Tecnológico Nacional De México

Instituto Tecnológico De Zacatepec

Ciencia Y Tecnología De Alimentos De Origen Vegetal

WA

Corrección Práctica 3. Índices de maduración

Dra. Flores Sánchez Karen Jhoana

Tepozteco Martinez Alejandro - 19090618

Fecha: 16/12/22

1
 Índice general
Pág.
Marco teórico…………………………………………………………………………………3
Madurez………………………………………………………………………………3
Índice de madurez…………………………………………………………………….4
Espectrómetro………………………………………………………………………...5
Penetrómetro………………………………………………………………………….7
Refractómetro…………………………………………………………………….......7
Objetivos…………………………………………………………………………………….12
Metodología…………………………………………………………………………………12
Resultados…………………………………………………………………………………...13
Discusión…………………………………………………………………………………….15
Conclusiones…………………………………………………………………………………16
Referencias…………………………………………………………………………………...16

2
 Marco teórico
El concepto biológico de especie define una especie como los miembros de poblaciones que se
reproducen a pueden reproducirse entre sí en la naturaleza y no de acuerdo a una apariencia
similar, las cuales cuenta con características propias, respecto a los nutrientes, etc
En taxonomía, se denomina especie, o más exactamente especie biológica, a cada uno de los
grupos en que se dividen los géneros. Una especie es la unidad básica de la clasificación
biológica.
Existen por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares o variedades que son muy
susceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte, son muy resistentes a las
condiciones del ecosistema en el que viven.
Es importante la especie v la variedad de las frutas y hortalizas que cumplan con los
requerimientos para el proceso al cual va a hacer sometido, en los factores a considerar
tenemos:
Rendimiento dependiendo el piso ecológico que permita un mayor Krs/há
Climatérico (madurez fisiológica, y cuando ellos tienen buen sabor para consumo se denomina
Madurez de consumo. Dentro de estos se encuentran: Manzana, Pera, Banana, Kiwi,Mango,
Papaya).
Características organolépticas relacionado con el lugar de producción
Otras características peculiares propias de la fruta o hortaliza.
La cosecha del cultivo debe estar programada, esto quiere decir que debemos tener en
consideración todas las actividades antes de la cosecha; las que involucran conocer el tipo de
cultivo, variedad, capacidad de resistencia de los productos a las operaciones.
Los daños físicos durante la cosecha producen serios problemas, hay que predisponen al
producto a pudriciones, pérdida de agua y aumento en la respiración y producción de etileno
que conducen a su rápido deterioro.
MADUREZ
La madurez se entiende como el momento en el que un organismo ha alcanzado la plenitud de
su desarrollo. En muchos organismos, la madurez implica que ha llegado el momento de la
reproducción, puesto que están dadas las condiciones biológicas para que esto ocurra.

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En las frutas, la madurez es el momento en el que ya han logrado completar toda su fase de
desarrollo, por lo que están listas para ser cosechadas.
En el caso de los seres humanos, se distinguen tres tipos de madurez: la madurez biológica,
que corresponde a la pubertad, la madurez emocional, y la madurez entendida como la etapa
entre la juventud y la tercera edad.
Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un
estado de desarrollo y puede ser separada de la planta para continuar madurando para su
consumo. Esta es una característica típica de las frutas climatéricas, como por ejemplo los
plátanos. En cambio, las frutas no climatéricas, como es el caso de los cítricos, no continúan
madurando.
Madurez de consumo u organoléptica: Es el momento en el que la fruta reúne las características
deseables para su consumo.
Cambios composicionales: Durante su desarrollo y maduración, las frutas experimentan una
serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración
de consumo.
Desarrollo del color: Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas
debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de
pigmentos de color amarillo, naranja y rojo.
Desarrollo del sabor y aroma: El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se
transforman en azúcares. Su sabor pasa de ser ácido a ser más dulce, debido a que su pH se
eleva cuando madura. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos
volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas.
Cambios en firmeza: Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los
almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes celulares. Las frutas se vuelven blandas y más susceptibles de ser
dañadas durante el manejo postcosecha.
ÍNDICES DE MADUREZ
Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas, hortalizas y
flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores
iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad. Los productos cosechados en un estado
de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren
adecuadamente. similarmente, los productos cosechados tardíamente pueden ser demasiado
fibrosos o estar sobre maduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en métodos de
identificación de la madurez apropiada para la cosecha.

