La Postreria - Tomo 2a - Recetario Pasteleria de Vitrina - Optimize

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Recetario creado y diseñado por:

POSTRERÍA
Avenida Pablo Neruda 3180, Guadalajara, Jalisco.
MÉXICO
www.lapostreriagdl.com
Autores:
Jesús Escalera Ciscares
Fernanda Covarrubias Araiza
Fotografía:
APPETIZER STORYTELLER
www.appetizer-storyteller.com
Todos los derechos reservados.

Queda prohibída la reproducción total o parcial de esta publicación
en cualquier forma, sin el consentimiento por escrito de sus autores.
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FOTO POSTRE DE VITRINA COMPLETO
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De vez en cuando la inspiración viene,
sin poder explicar ni el cómo, ni de dónde llegó,
y ese es el momento de decidir:
o la tomas o la dejas ir.
La Postrería nace de uno de esos momentos,

de una idea, de un deseo, de un reto profesional,
de querer dar al postre el lugar que se merece,
en el que el dulce no lo es todo y deja paso a
sabores ácidos, amargos, a matices picantes, ahumados,
a texturas sedosas, heladas, untuosas, a descubrir
un mundo de formas infinitas.
El postre te hace ser egoísta, te hace ser impaciente,

te hace caer en la tentación...
El postre es el final de una historia que aún no acaba.
Y para ti, ¿Qué significa el Postre?
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` Dedicado a todo nuestro equipo.
Sin su esfuerzo e ideas hubiera
sido imposible poder crear este recetario ´
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POR QUÉ UN RECETARIO DIGITAL?
?
Desde que abrimos la Postrería allá por 2013, nuestro principal objetivo siempre fue el de crear lo
que llamamos `Cultura Dulce´, es decir, darle al postre el protagonismo que se merece, usando
productos de alta calidad, aplicando el conocimiento y la técnica adecuada a cada ingrediente
y tratando siempre de ir más allá, aportando juego, sorpresa y/o contrastes en cada una de
nuestras elaboraciones, para hacer de este una parte fundamental en cualquier experiencia
gastrónomica.
Queremos aportar nuestro granito de arena a la pastelería para seguir apoyando esta revolución
dulce, y qué mejor que hacerlo de manera digital, haciendo llegar al máximo número de personas
posible nuestras recetas; el trabajo creativo de 7 años de pruebas y más pruebas, de fallos, de
repasos exhaustivos, de tirar la toalla en varias ocasiones (y recogerla las mismas veces), pero
sobre todo, resumiendo 7 años del entusiasmo de un equipo que quería hacer lo que más les
apasionaba: postres.
Todas las elaboraciones que aparecen en este recetario han sido probadas y elaboradas
incontables veces, ya que cada postre, incluido aquí, ha sido parte de nuestro menú en alguna
temporada en la Postrería.
Cada preparación está explicada paso a paso, descubriendo así, que muchas de estas recetas
son más sencillas de lo que aparentan a primera vista, mientras que otras necesitan algo más de
práctica.
Les invitamos a reproducir las recetas, pero más allá de reproducirlas, les invitamos a combinar las
elaboraciones, a entender que la pastelería no es tan exacta como nos enseñaron, que podemos
cambiar sabores sin modificar la estructura principal si vemos una familia de ingredientes en vez de
un ingrediente en específico (Cacahuate = Fruto Seco / Limón = Fruta Cítrica / Albahaca =
Hierba Fresca), que podemos romper la idea cultural de lo dulce y lo salado (la canela no es dulce,
ni la pimienta es salada) abriendo así, el abanico de posibilidades a la hora de imaginar nuevas
combinaciones gustativas, y que si alzamos la mirada más allá de cada receta, podemos crear
nuestros propios postres, jugando con el entorno, con los ingredientes regionales, con el hilo
conductor de nuestra cocina, con nuestra imaginación y mucho más.
Jesús Escalera
Fer Covarrubias
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Este es el segundo tomo de un compendio que tratará de reunir todo nuestro trabajo.
Cada tomo se enfocará en un área en específico:
- POSTRES AL PLATO
- PASTELERÍA DE VITRINA (tomo A y B)
- MACARONS
- BOMBONERÍA Y CHOCOLATERÍA
- PETIT FOURS & PEQUEÑOS BOCADOS DULCES
- MASAS HORNEADAS
- PASTELES & ENTREMETS
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Tomo 2
PASTELERÍA DE VITRINA
La pastelería de vitrina ha vivido un auge en los últimos años gracias a muchos factores, como el
uso de nuevos texturizantes que nos permiten jugar con diferentes estructuras, la integración de
ingredientes que culturalmente no asociábamos a la pastelería y que nos abren las puertas para
crear combinaciones de sabor únicas, nuevos utensilios para aplicarlos a técnicas antes
