Microbiología industrial

Licenciatura en Ingeniería en Biotecnología

Dr. Humberto R. Medina Celaya, january 2023
Contenidos de la unidad de aprendizaje

Introduction
 Fermentación
History

ocurre durante descomposición materia orgánica

indicios conservación alimentos y producción bebidas (méjico, egipto, china, babilonia, etc.) (a. C.)

desintoxicación de plantas (yuca, col) y alimentos (pan, leche)

variedad de productos de la fermentación

 Fermentación
Science

Fermentación como reacción química, no organismos (a. Lavoisier, 1837)

hervir jugo de uva (schann), fermentación ácido láctico por organismos (l. pasteur, 1860)

specific organisms for specific fermentation, specific products (l. pasteur, 1877)

enzymes carry out the fermentation (e. buchner, 1897)

nobel prize 1907 (e. bucher)

aislamiento de mutantes (1930),

fermentación de alimentos
 Fermentación
Considerations

Fermentación como reacción química, no organismos (a. Lavoisier, 1837)

hervir jugo de uva (schann), fermentación ácido láctico por organismos (l. pasteur, 1860)

specific organisms for specific fermentation, specific products (l. pasteur, 1877)

enzymes carry out the fermentation (e. buchner, 1897)

nobel prize 1907 (e. bucher)

aislamiento de mutantes (1930),

fermentación de alimentos
 Fermentación
Considerations for microorganisms improving

rendimiento

crecimiento rápido

tolerar y requerir poco oxígeno

tolerar y asimilar cantidades considerables de sustrato

biochemistry
Fermentación
conversión de glúcidos en ácidos, gases o alcoholes que genera energía química mediante
reoxidación de coenzimas reducidas.

ruta metabólica de oxido reducción cuyo aceptor último de electrones se puede confundir con el
producto final.

degradación parcial de sustrato fermentable que produce cantidad limitada de energía.

ocurre en bacterias, levaduras y células del musculo bajo condiciones anaerobias.

nodo de respiración celular mediante transferencia de electrones basado en moléculas pequeñas

solubles como ácidos orgánicos del citosol. no cadena respiratoria de membrana.

poca producción de atp, pero más rápida, mediante fosforilación de sustrato. No fosforilación
oxidativa.

Se lleva a cabo en mismo compartimento donde se consume el atp producido.

 Fermentación
biochemistry

glucolisis es etapa común que convierte glucosa en piruvato mediante fosforilación de dos adp para
generar dos atp y reducción de dos nad+ en nadh.

atp se utiliza en biosíntesis, transporte activo a través de membranas, movilidad celular.

ndph se reoxida a nad+ para que metabolismo prosiga.

reoxidación es la función principal,

transfiriendo electrones del nadh
a un aceptor que se elimina de la
célula.
en fermentación láctica, aceptor
de electrones es el piruvato, que
se reduce a lactato.
 Fermentación
crecimiento microbiano

división de una bacteria en dos células hijas (fisión binaria)

Duplicación local de la población. Aunque las dos células hijas no sobreviven necesariamente, el
número de sobrevivientes supera la unidad en promedio.
Por ello, la población experimenta crecimiento
exponencial.

Enumeración bacteriana, microscopia, biomasa

(peso seco), turbidez, balance de materia y energía, etc.
crecimiento microbiano Fermentación
fases

adaptación
condiciones crecimiento, sin división celular (síntesis de arn, proteínas y otras moléculas.

exponencial
duplicación celular, número de células nuevas por unidad de tiempo es proporcional a población
actual. Bajo condiciones de crecimiento no limitante, duplicación continuará de manera constante, y
el número de células de la población se duplica con cada período de tiempo. Condiciones de
crecimiento afectan división celular y supervivencia de células nuevas.

estacionaria
disminución de sustrato y acumulación de desechos tóxicos. crecimiento de bacterias es igual con
tasa de muerte.

declinación
agotamiento de nutrientes y muerte celular.
 Fermentación
cinética

velocidad y mecanismo de reacción. cambios a través del tiempo de consumo de sustrato,

crecimiento microbiano y formación de producto.
 Fermentación
types

Alcohólica, láctica, butírica y acética.

butírica ii

butanodiólica

hidrogénica

propiónica

Aceto-butílica-etílica
 Fermentación
Alcohólica

Levaduras,
Glucosa, fructosa, sacarosa en etanol y dióxido de carbono y atp (escaso)
 Fermentación
Alcohólica

