ULISES TORRENTERA

-BREVE GUTADET

ENCI)
Ulises Torrentera

FAROLTO
BOSQUE DE HELECHOS
EDICIONES
 "Breve GuíadelMezcal".

Primera edición, 2009.

Primera reimpresión. 2011.

2000 ejemplares

Texto y viñetas: Ulises Torrentera

© UlisesTorrentera

OFarolitoEdiciones

Diseño de portada: Jorge Arreola

Este libro fue impreso los talleres de areagra k

en la ciudad de Oaxaca, México.

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 FAROLITO

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Breve guía del mezcal

Sin las bebidas embriagantes no se pueden entender las

sociedades. A un tiempo libertadoras y opresoras, toda
cultura crea las bebidas que la retrata junto con su entorno.
Los mitos sobre su creación les son comunes. Isoglosa
hierática. Las primeras bebidas nacieron de la fermentación
y al igual que los alucinógenos, son vía propicia para
comunicarse con los dioses o para descender a los in ernos.
Dualidad que estigmatiza y diviniza al alcohol.

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 Cada vez que veo nacer al mezcal no deja
de sorprenderme la aparente facilidad en que se
trasmuta una milenaria planta en una bebida olorosa,
transparente y multisápida. La destilación, proceso
alquímico, permite esta transformación.
Imposible, entonces, dejar de hacer comparaciones.
El mezcalillero es una suerte de alquimista que ha
adquirido conocimientos generación tras generación.
Heredero de una tradición que se remonta a casi 500
años, el palenquero por otro nombre- ha preservado
los secretos acumulados para reinventar, una y otra vez,
el mezcal. Técnica y magia se unen en la elaboración del
mezcal: desde el corte del maguey hasta la destilación
misma. Parafraseando a Omar Kayyam, el mezcal es
la materia que transforma en oro, el plomo de nuestra
cotidiana existencia.
El palenque, la destilería, es el tabernáculo donde
el alambique se convierte en atanor por donde se instila
el mezcal, que el productor transvasa en jícaras para dar
el punto exacto de gradación para luego escanciarlo en
canutos de carrizo a manera de ciborios magní cos. Las
ménades son ahora mezcólatras porque en el mezcal
se funden Dioniso y Mayahuel. De la fusión del dios
griego y la diosa náhuatl nace el mezcal. Si antes de
la Conquista el consumo del pulque era ritual, a la
llegada de los españoles las costumbres se relajaron, la
exageración dionisiaca se impuso.
El mezcal es la primera invención mestiza, es
el primer invento sincrético en América... o por lo
menos uno de los primeros. Este invento, nacido de

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la adopción y adaptación del alambique por parte de
los sobrevivientes de los antiguos reinos prehispánicos
y la incorporación del maguey como materia prima
creó el destilado de agave. La elección del maguey no
creo que fuera arbitraria -aunque en toda invención el
azar y el accidente juegan un papel importante- pero
lo cierto es que fue providencial. El maguey era una
planta divinizada por lo pobladores prehispánicos y
sus productos altamente estimados, especialmente el
pulque, bebida ritual y de consumo limitado.
En qué momento, quién y cuándo se inventó el
mezcal? Eso nunca lo sabremos. Lo que sí sabemos es
que el mezcal es el producto de tres culturas: la oriental,
que inventó el alambique, mismo que fue mejorado y
reutilizado para la elaboración de bebidas espirituosas
por los europeos, y la americana que aportó el maguey
adoptando el alambique con materiales nativos: barro,
carrizo, las pencas de la planta...
La invención y su propagación las zonas donde
había maguey mezcalero se extendió tempranamente.
No había pasado media centuria después de la
Conquista de México-Tenochtitlán, cuando tenemos
las primeras noticias de la existencia del alambique
en Oaxaca y si hay un destilador, seguramente habrá
alcohol. En algún momento hubo escasez de materia
prima (acaso caña, acaso orujo de uva..) y se tuvo que
improvisar. Todo experimento tiene su recompensa.
Como ninguna otra bebida alcohólica destilada
-las bebidas fermentadas tienen su propia historia
y nacieron prácticamente con el hombre mismo– el

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 mezcal nace añejado. El maguey tarda entre cinco y
trece a os -de acuerdoala variedad, laespecie,el clima-
en madurar antes de ser aprovechado. En ese lapso la
planta absorbe y se nutre de la tierray de su entorno. Asf
que lo mejor, según los cánones tradicionales, es tomar
el mezcal joven que en realidad nace añejo.
Ahora bien, en los mezcales la variedad está el
gusto. Hay tantos mezcales como tipos de agaves
utilizados en su elaboración (y la combinación de éstos
forman mezcales blended, por usar una categorización
establecida), microclimas donde se desarrolla la planta
yla manera de destilarlo. De mezcalespodemos hablar,
por ejemplo del Bacanora, Sotol, Comiteco o Tequila,
por solo nombrar los más conocidos. La diferencia
estriba en su elaboración y las variedades de agaves
utilizadas, así como de la región donde se elabora.
Así que no se puede hablar de un sabor y olor
distintivo en los diferentes tipos de mezcales, aunque
ciertamente prevalece el sabor del maguey. Desde lưego
que ciertos procedimientos, algunos secretos, una
determinada combinación de magueyes le con eren
al producto nal ciertas cualidades organolépticas
(sabor, olor, cuerpo) únicas y distintivas. Es por ello
que algunos pueden hablar de un tequila afrutado o un
mezcal con cierto sabor ahumado, por solo mencionar
algunas de estas cualidades.
De cualquier manera, el maguey es lo que
prevalece en el sabor de los mezcales. No hay un sabor
único, hay muchos sabores y justamente en ello radica
la riqueza de esta bebida.

