una finalidad
tecnológica durante la elaboración. Se elimina del alimento (o se inactiva) para ofrecer el producto
final. Ej: enzimas, acido acético para descontaminar reses, etc.
Contaminante: sustancia indeseable presente en el alimento en el momento del consumo, que
proviene de las operaciones efectuadas en el cultivo, cría, tratamientos, medio ambiente, equipos
de elaboración y/o conservación, contamincion del ambiente, tratamientos zoo o fitosanitarios.etc.

Nomenclatura de los alimentos:

- Nombre común: es el nombre corriente que se emplea a diario, el que maneja el
consumidor (yerba, carne, etc.)
- Nombre técnico: el que utiliza la industria (generalmente coincide con el nombre común).
- Nombre legal: el que aparece en las reglamentaciones (idéntico a los 2 anteriores).
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- Nombre científico: nombre internacional, resulta de la clasificación biológica del alimento.

Son nombres latinos generalmente y se utiliza una nomenclatura bianria, genere y especie.
Ej: Solanum tuberosum, Lycopersicon esculentum, etc.
- Nombre genérico: varios alimentos que guardan semejanza entre si. Ej: cereales,
condimentos, etc. Es un apéndice del nombre común, técnico y legal.
- Nombre especifico: individualiza perfectamente al alimento y se asigna según diversas
características del mismo, ejemplo:
a) Color: vino blanco, vino tinto
b) Estado físico: leche en polvo, leche liquida.
c) Lugar de producción: café brasilero, café colombiano.
d) Parte del animal o vegetal del que proviene: lomo, nalga, yerba palos, etc.
e) Manipulaciones especificas: vino espumante, vino común
f) Similitud: salame tipo Milán, pan dulce tipo Genovés.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

- SEGÚN EL ORIGEN
Vegetales:
a) Con predominio de glúcidos: papa, batata
b) Con predominio de lípidos: girasol
c) Con predominio de proteínas: legumbres
d) Con cantidades no predominantes: alimentos preparados, formulados.
Animales:
a) CP glúcidos: leche
b) CP lípidos: manteca, crema
c) CP proteínas: carne, quesos magros
d) CNP: alimentos preparados. Formulados
Minerales:
a) Aguas, bebidas hídricas: agua mineral
b) Sales, iones: bebidas rehidratantes
Alcoholes:
a) Bebidas fermentadas: cerveza
b) Bebidas destiladas: whisky
c) Licores
d) Aperitivos alcohólicos: rancia, fernet, Martini

- SEGÚN SU ESTADO: solidos, líquidos, gaseosos

- SEGÚN SU CONSISTENCIA: relacionados a la dificultad que se puede presentar al ataque de
las enzimas digestivas.
Duros, semiblandos, blandos, viscosos, fluidos.
- SEGÚN CONDICIONES DE CONSUMO
a) Naturales: se consumen crudos
b) Elaborados: han recibido un procesamiento industrial o casero
- SEGÚN POSIBILIDADES DE LA CONSERVACION: relacionado con la cantidad de agua y la
presencia de grasa con los aportes al enrranciamiento por parte de esta ultima. El
porcentaje de agua hace al mayor o menor ataque por parte de los microorganismos e
insectos, e incluso de sus propias enzimas. Porcentajes con menos de 12% de agua y en
ambientes controlados y secos, los alimentos perdura a través del tiempo. Si tienen entre
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12-14% de agua son propensos al ataque de insectos. Con porcentaje del 15% pueden ser
atacados por bacterias, hongos, etc.
a) No perecederos (granos – azúcar)
b) Semiperecederos: hortalizas, frutas
c) Perecederos: leche, carne
- SEGÚN EL RIESGO SANITARIO: mientras mas proteínas, glúcidos y agua tenga un alimento,
mayor riesgo sanitario ya que los mo proliferan perfectamente. Si están acompañados de
otras sustancias como ácidos – sal – conservas – esterilización por calor – etc, se produce la
destrucción de los mo.
a) Alto riesgo: alta probabilidad de desencadenar ETA. Ej: lácteos, lechuga.
b) Bajo riesgo: mayor seguridad biológica: conservas, pastas secas, arroz, cereales, etc.
- SEGÚN SU FUNCIÓN EN EL ORGANISMO:
a) Energéticos: glúcidos y grasas, su metabolismo produce energía
b) Plásticos: proteínas, agua, iones, su metabolismo produce formación de tejidos.
c) Protectores o reguladores: vitaminas, enzimas, fibras.
- SEGÚN SU COMPOSICION QUÍMICA: considera la proporción de macro y micronutrientes.
a) Completos: producto que ingerido como único alimento permite un desarrollo normal, en su
composición intervienen todos los constituyentes necesarios en una adecuada proporción.
Ej: leche materna.
b) Incompletos: le falta algún macro o micronutriente o es hallan en proporciones
inadecuadas.
c) Carentes: carente de ciertos macro o microcomponentes. Ej: aceite, pan, etc.
- SEGÚN SU METABOLISMO EN EL ORGANISMO: si aumentan o disminuyen el pH sanguíneo
(la cantidad de aniones o cationes que producen al metabolizarse).
a) Alcalígenos: su metabolismo genera compuestos básicos: vegetales (exceptos cereales) y
lácteos.
b) Acidogenos: su metabolismo genera compuestos ácidos: productos de origen animal
(excepto lácteos) y cereales.
- SEGÚN SU INSPECCION O ANÁLISIS:
a) Comiso, decomiso: toda restricción al libre uso de los productos elaborados y sus materias
primas (por ejemplo, animales en pie). El producto comisado tendrá uno de los siguientes
destinos: carnicería interna del establecimiento, consumo dentro del país, chacinados,
conserva o digestor.
b) Intervenido, retenido, detenido: el producto será reservado para su posterior examen hasta
que caiga decisión sobre las causas que motivaron el procedimiento. Puede ser
momentáneo.
c) Rechazado: producto que por sus condiciones no estuviera de acuerdo con lo establecido en
el reglamento, sin dar lugar a decomiso.
- SEGÚN LA INTERACCIÓN CON LOS ENVASES Y EQUIPAMIENTOS PLASTICOS:
a) Tipo I: alimentos acuosos no ácidos (pH mayor a 5)
b) Tipo II: alimentos acuosos ácidos (pH menor a 5)
c) Tipo III: alimentos acuosos no ácidos que contienen grasas o aceites – alimentos acuosos
ácidos que contienen grasas o aceites.
d) Tipo IV: alimentos grasos
e) Tipo V: alimentos alcohólicos (menos de 5%v/v)
f) Tipo VI: alimentos secos o de acción extractiva poco santificativa.
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- SEGÚN EL CONDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO:

-
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- SEGÚN EL STATUS LEGAL:

a) Alimento genuino o reglamentario: responde a las especificaciones reglamentaria, no
contiene sustancias no autorizadas ni agregados que adulteren el producto y se ofrezca bajo
la denominación y rotulados legales. Sin indicaciones, signos o dibujos que confundan su
origen, naturaleza y calidad.

ALIMENTOS INEPTOS PARA EL CONSUMO

b) Alimento alterado: por causas naturales o derivadas de tratamientos inadecuados y/o

deficientes, ha sufrido deterioro en sus características organoelepticas, en su composición
intrínseca y/o valor nutritivo. transformación por agentes externos, no interviniendo la
manipulación del hombre, por acción del aire, la humedad, el calor, la luz, los microorganismos,
parasitos, mohos. Ej: putrefacción de la carne, manteca rancia, pan duro con hongos visibles, etc.
c) Alimento contaminado: es aquel que contenga:
- Agentes vivos (mo), químicos, minerales o sustancias orgánicas extrañas a su composición
normal, sean o no toxicas.
- Componentes naturales tóxicos: cuando se encuentran en concentraciones mayores a las
permitidas por exigencias reglamentarias. Ej: toxina paralizante de los moluscos (marea
roja).
d) Alimento adulterado: ha sido privado de forma parcial o total, de sus elementos útiles
característicos, reemplazandolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado por
aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos para disimular u ocultar las alteraciones de
calidad de materias primas o defectos de elaboración. El objetivo es obtener un mayor lucro.Ha
desarrollado transformaciones por intervención del hombre, puede ser por adición de una
sustancia de escaso valor, como asi también por la etracción de un componente nutritivo al
producto original. Ej: incorporación de margarina a la manteca, venta de leche descremado.
e) Alimento falsificado: el que tenga apariencia y caracteres generales de un producto legitimo (de
marca registrada o no), y se denomine como este sin serlo, o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes o zona de producción declarada. Este fraude se presenta de dos maneras:
- Falsificación de rotulo: cuando se mencionan características que no corresponden a la
realidad. Ej: whisky escoces, cuando es elaborado en Argentina.
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- Falsificación de producto: se sustituyen componentes valiosos por otros similares de menor

calidad. Ej: poroto torrado por café, empanada de mondongo como de pollo, aceite mezcla
como de girasol.

ALIMENTOS DIETETICOS O DE REGIMEN

Son alimentos envasados, preparados especialmente y se diferencian de los alimentos definidos al
comienzo. Están destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición de determinados
grupos poblacionales. Han sido modificados en su proceso de fabricación, adhiriéndole o
sustrayéndole sustancias de ciertos componentes.
Alimentos dietéticos: satisfacen necesidades alimentarias especificas de determinado grupo de
personas sanas. Hay alimentos para lactantes y niños de corta edad, alimentos fortificados,
alimentos que proporcionan nutrientes esenciales, otros que proporcionan fibra, etc.
Alimentos para regímenes especiales: satisfacen necesidades alimentarias de personas con
estados fisiológicos particulares. Se clasifican en:
1) Alimentos modificados en su valor energético: mermeladas ligth o bajas calorías
2) AM en su composición glucidica: harinas dietéticas
3) AM en su composición proteica
4) AM en su composición lipídica: leche descremada.
5) AM en su composición mineral: leche con agregado de calcio, de hierro, etc.
6) Alimentos de bajo contenido de sodio: lentejas, porotos, galletas, harinas, arroz, etc.
7) Alimentos libres de gluten (sin TAAC): aceites, mayonesa, galletas de arroz, hortalizas, etc.
Alimentos con propóleos: caramelos
Alimentos con propósitos médicos: papillas para lactantes, soluciones enterales.
Suplementos dietarios: productos especialmente formulados destinados a suplementar nutrientes
en la dieta de personas sanas que presentan necesidades dietarias básicas no satisfechas o mayores
a las habituales. Ya que una dieta completa debería proveer todos los nutrientes necesarios al
organismo, los suplementos dietarios se consumen solo en determinadas circunstancias, cuando no
es posible lograr la dieta “ideal” debido a un estado fisiológico particular. Los suplementos pueden
presentarse en forma de tabletas, capsulas, comprimidos, polvos, etc. No deben confundirse con
medicamentos, ya que se administran en personas sanas.
Alimentos enriquecidos: se les adhieren nutrientes con el objetivo de resolver deficiencias de la
alimentación que se traducen en enfermedades. Ejemplos ce carencias nutricionales a nivel
población: bocio (yodo) y anemia (hierro). Ej: sal común con agregado de yodo, leche con agregado
de hierro, etc.
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Alimentos funcionales: son aquellos que contienen un componente que afecta una o varias
funciones del organismo en forma especifica y positiva, promoviendo un efecto fisiológico que va
mas allá de su valor nutritivo tradicional. Hace referencia al interés de mejorar el desarrollo de las
bacterias benéficas del TGI (sobretodo las del colon: lactobacilo y bifidobacterias), disminuyendo así
el crecimiento de las potencialmente patógenas. Existen 3 estrategias alimentarias para promover
el mantenimiento y el equilibrio de la microflora intestinal: utilización de probióticos, prebióticos y
simbióticos.
- Probióticos: mo vivos reconocidos como habitantes normales del TGI humano, que al ser
ingeridos potencial las propiedades de la flora intestinal.
- Prebióticos: ingredientes alimentarios que afectan positivamente sobre la flora intestinal,
estimulando el crecimiento de bacterias benéficas.
- Simbióticos. Combinación de pre y probióticos.

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

Se clasifican según su procedencia:
1) Producto ganadero: proceden de animales mamíferos, sean especies domesticas o silvestres
(carne).
2) Producto avícola: proceden de aves (carne y huevos).
3) Producto de pesca: pescados, crustáceos, moluscos, reptiles y mamíferos de especies
comestibles, de aguas dulces o saladas.
“Res, carcasa o canal”: animal mamífero de elaboración permitida en establecimientos habilitados,
después del sacrificio, sangrado, desollado, extirpada la cabeza, extremidades a nivel del carpo y
tarso, cola y mamas y eviscerado. Se exceptua el porcino en lo que respecta al desollado y
extirpado de la cabeza y patas.
“Carne”: parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de la res feanada, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no son
separados durante la faena (con excepción de la piel porcina). No se considera carne a lo músculos
de sostén de aparato hioideo, corazón y esófago. Por extensión se incluyen a ves de corral, caza,
pescados, crustáceos, moluscos y otras especies aptas para el consumo. No están incluidas las
carnes separadas mecánicamente.
“Corte”: parte de la res de fácil indetificacion anatómica.
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“Trozo, pedazo o recorte”: parte de la res que no conforma a la definición de corte.

“Vísceras”: cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades de los animales.
“Achuras”: conjunto de viseras o entrañas de los animales mamíferos.
“Menudos”: conjunto integrado por tráquea, pulmones, corazón e hígado de los mamíferos.
“Menudo de aves”: conjunto de hígado, corazón y estomago muscular desprovisto de la mucosa.

SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL:

Todo el que NO se encuentra comprendido en la definición de carne, incluyendo los que proceden
de animales muertos por enfermedad o naturalmente. Se dividen en:
- Elaborados y no elaborados: elaborados seria harina de carne, grasa, sebo, sangre, etc; no
elaborados cuero, cerda pluma, hígado.
- Comestibles e incomestibles: comestibles para la especie humana (grasa, albumina se
sangre, hígado, corazón) e incomestibles para la especie humana (sebo, cuero, pluma,
hueso, etc.)
- Derivados de origen animal: todos los alimentos que tienen como materia prima a la leche.
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INSPECCIÓN BROMATOLÓGICA

Un país en democracia tiene el poder dividido en tres:

- Poder ejecutivo: responsable de ejecutar las leyes y hacerlas cumplir. Existe un sistema
Nacional de Control de Alimentos, que instaura el decreto 815//99, el Código Alimentario
Argentino, entre otros; y exige su aplicación en todo el territorio argentino. Esta integrado
por la CONAL (comisión nacional de alimentos), el SENASA (servicio nacional de sanidad y
agroalimentaria), la ANMAT (administración nacional de medicamentos, alimentos y
tecnología medica) y las autoridades sanitarias de cada provincia.
- Poder legislativo: sancionar leyes
- Poder judicial: el poder que aparece si alguien no cumplió esas normas establecidas.

Los municipios son las células básicas de la comunidad organizada que constituye el estado. Están
conformados por un departamento ejecutivo municipal con secretarias y direcciones. Son
circunscritos (territorio geográfico determinado) y autónomos (generan sus propias normas para la
población y para el auto-control del municipio). Son los que le dan poder de policía al inspector
bromatológico.

Ordenanzas: leyes municipales que las establece el poder legislativo del mismo (cámara o consejo
deliberante).

Decretos: la establece el poder ejecutivo del municipio.

ACTOS LEGISLATIVOS:

 Actos legislativos externo (para todas los habitantes del municipio)

 Actos legislativos interno

Legislación dictada, fundamentalmente en ejercicio del denominado poder policial.

Acciones básicas bromatológicas municipales:

1) Hacer cumplir las disposiciones legales (fiscalizar)

2) Educar a la comunidad respecto de la higiene alimentaria
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3) Promover legislación alimentaria acorde a los tiempos y a las realidades

Poder de policía municipal: El inspector tiene poder de policía municipal, otorgada en potestad
jurídica del estado. Su fin es juzgar la libertad, la convivencia armónica, la seguridad, la moralidad,
la salud y el bienestar general. Por medio de leyes impone limitaciones razonables al ejercicio de los
derechos individuales a los que no puede alterar.

1) Fiscalización: inspección sanitaria de los alimentos: es el ejercicio pleno del poder de policía
sanitario. Fiscaliza los productos, fabricas, transportes, comercios, etc. Todos los eslabones
de la cadena alimentaria. Controla el cumplimiento de las normas en materias de higiene y
bienestar alimentario, verificando el funcionamiento de locales comerciales e industriales,
transportes y los productos propiamente dichos. Se fiscaliza absolutamente todos los
eslabones de la cadena agroalimentaria.

Derechos del inspector: ser reconocido como autoridad, estar dotado de los elementos técnicos
que deba utilizar y recibir del organismo bromatológico el perfeccionamiento indispensable.

Obligaciones del inspector: acreditar su envestidura, corrección en su persona física, respeto y

corrección hacia el sujeto pasivo de inspección, permitir la participación y colaboración del
inspeccionado en sus funciones, conocer la tarea especifica puesta a su cargo y utilizar los
procedimientos legales y técnicos.

Herramientas del funcionario bromatológico:

- Respaldo legal y técnico

- Capacitación legal, técnica y administrativa
- Criterio formado

Inspección/auditoria bromatológica:

Inspección: es sorpresiva y puede ser parcial o integral, es decir, se pueden inspeccionar todos los
productos del local y las maquinarias, o solamente aquellos productos de riesgo (ejemplo, los
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productos congelados en verano). La forma integral se hace siempre que el productor esta por
inaugurar la fabrica. No es secuencial (se desconoce la próxima visita).

Auditoria: es programada siempre la visita. Es secuencial en el tiempo, es decir, cuando hay algún
defecto o error en el cumplimiento de las normas, se aclara con exactitud el día de la próxima visita.
Siempre es integral.

Estas tareas se realizan debido a que tenemos muchos casos de síndrome urémico hemolítico,
triquinellosis, botulismo, etc. la idea es prevenir las ETA. Además se inspecciona producto de alguna
denuncia especifica sobre un alimento, como método de investigación o vigilancia y también
cuando es tiempo de una inspección planificada de establecimientos.

¿A quién inspeccionamos?

- Controles en comercios e industrias ya habilitados

- Comercios e industrias que solicitan habilitación municipal o nacional
- Reclamos de consumidores
- Controles solicitados por la autoridad sanitaria superior
- Análisis de alimentos para habilitación o por reclamos
- Control de trasportes de alimentos y su habilitación municipal

Se distinguen 3 momentos en la inspección:

1) Análisis de la documentación: se piden habilitaciones del establecimiento, de los transportes, las

libretas sanitarias, certificados de desinfección y control de plagas, manuales de BPM, POES, MIP,
planillas de controles varios (temperaturas, análisis de agua, tratamiento de efluentes, etc.) y otros
documentos varios.

Hay alimentos nuevos que aun no están en el CAA, por lo que la CONAL debe revisarlos para
autorizarlos o no.

2) Recorrido por el establecimiento: por todo los sectores del edificio, observar los depósitos,
infraestructura acorde, orden, iluminación, los caracteres organolépticos de los alimentos, la
higiene y mantenimiento de la misma, también observar el personal, su estado de salud, el
uniforme protector, que tengan buenos hábitos de higiene, podemos hacerles pregunta (ver mas
preguntas en power): Forma de transporte y almacenamiento de la materia prima, contaminación o
daños de la misma, manejo de residuos, contaminación cruzada, etc. El objetivo es identificar
factores de riesgo:

- Presentación del alimento inadecuada

- Personas infectadas o con padecimientos clínicos
- Manipulación inadecuada
- Falta de limpieza general y de los equipos
- Si la materia prima, ingredientes o alimentos en si son de procedencia dudosa
- Forma de calentamiento y recalentamiento
BROMATOLOGIA

- Tiempo de preparación y servicio

Organolepsia: caracteres sensoriales de los alimentos, se aplica la vista el olfato y el tacto. No se

consumen. Se evalúa la aptitud a priori del producto, su grado de frescura o deterioro.

Parámetros fácilmente medibles: dan información rápida si el alimento es riesgoso o no; estas son
temperatura, pH y cloro activo residual en agua. El objetivo también es evitar la toma de muestra
ya que es un trabajo laboroso. Se hacen mediante termómetros, kit para medir cloro y pH-metro,
son todas herramientas fácilmente transportables.

3) Confección del acta de inspección: el acta es un documento publico de validez legal, refleja la
responsabilidad y experiencia del inspector. Se anota todo lo que NO esta bien en el
establecimiento. Sirve para dejar constancia de las observaciones para el posterior juzgamiento
(poder judicial). Debe ser completada con la información mínima pero suficiente y escritura clara:

- Lugar, fecha y hora

- Rubro
- Denominación, domicilio y documento del productor o propietario.
- Datos y documento del inspector
- No se debe tachar ni dejar espacios en blanco
- No emitir juicio
- Notificar el derecho de defensa del inspeccionado
- Entregar una copia al inspeccionado y dejar constancia.

El código alimentario argentino menciona que el acta debe hacerse por triplicado: una para el
poder judicial, otro para bromatología y el ultimo para el inspeccionado.

Las personas que intervienen en el acta son: el propietario o representante a cargo, el testigo y el
inspector. Debe estar firmada por todos los intervinientes.

Se hacen siempre las actas, aunque no se hayan encontrado fallas en el establecimiento, ya que
sirven como constantes de que todo esta en perfectas condiciones legales.

Intervención de mercaderías: procedimiento que se lleva a cabo cuando se ve alguna falla grave en
un producto y se impide (por medio de la autoridad sanitaria) la comercialización del mismo hasta
que se diluciden las causas que ocasionan la inutilidad alimenticia, luego de esto puede ser
decomisada o devuelta al propietario, por eso se dice que es reversible. Impiden la
comercialización de un producto, hasta tanto se diluciden las causas que ocasionan sospecha de
inutilidad alimenticia. Se puede intervenir un alimento en mal estado, vencido, por alta de
documentación, etc. Se puede dejar en el lugar, y se deja escrito en el acta.

Secuestros: es una situación mas grave donde la intervención no es suficiente, y la autoridad

sanitaria decide retirar del, comercio, mercado, edificio, fabrica, el producto sospechoso. Se realiza
BROMATOLOGIA

según considere la autoridad y debe dejarse constancia en el acta que la mercadería fue retirada y
donde quedara depositada (bajo la responsabilidad de alguien). Es una limitación transitoria de la
propiedad (reversible). La autoridad también puede secuestrar maquinarias, utensilios u otros
elementos.

También depende de los antecedentes del productor, vendedor, dueño, etc.

Decomisos: es la máxima expresión del Poder de Policía Sanitaria, por medio de la cual se procede
a desapropiar de un bien a una persona en función del bien común. Es una perdida de la propiedad
de forma irreversible. El objetivo es preservar la salud de la población. También se deja constante
en el acta, se aclaran las causas del decomiso, nomina y detalla la mercadería, aclara si se procede a
la destrucción simultanea y es firmada por el interesado y el inspector. El estado destruye el
producto.

Clausuras: procedimiento por el cual se impone la imposibilidad de desarrollar sus actividades

propias a comercios, transportes y /o depósitos de alimentos, con el fin de garantizar la salubridad
de la población (posee fallas graves).

Pueden ser preventivas, donde cuando se arreglan los errores a las normativas previamente
observados y mencionados, pueden volver a abrir los locales, son declaradas por la autoridad
sanitaria; y definitivas, solo las impone la Justicia de Faltas o la Justicia Ordinaria, casi no se dan y el
local cierra de forma permanente. Se deben bloquear accesos, si son 5 accesos, bloqueo 4 para
dejar una abertura para que los dueñs puedan entrar y solucionar el problema, y lo deja ecrito en el
acta.

2) Educar a la comunidad respecto de la higiene alimentaria

La idea es prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, que lleguen al consumidor
alimentos inocuos y de calidad, capacitar la aplicación de las buenas practicas alimentarias.

Estrategias: publicidad, redes, TV, afiches, etc.

Se exige que todos los manipuladores de alimentos tengan una libreta sanitaria, donde este su
estado de salud y la certificación de capacitación de la manipulación de alimentos. La libreta se
renueva anualmente pero esta dejando de estar en vigencia. Es de poder nacional.
BROMATOLOGIA

Hay una resolución nueva (51/2018) de la Dirección General de Control de la Industria Alimenticia
Del Ministerio de Industria, Comercio y Minería de la provincia de Córdoba, que establece que los
manipuladores de alimentos deben estar registrados y capacitados mediante la realización de un
curso de 7 horas mínimo donde se detallan contenidos básicos con examen final. La vigencia del
registro y del carnet será de 3 años.

3) Promover legislación alimentaria acorde a los tiempos y a las realidades

Fomentar nuevas normas como:

- Ordenanza 1521/12: en supermercados e hipermercados. Góndolas y heladeras exclusivas e

identificadas con carteles con la leyenda “Productos aptos para celiacos”
- Ordenanza 436/17: habilitación de establecimientos y productos, control de los mismos.
- Etc.

TOMA DE MUESTRA EN ALIMENTOS

Que es la toma de muestras

Es un procedimiento por el cual se pretende obtener información respecto de un lote o conjunto de

alimentos a través del examen de un número reducido de piezas. Tiene como objetivo conocer
características microbiológicas y físico-químicas del alimento. Es importante tener presente que no
en todas las inspecciones se debe tomar muestra para análisis posterior. Existen varios parámetros
(temperatura, pH, organoléptica, etc.) que podemos realizar in situ sin necesidad de realizar una
extracción de muestra. Los motivos que nos pueden llevar a la TM son la evaluación previa de
características visuales tales como pérdida de color, error de clasificación, materias extrañas, etc.;
evaluación de la composición tales como: contenido de humedad, % de Materia Grasa, contenido
de sodio y evaluación de la inocuidad del producto tal como: contaminación microbiológica y
química (plaguicidas, micotoxinas, etc.).

CASOS EN DONDE ES NECESARIO LA TOMA DE

MUESTRA EN ALIMENTOS:

Evaluar elconjunto dealimentosdesde laperspectivade inocuidady calidad.

Antesospechas deagenteetiológico deETAs.

Antesospechas defalseamientode datos enlacomposición.

BROMATOLOGIA

Como parte de planes de muestreos oficiales obligatorios nacionales,provinciales omunicipales.

Otros

El muestreo de alimentos resulta fundamental ya que:

• El tamaño de la población es excesivamente alto y es imposible determinar con precisión el
conjunto.
• Existe una escasez de recursos materiales o temporales para medir o experimentar sobre toda la
población.
• El análisis es destructivo en algunas ocasiones.
• Muchas veces la parte observada aporta suficiente información.

¿POR QUÉ REALIZAR LA TOMA DE MUESTRA?

como justificación de control microbiológico y físico químico del alimento

El tamaño de la población es excesivamente alto

Existe una escasez de recursos materiales para medir sobre toda la población

El análisis es destructivo en muchos de los casos

Muchas veces la parte observada aporta suficiente información

Conceptos:
● Población: cualquier conjunto de objetos o eventos individuales infinitos o finitos.
● Muestra: es una porción de elementos tomada de forma aleatoria de una
● población con el propósito de evaluar sus características.
● Muestra aleatoria: Aquella que es tomada sin preferencias ni influencias.
● Lote: conjunto de elementos que forman una población definida y finita. Tiene que estar
codificado
● N: tamaño de lote n: tamaño de muestra c: número de aceptación
● Tropa:conjunto de animales…
● NCA: porcentaje máximo de unidades defectuosas de producto se puede considerar
satisfactorio como calidad promedio de un proceso.
BROMATOLOGIA

Plan de muestreo: como vamos a hacer, q n vamos a utilizar. Si hay un cambio esta escrito en

Todo

EN QUÉ CASOS SE DEBEN TOMAR MUESTRAS?

• Casos de intervención de mercadería.

• Ante sospechas de falseamiento de datos de composición.

• Ante sospechas de agente etiológico de ETAs.
• Como parte de planes de muestreos oficiales obligatorios nacionales.

NO SE DEBEN TOMAR MUESTRAS DE:

• Carne en estado de descomposición.
• Alimentos que perdieron la cadena de frío.
• Alimentos con contaminación visible.
• Alimentos transportados con productos no alimenticios.
• Mercaderías vencidas.
• Latas abombadas o abolladas.

Clasificación de los alimentos según riesgo (Artículo 1415 del CAA)

Clase I: Son aquellos destinados a poblaciones de riesgo, y los que en caso de detectarse en ellos
defectos, podrían representar un riesgo grave para la salud de los consumidores, con evidencias
documentadas de muerte o consecuencias adversas severas en la salud.

Alimentos Clase II: Se aplica a aquellos alimentos en los que existe una probabilidad razonable de
BROMATOLOGIA

contaminación con consecuencias adversas temporarias y / o reversibles en la salud de las personas

al consumirlos.

