OPERACIÓN – INSPECCIÓN – COMBINADA – MATERIA PRIMA – INGRESA/SALE

La palta es un alimento muy nutritivo y versátil en la cocina, se utiliza como acompañante, base de
comida o como aderezo. A continuación, se presentará una opción distinta de forma de preparación:
mermelada de palta.

OPERACIÓN – INSPECCIÓN – COMBINADA – MATERIA PRIMA – INGRESA/SALE

El proceso de fabricación inicia cuando un operario retira del almacén de materia prima la palta en
la cantidad descrita en la receta trasladándola al área de producción.
En la zona de lavado la palta es sumergida en una tina llena de agua y que además tiene en la parte
inferior un tubo de desagüe. En dicha tina se desprende la tierra que se encuentra adherida a las
cáscaras y cualquier otra partícula extraña adherida a la fruta. Las paltas limpias son introducidas en
recipientes para ser trasladados a la zona de pelado. En esta zona se realizan diferentes tipos de
actividades comenzando por el corte por la mitad del fruto, luego se retira la pepa desechándola en
botes de basura. Después, se pela con un cuchillo, se retira la cáscara. Finalmente, la fruta se vuelve
a cortar en cubos.
En paralelo al proceso descrito, se prepara el zumo de limón. Este proceso inicia con la extracción de
la cantidad necesaria de limones del almacén de insumos. Se lavan usando el mismo proceso de
lavado de las paltas (En dicha tina se desprende la tierra que se encuentra adherida a las cáscaras y
cualquier otra partícula extraña adherida a la fruta.). A continuación, se cortan a la mitad, luego se
eliminan las pepitas y finalmente se exprimen en un frasco provisional. De esta manera se obtiene el
zumo de limón.
En una marmita de mezclado se introducen los cubos de palta y el zumo de limón. Los ingredientes
se deben mezclar hasta obtener una pasta homogénea, por lo que a los 20 minutos de haber introducido
los ingredientes se extraerá la pasta obtenida de la marmita y se realizará una inspección de calidad
con la finalidad de verificar la homogeneidad de la mezcla. Si se encuentran trozos de palta entera se
deberá regresar entonces la pasta a la marmita para nuevamente mezclar los ingredientes.
Cuando la pasta esté homogénea, se trasladará a otra marmita, donde se mezclará con azúcar en
proporción adecuada a la cantidad de palta que se ingresó al proceso. Luego, en la misma marmita se
procede con la cocción que es la actividad que tiene mayor impacto sobre la calidad de la mermelada,
pues una temperatura excesiva afectaría sus propiedades organolépticas. Por esta razón, mientras se
realiza la cocción se controla constantemente la temperatura. Finalizada la cocción, se mezcla con
una cantidad muy precisa de conservante con la finalidad de evitar el desarrollo de microorganismos.
Terminado el mezclado con el conservante, se obtiene la mermelada.
Se deja enfriar la mermelada y luego es vertida en envases de vidrio de 500 gramos e inmediatamente
después es tapada. Una máquina etiquetadora automática coloca las etiquetas con la información del
producto terminado y finalmente, un operario se encarga de llevar los frascos ya etiquetados al
almacén de productos terminados.
Se pide elaborar el DOP del proceso descrito
 ANTROPOMETRÍA

Alt mín : 151 cm, Alt máx : 167 cm

V. Deseado − media
z=
Desviación Estándar
151 − 158.29
zmín = = −1.15 → 12.51%
𝟔. 𝟑𝟐𝟏
167 − 158.29
zmáx = = 1.38 → 91.62%
𝟔. 𝟑𝟐𝟏
Rpta: El %til máximo es de 91.62% y el %til mínimo es de 12.51%

91.62% − 12.51% = 79.11%

 Alt codomáx − 98.69
1.38 =
𝟓. 𝟎𝟔𝟖
Alt mesa + 4 cm + 5cm = Alt codomáx

Alt mesa + 9cm = 105.68cm

Alt mesa = 96.68 cm
 Alt mín : 164 cm, Alt máx : 175 cm
V. Deseado − media
z=
Desviación Estándar
164 − 171.41
zmín = = −1.02 → 15.40%
7.27
175 − 171.41
zmáx = = 0.49 → 68.93%
7.27
A

Con datos de Altura del Codo Mayor:

x − 105.60
0.49 = = 108.52 cm
5.952
Alt mesa + 25 cm + 5cm = Alt codomáx

Alt mesa = 78.52 cm

Con datos de Altura del Codo Menor:

B
x − 105.60
−1.02 = = 99.53 cm
5.952
Alt codomín + Alt tarima = Alt mesa + 30 cm

99.53 cm + Alt tarima = 78.52 cm + 30 cm

8.99 cm = Alt tarima

 ton día HH ton
100 ∙ ∙ = 0.07
día (40HH + 12HH) 27 soles sol

𝑡𝑜𝑛
100
𝑑í𝑎
HHtotal = 40HH + 12HH = 52HH
soles
27 ∙ 52HH = 1404 soles
HH
100 ton ton
= 0.07
1404 soles sol

𝑙ú𝑚𝑒𝑛
N1 ∙ N2 ∙ L ∙ FC 30 ∙ 5 ∙ (90 ∙ 50 𝑤𝑎𝑡𝑡) ∙ 0.88
𝑙𝑎𝑚𝑝 − 𝑤𝑎𝑡𝑡
I= = → I = 990 lux
Área 40 ∙ 15