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El índice de madurez
Se define como la relación entre el porcentaje de sólidos solubles entre el porcentaje de acidez
total.
M=(% Sólidos Solubles)/(%Acidez Total)
ÍNDICE EJEMPLOS
● Días transcurridos desde la floración hasta la cosecha Manzanas y peras
● Promedio de unidades de calor durante el desarrollo Manzanas, guisantes y maíz
● Morfología y estructura de la superficie Formación de la cutícula en uvas y tomates.
● Malla en algunos melones.
● Brillo de algunos frutos(desarrollo de cera).
● Tamaño, todas las frutas y muchas hortalizas.
● Gravedad específica Cerezas, sandías, patatas (papas).
● Solidez Lechuga, repollo (col), coles de bruselas.
● Forma angularidad en la banana. Llenado de los hombros del mango compacidad del
brócoli y la coliflor.
● Propiedades de textura
● Firmeza Manzanas, peras, frutos de hueso
● Terneza y Guisantes.
● Color externo Todas las frutas y hortalizas.
● Color y estructuras.
ESPECTRÓMETRO
A nivel de las investigaciones y la ciencia en sus diferentes áreas, se utilizan equipos e
instrumentos de laboratorios, entre ellos se encuentra el Espectrómetro, un instrumento de gran
importancia dentro del área, todos los equipos que se usan dentro del laboratorio cumplen
funciones determinadas.
El Espectrómetro, es uno de ellos, el cual se encarga de hacer la medición y descomposición
de la luz a través de la longitud de la onda electromagnética.
Es un instrumento óptico que se utiliza para medir las diversas propiedades que tiene la luz
sobre algún espacio en el espectro electromagnético. Se usa para realizar análisis
espectroscópicos con el propósito de conocer e identificar algunos tipos de materiales.
Toma en cuenta, la variable medida, que es la intensidad de la luz o el estado de polarización.
Asimismo, la variable independiente que es longitud que existe en la onda de la luz, y es
determinada en metro o unidad.

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El espectrómetro es un equipo de laboratorio que sirve para medir la descomposición de la luz
a través de diversas longitudes de onda, ésta se forma a partir del fenómeno de refracción que
se desarrolla en el prisma o desde la difracción de la luz.
Su uso es esencial para ayudar a dar algún informe sobre el origen de la muestra, así como
señalar que cantidad de sustancia se encuentra en la muestra.
Función
Un espectrómetro es un instrumento que mide y recoge las ondas de luz, las utiliza para
determinar qué tipo de material desarrolla esa energía, con el fin de crear un espectro de
frecuencia.
Cuando la muestra se encuentra en el aparato se coloca lo suficientemente caliente y emite una
luz visible en uno o varios puntos del espectro electromagnético. Luego se dividen las olas de
luz que entran en los colores que muestran sus componentes, para luego emitir cuál es el
material que crea la luz.
El diseño de un espectrómetro sencillo se basa en una sola pantalla, la rejilla de difracción y el
fotodetectores. La pantalla ayuda a que el haz de luz llegue al interior del espectrómetro, ésta
pasa por medio de una red de difracción.
Hay muchos espectrómetros que también cuentan con un espejo de colimación que puede
producir ondas de luz muy consistentes y paralelas, y son más específicos.
Usos
Un espectrómetro se usa para llevar a cabo la técnica de la espectroscopia, que se encarga de
producir las líneas espectrales y poder medir las longitudes de las ondas y las intensidades.
Este instrumento de laboratorio se usa para determinar la variedad de longitudes a través de
onda, rayos X, rayos gamma e infrarrojo lejano.
En astronomía, por ejemplo, se usan mucho debido a que lo pueden instalar en el foco de los
telescopios, y obtener una mejor visibilidad. Es importante que sepas que éstos, pueden ser
instalados en dos espacios distintos, tanto en observatorios terrestres, como en naves espaciales.
A nivel acústico, un espectrómetro puede convertir una onda sonora en un espectrograma de
sonido. El primer espectrómetro acústico se desarrolló durante la segunda Guerra Mundial,
donde se utilizó para el habla, la fonética y las investigaciones audiológicas. Luego se sustituyó
por técnicas de procesamientos de señal digitales.
De la misma manera, se puede usar para el análisis de metales, permitiendo conocer y
determinar la composición química de algunos metales, a través de la vaporización de las
muestras. Cabe señalar, que los átomos que se desprenden durante ese procedimiento emiten

