Informe de Auditoría Interna Operativa

Ciudad de México, a 5 de Abril del 2023

Para: Moisés T. Olivo Farfán / Rogelio Estrada Catalán
Gerente Distrital de Operaciones / Supervisor de Producción
AORT-085
Anibal A. Aguilar Ibarra / Guadalupe Rivera Rodríguez
Gerente Entrega / Gerente Recibe
Asunto: Revisión Operativa
Unidad: Defensores Cuitláhuac #425
Periodo: 5 de Diciembre del 2022 al 2 de Abril del 2023
Fecha: 3 y 4 de Abril.

De acuerdo con el plan de trabajo anual de Auditoría Interna, hemos llevado a cabo la Revisión Operativa tomando como base del Control
Interno, Políticas y Procedimientos vigentes, en referencia a la ejecución de los Procesos por los Colaboradores asignados a la Unidad.
(Áreas de Producción y Operaciones).
Como parte de la Auditoría utilizamos las técnicas de Entrevista, Inspección, Observación y Cálculo, en cada uno de los procesos
revisados, así también realizamos Análisis de la información con el objetivo de generar indicadores que sirvan de apoyo a la comprensión
del resultado y guía para el desarrollo de la presente revisión, la evaluación, por lo tanto, requirió, acorde con ellas, la ejecución del
trabajo de manera que proporcione una base razonable para fundamentar las observaciones expresadas en este informe.
A continuación, se muestra la primera evaluación del gerente correspondiente a Riesgo y Control, determinada en la presente revisión: 67
puntos de 100 posibles (Regular) y una evaluación de riesgo y control de C-2.

PRINCIPALES OBSERVACIONES
INGRESOS

1. Revisión al control de cancelaciones por el periodo auditado, se determinan 14 cancelaciones las cuales 10 es con
responsabilidad al área de cocina por $1,631.00 y 4 al área de operación por $694.00 El detalle de las canciones a continuación:
FECHA AUTORIZA NOMBRE AUTORIZA CONCEPTO IMPORTE OBSERVACIONES
11/12/2022 138415 AGUILAR IBARRA ANIBAL ALEJANDRO DEMORA PREPARACIÓN S/P $163.00 TARDANZA DE 40 MIN EN PLATILLOS
11/12/2022 138415 AGUILAR IBARRA ANIBAL ALEJANDRO DEMORA PREPARACIÓN S/P $164.00 TARDANZA DE 40 MIN EN PLATILLOS
11/12/2022 138415 AGUILAR IBARRA ANIBAL ALEJANDRO MALA ELABORACION S/P $195.00 TARDANZA DE 40 MIN EN PLATILLOS
11/12/2022 138415 AGUILAR IBARRA ANIBAL ALEJANDRO MALA ELABORACION S/P $15.00 TARDANZA DE 40 MIN EN PLATILLOS
13/12/2022 102122 MARTINEZ RAMIREZ SILVIA ERROR DE CAPTURA S/P $205.00 SE CAPTURA MAL EN COMANDERA
14/12/2022 102122 MARTINEZ RAMIREZ SILVIA OBJETO AJENO S/P $143.00 SIN COMENTARIOS
29/12/2022 102122 MARTINEZ RAMIREZ SILVIA ERROR DE CAPTURA S/P $169.00 SIN COMENTARIOS
03/01/2023 102122 MARTINEZ RAMIREZ SILVIA ERROR DE CAPTURA S/P $143.00 SIN COMENTARIOS
15/01/2023 138415 AGUILAR IBARRA ANIBAL ALEJANDRO DEMORA PREPARACIÓN S/P $177.00 SIN COMENTARIOS
15/01/2023 138415 AGUILAR IBARRA ANIBAL ALEJANDRO DEMORA PREPARACIÓN S/P $221.00 SIN COMENTARIOS
25/01/2023 138415 AGUILAR IBARRA ANIBAL ALEJANDRO DEMORA PREPARACIÓN S/P $139.00 SIN COMENTARIOS
27/01/2023 102122 MARTINEZ RAMIREZ SILVIA ERROR DE CAPTURA S/P $191.00 SIN COMENTARIOS
27/01/2023 102122 MARTINEZ RAMIREZ SILVIA ERROR DE CAPTURA S/P $191.00 SIN COMENTARIOS
18/03/2023 102122 MARTINEZ RAMIREZ SILVIA OBJETO AJENO S/P $209.00 SIN COMENTARIOS
TOTAL $2,325.00