Bacterias y hongos,
temperatura 35-40 celcius
 Fermentación
Alcohólica

Bacterias y hongos,
temperatura 35-40 celcius
Levadura secreta un complejo proteíco ¨zimasa¨ desde glucosa a etanol
 Fermentación
Láctica

Bacterias y algunas células animales,

Glucosa y otras hexosas y algunos disacáridos en lactato y atp (escaso)
 Fermentación
Láctica

Bacterias y algunas células animales,

Ocurre en citoplasma,
Ácido láctico actúa como metabolito que inactiva procesos
de descomposición en alimentos

En tejido muscular, actividad con poco

disponibilidad de oxígeno (ejercicio) induce
anaerobia,
Acumulación de ácido láctico, fatiga muscular
Glucogeno libera glucosa
lactato deshidrogenasa
Produce energía
 Fermentación
Ejemplos,

Conversión de mosto en vino,

Cebada en cerveza,
Carbohidratos en dióxido de carbono (pan)
Suplementos cianocobalamina (precursor vitamina B12)

Enriquecimiento de la dieta,
Preservación de alimentos,
Enriquecimiento de sustratos alimenticios,
Dextoxificación de alimentos,
Requerimientos de energía,
 Fermentación
Acética

Bacterias tolerantes a etanol y ácido

acético,
Crecen sobre superficie,
No es fermentación, como tal
etanol o glúcidos no fermentados (mosto)
Fermentación
Fermentación
Bioreactor Fermentación
Fermentador

Equipo
distribución uniforme de células
temperatura constante y homogénea.
Distribución homogénea de sustrato y nutrientes.
Prevenir la sedimentación y la floculación.
Inducir la difusión de sustrato, gases nutrientes y gases a la velocidad requerida por el cultivo.
mantener el cultivo puro
ambiente aséptico.
rendimiento y la producción.
minimizar costos de producción.
optimizar tiempo de proceso.

Cultivo

Fermentación
 Fermentación
Clasificación operativa
discontinuo, semicontinuo, continuo. reactor químico o biológico (biorreactor). En los bioreactores el
modo de operación define el sistema de cultivo define parámetros y características operativas y de
diseño que intervienen en el proceso productivo del sistema.

Clasificación biológica
metabolismo: anaeróbico, facultativo, aeróbico.

Clasificación biológica-operativa
conjunta función operativa y biológica para establecer modo de cultivo y bioproceso.
 Fermentación
El modo de operación de un biorreactor o fermentador influye en su diseño, modelo cinético de
crecimiento del cultivo y producción de metabolito de interés.

Discontinuo (batch): por lotes o tandas, sin alimentación (F); la carga total de cada proceso (tanda o
lote) de cultivo o fermentación y se deja que se lleve a cabo el proceso productivo o la fermentación
por el tiempo que sea necesario (tiempo de retención).
 Fermentación
El modo de operación de un biorreactor o fermentador influye en su diseño, modelo cinético de
crecimiento del cultivo y producción de metabolito de interés.

Semicontinuo (fed-batch): por lotes alimentados, con alimentación de entrada (F1); se alimenta una
línea de entrada o alimentación (F1) para que el sistema de cultivo tenga un producto (biomasa) con
máximo de crecimiento (exponencial) y aumente la productividad.
 Fermentación
El modo de operación de un biorreactor o fermentador influye en su diseño, modelo cinético de
crecimiento del cultivo y producción de metabolito de interés.

Continuo: por quimiostato, se alimenta una línea de entrada F1 o alimentación y se drena una línea de
salida F2 o lavado; de manera que los flujos o caudales de ambas líneas sean iguales y la producción
sea continua
 Fermentación
Inoculo

definición
Preparación solida o líquida que contiene microorganismos viables (fase exponencial de crecimiento)

cantidad adecuada de inoculo para correcto crecimiento a partir de nutrientes, vitamienas, minerales,
etc.

medida de crecimiento microbiano a partir de medio de cultivo, temperatura, pH, etc.

 Fermentación
Tipos

levaduras
Sacharomyces ellypsoideus, sacharomyces uvarum, sacharomyces cidrii

mohos
hongos que no forman setas (carpóforos), pero forman esporangios en extremo de hifas.

