sos de digestidn, absorcién, utilizacién y excrecion de las sustancias Capitulo Definicidn de conceptos relacionados con la nutricién Cuando debe definirse el cérmino nutricién, resuita dificil expresarlo en pocas palabras ya que actualmence los conocimientos en esta ciencia estan evolucionando tépidamente con los nuevos descubrimientos en bioquimi-.-.. ca celular. La nutricién, segiin el doctor Pedco Escudero, “es ef resultado 0 vesulzante de itn conjunto de funciones arménicas y solidarias entre sl, que tie- nen como finalidad mantener la composicién e integridad normal dela materia y conservar la vida”. ‘ El Consejo de Alimmentacién y Nutricin de la Asociacién Médica Ametica- = na, en 1963, sugiere que “f i i los ni tes; la interaccién en relacién con la salud y la enfermedad proce- a 7" ‘ icos, cullurales, sociales y psicolégicos relacionados con Integeando estos conceptos, puede resumirse que la nutricién es el proceso ~ que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo de energia y nutrientes necesarios para mantener la vida, promo- ver el crecimiento y reemplazar las pérdidas. Nutriente o principio nutritivo Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia 0 disminucién por, debajo de un limite minimo producen, al cabo de cierto tiempo, una enfermedad por carencia, Los nu- trientes se pueden clasificar teniendo en cuenta las necesidades diarias, ba- sadas en las recomendaciones nutricionales en nia@roniittientes, como los hidratos de carbono, proteinas y grasas. Y en micronutrientes, como los minerales y las vicaminas (tabla 2-1). EscanenoconCanscametesarlo en cia estin ioquimi- ssultado 0 i, que rie- a materia America- limentos, los proce- mentictas clonados proceso roveer al promo- y de los ninimo OS nu- ias, ba- mo los mo los ——_—_—_—_—_—_—_=————— “T——__. Defnicidn de conceptos relacionados con ta nutriciin Tabla 2-1. Clasificacién de los nuteientes | Macronutri Hidratos de carbono Proteinas = Gragas Minerales Oligoelementos Elementros ulecacratds Vitaminas liposolubles Viraminas hidrosolubles Cuadro 2-1. Principales funciones de los nutrientes ‘| NUTRIENTES ANABOLISMO pf sr Ripe te CATABOLISMO 4 H,0 REPARACION MANTENCION CRECIMIENTO’ REPRODUCCION ENERGIA UREA ACIDO URICO-CREATINA ‘En la tabla 2-2 se presenta la clasificacién de las distintas vicaminas, Tabla 2-2. Clasificacién de las vitaminas RIBOFLAVINA PIRIDOXINA NIACINA 0 NICOTINAMIDA CIANOCOBALAMINA “ACIDO FOLICO _ CIDO PANTGTENICO o BIOTINA ACIDO ASCORBICO | | RETINOL Y CAROTENOS COLECALCIFEROL TOCOFEROL FILOQUINONA EscanenoconCanscometF f : , UNDAMENTos DE NUTRICION NORMAL i Los mi “ Re toss i Minerales, a su vez, pueden dividirse en eres grupos principales, tenien-; ‘© en cuenta las cantidades de ingesta diaria recomendadas: los macromi- erales, los oligoelementos y los elementos ttazas. En el geupo de los ma. Crominerales se incluyen los elementos cuyas necesidades diarias superan los 100 mg; los oligoelementos 0 micfSminerales son aquellos, cuyas necest dades diatias son'menores a 100 mg, los elementos, ultratrazas son aque: llos minerales para los, que las recoméridaciones de ingesta todavia no +a sido establecidas pero se encuentran én el orden de los microgramos 0 ae En la‘tabla 2-4 se preserita;la clasificacién de los elementos 1 nerales. % eh : Ne isis Calcio (Ca) _ | Hierto (Fe) Atsénico (As) Fésforo (P) Cobre (Cu). "YF Boro (B) Sodio (Na) >. | Zinc (Zn) ~|-Bromo-(Br) Pouasio (K) 2 | Manguneso (Ma), Cabalo (Co): Cloro (Cl) Yodo (I) 5 $ Cromo (Cr) Mapnesio (Mg) | Selenio (Se) “sae Malibdeno (Mo) = Aaufre (S) Fluor (F) Niquel (Ni) e licio’ (Si) Vanadio (V) Alimento Es doda sustiheia'o mezcla'de sustancias nacurales‘ovelaboradaiqilelinget!- das por el hombre aporean al organismiollos materialesyy la enlergtarecesaria para 16S procesos biol6Bicos? Se incluyen sustancias que se ingieren por hé- bito o costumbre, tengan o no valor nutritivo, tales como el té, el café y los condimentos a ; Otra definicién-considera-alimento a coda.sustangia ques, debido, a sus ca racteristicas psicosensoriales, valor nutritivo e inocuidad, al ser ingerido por tun organismo contribuye al equilibrio funcional del mismo: seaneadoconCaScsnet—— Definiciin de conceptor rcicionadas con ta nutricién Productovalimenticio ' . } Es todovalimento.que como consecuenciade lv manipulacién industrialha cambiado-fundamentalmente sus caracteres {i sicos, composicidn quimica y ca, cl caracteresefisicoquimicos. Son ejemplos el queso, el yogur, la mance! pan, los dulces, los fiambres, etcetera. a Alimentos protectores i ‘Sorraquellos que por la GHEGAd y Ald de proces, viens falés que contienen, al i idades sufici tes, pr de te cia. La jerarqu un alimento protector esté en relacién a la cantidad y calidad de loi princi- pios nutritivos que contiene. En la tabla 2-4 se listan los alimentos cons © rados protectores y los nutrientes que aportan... ¥ en : Liti¢os Proteinas, calcio fésforo, vitaminas Avy D Oo) Huevos Proenas, hiro, viaminas ABB, | | Carnes Proteinas, ; jo