desconocidas en este campo, fabricantes de moldes con infinidad de formas que nos acercan
mucho más a las ideas que rondan nuestras cabezas, o maquinaria/métodos de conservación que
nos permiten reducir la cantidad de azúcar (del que siempre se ha abusado por ser un conservante
natural) y crear una pastelería menos dulce y más ligera, dándole total protagonismo al resto de
ingredientes que componen cada elaboración.
Pero entre otros muchos, el factor clave que ha provocado la revolución de la pastelería en estos
años ha sido la generosidad de muchos profesionales al compartir su conocimiento y trabajo diario
ligado a la “explosión” de vías de comunicación de esta época en la que nos ha tocado vivir.
Quedan atrás aquellos pasteleros/as recelosos con sus recetas secretas que, a pesar de crear
una pastelería deliciosa, sus ideas, técnicas y conocimiento quedaban encerrados entre las 4
paredes de su cocina (hasta desaparecer con ellos y caer en el olvido).
Gracias a publicaciones, redes sociales, blogs, cursos online, etcétera, podemos ver qué se
“cocina” (literalmente) en París, España, México, Dubai, Argentina… E interpretar esas técnicas y
estilos aplicándolos a ingredientes cercanos e ideas propias de cada persona, ampliando así el
recetario mundial de pastelería.
En este recetario, hemos hecho una retrospectiva de nuestros postres de vitrina en los últimos 7
años, reformulando algunas elaboraciones de las recetas más antiguas para poder aplicar el
conocimiento y experiencia que nos han dado los años, pero manteniendo intactas las
combinaciones de sabores y el estilo de aquellos primeros años.
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ÍNDICE DE RECETAS
- Introducción pág. 14
- Entendiendo las mousses pág. 19
- Conversión de gelificantes pág. 23
- Entendiendo las sablés pág. 24
- Glaseados pág. 27
- Pulverizados pág. 28
- Chocolate pág. 31
- Bizcochos pág. 32
- Plantillas y moldes pág. 33
- Cherry´s pág. 40
- Lego pág. 44
- Nube pág. 48
- Rudolf pág. 52
- Matcha pág. 56
- Lemon Pie pág. 60
- Frida pág. 64
- Fresas & Earl Grey pág. 68
- Citrus pág. 72
- Chocoplátano pág. 76
- Bisou pág. 80
- F*ck Love pág. 84
- Amarena pág. 88
- Pumpkin Pie pág. 92
- Serotonina pág. 98
- Mandarina Cheesecake pág. 102
- Peanut Butter & Jelly pág. 107
- Solero pág. 112
- Snowman pág. 116
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ÍNDICE DE RECETAS
- Caramelia pág. 120
- Passión Pie pág. 124
- Clorofila pág. 128
- Vainilla & Caramelo pág. 132
- Blue pág. 136
- Gingerbread pág. 139
- Maceta de remolacha pág. 144
- Sweet Burger pág. 148
- Paleta Ispaham pág. 152
- Spring pág. 156
- Thai pág. 160
- Summer pág. 164
- Strawberry fields pág. 168
- Snow pág. 172
- Classic Tatín pág. 176
- Orange pág. 181
- Candle pág. 185
- Índice alfabético de elaboraciones pág. 190
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INTRODUCCIÓN
Cuando creamos postres al plato (recetas disponibles en el TOMO 1) siempre seguimos 3
parámetros fundamentales y por ningún motivo se puede cambiar el orden de importancia de
estos: 1º Sabor, 2º Textura, 3º Estética.
En cambio, en la pastelería de vitrina debemos añadir un par de criterios más, ya que en este caso
entran en juego la estructura y la conservación, que son indispensables para que el postre de
vitrina cumpla la función de ser “transportable”, al lugar donde el comensal decida disfrutarlo, y en
el momento del día que prefiera.
Por tanto, nos enfocaremos en seguir el siguiente orden sin excepción:
1º - Sabor / Estructura
2º - Textura
3º - Estética
4º - Conservación
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SABOR
Factor principal e indiscutible cuando hablamos de cocina y de pastelería.
Para hablar del sabor no solo basta con decir una y otra vez que es necesario el uso de
ingredientes de calidad (que es más que obvio), sino que hay que saber tratarlos y, en este caso,
es cuando entra en acción la técnica.
El acto de cocinar empieza cuando aplicamos una técnica a un ingrediente (ya sea cortar,
caramelizar, saltear, hornear, esferificar, amasar, licuar…).
Tomemos como ejemplo la harina, un ingrediente base en pastelería que, por si solo, es “incomible”
pero que, al aplicarle una técnica y combinarlo con ciertos ingredientes, se convierte en un pilar
base para cientos de panes, bizcochos, hojaldres, masas quebradas, crujientes, etcétera, dando
paso a una diversidad de sabores prácticamente infinita.
La técnica es, por lo tanto, el lazo de unión entre los parámetros de sabor, estructura, textura y
estética.
A la hora de combinar sabores, en la Postrería usamos 3 caminos que nos ayudan en este proceso:
• La memoria gustativa: Usar combinaciones de sabor que ya existen y están aceptadas de

