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- Téc. en gerenciamiento de serv. gastronómicos. Taller de Cocina III.

Prof: Basso Gustavo.

Trabajo práctico N° 1: España y Marruecos (Especias)


- Enunciar características propias de las regiones, tales como descripción de los
productos utilizados. Origen y geografía de los mismos. Cualidades culturales que hacen
a la gastronomía una fuente única y exclusiva de cada etnia, valorando siempre sus
recursos naturales.

España
Se sitúa tanto al sur de Europa Occidental como en el norte de África, ocupa la mayor parte de
la península ibérica, conocida como España peninsular y las islas Baleares. Es miembro de la
Unión Europea que limita fronteras con Francia, Andorra y Portugal. Con capital en Madrid, se
organiza en diecisiete comunidades autónomas.

Se caracteriza por su relieve elevado y con gran cantidad de sistemas montañosos articulados
alrededor de una gran meseta central con una altitud media de 650mts. La cual se encuentra
levemente inclinada hacia el océano atlántico. Su clima es muy diverso, existiendo diferentes
temperaturas de norte a sur según la estación del año existiendo mayor amplitud termina en el
interior de la meseta.

Debido a la diversidad de relieves y a su amplia variedad de temperaturas, la agricultura en


España permite gran variedad de cultivos. Algunos detallados a continuación:

CEREALES: Debido al clima que caracteriza a España se pueden cultivar varios tipos de
cereales, los más conocidos son la cebada, el trigo y el maíz. Da igual que sea verano o invierno,
el terreno donde se siembra el cereal debe tener unas condiciones físicas y químicas perfectas,
así como cumplir otros detalles para obtener unos resultados óptimos. Donde más se cultivan
cereales en España son en las regiones de Castilla y León, Castilla-La Mancha y Aragón.

OLIVO Y VIÑA: El olivar español contiene aceitunas que van destinadas a mesa y para almazara
en cultivo de regadío. El olivo ha sufrido grandes transformaciones y pasó de estar en regresión
a ser un sector muy importante en continuo ascenso. Donde más se produce es en Jaén
(Andalucía) pero también en el resto, Extremadura y Castilla-La Mancha. En cuanto al viñedo le
ha pasado algo similar como al olivo. Donde más se cultiva es en Castilla-La Mancha,
Extremadura; La Rioja, entre otros.

FRUTALES: Hay varios tipos de cítricos que se cultivan en España, podemos distinguir sobre
todo la naranja, el limón y las mandarinas. Pero también encontramos frutales que no son cítricos

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como los manzanos, cerezos, etc. Toda esta producción abarca la franja frontal mediterránea
desde Murcia hasta Tarragona y además Aragón y Lleida.

FLORES: La plantación de flores es uno de los fuertes de España. Es un cultivo en gran


expansión y se suele cultivar en las zonas de Andalucía, Galicia, Murcia, Cataluña y Canarias,
entre otros. Las principales especies son claveles, crisantemos, rosas, lilium, gladiolos, entre
otras.

HORTALIZAS DE INVERNADERO: Para el mantenimiento de la producción de verdura fresca a


lo largo de todo el año y pasando por las diferentes estaciones, es necesario cultivar hortalizas
en invernaderos. Las principales cultivadas son las brasicáceas, como el brócoli, col blanca, col
china, col de Bruselas, col de Milán, col lombarda, coliflor, colinabo, colirábano, nabo, rábano.
Además, alcachofa, boniato, escarola, lechuga. Las cucurbitáceas como el calabacín, calabaza,
pepino. Algunas fabáceas como los guisantes, habas, judías verdes. Hongos como el
Champiñón, hortalizas de hoja verde como acelga, apio, borraja, endibia, escarola, espinaca,
lechuga, perejil. Dentro de las liliáceas están el ajo, ascalonia, cebolla, espárrago, puerro entre
otras.

La cocina española es parte de la cocina mediterránea, aunque con sus propias características.
Esta utiliza mucho el aceite de oliva, especias diversas, muchas verduras, frutas, legumbres,
carnes de cordero, pollo, ternera y pescado, como también arroces, quesos, jamones y vinos.

Una gran particularidad de la cocina española es que la mayor parte de los alimentos que
consumen, se producen en una zona determinada y tienen características que los hacen únicos
volviéndolos sinónimo de garantía y primer nivel ya que cuentan con un sello de Denominación
de Origen. Los alimentos con esta marca, garantizan un producto de calidad, producido con
características propias y únicas en un ámbito geográfico delimitado que está protegido por
España y la Unión Europea. Los sellos de calidad en alimentos responden a la distinción de
características que están sobre el requisito básico que debe cumplir un alimento, que es su
calidad higiénico sanitaria o inocuidad. Estas características de calidad se conocen como
atributos de calidad diferenciadores.

Para que un alimento pueda ser marcado con un sello de calidad, además de cumplir estos
atributos de calidad diferenciadores, deberá estar identificado a lo largo de todas las fases por
las que pasa, tanto en su elaboración como en su comercialización. Por último, contará con un
aval de una entidad que certifique que dicho producto es auténtico. La forma visible como el
producto muestra que ha sido verificado, es mediante la presencia, en la etiqueta, de un sello
símbolo o logotipo de calidad.