B * Hortalizas Vitaminas y minerales -Frutas Vitaminas y minerales |. Legumbres Protetnas, hierro, vitaminas y minerales * Ceteales integrales Vitaminas del complejo B limenta fuente ‘Se consideran alimentos fuente de un principio nutritive a aquel o aquellos ‘alimentos que lo:poseenen mayor cantidad. Ademds de conrener el princi- io niutritivo en concentraciones elevadas, para ser considerado fuente un : 4 EseanenoconCanscametFUNDAMENTOS DE NUTRICION NORMAL Sire alimento debe ser de consuma habitual, responder a los gustos, habitos ¥ costumbres de la poblacién, ser de ficil adquisicion’y la incorporaciér. dei mismo en la alimentaciéw debe asegurar el aporce del principio nutritive en cantidades adecuadas. Son alinentés fuente de calcio los licteos y deriva- dos, y las carnes pueden considerarse alimentos fiiente de hierto. E! per-jil, por ejemplo, no es un alimento fuente de vitamina A, ya que si bien Ia contieng en elevadas concentiaciones, la cantidad del mismo que se utiliza en la dicta es despreciable; las ostras, que conticnen alias concentraciones de zine, tampoco son alimentos fuente del:miferal ya que por su costo y disponibilidad no son consumidas habitualmente por la poblacién. © Alimentos enriquecidos y fortificadg, Seguin el Codigo Alimentario Argentino se consideran alimentos enrique- cidos a aquellos a los que sc les han adicionado nuittléntes esenciales con-el - objeto de resolver deficiencias nutricionales'a nivel poblacional, siendo la” comunidad cientifica quien debe identificarla magnitud de la carencia y los grupos de poblacién afectados.-La autoridad sani es quien debe deter- i ea minar las adiciones necesarias, sus concentraciones, el tipo de, alimentos sobre los que se podran efectuar, asi comio las caracteristicas del expendio y el alcance del mismo. El enriquecimiento de los alimentos tiene, un alcance legal y constituyen ejemplos de los mismos la yodacién de la sal y el enci- quecimiento de las harinas con hierro y vitaminas en varios paises de Amé- rica. Los alimentos fortificados son aquellos a los que también se les han adi¢to- nado nutrientes, pero dichaadiciémmoves obligatoria, sino que es \levada a cabo voluntariamente,por la industria alimentatia. Tanto los alimentos enriquecidos como los fortificados deben ser estables en las condiciones normales de almacenamiento, distribucién, expendio y consumo; deben contener los nutrientes adicionados en una adecuada bio- disponibilidad y en niveles que no ocasionen riesgo de toxicidad; deben conservar adecuadas las caracterfsticas organolépticas y presentar un costa accesible, Retomando la definicion de NUTRICION de Escudero, pueden identili- carse tres tiempos de la misma: Alimentacién, Metabolismo'y Extrecibn. Los tres tiempos estin relacionados entre sf y la resultante de ellos es ta nutricién (grifico 2-1). EseanenoconCanscamenda nucricion mados co Definicién de conceptos relaco ee 6rganos y fico’ ‘i i icién y de los rilico 2-1. Interrelacién entre los tres tiempos de fa nutricién y ie oe sistemas que participan Alimesiog Aparato digestivo Higado :** ; Glandulas endocrinas Intestino : - Piel Aparato circulatorio Pulmén Sangre MI = Medio Interno Funke sdaprado de referencia 5 ae g ey eo “ _ Alimentacién Su finalidad es ta depradacidn de los *y milizables. Se cumple en el aparato vista de la nutticidn y con respecto al tapa extrlnsecay una ecapainteinseey my *ripeidn hasta la absorcién de los priv. alimentos en sustancias absorbible J digestivo, pero desde el punto de © individuo debernos distinguir wna e Por lo tanto se extiende desde la pre: Beebo: nutritivos: ig Eseanenocon CancerFu aoe NDAMENTOS DE NUTRICION NORMAL Eta oe. far ca, Comprende-lavprescripeién y lavrealizacion. La prescrip Ss i . . . * tn oot ¢ hace por medio de una indicacién denominada formula sintética La realizaci A : . i cae asin del plan de alimentacién se calcula aplicando la formula de- arrolla Et ; oe ca. Comprende la digestién por medio de la cual Joswvatrien son hidrolizados a sus unidades estructurales, y lavabsorei6n, que cs el proceso por el cual los nutrientes son captados por la mucosa del apararo digestivo. ” Presetipein BTAPA EXTRINSECA Realicibn ALIMENTACION “S : Digestion ETAPA INTRINSECA 4. : “absorcidn Metabolismo Es el segundo tiempo de la nutticién. Tiene por finalidad la correcta weiliz cién delarmateriayenetgia. Se extiende desde la absorcién hasta la excre- cién y se cumple por intermedio de una serie de cejidos que utilizan materia y energia (higado, musculo, etc.), por un sistema de regulacién (sistema ervioso y endocrino) y por un sistema de distribucién qhe yehiculiza los principios nucrtivos, desechos y hormonas (aparate circulatorio). Las sus- tancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato 0 almacenarse como reser- va. Excretion Es el tercer tiempo de la nutricion, y su finalidad es mantenet la constancia del medio interno. En este tempo incervienen.una.setiede,6xBa008 que co i rial: rinéninrestinoppieby-pulmdn. El