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 Como bebida mircible, al mezcal se le pueden
agregar productos o subproductos naturales, lo que
convierte al mezcal en un curado", o abocado de
acuerdo a la Norma Ofcial Mexicana del Mezcal. Entre
los curados más famosos se encuentra el de gusano de
maguey o de gusano rojo, que es en realidad la larva de
una mariposa, una plaga de la planta. El fuerte sabor
del insecto potencia el sabor, no los efectos. Y quien
lo ha probado ha adquirido un nuevo sabor para su
catálogo sápido.
Otros curados puede hacerse a partir de plantas
y aquí puede haber tantos curados como plantas sea
posible recolectar o adquirir: poleo, ruda, damiana
(no confundir con esa otra bebida del norte del
país, del mismo nombre), etc. O bien, con la corteza
de árbol y puede ser, por cjemplo, el cuachalalá, o
frutas... en n prácticamente todo lo que permita su
combinación y resulte de un agradable sabor. No han
faltado quienes agregan una pizca de grana cochinilla
para convertir el mezcal en una bebida de intensa
púrpura y al que se le atribuye efectos medicinales
o bien quienes le adicionan un alacrán, una iguana,
una serpiente. Todo es posible de acuerdo a nuestra
imaginación ydeseo.
A partir de la infuencia del tequila, ahora al
mezcal se le añeja. Y si bien adquieren un sabor a
la madera de la barrica, el auténtico sabor se opaca
sensiblemente. Pero bueno, eso queda al gusto del que
lo consume, que es más por imitación que por genuina
preferencia.

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 Sin embargo, la mejor manera para degustar esta
bebida es tomando el mezcal blanco (en realidad
transparente) de manera pura, sin intermediación,
directo. Recordemos que per se, el mezcal se ha
añejado por un largo periodo. Sorber pura la bebida,
me parece, es la forma en que mejor se puede apreciar
todas sus cualidades organolépticas. Recientemente se
ha acostumbrado a tomar mezcal con limón o naranja
acompañado con sal de chile y gusano de maguey, pero
bueno, tal costumbre tiene como propósito mitigar el
primer efecto del trago de mezcal para quienes no son
a cionados en tales lides.
Antes, durante y después de la comida un
mezcal es lo indicado. Aperitivo y digestivo a un
mismo tiempo esta bebida destilada del agave es
perfecta para la comida mexicana o cualquier otra
condimentada. Para platillos de la llamada couisine
fusion, en muchos casos es recomendable, solo que
es importante colaborar estrechamente con el chef
para que el sabor del mezcal no opaque ni distorsione
los platillos. Actualmente muchos cocineros elaboran
platillos a partir del mezcal o bien para degustarlos
con esa bebida.
La mejor manera de degustar el mezcal es la
siguiente manera: Tome un trago de mezcal y páselo
debajo de la lengua o bien enjagüe la boca y lentamen
sorba el mezcal. De ninguna manera el mezcal debe
raspar o molestar la garganta. Deje que poco a pocoel
ramillete de sabores del mezcal a ore en su boca y la
garganta.

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 Recomiendo que el grado etílico del mezcal debe
estar entre los 45 y 50 grados Gay Lussac; después de esa
graduación los sabores del mezcal se pierden y es más
fuerte la embriaguez. Si es menos de esa graduación no
se pueden apreciar las cualidades organolépticas de la
bebida.

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De la palabra mezcal

Ahora bien, es indispensable conocer el origen de la

palabra mezcal pues nos dará una clara idea de lo que
consumiremos. Aun cuando todo parece indicar que
el proceso de destilación no se conoció en el mundo
prehispánico, todo estaba listo para la invención del
mezcal a la legada de los españoles.
El proceso de destilación, como ya se ha
mencionado, nació en Oriente pero fueron los europeos

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 los que lo desarrollaron para la preparación del aqua
vitae o aguardiente; en tanto, los pueblos prehispánicos,
desde Norteamérica a Sudamérica conocían la técnica
para la elaboración del mexcalli, es decir la cocción de
la cabeza del agave para la obtención de alimentos y de
una bebida fermentada, ligeramente alcohólica.
Hacia 1905, Cecilio A. Robelo en su Diccionario
de la mitología naboa rebatía la tesis de Manuel Orozco
y Berra quien aseguraba que Mexcalla, "una isla en el
mar chapálico", signi caba "casa de los mexicanos'
lugar en la que pretendidamente partió la peregrinación
que fundaría México-Tenochtitlan.