Alimentos Clase III: Son aquellos alimentos que no representan un riesgo apreciable para la salud
de los consumidores, pero un defecto podría constituir una infracción.

TIPOS DE MUESTRAS: SELECTIVA Y OBJETIVA

La toma de muestras se puede realizar en cualquier punto de la cadena de producción, durante una
inspección, en el almacén, en el establecimiento mayorista o en el mercado o establecimiento
minorista.

Según su proceder:

Toma de muestras selectiva: se toman como consecuencia de reclamaciones de clientes,

observaciones de la inspección o cualquier otro motivo, se suelen "seleccionar", es decir, se eligen
de forma que ofrezcan la mejor oportunidad de confirmar determinados hechos conocidos. No se
considera el hecho de seleccionar una muestra totalmente representativa, ya que el interés del
inspector es aumentar la probabilidad de detectar productos defectuosos.

Toma de muestras objetiva: se suelen tomar de forma rutinaria para la supervisión de un lote de
alimentos, para la recogida de datos con fines específicos o de monitoreo o para observar y
determinar si el alimento es insatisfactorio por cualquier razón. Este método es el más utilizado
para productos alimenticios importados, ya que no se han supervisado las operaciones de
fabricación de la firma del país exportador y en consecuencia, no se dispone de indicios para tomar
muestras selectivas El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades
que componen el lote para muestreo, y que cada unidad es identificable y tiene las mismas
posibilidades de resultar seleccionada.

Tipos de Muestreo según legalidad

Oficiales:Ante la potencial trasgresión de una Norma puede iniciarse un expediente sancionador

No Oficiales: No sirven para iniciar un expediente sancionador. Pero si para Validación BPM -POES -
HACCP, etc

Según su característica:

-Atributos: de 2 clases (aceptable, y no aceptable), y de 3 clases (aceptable, no aceptable,

medianamente aceptable)
-variable: cuando es cuantitativo.

Conceptos del muestreo:

BROMATOLOGIA

Plan de muestreo es un conjunto de normas con arreglo a las cuales se inspecciona y clasifica un
lote. El plan estipulará el número de elementos, que habrán de ser seleccionados de forma
aleatoria en el lote, que constituirán la muestra.

Un procedimiento de muestreo que incluya el “cambio” de plan de muestreo se denomina

“esquema de muestreo”.

Un conjunto de planes y esquemas de muestreo constituye un “sistema de muestreo”.

El estudio de la relación que existe entre una muestra de una población y la población de origen se
denomina Teoría de Muestreo.

Nivel de calidad aceptable (NCA o AQL): Es el porcentaje máximo de unidades defectuosas de

producto que, se puede considerar satisfactorio como calidad promedio de un proceso.

Las características que pueden relacionarse con defectos críticos (por ejemplo, los riesgos
sanitarios) se asociarán a un NCA bajo, así a los ALIMENTOS CLASE I les corresponderá un NCA de
0,1%, a los ALIMENTOS CLASE II les corresponderá 0,65%, mientras que los ALIMENTOS CLASE III no
representan un riesgo apreciable para la salud de los consumidores, pero un defecto podría
constituir una infracción como DEFECTOS de composición y se asociará a un NCA mayor de 2,5 %.

FACTORES TÉCNICOS DE LA TOMA DE MUESTRAS

1. Plan de muestreo: Como se dijo, establece el tamaño de muestra y el criterio de evaluación. La

elección depende del material a analizar y de la categoría de la característica de calidad a observar
o medir. El plan dependerá del tipo del producto alimenticio, homogeneidad o heterogeneidad del
alimento, tamaño de la partida por muestrear, naturaleza del defecto, grado de riesgo para la salud
humana, potencialidad de fraude, criterios de aceptación y rechazo, grado de confianza requerido
para la validez de los resultados. Cuando se aplica un plan de muestreo, se establece un nivel de
inspección dentro de los tres niveles posibles: Reducido (S-1), Normal (S-2), o Reforzado (S-3),
según corresponda.

Nivel de Inspección (NI): es aquel que define la relación entre el tamaño de lote y el tamaño de la
muestra. Se clasifica de la siguiente manera:
• Inspección Normal: es la inspección que se usa cuando no existe una certeza que la calidad de un
producto es muy buena o muy mala comparada con el Nivel de Calidad Aceptable especificado.
• Inspección Rigurosa o Reforzada: es la inspección a aplicar cuando, al utilizar el plan de
inspección normal se encuentra que la calidad es claramente peor que la establecida.
• Inspección Reducida: es la inspección que puede aplicarse cuando se encuentra que la calidad es
claramente mejor que la establecida.

Al principio del control se realizará la inspección normal, que seguirá aplicándose hasta que se
BROMATOLOGIA

requiera una inspección reforzada o, por el contrario, se justifique una inspección reducida. Los
casos en los que se recurre a un cambio de nivel de inspección normal a reducido son: Cuando se
hayan aceptado al menos diez lotes sucesivos. Cuando el historial del producto y la empresa
demuestran ser confiables. Se abandona inmediatamente la inspección reducida cuando:
• No se acepta un lote

• Ante irregularidades de producción

• Cambios en la composición o cantidad de ingredientes, entre otros.

Cuando se recurre a un cambio de nivel de inspección normal a reforzado o riguroso son:

• Cuando no se acepten dos lotes de cinco lotes sucesivos analizados bajo nivel de inspección
normal. La inspección rigurosa se abandona cuando se hayan aceptado cinco lotes sucesivos.
• Cuando se está realizando una inspección reforzada, los procedimientos de aceptación deben
interrumpirse cuando no se acepten cinco o más lotes, y se deberán rechazar todos los productos
de la fuente correspondiente. La inspección no se reanudará hasta que se tenga la certeza de que el
elaborador ha adoptado las medidas necesarias para mejorar la calidad del producto. Una vez
logrado esto último, se reanudarán las inspecciones con nivel de inspección III (reforzado o
riguroso).

2. Método de muestreo: hace que una muestra sea lo más representativa posible. El muestreo
aleatorio consiste en que todas las combinaciones posibles de n elementos tengan la misma
probabilidad de ser elegidas.

3. Elementos de Muestreo: constituyen los instrumentos de extracción. Existiendo elementos

diseñados para cada tipo de producto. Por ejemplo, para productos líquidos se cuenta con pipetas,
frascos, botellas; para productos sólidos: cucharas, caladores, etc.

4. Preparación de la muestra: establece el procedimiento de preparación de la muestra global para

llegar a obtener la muestra a laboratorio. Por ejemplo, la técnica de cuarteo que alude a dividir en
cuartos.

5. Conservación de la muestra: este muy importante, atento a las características y la composición

de la muestra. Por ejemplo, en alimentos perecederos, son necesarias heladeras para transportar
las muestras.

6. Formalización del muestreo: en esta etapa se oficializa el proceso de toma de muestra,

mediante una Acta de Toma de Muestra donde se identifican las muestras, la cantidad tomada, las
condiciones de conservación, etc.

CANTIDAD DE MUESTRAS Y DE UNIDADES

BROMATOLOGIA

La recolección de las muestras debe realizarse conforme al Artículo 14 del anexo II del Código
Alimentario Argentino. Se tomará original, duplicado y triplicado. El CAA establece criterios fijos
para el muestreo de algunos productos. Cuando no hay un plan de muestreo explícito en el CAA y si
el muestreo va a realizarse en bocas de expendio, en el art. 1416 del Capítulo XXI del CAA se
encuentran especificaciones que aplican para la toma de muestra única.

Las muestras serán precintadas por medio de sellos o lacres que eviten cambios o sustituciones. De
estas tres muestras, una, considerada original, se empleará para el análisis en primera instancia; la
segunda, considerada duplicado, se reservará por la autoridad sanitaria nacional para una eventual
pericia de control, y la tercera, triplicado, quedará en poder del interesado para que se analice
conjuntamente con el duplicado en la pericia de control o para contraverificación.

Contramuestra oficial o Muestra duplicado: Es una porción adicional de la muestra recolectada en

cantidad y condiciones idénticas a la original. Debe guardarse a temperatura y humedad apropiadas
y debe ser sellada con cinta adhesiva u otro material que haga imposible violar el contenido. Esta
muestra será reservada por la autoridad sanitaria para una eventual pericia de control (pericia de
control/contraverificación).

Contramuestra para el interesado o Muestra triplicado: Es una porción adicional de la muestra

recolectada en cantidad y condiciones idénticas a la original. Esta muestra quedará en poder del
interesado para que se analice conjuntamente con el duplicado en la pericia de control.

¿Cuántas unidades de muestreo son necesarias? El cálculo del número apropiado de muestras es
un proceso complejo, según el INAL: “Cuando no existan instrucciones específicas se podrá recoger
un número de muestras equivalentes a la raíz cúbica, del número de unidades que componen el
lote.” Las muestras pueden ser:
a) Muestras de unidades integrales u originales (frascos, latas, potes, salames, quesos, etc.). Cada
muestra se conforma de uno o más envases sin abrir. La cantidad mínima de contenido en cada
unidad de muestra no < de 200 a 250 g o ml.
b) Muestras de fracciones o unidades de gran tamaño (líquidos, semisólidos y sólidos).
Envases de gran tamaño (bolsas, barriles, tambores, tanques) tomar fracciones. Las fracciones
deberán ocupar, al menos, la mitad del envase utilizado, cerrarse herméticamente para evitar las
pérdidas, la acción del aire y de la humedad ambiental y se mantendrán al abrigo de la luz hasta el
momento de su análisis.

En este caso las muestras se clasifican en Líquidas, Semisólidas o pastosas y Sólidas.

Líquidas Ej. En camiones cisterna. Se acondiciona en frascos estériles de plástico o de vidrio bien
limpio, de cierre perfecto, a rosca o con tapones nuevos de corcho o de plástico. Envase o
recipiente único: Se homogeneizará por agitación, trasvasando parte del mismo a 3 frascos,
enjuagados con el líquido a extraer (salvo en estériles). Estos constituyen original, duplicado,
triplicado.

Semisólidas o pastosas De cada unidad se procederá a extraer pequeñas porciones mediante

sacabocado u otro elemento apropiado desde diferentes sitios. Se reúnen y se homogeneizan el
total de las porciones extraídas. Estos constituyen original, duplicado, triplicado.
BROMATOLOGIA

Sólidas Se procederá a efectuar la operación de cuarteo, para pasar de una cantidad de muestra de
mayor tamaño a otra de menor. La muestra así obtenida se divide en tres que se constituirán el
original, duplicado y triplicado. Los cuartos B y C se rechazan; los A y D se mezclan para dar II.- y III
iguales a I.

Regla general no escrita: en el comercio deberán tomarse envases en un número no inferior a 4 y no

mayor de 10.

El Acta de Toma de Muestras

Terminado el procedimiento se labrará un acta por triplicado, con indicación del lugar, fecha y hora
y se consignará todo lo observado, pudiendo el propietario del establecimiento, su representante
debidamente acreditado o la persona que se encontrase a cargo del mismo hacer constar en ella las
alegaciones que crea convenientes. En el acta se individualizará el o los productos muestreados,
con detalles de su rotulación, etiquetas y atestaciones adheridas al envase; contenido de la unidad;
partida y serie de fabricación y fecha de envasado y/o vencimiento en su caso, condiciones en que
estaba conservado, naturaleza de la mercadería y denominación exacta del material en cuestión,
para establecer la autenticidad de las muestras.

Los planes CREHA A nivel nacional, SENASA cuenta con la Coordinación de Vigilancia y Alertas de
Residuos y Contaminantes (COVARC) que es un área que tiene por objeto detectar la presencia de
residuos químicos y contaminantes en alimentos de origen animal y vegetal. Cuenta para ello con
un Programa de Control de Residuos, Contaminantes e Higiene de Alimentos de origen Animal
(CREHA Animal), un CREHA Vegetal y un Sistema de Alertas y Seguimiento (SAS). El CREHA Animal y
el CREHA Vegetal basan su control en la aplicación de un Plan de Muestreo para detectar sustancias
o microorganismos que superen los valores permitidos en los productos destinados al consumo
humano y alimentos para animales. Además de proteger el consumidor, contribuye a mantener los
mercados abiertos para la exportación de todas las especies y productos.

PLANES DE MUESTREO: POR ATRIBUTOS Y POR VARIABLES

Desde el punto de vista legal los muestreos pueden ser

“Oficiales” cuando se efectúan en procedimientos legales. Las formalidades están prescritas por las
disposiciones oficiales. Ante la potencial trasgresión de una Norma puede iniciarse un expediente
sancionador

“No oficiales” cuando se toman para obtener información de interés para las autoridades. También
las realizan los industriales para aportar una información sobre procesos de producción, calidades,
etc. Muchas de ellas forman parte de programas de muestreo sistemático para la vigilancia y
control de determinados procesos. Igualmente, superados los límites permitidos, no sirven para
iniciar un expediente sancionador.
BROMATOLOGIA

1. Muestreos por Atributos: Aquellos que contemplan defectos del producto: características que
pueden expresarse mediante dos posibilidades excluyentes, tales como apto/no apto, sí/no,
íntegro/no íntegro, deteriorado/no deteriorado. Son los más utilizados en la práctica. Se utiliza
para ELABORADORES, FRACCIONADORES, DISTRIBUIDORES E IMPORTADORES pero no es aplicable
en bocas de expendio. Este plan de muestreo se aplica para evaluar variables discretas. Suele ser el
más aplicado en Microbiología. Se divide en dos tipos:

 -Programa de atributos de dos clases: Es el más sencillo de todos, las muestras se clasifican
en dos clases (admisibles o rechazables), dependiendo de los resultados del análisis. Por
regla general, el objetivo de este tipo de análisis es poner de manifiesto la
presencia/ausencia de un determinado microorganismo, o también comprobar que el
número de microorganismos presentes en esa muestra es mayor que el especificado en el
criterio. Va a ir definido por tres números: n, c y m

n: es el número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis.

c: el número máximo permisible de unidades de muestra que pueden ofrecer resultados negativos

m: el valor m, sería la cifra del recuento por encima de la cual la muestra se considera
insatisfactoria o negativa, este valor no se tiene en cuenta cuando sólo se hace una prueba de
presencia/ausencia.

Ejemplo: tenemos un plan de muestreo n=10, c=2 y m=102: plan de muestreo para analizar
coliformes en una res. Se debe analizar 10 unidades de muestra aleatoriamente y sólo permite si en
3 o más muestras el recuento de coliformes es superior a 102 UFC (para coliformes), lo tiene que
rechazar o de otra manera, analizando 10 muestras, aunque en 2 de las 10 muestras haya 102
unidades de colonia se acepta.

 Programa de atributos de 3 clases: Fueron ideados para situaciones en las que la calidad del
producto puede dividirse en 3 categorías: aceptable, dudosamente aceptable, rechazable.

n: número de muestras que se deben analizar del lote

M: valor del recuento máximo, que si se sobrepasa por cualquiera de las muestras examinadas, hay
que rechazar el lote.

m: valor del recuento que separa la calidad adecuada de los dudosamente aceptables.

c: número máximo de muestras que pueden ser clasificadas en la categoría de dudosamente

aceptables. Serán aceptables las que estén en un valor de recuento entre 0 y m.

Las dudosamente aceptables son las que están entre m y M. Las rechazables son las que van de M a
BROMATOLOGIA

infinito.

Ejemplo: n=5, M=500, m=50, c=2; analizamos 5 unidades de muestra del lote y permitimos un
recuento de coliformes entre 50 y 500 UFC en dos muestras, pero si una sola muestra da valores
superiores a 500 se rechaza el lote.

Determinación de los valores de m y M: - El valor de m: es la cantidad aceptable y esperable que un

microorganismo puede alcanzar en un producto. Si el microorganismo analizado es un patógeno, m
puede ser 0 o un número muy pequeño que se corresponda con el nivel de detectabilidad de la
prueba. - El valor de M: es el nivel de contaminación de riesgo o inaceptable, alcanzado por
prácticas higiénicas deficientes o condiciones de almacenamiento inadecuadas.

Son varias las estrategias para establecer el valor de M:

a. Índice de utilidad del producto: se relaciona la cantidad de microorganismos con la alteración

evidente (olor, sabor) o con una vida inaceptablemente corta.

b. Como un índice higiénico general: se relaciona la cantidad de microorganismos indicadores con

una condición higiénica claramente inaceptable.

c. Como un peligro para la salud: relaciona la cantidad de bacterias con una enfermedad (dosis
mínima infecciosa) para este fin, se considera la máxima cantidad de producto consumido y la
sensibilidad de las personas que probablemente lo consuman. M va a estar definida siempre por el
riesgo y el valor de m va a quedar definido simplemente por las buenas prácticas de fabricación.

2. Muestreos por variables: Aquellos que contemplan las características de composición:

características químicas que pueden expresarse mediante variables continuas. Es un método para
evaluar la calidad de un lote, en relación con cada elemento, el valor de una variable que
caracteriza el producto analizado. Ejemplos:
• El contenido máximo (U) de sodio de un queso dietético de bajo contenido de sodio, para el que
la norma del Codex 53-1981 establece un contenido máximo de sodio de 120 miligramos por 100
gramos de producto;
• El contenido mínimo (L) de grasa en la leche entera
• Una escala de valores, como el contenido de vitamina A de un preparado para lactantes,
comprendidos entre L y U. Consiste en medir la variable que caracteriza el producto de inspección
respecto de cada uno de los n elementos que forman la muestra, así como en calcular luego el
promedio x de esos n elementos de la muestra. La decisión acerca de la aceptación o el rechazo del
lote se adoptará comparando el contenido medio x con el valor numérico de una fórmula para este
fin (expresión algebraica) que incluye los factores siguientes:
• el valor máximo U de la especificación (cuando se inspecciona el valor máximo),

• el valor mínimo L de la especificación (si se ha de inspeccionar el valor mínimo),

BROMATOLOGIA

• o L y U (si se ha de inspeccionar una escala de valores);

• La desviación típica de los valores de la variable inspeccionada del lote;
• una constante de aceptación K, determinada por el plan de muestreo y dependiendo de la ley de
distribución del NCA de la variable medida.

La expresión algebraica depende de que se conozca o no la desviación típica:

1. La desviación típica σ de la distribución es conocida, método σ El método σ se emplea, p. ej., en
el caso de inspecciones realizadas por profesionales, que, por el alto número de inspecciones
realizadas, saben con precisión cuál es la desviación típica como para considerarla como conocida.
En el cuadro 3 que figura a continuación se definen las reglas de aceptación y rechazo de los lotes.
2. La desviación típica σ de la distribución es desconocida, método s Cuando la desviación típica σ
de la distribución de valores es desconocida, p. ej., en las inspecciones oficiales que, debido al
escaso número, ignoran el valor de la desviación típica con la precisión suficiente como para
considerarla conocida, el método recibe el nombre de método s, puesto que la desviación típica σ
se calcula mediante ecuación:

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

Un criterio microbiológico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de

alimentos basándose en la ausencia o presencia o número de microorganismos y/o la investigación
de sus toxinas por unidad de masa, volumen o área.

Un criterio microbiológico, según se detalla en “Principios para el Diseño y la Aplicación de

Criterios Microbiológicos Para Alimentos” - Codex Alimentarius Commission, consiste en:
1. Señalar el alimento al que se aplicará el criterio,
2. Elección de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos a identificar y la razón de la elección
para el producto,
3. Un plan de muestreo indicando el número de muestras a tomar, el tamaño de la misma y las
características de la unidad analítica,
4. Los métodos para su detección y/o cuantificación,
5. Los límites microbiológicos considerados apropiados para el alimento en el punto indicado de la
cadena alimentaria,
6. El número de unidades analíticas donde verificar el cumplimiento de dichos límites.

En Argentina, el Código Alimentario Argentino establece dos categorías principales en cuanto a los
criterios a seguir para la elaboración de patrones microbiológicos:

Criterio obligatorio:
Se utiliza para referirse a los microorganismos considerados patógenos y/o sus marcadores,
considerados de importancia en salud pública y de acuerdo con la clase de alimento. En este caso
su hallazgo constituye razón suficiente para imputar infracción y proceder en consecuencia, en
forma preventiva o represiva, imponiendo las sanciones que correspondan.
BROMATOLOGIA

Criterio complementario (recomendatorio):

A diferencia del anterior es el criterio relativo a la evaluación del proceso tecnológico utilizado para
la obtención de un producto. Puede orientar al fabricante, aconsejar acerca de puntos sin control, y
su seguimiento permitirá inferir o determinar la “falla”, que se demuestra en los protocolos
analíticos. No tiene por finalidad la inspección final, con lo que se indica que de su incumplimiento
no derivarán sanciones. En ese momento se destacará la idoneidad del inspector actuante, quien
sugerirá las acciones correctivas.

Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden distinguir

dos tipos:

a) Organismos indicadores: para la evaluación de la inocuidad microbiológica de los alimentos, la

utilización de organismos indicadores es muy frecuente. El análisis microbiológico de alimentos
para la búsqueda de estos microorganismos suele utilizar técnicas sencillas y accesibles que
permiten evaluar: - calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de
temperatura, vida útil (Recuento de aerobios mesófilos) - potencial contaminación fecal o posible
presencia de patógenos (Escherichia coli, Coliformes fecales) - contaminación por manipulación
humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva) - contaminación post tratamiento térmico
(coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales) -
productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa)

b) Organismos patógenos: aquellos que pueden encontrarse en el alimento en cuestión que

pueden convertir al alimento en un potencial vehículo de enfermedad a quien lo consuma.

Consideraciones sobre las acciones correctivas cuando el criterio (límite) es excedido Los límites
microbiológicos del criterio pueden ser utilizados para definir la aceptabilidad de materias primas,
la adecuación de medidas higiénicas, la contaminación ambiental, los ‘nichos’ microbianos en los
equipos o la aceptabilidad del producto terminado. Se sabe que un alimento perecedero poco ácido
es un peligro potencial para la salud si es manipulado incorrectamente y puede desarrollar una ETA
y la velocidad a la que esto ocurra dependerá de la carga y patogenicidad. Cantidades pequeñas de
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus pueden estar sin ser un peligro
directo para la salud del consumidor. Sin embargo, si los alimentos con bajos recuentos de S.
aureus, B. cereus o C. perfringens son manipulados de manera incorrecta, desarrollarán pudiendo
constituir un peligro directo para la salud. Altos recuentos de S. aureus o de B. cereus puede
resultar en la producción de enterotoxinas en los alimentos antes de ser consumidos, mientras que
altos recuentos de C. perfringens en el alimento previo a su consumo, puede llevar a la producción
de la toxina in vivo en el consumidor. Como bajos recuentos de S. aureus, B. cereus y C. perfringens
pueden ser hallados en alimentos producidos aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura, los
criterios para estos microorganismos generalmente reconocen cierta tolerancia ya que el límite
establecido en el criterio es tal que incluso si es excesivamente superado, no existe riesgo directo
para la salud del consumidor. Sin embargo, debemos tener presente que sí podría existir peligro
dada la posibilidad de que por manipulación incorrecta del alimento que no se refleje en dichos
recuentos (toxina preformada, por ejemplo). Si los ensayos para las toxinas preformadas son
negativos, debe asegurarse que las condiciones de manipulación sean las adecuadas. Si son
positivos, el alimento debe ser destruido. Si el límite excedido corresponde a un criterio
recomendatorio (no existe peligro directo para la salud), el alimento no necesariamente ha perdido
BROMATOLOGIA

su inocuidad. Este criterio permite un margen de discrecionalidad. Sirve para alertar sobre
deficiencias en el proceso, distribución, almacenamiento o comercialización. En este punto, debe
analizarse una serie de variables, no existiendo linealidad en este proceso, sino que la integración
de las mismas y el criterio del investigador determinarán la decisión a tomar. Debe realizarse
inmediatamente una investigación integral de las BPM, pudiendo incluirse un nuevo muestreo y
poniendo especial énfasis en las prácticas de higiene del establecimiento. Los datos recolectados en
este procedimiento serán la base de la toma de decisión: si existe evidencia de que un punto crítico
del proceso no se encuentra bajo control, debe generarse acción inmediata. La evidencia puede
referir a las materias primas, a las condiciones microbiológicas de los equipos de proceso, a
deficiencias en la manipulación del alimento, a falta de control de temperaturas de
almacenamiento / cocción, al hallazgo de microorganismos indeseables en el ambiente de proceso
o la condición microbiológica del producto terminado. (Por ejemplo, si el punto que se detectó sin
control son las materias primas no listas para consumo, el ingrediente no debería ser usado. Si ya
ha sido utilizado, su influencia en la inocuidad debe ser evaluada y tomar medidas). La situación es
diferente si tenemos evidencia de que existe un peligro directo para la salud, es decir que el criterio
obligatorio ha sido excedido. Nunca debe ser excedido el criterio obligatorio, si esto sucediera
requiere de la acción inmediata de la Autoridad de aplicación. Las medidas a tomar pueden ser,
según la situación particular, destrucción, reprocesamiento, redestinación. Los productos
involucrados son retirados del mercado generalmente de manera voluntaria por el elaborador (las
dimensiones del retiro y la forma de darle publicidad dependen de la evaluación del riesgo -del tipo
de producto, de peligro, entre otros-). De todas maneras, si el retiro no es voluntario, la Autoridad
Sanitaria debe iniciar el sumario administrativo correspondiente.

La legislación provee alternativas a la destrucción si el producto, por el tratamiento que sufre

durante su procesado, al momento de su consumo es inocuo. Cuando se consideran decisiones
sobre el destino de alimentos que poseen un peligro directo para la salud, las alternativas
diferentes a la destrucción total deben ser analizadas cuidadosamente. El reprocesamiento del
producto está permitido y debería ser considerado si el peligro puede ser eliminado de esta manera
(por ejemplo, reconstitución y re pasteurización de leche en polvo usada como ingrediente
alimentario). Frecuentemente, los productos que son considerados no aptos para consumo
humano pueden ser destinados para consumo animal (por ejemplo, carne, pollo, huevos o lácteos
que resultan no aptos para consumo humano son usados como ingredientes en alimento
balanceado para mascotas). Este accionar es adecuado sólo si ello no resulta en la perpetuación del
problema para la población humana.

Criterio Obligatorio Los alimentos que se incluyen en este criterio deben hallarse libres de
Salmonella spp y de Escherichia coli O157:H7/NM. La determinación es ausencia/ presencia en la
cantidad indicada de producto porque ambas bacterias, especialmente la E. coli O157, puede
ocasionar enfermedad en pequeñas dosis.

Criterio Complementario La evaluación de la inocuidad no se debe basar solamente en el análisis

de los microorganismos indicadores, sino que es en una evaluación integral de los procesos desde
el campo hasta la mesa, que se obtienen las herramientas para asegurar que se ha alcanzado la
inocuidad. Se recomienda que al hallar recuentos superiores al límite microbiológico considerado
en el criterio complementario -Recuento de Aerobios Mesófilos, Recuento de Escherichia coli,
Recuento de coliformes y Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, se coloque al pie
del protocolo analítico una leyenda con las recomendaciones correspondientes. Por ejemplo:"El
BROMATOLOGIA

valor del recuento de Escherichia coli indicaría prácticas de higiene deficientes en la elaboración
y/o conservación inadecuada del producto, se sugiere la revisión de las Buenas Prácticas de
Manufactura".
BROMATOLOGIA

Rotulación de alimentos envasados

Rotulo: es toda inscripción, leyenda, imagen, o toda materia descriptiva o grafica, que se haya
escrita, impresa, estarcida, marcada en relieve o huecograbado o adherida al envase del alimento.
Todo alimento envasado tiene rotulo, si no esta envasado no tiene rotulo.
Hay un marco legal que regulan los rótulos:
- Código Alimentario Argentino, capitulo V: Normas para la Rotulación y Publicidad de los
Alimentos.
- Resoluciones de MERCOSUR: resolución 46 (Reglamento Técnico Mercosur sobre el rotulado
nutricional de alimentos envasados” y la resolución 23 “RTM para Rotulación de Alimentos
Envasados”
Envase: recipiente, empaque o embalaje destinado asegurar la conservación y facilitar el transporte
y manejo de alimentos. Protege el alimento de la contaminación y no le debe transferir aromas,
sabores, etc. los materiales deben estar autorizados.
- Envase primario: envase que se encuentra en contacto directo con los alimentos
- Envase secundario: destinado a contener el o los envases primarios
- Envase terciario: envase destinado a contener uno o varios envases secundarios
- Alimento envasado: es todo aquel que esta contenido en un envase listo para ofrecerlo al
consumidor, es decir da la indicaciones de como utilizarlo, almacenarlo, etc. (alimento listo
para consumir no hay que hacer ningún proceso mas con ese producto, solo consumirlo).
- Consumidor: toda personas física o jurídica que adquiere o utiliza alimentos.

