Introducción

- La palta es una de las frutas tropicales más populares en el mundo entero que se
encuentra con una con una tendencia creciente en su producción debido al
incremento de la demanda en el mercado mundial (MINAGRI). Las mayores áreas
de producción de palta se concentran en América Central y del Sur, las cuales
representan más del 70% de participación a nivel mundial. Actualmente, más del
90% de la producción mundial de palta está en manos de 20 países como México que
lidera esta lista con el 34.1% de la producción mundial. Le siguen, República
Dominicana, Perú, Indonesia, Colombia, Brasil, Kenia, Venezuela, Estados Unidos,
entre otros (MIDAGRI). En el Perú es cultivada principalmente en regiones como La
Libertad, Lima, Ancash, Ica y Junín y; se produce principalmente dos tipos de
variedades: Hass y Fuerte. Según las estadísticas de la Fao, su producción supera los
3 millones de toneladas al año, sobre una superficie mayor a las 400,000 hectáreas de
cultivo. México resulta el mayor productor y mayor exportador del mundo, el Perú
ocupó el sétimo lugar en producción en el año 2007 y el mismo lugar en las
exportaciones del 2005.
Su cultivo está en expansión debido a que su consumo va creciendo, ya que posee un
alto contenido de vitamina E que es un poderoso antioxidante y ejerce una acción
rejuvenecedora al renovar las células. Además, por ser una fruta muy versátil se
utiliza en saludables ensaladas, ricos postres, entre otros. Provocando que un mayor
número de países invierta fuertemente en la producción de paltas. Por ello en la
actualidad es importante conocer las técnicas que se utilizan para la conservación y
almacenamiento de este fruto para su distribución. La refrigeración es la técnica
utilizada con máxima eficacia en la conservación de paltas. Las condiciones de
conservación más recomendables oscilan entre 4 y 7 ºC y un 85% de humedad
relativa. Sin embargo, todo depende del estado de la palta, para frutos verde-maduros
se utilizan temperaturas de 5-13ºC. La palta es una fruta delicada por lo que la
importancia de un almacén logístico para la conservación de esta es la clave. Por ello
es que la conservación de paltas en cámaras frigoríficas está ganando en importancia
con la finalidad de aguardar el producto, ya que almacenan alimentos perecederos
como carne, pescado o frutas con el fin de mantener su buena conservación a lo largo
del tiempo. Las cámaras frigoríficas más eficaces consiguen mantener el color,
textura, sabor y olor de los alimentos que tratan de conservar.
A pesar de lo que se pueda creer comúnmente, una cámara frigorífica no enfría, si no
que extrae el calor de los productos depositados en ella. Existen dos tipos de cámaras
frigoríficas, las de refrigeración y las de congelación. Las primeras (refrigeración)
guardan y almacenan la mercancía hasta los 0ºC y las de congelación pretenden
almacenar mercancías en temperatura de congelación dependiendo de las
necesidades de almacenamiento de producto. Están hechas a base de un elemento
aislante que es el Panel Sándwich conformado por dos capas de acero pre-lacado que
contiene en su interior un alma de espuma aislante (habitualmente poliuretano o poli-
isocianorato) que es el elemento aislante que evita el traspaso de temperaturas de un
lado al otro del elemento. Su uso está plenamente extendido en todo el mundo ya que
se pueden conservar alimentos o mercancías en condiciones óptimas dada la
capacidad de aislamiento y de conservación.
 En el presente estudio se hace la presentación, análisis de la producción y
almacenamiento a nivel nacional y mundial que pueda servir en la toma de
decisiones de los productores de la palta.

Objetivos

1.Selecciona una materia prima a refrigerar. Investiga las condiciones óptimas de

conservación de este producto.

La palta Hass, (Persea americana) es un árbol originario de México y América Central,

clasificada en la familia de las plantas con flores Lauraceae. Junto con canela, árbol
alcanforero y laurel. Aguacate o cocodrilo pera también se refiere a la fruta,
botánicamente una baya grande que contiene una sola semilla.