De esta manera refuta la aseveración:

Mexcalla se compone de Mezcalli que a falta de

nombre castellano, lodesignaremoscon elaztequimo
mexcal,y delaparticula la, queexpresaabundancia,
ysigni ca: Donde abunda el mexcal'" Mexcalli se
compone de metl, maguey; de ixcalli, cocido, hervido
y signifca "magueycocido'. Todavia boypreparan
los indios el mexcal que venden en los mercados
como dulce, echando las pencas de cierto maguey,
mexcalmet, en barbacoa, donde quedan cocidas
a dosfuegos. Hasta la venida de los españoles no se
elaboró el licor mezcalpor destilación.

Hay que precisar que en lugar de las pencas, se

echan las piñas o cabezas. Y claro, aún en mercados de
Oaxaca se vende este producto... cada vez menos.

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 La voz mexcalli tiene una gran importancia
lingüística por su enorme difusión geográ ca en
México. John Carl Buschamann en Vestigiosde la lengua
azteca en el norte de México y en el septentrión american0
superior (1859), al ocuparse en detalle de la palabra
mexcalli, al observar de forma preliminar lo que sobre
Sinaloa escribió Alcedo en su Diccionario geográfco-
bistórico de las Indias Occidentales de América, como
tierra árida poblada por muchos pueblos indígenas
que viven en las márgenes de los ríos, del cultivo del
maíz, cucurbitáceas y frijoles, además de una especie
de algarrobilla silvestre a la que llaman mezquite, se
re ere a una planta a la que llaman mezcal, del que
preparan ino, miel y vinagre.
Buschmann también menciona lo que escribió
Mülhlenpfordt en Schilderung der Republik Mejico al
señalar entre las tres variedades de agave una pequeña
a la que llaman mescále, de la que se prepara un
aguardiente "vino mezcal" que contiene mucho fusel
(alcoholes superiores). Las plantas crecían en estado
silvestre en los estados de Durango, Sonora, Nuevo
León y Oaxaca. Las raíces asadas eran alimento de
algunas tribus del norte de México. La savia de sus
hojas pasaba por ser excelente remedio contra el
escorbuto, a pesar de ser muy amarga.
Remì Simèon, en su Diccionario de la lengua
nábuatl o mexicana (1885), nos informa que el
mexcalmetl, "cuyas hojas son buenas para comer y que
sirve para fabricar el mexcalli", siendo éste un "licor
obtenido del maguey". Es obvio que para esa época la

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 difusión del mezcal se había confundido con el mexcal
O mexcalli.
El conquistador y cronista Gonzalo Fernández de
Oviedo en su Historia General y Natural de las Indias
(1548) informa de un pueblo lamado chacopati, que
los españoles denominaron "magueyes", que vivían
"en la Tierra Firme, cerca de la provincia de Araya...
por causa de cierta planta que llaman magueyes que es
muy útil en aquella tierra [.]ya estagentemagueyes
llaman a los naturales de aquella tierra chacopati".
Oviedo resalta en este temprano informe la forma
en que los chacopati obtenían el alimento y bebida del
maguey:

Despencan aquella hierba, y la cabeza o cepa

de ella cuécenla y hacen cierto manjar de asaz
sustancia, conque se sustentan; y de las bojas
secas el zumo por sudor de fuego, a manera de
destilarlo. Yaquel licor beben aquellas gentes,
porque agua nunca la ven ni la tienen, salvo de
la mar, que no se sufre beberla.

Fray Juan de Córdoba escribe en el Vocabulario

de Lengua Zapoteca (1578) que nizóo pizáhui o nizóo
nizáhui tiene el signi cado de vino de pencas de
maguey asadas". Al mexcal se le designa a "las pencas
asadas del tòba yeè, es decir, un maguey con el que
se "hace vino" (Toba, en zapoteco, signi ca maguey).
Asimismo, en otra connotación de mexcal, el misionero
atribuye el vocablo qutetòba yèe o quiquitòba yèe, con

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 la acepción de "maguey asado, la cabeza o tronco". A
la cabeza o corazón del maguey que "asado comen"
le llama quie tòba yèe. Además al vino de agua del
maguey hervido", se le designa nizóo pee.
Por su connotación no deja de ser sorprendente
que en este vocabulario el fraile Juan de Córdoba
consigne el término quiebaçó baquete nitichóbibiça,
como alambique o alquitara. Digo sorprendente
porque al designar al alambique estamos hablando de
destilación. Sólo se pueden pensar dos cosas: que el
alambique se introdujo rápidamente o bien que éste se
conocía antes de la Conquista.
Es obvio que la recopilación de voces se hizo años
antes de la publicación de la obra, hacia 1578, apenas
un poco más de medio siglo después de la Conquista.
Las implicaciones de este hecho son muy sugerentes:
¿El vocablo zapoteca existía antes de la Conquista?y
de ser así ¿Por qué no hay noticias de este importante y
signi cativo hecho? Pero también habría de determinar
siel franciscano no tradujo alzapotecola voz alambique
para que los misioneros pudieran explicarse mejor con
los antiguos pobladores de la región, ya que ésta era la
nalidad de la obra.
A mi juicio, el franciscano tradujo al zapoteco la
palabra alambique o el ya desusado término alquitara
puesto que su propósito era el de predicar. Para darse
a entender era necesario explicar en la lengua de los
nativos los instrumentos para la abricación del mezcal.
También en el siglo XVI, el franciscano Toribio
de Benavente Motolinía a rma haber escuchado sobre