orga- nismo, a través de la excrecion, libera desechos de los residuos que se for- man como productos del merabolisino. Par la excrecign minan las siguientes sustanclas: . Sustancias ingrid sbnohide (Aibra:celulosa, hemicelulosa y ig nina, que au! la materia fecal). EseanenoconCanscamet__. Dafiniciin de conceptos relacionadas enn la nutricién oS las y abs a zitdas (viramina C, ya que los tejidos tienen un determinado nivel de saturacién y el exceso se eli- mina por orina). + Suseanci que constituyen metaboli tos finales téxicos para el organismo y deben ser eliminados por orina (urea, dcido tirico y creatinina, productos clel mecabolismo proteico). Plan de alimentacién o régimen normal iduo perpetuar a Escudero lo ha definido como “el que i u res biol del individuo y de la , es decir el que perm Mantener constante la composicidn de los tejidos. . 4* Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas. * Asegurar la reproduccién y mantener el embarazo. : * Favorecer la lactancia. 7 % Asegurar una sensacién de bienestar que impulse a la actividad. Teniendo en cuenta esta definicién déberian esperarse varias generaciones para juzgat la normalidad de un régimen, A los fines prdcticos se crearon reales 0 normas que petmiten conocer a priori la normalidad de un plan de ~ alimentacién. Estas normas se denominan: la alimentacién “LEY DE LA CANTIDAD. 2, [EY DE LA CALIDAD. “3 LEY DE LA ARMONIA. | 4, LEY DE LA ADECUACION. de lacantidad. “La cantidad de la alimentacién debe ser sufictente para (das exigencins ualbileis del v:yasitsma y mantener eb eguilibrio de su ba- Escanenocon CancerFUNDAMENTOS DE NUTRICION NORMAL Esta ley abarca dos conceptos solidarios: Exigencias.calévicas. Al cubrit las exigencias cal6ricas suege el concepto de requerimicnto caldrico que se expresa como valor caldrico toral. Es decir, que el cu » me- diante un adecuado aporte de alimentos, sobre todo energéticos. Balances Se entiende por balance la relaciémresultance entre las encradasey sales Tefinéndose fendainencaimente a los alimentos plisticossy"tegila- sdores (provettits; minerales, vieamimas y agua). Escas sustancias forman f te del organismo, y una vez utilizadas los metabolitos finales son-elimina- dos. » Toda sustancia eliminada debe reponerse en cantidad y calidad. Desde el punto de vista fisiolégico el balance puede ser positivo, negacivo 0 estar en equilibrio; desde el punto de vista clinico inceresa mas saber si el balance es normal o anormal, considerando que un balance normal es el que permite recuperar o conservar el estado de salud. Un balance normal puede tener resultado positive (como en el nifio o la mujer embarazada), en equilibrio (en el adulto) 0 negativo (en el anciano). ‘Aquella alimencacidn que cumpla con esta ley se considera SUFICIENTE. Si noweub las exigencias caldricas o la cantidad de un nutriente para man tener el balance es INSUPIGIENTE, y sivel aporte es superior a las necesi- dades se considera EXGESIVO: 2. Leysdenlarealidad. “El régimen de alimentaciomdeberserscompleto en su co ’ Sus ncias que lo t El onganismo es una unidad indivisible biolégicamente. El mismo est for- maderen. ulvima instancia por células, y éstas a su vez por sustancias ele- mentales como C, H, O, N, S, Fe, etc. De su armoniosa distribucién de- pende la estructura y funcionamiento de cada una de esas células; es decir, que fa reduccién de uno de los elementos dificulta el normal funciona- miento de las demas sustancias que lo integran. En consecuencia, para man- tener la salud es necesario ingerir todos los principios nutritivos que ince- gran el organismo y esto se logra mediante la ingesta de diversos alimentos en cantidades y proporciones adecuadas. Si el organismo no cuenta con el Suna foe aporte de nutientes apiupiads, puede obuenettos de das forma activa, a través de la sintesis de alguno de ellos a parcir de la sintesis enddge- na, cuando ésta es posible, y una forma pasiva, movili ando sus reservas, EseanenoconCanscameToda alimentacién q sricibn _ Defincién de conceptos relacionados con lanl we cumple con esta ley se considera COMPLETA. Aquel régimen en el que un principio nutritivo falta o se halla considerable- mente reducido se denomina GARENPE. La capacidad de sintesis y las reservas son las que d carencia depende de de la persona, el niv posea. 