manera cultural. Por ejemplo: Avellana & chocolate / Plátano & dulce de leche / Fresas & crema.
• Los aromas como lazo de unión: Crear combinaciones usando ingredientes que compartan un
aroma en específico. Por ejemplo, a partir del aroma cítrico, podemos sacar la combinación de
lima, cedrón y cardamomo verde, o a partir del aroma avainillado, podemos combinar vaina de
vainilla, pera y whisky.
• Por contraste: Una vía que es un poco más conflictiva y que, a decir verdad, aún no hemos
conseguido descifrarla al 100%, por lo que usamos el método de prueba y error, así que cuando
encontramos una combinación acertada, esta pasa a formar parte de nuestros postres más
icónicos. Por ejemplo: Maracuyá & café / Yogurt & remolacha / Yuzu & chocolate con leche.
Cabe destacar que ninguna combinación sale a la luz en forma de postre si no nos parece lo
suficientemente buena y golosa (que no es lo mismo que empalagosa)
ESTRUCTURA
Otro de los puntos de suma importancia en la pastelería de vitrina (de ahí que lo pongamos en el
mismo escalón que el sabor) es la estructura, ya que de nada sirve un postre de vitrina con un sabor
sublime, si este no tiene la capacidad de permanecer en condiciones óptimas durante horas en
refrigeración o en un trayecto (ya sea a un evento o a la casa de un cliente).
Para tener una estructura excelente (aire incorporado, humedad, ausencia de sinéresis…) volvemos
a recalcar el uso de la técnica y el conocimiento a fondo de cada ingrediente. Además del
montaje con lógica de los postres, aplicando las texturas más suaves y frágiles en la parte superior
de este, y las más estables y crocantes en la parte inferior.
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Las recetas de este manual están diseñadas, estructuradas y probadas en climas cálidos (México),
por lo que se puede replicar directamente cualquier postre en cualquier lugar (frío o no), o mejor
aún, tomar por separado las más de 300 elaboraciones diferentes de estas recetas y utilizarlas
para crear nuevos postres.
TEXTURA
Además de la combinación de diferentes sabores, es necesario que exista una combinación de
texturas para conseguir la excelencia con cada bocado.
Para nosotros, un postre de vitrina debe tener, como mínimo, 3 texturas diferentes, en las cuales
podemos usar una gran diversidad de elaboraciones.
TEXTURAS ESPONJOSAS
- Aquí entran toda la familia de bizcochos: sacher, financier, genovés, cotton cake, dacquoise,
magdalena, de sifón, etc.
TEXTURAS CROCANTES
- Láminas de chocolate atemperado
- Masas quebradas (sablés, streussels, shortbreads…)
- Hojaldres
- Caramelizados
- Bases a partir de semillas tostadas, cereales o fruta liofilizada.
TEXTURAS AIREADAS
- Mousses
- Cremas montadas
- Marshmallows
- Nubes
- Merengues de sabor
- Espumas gelificadas
TEXTURAS CREMOSAS
- Ganaches (normal o montada)
- Pâtes de fruits fluidas
- Untuosos
- Cremosos montados
- Namelakas
TEXTURAS SEMI LÍQUIDAS

- Compotas
- Geles
- Toffees
- Salsas
- Pralinés
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ESTÉTICA
Una de las principales diferencias entre cocina y pastelería (sin contar el factor dulce) es que en
los postres siempre ha habido una clara inclinación hacia la belleza estética. Desafortunadamente
en algunos casos, se ha dado más valor a la apariencia que al contenido mismo, usando (o
abusando) el fondant, de gruesos caramelos o de elementos no comestibles como hojas secas,
arreglos florales, etc.
Nuestra pastelería apuesta por el atractivo visual pero concordante con el sabor, de manera que
se complementen (cualquier brote, glaseado o lámina de chocolate va directamente acorde al
sabor del postre o, como mínimo, no interfiriendo en la combinación original).
CONSERVACIÓN / ALMACENAJE
Como hemos dicho anteriormente, todos los postres que forman este recetario han sido parte de
nuestra oferta gastronómica en alguna temporada en específico, por lo que sus procedimientos
son 100% reales.
Para poder llevar a cabo la producción diaria de estos postres, es necesaria la congelación a
-16 ºC como mínimo, tanto de los centros como de los postres completos para su correcto
desmoldado, pudiendo así aprovechar esa congelación para almacenarlos hasta 3 meses
(siempre y cuando estén en recipientes herméticos donde no se impregnen de olores en la
congelación).
Esto facilita de manera considerable el trabajo diario, ya que cada día solo hay que sacarlos del
congelador y aplicarles los acabados necesarios como glaseados, bases de galleta, sablés, etc.,
los cuales sí se ven afectados en el proceso de congelación y descongelación.
Para que los postres no sufran cambios bruscos en su estructura, es necesario que la
descongelación se realice a temperaturas entre 0 y 4 ºC. Una vez descongelados y
conservándolos a esta temperatura, nuestros postres tienen un tiempo de vida de 3 días (realmente
tienen más tiempo de vida pero, a partir del tercer día, empieza a cambiar la textura, resecándose
levemente las mousses y bizcochos u opacándose los glaseados, por lo que ya no sería adecuado
para la calidad que buscamos).
La temperatura de exposición en vitrina que recomendamos es de 4 a 8 ºC, ya que es la