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un licor elaborado a partir del cocimiento del corazón
del maguey que llamaban mezcalli, "que los españoles
dicen que es de mucha sustancia y saludable"
El encomendero de Miahuatlán, Oaxaca, Mateo
de Monjaraz, hijo del conquistador Gregorio de
Monjaraz, en una Relación de 1580, al referirse a los
múltiples usos del maguey escribe que de la cabeza o
corazón del agave "se hace un género de conserva del
centro del cual metiéndolo en un hoyo, encima unas
piedras y echan tierra encima y fuego debajo con lo
cual se cuece y queda tan dulce como conserva y se
corta a tajadas que llaman mixcal, y asimismo hace
vinagre y otras muchas cosas que no se pueden explicar
ni dar a entender".
En la Descripción de la Nueva Galicia (1621),
Domingo Lázaro de Arregui consigna que:

Los mexcalesson muy semejantes al maguey, y su

ratzy asientos de laspencas se comen asados, y de
ellas mismas, exprimiéndolas ast asadas, sacan
un mosto de que sacan vino por alquitara, más
claro que el gua y másfuerte que elaguardiente
y de aquel gusto. Y aunque del mexcal de quese
hace comunican muchas virtudes, úsanle en lo
común con tanto exceso, que desacreditan el vino
y aun laplanta.

Juan de Villagutierre Sotomayor en su Historia de

la conquista de la provincia de el Itzá (1701) informa
sobre un pueblo denominado cinamita, del "que se

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 decía que tenía una gran población, la cual llamaba
Tulunqui", que en su idioma signi caba "fortaleza de
magueyales'. Según el mismo historiador, aquel pueblo
era enemigo de los mayas itzá y defendían de ellos su
ciudad con "esos árboles magueyes... no teniendo
más de una entrada angosta y cerrada de agua, y allí
estaban fortalecidos".
Una crónica de nales del siglo XVII, establece
que la planta es un árbol que sólo rinde casi cuando se
coge o se puede coger de todos los otros: porque de él
se saca agua, vino, aceite, vinagre, miel, jarabes, hilo,
agujas, vigas y tejas para los edi cios, etc.".
Durante sutravesía por la Sierra Madre Occidental,
Carl Lumholtz en su monumental obra El México
desconocido describe en una comunidad huichol un
destilador formado de "un cerrillo de piedra y lodo
formado alrededor de una olla de barro que sirve de
caldera, la que, provista de dos vasijas más, constituye
el aparato completo. La parte baja del montecillo
forma un horno con dos aberturas opuestas para el
tiro, dondesedispone l fuegoalrededorde la piedra
en que descansa la olla que contiene la sustancia
fermentada. "La parte superior del jarro queda bien
asegurada dentro del montículo que se le forma sobre la
boca de una especie de embudo y para dar más solidez
a éste se colocan superpuestos tres gruesos anillos de
zacate sobre el borde de la vasija que hace o cios de
caldera."
"Se efectúa la condensación por medio de un
cazo de cobre que se coloca sobre un embudo y se está

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 Ilenando constantemente de agua fría. Sobre la olla
grande se suspende por medio de dos cordeles de yuca,
retenidos por la presión del cazo contra las paredes,
otra olla pequeña que sirve de recipiente queda así en
el sitio a propósito para recoger las gotas del vapor
condensando en el fondo del enfriador. Un individuo
se ocupa de estar removiendo de cuando en cuando
el condensador para ver el avance de la destilación, y
cuando se ha llenado el recipiente, vacía su contenido
en el jarro. Vuelve luego a colocar cuidadosamente
las vasijas para que la operación continúe, tapando
con barro los intersticios a n de que no se escape el
vapor,"
El cientí co y aventurero inglés acota que el cazo
de cobre es de uso reciente para esa época, porque
antiguamente "se usaba en su lugar una gruesa rueda
de madera con una perilla en el centro para facilitar
su manejo. También agrega que rara vez destilan por
segunda ocasión el licor obtenido por lo que conserva
bastante agua y que su sabor no es desagradable. Si
se toma en grandes cantidades es embriagante y "no
parece nocivo a la salud de los huicholes"
Para los vecinos de los huicholes, los coras, el
sistema de destilación es más avanzado, "consistiendo
el adelanto en que el embudo es un cilindro de más
de una vara de altura, formado con cortezas de cedro
bien pegadas".
"Para recipiente emplean los coras una hoja de
maguey que llaman cuchara, por la forma en que la
recortan. Colócanla oblicuamente con la cavidad

