TECNOLOGIA DE

COLORANTES

Ing. JESUS J. PANIAGUA

SEGOVIA
Colorantes

„ Los colorantes son sustancias de origen

natural o artificial que se usan para
aumentar el color de los alimentos.
„ Los preparados obtenidos a partir de los
alimentos y otras materias naturales
obtenidas mediante extracción física o
química que ocasione una selección de los
pigmentos que se usan como componentes
nutritivos o colorantes.
¿Por qué coloreamos los
alimentos?

„ Restablecer la pérdida de color sufrido por

un alimento durante el procesado (por
ejemplo, durante en el tratamiento térmico)
o el almacenamiento.
„ Reforzar los colores ya presentes en el
alimento pero menos intensos de lo que el
consumidor espera.
„ Conseguir uniformidad de color en el
alimento: eliminar variaciones entre lotes o
variaciones estacionales.
„ Hacer más apetecibles visualmente a los
alimentos y ayudar a identificar los sabores
que normalmente se asocian a un alimento
concreto.
„ Impartir color a los alimentos sintéticos o
dar un color de fantasía a los alimentos que
no presenta la naturaleza (helados,
caramelos, etc.).
Clasificación de los
colorantes
1. Colorantes naturales: Son los pigmentos
coloreados extraídos o producidos a partir
de materias primas de origen vegetal (rojo
remolacha, antocianos, annato, etc.),
animal (carmín cochinilla, monascus, etc.) o
mineral (carbonato cálcico).
2. Colorantes idénticos a naturales: Son
colorantes de igual composición que los
naturales reproducidos por el hombre por
síntesis química o biológica (p.ej. beta-
caroteno, riboflavina, cantaxantina).
3. Colorantes artificiales (sintéticos): Son los
pigmentos obtenidos por síntesis química
que no han sido previamente identificados
en la naturaleza (p.ej. tartrazina, eritrosina).
4. Ingredientes intensivos de color (extractos
de plantas): empleados con un objetivo
distinto a los colorantes, aunque
proporcionan color (p. ej. azafrán o
pimentón). Combinan propiedades
colorantes y aromáticas y no
necesariamente tienen que ser declaradas
como aditivos (con nº E).
Colorante naturales.
„ Hacer una distinción neta entre los
colorantes naturales y artificiales es difícil,
por que al final lo natural debe ser tratado
químicamente para que sea estable,
identificable, uniforme en el tono. La idea de
natural se aplica a la consideración general
de ser inocuo para la salud y permitido sin
restricciones.
A continuación se muestra una serie de
colorantes naturales y sus propiedades
Colorantes naturales.
„ E-153 Carbón medicinal
„ E-100 Curcumina vegetal
„ E-101 Riboflavina „ E-160 Carotenóides
„ E-120, Cochinilla, E-160 a Alfa, beta y
ácido carmínico gamma caroteno
„ E-140 Clorofilas E-160 b Bixina, norbixina
(Rocou, Annato)
„ E-141 Complejos E-160 c Capsantina,
cúpricos de capsorrubina
clorofilas y E-160 d Licopeno
clorofilinas E-160 e Beta-apo-8'-
„ E-150 Caramelo carotenal
E-160 f Éster etílico del
ácido beta-apo-8'-
carotenóico
Colorantes naturales.
„ Xantófilas „ E-162 Rojo de
„ E-161 a Flavoxantina remolacha, betanina,
E-161 b Luteína betalaína
E-161 c Criptoxantina „ E-163 Antocianos
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina
Los colorantes artificiales
„ E-122 Azorrubina o „ E-127 Eritrosina
carmoisina. „ E-131 Azul patentado
„ E-123 Amaranto V
„ E-124 Rojo cochinilla „ E-132 Indigotina,
A, Rojo Ponceau 4R índigo carmín
„ E-151 Negro brillante „ E-142 Verde ácido
BN brillante BS, verde
„ E-104 Amarillo de lisamina
quinoleína
Los colorantes para
superficies

