Tecnológico Nacional De México

Instituto Tecnológico De Zacatepec

Ciencia Y Tecnología De Alimentos De Origen Vegetal

WA

corrección de práctica 4. Elaboración de alegría

Dra. Flores Sánchez Karen Jhoana

Alumna:

Roldan Rivera Andrea - 19090605

Fecha: 14/12/22

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 Índice general

Portada………………………………………………………………………………………1
Índice general………………………………………………………………………………..2
Marco teórico………………………………………………………………………………..3
Objetivos…………………………………………………………………………………….6
Metodología…………………………………………………………………………………6
Resultados……………………………………………………………………………….…..7
Discusión………………………………………………………………………….………..10
Conclusiones……………………………………………………………………….………10
Referencias………………………………...……………………………………………….11

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 Marco teórico

La tradición oral de Tulyehualco, en la delegación Xochimilco, atribuye a Fray Martín de

Valencia la receta de la golosina de la “alegría”, quien tuvo la idea de crear un alimento
basado en el grano reventado del amaranto mezclado con miel, el cual dio a probar a los
indígenas y a éstos les dio tanta alegría que empezaron a bailar y a tocar música, aludiendo a
un antiguo ritual prehispánico, lo que dio origen al dulce conocido hoy como “alegría”.

El amaranto es una planta perteneciente a la familia de las amarantáceas, la cual posee 70

géneros y más de 850 especies, pero solo tres especies de amaranto se utilizan para la
producción de grano, mismas que son mencionadas en su taxonomía (tabla 1 y figura 1).

Tabla 1. Taxonomía del

amaranto. Tomada de: “Estudio de
factibilidad del cultivo de
amaranto”, C.P.N. Analía
Chagaray, 2005, ACADEMIA.

Fig. 1.- Planta de Amaranto

cruentus cultivado (Santamaría,
1989)

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 Estructura del grano

Los granos de amaranto son semillas pequeñas que miden entre 1.0 mm a 1.35 mm de
diámetro, los cuales tienen forma lenticular. Su color varía desde el blanco hasta beige, café,
rojo, pardo o negro, dependiendo de la especie y su morfología. La estructura del grano de
amaranto se divide en (figura 2):

a) Epicarpio o Pericarpio: Es una capa delgada y única, conteniendo en el exterior el

pigmento que proporciona el color a la semilla, es rico en calcio, sodio y magnesio, y por
estudios de molienda se ha encontrado que las cenizas están concentradas en un 60 % en el
revestimiento de la semilla y en la fracción del germen.

b) Endocarpio: Circula en el perispermo de uno de sus lados. En las células del parénquima
del embrión están ubicados los cuerpos proteínicos que mide de 3 a 5 micras de diámetro.

c) Perispermo: Está localizado en el centro de la semilla y consiste en una pared delgada del
parénquima celular. Esta capa aleurónica está firmemente unida con la envoltura de la
semilla. Su principal componente es el almidón que es el más abundante de los carbohidratos
en la semilla. El almidón está constituido por amilopectina y solo de 5 - 7% de amilasa.

d) Endospermo: Se ubican los cuerpos proteínicos cuyo diámetro está entre 1.5 y 2.4 micras.
(Martínez, 1988).

Fig. 2.- Diagrama de secciones transversal (a) y longitudinal (b) de semilla de

amaranto. (Tapia 1997).

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Las propiedades fisicoquímicas de la miel varían dependiendo de las condiciones
ambientales en las que se encuentren las abejas. Los carbohidratos constituyen el principal
componente de la miel. Dentro de estos, los principales azúcares son los monosacáridos:
fructosa y glucosa. Estos azúcares simples representan el 85% de sus sólidos, ya que la miel
es una solución altamente concentrada de azúcares en agua. Los otros sólidos de la miel
incluyen al menos otros 25 azúcares complejos, pero algunos de ellos están presentes en
niveles muy bajos y todos están formados por la unión de la fructosa y glucosa en diferentes
combinaciones.
Caramelización
El oscurecimiento o pardeamiento es un fenómeno que promueve la aparición de colores
entre amarillo y café oscuro, el cual ocurre durante el procesamiento y almacenamiento de
alimentos, en consecuencia, el alimento obtiene una mejor estabilidad, consistencia, calidad
sensorial, valor nutritivo, y funcionalidad. Los mecanismos de pardeamiento se pueden
clasificar en enzimáticos y no enzimáticos, en estos últimos se destacan las reacciones de
caramelización de Maillard y de oxidación del ácido ascórbico. Estás reacciones llevándolas
bien acabo, provocan beneficios en las propiedades del alimento, tales como: formación de
productos con actividad antioxidante y antimicrobiana (lo cual provoca que el alimento tenga
mayor vida en anaquel), así como que sea más agradable al gusto.

Ocurre cuando se alcanza y sobrepasa el punto de fusión de un carbohidrato sencillo (mono

o disacárido), o cuando se calienta un jarabe de azúcar en presencia de catalizadores ácidos
o básicos. Durante este proceso se conduce a la formación de compuestos de color pardo con
aroma típico a caramelo. Este color se produce en un proceso de cocción controlado, de tal
forma que se calientan los carbohidratos de grado alimenticio a varias temperaturas y
presiones, con diferentes reactivos para ayudar en el proceso de caramelización y producir
por consecuencia una intensidad mayor en su color.
Este fenómeno no requiere temperaturas mayores a 120 °C, ni pH ácido (menor que 3) o
alcalino (mayor a 9), y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y algunas sales, sin la
intervención de proteínas, aa ni otros compuestos con grupo amino.