Rotulación de alimentos envasados:

Principios generales:
Las denominaciones geográficas de un país, región o población reconocidos como lugares de
elaboración de ciertos alimentos característicos, no pueden ser usadas en la rotulación o propagan
de alimentos similares pero elaborados en otros lugares cuando esto pueda inducir a equivoco o
engañado al consumidor. Ej Roquefort, se rotula queso azul en todos lados menos Francia, al igual
que Shampagne, se rotula vino blanco espumante.
Cuando se elabore algún alimento siguiendo características diferentes con caracteres sensoriales
similares o parecidos a los que son típicos de ciertas zonas reconocidas, en la denominación del
alimento debe figurar la expresión “tipo”.
Las letras del rotulo deben estar siempre de igual tamaño y visibilidad vigente al reglamento del
país. Esta normativa es de aplicación para todo el MERCOSUR (ámbito de aplicación). Todos los
alimentos envasados, listo para ofrecerlos a los consumidores en cualquier país del MERCOSUR
rigen las normales del Reglamento Técnico MERCOSUR
Todas las palabras que se utilicen en los rotulados tienen que ser lo mas transparente posibles y no
generar confusión o errores al consumidor. Tampoco se le puede atribuir propiedades medicinales
o terapéutica, ningún alimento es un medicamento. Tampoco puede destacar la presencia o
ausencia de componentes que sean intrínsecos o propios de alimentos de igual naturaleza,
excepto en los casos previstos en el Reglamento Técnico del MERCOSUR
El idioma siempre debe ser el oficial del país de consumo (español). Si el alimento va a exportarse
debe tener también otros idiomas.

Información obligatoria que tienen que tener los rótulos:

 BROMATOLOGIA

1) Denominación de venta del alimento: es el nombre específico y no genérico que indica la

verdadera naturaleza y las características del alimento. Será fijado en el Reglamento Técnico
MERCOSUR en el que se indiquen los patrones de identidad y calidad inherentes al
producto. También se puede utilizar una denominación fantasía que la elige el fabricante
(oreo, sonrisas, etc.); sino se utiliza la marca registrada o la denominación acuñada.
2) Lista de ingredientes: “ingredientes” o “ingr.”Siempre se enumeran de forma decreciente
(el primer ingrediente que aparece es el que en mayor cantidad tiene el alimento), declarar
el agua (excepto en jarabes y salmueras), los aditivos pueden ponerse enteros o con una
abreviación (INS) siempre al final del resto de los ingredientes y su función sobre el
alimento. Si los alimentos están compuestos por un solo ingrediente, no hace falta la lista de
ingredientes en el rotulo.
INS: Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios: destinadas a proporcionar una
denominación abreviada de lo que puede ser un nombre real de largo (OMS, FAO). Constan de 3 o
4 dígitos, seguido por un sufijo alfabético para caracterizar adicionalmente aditivos. Los números
del SIN no son únicos y de hecho, un numero puede ser asignado a un grupo de compuestos
similares. En los envases de la unión europea, los aditivos están escritos con un prefijo E.
Rotulación para libres de gluten: resolución del año 2011. Son logos para identificar los productos
sin TAAC. Debe ser un alimento aprobado como libre de gluten, y producirse en fabricas
autorizadas y aprobadas para realizar estos alimentos. Debe medir mínimo 11mm, puede ser a
color o en blanco y negro.
 “Articulo 235 séptimo”: los alérgenos y sustancias capaces de producir reacciones adversas en
individuos susceptibles indicados en el presente articulo deberán ser declarados a continuación de
la lista de ingredientes del rotulo, siempre que ellos o sus derivados estén presentes en los
productos alimenticios envasados listos para ofrecerlos a los consumidores, ya sean añadidos como
ingrediente o como parte de otros ingredientes. Son 8 los alérgenos mas comunes: la leche de vaca,
el huevo, el pescado, los mariscos, el maní, la soja, los frutos secos, el trigo y todos los derivados de
estos alimentos que conserven las proteínas alergénicas.
3) Contenidos netos: indicación cuantitativa del contenido neto de cada sustancia premedida.
Premedido: es todo producto envasado y medido sin la presencia del consumidor y en
condiciones de comercializarse. Se expresa en contenido neto, cont. neto, peso neto,
volumen neto, unidades de peso, mg, g, kg, etc. Cuando tienen una fase liquida y una solida,
se separa por simple filtrado “peso neto” y peso escurrido o drenado”. Los aerosoles son en
unidades de masa y volumen.
4) Identificación de origen: debe incluir el nombre (o razón social) del fabricante, productor,
fraccionador o titular (propietario) de la marca, domicilio del sitio de producción (fabrica),
país de origen y localidad.
RNE: Registro Nacional del Establecimiento, es el numero de registro o código de identificación del
establecimiento elaborador ante el organismo competente.
RNPA: Registro Nacional de Producto Alimenticio.
Se observa en el rotulo como fabricado en, producto…., industria….
RNE: códigos provinciales para números bromatológicos, que se ponen al inicio del RNE (Capital
federal 01, Buenos Aires 02, Catamarca 03, y así hasta 24).
5) Identificación de lote: es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un
mismo fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado en condiciones
esenciales iguales. Lo determina el fabricante, elaborador o fraccionador. Se puede
determinar según la materia prima que llega, los empleados que trabajan, etc. Se expresa
BROMATOLOGIA

con la letra L o LOTE y el código (debe ser un lenguaje claro que permita identificar el lote
rápidamente, generalmente es la fecha de elaboración).
6) Nombre o razón social y dirección del importadora, para alimentos importados
7) Fecha de duración: es la vida útil de un alimento. Esta establecido por el fabricante, se basa
en pruebas donde el fabricante considera que el producto va a tener esas características
hasta tal fecha, luego de eso ya no se asegura que sigan así, siempre y cuanto se mantengan
las condiciones que el fabricante recomiende en el rotulo. Si la vida útil es corta (menos de 3
meses) se debe colocar la fecha como día y mes; si la vida útil es mayor a 3 meses se coloca
mes y año. Se considera valido hasta el ultimo minuto del día, es decir que puede estar a la
venta hasta el mismo día que vence. Se expresa como consumir antes de, valido hasta,
validez, val, vence, vencimiento, vto., consumir preferentemente antes, etc.
No es necesario poner la fecha de vencimiento en frutas y hortalizas frescas, vinos y bebidas
alcohólicas con mas del 10% v/v, productos de panadería y pastelería frescos, vinagre, azúcar
solido, caramelos, goma de mascar y pastillas, sal.
Aclaración cuando la fecha de duración mínima varia según la temperatura de conservación
(congelados). Se aclara duración a -18°C (freezer), -4°C (congelador), 4°C (refrigerador).
8) Preparación e instrucciones de uso del alimento cuando corresponda: el rotulo deberá
contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo apropiado de empleo,
incluida la reconstitución, descongelación o el tratamiento que deba realizar el consumidor
para el uso correcto del producto. No deben ser ambiguas ni dar lugar a falsas
interpretaciones a los consumidores. Si la cara principal del alimento es menor a 10 cm2,
solo va la denominación y la marca, por lo que la otra información va en el envase
secundario.
9) Rotulado nutricional: da información al consumidor de los nutrientes que tiene ese
alimento, permitiéndole comparar en forma rápida para hacer una elección de acuerdo a
sus necesidades, gustos, posibilidades, etc. La forma de aclararlo esta bajo el Reglamento
Técnico MERCOSUR para Rotulación Nutricional de Alimentos Envasados.
El rotulado tiene como objetivo suministrar a los consumidores información sobre algunos de los
nutrientes contenidos en el alimento que se consideran de importancia nutricional. Se informa
energía, hidratos de carbono, proteínas, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, fibra
alimentaria, sodio. Optativamente se pueden aclarar otros nutrientes como vitaminas o minerales
(cuando se encuentren en cantidad igual o superior al 5% de la ingesta diaria recomendada)
La información se presenta en tablas (Modelo vertical A , Modelo horizontal B), a no ser que no
haya lugar en el rotulo, donde la información aparece en un párrafo escrito (Modelo lineal C).
Siempre lo tiene que decir por porción, es decir, cuantas galletitas, cuantos gramos, cuantas
cucharadas, etc. forma casera de medir.
El %VD es la cantidad diaria recomendada de un nutriente para mantener una alimentación
saludable. Para evitar que el consumidor tenga que hacer cálculos, el %VD le mostrara cuanto (en
porcentaje) de los valores diarios recomendados le aporta la porción de alimento indicada en el
rotulo.
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA

El presente reglamento técnico no se aplicara a

BROMATOLOGIA

1) Bebidas alcohólicas
2) Aditivos alimentarios y coadyuvantes
3) Especias
4) Aguas minerales
5) Vinagres y sal
6) Café, Yerba mate, te y otras hierbas sin agregado de otros ingredientes
7) Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos listos
para consumir
8) Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen
como premedidos
9) Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o
congelados
10) Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea igual o menor a
cm2.
BROMATOLOGIA

Instalaciones de plantas frigoríficas

Reglamento: conjunto de normas que están establecidas en un cuerpo legal. Hay un organismo a
nivel nacional que lo aplica, en este caso es el SENASA. Capitulo III del decreto 4238/68.

Conceptos generales:
Res (carcasa o canal): animal de elaboración permitida en establecimientos habilitados después del
sacrificio, sangrado, desollado, extirpada la cabeza, extremidades a nivel del carpo y tarso, cola y
mamas, y eviscerado. Se exceptúa el porcino en lo que respecta a desollado y extirpado de cabezas
y patas.
Los productos cárneos tienen origen ganadero, avícola y de la pesca.
Subproducto animal: se dividen en
 Comestibles
 Incomestibles: cuero (una parte), cebo (tejido adiposo extraído sin cuidados, que llega a una
batea y se lleva a la industria) la grasa es el tejido adiposo que queda en el animal y es
comestible. El cebo es incomestible.
Corte: parte de la res anatómica fácilmente destacable.
Trozo: pedazo o recorte, la parte de la res que no conforma la definición de corte.
Achuras: conjunto de vísceras de los animales mamíferos.
Vísceras: cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo de los
animales.

Frigorífico: establecimiento que posee cámaras frigoríficas, es sinónimo de matadero frigorífico ya

que posee el matadero de animales con las cámaras frigoríficas. El matadero solo no existe, si o si
tienen que tener las cámaras. El establecimiento debe estar habilitado, y es en si, el lugar donde se
sacrifican los animales y posee cámaras frigoríficas.
Clasificación de mataderos
 Tipo A: habilitados por el SENASA, tienen un régimen animal hora, esto depende de la
cantidad de cámaras que se tengan, capacidad de las mismas, y tipo de animales faenados.
Numero de operarios, cantidad de corrales pre faena, agua y electricidad. Depende de la
cantidad de pozos que tengan cercas, ya que se gasta mucha cantidad de agua. También
depende de los manejos de residuos. Transito feral: pueden comercializar su producto en
cualquier parte del país. También pueden exportar si piden exportar.
 Frigoríficos B: tiene 150 bovinos, cien porcinos, trescientos ovinos y/o caprinos como
máximo. Tienen régimen animal por día.
 Frigorífico C: régimen animal por día también. B y C son provinciales nada mas. El numero
diario es de 80 bovinos, 50 porcinos y 160 ovinos y caprinos máximo por día.
 Matadero tipo agricultura familiar (AF): el SENASA tiene que adecuar su legislación a la
agricultura familiar. Tamaño de los corrales, cajón de noqueo como tienen que ser, como
tienen que ser las cámaras, son régimen animal hora. Pueden ser fijos o móviles.
 Matadero rural: numero diario de 15 bovinos y treinta ovinos y caprinos por día.

Construcción e ingeniería sanitaria de establecimientos faenadores:

1) Ubicación en terrenos no inundables

2) Alejados de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales
3) Distantes 1 km como mínimo de zonas residenciales
BROMATOLOGIA

4) Contar con abastecimiento de abundante agua potable

5) Estar situados en las proximidades o sobre rutas pavimentadas
6) Ubicación supeditada al informe favorable del organizo correspondiente respecto al cuerpo
receptor de sus desagües
7) No debe existir dentro del ámbito enmarcado por el centro perimetral, otras
construcciones, desagües, industrias o viviendas, etc.

Vía de acceso: todos los caminos interiores del establecimiento deben ser pavimentados, los
espacios adyacentes deben ser impermeabilizados o revestidos de un manto vegetal.

El cerco perimetral debe circundar todo el perímetro del establecimiento, incluidos los corrales de
faena. Puede ser de hormigón, armado, mampostería u otro material aprobado por el SENASA: no
debe ser menor de2 metros de altura para evitar el ingreso de plagas, perros, personas ajenas,
depredadores, etc. Las puertas para vehículos o personas tienen los mismos requisitos que el cerco.

Lavado y desinfección de camiones que ingresan: agua a presión y desinfectantes.

Rampas de descargas: pueden ser fijas o móviles, se construyen con ,materiales aptos, fácilmente
lavables y desinfectables, sin salientes que lastimen a los animales. el piso siempre es de material
antideslizante e impermeable. El declive máximo es de 25°C.
 Bovinos: inclinación que no sea mayor de 20 grados porque sino el animal se asusta y no
quiere bajar.
 Porcinos: igual a los bovinos pero con una inclinación de

Corrales: todos los corrales deben estar identificados y poseer tarjeteros. Deben tener también
pisos antiselizables e impermeables, también resistentes a la corrosión y a los agentes dinámicos.
Deben tener una pendiente de 2° hacia la canalización o boca de desagüe. No deben tener baches
ni pozos o deterioros que permitan la acumulación de líquidos.
El vallado puede ser de caños metálicos, varillas de hierro u otro material aprobado. Los ángulos de
encuentro de las paredes entre si y con el piso deben ser redondeados. La altura mínima de los
vallados es de 1.5 metros para bovinos y equinos, y de 1 metro para ovinos y porcinos.
Los corrales deben estar techados en su totalidad, se usa material atérmico e incombustible con
una altura no inferior a 3 metros.
Siempre tener en cuanto la ventilación del lugar, los bebederos de los animales (sistema
automático a flotante), comederos si es necesario y la iluminación.
 Corral de descarga: se reciben los animales que vienen del camión
 Corral de espera o descanso: tiene q tener 2, 5 metros cuadrados por animal para que no
se estresen, golpeen, caigan, etc. (1.20 metros cuadrados por cabeza ovina o porcina). Se
disminuye el estrés del animal lo que mas se pueda. En cada corral de espera hay un
tarjetero con todos los datos de la tropa que esta allí esperando. Aquí, los animales están
esperando el turno de faena; se hace el control ante – mortem.
 Corral de observación: tiene una manga y cepo, es para un solo animal que lo ponemos
cuando realizamos alguna observación sospechosa anormal del mismo. Aquí se hacen todas
las maniobras semiológicas que consideremos adecuadas.
 Corral de aislamiento: cuando sospechemos de alguna enfermedad infecto contagiosa.
Tiene paredes hasta de 2 metros y se puede lavar y desinfectar. Tiene una manga para la
BROMATOLOGIA

inspección minuciosa de los mismos. Debe tener la capacidad para alojar al 10% de la faena
diaria máxima autorizada. La superficie minia es de 50 metros cuadrados.
 Corrales de estadía: solo en mataderos de equinos. Estos deben estar dentro del cerco
perimetral comunicados con los corrales de encierre a través de una calle. El vallado puede
ser con alambres de hilos lisos u otro material que no provoque daño a los animales; a su
vez estará separado del cero perimetral por 3 metros y tendrá la misma altura que los
corrales de de espera. Piso blando y filtrante, 10 metros cuadrados por equino alojado.
También deben estar identificados y con tarjeteros. Cuentan con comederos y bebederos,
iluminación artificial y reparo de los rayos solares.
Limpieza de corrales y cerco: se deben limpiar cada 24 horas (como máximo), recolectando el
estiércol y limpiando con agua a presión los pisos como los vallados y cercos. Luego deben
desinfectarse (mayor precaución si hubieron enfermedades infecto-contagiosas).

Estercolero: los corrales deben poseer un anexo adecuado para depositar el estiércol procedente
de la limpieza de corrales y camiones, que reunirá las siguientes condicoines: paredes
impermeables, piso impermeable con desagüe y tapa con tejido anti insectos. La puerta no debe
permitir la salida de líquidos. El estiércol no debe permanecer allí mas de 48 horas.

Hay un matadero de emergencia que es para los animales que deben ser eutanasiados
rápidamente. Esta cerca de las instalaciones (corrales), es mas pequeño. Se insensibiliza el animal
primero como siempre, luego se lo eutanasia, eviscera, descuera, etc. Se utiliza para animales
caídos por lesiones traumáticas, debilidades, etc. El veterinario garantiza si la carne es apta o no, si
se decomisa entero o solo una parte (decomiso parcial). Si esta debilitado por tuberculosis (por
ejemplo) decomiso total.

Sala de necropsia: aquí llegan los animales que se encontraron muertos en alguno de los corrales o
en el camión, y se realiza una necropsia para tratar de determinar la causa de su muerte. No son
aptos para el consumo. La sala no tiene un insensibilizador o material para desangrar el animal, ya
que ya llegan muertos.
La dimensión mínima de la sala es de 3 metros de ancho, por 5 de largo y 5 de alto. Pisos y paredes
impermeables. Posee vestuarios propios y sanitarios.

Digestor: debe estar contiguo a la sala de necropsia y es de características constructivas similares.

Se dispone de un equipo para la inmediata reducción de lo decomisado proveniente de la sala
anteriormente mencionada.

Ducha obligatoria pre faena: llegan los animales autorizados a faena. Caños a lateral y a ventral
que lavan el animal por completo con tres objetivos:
- Bajar la carga microorganismos
- Vasoconstricción periférica
- Tranquilizarían al animal
El largo de bañadero para bovinos y /o equinos será de 10 m calculados sobre la base de una
matanza de 100 cabezas horas. Los ovinos no tienen que bañarse.
El baño tiene cada 70 cm, en todo su largo, secciones transversales de picos aspersores de agua.
Cada sección estará formada por 11 picos distribuidores: 1 sobre el eje longitudinal del piso del
bañadero y 5 en cada una de las paredes del mismo.
BROMATOLOGIA

Luego del baño tienen una rampa para acceso a matanza, no hay ruidos ni cargos de iluminación. La
picana se usa en casos necesarios solamente. La pendiente no debe ser mayor de 20% hacia la
entrada del cajón.
No se pueden picanear las mucosas del animal, y si se picanea cuando tenga espacio para
trasladarse. Hay un escurrido en la rampa (la altura), así el animal no entra mojado al matadero.
Agua a temperatura ambiente y con presión leve para relajarlos

Todo lo nombrado hasta ahora conforman una unidad llamado complejo sanitario externo, todos
los residuos de los mismos drenan juntos.

Adentro de la planta de faena (complejo sanitario interno)

- Playa de faena: zona sucia, intermedia y limpia.

- Salas auxiliares o anexa: tripería y menudencias

Zona sucia:

1) Sujeción: para noquearlo

2) Noqueo o insensibilización: la idea es que el animal pierda la conciencia para poder
sacrificarlo después.

Métodos aprobados por el SENASA para insensibilizar:

 Se prohíbe el uso de la masa

 Por conmoción o mecánica: penetrante o no penetrante. Martillo neumático o pistola
neumática, es un embolo que produce conmoción en la cabeza penetrante o no. Si es
penetrante el martillo penetra e ingresa a la cavidad craneana. La no penetrante es por el
movimiento del cerebro dentro de la cavidad craneana. Se hace en el CAJON DE NOQUEO o
SUJECION: de acuerdo a la cantidad de animales o al presupuesto del frigorífico, el cajón
tiene mas o menos cosas. Puede tener sujetador lateral, posterior, de cabeza, etc. Abajo
esta la camilla donde cae el animal. Algunos solo tienen una puerta guillotina para que
ingrese y otra lateral (basculante) para que el animal caiga (porque el piso esta inclinado
cuando el animal se noquea). En la entrada al cajón de noqueo debe existir una lluvia fina
persistente como una cortina liquida o una cortina de aire, que eivatara la entrada de
moscas u otros insectos.
 Por electronarcosis: la idea es que la electricidad pase por la cabeza para generar la
inconsciencia, también puede tocar el pecho. Se usa mas en porcinos. La electricidad debe
ser cabeza-cabeza (pasa de un polo de la misma hacia la otra).
 Por uso de combinación de gases (dióxido de carbono): generalmente se hace con CO2, se
usa mucho también en cerdos. Es una instalación muy cara ya que se necesita de una
cámara subterránea que es donde las presiones de CO2 están altas; pero es buena porque
puede realizarse sobre muchos animales a la vez. El dióxido de carbono produce hipoxia,
inconsciencia, sueño. No los mata, porque las concentraciones son altas (80%9, entonces
rápidamente el animal queda inconsciente. Los animales sensibles al síndrome de estrés
porcino no tienen buena insensibilización. La inconsciencia se logra en 120 segundos
generalmente y perdura por 2 minutos.
BROMATOLOGIA

 Faenas rituales Kosher-Halal: no hay insensibilización. Pero no se puede hacer en cualquier

frigorífico, solamente en aquellos que estén autorizados por SENASA y la comunidad judía y
musulmana. (RITUAL RELIGIOSO). Hay rabinos y es todo un ritual religioso. Se hace cortando
los grandes vasos del cuello (carótida y yugular). En la Koshcer se corta también la tráquea,
en la Halam no. los cuchillos deben ser muy filosos para que no se ocluya la carótida (muy
dolorosa). No hay bienestar animal. aunque se dice que si el sacrificio se hace en 30
segundos después de la inmovilización el animal sufre muy poco (mediciones de cortisol) y
se muere en 10 segundos.

En la zona de contusión: no hay senos paranasales entre el cráneo y la cavidad craneana.

Ley N° 18.819: establece que el sacrificio deberá ajustarse a procedimiento de insensibilización que
establezca el PEN y prohíbe el uso de la maza.
Decreto 1733/70: establece los métodos de insensibilización.

3) Izado y degüello: cuelgan al animal de un miembro mediante cadenas. . Inciden los

grandes vasos, cerca del corazón para comenzar el sangrado. Operarios profesionales.
No pude pasar mas de 2 minutos entre la desensibilización y el sangrado. Lo ideal es 1
minuto. También se puede cuerear allí.
En porcino se le agrega el escaldado, el cerdo entra a una olla de 60 y 62 °C para ablandar el folículo
piloso y pasa una peladora. Si es mas caliente se escalda y si es mas fría no sirve. Se repasa con
cuchillo, todos los pelos que quedaron en la cabeza (pelado). Soplete con fuego que quema los
pelos que no se ven.

Zona intermedia:

Entra el animal colgado de una pata MUERTO YA:

1) Cuereado primera pata: se cuerea la pata libre (no colgada).
2) Primera transferencia: se cuelga la pata suelta (en una roldana) y se saca la pata que estaba
en el riel.
3) Cuereado segunda pata
4) Segunda transferencia: se cuelgan las dos patas
5) Cuereado de matambre
6) Cuereado de pecho
7) Atado de culata: el operario desprende el recto de la cavidad pelviana, lo saca para afuera
(enucleación del ano) y le pone una bolsa al recto y lo ata para no contaminar la carne.
8) Cuereado maquina o mano, total
9) Separación y extracción de cabeza. LIGAR EL ESOFAGO, se separa de la tráquea y lo ata para
que no pierda contenido GI. La cabeza va a la sala de menudeces.
10) Aserrado de pecho: cortarlo con la sierra. Cuidado con no cortar la cavidad abdominal, solo
en el tórax.
11) Eviscerado (vísceras rojas y verdes/blancas) en bandejas.
Desollado es sinónimo de cuereado y descuereado

El cuero esta igual de contaminado que la materia fecal así que hay que controlar que el cuero no
toque la carne. Hay frigoríficos que tienen maquinas cuereadoras y cuchillos cilíndricos. El cuero se
vende.
BROMATOLOGIA

Los rieles deben estar a una distancia de 60 centimetros de cualquier pared o columna, excepto los
de sangría que tienen que tener una distancia mínima de 1 metro.

Las vísceras tienen que estar sincronizadas con la res y la cabeza.

Zona limpia:

1) Aserrado de la res en la mitad con una sierra grande.

2) Inspección veterinaria de los órganos y los ganglios. Se detectan enfermedades
macroscópicas. Depende la faena que haga ese lugar es la cantidad de veterinarios que
tienen q haber controlando, lo asigna SENASA
Víscera roja: corazón, pulmón, hígado, diafragma, riñones.
Víscera verdes: intestinales, bazo. Las dos bandejas a la tripería. .
3) Dressing alto y bajo: procedimiento donde se emprolija la media res, limpieza, se saca la
glándula mamaria de las vaquillonas, la grasa abdominal que rodea la media res, si hay
coágulos se sacan, etc. Se le dice alto y bajo porque se da en los miembros posteriores y
cuello, cogote, etc.
4) Lavado: sobre todo de aserrín de hueso. El agua que usan para este procedimiento es
hiperclorada.
5) Tipificación: sexo del animal, conformación del mismo, cuanto musculo tiene en relación al
hueso (mientras mas carne es mejor la categoría) se clasifica con A, B y C. En los novillos se
le pone JUNTA, JJ es el mejor novillo, J es el que le sigue. También se los clasifica según la
cantidad de grasa que tiene del 0 al 4. Se aclara cuantos dientes tiene, área del bife, color
del mismo, de la grasa, etc. Todo por etiquetas que tienen las mismas características que
vimos en el capitulo de rotulación. La tipificación la determina el frigorífico. El sello azul
significa que fue inspeccionada y esta autorizada para el consumo.
6) Control en cámara: oreo, maduración, refrigeración (capitulo V)

Playa de oreo: los establecimientos que no oreen en cámaras frigoríficas, deben poseer una playa
de oreo independiente de la de expendido, de un tamaño tal que pueda acumular no menos del
50% de la capacidad de matanza para la que están habilitados.

Exigencias de las playas de oreo: piso impermeable con 2°de declive, paredes con friso de azulejos u
otro material aprobado de hasta 3 metros de altura como mínimo. Techos con materiales
aprobados, ángulo de piso y paredes o paredes entre si redondeadas. Ventilación suficiente. Cierre
al exterior por cortina de aire, cuando no se opte por ambiente climatizado. Temperatura que no
debe exceder los 10°C.
BROMATOLOGIA

Inspección ante mortem y post mortem

Inspección ante mortem: 4238/68 capitulo X

Es exclusivo de los médicos veterinarios (ante y post mortem). Somos los únicos responsables de
esta situación. No podrá faenarse ningún animal sin ninguna inspección veterinaria, somos los
encargados de firmar la autorización de la faena.
El examen ante mortem comienza cuando llega la tropa al establecimiento y repetirse
periódicamente debiendo el ultimo efectuarse inmediatamente antes del sacrificio. Los animales se
inspeccionan en los corrales del establecimiento o en las mangas de acceso, con luz natural o en su
defecto con fuentes lumínicas apropiadas.

SIV: servicio de inspección veterinaria. El SENASA inspecciona los frigoríficos a través de este
servicio. Esta formado por un jefe de servicio, inspectores de veterinario y el veterinario de
registro. Los ayudantes de veterinarios pueden no ser veterinarios, sino personal idóneo; en
cambio el jefe de servicio y el inspector de veterinario, si o si son MV,
- Jefe de servicio: responde por el servicio de inspección del frigorífico, es el de mayor
experiencia y es el que establece los horarios y tareas del resto del servicio. También lleva
toda la documentación sanitaria del SIV, realiza la toma y envió de muestras, revisa la
materia prima que llega al establecimiento, coordina todas las actividades y las supervisa,
etc.
- Inspector veterinario: es la figura mas importante del frigorífico, tiene muchas funciones
pero sobretodo tiene a cargo el ante y post mortem. Están bajo la dirección de los Jefes de
servicio. También se encargan de revisar los papeles de los animales que ingresan, de la
matanza de la tropa que no este en condiciones de ser faenada, verificar los rotulados de los
productos, supervisar y controlar al veterinario de registro.
- Veterinario de registro: están inscriptos en el SENASA. Trabaja para el SENASA pero le paga
frigorífico.
- Ayudantes veterinario: personal idóneo, no son profesionales. Son capacitados por los MV
del equipo
- Todos son oficiales menos el veterinario de registro.
Estas subdivisiones se dan cuando hay mas de un medico veterinario, si hay uno solo él hace todos
los roles.
Para trabajar en el SENASA hay que registrarse como veterinario capacitado.