Uno de los tipos de productos con denominación de origen más destacados en España son los
vinos. De los que hay una amplia variedad en todo tipo de formatos y sabores y son algunos de
los mejor valorados del mundo. Se pueden encontrar vinos tan apreciados como los de Rioja,
Rueda, Ribera del Duero, Jerez o el Albariño de las Rias Baixas, entre muchos otros. Sin dudas
es el país con la mayor extensión cultivada de viñas del mundo —más de un 15% del total
mundial— y es la tercera en cuanto a producción. La viticultura en España se ha desarrollado
adaptándose a su clima variado y extremo. El clima seco en muchas partes reduce la amenaza
de peligros comunes de la vid. Existen más de 600 variedades nativas de uva española en todo
el país, aunque aproximadamente el 80% del vino producido a nivel nacional se elabora con sólo
unas 20 variedades.

Uno de los elementos geográficos más influyentes en la viticultura española es la vasta meseta
que cubre gran parte del centro de España. De allí fluyen al mar varios de los principales ríos
que constituyen el corazón de muchas regiones vinícolas españolas brindando un suelo prospero
para su cultivo.

Las carnes también tienen un gran protagonismo en la gastronomía española. Sin ir más lejos,
el producto estrella es el jamón, un alimento que en pocos lugares se puede encontrar con la
calidad y los usos que allí les dan. Los jamones que gozan de la denominación de origen son
unos auténticos manjares muy apreciados tanto por propios locales como por los visitantes y

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extranjeros. Existen dos variedades, el ibérico y el serrano. Estos jamones se diferencian por su
origen, tipo de cerdos del que proceden, la alimentación que siguen como también su sabor y
textura.

El jamón ibérico solo se produce en España y tiene características que le hacen ser más
apreciado que el serrano. Este procede de cerdos de raza ibérica, que son exclusivos al tratarse
de una especie emblemática de la región. El cerdo Iberico posee la capacidad de almacenar
grasa entre sus músculos y su alimentación consta en gran parte de consumir bellotas,
especialmente la correspondiente a las distintas especies del género Quercus.

Las bellotas poseen un alto valor nutritivo, consecuencia del ácido oleico, los lípidos, la fibra, los
carbohidratos complejos, las vitaminas y los minerales que incluyen en su composición. Teniendo
en cuenta que cada cerdo consume diez kilos de bellotas al día aproximadamente, no es de
extrañar que afecte notablemente a la calidad del jamón resultante. No obstante, todas estas
cualidades nacen de un elemento en particular: el tanino, una sustancia que se extrae de la
corteza de los árboles y que en grandes cantidades determina el sabor único del jamón ibérico.
En su última etapa de crianza llegan a un peso que suele oscilar entre los 85 y los 115 kilogramos.
Como no podía ser de otro modo, el ejercicio físico también influye, brindando una carne más
fina, con una concentración menor de líquidos superfluos y más glucógeno

Entonces, la alimentación, y la manera en que esta se realiza, acaba jugando un papel


fundamental en la calidad del jamón y se pueden dividir en diferentes etiquetas en función de
ello:

Etiqueta blanca: es el que procede de cerdos alimentados con piensos en ganadería intensiva.
Etiqueta verde: misma alimentación, pero en dehesas al aire libre en ganadería extensiva donde
también pueden comer pasto.
Etiqueta roja: jamones que proceden de cruces de cerdos que no son 100% ibéricos, criados en
libertad y que se alimentan de bellota y de pastos solo durante su última fase de engorde.
Etiqueta negra: estos son los de más alta gama y calidad. Aquellos de raza pura, criados en
libertad y alimentados únicamente con bellotas y pastos.

Los jamones ibéricos, para culminar su elaboración, suelen tener un proceso de curación de
entre dos y cuatro años. En lo visual destacan por tener un tono brillante y vivo con muchas vetas
blancas, resultado del alto componente en grasa que tienen. Esto le confiere un gusto jugoso y
sabroso que no resulta seco en la boca y que prácticamente parece que se funde. No es tan
salado como el serrano y tiene un olor mucho más fuerte que le hace ser inconfundible.

Por otro lado, el jamón serrano es el tipo de jamón más común que se suele comprar en
supermercados y consumir de manera habitual por ser más económico que el ibérico. Procede
de los cerdos blancos que pueden pertenecer a diferentes razas, como son Duroc, Pietrain,
Landrace y Large White. Estos pueden ser criados y alimentados de manera estabulada o a
veces pueden estar en libertad. El adjetivo 'serrano' lo recibe cuando este jamón ha sido curado
en clima de sierra frío y seco. Y también llegan a producirse en países extranjeros como Portugal,
Francia o Italia, entre otros. En función del tiempo que han pasado en dicho proceso de curación
son calificados de la siguiente manera:

Jamón de bodega: de 9 a 12 meses de curación

Jamón reserva: de 12 a 15 meses de curación

Jamón gran reserva: más de 15 meses de curación

En cuanto a los atributos y cualidades organolépticas que definen a esta carne del jamón serrano,
es fácil reconocerla por el aspecto que luce. Posee un color rosado que se extiende por toda la
pieza y tiene muchas menos vetas de grasa que el ibérico, por lo que parece menos brillante y
más seca. En cuanto al sabor, resulta menos jugosa al bocado por llevar, como se ha
mencionado, menos grasa y además tiene un gusto más salado pues cuenta con un porcentaje
mayor de sodio en su composición.

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Más allá del jamón, otras carnes destacadas son la ternera de Ávila o la gallega, el cordero
manchego, el lechazo de Castilla-León, el ternasco de Aragón, el pollo y capón del Prat o la carne
de morucha de Salamanca. Todas estas son algunas de las más jugosas y de mejor calidad que
se emplean en la gastronomía nacional.

Otro tipo de alimento que forma parte del espectro gastronómico de España y se consume de
multitud de maneras, ese es el queso. Lo consumen solo, como aperitivo, en montaditos, con
una copa de vino, en salsas, en ensaladas, rallado, etc. Los que tienen denominación de origen
son de los más destacados por las particularidades que poseen.