5. De esta difinicién su distincos componentes; fan jerarquia al principio nutritivo. La gravedad de una varios Factores como la jerarquia del nutriente, la edad el de reservas naturales y la capacidad de sintesis que ge el concepto de PROPORGIONALIDAD entre los i €s decir, que no deben administrarse de modo arbi- trario pues se corre el riesgo de suprimic el hambre pero vivir en carencia de algiin principio nute itivo. Para mantener la relacién arménica en las cantidades de los macronutrien- tes, actualmente se establece que del aporte calérico diario, los hidratos de carbono deben cubrir entre el 5 0,75 glkgldia) y las grasas entre el95=30% » las protetifas encre el 10-15% (0 Toda alimentacién que cumple con esta ley se considera arméhica. Si los pri Nd nutritivos Por ejemplo, para un no guardan esta proporcionalidad el régimen es disar- plan de 3.000 kcal las proporciones son las siguientes Aporte energético diario: 3.000 kcal Porcentaje de aporte 4 energttico diaria (95) | ~-Hidratos de carbono Proteinas Grasas 55 1650. | 4105 15 450 1125 30 900 100 esta ley surgen d los conceptos: el desfinalidad de la alimentacién, que EseanentoconCanscametFUNDAMENTOS DE NUTRICION NORMAL — ~ debe satistacerrodaslas necesidadesdlel orginisto; en el hombre sano debe conservar la salud y en el enfermo debe favorecer la curacién y mancener cl estado general, E} otro concepto es el de ad@eiaieidn, ya que sdlo puede lograrse esta finalidad si la alimenta “i . Esta adaptacién se hari en el individuo sano en funcidn de sus gustos, hibitos, rendencias, y de su situacién socioecondmica. Mien- tras que en el enfermo se tendré en cuenta el estado del aparaco digestivo, las perturbaciones del érgario o sistemas enfermos, los sintomas y sindro- mes concomitantes y el momento evolutivo de la enfermedad. Es decir, que todo plan de alimentacién que cumpla con esta ley esvadecuado. Las cuatro leyes de la alimentacién estan relacionadas entre si y se comple- mentan, de modo que llega un momento en que el abandono de una de las leyes leva forzosamente al incumplimiento del resto. Desde el punto de vista biolégico, se puede concluir que existe una sola ley de la alimentacién: El plan de alimentacidn correcto es el que responde al cumplimiento de las cuatro leyes de la alimentacién. Se lo denomina también régimen normal. = Normal significa regla, ley, y se refiere alo normativo, que responde alas * necesidades de nutrientes recomendadas. Desde el punto de vista médico es posible modificar una de las leyes con Fines terapéuticos, en cuyo caso el régimen de alimentacién es dietoterdpi- co. La ley universal que siempre debe cumplitse es la LEY DE LA ADECUA- CION. Cuando no se cumple con la ley de la adecuacién el régimen de alimentacién es incorrecto. Referencias bibliogréficas " Béhar, M., Icaza, S. J. Nutricién, Editorial Interamericana. México, 1972. * Brusco, ‘0. J Comipendio de nutricion no: rmal, Ed. Lépce Libighds, PuertosAires, 1980. EseaneoconCanscametEnergta _ os corniente interminable de energfa que circula por el interior de una célu la, de una célula: a otra, y de un organismo a otro organismo, es la esencia® de la vida misma, El estudio de las transformaciones de la energfa de. los Organismos vivientes se llama “bioenergética”. En el mundo biclégico pueden distinguirse tres tipos de energla diferent El Primero es la energia solar, que ¢s utilizada,por las células que contiene: Clorofila a través dé! proceso denomiunado forosintesis. Este proceso da or gen a la combinacién de diéxido de carbono y agua para producir glucosa= y oxlgeno. Esta energfa se almacena, y al ser liberadaen el proceso de resp’ racién, los vegetales pueden sintetizar otras mactomoléculas como almi dén, protetnas y lipidos, por lo que se denominan organismos autétrofos. § En cambio, los animales superiores no pueden utilizar la energfé solar y por ello necesitan de compuestos orgénicos que serdn provistos por los vegetales: © por otros animales (son denominados organismos heterétrofos). La libe- racién de la energia quimica permite a los animales mantener su estructura vital, realizar trabajo interno (proceso osmético, excitacién nerviosa, etc.),, trabajo externo (trabajo mecinico) y ademas cumplir el proceso quimico de bios{ntesis necesario para el crecimiento y respiracidn de los ‘diferentes tejidos."*> El organismo animal no crea ni destruye energfa pero actwa como transfor- mador de la misma. Por lo tanto, el segundo tipo de energia es la energia quimica, que se encuentra en los carbohidratos, proteinas y grasas y es trans- formada por el proceso de respiracién celular en energia biolégicamente util, que son los enlaces fosfato, ricos en energia. Esta transformacién ocu- rre en la mitocondria de la célula animal. : El cercer tipo de energia es la utilizacién de la energia quimica en las oxida- ciones bioldgicas. La energfa quimica se libera en el organismo por procesos oxidativos. En los sistemas no bioldgicos, la energia de los compuestos que reaccionan en las oxidaciones se libera en forma de calor, con elevacién de la temperatura. Este proceso no puede desarrollarse en los sistemas biolégicos, que por ser isorérmicos operan dentro de estrechos limices de temperatura, En ellos aos achadstiedtn EscanenoconCanscometr Capitulo Energia La corriente interminable de energla que circula por el interior de una eélu la, de una célula a otra, y de un organismo a otro organismo, es la esencia naciones de la energia de los de la vida misma. El estudio organismos vivientes se llama "bioenergética” En el mundo biolégico pueden distinguirse tves tipos de energia diferente. El primero es la energia solar, que es utilizada por las células