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 dentro del embudo para recoger el vapor condensado
que escurriéndose por el tallo, que pasa a través de
un agujero cuadrado abierto en la parte inferior del
cilindro, cae directamente en un jarro."
"Los coras destilan su licor dos veces, excepto
cuando se va a usar en las estas de pubertad, pues en
ella debe beberse menos fuerte, lamándosele con toda
propiedad, agua-vino."
"La destilación entre los indios tarascos es
prácticamente la misma".
De hecho, en las comunidades oaxaquefas,
la destilación es la misma: usando ollas de barro
superpuestas y un cazo donde se condensa el maguey
previamente cocido y fermentado. Posteriormente se
hace una segunda destilación.
Ahora bien, para el historiador oaxaqueño
Manuel Martínez Gracida el mezcalli signi ca casa
del ombligo del maguey. Y da la siguiente etimología:
Metl, maguey; xitli, ombligo y calli, casa. El atribuye
el origen del mezcal a "los indios', sin precisar fuentes
ni en qué basa su aserto.
En zapoteco -continúa- se llama Nizabisahio
o nizabichahui, que quiere decir agua espirituosa de
bondades. Etimología: Niza, agua; bi, aire, espíritu y
shani o chahui, cosa buena. También lleva el nombre
de Nizayuni que signi ca aguardiente. Etimologia:
Niza, agua y yuni, ardiente. En mixteco se conoce
con el nombre de dedziyabui, que quiere decir vino de
maguey. Etimología: Dadzi, vino y yabui, maguey. En
chocho, con el de daxin, que quiere decir agua fuerte.

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 Etimología: Da, agua y xin, fuerte. En cuicateco con
l deñuñejuchiquesigni ca
aguardiente.
Etimología:
ñuñe, agua yjuchi, ardiente.

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 México en una botella

A propósito de la etimología de mezcal dada por

Martínez Gracida, que me parece la más cercana a la
realidad, debo recordat lo siguiente: Gutierre Tibón
a rma que hay setenta versiones sobre el origen
y signi cado de México. Éste no es el lugar para
presentarla todas, sin embargo de manera resumida
mencionaré las que de una u otra forma tienen que
ver ya sea con el maguey, ya sea con la luna porque

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 ésta es, digámoslo así, la advocación del maguey o,
más precisamente, una representación de Mayahuel, el
maguey divinizado.
En el amplio estudio Historia del nombre y de
la fundación de México, Tibón hace un exhaustivo
recuento de las diversas interpretaciones etimológicas
de Meci, Mesi, Mexi, Mecsi, Metsin, Mexixtli, Mexictli,
Mexitli, Mexihtli, Mexibtzin y Mexiczin que dan,
supuestamente, nombre a México.
Por ejemplo, el fraile Diego Durán sustenta una muy
curiosa, pues asegura que México tiene origen hebreo,
lo que no debe sorprender porque muchos misioneros
y aún estudiosos del pasado mexicano argüían que la
religión católica era practicada mucho antes de la llegada
de los españoles. El fraile Servando Teresa de Mier, en
sermón pronunciado el 12 de diciembre de 1794 -que
por supuesto provocó un gran revuelo en la sociedad
novohispana- aseguraba que 1750 años atrás la virgen
de Guadalupe "ya era célebre y adorada por los indios
ya cristianos..." Historia, que por inverosímil resulta
interesantey divertida por los argumentos presentados.
Mas no nos detendremos en ellos.
Pues bien, la sílaba central de México, xi, ha sido
interpretada como ci, apócope de citli que signi ca
indistintamente abuela o liebre. Lo que permite
divergentes interpretaciones. Por ejemplo, a partir de
la Leyenda de lossoles, Francisco del Paso y Troncoso,
quien opta por abuela, e interpretando la primera
sílaba, Me, como metl, construye el vocablo Mecitli,
abuela del maguey.

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 El franciscano Bernardino de Sahagún cuenta
que aquellos que iniciaron la peregrinación azteca,
traían un caudillo y sefhor que llamaban Mecitli",
nombre compuesto por Citli, conejo y Metl, maguey;
se llamó así porque "en lugar de cuna lo criaron en una
penca de maguey, de ahí en adelante llamose Mecitl,
como quien dice hombre criado en aquella penca de
maguey".
Byron McAfe, discípulode Ấngel MaríaGaribay,
sostiene que México signi ca el lugar de liebres (que
corren) entre magueyes" y Mecitli sería "la liebre del
magueyal".
En el Códice Vaticano, Ilamado Ríos por los
comentarios de un dominico de ese apellido, se
menciona, en traducción del propio Gutierre Tibón:

Yes de notar queesenombre, México, del cualse

deriva mexicano, es corrompido porque deberia
decir Mecitli, que signi ca "indumento de piel
de liebre: y éstees de origen de está ciudad y de
todaestagentepintada all abajo.