El máximo referente es el manchego, el más famoso del país y con un gran éxito en otras
naciones. Pero también hay otros tan apreciados como el cabrales de Asturias, un azul intenso
que aporta sabor como pocos, el idiazábal del País Vasco, el tetilla de Galicia o la cremosa torta
del Casar de Extremadura.

El Manchego es un queso de pasta prensada, elaborado con leche de oveja de raza manchega.
Solo se puede elaborar queso manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen
Protegida, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo
(Mancha). La mayor parte del queso manchego se elabora con leche pasteurizada. Si se elabora
con leche cruda se denomina “artesanal”, y su maduración no puede ser inferior a 60 días. La
fecha de consumo preferente del queso manchego alcanza los 24 meses. La oveja manchega
se cría en régimen de pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales que
les brinda la Mancha. Es una raza que se ha mantenido pura, no se ha permitido que se cruce
con otras razas para mantener la esencia de estos quesos. El aspecto exterior es entramado y
sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.

El queso manchego, muestra un color natural. Dependiendo de su curación puede variar del tono
marfil al pardo. Su sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en
quesos muy curados.

El aceite de oliva virgen extra se encuentra entre los alimentos mejor valorados dentro y fuera
de España. Entre estos encontramos una amplia variedad de denominaciones de origen a lo
largo y ancho del territorio nacional, siendo Andalucía donde más hay. Antequera, Baena,
Estepa, Lucena, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz o Montes de Granada son algunos de ellos.
No obstante, también pueden encontrarse en Extremadura, Toledo, Guadalajara, La Rioja,
Aragón, Cataluña, Comunidad Valenciana y en las Islas Baleares. España atesora el mayor olivar
del mundo. Más de 300 millones de olivos, que ocupan una superficie superior a los 2,5 millones
de hectáreas, se extienden por 34 provincias de la geografía nacional, predominando su
presencia en la mitad meridional y este de la península. Ello le confiere un enorme patrimonio
económico y un gran valor social, medioambiental, cultural y de salud pública.

La apuesta por la calidad del Aceite de Oliva Español ha llevado a muchas de sus marcas
comerciales a estar entre las mejores del mundo y las más reconocidas. En España existen en
la actualidad 26 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceite de oliva virgen y virgen
extra, que cuidan la calidad de sus aceites y marcan pautas de cultivo, de recogida, de
elaboración, de embotellado y de etiquetado.

El Olivo en estado silvestre se llama Acebuche y proporciona unas aceitunas pequeñas y con
poco rendimiento en Aceite, por lo que su cuidado y labor agrícola a lo largo del año incrementará
la cantidad y tamaño de las Aceitunas recogidas y por lo tanto del Aceite generado. El olivo es
un árbol rústico, uno de los frutales que más toleran la salinidad, que admite un clima semiárido
y suelos pocos fértiles y superficiales; pero es preciso tener en cuenta que, si se cultiva en suelos
fértiles, se le aporta la pluviometría necesaria y se amplía la densidad de plantación, el aumento
de la producción es espectacular.

En España también encontramos ingredientes que se utilizan de manera común para


condimentar y añadir sabor a determinados platos. Por ejemplo, el vinagre de Jerez, que se
emplea a nivel culinario para marinar carnes, elaborar ensaladas o dar un matiz en el gusto al
gazpacho. Y es que incluso se ha llegado a usar para crear productos cosméticos. Este vinagre

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se envejece siguiendo un proceso de crianza exclusivo: el tradicional sistema de soleras y
criaderas, en virtud del cual los vinagres más viejos, destinados a embotellado, se extraen de las
barricas más próximas al suelo (soleras).La cantidad extraída se sustituye por una cantidad
equivalente de la fila superior de botas (primera criadera), que contiene vinagre más joven, y ésta
a su vez es refrescada por otra segunda con vinagre más joven aún (segunda criadera) y así
sucesivamente. Este genuino proceso de envejecimiento aporta una calidad excepcional y
permite que ciertos vinagres de Jerez alcancen edades muy superiores a los 10 o 20 años de
vejez.

El pimentón de la Vera, procedente de la provincia de Cáceres, también es una de las especias


españolas más típicas. Es un producto de sabor y aroma ahumados y estables debido a su lento
proceso de deshidratación al humo. Posee un gran poder colorante con su característico color
rojo intenso y su aporte de sabor que puede ser dulce, agridulce o picante.

Dulce: elaborado con las variedades Bola y Jaranda

Agridulce: elaborado con las variedades Jaranda y Jariza

Picante: elaborado con la variedad Jeromín

Entre las técnicas culinarias más extendidas en la mitad norte es el asado, que en el interior se
elabora en hornos y que en la costa se traduce en su homólogo sobre pescados. El asado en
cazuela de barro es una práctica castellana muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a
lo largo de su geografía. El embutido en sus diferentes versiones también es una preparación
habitual en toda España.

En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en


aceite de oliva hirviendo, aplicándola tanto a carnes como a pescados. Es frecuente que la cocina
clásica emplee recipientes de barro no solo para cocinar, sino también para servir los platos
(cazuelas). Una de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito que consta de
condimentos que se añaden a un guiso, compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite.
Otro preparado típico en algunas zonas del norte es la pepitoria, guiso de gallina trozada con una
salsa que contiene yema de huevo. El chilindrón que es una salsa a base de tomates y pimientos
rojos (originario de Aragón y que se propagó por la zona noroeste de la Península) también es
muy popular en su gastronomía.