que contienen clorofila a través del proceso denominado forosintesis. Este proceso da ori- gen a ln combinacién de didxido de carbono y agua para producir glucosa y oxigeno, Esca energia se almacena, y al ser liberada en el proceso de respi- racidn, los vegecales pueden sintetizar otras macromoléculas como almi- dén, proteinas y lipidos, por lo que se denominan organismos autétrofos. En cambio, los animales superiores no pueden utilizar la energia solar y por ello necesitan de compuestos orgénicos que seran provistos por los vegetales © por otros animales (son denominados organismos heterécrofos). La libe- racién de la energia quimica permire a los animales mantener su estructura vital, realizar crabajo interno (proceso osmético, excitacién nerviosa, etc), trabajo externo (trabajo mecanico) y ademas cumplir el proceso quimico de biosintesis necesario para el crecimiento y respiracién de los diferentes tejidos.'2 El organismo animal no crea ni destruye energia pero acta como tansfor- mador de la misma. Por lo tanto, el segundo tipo de energia es la energia qulmica, que se encuentra en los carbohidratos, proteinas y grasas y es tans- ormada por cl proceso de respiracién celular en energia bioldgicamente iul, que son los enlaces fosfato, sicos en energia. Esta transformacién ocu- een la mitocondria de la célula animal 'cercer ipo de energia es la utilizaciOn de la energia quimica en las oxida 5. La energia quimica se libera en cl organismo por proces ones biolég idativos. En los sistemas no biolégicos, la energia de los compuestos qué ccionan en las uxidaciones se libera en forma de calor, con elevacion de (poner proceso no puede desarrollarse en los sistemas bioldgicos, que por #! rmicos operan dentro de estrechos limites de temperatura, En ellos. EseanendoconCanscametexigten compuestos quimicos de naturaleza especial de alto poder energéti- ~ég.que capturan la energfa liberada en forma de energfa libre. El principal ee transformador de energla libre en todos los seres vivos es el adenosintrifos- fato (ATP), el cual se origina en la transferencia energética por la incorpora- cién de una molécula de fosforo, La energla quimica de los enlaces fosfato es utilizada por las células para producir trabajo: el trabajo mecinico de la “‘contraccién muscular, el trabajo eléctrico de la conduccién de un impulso nervioso, el trabajo osmético de mover moléculas contra gradients de con- centracién a través de las membranas celulares, 0 el trabajo quimico de sin- ~ ‘tesis de moléculas complejas tales como proteinas, dcidos grasos, hormonas, © etcétera. ae hs HREUST Bi Gly dpoenian “Laenergia quimica una vez, utilizada se libera en forma de calor, el cual, si © bien resulta un producco de degradacién energética, cumple una funcién importante en el mantenimiento de la temperatura corporal.£>4 Unidades de energia Las leyes de la termodindmica declaran que las distintas formas de energla son interconvertibles, de modo que.con energfa eléctrica se puede producir energ{a calérica, 0 con energia mecdnica se puede producir energia eléctri- ca. Esto implica que la energia puede expresarse en distintas unidades. Te- niendo en cuenta que toda la energia quimica que utiliza el organismo lue- go que cumple su ciclo de utilizacién se disipa en forma de calor, en los oe ios de nutricidn se ha empleado por mucho ticmpo la unidad de ener- gia térmica, es decir la caloria. Una calorta es la unidad de energfa térmica que hace aumentar la temperatura de un gramo deagua de 1495 Ca 15°5 C. seraslmence se uciliza el joule porque ¢s una unidad de medida universal para codas las formas de energia. El joule es la unidad de medicién de la energia en términos del sistema métrico, representa trabajo mecinico, es decis trabajo que tiene un equivalence éxmtico, El joule () se define come: la energia que se gasta cuando una fuerza de un Newton (N) mueve una masa de | keg, ala distancia de un mecro. Un Newton (N) es la unidad de fuerza que imprime una aceleracion det m/s a una masa de 1 kg (N = an/kg/s?) aloria son unidades tan pequefias que pips como el kilojoule (ks) @ la En Ja practica, ano el joule como lac los especialistas en nucricion utilizan mile kilocaloria (kcal), que son mil veces mayores (cuadro 4-1). Be . Tip epee 49 EseanenoconCanscomeexisten compuestos quimicos de naturaleza especial de alto poder energéti- © co que capturan la energfa liberada en forma de energfa libre. El principal transformador de energia libre en todos los seres vivos es el adenosintrifos- fato (ATP), el cual se origina en la transferencia energética por la incorpora- idn de una molécula de fésforo. La energia quimica de los enlaces fosfato es utilizada por las células para producir trabajo: el rrabajo mecinico de la © contraccién muscular, el trabajo eléctrico de la conduccidn de un impulso ‘nervioso, el trabajo osmético de mover moléculas contra gradientes de con- -centracién a través de las membranas celulares, 0 ¢! trabajo quimico de sin- 5 tesis de moléculas complejas tales como proteinas, dcidos grasos, hormonas, seteétera. see cae at Mis etre, Laenergia quimica una vez utilizada se libera en forma de calor, el cual, si © bien resulta un producto de degradacién energética, cumple una funcién “importante en el mantenimiento de la temperatura corporal.