Otra versión leporina es la sustentada por la

paleógrafa Silvia Rendón para quien México es "donde
la liebre magueyera', que nos recuerda el origen de la
palabra teporocho, cuyo signi cado se menciona en
Mezcalaria
Alfredo Chavero sostiene que Mexi tiene origen
divino puesto queel tallo central del maguey era un dios.
Mexi es el xiote, o más bien quiote o in orescencia.

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 La más común de las interpretaciones de Mexitli
es "ombligo de maguey, de metl, maguey y xictli,
ombligo. Esta versión debe su popularidad al fraile
Toribio de Benavente más conocido como Motolinía
y Juan de Torquemada. Ignacio Borunda, un curioso
y fantasioso nahuatlato la traduce como "en el in erno
del maguey, debido a los estragos que provocaba en la
población indígena el consumo del pulque que procede
de esa planta.
Xavier Clavijero a rma que "yo creí que el nombre
verdadero de México quiere decir en el centro del
maguey, pero me desengañó el estudio de la historia y
ahora estoy seguro es lo mismo que el lugar de Mexitli o
Huitzilopochtli, es decir el Marte de los mexicanos".
Motolinía, en otra versión, cree que el nombre
de México se interpreta como "fuente o manadero
(porque) a la redonda hay muchos manantiales"., Otros
proponen que sea "lugar de magueyes'; o Mexicalli,
casa de los magueyes, o bien magueyal.
Alfonso Caso comenta en El águila y el nopal:

Tenochtitlán es la ciudad fundada en el centro

del Metztliapan, que rememora aquel otro lago
que rodeaba la isla de Aztlán (.) alli estaba
la isla que se llamaba México (.) de metztli
(una), xictli (ombligo, centro) y co (ugar).
dando en su composición "en el centro de la
luna', por "el centro del lago de la huna', que es
como se llamaba el gran lago de México.

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 Es necesario mencionar que. geográ camente
México-Tenochtitlán nunca estuvo al centro del
conjunto lacustre, pero sí desde una perspectiva
cósmica, sagrada.
Antonio del Rincón, jesuita del siglo XVI aventuró
otra etimología: En el ombligo de la luna, la más
poética, la más certera, teoría que no sólo comparte el
propio Gutierre Tibón sino que completa.
A propósito de ello, Tibón nos informa que el
jesuita DiegoJoséAbad, natural de Jiquilpany muerto
en Florenia en octubre de 1779 publicó en Europa
el poema místico Musa americand, rmado bajo
el seudónimo de Lebbeo Selenopolitano, donde la
primera palabra alude a l'abbé, que en francés es abad
y Abad es su apellido y su o cio; y el latinismo signi ca
"habitante de la ciudad de la luna", en clara alusión
a la etimología de México. Tibón dice que hubiese
sido más correcto el seudónimo onfaloselonopolitano,
"habitante de la ciudad del ombligo de la luna".
José María Arreola, nahutlato tapatío -prosigue
Tibón- logra conciliar la tesis del maguey con la de la
luna: Ésta tiene analogía con el agave ya que el xictli, su
centro, al rebosar espuma guarda semejanza con el aspecto
del astro nocturno. Como los campesinos lo saben, las
fases lunares in uyen en el rendimiento del aguamiel, lo
mismo sucede para el corte del maguey mezcalero: debe
hacerse en esa determinada fase lunar, de lo contrario su
aprovechamiento es mínimo y de pobre calidad.
Al respecto habría que recordar que los Centzon
totochtin, "innumerables conejos", son los dioses

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 del maguey pulquero, de la embriaguez ritual, de la
agricultura y que su esencia lunar está representada
en cada uno de ellos por la nariguera mexatyácatl,
"máscara de luna", la cual era utilizada por hombres,
mujeres y niños al término del siglo" mesoamericano
de 52 afños porque existía la creencia de que si ésta
no era colocada, se podrían convertir en roedores y
contribuirían a la destrucción del mundo.
Fascinante búsqueda lingüística la de Tibón
que por desgracia omitimos en su mayor parte, pero
que puede consultarse detenidamente en el libro
referido.
De una u otra forma el nombre de México está
conectado con el maguey, ya sea por una etimología
directa, ya porque la planta es divinizada por la luna.
Las bebidas del grupo soma-baoma más antiguas,
como las bebidas de savia, estuvieron relacionadas con
la luna, directamente o a través de divinidades que la
personi can cosmológicamente. Así sucedió con el
propio soma que, en su origen, se preparó con Asclepias
acida Roxb, planta poseedora de savia y cuyos brotes
constituyen un medio adecuado de aplacar la sed de
los viajeros. La planta había que cortarla a la luz de la
luna, "la gota dorada del cielo".
Lo mismo puede decirse con el maguey, que
debe ser cortado -una vez maduro y listo para
aprovecharse- con la luna llena. De no hacerse así, el
maguey no "rinde" para hacer mezcal, según dicen los
mezcalilleros. Y la luna está vinculada con el conejo,
una advocación del pulque.