Existe una gran afición por las verduras encurtidas, en especial por las aceitunas, que están
presentes en la mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal, aunque cabe destacar
también a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeño tamaño) y los
pepinillos. El encurtido español posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en
vinagre se tienen los escabechados de pescados y aves. Otra preparación habitual es el adobo
en pimentón. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, el alioli, salsa al ajoarriero (limón, aceite
y sal), el ajo cabañil que consiste en una salsa emulsionada que se elabora machacando en un
mortero unas cabezas de ajo mezclándolos con vinagre, agua y sal. El atascaburras que se
prepara machacando papas cocidas con ajo y bacalao desalado, decorándose con nueces y en
ocasiones, huevo cocido, también es muy representativo.

En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie
de sándwich elaborado con pan de corteza dura. Este bocadillo es tan habitual que se presenta
en una gran variedad de formas y contenidos en los bares, siendo los más populares los de
tortilla española, el pepito de ternera, la pringá andaluza, el bocadillo de calamares madrileño,
etc. Algunos de ellos se elaboran con ingredientes simples, como pueden ser el queso, el chorizo,
el jamón, etc.

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Marruecos
Es un país soberano situado en el Magreb, al norte de África, con costas en el océano Atlántico
y el mar Mediterráneo. Se encuentra separado del continente europeo por el estrecho de
Gibraltar. Al sur hace frontera con el Sahara Occidental (o con Mauritania, según el
reconocimiento del Sahara como país independiente o anexionado a Marruecos). Al este y
sureste hace frontera con Argelia y al oeste con el océano Atlántico.

El relieve de Marruecos es mayormente montañoso y su altitud promedio es de unos 800 metros


sobre el nivel del mar. Las montañas ocupan más de dos tercios del territorio marroquí y también
son dos los sistemas montañosos los que determinan su geografía, por un lado, el Rif, emplazado
en la costa norte bordeando el Mediterráneo desde el río Muluya terminando en el estrecho de
Gibraltar. Este sistema montañoso encuentra su punto más alto en el monte Tidighine, con 2452
m. Por otro lado, también encontramos la impresionante cordillera del Atlas, formada esta por
tres macizos montañosos. Al sur encontramos el Gran Atlas, con el punto más alto de todo el
país en el monte Tubkal (4180 m); encontramos también el Atlas central; y por último, el Anti-
Atlas que llegaría hasta la costa atlántica. Es precisamente en el Anti-Atlas (zona sur) el lugar en
el que empieza el desierto del Sahara.

El clima de Marruecos puede dividirse en dos regiones: el del noroeste, donde vive el 95 por
ciento de la población, y el del sudeste, mucho más árido. En la costa mediterránea se da un
clima templado y parecido al de la península Ibérica; en la costa atlántica es más oceánico, y se
hace cada vez más árido a medida que viajamos hacia el este y hacia el interior. En la costa
mediterránea, los veranos son relativamente cálidos y los inviernos suaves con veranos secos y
temperaturas que oscilan entre los 8°C de mínima invernal y los 26°C de máximas veraniegas.

Se independizó el 25 de marzo de 1956 de España y Francia por lo que su cultura y gastronomía


tienen gran influencia de estos países. La gastronomía de Marruecos es, sin dudas, uno de los
aspectos del país que mejor le representa ya que posee una enorme riqueza y diversidad, debido
a la multitud de intercambios culturales producidos a lo largo de su historia.

La agricultura es el principal recurso económico de Marruecos, pero también son significativos


sus recursos minerales; entre estos últimos destacan los fosfato aunque también destacan otros
minerales como el carbón, el cobalto, el hierro, el plomo, el manganeso, el petróleo, la plata, el
estaño y el cinc.

La agricultura tiene un papel preponderante en lo relativo a la evolución económica y social


de Marruecos. Así mismo se destaca en los intercambios exteriores. El mayor porcentaje
de las explotaciones se dedican al cultivo de cereales (trigo duro, trigo blando, cebada y
maíz). La pesca también cuenta con importantes recursos a lo largo de sus costas
marítimas. Se encuentra entre los principales productores y exportadores de productos
del mar en África y en el Mundo Árabe. Es el primer exportador mundial de sardina. La
pesca es la actividad que más contribuye a la producción del sector.
La ganadería evoluciona favorablemente, tanto por la mejora de las tierras de pastoreo y el
refuerzo de las medidas sanitarias para el ganado, como el apoyo financiero para facilitar
el abastecimiento regular de alimento para los animales, subvencionando para ello el
costo de transporte de cebada. Existe un plan denominado “Marruecos Verde” cuya
estrategia se basa en el apoyo y fomento a la agricultura, el tomate, la frutilla, el azúcar, la
leche y el ganado bovino, ovino y caprino.
En la industria se destaca la importancia de la industria agroalimentaria, química, la industria
textil y del cuero, las industrias metalúrgicas y la industria electrónica. Marruecos es el
primer exportador de fosfatos en el mundo y es el principal importador de petróleo de todos los
países árabes. Las fuentes de producción son: carbón y el gas natural.
El turismo también cumple un papel preponderante en la actividad económica y social del país.

Los principales cultivos de Marruecos son los cereales, especialmente cebada y trigo, patatas,
melones, aceitunas, uvas, legumbres, dátiles y caña de azúcar y remolacha azucarera. También
se cultivan otras frutas y verduras. La ganadería cuenta con más de 17 millones de cabezas de
ovino, 5,5 millones de cabezas de caprino y 3,3 millones de cabezas de vacuno aprox. El corcho

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es el principal producto forestal del país; mucha madera se utiliza como combustible. La industria
pesquera también está bastante desarrollada, con especies como sardina, atún, caballa,
anchoas y mariscos.