temperatura intermedia entre conservación y degustación.
Un postre de vitrina que se deguste a temperaturas muy bajas, tendrá una consistencia más densa
debido a los gelificantes y grasas (manteca de cacao del chocolate, mantequilla ó quesos) que
lo componen.
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TÉCNICAS Y PROCESOS DESTACADOS
Si bien todos los procesos están explicados y detallados en cada receta, queremos hacer
hincapié en ciertos procedimientos que se repiten a lo largo de este recetario (y en la
pastelería de vitrina en general).
ENTENDIENDO LAS
MOUSSES
En las últimas décadas, las mousses han tomado gran protagonismo en la pastelería, por lo que
consideramos de suma importancia el entendimiento de estas.
Una mousse es una elaboración que parte de un líquido que se airea y se estabiliza,
permitiéndonos adaptarse al molde, recipiente o forma que necesitemos.
Para que una mousse sea de calidad, necesitamos que mantenga el equilibrio entre potencia de
sabor, buena estabilidad y, a su vez, textura ligera y cremosa.
Por muy variados ingredientes que tenga una mousse, esta siempre se va a caracterizar por estar
resumida en 3 partes:
Base de Sabor + Elemento Estabilizante + Elemento Aireante
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BASE DE SABOR
Las bases de sabor son el elemento identificativo de las mousses, ya que partimos de estas para
dar nombre a la elaboración.
Las bases de sabor pueden ser muy variadas, con infinidad de combinaciones, pero podemos
resumirlas en 4 grupos:
HUEVO
crema inglesa / crema pastelera
CHOCOLATE ganaches
- Aporta un sabor más “clásico” de - Chocolate blanco, leche u oscuro.

pastelería. - Se puede tomar de base ganaches
- Ideal para mousses combinadas con infusionadas, con purés, frutos se-
frutos secos, toffees o infusión. cos y caramelos.
PURÉ/JUGO
frutas / vegetales / hierbas
LÁCTEOS
leche / yogurt / quesos
- Aporta sabores frescos y limpios. - Aporta sabor láctico.

- El puré puede ser de un producto - Ideal para mousses desde infusión.
fresco o cocido (compotas). - Ideal para combinar con purés/jugos.
Tanto la base elegida para nuestra mousse, como la densidad del producto seleccionado, serán
determinantes para calcular la cantidad necesaria de elemento estabilizante.
ELEMENTO AIREANTE
El elemento aireante es indispensable para que la mousse tenga su característica textura
burbujeada y ligera.
En ciertas recetas de pastelería, podemos identificar qué porcentaje de elemento aireante tiene
una mousse, gracias a un número que acompaña al nombre de la elaboración. Por lo que podemos
encontrar mousses con 20%, 30%, 40%, 50% o 60% de elemento aireante.
Ejemplo:
Mousse de Frambuesa 40%
(60% base de sabor + 40% elemento aireante)
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En nuestras recetas solemos usar entre el 40 y el 50% de elemento aireante, para conseguir un
equilibrio entre sabor y textura.
Para airear una mousse, generalmente se suele recurrir a 2 elementos base:

1º Nata (también llamada crema para batir o crema de leche).
2º Derivados del huevo como clara (para merengues) o yema (para pasta bomba).
*En la Postrería no usamos pasta bomba debido a su intenso sabor a yema de huevo.
NATA MERENGUE
- Su estabilidad se debilita a más de 35 ºC. - Aporta mayor estabilidad y resistencia a las
- Al ser grasa animal, ayuda a crear texturas temperaturas (50/55 ºC)
fundentes y cremosas en boca. - Aporta demasiada rigidez y se reseca (cristaliza)
- Para conseguir un buen batido, el porcentaje con mayor facilidad.
de grasa debe estar entre el 33% y el 38%.!
- Aporta dulzor a nuestra elaboración.
- Afecta al sabor original, integrando un sabor - Respeta el sabor del producto principal debido
lácteo y graso que no siempre viene bien. a la ausencia grasa.
Dependiendo de las características gustativas, de textura y de estabilidad que busquemos en

nuestra mousse, decidiremos si añadir nata, merengue o una combinación de los 2 para conseguir
el balance deseado.
Además de las distintas características que nos aporta la nata o el merengue, también tenemos la
posibilidad de decidir lo aireada que queda nuestra mousse, ya que cada tipo de nata o de
merengue tiene la capacidad de atrapar más o menos cantidad de aire.
Ese aumento de volumen, debido a la incorporación de aire, se denomina OVERRUN y se calcula
de manera porcentual.
A continuación, mostramos el overrun de los elementos aireantes más utilizados para las mousses:
ELEMENTO AIREANTE OVERRUN

- Nata 35% semimontada 148%
- Nata 38% semimontada 172%
- Merengue francés 40% 430%
- Merengue suizo 2x3 275%
- Merengue italiano 250%
Por último, cabe destacar que no hemos incluido las cremas vegetales como elemento aireante
(aunque sí lo son) debido a que no recomendamos su uso, ni por sabor, ni por textura, ni por salud.
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ELEMENTO ESTABILIZANTE
Una mousse siempre necesita de un elemento estabilizante (que suele añadirse en la base de
sabor) para poder retener las burbujas de aire, del elemento aireante, durante largo tiempo.
Generalmente se suele recurrir a 2 elementos base para estabilizar:

1º Gelificantes (gelatina en polvo, en hoja, agar, pectinas…).
2º Grasas saturadas (manteca de cacao de los chocolates, quesos, mantequilla, etc.).
A pesar de que las grasas saturadas influyen de manera decisiva en la textura y estabilidad de
una elaboración, ya que son ingredientes que en caliente están fluidas y con temperaturas bajas
se solidifican, en una mousse el elemento estabilizante decisivo serán los gelificantes,
específicamente la gelatina en polvo u hoja de gelatina (ambas son colágeno), ya que es el único
gelificante que se funde a nuestra temperatura corporal y, por lo tanto, hará que nuestra mousse
sea fundente en boca.
El rango de gelificante puede variar dependiendo de la base de sabor y de los grados Bloom de
la gelatina.
Los grados Bloom son la unidad de medida sobre la consistencia (solidez/rigidez) de un
gelificante.
Cuanto más grados Bloom tenga un gelificante, más rígida y estable será una gelatina.
Cuanto menos grados Bloom tenga un gelificante, mas suave y frágil será nuestra gelatina.
En este recetario, usamos gelatina en polvo de 290 ºBloom, por lo que nuestro rango de gelatina
para las mousses se encuentra entre el 0,5 y el 1,5% con respecto al peso total de la receta.
Si nuestra mousse tiene grasas saturadas añadiremos la menor cantidad de gelificante del rango,
en cambio, si usamos bases de sabor muy fluidas o ácidas, optaremos por la mayor cantidad de
gelatina.
PORCENTAJE DE
GELATINA 0,5% 1% 1,5%
Chocolate oscuro Chocolate blanco Jugos

BASE DE SABOR Chocolate con leche Purés Leche
Quesos Cremas de huevo Ingredientes ácidos
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- CONVERSIÓN DE GELIFICANTES -
Como hemos especificado anteriormente, en este recetario usamos gelatina en polvo 290 ºB, que
es la más usual en México.
Al replicar estas recetas en cualquier otro país con diferentes marcas de gelatina, y por tanto
diferentes grados bloom, debemos hacer un cálculo de conversión, para saber la cantidad que
debemos usar y así no afectar a la textura ni a la estructura final.
Para esta conversión recurriremos a una sencilla fórmula:
!"#$%&' !"#0%&'1)%%$'
!()*+,#-.('/ 3 !()*+,#-.('/
4 !"#$%&'
!()*+,#-.('2
!"#0%&'1)%%$'
!()*+,#-.('2
Tomemos como ejemplo una receta que nos pide 18 gramos de gelatina 290 ºB y que, al revisar
el envase del gelificante que tenemos a disposición, observamos que es de 220 ºB.
Por tanto aplicaremos la anterior formula con estas cantidades:
!"#$%&'()*+ /#####,-.#$ºBloom+
0 ,1#$%&'()*+
#####,,.#$ºBloom+
Esto quiere decir que 23 gramos de gelatina 220 ºB equivale en gelificación a los 18 gramos de
gelatina 290 ºB que requería la receta en un principio.
Si la conversión la queremos hacer de gelatina en polvo a hojas de gelatina, solo debemos

averiguar el peso de cada hoja de gelatina y sus grados Bloom (esta información debe aparecer
en el envase o página web de la marca) para, así, aplicar la misma fórmula de conversión.
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SABLÉ
Una de las masas horneadas más versátiles a la hora de usarse en postres de vitrina es el sablé,
tanto para forrar tartaletas de diversas formas, como para utilizarse en bases para mousses y/o
cremosos, sin olvidar su capacidad de adaptarse a diversos ingredientes secos, como variedades
de harinas, frutos secos, o polvos como cacao, té matcha, especias, frutas liofilizadas, etc.
Aunque podemos hablar de una gran diversidad de recetas de sablés, todas se caracterizan por
su marcado sabor a mantequilla y por su textura crujiente y terrosa (de ahí su nombre, ya que `sablé´
significa arena en francés) que, al morder, se desmorona de manera agradable en boca.
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- VARIACIONES DE LA RECETA SABLÉ CON POLVO AÑADIDO -
NEUTRA COCOA MATCHA MARACUYÁ CARDAMOMO
LIOFILIZADO
Harina 515 grs 490 grs 512 grs 498 grs 513 grs
Polvo añadido 0 grs 25 grs 3 grs 17 grs 2 grs
Azúcar glass 125 grs 125 grs 125 grs 125 grs 125 grs
Mantequilla 250 grs 250 grs 250 grs 250 grs 250 grs
Huevo 60 grs 60 grs 60 grs 60 grs 60 grs
Sal 2 grs 2 grs 2 grs 2 grs 2 grs
- VARIACIONES DE LA RECETA SABLÉ SEGÚN LAS HARINAS -