„ E-170 Carbonato cálcico

E-171 Dióxido de titanio
E-172 Óxidos e hidróxidos de hierro
E-173 Aluminio
E-174 Plata
E-175 Oro
 Núm. CEE COLOR MATERIA COLORANTE REFERENCIA FORMA OBSERVACIONES

AM 00181 LIQUIDO 1,5% CURCUMINA

E-100 CURCUMINA
PE 05050 LIQUIDO 7,5% CURCUMINA

(Amarillo) PE 04857 POLVO 60% CURCUMINA

AM 00760 LIQUIDO 1,5% RIBOFLAVINA

E-101-a RIBOFLAVINA
18032 POLVO 100% RIBOFLAVINA

(Amarillo)
26115 LACA-POLVO 55% A.C.
E-120 CARMIN
COCHINILLA 26089 POLVO
ATOMIZADO
50% A.C.

AM 00906 LIQUIDO 2% A.C.

(Rojo-Rosa-Violeta) AMONIACAL

AM 00756 LIQUIDO 4% A.C.

AMONIACAL

AM 01091 POLVO 5% A.C.

AM 01190 POLVO 10% A.C.

AM 01229 POLVO 21% A.C.

AM 00798 LIQUIDO
E-140 CLOROFILAS Y
CLOROFILINAS AM 00799 POLVO
(Verde) ATOMIZADO

PE 11348 LIQUIDO
E-141 COMPLEJOS
CUPRICOS DE PE 11347 POLVO
CLOROFILA Y ATOMIZADO

COLORFILINAS
(Verde)
41090 LIQUIDO 10.000 EBC
E-150 a COLORANTE PASTOSO
CARAMELO (Sin
catalizador)
(Marrón)
42005 LIQUIDO 20.000 EBC
E-150 b COLORANTE PASTOSO
CARAMELO 42012 LIQUIDO 15.000 EBC
(Catalizador: sulfito PASTOSO
de sodio) (Marrón)
42030 LIQUIDO 40.000 EBC
E-150 c COLORANTE PASTOSO
CARAMELO 42036 LIQUIDO 28.000 EBC
PASTOSO
(Catalizador: 42039 LIQUIDO 33.000 EBC
Amoníaco) PASTOSO

42073 POLVO 50.000 EBC

ATOMIZADO
 CARBON AM 00806 POLVO Granulometria <15 μ
E-153 VEGETAL AM 05049 POLVO Granulometria de un 60%
<40 μ

(Negro - gris)
17112 LIQUIDO 2% Norbixina
E-160 b ANATO HIDROSOLU BLE
(Anaranjado)
17017 LIQUIDO 1% Bixina
LIPOSOLUBLE

17060 POLVO +/- 5 %Bixina

AM 00370 LIQUIDO 100.000 U.I.

E-160C EXTRACTO LIPOSOLUBLE
33.000 U.I.
PIMENTON PE 009991 LIQUIDO 50.000 U.I.
HIDROSOLU BLE
(Capsantina) (Rojo) 50.000 U.I.

AM 05022 LIQUIDO 0,9-1% Betanina

E-162 ROJO
REMOLACHA AM 01228 POLVO 0,34 % Betanina

(Betanina) (Rojo)
29010 LIQUIDO Poder colorante (E.V.)
E-163 ANTOCIANOS :12%
(Enocianina) (Rojo-
AM 05084 POLVO Poder colorante (E.V.): 3%
Violeta)
CLASIFICACION FUNCIONAL
COLORANTES

Los colorantes artificiales pueden ser utilizados SOLO en las siguientes

aplicaciones:

„ Bebidas (en los casos expresamente permitidos) alcohólicas y

analcohólicas
„ Caramelos
„ Chicles
„ Confites y grageas
„ Frutas glaceadas y frutas almibaradas escurridas (con fines de
decoración)
„ Jaleas de fantasía
„ Las frutas y sus pulpas conservadas y las elaboradas con ellas
cuando se justifique para restituir el tono natural
„ Pastillas
„ Polvos y mezclas para preparar postres
„ Rellenos de bombones
„ Helados