Resolución 791/2014: modifica la resolución anterior, poniendo los directores técnicos: que es el
responsable de manera conjunta y solidaria con el titular, de la habilitación del establecimiento
faenador; puede ser elaborador, acopiador, importador, exportador y todos aquellos que
intervengan en la producción, elaboración, depósitos y comercialización de alimentos de origen
animal. Podra ejercer simultáneamente el control de calidad y de jefe del equipo HACCP

En los frigoríficos (ciclo 1) si o si tiene que ser un veterinario.

En los ciclo 2 (elaboración de chacinados) no es necesario que sea un MV, pueden ser otros
profesionales de carreras afines, igual que en el ciclo 3 que son lugares de deposito.
De todas formas el tiene que seguir siendo veterinario.
BROMATOLOGIA

HACCP: sistema de inocuidad alimentaria. El director técnico podrá ejercer las tareas de control de
calidad y de jefe del equipo HACCP.

La inspección antemortem comienza en la descarga de los animales: se observa las características

del vehículo, si esta habilitado y de forma vigente, el tratado de los animales en la descarga, la
densidad de animales, y las condiciones de los mismos. Observar si vienen animales caídos o
muertos en el camión.
Bienestar animal: es una de las cosas mas importantes que se evalúa en este lugar. Se deben tomar
todos los cuidados sobre los animales aunque vayan a ser faenados.

Principales obligaciones del SIV:

- Hacer cumplir la ley de protección animal 14.346 (Ley sarmiento)
- Controlar la documentación de la tropa: siempre hay algún inconveniente. Se hace por
escrito cualquier falla de la documentación.
- Identificar la tropa
- Controlar que haya agua en abundancia y alimento cuando permanezcan mas de 24 horas.
- Controlar y hacer cumplir los periodos de descanso:
a) Bovinos: 6-72 h
b) Ovinos y caprinos: 6-24h
c) Porcinos: 2-12h (resolución 239/2015)
d) Equinos: 6-12h. (EXCEPCION QUE SI SE SUPERA ESTE PLAZO DEBEN IR A CORRALES DE
ESTADIAS POR NO MAS DE 10 DÍAS).
Excepciones: cuando provenga de menos de 50 km y transportado por medios mecánicos podrá
reducirse a la mitad del mínimo. Todo esto tiene q ver con el nivel de estrés con lo que llegan los
animales (cantidad de km que viajan). Esto no se aplica a la especie porcina.
El SIV puede prolongar o adelantar los tiempos de espera pero solo por cuestiones sanitarias, no
comerciales.
Los animales lactantes de las especies bovinas, ovinas, porcinas o caprinas están eximidos de la
obligatoriedad del descanso.

Documentación obligatoria (SE PIDE ANTES DEL INGRESO DE LOS ANIMALES):

DTE: Documento de Transito Electrónico. Lo acredita el SENASA. ES POR GRUPO DE ANIMALES QUE
VIENEN DEL MISMO ORIGEN Y VAN AL MISMO DESTINO. No pueden haber dos sexos en el mismo
DTE
Guía animal: otorgada por el municipio donde esta radicado el establecimiento de origen de los
animales
Tropa: conjunto de animales amparados por la misma documentación.
Lote: cada una de las fracciones en que se divide una tropa, en todos los casos deberá consifnarse
el numero del lote, simultáneamente con el de la tropa.
Observar cuantos animales dice el DTE que llegan. 45 vaquillonas no es lo mismo que 45 vacas y así.
BROMATOLOGIA

Se ve también la marca de fuego que esta en los animales coincida con la del DTE.
Básicamente controlar que todo lo que diga el DTE sea igual a los animales que llegan y en la
condición que dice.

Dte:

Controlar también la guía de transito y traslado del camión.

En el frigorífico hay un sistema donde esta el SENADA y el AFIP, donde metemos el DTE que ingreso
y lo “cierra” para que no tenga valor nuevamente. Se aclaran la condición de los animales, cantidad,
si hubo muertos, etc , todas las observaciones que queramos.

Resolución 473/95: si falta una parte o la totalidad de la documentación, o la misma exprese

errores o no coincida con los animales, se procederá a alojar la hacienda en un corral con carácter
de intervenido.
Intervenir la tropa: queda en el corral de descanso y depende el error del DTE (se puede
confeccionar uno nuevo) y se levanta la intervención. Si no hay forma de solucionar la intervención
ya que hay un fraude grande, se decomisa.

Examen ante mortem:

Primero se hace una inspección del ganado en conjunto dentro de cada corral, luego los hacen
desfilar ida y vuelta en el pasillo o en una calle fuera del corral para apreciar posibles
claudicaciones, lesiones de piel, arrojamiento de las aberturas naturales y cualquier otro síntoma
sospechoso.
Si es necesario se toma la temperatura rectal.
Efectuada la inspección de cada corral, se coloca en la tarjeta del mismo las observaciones y se deja
constancia de la conformidad, firmando (el inspector), colocando fecha y hora.

Una vez que los animales ingresan al frigorífico, muy pocas veces pueden salir, bajo casi ninguna
circunstancia pueden volver al campo. Porque hay una gran concentración de animales y si sacamos
alguno se pueden propagar las enfermedades a otros lugares. Si salen es con destino a otro
faenador, y con una planilla firmada por el Jefe de Servicio de Inspección Veterinaria.

Presencia de enfermos en los corrales:

Podemos llevarlos al corral de observación si vemos problemas con algún animal. Si sospechamos
de una enfermedad infecto – contagiosa se procede a aislar la tropa, desinfectar los lugares por
BROMATOLOGIA

donde haya transitado y comunicar la novedad a su superior inmediato luego se toman y remiten
las muestras necesarias a laboratorios oficiales, marcando los animales como “sospechosos”.
Si el laboratorio emite un resultado negativo, la tropa se faena separada de los demás animales.
Si la respuesta es positiva se adoptan distintos previstos dependiendo la enfermedad que se trate.
Los animales enfermos que deban ser decomisados con destino a digestor, se deben sacrificar en la
sala de necropsias.

Hembras con preñez a termino / abortos / animales nacidos :

No se puede autorizar la matanza de hembras con preñez a termino, hasta 10 días después de su
parición (de todas formas no deberían aceptarse madres a termino en los mataderos).
Las hembras que abortan en los corrales, se las puede conservar en un corral aislado hasta que
desaparezca el arrojamiento vulvar o sacrificarlas en la sala de urgencia.
Los animales nacidos en corrales podrían retirarlo del establecimiento con autorización escrita de la
inspección veterinaria, sacrificarlo en la sala de urgencia y su carne destinarla al digestor o criarlo
dentro del establecimiento por un lapso mínimo de 30 días. La madre se la sacrifica cuando
termina el arrogamiento vulvar.

Animales heridos:

Animales con golpes, edemas, traumas, neoplasias, etc, se sacrifican de urgencia o se observan en
los corrales de observación. Depende el estado del animal se decomisa entero o solo el miembro
afectado. Todo depende del bienestar animal.
Animales con moscas, ectoparásitos, papilomatosis, etc. enfermedades no zoonóticas ni que causen
malestar animal pueden esperar el turno de faena.

Enfermedades febriles no contagiosas:

Se sacrifican en la sala de urgencia

Animales con anasarca:

Se sacrifican en la sala de urgencia

Animales muertos y caídos

Los animales caídos se sacrifican en la sala de urgencia (golpe de calor, signos nerviosos, fracturas,
debilidad locomotora, etc.) y ahí se evalúa si se consume o no la carne. Los animales muertos van a
la sala de necropsia

Si esta todo bien se hace la planilla de autorización de faenamiento. Establece cuantos animales,
los tarjeteros del servicio de inspección van observando las tarjetas de los corrales.

Inspección Post mortem

Capitulo XI: inspección post mortem.

BROMATOLOGIA

Todos los animales inmediatamente sacrificados serán sometidos a un examen macroscópico de

sus órganos y tejidos, complementándolo cuando sea necesario, con un examen microscopio y/o
bacteriológico.
La inspección debe ser hecha por profesionales veterinarios.
Lapso de la evisceración: debe ser menor a 30 minutos a partir del sacrificio ya que puede
comenzar a ser infectada bacteriológicamente
.
Órganos acompañados de las reses:

Cabeza
Vísceras rojas
Vísceras verdes
Media res

Toda res en la que antes de ser dividida se observe una lesión que ponga en peligro la sanidad del
personal o la higiene de los elementos de trabajos, será identificada la res y sus vísceras y retiradas
de la línea de trabajo para el examen del Inspector Veterinario (se desvían al riel muerto).

Lesiones enmascaradas: queda prohibido toda manipulación que tienda a enmascarar o hacer
desparecer lesiones, PENALIDADES. Tal conducta será causal de comiso de la res con destino a
digestor.

Técnica de inspección post mortem:

La técnica de inspección comprende de observación macroscópica, palpación e incisión de órganos

y linfoglándulas viscerales y parietales.

Visualización: estado de nutrición, aspecto de serosas, contusiones, hemorragias, alteraciones de

color, eficacia de la sangría, tumefacciones, deformaciones óseas – articulares, o de cualquier
tejido, órgano o cavidad.
Palpación: se examina el parénquima de los órganos, las grandes serosas, los tejidos blandos, etc.
Incisión: todas linfoglándulas u órganos que se consideren necesarios o que el reglamento lo
especifique.

Examen de pezuñas: se buscan lesiones compatibles con aftosa, se hacen en la zona sucia justo
después de sangrar el animal.

Inspección de cabeza: se debe lavar con agua a presión con un caño aplicado en las fosas nasales.
Luego se inciden con cortes foliados las linfoglándulas retrofaríngeos, submaxilares y parotídeas.
Las amígdalas se extirpan.
Se inciden los músculos maseteros y pterigoideos para investigar la presencia de cisticercos (grano
de arroz), neoplasias, xantosis y otras alteraciones.
Los ojos, cavidad nasal, encías, labios y velo del paladar se examinan por visualización y palpación.
Lengua: se desprende de la cavidad bucal y se inspecciona por visualización y palpación /aftas,
ulceras, lesiones de actinomicosis / actinobacilosis). También se incide a lateral de la base de la
lengua para buscar cisticerco (ciclo evolutivo del parasito).
Laringe y faringe: incidir y observar y palpar.
BROMATOLOGIA

Tráquea y pulmones:
La tráquea se incide longitudinalmente en el plano medio inspeccionando y palpando para
determinar lesiones ulcerosas, neoplásicas, parasitarias, etc.
Los pulmones se examinan por visualización, palpación y cortes foliados de las linfoglándulas
bronquiales y mediastínicas. Los bronquios serán incididos longitudinalmente y el parénquima se
incidirá en su tercio terminal, perpendicular a su gran eje. Muy importante para tuberculosis.

Esófago y estomago:
El esófago se examina por visualización y palpación.
El estomago se visualiza y palpa, en caso de ser necesario se inspecciona la mucosa mediante
incisiones. Se inciden mediante cortes foliados las linfoglándulas gástricas y gastroesplenicas.

Intestinos: V/P e incidir con cortes foliados las linfoglándulas mesentéricas craneales y caudales.

Hígado: V/P e incisión del parénquima (fasciola hepática, hidatidosis, abscesos, etc.) sobre la cara
estomacal del mismo, para seccionar los canalículos biliares. Incidir de forma foliada las
linfoglándulas retro – hepáticas y portales.

Páncreas: V/P/I.

Bazo: V/P/I. Cuando se considere, se puede inspeccionar abriendo la capsula.

Pericardio y corazón: V/P. Incisión del miocardio y endocardio para eliminar coágulos y visualizar las
cavidades atrioventriculares (cysticercoide también).
Vesículas de agua en el corazón de novillos, en las válvulas es normal no se sabe que es son de color
amarillo; el quiste hidatídico se da en el ventrículo (diferencial).

Riñón y glándulas adrenales: se les tiene que sacar la capsula fibrosa y la cobertura adiposa. Se
incide de forma foliada la linfoglándula renal, y si es necesario también se incide el riñón.

Vejiga: V/P

Útero: V/P y apertura del órgano mediante un corte longitudinal para examinar la mucosa.

Ubres: V/P/I por un corte longitudinal profundo que llegue hasta los senos galactóforos. La incisión
de la linfoglándula mamaria completara el examen.

Testículos: V/P

SNC: V/P primero abrir la caja craneana y serruchar longitudinalmente la columna vertebral.

Grandes serosas: pleura y peritoneo V/P

Huesos: se observan en las superficies de sección que por el manipuleo hayan quedado en
descubierto. Cuando se usa mucha electricidad produce ruptura en la columna y en la cadera.
BROMATOLOGIA

Articulaciones: V/P/ se incide si se supone de una lesión.

Linfoglándulas obligatorias: se deben incidir por cortes foliados

- Preescapular (la del inspector)
- Prepectoral
- Preesternal
- Precural o prefoemoral
- Isquiática
- Inguinal superficial o rertromamaria
- Iliacas externa e interna
- Si hay dudas también la poplítea, las axilares y supresternales.
BROMATOLOGIA

Cadena productiva Avícola

GALLUS DOMESTICUS
Consumo de pollo en kg/hab/año: promedio unos 45 kg en Argentina. Hace unos 20 años atrás se
consumían unos 10-15 kg/hab/año.
Conversión alimenticia 2:1 a casi 1,8:1. Esto se debe a las mejoras genéticos, nutrición, manejo, etc.
Rendering: forma de recuperar de la canal que no son consumibles directamente por el hombre,
sino que se procesan y se generan subproductos para alimentación de animales y el hombre.

Particularidades de la canal de pollo:

- 62% de masa muscular: pechuga, muslo y pierna (patamuslo) y el miembro superior.
- 22%: tejido adiposo: es extraíble, la piel y el tejido SC son casi el 10% de este tejido adiposo,
y tienen la característica de que puede desprenderse fácilmente a diferencia de los
mamíferos. Se acumula entre la cloaca y los órganos abdominales (también intermuscular).
- 16% tejido óseo.
- Ácidos grasos saturados y poliinsaturados. Esta grasa semiblanda se puede oxidar por el
tiempo y por la alimentación.

Módulos de producción:
1) Planta de incubación: donde nacen los pollitos bebes
2) Planta de alimento balanceado
3) Granjas de engorde
4) Planta de faena: pueden ser pequeñas, medianas o grandes.

PLANTA DE FAENA:
Se entiende como matadero de aves al establecimiento dedicado a la faena de las aves obtenidas
por crianza y destinadas para consumo humano y que pertenecen a las siguientes especies: Gallus
gallus, pavos, patos, gansos, faisanes, codornices y cualquier otra especie aviar obtenida por crianza
y que cumpla con la finalidad precitada.

Carga de los animales al camión: en Argentina se hace manual una por una.

Camión: esta lleno de jaulas apiladas una encima de otra. No se trasladan mucho generalmente ya
que las aves no sobreviven mucho a largos viajes. Son muy altos e inestables.

Área de recepción y playa de descarga: allí llegan y esperan los camiones, debe estar techado y
poseer facilidades para realizar ventilación forzada.

Descarga de jaulas: la cantidad de animales que entran en las mismas depende de la época del año,
y el tamaño de las aves. Miden 7 * 7 metros. Entran 21 kg aproximadamente.
Se les corta la comida 8 horas pre carga y se les saca el agua en el momento de descarga. Depende
también de la distancia que tienen que viajar los animales.
No hay descanso prefaena, no tienen espera porque sino se estresan y deshidratan generando la
muerte.

Sector de Colgado: se hace la inspección ante mortem muy rápido. Todos los animales tienen que
estar vivos si o si. Se mide el nivel de mortalidad (hasta el 1%). Evaluar fracturas, sangre,
BROMATOLOGIA

enfermedades, que no se muevan, etc. se observan todas las alteraciones posibles y se registran.
Generalmente el individuo de casco rojo pertenece al servicio de calidad, va registrando todo lo
observado. Puede ser un veterinario o personal idóneo.
Se cuelgan de las patas en noria, hay luces azules que evitan el estrés (generan mayor tranquilidad)
y no hayan ruidos excesivos. Toda esta área debe estar techada.

Matadero:
Tiene distintas zonas:
- Sucia: insensibilización, degüello, sangrado
- Intermedia: escaldado y desplume
- Limpia: evisceración, enfriado, envasado y cámaras frigoríficas.

Flujograma:
BROMATOLOGIA

Medidas de bioseguridad: cada vez que se entra a un frigorífico hay que tomar todas las practicas
necesarias para la correcta desinfección. Ponerse ropa de trabajo con botas y pasar por el filtro
sanitario. En este ultimo hay un piso de cepillo que gira cuando apretamos el botón azul/verde, hay
detergente y agua para limpiarse también las manos. No hay canillas para no contaminarse cuando
ya nos desinfectamos.

ZONA SUCIA

Insensibilización: shock eléctrico que se genera sobre el animal, pasan por una canaleta de agua con
carga eléctrica, que no debe ser excesivos ni insuficientes. Dura entre 15 a 30 segundos. RECORDAR
QUE NO LOS MATA. Genera una disociación del SNC por lo que el corazón sigue latiendo.
También están las excepciones de faenas rituales.

Sector de sangrado:
Degüelle: puede ser automático o manual, generalmente es manual con cuchillos esterilizados, se
incide en los grandes vasos (atrás de las orejilla del ave). Como el corazón esta latiendo ayuda al
sangrado correcto.

ZONA INTERMEDIA
BROMATOLOGIA

Sector de escaldado: se pasan los animales por agua caliente para dilatar los folículos plumosos.
Someter los animales y sumergirlos en una masa de agua a una cierta temperatura para producir el
desplume mas fácil y efectivo. Esto depende del tiempo, la temperatura y el volumen de agua. Hay
veces que esto puede ser mas lento, rápido, etc.
Temperaturas anormales: se desgarra la piel, se rompen los folículos, quedan plumas, etc
Hasta 53- 60 grados. Por debajo no se dilata el folículo plumoso, así que hay desgarros de piel en el
desplume. Mas de 60 grados se cocina el pollo (sobreescaldado), se producen franjas blancas en la
pechuga.
La pigmentación de la piel es importante, debe ser amarilla, y es susceptible de ser removida
cuando las temperaturas de escaldado superan los 58 grados, perdiendo la pigmentación.

Sector de desplumado: remoción física de las plumas del animal. Se realiza de manera mecánica,
debe ser correcto, ya que un error en el mismo puede generar laceraciones, escoriaciones en la
piel, ruptura de alas donde el animal se descuelga del gancho. Las desplumadoras tienen “dedos de
goma” y “abrazan” la carcaza y sacan todas las plumas. Hay distintos dedos, mas largos, cortos,
duros y blandos. Los dedos hacen impacto y cepillados sobre la carcaza del ave, logrando la
remoción de plumas. Permanentemente hay una ducha con agua a alta presión que impulsa las
plumas hacia abajo, además de ir limpiando la carcaza. Hay distintos tipos de desplumadoras, que
difieren en la dirección de la NORIA. Hay otras que son un tambor giratorio donde giran los dedos
de goma adentro y se meten varias aves a la vez.
El agua esta fría, el volumen es variable, depende de la eficiencia de la desplumadora pero
generalmente se consume mucho agua (12-15 l de agua promedio por carcasa).

Mapa biológico: procesamiento de pollos midiendo Salmonella spp. Se encuentra generalmente en

patas, plumas, uñas, etc. poniéndose en contacto con la materia fecal (habitante normal del TGI),
por lo que hay que tratar de que no se contamine la carne con estas partes del animal.
En el desplumado aumenta la cantidad de salmonella, por lo que si son positivos algunos animales
se contaminan todos los demás. Por lo que los lotes positivos deben ser faenados al final,
obviamente sabiendo que viene un lote positivo de faena (esta registrado). La idea es evitar la
contaminación cruzada. Gracias al mapa biológico se puede saber que lugares son los mas críticos
de contaminar para poder evitar la contaminación.

Un trabajo realizo un hisopado de pechuga pre y post desplume en cuanto salmonella Spp y
campylobacter spp. Se observa que se pueden transformar en positivos muchos lotes que venían
negativos si hay un mal manejo del desplume.
BROMATOLOGIA

ZONA LIMPIA

Sector eviscerado: puede ser manual o automático. Dentro del manual puede ser manual literal o
asistido por alguna tecnología manejada por el operario.
La evisceración manual tiene ventajas ya que el operario (capacitado) puede palpar las vísceras y
saber el grado de tracción que van a soportar.
El automático hace todo una maquina, donde se introduce un dispositivo en el abdomen y extrae
todo el equipamiento de vísceras. Es mucho mas rápido pero solo en lugares muy copados.
Las vísceras caen en bandejas que acompañan la canal del pollo y son inspeccionadas.
Casco verde: inspección veterinaria oficial del frigorífico.

Ave eviscerada: a la que se le extrajo la cabeza, tráquea, esófago, buche, estómagos, intestinos,
pulmones, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con vesícula biliar, ovarios y testículos en las aves
sexualmente maduras.
Menudencias comestibles: holgado, corazón y estomago sin mucosa, cuello.

Inspección post mortem: carcaza + vísceras. Se inspeccionan todos los pollos. Si hay roturas,
hematomas, salpicado de contenido intestinal (macha verde) sobre la canal, etc. Hay distintos casos
que pueden generar el decomiso total, parcial o ninguno de los anteriores.

Lesiones en el sobrecolgado: inflamación y erosiones en las rodillas. Mal colgado aletean mucho y
se lastiman. A veces hasta se pueden dislocar los miembros. No se decomisa el animal pero baja su
calidad.
Lesiones en el cargado o transporte: hematomas.
Lesiones en la granja: todo lo que veamos crónico.
Lesiones por sobreescaldado: no se decomisa pero se va hacia procesados. Diferenciar de la fibrosis
muscular o depósitos de grasa que se pueden observar también fibrosis, atrofia, etc.

Listado de enfermedades de las aves de declaración obligatoria: viene en el registro del criador que
viene de la granja, porque son de declaración obligatoria. Ejemplo: influenza, NC, Bronquitis
infecciosa aviar, laringotraqueitis, etc.
Así el personal sabe que órganos debe observar mejor y decomisar (si es que no se decomisa total).

Flujo de procesos:
BROMATOLOGIA

Después de la inspección post mortem. Se enfría el producto.

Temperatura normal: 42-44 grados.
Hay que bajar la temperatura rápidamente (que tiene la T el escalado seguramente). Se enfría por
agua o por aire.
Se sumerge la carcaza en agua con hielo (ARGENTINA), para bajar rápido la T° así incorpora agua la
carcaza (por osmolaridad) y puede ganar un % de agua.
Enfriamiento: inhibe el crecimiento bacteriano, mejora la cálida y vía útil del producto y es un
punto critico de control (PCC) en los planes de HACCP. Esa agua obviamente empieza a calentarse
con el tiempo pero la idea es que siempre se este renovando para que tenga temperatura de
congelamiento.

Desplumado:

Lesión que no se ve: contaminación. Lesión q se ve:

BROMATOLOGIA

Chiller y prechiller

Pre chiller: entra el pollo caliente, dura una media hora, 45 minutos. El pollo entra con 41 grados y
sale con 5 grados como máximos (8 o 9 grados también). Tiene agua fría, 12 grados.
Chiller: absorción de agua, enfriamiento, efecto de lavado, reduce la temperatura, limpieza de la
carcasa. Esa agua que se renueva sale sucia. Agua helada (0° grados)

Diferencias: temperaturas. El pre es mas elevada la T y el chiller ya es de 0 a 1 grados. Para hacer

mas eficiente el enfriamiento , en el pre chiller se meten carcasas de 44 grados y se baja la
temperatura , se sectoriza el enfriado. Para que el agua dure mas tiempo fría

El pollo sale con menos de 10°C

En el chiller hay contaminación cruzada igual que en la desplumadora así que hay que tenerlo en
cuenta.
Controles: temperatura, pH, apropiado intercambio, cloro libre, potencial oxido reducción (si es
muy alta es porque el agua esta sucia), flujo del agua, filtros, limpieza, etc.

Lavado de carcasas: se cuelgan de las patas y se lavan nuevamente (puede ser anterior y posterior
al chiller). Agua a alta presión.
BROMATOLOGIA

ORP: Potencial oxido reduccion

Sector de empaque o envasado:

Se embolsan los pollos en caso de ser pollo entero. Colores amarillos, rojos, etc. cada bolsa tiene
que tener impresa la información del lote y la fecha de vencimiento (todo lo de rotulo). Todo tiene
que quedar registrado en el rotulo (hasta de que granja viene el pollo). Todo tiene que ser trazable.

Sector de trozado: se puede poner en bandejas o en el medio del hielo. También se filetea, se
deshuesa, el treening (recortes), dependiendo el objetivo de la fabrica, por ejemplo, hay
BROMATOLOGIA

presentaciones que están medidas por gramos. Uno de los puntos que se evalúan es la
homogeneidad de la carne, eso tiene que ver con los sexos por ejemplos.
Cortes: suprema, sasami (pectoral profundo), pechuga, cuarto traer completo, pata y muslo
separados, alas, etc.

Almacenamiento y congelado: controlar las maquinarias. Que estén calibradas (cajas de 20kg). En
las cámaras frigoríficas las aves deben estar entre -2 a 2 grados centígrados.

Expedición: salen los camiones refrigerados y los distribuye. Puede ir a otras fábricas o
directamente al comercio

Por hora se pueden faear 10000 pollos en un frigorífico mediano, y en un pequeño de sierra de cordoba 3mil por turno.
El agua puede estar hasta 44 grados
BROMATOLOGIA

CALIDAD DE CARNE
Aspectos generales de la calidad de la carne, se hace en el campo pero también depende de
muchas otras cosas.
Parámetros físicos:
- Color
- Flevor: combinación de aromas y sabores que se da en el paladar blando.
- Terneza y capacidad de retener agua
Composición química:
- Proteínas: miofibrilares, sarcoplasmicas, del estroma. Entre 28 y 22% valor proteico de las
carnes.
- Lípidos: sustancias no nitrogenadas
- Carbohidratos
Son alimentos proteicos, todos los de origen animal tienen mucho valor proteico.

Grado de saturación de grasas: las carnes son alimentos grasos también, compuesto por AG
saturados, instaurados (mono o poliinsaturados). Esto cambia la grasa, si es una buena o mala.
Insaturadas: tienen doble enlace y son todas liquidas (aceites).
Saturadas: tienen simple enlace y son solidas.

Las grasas animales tienen diferentes tipos de grasas, y eso hace a la calidad de la carne. Ojo con los
cerdos, que no pueden comer AG insaturadas ya que lo depositan así, y la carne baja la calidad.
Cerdo: tiene un componente de grasas insaturadas importante justamente por esto.
La calidad de la carne depende de genética, del alimento, etc. Hay otras muy importantes que
tienen que ver con los procesos que vienen después de la faena.
Por ejemplo, higiene, recuento de unidades formadoras de colonia, buenas practicas en el
descuero, si el cuchillo esta desinfectado (se le dice esterilización en el frigorífico), etc. esto hace
que la calidad de la carne sea diferente. Es importante la parte de la evisceración, muy
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determinante, ya que un descuido puede hacer que se rompa una víscera y se llene de
microorganismos toda la carne.
Si se hace todo bien debería haber por cm 2*10 a la 4 o 10 a la 5 UFC (1oo mil).
A medida que avanzan los procesos de faena se van achicando los tamaños del animal, e
ingresamos mas en el mismo, por lo que se esta cada vez mas susceptible a la contaminación
bacteriana (ya que las bacterias tienen el acceso fácil y directo a las proteínas, entonces acceden
mas rápido y deterioran las proteínas). Por lo que los parámetros de calidad pueden ser POST
MORTEM.

La parte 15 y 16 generalmente se exportan, y las pulas de la pierna (17, 2,3,4,5); son los mas caros
en Europa. A diferencia de los Kosher que se vende solo la parte torácica.

Hay que cumplir con factores intrínsecos de calidad y extrínsecos.

Intrínsecos: sexo, edad del animal, raza, etc.

Extrínsecos:
(BPA, BIENESTAR ANIMAL)
- Sistemas de producción: feed lot, crianza mixta, pasturas, etc.
- Alimentación, manejo y sanidad: si es mas o menos energética la nutrición. Los manejos
bruscos dejan secuelas en los animales. Sanidad, todo animal sano aumenta la calidad de la
carne ya que interfiere en el concepto de una sola salud, va a ser buena para el hombre que
lo consuma (además de los ATB que se le den, etc).
- Transporte: cuidado con los golpes, estrés, es muy determinante para la calidad de carne.
- Manejo prefaena (descanso, arreo, baño, condiciones generales, etc.)
- Faena y procesos: sangrado, cuereado, eviscerado, lavado, etc.