TRIGO ARROZ MAIZ CENTENO GARBANZO
- VARIACIONES DE LA RECETA SABLÉ CON FRUTOS SECOS -

ALMENDRA AVELLANA PISTACHO CACAHUETE NUEZ
Fruto seco 115 grs 115 grs 115 grs 115 grs 115 grs
*En la Postrería nos decantamos por las sablés de frutos secos, ya que estos aportan un poco más
de grasa a la masa, haciendo que esta quede aún más quebradiza y agradable a la mordida.
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PUNTOS A TENER EN CUENTA CON LA MASA SABLÉ
1º EL AMASADO
Lo primero que debemos saber es que en una masa sablé no es nada conveniente que haya un
desarrollo del gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en las semillas de ciertos cereales
como trigo, centeno ó espelta, entre otros, y que se desarrolla formando una malla elástica cuando
se humedece y se fricciona (procesos que ocurren en el amasado común).
Para evitar este desarrollo del gluten, debemos seguir el método de amasado del “sableado”, el
cual requiere mezclar primero los secos con la mantequilla, para que esta, al ser grasa, cree una
capa que “impermeabiliza” las partículas de harina.
El segundo proceso es añadir el huevo (humedad) y amasar levemente hasta que la masa se
apelmace. Es fundamental no sobreamasar para evitar que el huevo llegue a traspasar la capa
de mantequilla y, por tanto, hidratar la harina.
Si una masa sablé llega a desarrollar malla glutínica, nos afectaría en el manejo de esta, ya que
sería una masa elástica y difícil de dar forma, y al hornear no tendríamos la característica textura
quebradiza, sino más bien una galleta resistente y dura a la mordida.
Una vez amasada la sablé, es necesario que repose en refrigeración por 4 horas como mínimo, ya
que la mantequilla necesita volver a agarrar cuerpo para el proceso de formado y horneado.
2º EL FORMADO
Con la masa sablé podemos dar gran variedad de formas, tanto a bases como tartaletas.
Es importante que la masa se trabaje en un lugar fresco, para que la mantequilla no se ablande
rápidamente. De no ser así, trataremos de trabajarla lo más rápido posible.
Por lo general, cuanto más delgada trabajemos la sablé, más agradable será su textura, pero será
mas propensa a humedecerse y/o a romperse. El grosor que nosotros recomendamos es de 3
milímetros.
Actualmente podemos encontrar en el mercado aros y tapetes para hornear con

microperforaciones, lo cual hace que el horneado sea mucho más homogéneo y que las masas no
se deformen por las burbujas de vapor que aparecen en la cocción (olvidándonos de pinchar las
masas o ponerles peso).
3º EL HORNEADO
Todas las masas horneadas, que tengan mantequilla en su composición, deben de refrigerarse o,
a ser posible, congelarse, antes del horneado. Así evitaremos que una masa muy suave se
deforme o, peor aún, que sude la mantequilla.
Tradicionalmente, las sablés se suelen hornear entre 170/180 ºC de 15 a 20 minutos.