∞Con ingredientes procedentes de la cultura bereber, árabe y mediterránea, se trata de una


cocina única en la que a la sencillez y el refinamiento en su elaboración se le une la combinación
de los sabores salados y dulces y un uso intensivo de las especias y condimentos. Las especias
se emplean en la cocina marroquí de manera casi extensiva e intensiva. Mientras algunas
especias son productos de importación, otros ingredientes tales como la menta, las olivas de
Meknes, las naranjas y los limones de Fez proceden de los cultivos locales. Las especias más
comunes en los platos marroquís son la canela, comino, cúrcuma, jengibre, pimienta negra,
pimentón, semilla de anís, semillas de sésamo, coriandro, azafrán y menta. Se emplean también
mezclas de especias realizadas por los comerciantes y denominadas Ras al hanut (Râs el-
hânut), la harîssa que es una pasta de pimientos picantes. El cilantro se emplea en hojas frescas
que proporciona un sabor ligeramente anisado, suele echarse al final de la cocción de los
alimentos.

En los zocos de las ciudades se podrán encontrar diversos puestos donde abastecerse de una
gran multitud y variedad. Este tipo de establecimientos son emblemáticos de la región,
representan y traducen gran parte de su cultura en una gran mezcla de olores y colores.

Las especias más emblemáticas son:

- Ras el hanut es una mezcla de hierbas y especias que se vende al por mayor en los mercados,
tradicionalmente utilizada en la cocina del norte de África, su traducción significa “jefe de la tienda
“. Esto se debe a que cada comerciante de especias mezcla y ofrece su propio surtido de
condimentos basándose en su propio gusto personal. De esta manera es posible encontrar
tiendas que ofrezcan una versión más picante, mientras que, por otro lado, otro comerciante
puede esmerarse por conseguir un exquisito aroma más blando y sutil. Hay tres tipos de mezclas
de ras el hanut: lamrouzia, l'msagna y monuza.
Se sabe que la composición suele incluir: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada,
canela, pimentón, jengibre, etc. Algunas mezclas suelen llevar ingredientes exóticos tales como
chufa, semillas del Paraíso, agnocasto, y en algunos casos puede estar compuesta de sustancias
tan inusuales como maderas aromáticas, resinas, el insecto cantárida o pequeñas dosis de
belladona, ingredientes estos dos últimos, tóxicos.

- Azafrán: Marruecos es actualmente el tercer productor mundial de azafrán, muy por detrás de
Irán (que domina el 90 por cien de la producción mundial) y de España; dedica a la flor un total
de 1.600 hectáreas repartidas entre las cadenas del Alto y el Anti Atlas, y anualmente se
cosechan seis toneladas de este oro rojo. Curiosamente, la cocina de la zona no suele utilizar el
azafrán en sus platos, pero sí se usa para aromatizar el té, omnipresente en su dieta.

- Comino es una planta herbácea que pertenece a la familia Apiaceae, de la cual se extraen
unas semillas aromáticas que son las que utilizamos como especia. Las semillas de comino
son más pequeñas que los granos de arroz, tienen un color café y una textura similar a la
paja. En los mercados, se le puede encontrar tanto molido como en grano. Su sabor es amargo
y su olor fuerte y dulzón. Se le vincula con la cocina hindú, ya que está presente en el curry, y a
otras gastronomías, como la española, en la cual se ha vuelto un ingrediente indispensable

En cuanto a su prosedencia, la planta de la cual se extraen las semillas es originaria de la zona


mediterránea, se cree que, de Egipto o Siria, lugar en el que se empleaba como producto
gastronómico y medicinal.

Inicialmente, fue utilizado para dar sazón a las carnes y a los guisos, así como para embalsamar
a los muertos. Asimismo, el comino fue utilizado por los babilonios como una droga y su uso llego
a extenderse hasta las culturas griega y romana, en las que se veneraba por su cualidad como
conservante. Además, es rico en vitaminas y minerales como el magnesio, el potasio, el fósforo,
el calcio, hierro y las vitaminas A y E.

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Por otra parte, el comino tiene un potente efecto antioxidante, pues es rico en flavonoides y
terpenos, y además ayuda a acelerar el metabolismo. También, mejora las secreciones
gástricas, brinda mucha energía y nos hace sentir más fuertes porque, como ya dijimos, refuerza
el sistema inmunológico.

Finalmente, como otra importante propiedad, encontramos que esta especia es un aromatizante
natural, pues tiene un exquisito y fuerte aroma que impregna cualquier espacio.

- Canela, su nombre se deriva de una palabra griega que significa madera dulce. La canela es
la zona interna de la corteza del árbol canelo (Cinnamomum zeylanicum), que se cultiva en zonas
tropicales, y puede medir de siete a ocho metros de altura.

Tiene forma de ramas secas, de tonalidades rojas, amarillentas o marrones. Posee un aroma
muy agradable, así como un sabor intenso que va del dulce al amargo.

Al momento de extraerla, se debe elegir de las ramas más jóvenes, porque de ahí proviene la de
mejor calidad y composición.

Luego de sacarla de la corteza del árbol, se deja secar en pequeños rollos. Es comercializada
en rama, que viene a ser su forma original, y en polvo

Al ser derivada de un árbol contiene grupos fenólicos, los que actúan como conservantes
prolongando su duración. La canela está compuesta principalmente por cinnamaldehído, el
componente responsable de su aroma, y eugenol, la sustancia que le imprime su sabor.

Posee ácidos, fibra, taninos, mucílagos, y minerales como calcio, zinc, fósforo, hierro,
manganeso, potasio y sodio, además de algunas vitaminas como C, niacina y tiamina.

