ANÁLISIS DE CARNICERÍA

CLASE: LOMO FINO GRADO: OPTIMO FECHA: SEPTIEMBRE 05 -2015 HI

Nª DE PIEZAS: 10 PESO TOTAL: 26.5 KILOS PESO PROMEDIO POR PIEZA: 2.65 KILOS HF
COSTO TOTAL: 636,000.00 VALOR POR KILO: 24,000.00 PROVEEDOR: DISTRICARNES.
VALOR DE COMPRA COSTOS PORCIONES FACTOR COSTO
DETALLE PESO (KG) %
POR KILO TOTAL POR KILO TOTAL PESO COSTO N° KILO PORCION
CARNE DE PRIMERA
CARNE DE SEGUNDA
DESPERDICIO UTIL
MERMA

SUMAS
BABY BEEF (250 GRS)
MEDALLONES (220 GRS)
CHATEAUBRIAND (300 G)
SUMAS
PICADA (100 GRS)
BROCHETAS (180 GRS)
SUMAS

SUMAS

ANÁLISIS DE CARNICERÍA
CLASE: LANGOSTINO GRADO: U-12 FECHA: SEPTIEMBRE 05 -2015
Nª DE PIEZAS: 4 PESO TOTAL: 10 KILOS PESO PROMEDIO POR PIEZA: 2.5 KILOS
COSTO TOTAL: 800,000.00 VALOR POR KILO: 80,000.00 PROVEEDOR: HIPERMAR
VALOR DE COMPRA COSTOS PORCIONES FACTOR COSTO
DETALLE PESO (KG) %
 DETALLE PESO (KG) %
POR KILO TOTAL POR KILO TOTAL PESO COSTO N° KILO PORCION
PULPA
DESPERDICIO UTIL
DERPERDICIO NO UTIL
MERMA

SUMAS
MARIPOSA (4 UND)
PLANCHA (6 UND)
SUMAS

SUMAS

ANÁLISIS DE CARNICERÍA (POLLO)

CLASE: PECHUGAS GRADO: OPTIMO FECHA:
Nº DE PIEZAS: 70 PESO TOTAL: KILOS PESO PROMEDIO POR PIEZA: 0.8 KILOS
COSTO TOTAL: 0.00 VALOR POR KILO: 8,000.00 PROVEEDOR:
VALOR DE COMPRA COSTOS PORCIONES FACTOR COSTO
DETALLE PESO %
POR KILO TOTAL POR KILO TOTAL PESO COSTO Nª KILO PORCION
CARNE 1ª
DESPERDICIO UTIL
MERMA

SUMAS
CARNE 1ª
FILETE (200 grs)
BROCHETA (100 grs)
SUMAS
DESPERDICIO UTIL
FONDO

SUMAS

SUMAS

ANÁLISIS DE CARNICERÍA (POLLO)

CLASE: GRADO: FECHA:
Nº DE PIEZAS: PESO TOTAL: KILOS PESO PROMEDIO POR PIEZA: 0.8 KILOS
COSTO TOTAL: 0.00 VALOR POR KILO: PROVEEDOR:
VALOR DE COMPRA COSTOS PORCIONES FACTOR COSTO
DETALLE PESO %
POR KILO TOTAL POR KILO TOTAL PESO COSTO Nª KILO PORCION
PECHUGAS
PIERNAS PERNILES
ALAS
DESPERDICIO ÚTIL
MERMA
SUMAS
FRICASE DE POLLO
PECHUGA A LA PLANCHA
SUMAS
POLLO A LA CAZADORA
POLLO GRILLÉ

SUMAS
ALAS BBQ (4 UND)

SUMAS
FONDOS (BOLSA X 2 KG)
 CE NTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS SENA

RECETA STÁNDAR
N°
PREPARACION: N° DE PORCIONES:

FECHA: FECHA:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALORES VALORES
UNITARIO TOTAL UNITARIO TOTAL

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACION 10%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
COSTO PORCION
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDO
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
IVA 16%
PRECIO DE VENTA
PRECIO FINAL DE CARTA

PREPARACION TIEMPO

TOTAL
 RECETA STÁNDAR
N° 12
PREPARACION: AJIACO CON POLLO N° DE PORCIONES: 5

FECHA: 12/09/2015 FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALORES VALORES
UNITARIO TOTAL UNITARIO TOTAL
190
70
230
500
220
934

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 2,144.00

MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% 107.20
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 2,251.20
COSTO PORCION 450.24
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDO 35%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 1,286.40
PRECIO REAL DE VENTA 1,296.30
% REAL DE COSTO 35%
IVA 16% 103.70
PRECIO DE VENTA 1,389.31
PRECIO FINAL DE CARTA 1,400

PREPARACION TIEMPO

TOTAL 0:00:00
SUMATORIA DEL VALOR TOTAL DE TODOS LOS INGREDIENTES
10% * COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN + MARGEN DE ERROR
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN / NUMERO DE PORCIONES
35%
COSTO PORCIÓN / %MATERIA PRIMA ESTABLECIDO
PRECIO FINAL DE CARTA / 1,16
COSTO PORCIÓN / PRECIO FINAL DE CARTA
PRECIO FINAL DE CARTA * 0,16
PRECIO POTENCIAL DE VENTA * (1+0,16) ES DECIR, MAS IVA
APROXIMO A UN VALOR CERRADO, ANALIZO, TENGO EN CUENTA LA COMPETENCIA, Y ELIJO EL PRECIO FIN
L PRECIO FINAL