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 Después de esta digresión, queda claro que
mexcal signi ca maguey cocido, que es la base para la
preparación de la bebida que conocemos por mezcal,
una vez que ha sido destilado en alambique. Si no
es maguey cocido lo que se destila estamos frente
a otra bebida, a pesar de lo que establece la Norma
Ofcial del Mezcal. Sabemos que las leyes en México y
cualquier otro lugar sirven a los intereses de las grandes
empresas.
;Cómo, en qué momento y en dónde tomar
mezcal? Para responder a estas interrogantes he creído
que no está por demás reiterar algunas indicaciones
contenidas en Mezcalaria, cultura del mezcal porque
con dedicación y esmero es posible que lleguemos a ser
mezcaliers, o por lo menos a mezcólatras.

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 Algunas indicaciones para tomar mezcal

Estas líneas no pretenden conformar un manual ni

siquiera un instructivo con reglas válidas siempre y en
todo lugar; en todo caso son algunas observaciones de
quien se ha de nido como mezcólatra que más allá de
toda teoría pre ere la praxis. Mézcólatra o mezcófago
serían términos eufemísticos para quien prehere
lamar a las cosas por su nombre y cuyo sinónimo no
està en mi ánimo, por el momento, mencionar. No

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 me corresponde argumentar en cualquier sentido de
esta profunda discusión, en todo caso que sean otros
quienes con razones y pasiones se enfrasquen (botella
de por mnedio) en el tema.
Estos apuntes nacen por la insistencia mostrada
por muchos visitantes sobre las propiedades y
efectos del mezcal, el terrible mezcalindo como
alguien lo llamó. Con el boom actual del mezcal, es
natural esta inquietud, tanto de mexicanos como de
extranjeros.
No haré, sin embargo, una apología del mezcal
puesto que es terrible cuando se consume en exceso,
aunque no tanto como aquellas bebidas que se
anuncian profusamente en televisión y cuyos efectos
Son más perjudiciales si se combinan con refrescos de
cola o, peor aún, las bebidas adulteradas. Pero antes de
pasar a lo arriba señalado es menester hacer algunas
distinciones y categorizaciones indispensables para
entender el sentido amplio y particular de aquellas.
El periodista Fortino Torrentera, con gran sentido del
humor lo denominó Mezcabulario:

Mezcólogo: El que estudia al mezcal, desde su historia

hasta el proceso de elaboración.

Mezcalómano: Persona afecta y a cionada al mezcal.

Mezcóforo: El que porta el mezcal. El que lleva el

mezcal en las venas. También se le pueden decir así al
cantinero o mesero.

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 Mezcólatra: El que conoce la historia, los ritos, los
procedimientos de elaboración, las propiedades y gusta
y degusta mezcal.

Mezcalier: El que degustamezcales. El término cstuna

combinación de mezcal y sommelier. Evidentemente se
contraponea un término ya acuñado: tequilier.

Mezcó lo: Literalmente, el que quiere al mezcal. Es aquel

quepre ereal mezcalaotras bebidas perosus conocimientos
para probarlo es limitado. Gusta de otras bebidas.

Mezcófago: El que, literalmente, traga, no bebe

mezcal. Acaso tendrá dos acepciones. Si se dice que el
mezcólatra es mezcófago bien podemos decir que bebe
en cantidades industriales. También es aquei que bebe
por beber, exageradamente.

Mezcasiarca: El que preside la mezcalaria. Es la versión

mexicana del symposiarcao jefe de banquete" griego.

Mezcalaria: Toda esta que presida el mezcal.

Mezcanáuta: El que viaja a través del mezcal (cualquier

cosa que signi que esto) y no se queda en el viaje.

Vayan, pues, estas observaciones, fruto de la

cxperiencia propia y ajena:
En primer lugar el bebedor debeestar anímicamente
dispuesto a enfrentarse a una aventura exCepciona.,

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 cuyos resultados pueden ser funestos o agradables.
Normalmente sólo se sufre la leve molestia llamada
cruda, aunque sucede que otros amanecen mortalmente
heridos. Pero esto no a consecuencia del mezcal ni la
botana, sino porque se ingirió el destilado en cantidades
industriales y probablemente éste era adulterado.
Después de tomar un excelente mezcal, cualquiera
amanece con ganas de poblar el planeta entero.
El mezcalper se no es afrodisíaco. Si eres impotente
nunca te hará un milagro. Recurre a la pastilla azul.
El bebedor debe escoger a sus contertulios. Por
ningún motivo se trate de reconciliar con el enemigo
frente a una botella de mezcal. Ocurre que a veces los
instintos se disparan: Se puede amanecer en la cama
junto al nuevo amigo o bien en la fría plancha del
an teatro.
Si se opta por convivir con el enemigo busca
los servicios de un mezcasiarca para evitar cualquier
desaguisado.
Sin embargo recomiendo que, sobre todas las
cosas, acompańes el mezcal con hetairas, en el sentido
lato del término: Compañeras.
El lugar es importante en grado sumo. El medio
ambiente predispone al espíritu del bebedor. En un
ambiente relajante es posible relajarse y, a un tiempo,
echar relajo sin legar al extremo de molestar a
terceros. Si así lo acostumbras con tu bebida favorita,
bien harías de encerrarte en tu casa con tus amigos
cuidando cerrar perfectamente la puerta, no vaya a ser
que entren otros borrachos.