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una luz que se traslada hasta el sistema óptico. Esa luz se mide a través de un detector
electrónico, el cual convierte la luz en cargas electromagnéticas.
PENETRÓMETRO
Es el nombre de los instrumentos empleados para medir la dureza de los materiales, los cuales
están fundados en el uso de una aguja que penetra más o menos en dichos materiales en un
tiempo dado y en determinadas condiciones. Los penetrómetros conocidos como dinámicos
son empleados en la determinación de las características geotécnicas de un terreno, como parte
de las técnicas de reconocimiento geotécnico, esta técnica consiste en la introducción en el
terreno de un elemento de penetración, generalmente de forma cónica, unido a un varillaje, la
hinca se realiza por golpeo de una maza con un peso definido sobre un cabezal colocado en la
parte superior del varillaje, dicha masa se eleva a una altura fijada, y se deja caer libremente.
El resultado del ensayo es el número de golpes necesario para que el penetrómetro se introduzca
a una determinada profundidad. Los penetrómetros para frutas son ideales para determinar el
momento óptimo de recolección o para controlar la evolución de la maduración de gran
cantidad de frutas.
Cómo utilizar el penetrómetro. Medidor de dureza y calidad de la fruta:
Este medidor de dureza de manzanas, peras, melocotones (duraznos) y ciruelas, permite medir
la consistencia de la pulpa de la fruta.
Este valor es muy importante en aquellas frutas que deben permanecer en cámaras de
conservación y ser vendidas como fruta fresca, así como para todas aquellos envíos que sufren
un largo almacenaje y transporte hasta llegar al lugar donde serán consumidas.
Indicado para los agricultores y comercializadores que quieren comprobar la consistencia de
las frutas y hortalizas, antes de realizar el empaquetado de la mercancía de acuerdo con las
calidades acordadas con el comprador en destino.
Indicado para los comercializadores de fruta en destino, con objeto de comprobar la calidad de
la fruta recibida.
REFRACTÓMETRO
Los refractómetros son instrumentos ópticos que permiten determinar el porcentaje de sólidos
solubles en una disolución líquida, haciendo uso del principio de refracción total de la luz
(originada por el tipo y la concentración de las sustancias disueltas en una disolución líquida),
el cual tiene lugar en la capa límite entre el prisma y la muestra.
Funcionamiento de un refractómetro
El funcionamiento de un refractómetro se basa en el efecto de la refracción de la luz, la cual es
posible observar a través de un objetivo situado junto a una escala graduada que permite

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establecer su posición relativa respecto de los prismas. El tubo metálico se encuentra recubierto
de una goma con el fin e no alterar la temperatura cuando se sujeta con las manos el
refractómetro, debido a que la temperatura altera la inclinación de las ondas lumínicas. En la
parte central hay una solapa que se abre para permitir separa los dos prismas y colocar entre
ellos la sustancia a analizar.
A través de este análisis, es posible determinar la cantidad de soluto en una sustancia
determinada, como también ver su grado de pureza y efectuar otros análisis cualitativos.
Es decir, gracias a los refractómetros podemos visualizar y medir la refracción de luz de las
sustancias. Y para emplear adecuadamente estos dispositivos debemos seguir una serie de
pasos, tales como:
● Calibración: A través de este paso definimos el punto ero, el cual se emplea como punto
de referencia para medir los compuestos que deseamos analizar. Se lleva a cabo con
agua destilada, la cual se coloca sobre el prisma y se procede a mirar a través del ocular
o en el display dependiendo del modelo de equipo con que contemos y se corrobora que
el valor obtenido sea 0. Si se emplea un modelo analógico, y la medición no arroja 0
podemos corregir la lectura llevándola a 0 a través del tornillo de ajuste.
● Limpieza del prisma: empleando nuevamente agua destilada en este paso para rociar el
prisma y su cubierta de plástico, y limpiar con una servilleta de papel o papel de lente.
Este paso debe efectuarse luego de la calibración y entre cada medición de las
sustancias.
● Aplicación de la sustancia a medir: Abrir el cobertor y aplicar unas gotas de la sustancia
sobre el prisma, cerrar el cobertor, y visualizar el valor arrojado por el instrumento.
● Visualización de los resultados: Si se cuenta con un refractómetro óptico manual hay
que observar a través del ocular para ver en que parte de la escala se encuentra la marca,
la cual estará determinada por la línea en que chocan los dos colores, teniendo el azul
en la parte superior y el blanco en la zona inferior, por lo general. El horizonte formado
por estos dos olores determina el valor que ha medido el refractómetro.
● Limpieza final: Una vez terminadas las mediciones debemos proceder a limpiar el
equipo nuevamente con agua destilada, de modos que no queden residuos de las
sustancias que medimos.
¿Qué unidades mide un refractómetro?
La escala más usada es grados Brix (Proporción de sacarosa o sales en una solución). Existen
otras escalas, como: % de sal, gs, g/dl, nD, % w/w, % vol, % agua, mash sacch, M- 10, MDT,
entre otras. Es por ello que un refractómetro permite:

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 ● Identificar una sustancia.
● Verificar su grado de pureza.
● Analizar el porcentaje de soluto disuelto en una determinada solución
● Ofrecer otros análisis cualitativos.

FENOLFTALEÍNA
La fenolftaleína es un compuesto orgánico ligeramente ácido de fórmula molecular
C20H14O4, que es parcialmente soluble en agua. Sus disoluciones acuosas son completamente
incoloras cuando el pH es neutro o ácido, pero presenta una coloración rosa intensa
característica en disoluciones con un pH de 8,3 o mayor. Estas características hacen que la
fenolftaleína sea una sustancia adecuada para usarse como indicador de pH en las titulaciones
o valoraciones ácido-base de ácidos y bases fuertes, y de algunos ácidos débiles.
¿Por qué se da el cambio de color?
Las sustancias que poseen colores visibles generalmente tienen una parte de la molécula que
es capaz de absorber luz visible. A dicha parte de la molécula se le denomina cromóforo. La
mayoría de los compuestos químicos son capaces de absorber luz o radiación electromagnética
en alguna longitud de onda. Sin embargo, la mayoría de ellos solo son capaces de absorber luz
ultravioleta de alta energía, ya que la diferencia de energía entre el orbital molecular ocupado
de mayor energía (HOMO, por sus siglas en inglés) y el orbital molecular desocupado de menor
energía (LUMO, por sus siglas en inglés) es muy alta.
Esto sucede, por ejemplo, en el caso de la fenolftaleína neutra. El hecho de ser incolora significa
que deja pasar toda la luz visible, es decir, no la absorbe. En cambio, al ionizarse, se forma un
sistema de enlaces dobles conjugados que contiene 16 electrones pi moviéndose libremente a
lo largo de 15 centros atómicos a lo largo de dos de los tres anillos bencénicos de la molécula,
como se puede observar en la siguiente ecuación (en la que se obvian algunas conversiones
intermedias).
Esta conjugación de muchos enlaces dobles da paso a la formación de un mayor número de
orbitales moleculares enlazantes y antienlazantes que reduce la brecha energética entre los
orbitales HOMO-LUMO, reduciendo así la energía que se requiere para excitar a un electrón
en la molécula. Por lo tanto, se crean transiciones electrónicas que permiten al cromóforo
absorber luz de una mayor longitud de onda.
En el caso de la fenolftaleína, al estar ionizada, esta absorbe intensamente luz de
aproximadamente 550 nm, correspondiente a un color entre verde y amarillo. Como
consecuencia, la disolución se ve del color complementario que está entre rosa y magenta.