Morfología muscular: recordatorio de fibra muscular, buscar diapo. Dentro de la fibra muscular se
encuentran las miofibrillas que están compuestas por fibras de actina y miosina. Cuando el animal
muere, comienzan a suceder sucesos en los músculos que son los que determinan la calidad de la
carne.
- Fibras rojas: contracción lenta y oxidativa (metabolismo aeróbico). NECESITAN oxigeno para
producir la contracción y llevar a cabo el metabolismo celular. Las vacas y los cerdos tienen
mayo cantidad de fibras rojas. Cuando uno muere se afectan primero estas fibras.
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- Fibras blancas: metabolismo anaeróbico, contracción rápida glucoilitcas. Esto se da en las

aves. Tienen alta capacidad para funcionar en anaerobiosis. Los conejos también tienen
fibras blancas.
- Fibras intermedias: rápidas (oxidativas y glucoliticas).

Banda A: pura proteína, actina. Dentro de esa banda salen las fibras de actina que llegan hasta la
línea Z, la cual es el extremo del ligamento de actina del sarcometro que esta a la izquierda y el que
esta a la derecha. Línea z une los filamentos de actinas. Va formando los sarcomeros, todos los
sarcomeros tienen actina y miosina.
Actina y miosina son las líneas mas oscuras rojas. Filamentos delgados de actina están marcados en
gris claro. Están intercaladaos los filamentos de miosina con los de actina formando los
sarocomeros.
Banda I es el que se achica. El sarcomero va de línea z a línea z. la contrccion es con gasto de
energía, se contrae y se relaja. Cuando el animal muere no sucede eso porque no hay enregia, por
lo que se contrae y no se relaja
Estimulación eléctrica por ejemplo, rompe la línea Z por la hipercontraccion que produce y eso
tiene que ver con la terneza de la carne. Hay que romper las líneas <z para que sea tierna. Puede
ser que cuando madura también se rompoen la línea Z.

Para contraer y relajar siempre se necesita energía, gastando glucógeno de la glucolisis que se hace
en el mismo musculo. Para que esto se de bien, siempre tiene que haber ATP en la fibra muscular y
Mg y Ca.
Complejo ATP – Mg permite que el musculo sete relajado.

DEPUES DEL DEGOLLADO SE ESTIMULA EL SANGRADO CON PINZAS, ¿??? DONDE SE ESETIMULA LA
CONTRACCION DE LA CARNE? PINZAS ELECTRICAS PARA FAVORECER EL SANGRADO Y ROMPER LAS
LINEAS Z.

Contracción muscular: cuando viene un impulso nervioso de la medula espinal, viaja hacia la
miofibrilla por los túbulos T, generando una diferencia de potencial, que hace un juego Ca-Mg.
Normalmente en el citoplasma hay mucho Mg, permitiendo que las mismas estén relajadas las
fibras de actina y miosina, ya que hay mucho Mg y Atp. Cuando llega el impulso nervioso, el retículo
sarcoplasmico absorbe el mg y manda Ca, el cual tiene el efecto contrario al primer ion. El Ca ocupa
los receptores impidiendo que se de la relajación muscular. Esto es un proceso rápido que se da
todo el tiempo.
El animal muerto, el retículo sarcoplasmico no puede hacer todo eso, por lo que cuando libera el Ca
no puede reucperarlo, comenzando la contracción permanente que nos lleva al rigor mortis.

El Ca se una a la troponina, inhibe su acción y la de la prompomiosina, formando el cpmlejo

actomiosina

Obtención de energía:
Con el sacrificio no hay oxigeno, cesa la glucolisis aerobia y re recurre primero al (CP)
creatininfosfato (fuente de energía para producir atp que es muy ineficiente), y luego a la glucolisis
anaerobia, por lo que se forma 2 acido láctico por cada molécula de glucosa y 4 ATP. Mientras que
en el animal vivo se producen 38 ATP por cada molecula de glucosa. PROBLEMA porque
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necesitamos energía??. Justamente la faena es previa con descansos y cosas así para que el animal
almacene su energía.

Se rompe la glucosa libera dos ácidos lácticos (3C)., la idea es q ese acido láctico se transforme en
piruvato y entre al ciclo de Krebs (se necesita oxigeno). Cuando no hay oxigeno el acido láctico
queda acumulado.
El animal faenado tiene un bajo rendimiento de ATP por molécula de glucosa utilizada.
Transformación de musculo en carne:
Ahí se ve el bienestar animal que tuvo el animal en todo momento de su vida, desde el campo hasta
los corrales, transporte, descanso pre faena, etc.

Noquear, degollar, sangrado, insensibilizado pero vivo esta bueno pq el animal patalea, revolotea
pu ayuda a eliminar sangre mas rápido. Cuando queda sangre en la carne pierde la calidad la
carne.

Los animales cansados o con fiebre tienen mucha sangre en los vasos pequeños (capilares) y cuesta
sacar sangre, la idea es que se concentre en los grandes vasos por eso la ducha pre faena y todo eso
para tranquilizarlos. Las reces enrojecidas hson animales cansados o afiebrados.
También esta bueno que recuperen sus reservas de glucógeno (que gastan en el estrés de la carga o
el transporte).
Si se faena el animal sin glucógeno, se recurre a la vía anaeróbica generando acido láctico. Dando
una acidez del musculo.
Nosotros deseamos que baje el pH de la carne (pH normal cerca de 7), cuando estamos en rigor
mortis bien echo, bien sangrado, todo atr, se produce un pH 5,3-5,4-5,5.
Diminsuir mas de un punto y medio de pH es un MONTON.

No hay oxigeno, por lo que el acido láctico se acumula en el musculo y NO va al hígado porque el
animal esta muerto (en hígado se metaboliza hermosamente como gulovogeno y lo devuelve al
musculo).

ANIMAL FAENADO:
- Lactato en musculo ó
- Lactato en sangre yendo al hígado y no esta mas en musculo.
Se produce una contracción en el animal faenado que es el RIOGR MORTIS: extremo de contracción
muscular irreversible.
El objetivo es llegar al rigor mortis a las 8 o 10 horas. prceso entre la faena y el rigor mortis se le
dice OREO. Hay que lograrlo. Después de eso se da la MADURACION DE LA CARNE, para esp es
necesario un rigor mortis bueno.
El rigor mortis incluye la caída del ph y concentración de ATP y CP. Se llega al rigor mortis cuando se
encuentre el punto isoeléctrico de la miosina (mas presente, mas predominante) 5,3 – 5,5. Ese es el
máximo del rigor mortis.
Punto isoeléctrico: estabilidad de cargas ¿, pierden la capacidad de funcionar, precipitando. Llega
aeste punto cuando aparecen protones, ya que neutralizan las cargas de las proteínas. pH:
concentración de protones (hidrógenos).
Los ácidos son dadores de protones, por lo que cuando hay muchos ácidos (bajo pH), hay muchos
protones y las proteínas comienzan a neutralizarse, llegando al punto isoeléctrico. Cuando se
neutraliza pierde su funcionalidad, no retiene agua, no se contrae, etc.
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Esto hace que el agua se comience a ir (2 a 3% del PV en agua) en forma de evaporación.

Ph neutros: comida cárnica, animal

Ph ácidos: frutas y verduras.

Características del Rigor Mortis:

1) Punto mínimo de pH
2) Aumento de la consistencia mecánica: difícil o imposible de manipular porque se pone duro
3) Disminución de la capacidad de Retener Agua: el musculo esta en supero momento para
retener agua.
4) Aumento de la aptitud para el curado: curado es lo que se hace en los chacinados, se le
pone sal que entre en la carne. Para esto necesitamos espacios que se generen espacios
para que ingrese la sal.
5) Disminución de la resistencia eléctrica
6) Modificación del color: pasa de ser rojo osxuro pupura a un rojo brillante rosado.
7) Estabilidad microbiológica: los microorganismos a meida q el pH se acerca a 7 tienen su
lugar soñado, por loque si llego a un buen rigor mortis se cagan muriendo, sobrtodos los
putrefactivos.

Maduración de la carne

Es el proceso de ablandamiento de la carne por la acción de enzimas osbre las proteínas

musuculares luego del rigor mortis.
Se emíezan a revertir todos los procesos anteriores, produciendo cambios en arios factores como
terneza, sabor, color, etc. toda la carne es totalmente diferente.
La maduración es el arte de crear carne, excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza
enzimas naturales de la carne que con el tiempo la ablandan lemtanenta y potencinan su sabor.
(no todas lsa razas tienen las mismas enzimas)
1) Comienza a subir el pH: oreo: fenómenos autolíticos cde nautralieza enzimática (fermentos
proteolíticos). Hay iun aumento súbito o de amoniaco, si el pH asciende a 6,4 o mas,
desarrollan bacterias y se da la putrefacción. Los grupos aminos son los que determinan
esto, ya que hay nitrógeno libre que es alcalino.
Objetivo: demorar la maduración de la carne impidiendo la putrefacción. Para lograr mejores
sabores y terneces we
2) Aumenta la capacidad de retener agua:
3) Favor
4) Textura
Actúan sinérgicamente sistemas enzimáticos y modificaciones fisicoquímicas.
Sistemas enzimáticos: capsass que facilitan la acción prosterior de las alpainas, los proteasomas y
las captesinas. Estas son solo algunas porque hay muchas mas. Estas actúan a pH menor a 6, por lo
que actúan en las primeras horas post sacrificio. Hay ´razas que tienen mas enzimas y otras menos.

Envasado al vacío: no hay putrefacción y se sigue madurando la carne (duran 3 meses por ejemplo).
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ES LO IDEAL, NO LO QUE SE HACE.

Descomposición de la carne:
- Putrefacción por acción microbiana: aerobias gram - y putrefactivas: pseudomona,
moraxella, acinetobacter.
- Pardeamiento no enzimático:

Transformaciones post – mortem anómalas:

- Carne pálida blanda exudativa (PSE): animal que en las etapas previas a la faena, bien
inemdiato, sufrio un estrés, pasa mucho con los cerdos, sobretodo aquellos que tienen
características genéticas. Producen una glucolisis exagerada producto de la situación, gran
producción de acido láctico. Cuando son faenados la reserva de glucógeno se agoto y el
acido lactivo esta en el musculo y en la sangre. Desciende el pH muy rápido (40minutos),
rigor mortis muy exagerado y rápido. Con temperaturas todavía alta, proteínas que se
desnaturailizan, llegan al punto isoeléctrico y se pierde mucha agua. Por esto la carne se ve
palida y seca. Seguro si le ponemos sal se sala mucho prque hay muchos espacios vacios (ya
que chau agua). Tiene estructura abierta, espacios entre la estructura tisular.
- Carne normal
- Carne firme seca y oscura: bovinos de viaje largo, fueron correteados, gastaron todas la
reservas de glucógeno y están muchas horas en los corrales pero no cumplen el descanso
obligatorio. El acido láctico ya esta en hígado. En el musculo no hay acido láctico ni
glucógeno al momento de faenarlo, por lo que el rigor mortis va a tardar mas, pq nunca va a
bajar el pH. No hay buen rigor morits. No pierde agua, ph alto, se contamina mas fácil. Por
fuera es seca porque no larga el agua, pero por dentro esta llena de agua. Tiene estructura
cerrada, no pierde agua. Es peor que la carne PSE, porque es peligrosa para hacer
chacinados (por la sal) y si esta fresco rápidamente se pudre. NO HAY CAIDA DEL pH. No
tiene buen rigor mortis.

Prevención:
1) Bienestar animal, eliminar todas las clases de estrés
2) Descanso reglamentario, bienestar animal.
Son carnes que bajaron su calidad.

Acortamiento por el frio:

Se puede producir cuando se desposta antes del rigor. Si uno somete las carnes muy rápido antes
de que se llegue al rigor, eso afecta la terneza de la carne. Primero se debe prodcir el rigor mortis y
el frio fuerte. Mantenienedola 8 a 10 grados durante el ore, se da menos entre 10 y 20 grados. Pero
pueden haber muchos mo.

Oreo: 8-10 horas a 8-10 grados

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El pescado y los productos de pesca.

Lo que a bordo se estropea, en tierra no se arregla, la falta de buenas practicas desde la captura
perjudican la materia prima y el producto final.

Términos a conocer de los barcos:

 Proa adelante
 Popa atrás
 Derecha se llama estribor
 Izquierda se llama babor
 Al costado se le dice banda (de estribor o babor).

Tipos de buques pesqueros:

- Rada o ria: Amarillas con rayas blancas: chicas, 15 millas, van y vuelven en un día. Cada vez
han ido disminuyendo ya que la sobrepesca hace que los peses están mas lejos.
- Buques costeros cercanos: tienen 36 horas
- Buques costeros lejanos: no tienen tiempo, hasta 100 millas hacen.
- Buques de altura: son colorados, “fresqueros convencionales”. Pescan por la banda de
estribor. Los cajones están a la banda de babor, se les coloca hielo y los mandan a la bodega.
No hacen ningún tipo de proceso en el mar, sino en tierra.
- Buques de altura o congeladores: no realizan la maniobra por la banda de estribor, sino por
la popa. Son mucho mas grandes, redes grandes. Hasta que no completan su capacidad de
bodega no vuelven al puerto.
- Buques de altura: langostinos. Se llaman tangones por tener esos brazos a los costados.
- Buques de altura: palangreros. Se usan en el sur y se usan para la captura de la merluza
negra. Vive en el fondo del mar, se pesca con anzuelos. Un sistema de anzuelos continuos
(palandre).
- Buques de altura “poteros”: pescan calamares. Tienen la particularidad de tener en las dos
bandas un sistema de iluminación muy importante que sirve para capturar a calamares ya
que es de noche. El sistema es como el de palandre pero con anzuelos especiales, de
colores fluorescentes que atraen a los calamares. Hasta que no completan no vuelven a
tierra.
- Buques de altura “factorías”: llevan maquinas que filetean, descabezan, evisceran el
pescado, ya no hay muchos.
- Buques de altura: rastreros. Pescan caracol de mar. Se consume el musculo del marisco, que
lo que hace es abrir y cerrar el caracol. Es muy caro, difícil de pescarlos. Viven en el fondo
del mar.

Las artes de pesca utilizadas por la flota pesquera son:

- Arrastra a la pareja: dos pequeñas embarcaciones que arrastran una red.
- Red de arrastre: es la mas difundida
- Red de cerco: lanchas mas pequeñas, costeras. Sirven para capturar las especies mas
superficiales.
- Palangre: es utilizada por la flota pesquera y congeladora para la captura de abadejos y
merluza negra.
- Potera o jiggers: utilizada por la flota congeladora para pescar calamar.
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Banquina en el puerto: lugares donde están las lanchas amarillas. Pero, hay otros muelles que se
agrupan de acuerdo a los tamaños de los barcos.

Consumo de pescado en el mundo promedio 20 kg/ año / hab. En Argentina es 8kg.

Productos de la pesca: pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles y mamíferos de especies
comestibles de agua dulce o salda, destinados a la alimentación humana. También queda sujetas
algunas algas marinas y distintas especies que constituyen la flora acuática destinada a la
alimentación humana.
Subproductos de la pesca: son los que se obtienen a partir de los productos anteriormente
nombrados.

Establecimiento pesquero: local donde se prepare, transforme, refrigere, congele, embale o

depositen productos, subproductos y derivados pesqueros. Deben estar habilitados por el SENASA.
Recursos pesqueros en Argentina, de MAR:

- Pescados: son todos los animales vertebrados acuáticos de sangre fría. Están excluidos los
mamíferos acuáticos, los invertebrados y anfibios.

Óseos: “espinas”
- Magros: merluza, lenguado, abadejo, pescadilla. Tienen menos de 3% de grasa su estructura
muscular.
- Semi grasos: anchoa de Banco, bonito. Tienen entre un 3-5% de tenor graso.
- Grasos: anchoíta, caballa, magru. Mas de 5% de tenor graso. Sirven para hacer conservas
fundamentalmente.

Cartilaginosos: no tienen una estructura ósea parecida a las espinas, sino cartilaginosa. Pez ángel,
pez gallo, gatuzo, cazon, tiburón, rayas (esta ultima se exporta)

- Mariscos:

Moluscos: tienen caparazón

- Monovalvos: una sola estructura, caracol de mar.
- Bivalvos: dos caparazones. Mejillón, vieyra, almeja , cholga
- Cegalopodos: cabeza con patas (octópodos y decapodos). Octópodos: pulpo. Decapodos:
calamar, calamarete.

Crustáceos:
- Caparazón segmentada: langostino, camarón
- Caparazón entera: cangrejo, centolla.

FACTORES QUE MODIFICAN LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Factores intrínsecos o propios de la materia prima:

- Especie
- Zona de captura
- Época del año: T° del agua, alimentos que consigue el animal.
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Factores externos:
- Tipo de buque: no es lo mismo una lancha que pesca y sale diariamente, y no otros que
llevan días de pescado (5 días por ejemplo).
- Arte de pesca: en las redes de arrastre los pescados sufren la presión mecánica, en cambio
con anzuelos se golpean menos.
- Buenas practicas a bordo: encajonar las colas con las colas, cabeza con cabeza, respetar el %
de hielo – pescado, etc. cajón de 35 kg en verano, mas de eso no se paga, para cuidar mas el
pescado.

Características físicas de los pescados frescos:

- Rigor mortis: cuerpo arqueado y rígido
- Escamas: bien unidas entre si y fuertemente adheridas a la piel, conservar su lucidez y brillo
metálico (no ser viscosas).
- Piel: húmeda, tensa, adherida a los tejidos subyacentes, sin arrugas ni laceraciones. Debe
conservar los clores y reflejos propios de cada especie.
- Mucosidad: en las especies que la posean, debe ser acuosa y transparente.
- Ojos: deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes.
- Opérculo: rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, vasos sanguíneos llenos y firmes, no
deben romperse con la presión digital.
- Branquias: rosadas a rojo intenso, húmedas y brillantes, con olor sui generis (olor a mar).
- Abdomen: tenso, sin diferencia externa con la línea ventral. Al corte los tejidos deben
ofrecer resistencia. Poro anal cerrado. Vísceras de colores vivos y bien diferenciadas,
paredes brillantes y suaves.
- Músculos: elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos. Color natura sui generis
al primer corte, color propio de su especie. Si se aprestan fuertemente, deben apenas
trasudar liquido.

Características físicas de crustáceos frescos:

- Exoesqueleto ligeramente húmedo, brillante y consistente.
- Color gris rojizo al ser extraído del agua, rojo vivo una vez cocido.
- Cuerpo: rígido, cola parcial o totalmente replegada bajo el tórax.
- Ojos brillantes que deben llenar la totalidad de la orbita.
- Músculos blancos o ligeramente ambarinos, firmes.
- Apéndices: resistentes, firmes y bien adheridos al cuerpo.
- Olor: sui generis de cada especie.
- Si se venden vivos, deben tener el caparazón húmedo y brillante, y presentar cierta
movilidad pero sin híper excitación.

Moluscos bivalvos y gasterópodos: se venden vivos

- Valvas cerradas, dentro de las mismas debe haber agua cristalina, deben mostrar signos
vitales.
- Olor: agradable e intenso
- Músculos: húmedos, bien adheridos a las valvas de aspecto esponjoso, de color ceniciento
claro en las ostras y amarillento en los mejillones.

Moluscos cefalópodos:
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- Piel lisa, suave y húmeda. Sin manchas sanguinolentas o extrañas

- Ojos: vivos, brillantes y salientes de sus orbitas.
- Músculos: consistentes y elásticos.
- Color: característico de la especie.
- Olor: sui generis

Merluza: brillo iridiscente sobre la línea media, ojos claros, cuerpo firme y cilíndrico. (depende lo
que come la merluza hay mayor o menor deterioro).
Abadejo: mucosidad blanca transparente. Es grande y vive en el fondo del mar. Sobrelleva muy bien
el secado y el salado. Es de color rojizo/marrón de aspecto marmolado en el dorso y vientre blanco.
Se le dice bacalao argentino también.
Hoki y/o merluza de cola: el único que le puede poner la denominación Hoki son los australianos y
los neozelandeses. Es una merluza mas frágil, tiene muy buena carne. Es color azul intensa /
brillante en el dorso, los flancos el vientre mas claro. Generalmente no la pescan porque no
soportan la pesca, el manejo y los procedimientos posteriores.
Lenguado: es un pescado aplanado, el lado inferior o ciego es blanco y el lado superior donde se
encuentran ambos ojos es de color marrón oscuro, uniforme o con manchas mas claras u oscuras.
En argentina hay, las coloraciones son dependiendo lo que comen. Son fáciles de encajonar pero
depende de la temperatura. Es cara, muy demandado, cuidar mucho la temperatura.
Corvina rubia: es muy rustica, se banca mucho el manejo. Coloración amarillo dorado con bandas
oblicuas mas oscuras. Cuerpo firme y elástico. Ojos claros. Branquias rosadas y con olor a mar. En el
desemboque de rio de la plata. El trato NO es el mejor.  Mucha demanda en oriente.
Mero y Chernia: son especies que no tienen mucha fama pero tienen una gran demanda en el
extranjero por su buena carne. Tienen espinas bastantes bravas. No tienen grandes cardúmenes.
Son rusticas. Están en las pescas costeras. Coloración marrón brillante.
Besugo: buen comercio en Japón y Corea. Coloración roja brillante, los chinos dicen que es de buen
augurio comer pescados rojos. Musculatura elástica y firme, prominentes espinas en la aleta dorsal,
aleta caudal prominente.

Especies grasas:
Anchoíta: hasta 10-15 cm. Para condimentar. Cada vez hay menos ya que puede ser por el
calentamiento del agua o por que la merluza era la que corría la anchoíta a la costa, y como no hay
tanta merluza la anchoíta anda sola.
Tiene lomo oscuro, lado azul violáceo verdoso, con brillo iridiscente y el resto del cuerpo plateado.
Gran desprendimiento de escamas.
Caballa y Magru: el doble de la anchoíta: sirve para conservas. Compiten con el atún (viene de
Ecuador y Tailandia).
Caballa: lomo marrón claro con rayas mas oscuras. Brillo iridiscente. Firmeza muscular.
Magru: lomo azulado con rayas mas oscuras, aletas amarillas verdosas. Zona ventral blanquecina,
brillo iridiscente y firmeza muscular.

Peces cartilaginosos:
Tienen grandes mercados en el oriente, Japón y Corea.
Raya: se consumen las aletas. Se pescan con redes de arrastre porque son especies de fondo y tras
fondo.
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Anzuelos para tiburones también puede ser. Son altamente resistentes a la manipulación humana,
piel muy resistente.
Tienen alto tenor proteico por lo que si no se conservan bien tienen un olor muy fuerte.

Moluscos:
Pulpo hay poco en argentina, calamar hay muchos.

Crustáceos:
Segmentados y sin segmentar.
Langostino y camarones: los langostinos son mas grandes.
Centolla y cangrejos en tierra del fuego. Se utiliza la carne de las patas, el caparazón para sopas.

Productos NO APTOS para el consumo:

- Aspecto repugnante, mutilaciones, traumas o deformaciones.
- Coloración, olor o sabor anormal
- Que sean portadores de lesiones microbianas o micoticas
- Que estén infectados por botriocéfalo (Diphyllobothrium latum), aun que solo sea un
parasito.
- EL PESCADO NO TRANSMITE ENFERMEDADES ZOONÓTICAS, LO UNICO ES LA MAREA ROJA
(toxinas de moluscos bivalvos) Y ANISAKIOSIS (es un parásito visible, un áscaris). Los demás
parásitos solo generan apariencias desagradables para la materia prima. De todas formas si
se cocina bien se matan todos los parásitos.
- Provenientes de aguas contaminadas
- Si fueron tratados con antisépticos no aprobados por el reglamento
- Los recogidos muertos, salvo que la muerte se haya producido por la pesca
- Los males conservados.
- Los que hayan estado en contacto con frutas o verduras.
- Moluscos vivos, frescos, congelados o industrializados que a la investigación de toxina
paralizante de los moluscos arrojen un titulo igual o superior a cuatrocientas Unidades
Ratón por método de la Association of Analytical Chemists u otro similar equivalente.
SENASA queda habilitado para muestrear los productos necesarios en cualquier lugar donde
se extraigan, transporten, industrialicen y comercialicen.

Dato de marea roja: hay un fitoplancton que en una determinada época del año, en el calor, sube a
la superficie, el fitoplancton es de color rojizo, cuando se reproduce genera una hormona toxica
para las personas. Vienen los bivalvos (mejillón, almejas, etc), como se alimentan por filtración, se
alimentan del fitoplancton que tiene la toxina, la cual queda en la carne del bivalvo.
Las personas que lo consumen mueren en menos de 5 minutos, toxina paralizante muy fuerte.
Control: todos los controles de los moluscos bivalvos se hacen con ratones vivos, se inyectan en
ratones y se toma el tiempo que tardan en morir.
La toxina es termoestable y no hay tratamiento.

Controles al arribo y durante la descarga

1) Parte de pesca y trazabilidad

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Quien lo pesco?
Como lo pesco?
Cuando lo pesco? (tiempo de marea)
Donde lo pesco? (zona de pesca)
Cuanto fue la marea? (cuanto tarda el barco en salir y volver). Garantiza la frescura de los
productos.

Parte de pesca y trazabilidad: contesta todas estas preguntas, y nos permite generar la trazabilidad
del barco. Saber la captura de cada barco (un lote) y entender su trazabilidad determinada

2) Control visual y organoléptico:

Como se acondicionó el lote?

Relación kg de alimento / kg de hielo
Forma de encajonado e higiene de la materia prima
Se lavo a bordo? Está bien lavado (los pescados del fondo son barrosos)

Observar el pescado, nos da una primera impresión de como fue trabajado. No se observa pescado
por pescado, se miran los primeros cajones (lo ultimo que se pesco) y los últimos (que son los
primeros pescados que pecaron). Observar mas detenidamente si estamos viendo mal manejo o
condiciones poco higiénicas.

Como lo pesan, como lo descargan, como lo transportan, etc. observar todas las buenas practicas
higiénicas y de manejo que nos dan una idea de como se viene trabajando el pescado desde la
pesca.

Características organolépticas:
Siempre deben ajustarse a cada especie.
FRESCURA A B C RECHAZO
Piel Brillante, Ligera perdida Blanquecina Opaca, perdida de
iridiscente del brillo color natural
Mucus externo Transparente u Lechoso Gris amarillento, Amarilla/marrón
acuoso algún coagulo muy coagulada
Ojos Convexos, Plano, cornea Cóncavo, cornea Hundido, cornea
cornea opaca opaca decolorada
traslucida
Branquias Rojas brillantes Rosas, mucus Gris/ Marrón/blanquecino
traslucidas ligeramente blanquecino mucus gris/
opaco mucus opaco y amarillento
grueso
Rigor mortis Firme y muy Firme y elástico Algo flácido y Muy flácido y sin
elástico poco elástico elasticidad
Olor interno y Fresco, olor a Neutro Levemente Rancio, pútrido
branquias mar rancio

3) Control del SIV o del Veterinario privado:

BROMATOLOGIA

No tiene que ver directamente con la materia prima pero si con el lugar donde se descarga y
transporta.
Muelle: limpio y acondicionado para poder recibir los cajones llenos de materia prima, que se
pesen y transporten (cadena de frio) de forma adecuada. Que no se realicen contaminaciones
cruzadas.
El personal tiene que estar limpio y acondicionado.
Cajones limpios, con buena cantidad de hielo, no mezclar especies, temperaturas cercanas a 0°C.
- Condiciones higiénico sanitarias del muelle Buenas Practicas del personal de la estiba
durante la descarga y carga de la materia prima.
- Condiciones higiénico sanitarias de los camiones utilizados para el traslado de la materia
prima a la planta de procesado.

4) Documentación que acompaña la materia prima:

Tiene que ver con donde es la descarga, si en un puerto pequeño que lo administra la provincia, si
en uno mas grande donde administra el SENASA, lagunas con pocos controles, etc.
La documentación que acompaña al camión con la materia prima DESDE EL PUERTO HASTA LA
PLANTA DONDE SE VA A ELABORAR son de distintos tipos:
- Permisos de transito o permiso de transito restringido: los otorga el SENASA.
- Remitos: otorgados por el SIV o autoridad de control del lugar.
- Lugares donde solo esta el servicio de inspección provincial o municipal (muelles pequeños):
se emiten otros documentos que son visados por las autoridades correspondientes.
Ambos documentos pasan por un puesto de control del SENASA donde se lo visa y se lo cella,
poniéndole la trazabilidad correspondiente del barco. Si hay problemas (del barco) se pone algún
sello para que sea revisada la materia prima en el lugar al que se dirige.