‘*6 Unidades de energia Las leyes de la termodindmica declaran que las distintas formas de energia son interconvertibles, de modo que.con energia eléctrica se puede producir energia calérica, 0 con energia mecdnica se puede producir energia eléctri- ca. Esto implica que la energia puede expresarse en distintas unidades. Te- niendo en cuenta que toda la energla quimica que utiliza el organismo lue- go que cumple su ciclo de utilizacién se disipa en forma de calor, en los estudios de nutricién se ha empleado por mucho tiempo la unidad de ener- gfa térmica, es decir la calorfa. Una caloria es !a unidad de energia térmica que hace aumentar la temperatura de un gramo de agua de 14°5 Ca 1595 C. Actualmente se utiliza el joule porque es una unidad de medida universal para todas las formas de energia. El joule es la unidad de medicién de la cnergia en términos del sistema métrico, representa trabajo mecinico, es decir, trabajo que tiene un equivalente rérntico. El joule (J) se-define como: la energia que se gasta cuando una fuerza de un Newton (N) mueve una masa de 1 kg ala distancia de un metro. Un Newton (N) es Ia unidad de fuerza que imprime una aceleracién de 1 m/s auna masa de 1 kg (N = m/kg/s’). En la pracrica, tanto el joule como la caloria son unidades tan pequefias que los especialistas en nutricién utilizan miilciplps como el kilojoule (kj) 0 la kilocaloria (kcal), que son mil veces mayores’ (cuadro 4-1), 49 EseanenoconCanscameee ee eee ee a a a ar a FU NPAMENTOs DE NUTRICION NORMAL ———————_— De inacié i terminacién de las necesidades energéticas rane fuere el método utilizado para la determinacion del gasto energéti- 4 © un individuo, el mismo esta condicionado por la suma de tres facto- ede son: el metabolismo basal (MB), el trabajo muscular (T) y el efecto termogénico de los alimentos (ETA) 0 accién dindmica especifica (ADE) 0 termogénesis inducida por la dieta (TID). Asi, el gasto energérico total (GET)’s¢ derermirra: GET +T+ETA i Hay que tener en cuenta que los integrantes de esta ecuacién se interrela- cionan y que existen otros factores que pueden modificarla. En el grafico 4- { 1 se esquematiza el aporte porcentual de cada uno de estos componentes en el gasto energético diario."? 7; 4 3 3 Gréfico 4-1. Componentes del gasto energético diario ~~. (2) Termogénesis [Ba Trabajo muscular [BD Metabotsm basa EscanenoconCanscammeFoergia 1. Metabolismo basal Es el consumo de energia necesario para mantener las Funciones vitales y la temperatura corporal. Para su medicién se deben cumplir las siguientes con- diciones:'*"* + Reposo: se mide con el sujeco en total reposo y despierto. En condicio- nes ideales, la medicién debe realizarse por la majiana, al despercarse, + ates de realizar cualquier-acrividad fisica. : Temperatura: la medicién se lleva a cabo en un ambiente térmicamente neutro. La neutralidad térmica es compatible con una temperatura en la “piel de 33 grados Cy para una persona vestida corresponde a una tempe- ratura ambiente de 20 a 25 grados C. La temperatura interna del sujeto también debe ser normal. Ayuno: se elimina el efecto de la termogénesis inducida por la dieta rea- lizando la determinacién después de 12 a 18 horas de ayuno. ; ‘Estrés: se trata de eliminar cualquier-factor de estrés porque la activacién del sistema simpético y la liberacién de catecolaminas aumentan el me- “7 Guando se retinen estas condiciones se dice que el sujeto est4 en estado basal: Este no es su metabolismo més bajo, ya que disminuiria, en aproxi- 2 amente un 10%, si se quedara dormido. Es simplemente la medicién del metabolismo en condiciones estandarizadas. Cuando se cumplen todas gf condiciones basales, pero el ayuno es menor a las 12 horas, y la medicion nase realizé inmediatamente al despertarse, el gasto energético se denomi- Gasto Energético en Reposo (GER), que es ligeramente superior al MB 45 utilizado en Ja actualidad para estimar el requerimiento energético bn A © Pall expresar ‘ el metabolismo de un ser vivo hay que tener en cuenta que no Pyhexiste una reladion lineal entre la masa corporal y el metabolismo, de modo i puede expresar el metabolismo como funcién directa del pesd. Se eee de utilizar la formula de Kleiber (1947): se que no.se - via roo EseanenoconCanscmmetnomogramas 0 las ecuaciones propucstas por FUNDAMENTOS DE NUTRICION NORMAL ~~ Gunther propuso un calculo modificado para uso practico: MB = 24 kcal/kg de peso ° MB= 1 kcal/kg de peso/hora en el hombre 0,95 kcal/kg de peso/hora en la mujer En la actualidad, el metabolismo basal se puede calcular rambién mediante FAQ/OMS en 1985 que uti- lizan para el célculo el peso del individuo relacionado con la edad y el sexo (tabla 4-4). Factores que afectan al MB