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Usos
La fenolftaleína se conoce desde hace cientos de años por lo que posee muchas aplicaciones.
Sin embargo, las más comunes son las que se indican a continuación:
➔ Indicador del punto final en las titulaciones ácido-base
Gracias a su transición de color entre pH 8,2 y 9,8, la fenolftaleína es adecuada como indicador
ácido-base en las siguientes titulaciones ácido-base:
1. Titulaciones de ácidos fuertes con bases fuertes.
2. Titulaciones de ácidos débiles con bases fuertes.
3. Titulaciones de bases fuertes con ácidos fuertes.
Sin embargo, la fenolftaleína no resulta adecuada como indicador en las titulaciones de bases
débiles con ácidos fuertes, ya que el rango de pH en el que se da el viraje de color de la
fenolftaleína suele caer en la zona en la que se forma el buffer o tampón durante estas
titulaciones, en lugar de darse cerca del punto de equivalencia.
Esto hace que el punto final con fenolftaleína de una titulación de base débil con ácido fuerte
se alcance mucho antes del punto de equivalencia, produciendo así un error por defecto muy
alto en la titulación.
➔ Como indicador de pH en cultivos bacterianos: El difosfato de fenolftaleína se utiliza
en microbiología como indicador de pH en algunos medios de cultivo selectivos para
identificar a las bacterias positivas para fosfatasa ácida. En estos casos se utiliza en
forma de un derivado denominado difosfato de fenolftaleína disuelto en un buffer
alcalino. Si la bacteria expresa la fosfatasa ácida, esta hidroliza los grupos fosfato,
liberándo la fenolftaleína y produciendo el viraje de color a rosado.
➔ Reactivo de la prueba de Kastle-Meyer.
➔ En farmacología como laxante.
➔ En medicina como agente diagnóstico.
HIDROXIDO DE SODIO (NaOH)
El hidróxido de sodio es un compuesto inorgánico cuya fórmula química es NaOH y consiste
de una base o álcali metálica muy fuerte. Una solución al 5 % de la misma en agua tiene un
pH cercano a 14.
Es un sólido blanco muy higroscópico y que además, puede absorber dióxido de carbono del
aire para formar carbonato de sodio. Comercialmente viene en botellas de plástico como
pastillas, las cuales no pueden estar expuestas demasiado tiempo al aire, ni deben tampoco
manipularse con espátulas.

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El hidróxido de sodio puede sintetizarse al reaccionar hidróxido de calcio con carbonato de
sodio. Actualmente sin embargo, se sintetiza fundamentalmente mediante la electrólisis de la
salmuera, y es un producto secundario de la producción del cloro gaseoso.
Dada la alta basicidad del NaOH tiene numerosos usos y aplicaciones, tal como la producción
de papel, jabones, detergentes, tintes, etc. Asimismo se usa en la limpieza del hogar, el
tratamiento del agua, el procesamiento del aluminio, la fabricación de medicinas, etc.; y sobre
todo, es un patrón secundario por excelencia.
Usos
➢ Productos de limpieza: El hidróxido de sodio se usa para la fabricación de jabones y
detergentes usados en el hogar y en la actividad comercial. La combinación de
hidróxido de sodio y cloro produce el blanqueador de cloro, empleado en lavado de la
ropa blanca. Asimismo elimina la acumulación de grasa en los desagües, produciendo
su eliminación mediante su conversión en jabones a través del proceso de
saponificación. Esto permite la eliminación de la obstrucción de las cañerías de los
hogares y otras edificaciones.
➢ Productos farmacéuticos y medicinales: El hidróxido de sodio se emplea en la
elaboración de analgésicos comunes, tal como la aspirina. También de fármacos con
acción anticoagulante que bloquean la formación de coágulos sanguíneos y
medicamentos para reducir la hipercolesterolemia.
➢ Procesos energéticos: El hidróxido de sodio se usa en la fabricación de celdas de
combustibles que funcionan como baterías para producir electricidad para una variedad
de aplicaciones, incluyendo el transporte. Las resinas epoxi, fabricadas con la
intervención del hidróxido de sodio, se usa en las turbinas eólicas.
➢ Tratamiento del agua: El hidróxido de sodio se emplea para neutralizar la acidez del
agua y contribuir a la eliminación de los metales pesados de la misma. También se usa
para la producción del hipoclorito de sodio, un desinfectante del agua.
El hidróxido de sodio se hace reaccionar con el sulfato de aluminio para la formación
del hidróxido de aluminio: agente floculante que se usa en la plantas de tratamiento de
agua para incrementar la sedimentación de partículas, produciendo su clarificación.
➢ Fabricación del papel: El hidróxido de sodio se utiliza con el sulfuro de sodio en el
tratamiento de la madera para la obtención de la celulosa, en una forma casi pura, la
cual forma la base del papel. Asimismo se emplea en el reciclaje del papel, ya que al
ayudar a separar la tinta, permite usarlo de nuevo.