TODO LO ANTERIOR SE PUEDE OBSERVAR EN LOS PARTES DE PESCA:

Datos que encontramos en este documento: Nombre del barco, matricula, cuantos tripulantes
llevaba, que tipo de arte de pesca utilizo, que fecha salió y cuando volvió, en que cuadrante pesco
(los partes de pesca tienen en la parte de atrás un mapa del Mar Argentino todo cuadriculado, y allí
se marca el cuadrante en el que estuvieron, ej: cuadrante 45). Los barcos van con rastreadores
satelitales por seguridad y para revisar justamente en que cuadrante están los barcos.
También se pone cuantos lances (cuantas veces tiro la red) hicieron en cada cuadrante, detalle de
lo que pesco, especie por especie en kg.
Mientras mas lances hagan mejor ya que levantan poca carga y no hay mucha presión sobre los
pescados (mayor calidad).
Con todo esto se genera la trazabilidad:
TRAZABILIDAD: los primeros números son la matricula del barco, después el numero de viaje que
hizo en el año, y por ultimo el año. 01541/04/06.
Si hay un tipo de problema en algún lugar de la cadena productiva, con la trazabilidad se puede
buscar el barco que consiguió esa materia prima.

Los camiones siempre llevan un lote con el numero de trazabilidad del barco.
BROMATOLOGIA

Bases del deterioro de los alimentos

Tecnología de los alimentos volumen I, Juan Ordoñez. Capitulo I, capitulo II y III (actividad de agua y
generalidades de los lípidos). Capitulo VII entero.

Los fenómenos de alteración: hay una enorme variedad de manifestar el deterioro de un alimento,
se resumen en 4 procesos:
- Deterioro microbiano: putrefacción y/o fermentación por parte de bacterias. Hay
fermentaciones buenas. La putrefacción generalmente es mala (por ejemplo se da después
de la maduración de las carnes). Son procesos que dependen de los mo.
- Oxidación de lípidos: “enrranciamiento”.
- Pardeamiento enzimático: características del color de los alimentos, se ve a simple vista. Es
el cambio de coloración del alimento, toma color marrón (pardo), se da ya que los
compuestos fenólicos se transforman en polímeros coloreados.
- Pardeamiento no enzimático: hay una coloración amarronada pero no participan enzimas,
sino que son reacciones netamente químicas, a veces catalizadas o aceleradas por agentes
del medioambiente.
Los últimos tres son procesos químicos, mientras que el primero es por microorganismos.

1) Deterioro microbiano:
Se da mas que nada en los alimentos que provienen de los animales. Los alimentos naturales tienen
una carga microbiana alta. Cuando comienzan a consumir el alimento en el que se encuentran,
producen residuos que se manifiestan como la putrefacción que observamos.
La velocidad con la que sucede o el impacto que tiene la putrefacción sobre el alimento dependen
de ciertos factores:
- Contaminación inicial del alimento: obviamente los alimentos con mayor carga microbiana
van a podrirse antes; buena higiene en la recolección de frutas, de los pezones de las vacas,
de las manos de los manipuladores, etc.
- Caracteres físicos y químicos del alimento: los alimentos ácidos (frutas), son de menos
invasión bacteriana. Los ideales para los mo son los que tienen pH cercano a la neutralidad
(todos los derivados de los animales). Existen también barreras naturales como la cascara de
ciertas verduras y frutas. Aquellos alimentos con poco tejido conectivo y mucho musculo
liso, se pudren mas rápido, ej, moluscos.
- Condiciones ambientales: cada microorganismo tiene su necesidad de temperatura,
humedad, oxigeno, y esto va a producir que se de el deterioro bacteriano o no.
- Características de las especies presentes: dependen de la patogenicidad de los mismos.

Contaminación inicial: depende de la higiene general en la producción y cosecha de alimentos. No

romper las frutas y verduras ya que se rompe la barrera natural contra los mo. Siempre que los
manipuladores tengan las manos limpias.
Eliminación mecánica:
Características físico químicos del alimento:
Ph
Potencial oxido-reduccion
Aw
Nutrientes
Compuestos antimicrobianos naturales: lisozima del huevo, en la leche una Transferrina.
BROMATOLOGIA

Condiciones ambientales:
Temperatura
Humedad relativa y absoluta
Concentración de gases: alimentos envasados al vacío, donde se generaron otros gases (no
oxigeno) que estimula la vida de ciertosg mo.
Especies de mo:
Aerobias – anaerobias
Psicrofilas – psicrotrofas – mesofilas – termófilas: según la T°. Las mas molestas son las mesofilas
porque son las que están siempre presente (T° ambiente). Las psicrotrofas son un gran grupo de
bacterias mesofilas que se inactivan en frio pero no mueren, siguen consumiendo y
reproduciéndose pero de una forma mas lenta.
Las bacterias putrefactivas consumen proteínas (proteolíticos). Son enterobacterias, pseudomonas,
actinobacter, aeromonas, morexellas, etc. también levaduras y hongos.
El resultado es que producen cambios organolépticos de los alimentos (OLORES MUY
CARACTERÍSTICOS)

Las pseudomonas son características de la carne, generando colores distintos dependiendo la

especie de bacteria.
Hongos: no es necesariamente una putrefacción. Tiene que ver muchas veces con la contaminación
inicial y las condiciones del ambiente. Mal envasado, humedad, presencia de oxigeno, calor, etc.
Se les aplica generalmente sustancias anti-fúngicas.

2) Oxidación de los lípidos

Cuando un AG se oxida, se le dice reacción de INICIACIÓN, ya que comienza a contagiar a su
alrededor a los distintos AG, generando la PROPAGACION. Por lo que la idea es evitar que se inicie
la oxidación de los mismos.
La oxidación se produce por calor, oxigeno y luz.
Los AG insaturados son los mas débiles (doble enlace, aceites). Los omega son el numero donde se
encuentra el doble enlace (contando desde atrás hacia adelante). En el doble enlace es donde mas
rápido se va a romper el mismo por acción de los radicales de oxigeno.
Las modificaciones de los AG producen radicales libres y peróxidos, los cuales se acumulan y tienen
una acción nociva hacia el alimento. Todo esto genera aromas y colores desagradables (ácidos
grasos volátiles).
Los pescados son ricos en AG insaturados.
El índice yodo mide la cantidad de doble ligadura que tienen los AG, por lo que mide la sensibilidad
de las grasas del alimento. Y el índice de peróxidos permite diagnosticar los mismos en el alimento
antes de verse afectados los caracteres organolépticos.
BROMATOLOGIA

Prueba de N básico volátil total: se mide cuando en el pescado se ve bien pero como es tan frágil ya
empezó a deteriorarse, el deterioro no puede parar. Al medirse el N suelto, se miden la cantidad de
proteínas que se rompieron.
El pollo tiene altas cantidades de AG insaturadas y muy fácil de degradar.

La oxidación de los lípidos también se da en chocolates y frutos secos.

Las papas fritas por ejemplo que tienen envases donde no pasa la luz para adentro ni oxigeno,
están infladas con gas inerte.

3) Pardeamiento enzimático:
Se da en los tejidos vegetales, ya que depende de los compuestos que solo tienen los vegetales, y
estos son los sustratos fenólicos y pigmentos:
- Pirocatecol
- La 3,5 dihidroxifelinalanina
- Hay muchos mas
Son muy oxidables por la enzima polifenoloxidasa.
Cualquier mala practica de manejo genera la exposición de los sustratos fenólicos con la enzima,
produciéndose el pardeamiento.
También por frio se puede dar el pardeamiento enzimático.
Todo lo que rompa las paredes celulares genera el contacto con la poliofenoloxidasa.
Hay vegetales que no contienen la enzima, otros no tienen los sustratos pero si la enzimas.

Prevención:
Si uno quiere congelar vegetales, es imprescindible romper esta enzima, ya que la congelación
rompe estructuras vegetales exponiendo los mismos a las enzimas, por lo que se congela de color
marrón.
Antes de congelar se pasa por agua caliente (golpe de calor, se llama escaldarlas) ya que la enzima
es muy frágil. La otra forma de inactivar la enzima es colocando agentes reductores (acido sorbico)
o alguno que disminuya el pH (jugo de limón o de naranja).
También controlar el oxigeno del ambiente.
Anihidrido sulfuroso y bisulfitos o betasulfitos: sodio de potasio que se utiliza mucho en la industria
de alimentos pero no esta permitido en cualquier alimento, como por ejemplo en las carnes. En la
carne evita el pardeamiento pero provoca un engaño al consumidor porque se observa roja y
fresca.

4) Pardeamiento no enzimático
Reacción de Maillard: reacciona una función carbonilo y una función amina. Se dañan los
aminoácidos dando una coloración marrón. Es una reacción química, no tiene enzimas de por
medio. Se da por el calor.
Amadori: es previo a la reacción de Maillard. Transformaciones de las glucosilaminas (se acelera
por calor). Se da en leche en polvo.
Descomposición de cetosaminas y formación de carbonilos reactivos (acción sulfurosa). Caso de
carnes y jugos.

Prevención:
Eliminar los sustratos, descender el pH, vigilar la temperatura y humedad, adición de agentes
inhibidores.
BROMATOLOGIA

La carne normalmente en el animal vivo esta oxigenada, se la desoxigena para envasarla al vacío y
se observa mas oscura y opaca. Cuando la abrimos se oxigena y vuelve a estar roja y brillante.
Si se forma metamioglobina es irreversible, no podemos re oxigenarla.
Reacción de caramelizacion de los azucares: por ejemplo en el rostisado de los pollos también . se
observa pardeamiento cuando sufre la reacción de caramelizacion. A veces es deseable pero otras
veces no.
Productos deshidratados también, si les damos mas calor se pardean.

El agua de los alimentos

El agua en los alimentos o materia prima esta de diferentes modos y cantidades.

Mientras más agua tiene un alimento es mas perecedero. Esto tiene que ver en la forma en la que
esta el agua.
Propiedades químicas del agua:
- Calor especifico
- Calor latente de fusión
- Calor latente de vaporización
- Conductividad térmica: facilidad del agua para…
Depende como esta el agua en los alimentos, estas propiedades químicas van a variar.
BROMATOLOGIA

Propiedades coligativas:
Propias de la introducción de especies químicas en solución:
- Descenso de la presión de vapor
- Elevación del punto de ebullición
- Descenso del punto de congelación
- Descenso de la tensión superficial
- Aumento de la viscosidad
Presión de vapor de agua:
BROMATOLOGIA

Formas del agua en los alimentos:

- Agua fuertemente ligada: comprendida entre 0 y 0,2-0,3% del agua total. Mononuclear,
difícil de extraer. No se congela. Siempre va a estar ligada a la estructura química del
alimento (sea el que sea), no puede alterarse aunque deshidratemos el alimento.
- Agua débilmente ligada: presente como vapor en microporos del alimento. Aparte de la
capacidad de evaporación, no hay demasiadas diferencias con el agua libre.
- Agua libre: sale prácticamente sola, en la mayor parte de los alimentos frescos o elaborados
no deshidratados. Los mo utilizan esta agua, por eso mientras mas agua, mas probabilidad
BROMATOLOGIA

de infestación por los mismos; son alimentos muy frágiles (depende de los componentes del
alimento también, como la acidez).

Factoores intrínsecos:
Actividad del agua (aw):

Mide indirectamente cuanta agua LIBRE tiene el alimento. Mide la intensidad de la fuerza con la
que el agua se une a otros componentes no acuosos y, en consecuencia, el agua libre disponible
para los mo y procesos químicos.
El azúcar y la sal ligan mucho el agua, por lo que los alimentos muy dulces o salados tienen mucha
cantidad de agua pero al ser ligada son muy seguros (no perecederos).

Presión de vapor: presión que el agua de un alimento ejerce para vaporizarse.

El agua siempre tiende a evaporarse, a irse al MA y dejar los alimentos, sobretodo si la humedad
del MA es baja.
Con que velocidad se evapora? Depende de los componentes químicos y físicos del alimento.
La presión de vapor del agua destilada (agua pura) en condiciones estándar es 1. Los demás
alimentos como tienen mas sustancias, les cuesta mas vaporizarse (menor a 1).
Cuando le agregamos un soluto al agua, como consecuencia. disminuye el punto de congelación,
aumenta el punto de ebullición y disminuye la presión de vapor.

Aw: presión de agua del alimento / presión del agua pura en equilibrio = siempre es entre 0 – 1

Actividad de agua: se define como la relación entre la presión de vapor de una solución o deun
alimento, con respecto a la presión del agua pura.

A medida que tiene menos actividad de agua, un alimento se hace mas estable (menos perecedero)
y viceversa.
BROMATOLOGIA

Las bacterias funcionan mejor en aw que están sobre 0,95 de aw. El staphylococcus aureus puede
estar hasta 0,85.
Los hongos si están en 0,65 o 0,70.
BROMATOLOGIA

ISOTERMA DE ABSORSCION DE AGUA:

Son gráficos que relacionan el contenido de agua de un alimento con su nivel de aw, o lo que es lo
mismo, en función a la humedad relativa del MA que rodea el alimento.
Cuando le estoy sacando el agua a un alimento para conservarla suponemos que esta en 0.8 - 1, allí
hay desarrollo de bacterias, levaduras, mohos, reacciones enzimáticas y no enzimáticas.
Cuando sacamos el agua libre y empezamos a sacar el agua intermedia, menos de 0.8, no hay mas
bacterias ni levadura, solo quedan algunos hongos. Las reacciones enzimáticas caen
significativamente. El pardeamiento no enzimático y oxidación de lípidos también caen.
Cundo llegamos al 0,2 de aw tenemos que parar, por que si seguimos sacando agua empieza
nuevamente la autooxidacion lipídica y arruinamos el alimento nosotros.
BROMATOLOGIA

A menor ph los moo no se reproducen. Si bajo la aw y el ph, favorezco a la no reproducción de lo

moo.
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
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Conservación por frio

No le damos frio, le quitamos el calor al alimento, la energía fluye desde un punto con gran
concentración del calor, hacia uno de poca concentración de calor (heladera por ejemplo).
La refrigeración y la congelación se basan en descender la temperatura de los alimentos para
prolongar su periodo de conservación. El efecto conservador de frio se basa

Punto de congelación: no es 0°, es menos, ya que no es agua pura. En la carne es 1, 36 grados bajo
cero.

Refrigeración: representa la reducción y mantenimiento de la temperatura por encima del punto de

congelación del alimento. La T° mas habitual esta comprendida entre -1°C y 8°C. Implica solo
cambios en el calor sensible (se mide con termómetros, es el calor normal). El CAA establece que
hasta los 8 grados es refrigeración.
La refrigeración enlentece el crecimiento de los mo, las actividades metabólicas de los tejidos
animales y vegetales, la perdida de humedad y las reacciones químicas y enzimáticas; pero no las
detiene por completo.
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA

Congelación: supone un descenso de la T° hasta por debajo del punto de congelación.

Habitualmente para largas conservaciones se mantiene a -18°C. Este proceso implica la eliminación
del calor latente. Hay una gran entrega de energía al ambiente de refrigeración pero no puede
leerlo el termómetro, es tanta la energía que el estado del alimento cambia, se solidifica. Es
muchísima mas energía que la que se transfiere en la refrigeración.
El calor latente es capaz de cambiar el estado de la materia, y es muy potente la energía que se
necesita.

El agua se inmoviliza y no esta disponible para mo ni para las reacciones químicas y enzimáticas. El
efecto global de la congelación es disminuir su aw.

Supercongelacion: productos que han sido congelados lo mas rápido posible a -18°C almacenados
a una temperatura inferior a ésta. En estas condiciones se asegura una calidad optima.
BROMATOLOGIA

REFRIGERACION Y ALMACENAMIENTO

Es el método mas suave de conservación, es un tratamiento térmico que se hace poco daño al
alimento, pero es el que menos tiempo mantiene el alimento con vida útil.

Q10: mide el cambio que experimenta la velocidad de una reacción al variar 10°C la temperatura
del alimento en cuestión.
La velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas disminuye logarítmicamente con la
disminución de la temperatura, y aumentan su velocidad si aumentamos 10°C la temperatura.
Generalmente la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas aumentan o disminuyen 2 a 3
veces la velocidad de las mismas.

La refrigeración no mata los microorganismos, solo detiene su crecimiento (algunos mas y otros
menos).
- Detiene el crecimiento de los mo termófilos y mesofilos
- Disminuye el desarrollo de psicrotrofos (pseudomonas, acalifenes, erwinia,
corynebacterium, levaduras y mohos)
- Retarda el desarrollo de mo psicrofilos tales como Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, toxina de C. botulinium E.
BROMATOLOGIA

Características de los alimentos a refrigerar:

En los alimentos constituidos por tejidos que mantienen cierta actividad metabólica tras su
sacrificio o recolección (tejido animal y vegetal), se deben tener en cuenta las peculiaridades de
cada producto para realizar una refrigeración adecuada.

En algunos casos, cuando el descenso de la temperatura es demasiado rápida, se pueden producir

ciertas alteraciones como en el acortamiento por frio de la carne, que se caracteriza por un
endurecimiento y una menor capacidad de retención de agua. Este acortamiento se produce
cuando las canales se enfriaron rápidamente a 0 – 5°C antes de la resolución del rigor mortis.

Los vegetales intactos, siguen respirando después de su recolección. Aquellos vegetales que tienen
una velocidad de respiración elevada son muy perecederos. La temperatura de refrigeración
adecuada es aquella que permita que se lleve a cabo muy lentamente la respiración, y que al mismo
tiempo impida el progreso de las principales reacciones que conducen a la alteración.

En el pescado la refrigeración es menos eficaz porque su metabolismo esta adaptado a las bajas
temperaturas del mar, y tienen un elevado contenido de grasas insaturadas. Las reacciones
autolíticas y la autooxidacion de las grasas son las principales causas de que se deteriore con
BROMATOLOGIA

rapidez a temperatura de refrigeración. Además de su flora microbiana, donde predominan las

especies psicrotrofas.

Alimentos NO constituidos por tejidos: huevo, leches, alimentos preparados, etc. Se consideran
fisiológicamente inactivos y aunque son susceptibles a alterarse mantienen durante mas tiempo sus
atributos de calidad si se refrigeran.
El pan es una excepción ya que la refrigeración acelera notablemente su endurecimiento debido a
la retrogradación del almidón (cristalización de la amilopectina).

ALMACENAMIENTO
Para que la refrigeración sea efectiva, es necesario en primer lugar que la materia prima sea de
buena calidad. Además, debe aplicarse inmediatamente tras la recolección, el sacrificio o el
procesado de los alimentos. Es fundamental que la reducción de la temperatura sea rápida, solo así
disminuye la posibilidad de que el alimento se altere antes de alcanzar la temperatura adecuada.
Además hay que controlar los siguientes factores:

- Cada alimento tiene una temperatura de refrigeración optima. Los tejidos animales
generalmente se refrigeran a -1°C a 1°C por ejemplo
- Las cámaras y el transporte del alimento no deben tener variaciones de temperaturas. Hay
que mantener una temperatura estable donde se refrigera. Que no oscilen de 1°C
- Humedad relativa: si la humedad del ambiente es alta, proliferan mo en la superficie de los
alimentos; si es baja el producto pierde humedad y se reduce su peso. Cada producto tiene
su punto de humedad ideal. Las carnes, lo ideal es que la humedad relativa no debe oscilar
mas de 3 a 5 % de la optima, en general es entre 0.80 y 0.95. lo ideal es 0.90 y 0.95.
- Circulación del aire mantenida de forme uniforme, ya que son muy grandes las cámaras y no
debe oscilar la T° entre un vértice superior de la cámara y uno inferior. También es
necesario para purificar el aire y evitar que distintos alimentos tomen olores de otros que
están en la cámara.
- Luz: si hay exceso de luz, se oxidan las grasas. Debe estar a oscuras.

Características de los alimentos refrigerados:

- La refrigeración es un paso previo obligado a muchos tratamientos
- Conservan su valor nutritivo
- Características organolépticas tampoco se modifican en gran medida, excepto un cierto
endurecimiento por la solidificación de grasas y aceites.
- No se destruyen los mo presentes en la materia prima.
BROMATOLOGIA

CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO

En la congelación se pueden distinguir dos etapas: la nucleación y el crecimiento de los cristales,

estas dos etapas se solapan en el tiempo, pero es posible controlar la velocidad de cada una de ella
y de esta forma modificar las características del sistema final.

Toda congelación empieza con un microscópico núcleo de cristal. Comienza con un núcleo que
luego son miles de millones en todo el alimento. Ese núcleo puede ser producto de que se cristalizo
una molécula de agua sola (homogénea, muy difícil e imposible en alimentos) o cristalización de
proteínas, agua, iones, etc (heterogénea).
Nucleación homogénea: es la que tiene lugar en soluciones puras, de poco probable en alimentos.
Nucleación heterogénea: los núcleos se forman sobre partículas extrañas suspendidas, solidos
insolubles, superficies de partículas, etc. Estos agentes facilitan la organización de las moléculas de
agua para formar núcleos estables.
El agua es la primera en congelar del alimento, si congelo un alimento rápidamente, se congelan
todas las partículas a la vez (lo ideal). Pero como comúnmente la congelación es mas lenta, se
congela el agua primero, y ésta difícilmente se asocie con otros núcleos de agua, por lo que se
asocia a núcleos compuestos por ostras sustancias, formando millones y millones de núcleos
intracelulares y extracelulares, todas independiente entre si. Estos núcleos son redondos,
pequeños, no son agresivos para su entorno.
CUANTO MAS RAPIDO SEA LA ELIMNACION DEL CALOR, MAYOR SERÁ EL NUMERO DE NÚCLEOS.
La nucleación comienza cuando la temperatura alcanza el valor critico (N) de cada muestra. El agua
no le gusta congelarse sola, si le das tiempo se suma a otro núcleo formando núcleos heterogéneos.

Crecimiento de cristales: significa la adición organizada de moléculas de agua a los núcleos

formados, aumentando así su tamaño. El crecimiento de cristales se da a temperaturas muy
cercanas al punto de fusión. La velocidad del crecimiento de los cristales, depende de la velocidad
del enfriamiento (a efecto mas moderado que lo observado para la nucleación). A temperaturas
muy bajas, la velocidad de crecimiento de los cristales se reduce por la elevada viscosidad del
medio a esas temperaturas. A su vez, el crecimiento homogéneo depende de los componentes de
estos cristales, dificultando el crecimiento en un mismo sentido.

Cómo regular el tamaño de los cristales de hielo?

Depende de la velocidad de transferencia de calor.
Cuando esta es muy rápida, la velocidad de nucleación aumenta, dando lugar a muchos núcleos
independientes pero NO favorece el crecimiento de los cristales, por lo que el resultado será
muchos cristales pequeños e inofensivos.
Si la transferencia de calor es lenta, ocurre lo contrario, se forman pocos núcleos y los cristales
crecen rápidamente siendo dañinos para el medio en el que se encuentran (poseen espículas,
puntas, es irregular, etc.).

Se necesitan equipos de congelación muy potentes que evitan esto.

Una vez que esta congelado, que le saque toda la energía (calor latente), lo dejan en una cámara
que lo mantiene congelado a – 20 grados que no necesita tanta energía. El gasto de energía
excesivo es congelarlo.
BROMATOLOGIA

Equipo de refrigeración:
- Sistemas mecánicos: sistemas cerrados que actúan básicamente como una bomba que extra
el calor del alimento o de un lugar y lo transfiere a otra parte del sistema. Esto es posible
gracias al empleo de fluidos refrigerantes que recirculan a través del sistema de circuito
cerrado, en el que se transforma sucesivamente de liquido a vapor y de vapor a liquido. Los
fluidos refrigerantes tienen una T° de ebullición inferior a los =°C y un calor latente de
vaporización muy elevado; los mas empleados son el amoniaco y diversos hidrocarburos
halogenados.
- Sistemas criogénicos: circuitos de refrigeración abiertos basados en el empleo de líquidos
criogénicos (gases licuados). Tienen un punto de ebullición muy bajo y un calor latente de
vaporización bastante elevado. Los mas habituales son el dióxido de carbono y nitrógeno
liquido. El alimento se enfría por el contacto con estos líquidos.
Se puede congelar por aire, por contacto y por inmersión.

Congelador de placas: para pescados por ejemplo.se les pasa frio por bandejas por arriba y por
debajo.
En unos minutos ya llegan a menos 25 grados.
Las cargas de esos productos también tienen que ser de forma que no se echen a perder y se pierda
el calor (cadena de frio).

Curvas de congelación

El proceso de congelación de un alimento esta dividido en tres fases:

- Eliminar el calor sensible: refrigeración
- Eliminar el claro latente: cristalización de la mayor parte del agua, la temperatura se
mantiene constante, se cambia el estado, la cantidad de energía que se libera no se observa
en cambio de temperatura sino en cambio de estado del alimento.
- Eliminar calor sensible: se reduce la temperatura del producto hasta la temperatura final
deseada (eliminando nuevamente el calor sensible).

Punto eutectico:
BROMATOLOGIA

Agua pura:
- Punto A: temperatura inicial
- Punto S: sobreenfriamiento. Temperatura que se necesita para iniciar la nucleación.
- Punto B: inicio de la congelación. Los núcleos adquieren un tamaño critico y comienzan a
formarse los cristales de hielo, la velocidad con que se libera el calor latente debido a la
cristalización es mayor que la velocidad a la que se elimina el calor de la muestra, por lo que
la temperatura se eleva. La mezcla de agua y hielo se mantiene a esa temperatura mientras
se esta produciendo el cambio de estado (segmento BC)
- Punto C: congelación TOTAL del alimento. Solo cuando se ha completado la transformación
de agua liquida en hielo, desciende la temperatura.
- Punto D: punto eutéctico.

Agua con sacarosa:

La curva es ligeramente distinta. Primero, el sobreenfriamiento no es tan acusado como en el agua
pura, ya que predomina la nucleación heterogénea. La temperatura que se necesita para comenzar
BROMATOLOGIA

la congelación es inferior que para el agua pura, por la depresión del punto de congelación. La
formación de cristales tiene como consecuencia el aumento de la concentración del soluto en la
fase liquida restante, y la consiguiente disminución de su punto de congelación. Esta es la razón por
la cual el segmento BC tiene una ligera pendiente negativa. Durante esta etapa se forman la mayor
cantidad de cristales.
Cuando la concentración del soluto alcanza la saturación (punto eutéctico), este comienza a
cristalizar a la misma velocidad que el agua, liberando a su vez el calor latente correspondiente al
cambio de estado.
El segmento DE es la cristalización conjunta del agua y la sacarosa, sin modificar la concentración de
sacarosa en la disolución.
- Punto E: finalización de la cristalización. Segmento EF: descenso de la temperatura del
solido congelado.

Alimentos
Los alimentos tienen gran cantidades de solutos heterogéneos, haciendo las curvas de congelación
mucho mas complejas.
El sobreenfriamiento no suele superar los 10°C, la temperatura de inicio de la congelación depende
del alimento. Durante el proceso no se forma una única mezcla eutéctica sino muchas, siendo tal la
complejidad que suele ser difícil apreciar los puntos de inflexión de las distintas mezclas eutécticas.

Fin de la congelación o congelación total

Llega un momento que todo esta tan concentrado que todo se congela a la vez (fin de congelación),
en carnes es 18 grados bajo cero.
Se logra cuando la temperatura alcanza la de la mezcla eutéctica mas baja. Esto rara vez se
consigue y tampoco es un objetivo, porque el esfuerzo energético de bajar esa temperatura es muy
alta y los beneficios de mantener el alimento no son muy diferentes por lo que nos quedamos en
18 grados bajo cero en las carnes, 10 grados bajo cero los vegetales, 14 grados bajo cero las tortas
heladas, etc. Si queremos podemos bajar hasta 100 grados bajo cero pero es mucho costo
innecesario. Lo importante es hacer bien la primer etapa de la congelación (los primeros 10 grados),
necesitamos equipos fuertes y alimentos pequeños.
BROMATOLOGIA

Temperatura que hay que pasar rápidamente: zona crítica.

Modificaciones que se producen en los alimentos durante su congelación:

- Daño por cristales de hielo
El descenso lento de temperatura genera que se formen cristales extracelulares donde el punto de
congelación es mas alto por menor concentración de solutos. Hay concentración y migración de
agua y cristales extracelulares y deshidratando la célula. Cada vez cuesta mas la nucleación
intracelular y luego de cierto punto se hace irreversible (perdidas por goteo).
Si se hace un núcleo de congelación entre celulares y de forma lenta, este comienza a crecer, se le
adhieren mas moléculas de agua formándose cristales de hielo que rompiendo las células vecinas.

Por que se hizo en el espacio intercelular y no dentro de las células? Porque hay mas agua libre
afuera y menos concentración de solutos, el punto de congelación del fluido extracelular es mayor
al del fluido intracelular. El agua intracelular va a trasladarse por osmosis hacia afuera,
deshidratando las células y el cristal va creciendo cada vez mas. Formando estructuras filosas
intercelularmente y células deshidratadas y rotas por el hielo.
Cuando descongelemos se sale toda esta agua, por eso pasa que descongelamos y sale mucha agua
porque quedo fuera de la célula y no dentro.