- Cúrcuma es una planta ancestral que, hasta el día de hoy, es muy utilizada tanto en la medicina
natural como en la gastronomía. Su mayor potencial está en las raíces, las cuales son gruesas,
carnosas y con un color amarillo intenso, casi naranja. Tienen un sabor fuerte, entre picante y
ácido, que es muy aprovechado en la cocina india, de donde es originario este ejemplar. La
cúrcuma se puede conseguir entera, para luego ser picada o procesada, y en polvo, para ser
utilizada como condimento en diferentes recetas. Se dice que es pariente del jengibre, porque
ambos provienen de la familia Zingiberaceae. Científicamente es conocida como Cúrcuma longa.

La cúrcuma es una hierba cargada de nutrientes. De allí que su uso se ha extendido entre la
medicina botánica y la gastronomía. Entre sus componentes se pueden mencionar:
curcuminoides (la curcumina es el principio activo de la planta), almidón, grasas, fibra, proteínas,
vitaminas, betacaroteno, minerales, fenoles, ácidos orgánicos, esteroides, azúcares y polifenol.
Es un pigmento natural que se puede añadir a los arroces, sopas, guisos, pescados, aves y
carnes. Se puede consumir fresca o cocida. También la dejan secar para luego molerla y usarla
como especia. Su color amarillento es parecido al de la mostaza.

En algunos países la usan como sustituto del azafrán por ser más económica y de fácil ubicación
Por su tintura, es empleada para pintar textiles, lana, algodón, cuero y papel.

- Jengibre su nombre científico de es Zingiber officinale. La raíz de la planta del jengibre puede
consumirse fresca, en polvo, secada como especia, en forma de aceite o incluso como zumo. El
jengibre pertenece a la familia del cardamomo y la cúrcuma, y se produce en la India, Jamaica,
Fiji, Indonesia y Australia. Pertenece al grupo de las zingiberáceas. Los tallos subterráneos de
esta hierba son sus raíces o rizomas. Esta es la parte que se aprovecha, porque es allí donde se
encuentran los nutrientes. Tiene un sabor picante, y es de fuerte y agradable aroma. Es marrón
por fuera y blanco-amarillento por dentro. Su sabor y aroma picantes lo convierten en un
ingrediente perfecto para moler y usar como especia, rayar, incluir en salsas o acompañando a
otros principales. También es muy común verlo como elemento principal en un té acompañado
de miel y limón. Sus compuestos fenólicos favorecen la digestión y evitan la aparición de efectos
secundarios relacionados con la mala absorción de los alimentos.

Alumnas: - Boos Romina.


- Heizenreder Laura. -
- Téc. en gerenciamiento de serv. gastronómicos. Taller de Cocina III.
Prof: Basso Gustavo.
Contiene numerosos compuestos antinflamatorios y antioxidantes beneficiosos para la salud
como gingeroles, beta-caroteno, capsaicina, ácido cafeico, curcumina y salicilato. Puede
combinarse bastante bien con muchos tipos de alimentos: mariscos, naranjas, melón, calabaza,
manzanas, etc. Su uso en la cocina asiática es muy habitual y cada vez está más
extendido. Aunque puede emplearse como especia e incluirse en salsas o platos, también puede
utilizarse como un ingrediente cocinándolo, rayado, en conserva o incluso crudo. Pero una de
las formas más comunes de encontrar el jengibre es en bebidas como tés.

- Pimienta Negra (Piper Nigrum), es originaria de las selvas tropicales de Indonesia y proviene
de la planta de la pimienta. La pimienta es en realidad una baya pero se clasifica a menudo como
una especia debido a la forma en la que se utiliza en la cocina. Esta planta es trepadora perenne.
Su fruto está compuesto principalmente por Piperina – compuesto químico orgánico, es
un alcaloide obtenido de la piperidina. Se encuentra en la capa externa del fruto de la pimienta
negra. Es una substancia cristalina incolora, que también puede encontrarse en color amarillo
crema. La piperina es soluble en gasolina, cloroformo, etanol, éter dietílico y piridina. Tiene un
sabor picante-amargo. La planta de pimienta no produce fruto hasta pasados cuatro años de su
siembra. A menudo, los granos de pimienta se cosechan cuando están casi maduros y a punto
de volverse de color rojo. Los granos de pimienta blanca, son el resultado de las bayas que han
alcanzado su plena maduración. Una vez se recogen, deben ser remojadas para quitar la cáscara
exterior oscura, revelando una semilla de pimienta de color blanco en el interior.

- Pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido
a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos especialmente
el ñora y la paprika. Existen tres variedades importantes:

 Pimentón dulce: que como su nombre indica, tiene su sabor característico, pero no es
picante.

 Pimentón picante: que, además, pica en mayor o menor grado.

 Pimentón agridulce u ocal: se obtiene de una variedad específica de pimientos - la


variedad jariza, de Jaraíz de la Vera (Cáceres), donde se cultiva, aunque un resultado
similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores.

Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para
la elaboración de embutidos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades
de conservante para evitar su degradación.

A finales del siglo XIX Alejandro Dumas comenta el uso extendido del pimentón en la chacinería
hispana, que a diferencia de otros pimentones tiene un aroma ahumado. En esa época el
pimentón se asocia a los guisos populares.