Nosotros recomendamos que sea una temperatura baja por más tiempo (150 ºC por 30 minutos),
así conseguiremos una caramelización más pareja de los azúcares y desarrollaremos un sabor
más intenso a mantequilla tostada. Por supuesto, los tiempos variarán dependiendo del grosor y
de las harinas que estemos usando en nuestra sablé.
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GLASEADOS
Los glaseados (glaçages) son una buena opción para aportar
brillo y elegantes acabados, además de darnos la opción de
cubrir las pequeñas imperfecciones que pueda haber en nuestro
postre de vitrina.
Hay que tener en cuenta que los glaseados suelen ser excesiva-
mente dulces, debido a los altos contenidos en azúcares que
tienen en su composición (que evitan la cristalización de estos),
por lo que la temperatura de uso es esencial para conseguir una
capa lo más fina posible y no interferir en el sabor final del postre.
En este recetario podrán encontrar diferentes recetas de glasea-
dos de coloR: a base de cocoa (menos dulces) y glaseados a
base de kappa, un gelificante vegetal, con el cual podemos
glasear a partir de un jugo o puré, sin necesidad de usar azúcares.
En cada receta viene especificada la temperatura de uso para
cada glaseado para conseguir un buen resultado sin burbujas
pero, de igual manera, es recomendable dejar reposar todos los
glaseados un mínimo de 12 horas en refrigeración, para que las
burbujas floten hacia la superficie y sean más sencillas de eliminar.
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PULVERIZADOS
Los pulverizados o pistoleados son mezclas de manteca de cacao con chocolate que, una vez fundidos
(atemperados o no), se introducen en el contenedor de una pistola de pintura para que, mediante presión
del aire comprimido, estas mezclas salgan pulverizadas.
Estos pulverizados fundidos al entrar en contacto con la superficie helada (nuestro postre de vitrina),
cristalizan inmediatamente, creando una textura aterciopelada.
Dependiendo de la presión del aire podemos dar acabados finos o gruesos (pasando de la textura
delicada de un melocotón a la textura rugosa de una trufa negra o de un cítrico).
Es importantísimo que, los colorantes usados para los pulverizados, sean LIPOSOLUBLES, es decir, solubles
en grasa, ya que si usáramos colorantes HIDROSOLUBLES (solubles en agua), estos emulsionarían con las
grasas de la mezcla, densándola e imposibilitando su uso con la pistola de pintura.
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En el mercado encontramos diferentes pistolas de pintura que se pueden usar para postres, aunque
las que más recomendamos son las llamadas `pistolas de gravedad´, que son aquellas que tienen
el depósito en la parte superior, lo cual evita la succión de pintura, que en nuestro caso será
manteca con chocolate y, por lo tanto, la contínua cristalización de esta mezcla, facilitandonos el
trabajo.
Para conseguir un correcto pulverizado adaptado a los distintos acabados que buscamos para
nuestros postres, es importante conocer las diferentes partes de la pistola de gravedad, para poder
hacer los ajustes necesarios.
Cada marca de pistola de gravedad puede tener pequeñas variaciones en cuanto a los
reguladores y a la estructura, pero básicamente en todas encontraremos las siguientes partes:
1º DEPÓSITO
Es el contenedor donde verteremos la mezcla de manteca de
cacao y chocolate. Recomendamos los de plástico ya que no
transmiten cambios de temperatura bruscos como los de metal.
2º GATILLO
Acciona y detiene la pulverización con solo presionarlo. Cuanto
más presionemos el gatillo, más cantidad de pistoleado saldrá.
1
3º REGULADOR DE ABANICO
Regula la superficie de pulverizado, ensanchando o estrechando
el disparo, dependiendo de la cantidad de postres que necesite-
mos pulverizar.
4º REGULADOR DE CAUDAL
Determina la cantidad de flujo de manteca que saldrá al presionar
el gatillo. Recomendamos encontrar la medida deseada y
4 bloquearla para evitar capas gruesas de pulverizado.
3 5º PERILLA DE ENTRADA DE AIRE
Controla la cantidad/presión de aire que entrará a la pistola,
pudiendo regular pulverizados finos (entrada de aire muy abierta)
o pulverizados rugosos y gruesos (entrada de aire poco abierta).
2 6º CONEXIÓN DE MANGUERA
Es el conector por donde entrará el aire del compresor.
7º BOQUILLA
Es la parte por donde saldrá nuestra manteca con el aire a
5 presión. El tamaño del orificio de salida nos lo especificará un
6 número que viene grabado.
Usaremos números entre 0,8 y 1,8 para mezclas muy fluidas (más
manteca que chocolate) o superiores a 2 para mezclas densas
(más chocolate que manteca).
Por último es importante destacar que, después de cada uso, es necesario un exhaustivo lavado
con agua caliente, para evitar que el chocolate cristalice en el interior de la pistola y se pueda
bloquear o dañar.
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CHOCOLATE
Sería impensable hablar de pastelería sin hablar del chocolate.
En este recetario encontrarán gran diversidad de elaboraciones con
diferentes variedades de chocolates y de porcentajes pero, debido a
que el mundo de la chocolatería es demasiado grande, dedicaremos el
100% del TOMO 4 de nuestros recetarios digitales a este ingrediente,
para entenderlo en profundidad, explicando su composición, así como
los diferentes métodos de atemperado, técnicas y recetas de postres,
bombonería, tabletas, turrones, decorados y mucho más.
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BIZCOCHOS
Los bizcochos son los cimientos de nuestros postres de vitrina.
Su característica textura esponjosa y suave hace única a esta familia de
elaboraciones. Además de su sencilla elaboración, son muy versátiles ya
que tienen una buena congelación, por lo que podemos producir y
almacenar sin problema (siguiendo los pasos correctos de congelación
y de descongelación).
Soletilla, financier, dacquoise, al vapor, magdalena, cotton cake, sin

harina, batidos densos, al agua o sacher son algunas de las muchísimas
variedades que podemos elaborar y que, en este recetario, encontrarás
las recetas paso a paso.
Hay que tener en cuenta varios factores a la hora de elaborar

bizcochos como, por ejemplo, el uso de grasas saturadas como la
mantequilla, el chocolate o los quesos, ya que estos ingredientes, al
enfriarse, se solidifican y aportan texturas rígidas a nuestros bizcochos. En
estos casos, es necesario balancear esar grasas saturadas con grasas
líquidas (aceites) o embebiendo los bizcochos cuando salgan del horno.
Otro factor decisivo es el aire que incorporamos en el batido de huevo,