En la congelación rápida, los cristales de forman simultáneamente intra y extra celularmente. Aun
cuando los cristales son pequeños existe un cierto grado de destrucción celular. Cuando la
permeabilidad celular es alta, existe también un grado de deshidratación.
Es un proceso de conservación muy agresivo.

Alimentos que tienen estructura: muy procesadas, helados, masas, fiambres, etc. también se
afectan por la congelación lenta, esto se puede corregir con la utilización de crioprotectores. Estos
BROMATOLOGIA

son compuestos que tienen una gran afinidad por el agua (glicerol, sorbitol, sales, proteínas, etc)
que son capaces de inmovilizar el agua e impedir su cristalización, además, si pasan al interior de la
célula evitan su deshidratación. Solo sirve para cuando vamos a realizar congelación lenta, no
rápida.

- Aumento de la concentración de solutos en solución:

Cuando el agua se va congelando, los compuestos reactantes comienzan a acercarse

(concentrarse), la aw se esta reduciendo, por lo que es probable que algunas reacciones como la
oxidación o el Pardeamiento se aceleren.
La temperatura disminuye las reacciones pero el acercamiento de los compuestos las acelera.
Este fenómeno es grave en la congelación lenta debido a que permanece mas en la zona critica (5 y
-15 °C)

En los productos congelados, la vida útil se pierde por las reacciones químicas no por las
microbiológicas.

- Variaciones en el volumen:

Se produce un aumento de volumen del 9% cuando el agua se transforma en hielo, pudiendo

romper las paredes celulares. La expansión depende directamente de su composición. Se dan
tensiones internas con daños celulares durante la congelación. Las frutas y verduras son las mas
afectadas por mayor rigidez en los tejidos (menor elasticidad).
El alcohol no se congela, tiene un punto muy bajo.

- Efectos sobre los microorganismos:

La congelación y almacenamiento a -18 °C no destruye totalmente a los microorganismos, aunque

estos sufran cierto daño por el choque térmico, el crecimiento de cristales intracelulares y el
aumento de concentración de los solutos en la fracción no congelada. La velocidad de congelación
tiene los mismos daños anteriormente mencionados sobre los alimentos.
No todos los mo tienen la misma sensibilidad a la congelación, depende de la tolerancia de la
actividad de sus sistemas enzimáticos y de la composición lipídica de su membrana (fluidez) a baja
temperaturas. Las esporas y mohos son muy resistentes.
Las Gram positivas, especialmente los cocos, son mas resistentes que los Gram negativos.
De todas gormas hay ciertas Gram negativas que son resistentes como Salmonella.
La mayor tasa de destrucción bacteriana se da inmediatamente tras la congelación, después se
reduce y se estabiliza por largos tiempos, cuanto menor sea la temperatura de almacenamiento,
mayor será la supervivencia de las bacterias.
Las toxinas no se ven afectadas por la congelación.
BROMATOLOGIA

Los parásitos deben estar sometidos a esas T° por al menos 10 d

ALMACENAMIENTO:

No hay que apilar demasiado las cosas en las cámaras, que no varíen las temperaturas, que sean
cámaras de buena calidad, no abrir las puertas muy seguido, etc. Puede estar ahí 4 o 5 meses.

A pesar de que las bajas temperaturas reducen notablemente la velocidad de las reacciones
químicas y enzimáticas, hay que tener en cuenta que los alimentos congelados almacenados a -18°C
no todo el agua del alimento esta congelada, las enzimas no sean inactivado completamente y los
solutos presentes están muy concentrados (lo cual puede modificar el pH, fuerza iónica, potencial
redox, etc.)
Además los cristales de hielo no son estables y pueden experimentar ciertos cambios físicos y
químicos que producen la perdida de la calidad del alimento congelado.

Modificaciones físicas:

- Recristalizacion: no es un fenómenos frecuente, consiste en cambios en los cristales de

hielo, afectando su numero, tamaño, forma, orientación o perfeccionamiento. Se trata de
cambios no deseables que bajan la calidad de alimentos (hay veces que es inevitable).
Básicamente se producen los mismos daños que si producirían si el alimento se congeló
lentamente. Para evitar esto, es fundamental mantener una temperatura constante y evitar
el apilamiento excesivo durante su almacenamiento.
- Sublimación: si el almacenamiento es en un ambiente con poca humedad y caluroso, los
alimentos congelados pierden su humedad y por lo tanto su peso, ya que le ceden el agua al
ambiente, quedando deshidratados. Esta alteración se conoce como quemadura por frio o
quemadura del congelador y se manifiesta en forma de manchas claras debidas a las
pequeñas cavidades microscópicas que anteriormente estaban ocupadas por cristales.

Modificaciones químicas:

- Autooxidacion de lípidos: responsable de la apariccion de saboeres y aromas propios del

enranciamiento. Afecta sobretodo a los alimentos que tienen muchas grasas insaturadas.
También si hay muchos AG libres favorecen la desnaturalización de las proteínas.
- Perdidas de compuestos aromáticos, gases, debido a reacciones que afectan carotenioides,
antocianinas y clorofilas.
BROMATOLOGIA

- Los CH son los menos afectados, solo el almidón es capaz de retrogradar afectando la txtura
de los alimentos. La lactosa también si se cristaliza en helados, etc.

Descongelación:
La descongelación se considera finalizada cuando la temperatura del centro térmico del alimento
alcanza los 0°C. La conducitvidad térmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. En
algunos casos no se descongela completamente el producto y se admite un atemperado, con el que
se alcanzan temperaturas más bajas (-5°C).
Es mucho mas lenta que la congelación por dos motivos. En primer lugar porque la conductividad
térmica del hielo es cuatro veces superior a la del agua. Durante la descongelación lo primero que
se funde es la capa superficial de hielo del alimento. Esta capa de agua formada tendrá menor
conductividad y difusividad térmica que el hielo original, reduciéndose notablemente la velocidad
de transmisión de calor hacia el interior del alimento.
En segundo lugar, no se pueden emplear gradientes de temperatura de gran magnitud entre el
medio de calentamiento y el alimento a descongelar, para evitar el calentamiento excesivo de las
capas externas y el crecimiento de microorganismos. Se puede prolongar mucho la etapa
inmediatamente inferior a 0° favoreciendo reacciones enzimáticas, agregación de cristales,
exudado, y desarrollo microbiano.
-

En la descongelación también hay tres etapas:

- Etapa AB: la temperatura del producto aumenta rápidamente porque no hay agua
superficial y el hielo actúa como conductor de calor
- Etapa BC: mas prolongada, la temperatura del producto se esta acercando al punto de
fusión. Aparece la capa superficial de agua que enlentence la velocidad de transmisión de
calor.
- Etapa C en adelante: todo el hielo se ha fundido, la temperatura aumenta hasta igualarse
con la del MA.

-Descongelacion en habitación fría: una de las desventajas que tiene es el tiempo, la masa de
alimentos, la masa de alimentos es muy importante en este proceso de descongelación, puede
durar 48hs, también puede pasar que se produzc goteos en alimentos o si es una masa grande
puede que no sea homogéneo.
BROMATOLOGIA

-Descongelación en agua fría: lo ideal es que el alimento este en envase hermético, para mantener
la inocuidad. Es práctico para descongelar pescados pero no tanto para otros alimentos.
-Descongelación al vacío.
-Descongelación al aire libre: se congela por contacto con gases criogénicos
Desaconsejada. Desventaja que en las superficies se puede generar
-Descongelación por microondas: determinada longitud de ondas de manera que la onda pueda
atravesar todo el bloque congelado de alimento. La temperatura de congelación se alcanza en
tiempos cortos.
BROMATOLOGIA

ALIMENTOS LACTEOS

No esta en el RIP (algo de origen animal), sino en el capitulo ocho del código alimentario.
Alimento lácteo: leche de vacunos u otros mamíferos, sus derivados o subproductos destinados a la
alimentación humana.
Leche: suspensión de glóbulos grasos en un líquido salino azucarado debido a la presencia de
prótidos y sales en estado coloidal
Secreción de la glándula mamaria
Fisiológica: producto integral, obtenido del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de
higiene de la vaca lechera en buen estado de salud, alimentación y descansada, desde los diez días
posteriores al parto hasta los 12 días anteriores al próximo parto.
Son vacas que provienen de tambos inscriptos y habilitados.

Sin calificativo alguno: no tiene ningún tratamiento, son leches de vaca. Si hablamos de leche de
cabra u otras especies hay que aclarar que especie es, sino esta aclarado es leche de vaca.

Los componentes de la leche dependen de la especie, raza y edad de la hembra.

Mientras mas azúcar tenga la leche, significa que proviene de especies con cerebros grandes,
animales inteligentes.

Las especies con mas caseína, mas albumina, etc, es para animales que están destinados a crecer
mas rápido, como las vacas por ejemplo.
BROMATOLOGIA

Cuando un niño tiene alergia a las proteínas de la leche de vaca (caseína) se la cambia a especies
como la yegua que tiene mas albuminas pero menos caseínas.

Definición físico – química:

Diferentes tamaños de las sustancias que pueden haber en la leche:
 Emulsión grasa – agua: glóbulos grasos (5x al MO) de la leche. Hay mayor proporción de
agua que de grasa.
 Suspensión coloidal: (5000 x MO) se observan micelas de casinas (principal proteína de la
leche), se agrupan entre si formando un coloide y están flotando en el agua de la leche.
 Solución verdadera y solución coloidal: (+ 50000x MO) se observan partículas que están
disueltas en el agua, estas son: lactosa, sales orgánicas e inorgánicas, vitaminas t otras
moléculas pequeñas en agua (que forman otros coloides). Proteínas del suero
Componentes químicos de la leche:
- Agua: 87.5%
- Extracto seco total: 12.5 %
a) Hidratos de carbono: 4.5%
b) Materia nitrogenada: 3.8%
c) Lípidos: 3.2%
d) NNP
e) Sales
f) Gases: solo en la leche recién ordeñada, después se volatilizan

Materia nitrogenada:
El 75% es la caseína, es insoluble por lo que esta presente en forma de micelas. Cuando llega a un
ph 4,6 llega a su punto isoeléctrico, por lo que libera agua y precipita formando geles (se coagula).
A la hora de hacer quesos esto es deseable, para que se separe el agua de la materia nutritiva
solida.
Es muy termoresistente.
Si llegamos rápido a ese pH se va a cortar la leche.

El otro grupo de proteínas son solubles (son el 20%). Son la alfa lactoalbumina, inmunoglobulinas,
beta lactoglobulina y enzimas.

NNP es el 5% restante: urea, grupo de la purina, guanidina y aminoácidos. Son células que se
rompen en el mismo proceso del ordeñe, con la liberación de partes del núcleo celular.

Lactosa:
Sabor débilmente dulce, no como la sacarosa. Es un disacárido fomrado por glucosa y galactosa. Se
puede cristalizar y precipitar.
Se puede afectar por propiedades reductoras, hidrolisis, degradación por calor y fermentación.
BROMATOLOGIA

Glóbulo graso:
Están separadas del agua formando una emulsion que esta rodeada de una membrana
lipoproteinca, que contiene proteínas, fosfolípidos, enzimas, colesterol y cerebrosidos.
Naturalmente esta membrana suele autoaglutinarse a bajas temperaturas (favorecido por bajo
pH)., se observa la grasa, “nata”.
En el interior tenemos tri, di y monogliceridos, ácidos grasos, colesterol, vitaminas liposolubles,
carotenoides, etc.
Tag : palmíticos, esteáricos y oleicos son los que mas se encuentran.

El glóbulo graso puede tener un deterioro por lipolisis, por lipasas endógenas, que se encuentran
en las membranas de las bacterias.
Es dessable en quesos Cheddar, azul, gouda, etc.
Las psicotrofas resisten los tratamientos anti bacterianos y alteran la leche igual.

Estrato seco no graso: HC + materia nitrogenada (sacamos los lípidos).

E.S.D: extracto seco desengrasado.

Componentes bioquímicos:
Vitaminas hidrosolobules (C, B1, B2, B3, B12) y liposolubles (A , D, E ,K)
Pigmentos: hidrosolubles y liposolubles (caroteneos, xantofilas)
Enzimas: de origen glandular mamario: peroxidaasas, aldehidasas, amliasas. O provenir del animal y
de los mo: fosfatasas, catalasas reductasas, lipasas.
BROMATOLOGIA

Componentes biológicos:
Normales: células somáticas, epitaliales, leucocitos, eritricitos.
También células de flora banal
CÉLULAS ANORMALES: microorganismos patógenos o alta cantidad de eritrocitos o leucocitos.

Microorganismos mas importantes en la leche cruda:

Acidifican el medio y hacen precipitar la caseína (las lácticas). Son parte de la flora banal.

Todo lo que vimos hasta ahora es leche cruda. Se ordeño y se hizo un descenso rápido de la leche
(4°C) para evitar la proliferación de microorganismos. Hay tanques de deposito a 4°C que esta
homogeneizando el frio en todo el tanque. Cuando el camión llega a buscar la leche toma una
muestra para generar parámetros de calidad.
El camiones cisternas mantienen a 4°C y lo llevan a la planta, donde también se toman muestras
apenas llega la leche antes de ingresarla.

Ingreso a planta:
Control de calidad, características organolépticas:
BROMATOLOGIA

- Color blanco opaco a ligeramente amarillo (glóbulos grasos y carotenos), esta dado por
como refracta la luz en la caseína.
- Olor o aroma: débil característico, la alimentación puede afectar el aroma
- Sabor: suave, dulce, la almentacion puede afectar el sabor por ejemplo mas amargo si
consumen ensilajes o a pescado si comen harina de pescado.
- Apariencia: fluida.

Control de calidad: parametris físicos – químicos de leche entera apta para consumo o elaboración
de leches o productos lácteos según el CAA.

La densidad esta dada por todos los componentes presentes en la leche. Depende de los elementos
formes pero también del agua. Si saco materia grasa, la densidad aumenta.

Extracto seco no graso:

Acidez adquirida: no es lo mismo que pH, acidez es gramos de acido láctico / 100 cm3. Mientras
mas bacterias hay, mayor acidez adquirida y menor pH. También se le dice grados dornic. Si tiene
mas de 18 grados dornico, significa que fueron ordeños pocos higienicos o que la leche estuvo mas
de 10 horas sin refrigeración. Si tiene menos de 14 °C hay animales enfermos (mamitis), leches
calostrales o aguadas.

Descenso crioscopico: valor de temperatura de congelación de la leche. Nos habla de la genuicidad

de la leche, que no ha sido alterada. Cuando esta aguada la leche, tiene menos partículas, el punto
de congelación es menor.

Prueba del alcohol:

Prueba rápida que se puede hacer en el tambo antes de subir la leche al camión, y en la planta,
antes de ingresar la leche.
Se mezcla leche y etanol (50/50), se homogeniza y se observa. El alcohol trabaja sobre la caseína,
logrando que llegue mas rápido al punto isoeléctrico, si el ph de la leche esta cerca del ph
isoeléctrico de la caseína, se observan coágulos rápidamente (este proceso esta adelantado cuando
BROMATOLOGIA

hay calor). Lo ideal es que no haya coágulos, porque sino esta leche cuando tenga los procesos
térmicos se va a cortar y no nos va a servir.
También alcoagularse en las maquinas, pueden romper los pasteurizadores.

Prueba de azul de metileno: si hay muchas bacterias sintetizan varias enzimas (reductasa). A la
muestra le ponemos azul de metileno, que es sensible a la reductasa. Entonces se mezcla y se la
pone a incubar a 37 °C.
Si la decoloración de la leche (color azul) dura mas de 3 horas: buena calidad higieneica
Si se pone azul pero vuelve a blanco en 1 a 3 horas: hay desarrollo bacteriano medio.
Si se pone blanco en menos de una hora: desarrollo bacteriano alto.

Detección de sustancias inhibidoras:

Métodos rápidos y muy rapidos

Lácteos parte 2
El CAA articulo 556 bis etablcece que esta prohibido vender leche cruda de cualquier especie, si o si
tiene ue haber sufrio algún tipo dw tratamiento.
Pasteurización: tipo de tratamiento térmico que destruyd bacterias patógenas y banales, que entre
ambas causan un deterioro de la leche.
El tiempo y lmiite de pasteurizacoin esta marcado con el mycobacterium tuberculosis, ques el la
bacteria mas termorresistente que puede estar en la leche.
D 72: es un segundo para el mycobacterium tuberculosus. Singnifca 1 esgundo a 72 grados para
disiminunir un valor logarítmico en un organismo.
Valor Z e stemperatura.
Prueba de la fosfatsa alcalina: enzima que esta en la membrana del glóbulo graso que tiene una
inactivación a no se cuantos grados.
BROMATOLOGIA

Cada elemento y microorganismo de la leche tiene un valor Z propio, donde garantizamos que se va
a destruir el microorganismo y los componenets de la leche (lograr el equilibrio).

Cuando aplico un proceso térmico, el elementoque se destruye primero es el patógeno porque

tienen Z menor. (vitamina tiene 7 igual a 32, y mo tiene Z=7)

Pasteurización de la leche: son tratamientos térmicos en general:

- Pasteurización baja o discontinua: 62 a 65 °C por 30 minutos. Se carga el contenido de la
leche de forma manual, son tanques de doble pared donde por el medio de ambas fluye el
agua caliente. Son volúmenes chicos
- Pasteurización alta o continua: es como la clásica, se somete a 73-78 °C por 15 segundos.
- Pasteurización UHT: 138°C. no es una pasteurulizacion clásica porque es mas que 100
grados. Es una esterilización.
La pasteurización se hace en muchos productos no solo leche.
Eje de las x: tempertura
Eje de las y: valores de mo
BROMATOLOGIA

En conclusión, los nutrientes de la leche no se alteran con estos métodos de calentamiento.

CAA: articulo 559. Se esterilizo la leche, uso un envase estéril pero el proceso estéril no son
asépticas. Por lo que deben guardarse en frio. (leche de sachete)
Las larga vida estan envasadas bajas condiciones aseptcas, por lo que se puede no guardar
refrigeradas (hasta 6 meses en godola).

Derivados lácteos
- Bebidas lácteas: productos obtenidos a partir de leche y/o leche reconstituidas y/o leche
fermentadas y/u otros derivados lácteos. Puede contener otras sustancias pero el contenido
de lácteos debe ser mínimo del 51%. NO ES LECHE, no tiene los % de HC, lípidos, etc. No
tienen la palabra leche en el rotulado. Bebidas a base de yogurth también. O aliemnto
lácteo UAT.
- Leches concentrada: concentran la leche, les saca el agua. Esta pasteuriziada. Le leche
evaporada es lo mismo pero sufrio un tratamiento de esterilización. Leche condensada,
leche concentrada pero además tiene como metedo de concentración el agraegado de
azúcar (sacarosa). Leche en polvo, proceso de evaporación hasta llegar a polvo. Dulce de
leche: producto obtenido por concentración mediante calor a presión normal o reducida,
con el agregado de azúcar blanco (diferencia con la leche condensada, hay reacciones de
pardeamiento, caramelizado, donde interviene los productos de la leche y la azúcar,
también la presión que sufre que es normal, y la leche condensada es presión a vacío y no se
da la caramelizzacion. Mientras menos presión el agua se evapora sola (al vacío)
- Leches fermentadas: procesos fermentativos a partir de la coagulación de la lh por la
disminución del ph( fermentación del lactobacillus de la lactosa), llegamos al punto
isoeléctrico de la proteina y coagula.
BROMATOLOGIA

Etapas clave de elaboración de yogur: tanque de leche donde se incuba el yogurt con los
lactobacillus. Se puede incubar en los envases (yogurt firme) o en grandes tanques y luego
fermentarlos (yogurt semi solido, porque se rompió el coagulo, también con los bebibles). Es una
leche templada con los microorganismos del yogurt. VIABLE ACTIVO Y ABUNDANTES LOS MO.

- Crema: producto de emulsion tipo grasa en agua. Me dio pajaa

- Manteca: emulsion de tipo agua en grasa. Obtenida del suero, lavado y amasado de los
conglomerados de glóbulos grasos que se forman del batido de la crema pasteurizada con o
sin maduración biológica producida por bacterias 80% de grasa y el de agua es mínimo.
Consistencia solida a temperatura ambiente (20°C).
Sabor y aroma característicos otrogados por los ácidos volátiles, el principal s el diacetilo, producido
por la fermentecion de strepto cremoris.
- Quesos: producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche,
coagulada por acción del cuajo y enzimas especificas, que puede estar complementado o no
por bacterias oacidos orgánicos, colroados, o condimentos.
BROMATOLOGIA

Queso blando: pocos nutrientes, muy diluidos. Apenas los elaboran ya esta listo para salir a la
venta, casi no tienen maduración (por esto siempre la leche esta pasteurizada)
BROMATOLOGIA

Quesos semi dura: tienen agujeros, sabores fuertes (fermentación propionica de los
microorganismos). Los gases forman los agujeros (ojos). Hay un pequeño tiempo de maduración
donde quedan dentro de la fabrica antes de salir a la venta.
Pasta dura: son los que mas grasa tienen, menor % de agua. Una vez q se temrina el envasado
deben madurar 3 a 6 meses, por eso son tan caros.

Los microorganismos siempre son seleccionados, si se contamina con otros microorganismos se van
a afectar las características organolépticas y nutricionales.
Queso azul: hongo roqueforti

Queso brie y queos Camembert: mohos de penicilium candidum o penicilium cammberti. Los
hongos le dan sabor y color al queso.

Diagrma de proceso de elaboración de los quesos

BROMATOLOGIA

Cloruro de calcio: encargado de la coagulación de la caseína. Su coagulacino genera una red que
atrapa todos los nutrientes de la leche (grasa, proteínas, sales, vitaminas) y se separa del suero.
Este suero se va sacando, mientras mas sacamos mas endurecemos el queso.
Los inoculos dependen de la receta del queso.
En el molde se ponen los coagulos (cuajada) y se prensan con una maquina. Estos moldes tienen
agujeros por donde sale el agua (suero). Se dejan horas, dependiendo los quesos y en algunos se
hace un salado por inmersión en salmuera para que los microorgnaismos puedan crecer.
Luego madura a tiempo, humedad según el itmpeo, y temperatura. Según el queso
BROMATOLOGIA

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
El huevo esta presente en numerosas cultura del mundo, es considerado como alimento comleto ya
que es fuente de nutrientes para dar origen a una nueva vida.
Es muy requerido como alimento, porque condensa muchas virtudes en tan pequeño volumen.
Tiene un gran aporte proteico, es un alimento básico.

Valor nutricional:
El agua atraviesa todos los alimentos

Uno debería estar consumiendo huevo 2 o 3 veces a la semana para hacer un aporte interesante de
proteína.

Estadísticas anuales:
De la producción, el 97% es para el consumo interno, ya sea como huevo u ovo-productos. El 3% se
exporta.
En argentina: hubo un marcado crecimiento en el consumo de huevos en los últimos 12 años,
aumento el 87% con 159 huevos por persona por año en 2003 a 270 para 2019 con 45 millones de
gallinas. Somos el segundo país consumidor de huevo en latinoamerica (primero mexico).
En la pandemiaaumento el consumo un 40%.

Huevo: ovulo de la gallina (Gallus gallus) completamente evolucionado, fecundado o no, con sus
correspondientes reservas de sustancias nutritivas y su revestimiento calcáreo.
(capitulo 22 del dec 4238)
Cuando se trate de huevos de otras especies, deberá declararse de cual proviene.
No admitiéndose las mezclas de huevos de distintas especies.
BROMATOLOGIA

Tipos de huevos:
- De codroniz: 5-15 gramos
- De gallina: 40- 70 gramos
- De pava
- Pata, gansa, avestruz, etc.

Sistema reproductivo de la hembra: se desarrolla solo el ovario izquierdo con su correspondientes

partes, a partir de los 5 o 6 meses de vida que comienza su madurez sexual.

Una gallina produce por semana 6 huevos.

Estructura del huevo:
BROMATOLOGIA

Cutícula: tiene las lisozimas que protegen el huevo de la infección bacteriana (tapa los poros).
Pelicular orgánica que recubre toda la superficie del cascara, confiere el aspecto brillante. Es una
capa proteica que mide entre 10 y 30 milimicras , también tiene queratina que cierra los poros,
permitiendo el intercambio gaseoso y el vapor de agua. BARRERA FISICA que impide la entrada de
los microorganismos.
A la lámpara de Wood nos indica la presencia de la misma, también podemos calcular la edad del
huevo. Rojo violáceo (cascara marrón) o violáceo mas azulado (casacara blanca). Estas coloraciones
las da los mucopolisacaridos y el Fe.
Cascara: esta constituida por una base proteica minerales de cristales de calcita (se bsuca
resistencia y elasticidad a la cascara). Esta constituida por poros (7000 a 17 000 poros). Las
membranas de la cascara posee 6 capas fibrilares (externa – 48 micras) y 4 capas fibrilares (interna
22 micras).
- Carbonato de calcio 92 porciento
- Carbonato de magnesio 4 porciento
- Proteínas 2 porciento
- Fosfato de magensio (dureza ) 2 porciento.

Clara o albumina: constituida por una clara fluida y una densa.

Esta compuesta por agua (87-89%) y el resto son los solidos totales (proteínas 9 a 10 porciente,
grasas o,o3 a 1 porciento y cenizas o, 5 a 1 porciento).
BROMATOLOGIA

Importante tener en cuenta para después no desnaturalizarlas cuando hgaamos los tratamientos de
conservación y procesamiento.
- Ovoalbúminas: no resiste al batido
- Ovomucoide: inhibe tripsina, resiste a calor
- Conoalbumina: fija metales, sensible a calor
- Globulinas: lisan bacterias
- Lisozima: lisan bacterias
- Avidina: fijan biotina, forma espuma.

Las chalazas: son dos cuerdas que proporcionan la yema en el lugar central.

Yema envuelta de la membrana vitelina. La yema se divide en una clara y otra mas oscura.
- Agua 48%
- Solidos totales 52%: proteínas 17,5 porciento, grasas 32,5 porciento y cenizas 2 porciento
Proteínas: ovovitelina: esta en gran proporción
Lípidos: colesterol y lecitina
Vitaminas liposolubles A, b1 b2 D y K.

Cámara de aire: se produce a medida que va descendiendo el huevo, al momento de salir con la
diferencia de temperatura se da este efecto de vacío, ubicándose entre las membranas testaceas
en el polo mas romo del huevo.

Composición del huevo:

Cascara un 8 a 10 %
Clara 60 por ciento
Yema un 30 porciento.
BROMATOLOGIA

CONTAMINACION DEL HUEVO

Peligros biológicos, físicos y químicos.
- Biológicos: se divide en microbiológicos y parasitarios (macroscocpoicos o microscópicos)
- Químicos: residuos de agroquímicos o de antibióticos.
- Físicos: en menor medida. Podrían verse piedritas dentro del huevo, diarreas violentas con
hiperperisaltismo. El ave necesita comer arena para maserar los alimentos en el estomago
muscular. Esa arena en problemas intestinales ascienden por el oviducto esa arenita
(movimientos anti peristálticos), sobretodo en la clara.

En el oviducto se da la contaminación primaria dada por patógenos, y luego una contaminación

secundaria en la cascara ya que se mezcla el aparato urinario el reproductor y digsetivo.

Eimeria y toxoscara se pueden ver ooquistes dentro de la clara del huevo (al MO obviamente)
Hay patógenos vinculados a la higene, contaminacino secundaria:
BROMATOLOGIA

Si la cascara y/o la cutícula se contaminan, tienen mala higienie, etc. estimulan la proliferación de
estos microorganismos.

PELIGROS QUIMICOS:
El SENASA toma muestra de los residuos (plan Creha) para hacer control y que los mismos no
aparezcan después en los huevos.

Técnicas para el examen de los huevos

- Huevo entero, sin romperlo, se hace una observación externa. Superficie lisa, color blanco o
marrón, forma oval, cascara integra, superficie libre de excrementos. Si la superficie es
rugosa pueden haber fallas en la alimentación del animal.
- Ovoscopia: tampoco se rompe el huevo, se coloca a trasluz en una habitación oscura.
Permite ver el interior del huevo, la posición de la yema, como esta la clara, la cascara, los
poros, la cámara de aire. Da datos de la frescura del huevo.
- Lámpara de Wood: pone en evidencia la cutícula, poros, rajaduras. A medida que va
envejeciendo, se va degardando la coloración de la cutícula. También permite diferenciar si
las gallinas son a jaula o a piso, porque queda marcada en la cutícula la marca de la jaula.
- Peso especifico: edad, frescura. Si flota tiene mas de 30 días, si flota hasta la mitad unos 20
días.
BROMATOLOGIA

Muy poco fresco, se rompe la membrana vitelina y se desparrama la yema

Son instancias para determinar calidad del huevo

Caracteres alterados:
Superficie rugosa, despigmentación o manchas, excremento, perdida de peso, olor fétido, cascara
rota con o sin perdida de sustancia, alteración de forma o color.

