PH

En la elaboración de una pasta untable tipo pate a partir de carne recuperada de trucha arco iris
(Oncorhynchus mykiss), en el pH se puede observar que este aumenta conforme aumenta el nivel
de estabilizante. El paté sin estabilizantes es estadísticamente similar a las muestras con solo
0.1% de carragel o xantan, con el resto si presentó diferencias significativas. Estos promedios
coinciden con los reportados por (DIANA CAROLINA JIMENEZ CHAMPI, 2021) quién
reporto un pH de 6.40 en paté de salmón, asimismo Minozzo (2010) reportó un pH de 6.63 para
paté de tilapia y 6.80 para paté de armado. Debemos recordar que el pH de un producto
pesquero debe de estar entre 6.2 a 6.5, Tratamiento CRA (g H20 liberados/100 g mtra.) Aw pH
100% carne cocida 16.91 ± 0.60d 0.973 ± 0.001b 6.46 ± 0.02a Carragel 0.1% 15.55 ± 1.50cd
0.958 ± 0.001a 6.45 ± 0.02a Carragel 0.3% 11.92 ± 0.07b 0.984 ± 0.001c 6.63 ± 0.02b Carragel
0.5% 10.80 ± 0.55ab 0.983 ± 0.001c 6.68 ± 0.03b Xantan 0.1% 13.86 ± 0.60c 0.958 ± 0.001a
6.47 ± 0.02a Xantan 0.3% 11.48 ± 0.28ab 0.986 ± 0.001d 6.69 ± 0.04b Xantan 0.5% 9.89 ±
0.02a 0.983 ± 0.001c 6.68 ± 0.02b 70 sin superar a 7 , un excesivo aumento de estabilizantes
podrían afectar en la calidad de nuestro producto.
En el paté de tilapia, armado y flaminguinha los cuales fueron de 6.63, 6.80 y 7.05,
respectivamente, luego de estar almacenados 42 días en en refrigeración. obtuvo un pH final de
6.47 en paté de cachama blanca luego de 4 semanas en refrigeración. mencionan que el rango
propio de pH de recursos pesqueros en estado óptimo es de 6.2 a 6.5. Los resultados son un
indicador que el paté en las condiciones de refrigeración se mantuvo en buen estado
fisicoquímicos. (Mario Villarroel, Julia Hazbun, Pamela Morales, 2010)
Por otro lado utilizaron trucha ahumada en caliente como materia prima en la elaboración de
paté, que demostró ser viable y obtuvo un rendimiento de producción de 43,9%. Los valores de
pH, TVB-N y TBARS del paté fueron inferiores a los límites consumibles. En un estudio
posterior, se determinó el efecto del método de calentamiento óhmico (basado en el flujo de
corriente eléctrica alterna) sobre las características del paté de trucha ahumada y presentó
valores de pH y TBARS menores frente al calentamiento convencional. Ambos métodos
tuvieron una composición proximal similar. En general, el calentamiento óhmico redujo el
tiempo de calentamiento en más del 50% en comparación al método convencional.(Marco
Antonio Florez-Jalixto, 2021)
Según la NTP 201.046 de INACAL (1999) indica que el Ph de un paté debe cumplir con lo que
a medida que el pH se aleja del punto isoeléctrico (pI), que para proteínas cárnicas está entre 5,0
y 5,4, aumenta la carga neta de los miofilamentos proteicos aumentando la repulsión
electrostática con lo que aumenta también el espacio entre los filamentos otorgando más espacio
para almacenar y retener el agua.

DIANA CAROLINA JIMENEZ CHAMPI. (2021). “ELABORACIÓN DE UNA PASTA

UNTABLE TIPO PATÉ A PARTIR DE CARNE RECUPERADA MECÁNICAMENTE DE
TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss)”. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12996/5118/jimenez-champi-diana-
carolina.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Marco Antonio Florez-Jalixto. (2021). La trucha (Oncorhynchus mykiss): Potenciales productos
alimenticios derivados del principal recurso acuícola en regiones altoandinas.
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S2313-29572021000300159&script=sci_arttext#B8
Mario Villarroel, Julia Hazbun, Pamela Morales. (2010, junio). Desarrollo de una formulación
de paté a base de descartes de pulpa de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss).
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222010000200014