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➢ Fabricación industrial: El hidróxido de sodio se emplea en la fabricación de rayón,
spandex, explosivos, resinas epoxi, vidrios y cerámica. Se usa en la industria textil para
hacer tintes, y procesar tejidos de algodón. En las plantas de tratamiento de la caña de
azúcar, se usa el hidróxido de sodio a baja temperatura para la producción de etanol del
bagazo de la caña de azúcar.
Objetivos
● Aprender a utilizar los equipos de identificación de índice de madurez
(espectrofotómetro, penetrómetro y refractómetro).
● Determinar el índice de madurez de determinados frutos y hortalizas.
● Comparar las diferencias de grado de madurez que tiene un mismo fruto a diferente
grado de madurez.
● Hacer uso de una solución de NaOH y su reacción con la fenolftaleína para
determinación de índice de madurez.
● Utilizar el refractómetro de AB para determinar índices de madurez.
Metodología
1. Se eligieron dos muestras diferentes de dos frutos para evaluar su índice de madurez
(manzana y papa), una considerablemente verde (inmadura) y otra madura.
2. Se conoció el equipo a utilizar para determinar el índice de madurez, refractómetro,
espectrofotómetro y penetrómetro.
3. En primera instancia se calibraron los equipos y fueron colocados en mesas diferentes
para su uso.
4. Se tomó el espectrofotómetro con el cual se mide el índice de madurez de acuerdo a la
pigmentación del fruto, y se colocó el lente pegado al fruto tratando de cubrir todo el
espacio para no captar luz exterior.
5. Se repitió este procedimiento con cada una de las muestras, captando los resultados.
6. Se colocó el penetrómetro de manera invertida y posicionada fijamente de manera
vertical, se verificó su calibración antes de hacer contacto con el fruto. Se aplicó fuerza
al momento de desplazar hacia abajo el penetrómetro para atravesar el fruto (en ciertas
muestras se requirió mayor fuerza).
7. Para el uso del refractómetro, se limpió la superficie de colocación de la muestra. En el
caso de las manzanas se tomó un corte de cada una y se exprimió sobre la superficie
para dar la lectura del grado de cociente total de azúcar., para determinar el cociente de

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 las papas, estas se cortaron y se trituraron en un mortero, posteriormente se ocupó un
guante de látex que se perforó, donde se agregó la papa y funcionó como colador.
8. Con el resto de las muestras se elaboró una tabla con respecto a pruebas sensoriales que
se hicieron sobre la consistencia, sabor y visibilidad de estás.
9. Posterior al uso de estos equipos, se eligieron nuevamente dos diferentes muestras de
los frutos ya elegidos.
10. Se llevaron las muestras a un vaso de precipitado sumergidos en agua, y se colocó sobre
un tripie con el uso de un mechero fisher se dejaron durante 15 minutos una vez
alcanzando una temperatura de 50°C.
11. Se exprimieron 10 mL de jugo de cada fruto en vasos de precipitado.
12. Se preparó una solución de NaOH.
13. Se preparó el equipo del soporte universal con la bureta graduada llave, a la cual se le
agregó hasta cierto punto NaOH.
14. Se vaciaron los 10 mL de jugo a matraces Erlenmeyer, y se les agregó 5 gotas de
fenolftaleína.
15. Se colocó el matraz Erlenmeyer debajo de la bureta y se abrió la llave para dejar caer
el NaOH a gotas, mientras se movía el matraz y con ayuda de un cronómetro se tomó
el tiempo transcurrido para el cambio de color.
16. Posteriormente se calibró el refractómetro de AB para hacer uso de él, por lo que se
tomaron pequeñas muestras de jugo de las muestras que fueron escaldadas y se
colocaron sobre el espejo del refractómetro.

Resultados

Gracias al equipo que se nos brindó en el laboratorio (el penetrómetro, refractómetro y

espectrómetro) que previamente se nos hizo una demostración de cómo se deben de manejar y
cuidar adecuadamente, se obtuvieron datos que eran muy similares en cuanto al rango de
medición con respecto a que fruta y hortaliza eran mas maduras. Al momento de usar el
espectrómetro se pudo determinar que la fruta u hortaliza madura arrojaba rangos de color mas
intensos. En nuestro caso, con las manzanas que se pueden observar en las figuras 1 y 2 la
diferencia de rangos de intensidad que mostraron los datos. Con el penetrómetro se podía
determinar por medio de fuerza aplicada, que muestra era la madura y cual aun estaba verde,
cuando un fruto u hortaliza esta madura se ocupa un rango de fuerza menor para penetrarla. Lo
mencionado anteriormente lo podemos comprobar al observar las figuras 3 y 4. Por último con

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 el refractómetro se presentaron algunas dificultades, ya que este equipo trabaja con muestras
liquidas y una de nuestras muestras era la papa, como se sabe la papa tiene un alto contenido
de almidón, esto significa que es muy seca y por ello se tuvo que someter a varios procesos
(Escaldado, molido y exprimido) para poder extraer 5 gotas. Con este equipo se determino que
la muestra madura fue la que tenía mayor densidad de líquido, observar la figura 5 y 6 donde
se muestran las concentraciones que tienen cada una.