Al solicitar el control de cancelaciones del mes febrero, el gerente Anibal Aguilar menciona que lo extravío, las cancelaciones realizadas
en el mes antes mencionado son 62 con un importe total de $6,047.00 por lo que se sanciona el 50% del valor de estos por 1era
incidencia como dictamina el procedimiento de “Tabla de Sanciones”, el detalle de las cancelaciones a continuación:
CONCEPTO CANTIDAD IMPORTE
CAMBIO CLIENTE N/P 17 $1,630.00
CAMBIO CLIENTE S/P 2 $124.00
Canc. Plataforma 10 $953.00
ERROR DE CAPTURA N/P 19 $1,558.00
INGREDIENTE MALO S/P 1 $197.00
MALA ELABORACION S/P 4 $736.00
PASA A PAQUETE N/P 3 $263.00
SE TERMINÓ PROD. N/P 6 $586.00
TOTAL 62 $6,047.00
SANCION DEL 50% $3,023.50

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En la revisión del proceso de cancelaciones, se observa el día 2 de abril una cancelación de 1 filete costeño de $258.00 por el concepto
de “cambio cliente N/P” la cajera Ana Jiménez atiende la mesa y captura los platillos utilizando el perfil de la subgerente Silvia Martínez,
pero captura 1 Pechuga Crocante en vez de 1 filete costeño, al entregar el platillo la cliente se percata de esta situación y le comenta a la
subgerente Silvia Martínez, pero decide degustar el platillo y solamente solicita tener más atención a estas situaciones, por lo anterior se
recomienda que únicamente los vendedores y responsables en turno utilicen únicamente sus perfiles para comandar platillos y no
personas ajenas a este proceso ya que estas situaciones también pueden ocasionar malas prácticas con la situación que implica. A
continuación, se anexa evidencia fotográfica de lo anterior comentado:

Incumpliendo en Políticas y Procedimientos: “Cancelaciones en comandera y caja” el/la Gerente/ Responsable de Turno1.1
Todas cancelaciones deben realizarse al momento que se suscite el motivo, quedando prohibido transferir platillos/bebidas a otra mesa
para evitar la cancelación (no al final del turno o del día). 2.2Deben investigar los hechos para asegurar que la cancelación quede
registrada bajo el motivo apegado a la situación y si fue preparado o no, e indicar a la vendedora el motivo antes de proceder con la
misma. 2.24 Es responsable de asegurar que las cancelaciones firmadas son del turno en el que labora. 1.4 Alimentos que no cumplan
con la calidad y el estándar Solicitar la cancelación del platillo, e informar por correo como máximo 48 horas posteriores al evento. El/la
responsable (vendedor(a) / Encargado(a) de Producción / encargado(a) de Operaciones) deberá pagar el importe total o llenar el formato
de Vale de descuento (para asegurar el pago) y no aplicará descuento de colaborador(a). “Sanciones(Tabla de Sanciones)” 1era
incidencia en la perdida del libro e cancelaciones se sancionara con el 50% del valor de estos