- Anís, pertenece botánicamente a la familia Apiaceae y se conoce científicamente como


la Pimpinella anisum. Esta planta proviene de Oriente Medio y toda la región mediterránea, pero
probablemente tuvo su origen en las llanuras del delta del Nilo, en el bajo Egipto. La semilla de
anís se obtiene de un árbol de hoja perenne, estas frutas presentan semillas de color ámbar
redondeadas. Tanto la semilla, así como las cáscaras se utiliza como especia en la cocina. El
aceite volátil esencial que da ese sabor dulce, aromático característico a la semilla del anís es
el anetol. Otros compuestos importantes que se encuentran en estos granos incluyen estragol,
p-anisaldehído, alcohol de anís, acetofenona, pineno y limoneno. Las semillas de anís, su aceite,
así como las hojas frescas jóvenes son ampliamente utilizadas en la cocina.

El sabor puede ser aumentado si se somete al proceso de tostado suave de las semillas.

Esta delicada especia se utiliza como una base de sabor para sopas, salsas, pan, pasteles,
galletas y en la confitería y es que las semillas de anís, así como su aceite, han estado presentes
para su uso en la preparación de platos dulces en muchos países asiáticos. Sus semillas también
se utilizan como una base de sabor para la preparación del té de hierbas y un licor llamado
anisete.

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- Semillas de Sésamo, provienen de una planta originaria de África e India (Sesamum indicum),
aunque en la actualidad se cultivan diferentes variedades alrededor de todo el mundo, sobre todo
en América Latina. Además, se trata de un alimento muy versátil, pues se puede consumir tanto
la semilla y su aceite. Cómo alimento, alimento contiene grandes dosis de proteína, grasas
poliinsaturadas, calcio y aminoácidos esenciales, entre otros nutrientes. Las semillas de sésamo
poseen una elevada cantidad de proteínas, además de ser ricas en metionina,
un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son insaturadas, consideradas más
beneficiosas que las saturadas, lo que junto a su contenido de lecitina y fitoesteroles las
convierte en un alimento que contribuye a reducir el nivel de colesterol sanguíneo.

- Coriandro, coriandrum sativum, llamado popularmente cilantro, coriandro, culantro europeo,


perejil chino o dania, es una hierba anual de la familia de las apiáceas.

Todas las partes de la planta son comestibles; sin embargo, son las hojas frescas y las semillas
secas las de uso culinario más frecuente. Los frutos del cilantro se usan generalmente secos.
Despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Se usan para condimentar y son
indispensables en la cocina india, en preparaciones como el curry. Son un ingrediente básico de
algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y sudafricanas, pan de centeno en Rusia y países
centroeuropeos y en ciertos platos nativos de la cocina etíope y árabe. Finamente, se añaden
molidos como aromático al café en el Medio Oriente.

Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes
de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye
totalmente su aroma y sabor. En España es muy popular el uso de las hojas frescas en potajes
y mojos que acompañan tanto carnes como pescados.

- Menta, también llamada menta piperita y yerba de zapo, es una hierba comestible propia de
las regiones mediterráneas. El origen de esta planta está estrechamente ligado a la tradición
europea, de hecho, hay constancia de que las civilizaciones griega y romana la utilizaban para
sus baños con el objetivo de aromatizar y fortalecer el cuerpo. Además, solían añadirlas a sus
platos para aromatizar y dar sabor e incluso se utilizaban en ritos religiosos. En España se utiliza
en ocasiones para aromatizar guisos como la olla gitana típica de Almería y Murcia. También
puede utilizarse en otros guisos como el Cocido cordobés, el Cocido chiclanero, el Cocido
jiennense o el Cocido madrileño. También es frecuente que acompañe los guisos que llevan
caracoles.

- Harissa, es una salsa picante y constituye uno de los ingredientes más comunes en la
gastronomía magrebí, especialmente la de Túnez, así como la Gastronomía del Oriente Medio.
Las recetas varían, pero los ingredientes habituales son pimientos picantes rojos (a menudo
ahumados, lo que le proporciona un sabor característico), ajo, frutos del cilantro, alcaravea, y sal,
los cuales se muelen y se mezclan con aceite de oliva. Una vez preparada se deja reposar
durante un mínimo de doce horas. Es una salsa picante que se usa en los países del Magreb
para la preparación de la comida que sea cuscús u otros platos, generalmente cárnicos. La
harissa también es uno de los ingredientes importantes en la preparación de distintos tipos de
bocadillos conocidos en Túnez. La forma de comercializarla suele ser en tubos de pasta.

- Oregano, Origanum vulgare, es una especie de la familia Lamiaceae nativa del oeste o suroeste
de Eurasia y la región mediterránea. Se usa como condimento. Las partes utilizadas son las
brácteas de la inflorescencia, tanto frescas como secas, aunque secas poseen mucho más sabor
y aroma. La esencia aromática, de color amarillo limón, compuesta fenoles, principalmente
carvacrol y en menor proporción timol se encuentra en glándulas repartidas por toda la planta.
Las raíces contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas. El orégano es una hierba
aromática muy apreciada gastronomicamente, ya que aporta una intensa personalidad a las
elaboraciones en las que participa como condimento. Entre los platos más significativos en los
que el orégano destaca como ingrediente aromatizador figuran los mojos, adobados y salsas
como la Boloñesa, destacando su presencia en la cocina mediterránea y especialmente en la
italiana.