Que hacemos con los huevos incomestibles?

Tienen que ser rotos, desnaturalizados. Empleando esencia de nirvana, aceite alcanforado, esencia
de trementina u otras sustancias aprobadas por el SENASA. Sino, los municipios tienen basurales a
cielo abierto y los tira ahí rompiéndolos. Pero no tod se rompen, por lo que la gente puede
consumirlos igual.
Sino se los quema con combustibles como gasoil. Se los tiñe con azul de metileno sino.

Observamos el huevo depues de romperlo:

- Observacion macroscópica: estado de la cascara
- Consistencia de la albumina
- Cuerpos extraños

Huevos frescos de grado A

Cascara naturalmente limpia, sana, con cutícula, roja o rojiza a la lámpara de Wood.
Cámara de aire de 5 mm, fija, sana.
Yema: casi invisible, contorno difuso, céntrica, fija, color uniforme.
Clara: traslucida con consistencia firme y aspecto homogéneo.
Germen: ausente.

Huevos frescos de grado B

Cascara: cutícula limpia o lavada, sana, fuerte, forma prácticamente normal. Roja o rojiza L/W.
Cámara de aire: 8 mm, fija y sana.
BROMATOLOGIA

Yema: ligeramente visible, contorno ligeramente visible, céntrica algo móvil de color uniforme.
Clara: firme, traslucida y homogénea
Germen: ausente. Nada de parásitos, puntillados hemorrágicas.

Incomestibles
Para uso de industrias ajenas a la alimentación, no puede ingresar a cámaras friogorificas.
Será considerado como incomestible todo huevo con cascara fresca o conservado que no reuna las
condiciones establecidas para las precedentes clasificaciones de huevos.

Ineptos para todo uso

Cualquier tipo de putrefaccion, uniformemente hemorrágicos, mohosos, con embrión en franco
desarrollo, cuando el contenido se halle completamente deshidratado, con manchas de origen
microobiano o parasitario, cuerpos extraños.

FRESCURA DEL HUEVO ABIERTO:

- Índice de yema: como ha ido envejeciendo el huevo y a que categoría correspondería.

Según la temperatura, e l índice de yema es mas alto si tenemos temperaturas mas bajas.

- Índice de albumina: se divide en una densa y otra mas fluida (mas alejada de la yema).
Mientras mas fresco, mas altura tiene la albumina.
A:65 micras – B 47 micras.
Unidades de Haugh: formula internacional qu
BROMATOLOGIA

- Nitrógeno amoniacal y fosforo: no tiene que superar los 3 mg porciento el nitrógeno. Y el

fosforo no tiene que superar el 0,1 mg porciento en albumina

- Ph del huevo: de forma casera con una cinta de ph y caja colorimétrica. Se libera con el
tiempo anihdirdo carbonico por lo que va quedando menos protones.

También tener en cuenta la temperatura del ambiente.

- Prueba del plato: el huevo viejo tiene la clara acuosa ya que se ha producido la ruptura de la
ovomucina, la membrana vitelina esta debilitada, la yema no esta centrada y se encuentra
aplanada.

Importancia de la calidad del huevo

Sirve para determinar calidad nutricional, ffrescura, peso, tamaño, color, etc. ootrogandole valor
integral al producto.
Los huevos a veces se ven frescos pero al ovoscopio se ve gorrible porqeue se agito en el
transporte.
BROMATOLOGIA

Clasificación comercial
- Huevo fresco
- Huevo con cascara conservado
- Huevo con csacara refrigerado
- Huevo con cascara refrigerado y estabilizado.

Huevo fresco: es no fecundado y no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación,

perderá esa condición. Ha sifo somentido intencionalmente. Clasificación sanitaria. FRESCO.

Establecimientos de acopio, clasificación, embalaje y deposito de huevos:

BROMATOLOGIA

Siempre deben estar habilitados y cumplir con cierto requisitios. Algunas de las partes que tienen
son:
- Local de recepción: de la materia prima que llegan de la granja
- Local de clasificación, inspección sanitaria y embalaje: clasificación sanitaria de la materia
prima, también se los embala en distintos tipos de envases (para mayoristas o minoristas)
- Local de deposito y expedición: siempre en buenas condiciones dependiendo si el huevo es
fresco o congelado.
- Cámara frigorífica
- Vestuarios
- Servicios sanitarios
- Oficina para inspección veterinaria: toda la documentación necesaria que habilita estos
establecimientos.

OVOPRODUCTOS:
Son todos aquellos derivados de huevo sin la cobertura cascara????
El huevo liberado de sus envolturas se divide en liquido o dehisdratado (polvo y escamas)
Albumina liquida y deshidratada
Yema liquida y deshidratada

Procesos de elaoracion de ovoproductos.

Recepción almacenamianeto lavadao y anitizado (productos aprobados por el senasa),
ovoscopiado, quebrado y separación en huevo entero por un lado, clara y yema.
Los tres rpdocutos pasan por una etapa de filtrado donde se le retira restos de carcara, de
membrana para luego ser homogenizado y pasturizarse.
En la clara se hace una actividad previa que es el desglucosado y la extracción de la lisozima (lo
primero es para evitar las reacciones de paredamiento).
Luego se enfrían y comercializan o se van a secado para todo lo deshidratado.
Si es liquido se envasa y se lleva a una camra de redrigeraion con una temperatura no mayor de 4
grados.

Proceso
- Huevo liquido
- Huevo en polvo

Proceso de pasteurización:
El huevo liquido a 64.4 grados y por dos minutos y medio.
Para la clara a 57,2 grados por dos minutos y medio.
La diferencia de temperatura depende del método y equipamiento que tenemos.
El objetivo final de todo esto es evitar la salmonella y la flora que pueda degradar el producto y esta
en mas de 10 a la 4 ufc/g (por esto también debe REFRIGERARSE)

Para verificar que el proceso se realizo bien, se toma como parámetro la destrucción de la alfa
amilasa en yema. Esta enzima es parámetro similar a la muerte de Salmonella.
Se hace una prueba del producto pasteurizado, se lo incuba a 44 grados durante 30 minutos.
Se le agrega almidón coloreado (con yodo).
El color azul indica ausencia de la enzima.
BROMATOLOGIA

Objetivo: disminuir la carga microbiana hasta recuentos totales muy bajos, asegurando la ausencia
de patógenos como salmonella, garantizando su conservación hasta la fecha limite establecida.
Además estos tratamientos deben mantener las cualidades organolépticas y sobretodo las tecno
funcionales propias del huevo (como las espumantes y gelificantes de la clara).

Usos distintos:
Producción primaria: huevo fresco por las gallinas ponedores: HUEVO FRESCO.
Los huevos frescos pueden seguir la ruta de la indsutrializacion como OVOPRODUCTOS.
El ovoproducto se puede exportar o ir a la industria alimentaria, los cuales pueden ir al consumidor
o exportarse.
Algunos ovoproductos son sin azúcar o sin sal, a veces con sal o con azúcar (pero hasta un 10% para
evitar la gelificacion). Todo esto depende del destino que se le va a dar al ovoproducto (como
pastas o sopas para niños, mayonesas y salsas panadería y helados CON SALE ESTOS TRES

Huevo liquido comestible:

El huevo liquido no es considerado comestible cuando no esta pasteurizado aun. Cuando ya es
comestible y se comercializa tiene dos categorías, A y B (clasificación sanitaria de huevos frescos y /
o conservados)
El huevo deberá ingresar inmediatamente en cadenas de frio no superando las siguientes
temperaturas:
- Ultracongelado: -18 grados
- Congelado -12 grados
- Enfriado: 4 grados

Se considera importante conseiderar el residuo seco (tanto en huevo como yema) . en el huevo
tiene que ser un 26 – 36 %
Yema 36%
Clara 64%
Residuo seco: se obtiene cuando le sacamos el agua al ovoproducto, se mide por un refractómetro.
Hay que concoerlo para determinar que cantidad de proteínas, lípidos, hc, (nutrientes) puede llegar
a tener ese producto, en relación directa de como se produjo se huevo. Es mas fundamental en los
huevos frescos.
Los que están líquidos o deshidratados, se tienen que cumplir determinados parámetros con a
reglamentación, entre estos el residuo seco, ya que es un parámetro de calidad.

Acondicionamiento del huevo fresco:

Se acondiciona en envases de celulosa premoldeada de primer uso plástico, moldeado u otro
material aprobado por SENASA, mantener la integridad, ausencia de olores y sabores. Se emplearan
en envases descartables de primer uso.

Los huevos que desde el productor se destinen a los establecimientos de acopio y clasificación,
podrán sser cacondicionados en cajones con retorno (es decir, no son de único uso).

Transporte de huevos:
No se puede transportar a granel, esta PROHIBIDO, pierde vida útil.

Rotulación y presentación:
BROMATOLOGIA

- Industria Argentina
- Marca
- Nombre de propietario
- RNE: Registro nacional de stablecimiento
- Huevo fresco
- Fecha de vto
El huevo a la venta previmanete inspeccionado , clasificado, envasadao con rotulos y la frase
“inspeccionado “ “huevo fresco” o “conservado”. Indicar la temperatura para la conservación del
producto en caso que corresponda.
Si esta deshidratado tiene que explicar como re constituir el producto después.
BROMATOLOGIA

PELIGROS EN ALIMENTOS

Codex alimentarius: define peligro como una propiedad física, química o biológica que puede hacer
que un alimento sea perjudicial para el consumo humano.

Según HACCP: el peligro son condiciones o contaminaciones que pueden dañar la salud del
consumidor.
No se aplica a otras condiciones indeseables o presencia de otros tipos de contaminantes: pelos y
cabellos, descomposición, fraude económico, violación de los requisitos de calidad.

Clasificación:
- Físicos
- Químicos
- Biológicos

Instancias que pueden aparecer

- Producción primaria
- Transformación del alimento (industria en si o en las casas)
- Distribución
- Consumidor
También pueden estar en forma de los insumos que aparecen en la cadena o en los servicios.

Peligros biológicos

Parasitarios
Microbiológicos: bacterias (E.coli), hongos, toxinas, virus, levaduras.

Causas de enfermedad:
Se tienen que dar 3 condiciones: de huésped, agente y ambiente (triada ecológica o
epidemiológica). Un cambio en cualquier factor de esta relación puede aumentar o disminuir el
numero de enfermedades.

Peligros microbianos: ETAs de origen microbiano son los mas comunes, están producidos por
bacterias o sus toxinas, virus y priones.
Según las bacterias, las ETAs pueden ser:
- Leves: st, aureus.
- Graves: salmonella, listeria, Clostridium, mycobacterium, E. coli

Alimentos:
- Salmonella: lácteos, huevos, carnes, frutas y hortalizas, jugos
- E. Coli: lácteos, carnes, chacinados, frutas y hortalizas
- Cl. botulinum: chacinados, conservas.
- L. monocitogenes: lácteos, huevos, carnes, chacinados, frutas y hortalizas
- T. sipralis: chacinados

Peligros parasitarios:
- Trichinella spiralis
BROMATOLOGIA

- Cisticercosis
- Toxoplasma goondii
- Fasciola hepática
- Equinococcus granulosus

Peligros físicos

Pueden proceder del propio alimento en si o de agregados accidental o intencionalmente.

Pueden producir lesiones leves o mas graves, generando menor o mayor cantidad de ETAs.
- Capaces de producir daño por su presencia
- Son cuerpos extraños de cualquier naturaleza, que ingeridos causan lesión
- Su acción se limita por donde transitan
- Afecta a un consumidor aislado.

Pueden producir desde un simple sangrado hasta situaciones que deban resolverse mediante
cirugías de urgencia.

Pueden ser propias del alimento como espinas de pescado, plumas de pollo, carozos de duraznos,
etc. Pero también pueden ser propios de los manipuladores como uñas, aros, anillos, botones, etc.
Todos los manipuladores deben tener carnet que los habiliten a manipular alimentos para que no
sucedan situaciones así justamente. Es un curso obligatorio y calificado.
Utensilios, equipos o infraestructura: tornillos, tuercas, pinturas, yeso, vidrio, cables, etc.
Envases o embalajes: plástico, papel, cartón, madera.

Consecuencias para la salud: desde la ruptura de un diente a la asfixia por falsa vía o perforación
intestinal.
BROMATOLOGIA

Prevención:
BPM: bunas practicas manufactura: de materias primas, instalaciones, equipos manipuladores.
HACCP: detector de metales

Peligros químicos

Procedencia del propio alimento o agregado accidental o intencionalmente.

Prevención:
- Buenas practicas agrícolas para productos vegetales y animales (BPA). Respetar los periodos
de carencia de los fármacos en los animales, o los agro productos en los vegetales.
- Buenas practicas de manufactura (BPM): pueden contaminar materia primo y equipos.
- POES: tiene que ver con que niveles estamos utilizando los productos de digne para que n
afecten los productos.
- HACCP: lista de proveedores confiables, que cumplan con todos los requisitos necesarios.

PELIGROS QUIMICOS SEGÚN SU ORIGEN

NATURALES: compuestos que se encuentran en los alimentos y bajo ciertas circunstancias o

condiciones se transforman en riesgos para la salud.
ANTROPOGENICOS: el ser humano las incorpora intencional o accidentalmente: plaguicidas,
metales, aditivos, hidrocarburos, etc.
Todo depende del toxico e ingesta, pero en la mayoría de los casos generan cronicidad.
Ejemplos de peligros químicos naturales: cacao, te, café, perejil, la papa. Todos tienen
componentes que según las condiciones del alimento pueden provocar dificultades en la absorción
de otros alimentos o algún tipo de diarrea. Los productos de mar provocan situaciones mas graves y
agudas generalmente.

Incorporación de estas sustancias: pueden aparecer en todas las etapas de cadena alimentaria: en
el campo, distribución, industrias, etc. Se da fundamentalmente en la producción primaria y el
procesamiento de los alimentos.

Contaminación:
Pueden venir de aire, agua, equipos, procesos, alimentos en si, plagas, agroquímicos o fármacos en
los alimentos vegetales, etc.
También pueden haber vectores que transporten estos peligros.

Riesgo: probabilidad de que ocurra un peligro que afecte la inocuidad del alimento.
BROMATOLOGIA

Cr: critico Ma: mayor riesgo Mi: menor riesgo Sa: satisfactorio (insignificante)

Diseminación potencial extensa: la patogenicidad y grado de contaminación es menor, los efectos

pueden ser revertidos con atención medica pero generalmente es necesaria la hospitalización.
Disminución limitada o baja: causa común de brotes, rara o limitada diseminación posterior. Causa
enfermedad cuando el alimento ingerido contiene una gran cantidad de patógenos. Son
enfermedades auto – limitantes.
BROMATOLOGIA

EVALUACION DEL RIESGO:

Revisión de quejas de clientes / consumidores
Devolución de lotes / partidas
Resultados de análisis de laboratorios
Datos de programas de vigilancia de ETAs
Información de enfermedades en animales u otros hechos que puedan afectar la salud del hombre

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

Esta se aplican a toda la cadena de producción de alimentos, dependiendo que etapa es se le dice
- BPA / GAP: agrícolas
- BPM / GMP: manufactura
- BPM: manipulación
- BPL: laboratorio

Todo comenzó en Europa con las frutas y hortalizas que se contemplaban la aparición de distinto
tipo de enfermedades por la presencia de agentes microbiológicos en los alimentos, o
contaminantes químicos. Por esto mismo empezaron en la época del 90 sobre las frutas y hortalizas
al principio.

Las GAP en el mundo: en Argentina aparecieron como un protocolo en Mendoza que sirvió como
base para hacer una resolución 71/99 referida a las hortalizas.
Sobre esta base, el INTA en convenio con el ISCAM editaron un Manual de BPA que toma como
base la normativa argentina de la materia.

Cadena agroalimentaria:
- Producción
- Transformación
- Distribución
- Consumo
- Proveedores y servicios que intervienen en todas las etapas anteriores

BPA: son acciones involucradas en la producción, procesamiento y transforme de productos

alimenticios de origen agrícola y pecuario. Tiene como objetivo la protección de la higiene y salud
humana y del ambiente con métodos ecológicamente mas seguros, higiénicamente aceptables y
económicamente factibles.
Siempre deben registrarse estas BPA y también cuando ocurre algún problema, de forma que
siempre pueda ser trazable.
Se establece que hacer y que no en el manejo de la producción primaria agropecuaria, para
contribuir a obtener alimentos inocuos.
Es el primer eslabón de la inocuidad y de la calidad de los alimentos.

Existen 3 bases conceptuales practicas:

- Inocuidad alimentaria, en cuanto a residuos y aspectos microbiológicos.
- Inocuidad del medio ambiente
- Aspectos laborales y de salud de trabajadores y consumidores.
BROMATOLOGIA

BPG: buenas practicas ganaderas.

Promueven el bienestar animal, cuidar el MA con respecto a manejo integrado de cultivos y de

plagas. Así como la seguridad de las personas, tanto los trabajadores agrícolas como los
consumidores
Inocuidad alimentaria: productor fitosanitarios y aspectos microbiológicos.
Se aplica en prodcutores pecuarios, tambos, horticultores, fruticultores, granaderos, empacadoras,
etc.

Responsabilidades del empleado

La dirección del establecimiento agropecuario es responsable de proveer las condiciones para que
las BPA sean cumplidas. Para ello, se toman decisiones para que las personas que manipulen
animales, productos vegetales, agroquímicos y fármacos /químicos reciban instrucción adecuada y
continua.

Todo el personal que trabaja en procesos agropecuarios, es responsable de conocer, cumplir y

hacer cumplir las normas de BPA.

Guías de BPA:

- Guías para uso de pesticidas

- Guía de regulaciones fitosanitarias
- Manual de productos y envasado
- Guías de buenas practicas agropecuarias
- Manual de GAP
- Etc TODO ESTO FALTA, ESTA EN LA CALSE DEL 20 DE MAYO BPA – PELIGROS

Buenas practicas de manufactura BPM o GMP

Las BPM son procedimientos que se aplican en la elaboración para garantizar alimentos inocuos. La
existencia y eficacia de programa de requisitos previos deben ser evaluadas durante la planificación
y la implementación de cada plan HACCP.

Marco legal de las BPM:

- CAA, Capitulo II
- Decreto 4238, capitulo 31
- Codex alimentarius – FAO – OMS. Volumen 1B
- CEE: Directiva comunicatoria 93/43
- FDA: parte 110 EUA: Aplicación de las BPM

Las BPM tienen 3 aspectos centrales:

BROMATOLOGIA

1) Control de operaciones
2) Control de personal
3) Control del establecimiento e instalaciones

CONTROL DE ESTABLECIMIENTO E INSTALACIONES:

Los establecimientos deben estar lejos de áreas contaminadas, sujetas a inundaciones o propensas
a infestaciones por plagas.

Deben estar bien diseñadas y distribuidas, con un flujograma que organice los pasos de acciones del
proceso determinado que se realice.

El establecimiento debe estar separado en sectores:

- Deposito de materia prima

- Sala de elaboración
- Sala de maquinas
- Deposito de productos terminados
- Salón de ventas
- Playa de carga y descarga
- Vestuarios
- Baños

Flujograma: es una línea de pasos a seguir para realizar determinado proceso. Se debe colocar la
circulación del personal, de los productos de elaboración, de los productos de desechos y también
los circuitos de agua potable y no potable.

También, cuando se pasa de un sector sucio a uno limpio, se debe colocar un filtro sanitario. Éste
contiene estaciones de lavasuela, lavabotas, lavadelantales y lavamanos. Las válvulas son de
libremano, con agua potable a 40°C aprox y desinfectante. Siempre deben estar provistas de toallas
descartables y recipientes para los residuos.

HACCP: Hazzard Analysis and Critical Control Points

Análisis y peligros de puntos críticos

Programa que se aplica cuando no podemos resolver el programa con el POES y buenas prácticas.
Objetivo: prevenir, eliminar o minimizar los peligros asociados al consumo de alimentos. Elimina la
posibilidad de que un consumidor se enferme por ingerir algún tipo de alimento.
Origen del HACCP: fue creado por Pillsbury (empresa), lo hizo para la NASA en la época del 60, para
cuidar la alimentación de los astronautas.
El Codex Alimentarius decidido adoptar la sigla HACCP, independiente la traducción que se haga, en
cualquier de los idiomas oficiales de las Naciones Unidas.
BROMATOLOGIA

Tradicionalmente había controles sobre los productos terminados mediante diversas pruebas
(como la prueba de la estudfa). El problema era que si se detectaba un aspecto malo no se podía
recuperar el producto porque había que desarmar todo el alimento nuevamente. Se basa en
sentidos de la visión, olfato y tacto. Concebida cuando los peligros eran la contaminación
macroscópica y los animales se veian enfermos.
El HACCP propone controlar en sitios específicos del proceso de producción del alimento, para dar
una garantía de que cuando terminamos el producto esta en buen estado. Enfatiza el control en el
proceso,garantizando alimentos inocuos. De todas formas NO ES 100% SEGURO, hay un margen
mínimo de seguridad pero si se realiza bien es altísimo el nivel de seguridad.

El éxito depende de:

- La formulación correcta
- Aplicación responsable y eficiente
- Los pre requisitos: BPM, POES, MIP.

Como y cuando desarrollar un programa de HACCP?

- Cuando: cuando los pre requisitos resultan insfucientes para el nivel de seguirdad deseado
- Como: respetando la metodotologia que permita validar al programa HACCP como tal.
Hacerlo como se debe hacer.
BPM: mas que nada controla todo de puertas adentro, por lo que no se tiene en cuenta lo que
sucede en la industria ganadera por ejemplo.

Como se hace el HACCP?

1) Formar un equipo: responsable de laboratorio, jefe de producción, un líder que encabeza (el
gerente). Cada uno tiene que hacer cumplir en su área de trabajo los principios de HACCP.
BROMATOLOGIA

2) Descripción del producto: es muy importante, desde el punto de vista de inocuidad. Se observa
el aw de cada producto para evaluar los peligros microbianos. Si es acido, proteico, etc, para poder
clasificar los peligros que sufre.

3) Intención de uso y destino: explicar el tipo de consumidor al que está destinado el alimento.
4) Elaboración del diagrama de flujo: se expresa como se hace el producto, etapa por etapa para
colocar los puntos críticos.

5) Confirmación en terreno del diagrama

BROMATOLOGIA

Ejemplo de Diagrama de flujo para la elaboración de anchoas:

Materia prima
Salmuera
Corte y lavado
Desangrado
Salado
Prensado
Madurado
Limpieza y escalado
Fileteado
Envasado
Adición de aceite
Cerrado
Almacenamiento

7 principios del HACCP:

1) Analizar los peligros e identificar medidas preventivas
Tenemos POE, BPM y MIP perfectos. Tenemos que buscar que problemas hay que necesitamos
aplicar el HACCP.
Peligros: físicos, químicos (ATB la carne) y biológicos.
Evaluación del peligro: que probabilidad hay de que se presente y que impacto tienes sobre la
salud.
BROMATOLOGIA

2) Determinar los puntos críticos de control (PCC)

BROMATOLOGIA

En que parte del diagrama de flujo habría que controlar esos peligros antes identificados.
Eliminando los productos o minimizándolos para que sean inocuos.
Peligro químico:
3) Establecer los límites críticos
BROMATOLOGIA

4) Implementar un sistema de vigilancia del PCC (monitoreo)

5) Definir las acciones correctivas para las desviaciones del PCC

Leche con tuberculosis, se tira, o se pasa de nuevo por el pasteurizador, aunque baje el valor,
después veo el destino

6) Establecer los procedimientos de verificación

BROMATOLOGIA

Verificación técnica de la maquinaria.

7) Implementar un sistema de registros

Libro no encuadernado porque puede haber cambios.

Sistema de gestión de inocuidad y calidad

alimentaria
Sistema de gestión de calidad (SGC): son actividades que están coordinadass para lograr calidad e inocuidad de los
productos. Se basa en la mejora continua.
BROMATOLOGIA

Sistema: onjunto ordenado de normas y procesdimientos que regulan un fiocionamiento. Todo ya esta pre escrito.
Gestión: acción o tramite que se lleva a cabo para conseguir o resolver una cosa. Es la acción de los procedimientos que
ya estaban escritos.
Norma: principio que se impone o se adopta para dirigir la conducta o la crrecta realización de una acción o el correcto
desarrollo de una actividad.
Tipos de normas:
- Civiles
- Sociales
- Reliogiosas
- Tecnológicas: norma de calidad: son reglas o actividades diseñadas con el fin de conseguir un grado optimo de
orden en el cotexto de la calidad.
No sony leyes, son optativas.

Conclusión de SGC: SON ACTIVIDADES PLANIFICASDAS Y CONTROLADS, PARA LA LEBORACION DEUN PRODUCTO
ALIMENTARIO TENIENDO COMO BEJTIVO PRINCIPAL LA NOCUIDAD / CALIDAD DEL MISMO. BASANDOSE EN EL
PROCESO DE MEJORA CONTINUO.

MEJORA CONTINUA: actuar + planear+ hacer + aogo mas

Son actividades realizadas para la mejora de procesos optativos, que se basan en la necesidad de revisar continuamente
las operaciones de los problemas.
Objetivos:
- Disminución de fallas
- Aumento de la eficacia y eficiencia
- Dar solución a los problema
- Preveer y eeliminar los riesgos potenciales.

Ciclo de Deming: William Deming genero este ciclo, se aplica primero en Japón. Consta en planificar, desarrollar,
comrpobar y actuar. Too constantemente. Si surge un desvio hay que arreglarlo y tratar de que no se repita. Es
dinammico, nunca para. Eseta enfocado en evitar los riesgos.

Herramientas que componene un SGC (seguimos hablando de mejora continua)

1) Estructura organizacinoal
Es un sistema dnonde se definen la jerarquía dentro de una organización, identifica cada puesto, su función y
responsabilidad dentro de la organización. Gerente, encargados, empleados, jefe de planta, etc.
Organigrama: esponsabilidad e incumbencias
2) Planificación
El dueño o gerente tiene que planificar lo que quiere y como conseguirlo. Conjunto de actividades que permiten a la
organización trazar un camino para llegar al logro de los objetivos que se ha planteado.
Una correcta planificación resonde las preguntas:
A donde, que vamos a hacer, como , que necesitamos.
Misión y visión de una empresa
Misión Visión
Que hace la empresa Que quiere lograr la empresa
Enfoque en el presente Engoque en el guturo
Da claridad Plantea un desafio
La razón de ser El sueño, no utópico

3) Recursos
Que tenemos y que camos a necesitar mas adelante para poder alcanzar los objetivos de la organización. Personal,
equipos infraestructura, asesoramiento, etc.

4) Procesos
Son el conjunto de actividades que transofrman eementos de entradas en productos. Sigue etapas. Es la acción de ir
hacia adelante.
BROMATOLOGIA

ISO: radica en un conjunto de actividades interrealacionadas que convierten entradas en salidas

5) Procedimientos
Sin la forma de llevar a cabo nun proceso, es el conunto de pasos detallados. Procedimiento esta incuido dentro del
proceso.
Es una secuencia de pasos establecidos y fijos. Los pasos deben ser detallados e inmutables.
ISO: es una forma especifica para llevar a cabo una actividad o un proceso.

A medida que surgen necesidades tenemos que actuar y resolver los probleas de riz, por eso el sistema de mejora
continua nunca termina.

HERRAMIENTAS:
- ISO 9001( gestión de clidad)
- SIO 22000 (inocuidad)
- BRC (inocuidad y calidad)
- IFS (inocuidad y calidad)
- FSSC 22000 (inocuidad)
- GLOBALGAP (inocuidad materia prima)

Normas de clidad: gfsi: global food safety inititative. INICIATIVA GLOBAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
No es una norma en si misma, porque las normas se certifican, esta norma no se certifica. Es un documento de
orientación /guía) que determina los requisitos claves para laproduccion de alimentos y da orientación para las
diferentes normas que quieran cumplir con el. Es una guía que nos dice como son las normas que están amparadas por
GFSI.
Objetivo: si no esta una emoresa amparada por la gfsi , nosotros le hacemos auditoria unas 7 veces al año
aproximdamente, ya que esta certificada y es suficiente para los bromatólogos de que setan produciendo almentos
inocuos y de calidad. La idea es asegurar la congianza del consumidor e impulsar cambios productivos.

No es ley tener una norma, pero una vez q la tenemos se tiene que cumplir.

Normas GFSI:
- Certificables: todas las que venimos hablando
- No certificable: es solo una : global marjejt Programme.