2. Revisión de aduana de Comandas Vendedor, se realiza selectivas de cheques conciliando registros en Comandas Vendedora
contra Pretickets y Tickets de Pago observando el 01 de octubre el cheque de comanda No. 1685756 y 1685467 que corresponde a
la Vendedora Corina Mejía y Sergio García por 2 consomés rancheros mediano por $144.00 y 1 chilaquiles verdes por $151.00
respectivamente los cuales registran en el cheque vendedora pero no están en el Preticket y Ticket de Pago, además no tiene el
cheque la firma del encargado en turno validando que esos productos no se prepararon. Se anexa evidencia fotográfica de lo anterior
comentado:

3. Revisión de entregas finales de Cajeros (faltantes y sobrantes) por el periodo Auditado, se observa a 4 colaboradores que
exceden el importe de desviación mensual permitido, reincidiendo mes con mes el gerente Anibal Aguilar quien también presenta las
mayores desviaciones, como se detalla en la siguiente tabla:
ESTAFETA NOMBRE PUESTO dic-22 ene-23 feb-23 mar-23 abr-23 TOTAL
138415 AGUILAR IBARRA ANIBAL ALEJANDRO SUBGERENTE DE RESTAURANTE TOKS 333.1 1140.68 1561.5 114.38 0.67 3150.33
177263 JIMENEZ CARPIO ANA VANESSA CAJERO(A) TOKS 348.99 65.41 145.41 194.91 214.75 969.47
177274 CABALLERO NAVARRO JORGE ENRIQUE JEFE DE PISO TOKS 42.24 520.68 562.92
179681 VALLARTA HERNANDEZ JOSE ALONSO CAJERO(A) TOKS 420.66 6.14 426.8
TOTAL 7491.05
Asimismo, se validan 6 desviaciones mayores a $300.00 en entrega final del día, en los cortes “Z” del Cajero, de las cuales en todas, no
se anota comentario en el apartado de observaciones o la falta de firma del responsable en turno y cajero, situación que indica falta de
supervisión del responsable en turno, el detalle a continuación:
FECHA CORTE EMPLEADO NOMBRE FALT. SIST. SOBR. SIST OBSERVACIONES
05/01/2023 11819 138415 AGUILAR IBARRA ANIBAL ALEJANDRO 677.73 SIN FRIMA DE RESPOSNABLE EN TURNO, CAJERO Y SIN COMENTARIOS
21/01/2023 11847 138415 AGUILAR IBARRA ANIBAL ALEJANDRO 439.68 SIN FRIMA DE RESPOSNABLE EN TURNO, CAJERO Y SIN COMENTARIOS
10/02/2023 11885 177274 CABALLERO NAVARRO JORGE ENRIQUE 470.74 SIN FRIMA DE RESPOSNABLE EN TURNO, CAJERO Y SIN COMENTARIOS
11/02/2023 11887 138415 AGUILAR IBARRA ANIBAL ALEJANDRO 499.81 SIN FRIMA DE RESPOSNABLE EN TURNO, CAJERO Y SIN COMENTARIOS
14/02/2023 11893 138415 AGUILAR IBARRA ANIBAL ALEJANDRO 497.75 SIN COMENTARIOS
20/02/2023 11905 138415 AGUILAR IBARRA ANIBAL ALEJANDRO 501.39 SIN COMENTARIOS

Incumpliendo en Política y Procedimiento: “Controles de caja”: 2.15. El/La Gerente/Responsable de turno. Solo se permite un
máximo de desviaciones de $300.00 en un mes por Cajero, en caso de que se rebase este límite, debe hablar con el Cajero para
solicitarle una carta compromiso y/o carta de hechos (dependiendo situación).19. Realizar corte de caja Cualquier diferencia deberá ser
anotada en la parte de observaciones y será pagado obligatoriamente por el Cajero antes del término del turno.

EFECTIVO
4. Arqueo a la caja el 4 de abril a las 14:01 horas, se determina un faltante de $12.00, el cajero José Vallarta menciona que se debe a
un mal cambio a cliente.