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Cuando se trata de disacáridos, existe una hidrólisis previa que produce los correspondientes
monosacáridos y estos se transforman en enoles. Posteriormente, aparece una deshidratación
del enol que produce derivados furánicos que se polimerizan y dan lugar a pigmentos
macromoleculares de tonalidad oscura llamados melanoidinas.

Objetivos
● Conocer el proceso de elaboración de palanqueta a base de amaranto
● Llevar a cabo la elaboración de una palanqueta a base de amaranto (alegría).
● Realizar el proceso y tener conocimiento acerca de las medidas y precauciones que
se deben tomar para obtener correctamente los resultados

Metodología
1. Se colocó en una parrilla eléctrica una cacerola con 150 g de piloncillo a 800 Watts,
a la cual se le agregó un poco de agua para mover y disolver el piloncillo.
2. Se exprimió el jugo de un limón entero para incorporarlo a la cacerola.
3. Una vez que se integró el piloncillo se le agregó 125 g de miel de abeja.
4. Se movió la mezcla y se incrementó la temperatura incrementando la potencia de la
parrilla eléctrica a 1000 Watts.
5. Después de aproximadamente unos 30 min. se obtuvo una consistencia más espesa y
viscosa.
6. Se retiró de la parrilla el caramelo obtenido.
7. En otra sartén se tostaron cacahuates y posteriormente se agregaron 125 g de
amaranto.
8. Tras haberse cristalizado el caramelo se volvió a calentar durante unos minutos hasta
tener de nuevo su consistencia.
9. Se vació el caramelo en la cacerola donde estaba el amaranto y cacahuate tostados, y
con ayuda de una pala de madera se revolvió hasta quedar totalmente mezclados.
10. Se incorporó el cacahuate tostado y arándanos, y se mezcló con la pala de madera.
11. Una vez mezclado, se extendió un pliego de papel encerado sobre la mesa sobre el
cual se agregó la mezcla del caramelo con el amaranto en la mitad de este y con la
otra mitad se recubrió.

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 12. Usando nuestras manos se aplano la mezcla de la palanqueta y se le dio forma.
13. Se retiró el papel encerado de la parte que lo recubría y con la pala de madera se
realizaron cortes rectangulares.
14. Se dejaron reposar durante unos minutos.
15. Se envolvieron y sellaron en papel celofán las piezas de la alegría.

Resultados
Se pudo obtener un producto final bastante decente pese que se tuvo un error de calculo en
las porciones de amaranto a la hora de mezclarlo con el caramelo, esto nos provoco que una
vez terminado todo el proceso, nuestro producto quedo con una textura y rigidez un tanto
dura, pero sin embargo, en cuanto a sabor, olor y presentación se obtuvo lo que se deseaba.
A continuación, se muestran una serie de imágenes con una breve explicación donde se puede
observar el proceso de la elaboración de la alegría.

Imagen 1. Dilución del piloncillo Imagen 2. Se añade la miel para ir

con un poco de agua para que no creando nuestra muestra de
se pegara. caramelizacion

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Imagen 3. Punto de Imagen 4. incorporación del
caramelizacion alcanzado y listo amaranto con el caramelo.
para mezclar.

Imagen 5. Resultado después de Imagen 6. Proceso de selección y

aplanar el producto final. cortado del producto final.

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Imagen 7. Producto final, envuelto y
listo para el consumo bajo la
responsabilidad de cada persona.

Discusión
Al haberse presentado errores durante el proceso de elaboración pudo llegarse al resultado
deseado de una manera parcial debido al endurecimiento que se generó en el producto
posterior a su corte y embolsado, sin embargo, fue un percance el cual tuvo solución debido
a que posterior a 6 días de elaboración el producto se encontraba en buen estado y el
endurecimiento había disminuido drásticamente obteniendo así el resultado deseado.

El error se generó debido a una falta de adición de amaranto a la mezcla con caramelo, lo que
provocó que hubiese una cantidad de caramelo mayor a la requerida provocando así la dureza
del producto, pese a las circunstancias el producto gozaba de un buen sabor y una buena
presentación.

Conclusiones
La conservación de los alimentos es un tema muy importante, al prolongar la vida útil,
podemos aprovechar mejor las materias primas, evitando su desperdicio, así mismo los

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productos elaborados pueden aumentar las ganancias y reducir los costos y las inversiones.
El amaranto es un producto rico en nutrientes, gracias a la tecnología de producción tiene
una larga vida útil y además es un producto de bajo costo. Siguiendo el proceso de desarrollo
adecuado, hemos cumplido nuestra misión de utilizar materias primas para obtener un
producto en buenas condiciones y que mejor que poder elaborar un dulce típico mexicano
como lo es la alegría.
Referencias
● Santamaría, M. Berganza, B. (1989). Revista Técnica “El amaranto y su uso en las
panaderías rurales de El Salvador”. Facultad Multidisciplinaria de Occidente.
Universidad de El Salvador.
● Martínez de Martell, C. (1988). Evaluación en adultos Humanos de la calidad
proteínica del grano de amaranto sometido a varios procesos tecnológicos. Trabajo
de graduación para optar al título de: Máster en Ciencias Químicas y Farmacias,
Universidad de San Carlos de Guatemala.
● Carpio, J. (2009). Estudio de factibilidad técnica para la producción de harina de
amaranto (Amaranthus spp.). El Salvador: Universidad de El Salvador.
● Tapia, M. (1997). Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. 2a
Edición. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación
(FAO). Oficina Regional para América Latina y el caribe. Santiago, Chile.
● Ulloa, J. A., MONDRAGON CORTEZ, P. E. D. R. O., Rodríguez, R., Reséndiz
Vázquez, J. A., & Rosas Ulloa, P. (2010). La miel de abeja y su importancia.
CONACYT.

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