Factores fisiolégicos © superficie Corporal (SC): el MB-puede ser también expresado en findign de la superficie corporal del individuo como kcal/m? de SC/hs. La superfi- cie corporal representa el area, expresada en m?, que un organismo ocupa en ST Soerio y se obcienc en fancién del peso y In alrura. La SC puede se calculada utilizando la formula propuesta por Dubois (1916), que general mente se aplica mediante el uso de tablas o nomogramas; en estos Ultimos, la talla se obtiene, en el punto de cruce, la superfi relacionando el peso con cie corporal. [ SC (en m’) = Peso(kg)®* x Talla (cm)°75 x 71,84 | George y Gehan han sugerido una férmula més sencilla y facil de records? para el calculo dela SC, que sdlo presenta una diferencia del 2% con respec. to ala formula de Dubois:'? secteur origf Tilted | (m= Vi 3.600 | | EseanenoconCamscmmeEnergia * Masa magra: cuando el MB es expresado en funcign diferencias entre Personas delgadas ‘ * Sexo: el MB es en los h debido a su mayor tamaa magra. En las mujeres, ¢ * Embarazo y lactancia: en estos periodos el MB aumenta hasta un 15% en relacién a los valores habituales para la mujer. : »* Raza: no existen evidencias ~ Sin embargo, en las poblacio tior. Estas diferencias se exp que justifiquen diferencias étnicas en el MB, mes que habitan en los erépicos el MB es infe. arian como adapraciones al medio ambiente. +" Clima: el gasto energético aumenta cuando se requiere una produccién adicional de calor para mantener la temperatura corporal en un lima fele Segtin estudios calorimeétricos, cuando personas ligeramente vestidas se ex. Ponen a una temperacura ambiente baja sus MB se clevan, Sin embargo, estos efectos del frio suelen ser minimizados por la ropa, los métodos le calefaccién y el aislamiento debido a la grasa corporal. El MB puede tam- ry bign aumentar de un 5 a un 20% en climas cilidos, debido a‘una mayor » actividad de Jas gléndulas sudoriparas, Sin embargo, estudios actuales no tecomiendan realizar reajustes segtin las diferencias contar con mayor informacién al respecto, i E de temperatura hasta no 2 Factores patolégicos Alteraciones hormonales: relacionadas fundamentalmence con | ifgidea ¢ hipofisaria. En casos de hipertiroidismo, saaasta un 80%, cambién en alteraciones como el fe jafancién | @MB pucde aumentar | ‘ocromocitoma y la en- EseanentoconCanscameFUNDAMENTOS DE NUTRICION NORMAL —eeee fermedad de Cushing. Contrariamente, el hipotiroidismo disminuye hasta un 40% el MB. * Alteraciones en el estado de nutricién: para conservar la energia en caso de inanicién grave o prolongada desnutrici6n, el organismo se adapta dis- minuyendo el MB hasta un 50%. + Procesos infecciosos y febriles: estos estados pacologicos pueden aumen- tar cl MB en proporcién a Ia elevacién de la emperacura corporal, desde un 15 a un 60% por grado centigrado de aumento de la cemperatura. + Estrés: la liberacién de catecolaminas aumenca el MB. 2, Efecto termogénico de los alimentos El efecto térmico de los alimentos 0 ADE se refiere al aumento del gasto energético por encima del indice metabélico de reposo que tiene lugar va rias horas después de la ingestién de una comida. El rérmino antes utilizado de ADE se aplicé alas proceinas de la dita pero hoy sé sabe que a ingestién de cualquier macronutriente (proteinas, grasas 0 carbohidratos) produce un efecto termogénico, El mismo se debe a la energia utilizada en la digestién, transporte, metabolismo y depésito de los nucrientes. En promedio repre: aarean 10% del gasto energético diario, pero fire segin la degradacién metabélica del sustrato ingerido. Asi, la produccién calérica aumenta un 30% i se ingieren sblo proteinas, un 6% si se consumen solamente carbo- hidratos y aproximadamente 14% si se consumen grasas Se estima un valor promedia de termogéncsis inducida por a dita del 10% para una dia mixta que contiene una distribucién arménica de los macronutrientes, Factores que influyen sobre el efecto térmico de la dieta + Valor calérico de la alimentacién: al aumentar el valor calérico aument la ADE. ' + Cantidad, calidad y armonia de los aminodcidos de la dieta: si hay dis monfa en el aporte proteico, la ADE. es mayor + Fraceionamiento de la alimentacion: a igual valor calérigo, la ADE, mayor cuanto mayor es el fraccionamiento, nef EseanentoconCanscameEnergia 3. Actividad muscular 0 trabajo muscular Se sefiere al gasto energético necesario para el desarrollo de las diferentes actividades del individuo. En una persona moderadamente activa represen- ta del 15 al 30% de las necesidades totales de energta. De todos los compo- nentes del gasto energético, el efecto térmico del ejercicio es el mas variable, y por lo canto el ms facil de modificar. Con un ejercicio intenso pueden lograrse aumentos del gasto energético de 10 a 15 veces superiores al gasto “energético én reposo. Son a su vez pocos los factores, si es que existe alguno, s que afeccan al efecco térmico del gjercicio. Métodos para calcular el Requerimiento Energético Diario Gasto