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- Nuez Moscada, aquella que conocemos como condimento se encuentra dentro de las valvas
del fruto del árbol perteneciente a la familia de las Miristicáceas , y consiste en una pequeña
nuececilla de color café, con un fuerte y agradable aroma, que suele rallarse o molerse antes de
usarse. Es nativa del archipiélago de Las Molucas, perteneciente a Indonesia. Sin embargo, su
producción y comercialización también son llevadas a cabo en la isla de Granada, en Nueva
Guinea, en la India y en la zona del Caribe, se empezó a valorar en la gastronomía europea en
la Edad Media. Esta especia se usa comúnmente para aderezar una gran variedad de platillos
que van desde sopas, carnes, pescados y embutidos, hasta ponches, pan y diversos postres. El
árbol de la nuez moscada no sólo nos da este fruto para aromatizar platos en la cocina, su
cáscara, el macis, es también muy apreciado por sus similares características, aunque su sabor
y aroma es más suave. También se extraen aceites esenciales y su uso se amplía a la medicina
natural.

La nuez moscada es una semilla con forma ovalada, compuesta por un tejido veteado y duro que
contiene almidón, grasas, taninos… Al recolectarla, una vez caída del árbol, hay que dejarla
secar durante un mes aproximadamente, hasta que la cáscara de la semilla (entre el macis y la
nuez) cruje y se rompe fácilmente. Para utilizarla en la cocina se recomienda rallarla a lo ultimo
para que desprenda todo su aroma y sabor.

- Laurel, laurus nobilis es un arbusto o árbol perenne perteneciente a la familia de las lauráceas,
sus hojas son usadas como condimento en la gastronomía europea (particularmente en la cocina
mediterránea), así como en toda América. En la región noroeste de México, se le conoce como
laurel de Castilla. Las mencionadas hojas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en
carnes, pescados, mariscos y vegetales, e incluso en postres como el arroz con leche. Se utilizan
generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas antes de servir. También pueden
ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mayor sabor a la comida.

- Tomillo, Thymus, es un género con alrededor de 215 a 350 especies de hierbas y subarbustos
perennes de la familia de las Lamiáceas. Son nativas de las regiones templadas de Europa y
Asia, África del Norte y Groenlandia.

Varios miembros del género, son plantas aromáticas entre los cuales el más conocido y utilizado
es el Thymus vulgaris que se cultiva como condimento, planta medicinal y planta ornamental.
Otras especies de plantas de tomillo son el Thymus Herba Barona (que recuerda mucho el aroma
del comino) y el Thymus citriodorus, con su característico aroma a limón. Las hojas del tomillo
son pequeñas y alargadas, de color verde-grisáceo y están recubiertas de un grueso pelaje.

Los los antiguos egipcios empleaban el tomillo para el embalsamiento de cuerpos luego de
fallecer una persona y antes de enterrarlo. Es por ello que en esa época se conocía como un
elemento propio de procesos religiosos o mejor dicho sagradas, ya que además se empleaba
como incienso en los templos para alejar los espíritus malos es decir purificar el lugar y servir
como un campo de protección frente a todo lo negativo. A Europa llega con esa finalidad
específicamente son los romanos los que comienzan a utilizar dicha especia para purificar y
proteger sus viviendas, así que el uso era en forma de incienso todavía para ese momento.

Actualmente ésta planta se utiliza en todo el mundo con dos finalidades una es medicinal y otra
es culinaria. Lo básico que caracteriza a el tomillo es el aceite esencial con fenoles básicamente,
ellos son timol y carvacol, pero no solo ese tipo de compuesto orgánico lo compone sino también
flavonoides y los terpenoides. Acompaña bien a muchos alimentos como carnes asadas o
guisadas, pescados, verduras, setas, aceites y vinagres aromáticos. También se utiliza para
aromatizar vinos y preparar licores (por ejemplo, Benedictinas), su infusión es un excelente
sustituto del té o café

- Romero, Rosmarinus officinalis, conocida popularmente como romero en España y en


Latinoamérica, es una especie del género Rosmarinus perteneciente a la familia Lamiaceae,
cuyo hábitat natural es la región mediterránea. El romero es una de las plantas aromáticas más
valoradas en cocina por su agradable olor y el sabor que aporta a los alimentos procesados,
tanto carnes como pescados y vegetales, siendo un clásico en algunos asados al horno y guisos.

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Se utiliza tanto fresco como seco. Entre las recetas más usuales que llevan romero figuran, la
paella valenciana, muchas salsas de tomate, el "cordero al romero", "cabrito asado", "tomates
aliñados con aceite y romero" o "guiso de conejo al romero". Esta planta también se utiliza para
personalizar aceites y vinagres, incorporando una rama fresca en el envase donde se conservan,
lo que aporta grandes matices al infusionar. En la cocina de vanguardia se utiliza esta técnica,
pero se suele desarrollar confitando (cocción a baja temperatura) el romero en los líquidos. En
España e Italia se utiliza como parte de los ingredientes para la preparación de charcutería con
embutidos cárnicos, especialmente los procedentes del cerdo. En Castilla-La Mancha es habitual
encontrarlo cubriendo elaboraciones curadas como la Caña de Lomo (al romero) o el Queso
manchego (al romero), cumpliendo la doble función de aromatizar y proteger al producto ya que
es antiséptico.

Bibliografía:

http://www.alimentacion.es/es/turismo_agroalimetario/agenda_gastronomica/

https://www.mapa.gob.es/es/agricultura/temas/producciones-agricolas/cultivos-herbaceos/

https://grupomsc.com/blog/agricultura/principales-cultivos-espana

https://www.diariodejerez.es/jerez/Vinagre-Jerez-elaboracion_0_378862332.html

https://es.wikipedia.org/wiki/La_Mancha

http://www.agrolanzarote.com/sellos-calidad-y-denominacion-origen

http://www.mininterior.gov.ar/municipios/gestion/nov_paises/MARRUECOS.pdf

https://html.rincondelvago.com/marruecos.html

https://www.porconocer.com/marruecos/las-especias-en-la-gastronomia-marroqui.html

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