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 El mezcal hay que tomarlo con medida y todos
sabemos que una medida de mezcal equivale a un
galón.
La copa de mezcal se degustay no se toma de un
solo trago, quien así lo hace es un vulgar mezcófago,
un añorante de Pedro Infante o un ignorante en el
arte de beber mezcal. Unicamente una excepción:
Cuando te ofrezcan el trago de mezcal en una
festividad o celebración comunal. En todo caso sigue
tu predisposición etílica pero nunca compitas porque
aún cuando ganes, siempre saldrás perdiendo.
El mezcal no es cualquier licor; el e uvio etílico
se sube en el momnento menos esperado. Todo puede
pasar: De la amnesia a un accidente.
Deja tus problemas en casa o en la o cina, tus
obsesiones y tendencias sexuales en el diván. En todo
caso si se trata de salir del armario hazlo en pleno juicio
y no desprestigies al mezcal (o cualquier otra bebida).
El buen mezcalier o mezcólatra nunca combina,
ni aún los mezcales, cuando se está en disposición
de disfrutar la bebida plenamente. Evita las llamadas
cremas y aún los famosos curados, excepto si sólo los
vas a degustar. Si combinas, debe hacerse en casos
extremos. Cuando no hay qué beber, entonces es válido
ingerir hasta aguardiente (y mira que los hay buenos).
Como a las mujeres, hay botellas de mezcal que no se
comparten. Lo mismo es válido en sentido contrario.
Con tus amigos y conocidos no presumas de mezcalier.
Recuerda (y eso lo dice un mezcólatra de cepa) el mejor
mezcal es el que está enfrente.

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 Nunca hay prisa con el mezcal, y supongo que
también con otras bebidas. El bebedor deberá tomarse
todo el tiempo que quiera aún a riesgo de perder el
trabajo o romper con la novia o el novio o divorciarse,
que n de cuentas no es tan terrible como perder la
oportunidad de departir con tus semejantes con el
espíritu abierto.
No te dejes sorprender cuando d cantinero te
dice que el mezcal que te ofrece es el mejor cuando
en realidad es adulterado o simplemente mal mezcal.
La mejor forma de evitar el engaño es la práctica
continua. Con el tiempo, el paladar sabrá distinguir
las características organolépticas del mejor mezcal.
Animo, tienes la vida por delante.
Si tu pareja te engaña, toma mezcal; si sospechas,
toma mezcal. Si eres in el, toma mezcal; si eres
monógamo(a), toma mezcal. Si dudas, toma mezcal; si
tienes certezas, toma mezcal. En todo momento y en
cualquier condición, toma siempre mezcal. Ya lo dice el
dicho: para todo mal, mezcal; para todo bien, también.
Mucho queda por escribir acerca del mezcal,
pero sobre todo de la forma de degustación. Apúntate
y recuerda que aunque ardua la tarea, nos queda el
consuelo de poder mitigarla con mezcal.
Tómese como se tome -con limón, sal de gusano,
de un solo trago, a sorbos pero siempre en compańía-
debes considerar que el mezcal, en tanto una bebida
espirituosa, debe respetarse. El mezcal es para consumo
sacro, todo exceso es profano.
Salud.

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Contenido

Breve guía del mezcal 3

De la palabra mezcal 11

México en una botella 21

Algunas indicaciones para tomar mezcal 29

 Se formó con el tipo Adobe Garamond Pro

Larevisión yla edición estuvieron a cargo de AbelF. Iraizos

 En esta Breve guía del mezcal, Ulises Torrentera hace una síntesis y amalgama el ya

imprescindible libro Mezcalaria, cultura del mezcal, así como Misceęlla mezcalacea, a

partir de un texto aparecido en una ya legendaria publicación, Guia del buen bebedor

(Gatuperio editores).

No conforme con ello aporta nuevos conceptos sobre la cultura del mezcal que, sin

duda alguna, será para legos y conocedores una suerte de iņtroducción a este mundo

ébrico, como el autor lo denomina.

Con un estilo preciso y elegante, Torrentera ofrece al lector una forma diferente y

personal para conocer la historiay cultura del mezcal que habrá de servir no sólo a los

conocedores de esta bebida mágica, sino también a quienes pretenden comprender y

Compenetrarse en el conocimiento del mezcal.

Ulises Torrentera es autor, además de los títulos ya referidos de Zoogra a, todos ellos

publicados en esta casa editorial, ahora en coedición con Bosque de Helechos.

FAROUITO
BOSQUE DE HELECHOS NES
EDICIONES
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