Bacterias
Lactococcus, lactobacillus (l bulgaris, l. termophillus, etc.), acetobacter aceti, acetobacter oxydans,

Actinomicetes
Bacterias (streptomyces griseus, streptomyces venezuelae, streptomyces erythreus,
 Fermentación
Preparación

1, recuperación de la cepa

Depende método conservación

liofilizado, rehidratación de células

congelado, incremento gradual de temperatura
agar (tubo), agua y asa microbiológica
botella roux, agua, perlas de vidrio, agitación ligera
desecado, rehidratación de células
 Fermentación
Preparación

2, crecimiento sobre medio de cultivo sólido

inocular una muestra de la suspensión de microroganismos, incubar a temperatura
correspondiente durante el tiempo adecuado
 Fermentación
Preparación

3, crecimiento en medio de cultivo líquido

inocular una muestra de microorganismos crecidos sobre medio sólido, incubar a temperatura
correspondiente y tiempo adecuado
usualmente, el medio de cultivo no supera el 50 % del volumen del matraz erlenmeyer
 Fermentación
Consideraciones

i, volumen
5-10% volumen total de trabajo,

ii, trabajar en condiciones que garantizen esterilidad

iii, cantidad
células por unidad de área (conteo, microscopio)
masa celular (micelio) (peso seco)
densidad celular (cultivo, densidad optica a 600 nm, espectrofotometro)
 Fermentación
Inoculo para fermentación alcoholica

Inoculo para fermentación láctica

Inoculo para fermentación cítrica

Inoculo para fermentación acética

Inoculo para producción de polisacaridos (dextranos)

Genética
Flux of genetic information in eukaryotes
Molecular structure of nucleic acids
 Double helix model

1. Dos cadenas helicoidales de polinucleótidos

enrolladas a lo largo de un eje común,
que van en dirección opuesta.

2. Los ejes de azúcar-fosfato se sitúan en el

exterior y, por tanto, las bases se sitúan en
el interior de la hélice.

3. Las bases son casi perpendiculares al eje y

su separación es 3,4 A. La estructura
helicoidal se repite cada 34 A.
10 bases/vuelta de hélice.
Watson and Crick, 1953. La rotación = 36 grados/base. DNA structure
 Central Dogma of Molecular Biology

The central dogma of molecular biology deals with the detailed residue-by-residue transfer of sequential information.
It states that such information cannot be transferred back from protein to either protein or nucleic acid.

Crick, 1970.
Microorganisms and products
Microorganisms for diverse uses
 Organismo de interés industrial
Características generales

1, disponible puro
2, producir celulas vegetales y/o esporas
3, good growth
4, producto (preferible específico y recuperable)
5, producir en tiempo corto,
6, protección o competencia con otros microorganismos
7, modificable (mejoramiento compuestos, Genética)
8, conservable

Introduction
 Organismo de interés industrial
Aislamiento e identificación

1, colecciones
2, ambiente
 Organismo de interés industrial
Selección

1, medios selectivos
2, medio de crecimiento (fermentación)
3, condiciones de crecimiento
4, detección de producto o actividad
antimicrobianas,
enzimas extracelulares,
inhibidores enzimáticos
 Organismo de interés industrial
mantenimeinto y conservación

1, subcultivos
easy,
costos,
contaminación
2, esporas
medio esteril y seco

Introduction
mantenimeinto y conservación

3, congelación
sueve, fuerte (dmso, glicerol), ultracongelación

Introduction
mantenimeinto y conservación

4, liofilización
sublimación (congelamiento y vacío)
alamcenamiento 0-18 celcius
Microbiología industrial

Introduction
Perfil docente, contribución a perfil egreso

Introduction
Contexto plan estudios, competencias

Introduction
Contenidos de la unidad de aprendizaje

Introduction
The Cartagena protocol on Biosafety

Introduction
Microorganismos de interés industrial

Introduction
Contenidos de la unidad de aprendizaje

Introduction
Diseños de medio de cultivo

Introduction
Esterilización

Introduction
Procesos de fermentación

Introduction
Bioreactores

Introduction
Actividades, recursos

Introduction
Fuentes de información

Introduction
 Rubrica trabajo escrito
Licenciatura en Ingeniería en Biotecnología
Microbiología industrial

Introduction
Rubrica trabajo escrito

Introduction
Rubrica presentación oral

Introduction
Normativa

Introduction
Examen diagnostico

Introduction