Incumpliendo en Política y Procedimiento: “Controles de caja” Generales 1.3. De haber sobrantes por no haber retirado fondos o el
fondo de morralla, no se deberán aplicar modificaciones, si el cambio es por un concepto diferente se debe solicitar autorización vía
correo electrónico al Gerente Distrital con copia a grupo Auditoría.

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5. Arqueo al fondo fijo de la unidad, se observa que el vale de transporte por el importe de $100.00 con fecha del 27 marzo, no se
cuenta con correo de autorización por parte del Gerente Distrital o el Supervisor de producción

Incumpliendo en Política y Procedimiento: “Retiro de Venta “El/La Gerente/Responsable de turno 13. Entregar Vale de
Descuento” Debe notificar vía correo electrónico a él/la Distrital solicitando su visto bueno.

6. Revisión de formatos de entrega de morralla,se detecta que el comprobante de entrega de morralla del día 21 de marzo no se tiene
fisicamente, se compueba la acreditación del mismo con el banco el cual si reporta el deposito, la encargada adminsitrativa Fatima
Feria menciona que extravío el documento.

Incumpliendo en Política y Procedimiento: “Solicitud y Entrega de Morralla” Encargado Administrativo(a) 10.” Archivar
Documentación”. Resguardar durante 3 meses los siguientes documentos en la carpeta Ingresos y Egresos para cualquier aclaración y
revisión por parte del área de Auditoria.
INVENTARIOS

7. Validación de existencias, revisión al control Vinos y Cervezas en Bodega y Fuente, así como realización de ponderado por el
periodo del 1 de febrero al 29 de marzo, se observa y determina lo siguiente:
a) Los controles de fuente y bodega no se realizan diariamente, además carecen de firmas de fuentero y responsable de turno.
b) El resultado del ponderado: arroja faltante de 1 cerveza bohemia obscura y 5 cervezas mil culpas por un importe total de $449.00, el
detalle a continuación:

Incumpliendo en Políticas y Procedimientos: “Control de Vinos y Cervezas” El/La Gerente de Unidad/ El/La responsable en Turno
2.1 Deben asegurarse que se lleven a cabo los controles en el suministro, la recepción e inventario físico de las botellas de vino y
cervezas, en el entendido que serán responsables de las diferencias no aclaradas

8. Revisión en la cámara de congelación y refrigeración, se detecta 3 kg de masa con fecha de caducidad del 26 de marzo,la cual se
sanciona y se desechan, se anexa evidencia fotográfica de lo anterior comentado:

Incumpliendo en Políticas y Procedimientos “Inventario Físico de Mercancía.” El/Bodeguero(a) 2. Clasificar y acomodar los
productos Identificar y colocar perfectamente la mercancía recién adquirida en los anaqueles detrás de los productos más antiguos, para
que los productos de mayor tiempo se usen primero utilizando el método PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).

CONTROLES
9. Validación al registro y controles de consumos de comida de personal por el periodo Auditado, se observa el registro de 5
consumos dobles que suman $645.00, los cuales se deben a que el colaborador únicamente labora un turno o solo checa entrada, a
continuación, se anexa una tabla resumen:

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Al validar las firmas en los tickets de comanda del día 12 de marzo, se observa que la colaboradora Xochilt Vicente, tiene firmas
diferentes y comenta que solamente la firma del primer turno es de ella, se anexa evidencia fotográfica de lo anterior comentado:

Incumpliendo en Políticas y Procedimientos: “Captura de Comida de Personal”: Vendedor(a)2.4. Debe efectuar una comida al día
dentro de su jornada laboral; en el caso de que un/una Colaborador(a) por cuestiones de operación de la unidad tenga que doblar turno
tendrá derecho a una segunda comida la cual debe ser autorizada y firmado de visto bueno en el preticket por el/la Gerente de Unidad o
el/la responsable en Turno y el/la Chef o el/la Encargado(a) en Turno

10. Revisión en el área y muebles de la caja, se observa que la unidad cuenta con la maquina UV para la validación de billetes falsos,
pero no funciona y no se tiene una OT para su reparación.
Incumpliendo en Políticas y Procedimientos: Guía de fondo de morralla 6. Efectuar cobro al cliente Efectivo : ingresar la
denominación y entregar el ticket y el cambio si es el caso. Utilizar la lámpara para detectar billetes falsos, realizando esta actividad frente
al cliente.

