La adulteración de productos alimenticos no únicamente sustituyen una

desmedida estafa económica, sino también puede tener considerables

implicaciones para la salud de los consumidores. El consumo del aceite
adulterado trae consigo muchas enfermedades una de las cuales en conocida
como “Síndrome del Aceite Toxico Español”; por tal motivo es de suma
importancia realizar la detección de cualquier tipo de adulteración. La
productividad del aceite de oliva es un amplio negocio expuesto a serios
propósitos de comercio fraudulento de los aceites de oliva de baja calidad o
que se encuentran manipulados por el reemplazo con otros tipos de aceites.
Sea encontrado múltiples métodos para la extracción del aceite de oliva, con
ello da origen a aceites de diversos grados de calidad y cualidad, de tal manera
el aceite de oliva extra virgen es conseguido del fruto del olivo llamado; Olea
europae sativa, exclusivamente por métodos mecánicos, en tanto que los
aceites de otros grados de particularidad se consiguen alcanzar también con la
ayuda de extracción con solventes, esterificación, tratamientos térmicos o
refinación según proceda. La elaboración de los aceites de los diferentes
grados de particularidad esta acorde en la existencia de los ácidos grasos en
las moléculas de triglicéridos y su ubicación en la estructura del glicerol. Esta
elaboración no únicamente varia con el tipo de aceite y dicho método de
extracción, sino también lo efectúa a causa de la ascendencia del fruto y el
clima también es un factor que predomina durante el cultivo y cosecha de los
olivos, estas alteraciones pueden ser aplicadas para autentificar los aceites y
poder detectar las adulteraciones en los mismos (Gallardo-Velazquez, 2010,
pág. 5)
Los aceites y grasas comestibles tienen un rol sumamente fundamental en
nuestra nutrición para el excelente manejo de nuestro organismo, de hecho, el
30% de las peticiones diarias de energía para nuestro buen desarrollo físico
proviene de estas. La OMS tiene sugerencias claras sobre el consumo de
aceites y grasas donde cabe resaltar su importancia para la nutrición. Pero
recalcando dichas recomendaciones, mencionan que no existe un aceite puro
que cumpla con tales características, ante las múltiples variedades que existen
de aceites vegetales comestibles en el mercado. Evidentemente el uso
adecuado de los aceites esta dado por su elaboración de ácidos grasos, ya que
estos son los que dan la característica suficiente de firmeza frente a algunas
condiciones como la humedad, la temperatura y el oxígeno. Se ha verificado
que el aceite de oliva es muy elevado en contenido de grasas monoinsaturadas
es decir un tipo de grasa alimentaria, por lo que este componente admite
mucho mas mejor la exhibición al calor, a comparación del resto de los aceites.
Cabe resaltar que es un excelente producto para ser utilizado en frituras o