Figura 2. Datos del

Figura 1. Datos del
espectrómetro de la
espectrómetro de la
manzana madura
manzana verde

Figura 3. Fuerza aplicada que se necesito

para penetrar la manzana verde Figura 4. Fuerza aplicada para
penetrar la manzana madura.

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 Figura 6. Densidad de líquido que se
Figura 5. Densidad de liquido que se obtuvo de la manzana madura.
obtuvo de la manzana verde.

Para la determinación de pH usando como medio fenolftaleína, no se observó un cambio radical

en la coloración (tabla 1), ligeramente en las muestras maduras se llegó a pigmentar de una
tonalidad un poco intensa mientras que las muestras verdes no, esto se debió a que en la fruta
y la hortaliza (manzana y papa) tuvieron la tendencia de oxidarse aunque previamente pasaron
por un proceso de escaldado para que no se oxidaran rápidamente y cambiaran sus propiedades,
sin embargo, si se determinó que para poder alcanzar un cambio de tonalidad pudo haberse
realizado una mayor concentración del NaOH.
Tabla 1. Resultados de medición de pH por fenolftaleína.

Cantidad de Volumen de
Muestra Coloración
fenolftaleína NaOH
Manzana
5 gotas 10 ml Marrón obscuro
madura
Manzana no
5 gotas 10 ml Marrón claro
madura
Papa madura 5 gotas 10 ml Marrón Obscuro
Papa no
5 gotas 10 ml Marrón
madura

Discusión
Tomando en cuenta la investigación previa que se realizó, se pretendia observar cómo gracias
a la diferencia de madurez de las muestras, arrojaban distintas características tanto en la

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manzana como en la papa, también se obtuvieron resultados donde mostraban el porcentaje de
almidón o acidez que contenían, esto gracias a los instrumentos utilizados y ya mencionados
previamente aquí. Durante el proceso y a comparación de los demás equipos, tuvimos que
recurrir al método de escaldado, esto para que nuestras muestras no se oxidaran tan rápido y
así poder sacarles las muestras para analizarlas en los distintos instrumentos que nos otorgaron,
también gracias al escaldado nuestras muestras se ablandaron facilitando poder obtener una
muestra líquida para el Refractómetro, ya que se necesitaba extraer aproximadamente 5 gotas
de su jugo. En el espectrofotómetro se logró observar notablemente las diferencias de
tonalidades del exocarpio de los frutos, a escala industrial este es un instrumento esencial,
versátil y rápido determinación de índices de madurez de los frutos .
Conclusiones
Se aprendió sobre el uso de los equipos de determinación de índices de madurez, gracias a ellos
se pudo llevar de manera satisfactoria esta práctica. Los resultados que arrojaron de nuestras
muestras fueron ciertamente considerables de acuerdo a lo que se observó tomando en cuenta
estándares que se suelen manejar para la medición de los equipos, además con estos valores se
determinó de manera más exacta los índices de madurez que presentaban y las características
que tienen para diferenciar uno de otro de acuerdo al fruto u hortaliza, también se logró
observar escasos cambios de coloración en el jugo de la manzana lo cual identifico su nivel de
pH con respecto a su diferencia de madurez.
Por ultimo se puede concluir que es más recomendable para nuestra salud consumir nuestras
frutas y hortalizas cuando están en su madurez que cuando aún están verdes, ya que en su
madurez nos aportan más energía y proteínas además de que su sabor es mucho mejor.
Referencias
● Galiana Mingot, Tomás: Pequeño Larousse de Ciencias y Técnicas, Pág. 783 Editorial
Científico-Técnica, 1988.
● Cantor B., D. A. (2018, 11 agosto). Fenolftaleína. Ciencia interactiva y divertida.
https://cienciainteractivaydivertida.wordpress.com/2017/11/01/fenolftaleina/

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