11. Revisión al CCTV de la unidad, observando que el disco duro de la unidad no resguarda días anteriores y la cámara que da hacia
las cajas solamente se visualiza la entrada, esta situación ya se había plasmado en la auditoría del mes de octubre del año pasado sin
ningún seguimiento mediante una OT por parte de los responsables de la Unidad.

Incumpliendo en Políticas y Procedimientos: “Normas de Seguridad en Apertura y Cierre de Unidad” , El/La Gerente de Unidad/
el/la Chef/ el/la responsable en Turno/ el/la responsable de Cocina 2.11. En caso de detectar alguna falla o anomalía en el equipo del
CCTV, deberá reportarlo al área de Mantenimiento. Ver procedimiento DES-GEI-MAN-MAC “Mantenimiento Correctivo”.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conforme a la aplicación de la Revisión Operativa, se detecta falta de seguimiento en las sanciones de las cancelaciones, además de
cancelar de acuerdo con los hechos ya que se detecto el caso una de cambio cliente n/p y el platillo si se preparó lo que genera
incertidumbre de que las cancelaciones se realizan de acuerdo al procedimiento.
Se debe reforzar por parte de los repsonsables en turno la correcta aplicación del proceso de descuentos ya que se detectan tickets sin la
firma de autorización que valida que si revisó el descuento. En los controles de vino y cerveza es indispensable que cuenten con la firma
del responsable en turno ya que esto verifica que se realixa el conteo y revisarlo de manera correcta ya que el tener faltantes es reflejo de
que solo se realizan por cumplimiento. Por ultimo se solicita emitir una OT para el mantemiento correctivo del equipo CCTV, ya que es
fundamental para validar la actividad de días anteriores en la unidad.
EVALUACION DE RIESGO / CONTROL
De esta revisión se determina una Evaluación de Riesgo y Control de C-2 de acuerdo con lo siguiente:
RIESGO NIVEL DE CONTROL EVALUACION
REF. AREA RESPONSABLE 1 2 3 4 Riesgo y
A B C Auditoria
Deficiente Malo Bueno Excelente Control
Gerente Unidad Jorge A. Nonell Armas 53 puntos de
I X X C-2
Chef Unidad Miguel Espinoza Jiménez 100 = Deficiente

NOMENCLATURA DE EVALUACIONES

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Alcance Determinado en la Revisión Operativa

EFECTIVO
 Arqueo al Fondo Fijo, Fondo de Morralla y gavetas el 29 de marzo del 2023.
 Arqueos de Caja Restaurante #1 y # 2 el 29 y 30 de marzo del 2023.
INVENTARIOS
 Toma de Inventario artículos de mostrador el 29 de marzo del 2023.
 Toma de inventario de vino y cerveza el 29 de marzo del 2023 y ponderado.
INGRESOS
 Cancelaciones por el periodo del 17 de octubre del 2022 al 29 de marzo del 2023
 Descuentos aplicados a Clientes, del 17 de octubre del 2022 al 29 de marzo del 2023
 Desviación de Cajeros del 17 de octubre del 2022 al 29 de marzo del 2023
 Revisión a fichas de Remesas y Depósito de Morrallas del 17 de octubre del 2022 al 29 de marzo del 2023
CONTROLES
 Revisión al CCTV y su actividad, el 29 y 30 de marzo del 2023.
 Revisión de comandas de personal del 1 de diciembre del 2022 al 29 de marzo del 2023.
RESULTADOS CUANTIFICADOS

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