Energético Total (GET) smismo fue propuesto por la FAO en 1985. El primer paso consiste en la rminacién del Metabolismo Basal, de acuerdo a las ecuaciones que se gentan en la tabla 4-4: = stea ad 60,9 x peso ~ 054 61,0 x peso - 051 22,7 x peso + 495 22,5 x peso + 499 17,5 x peso + 651 12,2 x peso + 746 15,3 x peso + 679 14,7 x peso + 496 | 11,6 x peso + 879 8,7 x peso + 829 13,5 x peso + 487 10,5 x peso + 596 zit Seguiido paso sé estima la Tasa Merabélica Basal (MB), que corres- al gasto metabdlico basal por hora, es decir: TMB » MB/24, EseanenoconCanscameL Samoa een carl FUNDAMENTOS DE NUTRICION NORMAL éti da tipo de actividad | tercer paso es calcular el gasto energerico para ca Eaten i lo largo del dia. Para esto debe consultarse la tabla de valores te el tipo de actividad, que se expresan Como miulciplos ético segin . Stun Saunas: debe multiplicarse por el factor correspondiente el numero de horas destinadas a la actividad y por la TMB (tabla 4-5). Table 4-5, Valores de! costo.energtcn seg tipo de actividad en mujeres y hombres Poe My En cama o reposo = 1 zi L Actividad minima de mantencién 14 14 “Trabajo ligero : 7 7 Trabajo moderado 27 2,2 Trabajo pesado | $ 38 2,8 Manurencién cardiovascular 6 67 Actividades discrecionales 3 2 3 Fuente: referencia 16." Se considera:'*"” + Actividad minima de mantencién: la mayor parte del tiempo sentado o de pie. Como conducir, escribir en la maquina o computadora, jugar a las: cartas, tocar un instrumento musical, etcétera. + + Trabajo ligero: aquel que se realiza el 75% del tiempo sentado o de pie, y. el 25% moviéndose. Como caminar sobre superficie plana a 5 km/hora, trabajo de taller, instalaciones eléctricas, camareras, limpieza doméstica,’ cuidado de nifios, practica de deportes tales como golf, yachting, tenis de mesa, etcétera. Tiabajo moderada: el que se realiza el 25% del tiempo sencado o de piey.. el 754% ew ateividad acupacictial’ especifica, Como caminar a 5:5 km/h, trabajos de jardin, transportar carga, bicicleta, esquf, tenis, bail etcétera. Eseanenocon CancEnergia - . 4 le activi- * Trabajo pesado: el 40% del tiempo sentado o de pie, y el 60% : Se dad ocupacional intensa. Como caminar con carga cuesta arriba, ee \ Arboles, cavar con esfuerzo, baloncesto, montafismo, firbol, rugby, cétera. + i : ia i jer- + Mantencién cardiovascular: se incluyen las actividades deportivas 0 €j cicio fisico relativamente intenso. | ( * Actividades discrecionales: son aquellas actividades adicionales realizadas ( fuera de las horas de trabajo, que contribuyen al bienestar fisico e inte- ( lecfual del individuo, como tareas domésticas opcionales: trabajar el jat- din, reparar y mejorar la vivienda, asistir a reuniones sociales, ercérera. ( ‘Enel cuadio siguiente se presenta un ejemplo con elcilculodelasnecesida- des energéticas de un oficinista varén (trabajo ligero): Bad: 25 afios, Peso: 65 kg, Tlla:1,72m, IMC: 22 : Tasa estimada de MB: 70 kal por hora 1 8 560 ( 7 6 710 ( 3 2 420 ( 6 1B 140 ( MM ie 750 2.580 | mismo método puede realizarse en forma simplificada, multi Li MB pore faccor correspondiente segiin el tipo di Piicando al le active af gasto energético del dia. Ad que predomine ie’ se wiliza 6 O: Blotte cic cli ze Actores’ qhe’se wtilizan para ef céleuly simplificady “sy, los Siguien Siguien- EseanentoconCanscametNN NORMAL a ee el cilculo simplificado del GET FUNDAMENTOS DE NUTRICIO Factores para Ligero 1,55 Moderado 178 1,64 “"Pesado 21 a Fuente: referencia 16. ue se simplifica el cdlculo del GET lor obrenido; para el ejemplo de la siguiente manera: Debe considerarse que en !a medida en q se pierde precisién en Ja dererminacién del anterior, el célculo simnplificado se obtiene MB: 1.680 kcal GET: 1.680 x 1,55 GET: 2.604 kcal 2. A partir del Gasto Energético en Reposo (GER) mds el porcentaje de gasto por actividad El primer paso es determinar el Gasto Energético.cn Reposo (GER) segua’ alguna de las siguientes ecuaciones propuestas: + Harris Benedict (1935) HOMBRES 66 + [13,7 x peso (kg)) + [5 x talla (cm) ] = [6,8 x edad (aos) 655 « [9,7 x peso (kg)] + (1,8 calla (cn) ] ~ (47 x edad (aos) MUJERES Fuente: ceferencia 18. + Mifllin (1990) HOMBRES 10 X peso (kp) + 6,25 x talla (cm) — 5 x edad (afios) + 5 MUJERES 10 x peso (kg) + 6,25 xtala (em) = 5x (aos) = Fuenie; referencia 6, are Eseanenocon canstEnergla * Ecuacién simplificada: HOMBRES 1 x peso (kp) x 24 |, MUJERES, .| 0,95 x peso (kg) x 24 Fuente: referencia 6. AIGER, calculado por alguno de lé3 métodos ahtetidrniente mencionados, debe adiciondrsele un porcentaje de acuerdo al tipo de actividad realizada: .-Gasto energético adicional al GER segiin tipo de actividad ded Muy sedentaria Sedentaria = Moderada Activa nicias bibliograficas hel, Helen. Nutricién y dieta, Ed, Interamericana, México, 1978, pag. 116- = 2Robinson, Corine. Fundamentos de nutricién normal. Bd. Continental. 1979, pag. 1799-109, pig. 75-89. im, L. K., Stump, S. E. Nutricién sree e 9 edicidn, Me Graw teramericana Méxicn,.1998:, 7 Escanenocon Camco