Calibres

Estados Canadá Europa México

Unidos
Más de 330gr. 32 12 12 Súper

De 300 a 330 36 14 14 Súper

gr.
265 a 330 gr. 40 16 16 Súper

205 a 265 gr. 48 18 18 Extra

170 a 205 gr. 60 22 22 Primera

150 a 170 gr. 70 24 24 Mediano

120 a 150 gr. 84 26 26 Comercial

Maduración

Grado 1 2 3 4 5
Condición Duro Pre- Rompiente Firme- Maduro
del aguacate condicionad maduro
o
Contenido 21% a 23% 30% 35% 37%
de materia 23%
seca

Empaque y embalaje

Presentación Todos los destinos Todos los destinos

Envase Contenedor de cartón Contenedor de cartón
(2 camas) (1 cama)
Dimensiones 42.5cm largo X 32.5 cm ancho X 42.5cm largo X 32.5 cm ancho X
envase 18.125 cm alto (17” x 13” x 7¼”) 12.5 cm alto (17” x 13” x 5”)
Ejemplo

Calibres 12 al 22 (32 al 60 para EUA) 12 al 22 (32 al 60 para EUA)

Peso aprox. 11.3 kg (25 lb) 6 kg (13 lb)
Dimensiones
tarima
 Acomodo

Altura Para contenedor de 40’ normal: Para contenedor de 40’ normal:

195.75 cm (10 estibas más tarima)
Para contenedor de 40’ High Cube:
213.875 cm (11 estibas más
tarima)
Cajas/pallet Para contenedor de 40’ normal: 80
cajas Para contenedor de 40’ High
Cube: 88 cajas
Peso Pallet Para contenedor de 40’ normal:
904 kg Para contenedor de 40’
High Cube: 994.4 kg
Pallets/ 20
contenedor
Cajas/ Para contenedor de 40’ normal:
contenedor/peso 1600 cajas/ 18080 kg. Para
total contenedor de 40’ High Cube:
1760 cajas/ 19888 kg.
189.5 cm (14 estibas más tarima)
Para contenedor de 40’ High Cube:
214.5 cm (16 estibas más tarima)
Para contenedor de 40’ normal:
112 cajas Para contenedor de 40’
High Cube: 128 cajas
Para contenedor de 40’ normal:
672 kg Para contenedor de 40’
High Cube: 768 kg
20
Para contenedor de 40’ normal:
2240 cajas/ 13440 kg. Para
contenedor de 40’ High Cube:
2560 cajas/ 15360 kg.

2. Calcula sus propiedades Térmicas.

T= 30 °C
% Xi pi Xi/pi
Fracción Kg/m3 W
peso
Agua 79.2 0.792 993.89 0.000797 0.
Carbohidratos 5.6 0.056 1589.79 0.000035 0.
Ceniza 1 0.01 2415.38 0.000004 0.
Fibra 0 0 1300.52 0.0000 0.
Grasa 12.5 0.125 913.06 0.000137 0.
Proteína 1.7 0.017 1314.35 0.000013 0.
100 0.000986 0.
Densidad
=1014.13
Kg/m3
Calor
específico
=3.70017154
KJ/KG. °C
 Conductividad
térmica
=0.54881 W/m
°C
Difusividad
térmica
=19251.149

3. Calcula el espacio cúbico necesario para almacenar 10 toneladas de producto,

considera el recipiente donde se almacenará esta materia (por ejemplo, jabas). Deberás
investigar algunas características del recipiente, como: dimensiones, cantidad de
producto que almacena 1recipiente, capacidad de apilamiento, material del recipiente
(necesario para identificar sus propiedades térmicas).

4. Realiza un esquema de distribución de los recipientes en la cámara, responde las

siguientes preguntas: ¿Cuántos recipientes son necesarios para almacenar 10 toneladas?;
¿los recipientes se pueden transportar manualmente o se necesita un montacarga?

5. En base a estas dimensiones internas, determina el tipo de materiales a utilizar en las

paredes, techo y piso. Realiza un croquis del perfil de los materiales identificando
espesores de los mismo, así como los coeficientes que correspondan a cada caso.

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