clara o crema ya que, cuanto más aire incorporemos, más voluminoso
quedará nuestro bizcocho, pero se resecará con más facilidad. En
cambio, poco aire en nuestra receta aportará una textura húmeda y
agradable, pero poca esponjosidad. Lo ideal es buscar un punto
intermedio, en este caso es necesario que el producto que estamos
aireando no llegue a montar a su punto máximo, deteniéndolo en el
momento en el que el batidor comienza a dejar su marca dibujada en el
merengue o crema, pero este, aún mantiene su textura cremosa y
levemente fluida. Dependiendo del país, este punto de montado recibe
el nombre de `Punto de Lazo´ o `Punto de Letra´. Nosotros lo llamaremos
`Semimontando´.
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PLANTILLAS
& MOLDES
Gracias a los moldes, podemos crear réplicas lo más similares posibles, tanto en tamaño como en estética.
Hoy en día, podemos encontrar gran cantidad de marcas que ofrecen una gran diversidad de formas y de
formatos, tanto en silicón como en marcos de acero inoxidable.
De igual manera nosotros siempre nos hemos decantado por las formas más “básicas” que encontramos en
el mercado, como semiesferas, círculos, cilindros, etc. para, a partir de ahí, darle una personalidad propia.
También usamos plantillas y moldes de silicón hechos por nosotros mismos, o lo que llamamos “enmoldados sin
molde” donde podemos usar desde globos, plástico de burbujas o una manga a pulso para crear nuestras
propias formas. Por tanto, dividiremos los moldes en:
- Moldes comerciales de silicona - Moldes termoformados

- Aros y marcos metálicos - Enmoldados sin molde
- Plantillas/stencils - Moldes de silicón de grado alimentario
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MOLDES COMERCIALES DE SILICONA
En las últimas décadas ha habido una revolución en torno a los moldes, gracias al descubrimiento de la
silicona resistente a altas (y muy bajas) temperaturas. Antes de esto, los moldes eran de metal, lo que
dificultaba de manera considerable el desmoldado, debiendo hacerse en baño maría, además de que
imposibilitaba realizar muchas de las formas hoy existentes.
AROS / MARCOS DE ACERO INOXIDABLE

Ideales para hornear masas crujientes, bizcochos, cremas, etc., gracias a su buena conducción de la
temperatura y a su rigidez, pero con la versatilidad de que, al forrarlos con film, también nos permiten usarlos
como molde para congelar mousses, cremosos, o espumas.
Hoy en día podemos encontrar aros con pequeñas perforaciones, ideales para la cocción de sablés y de
otras masas quebradas.
PLANTILLAS / STENCILS
Estas plantillas nos facilitan de manera considerable la recreación de formas geométricas, letras, hojas, etc.,
de una manera económica, ya que cada persona puede hacer sus propias plantillas, calcando la figura
deseada, en un acetato del grosor deseado, y cortándola con un cutter o tijeras. Hay maquinas de corte
con precisión para este tipo de plantillas, por lo que recomendamos cortar a mano la primera prueba de
nuestro postre y después mandar la silueta deseada, a alguna de las muchas empresas que ofrecen este
corte.
MOLDES TERMOFORMADOS
Estos moldes se hacen a partir del calentamiento de un plástico (PVC) hasta que esté flexible, colocándolo
sobre la figura que deseemos replicar y aplicándole vacío para que se “adhiera” y replique cada detalle.
Para esto es necesario una máquina llamada termoformadora.
En el mercado podemos encontrar termoformadoras pequeñas a precios asequibles (nosotros usamos una
para dentistas, ya que nos da el tamaño ideal para nuestros postres de vitrina).
Las láminas de PVC las podemos encontrar de diferentes grosores y grados de flexibilidad, por lo que
recomendamos las láminas rígidas para crear moldes para chocolate atemperado y, en cambio, usar las
flexibles para mousses congeladas, ya que estas nos facilitarán el desmoldado.
ENMOLDADOS SIN MOLDE

Posiblemente este es el estilo de moldes que nos dio nuestra propia personalidad y estilo en la Postrería.
Cuando abrimos allá por 2013, no teníamos tantos utensilios ni moldes como nos hubiera gustado, lo cual
era un problema para nosotros. Es por eso que decidimos buscar formas en los elementos que nos rodeaban.
En un principio por necesidad y después por gusto, llegamos a usar globos para crear todo tipo de frutas
(mandarinas, limones, cerezas, mangos…), plástico de burbujas para crear panales, film arrugado para dar
la textura de camembert a un cheesecake o bolsas “ziplock” para dar formas de cojines o recrear las ondas
del agua, entre otras muchas adaptaciones que hoy día forman parte de nuestra historia.
MOLDES CON SILICÓN DE GRADO ALIMENTARIO

Otra de las vías que nos ayuda a poder personalizar nuestros postres es la creación de moldes a partir de
silicón líquido. Es un factor de suma importancia que este silicón sea de grado alimentario ya que, de lo
contrario, podría transmitir sabor a plástico o, peor aún, ser tóxico.
En el mercado podemos encontrar diversos tipos de silicón con diferentes grados de flexibilidad y de
resistencia o no a altas temperaturas, igualmente, sea cual sea el tipo o marca, seguiremos los siguientes
pasos para crear nuestro molde:
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* En el paso 6 puede haber cierta variación, ya que algunos silicones no se pesan cantidades
`tanto por tanto´, sino un porcentaje que se especifica en el envase del mismo.
** En este caso estamos usando silicón de la marca Kitchen Teachen ( www.kitchenteachen.com )
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Para conocer más a fondo las técnicas, los procesos creativos, la función de cada ingrediente, la
creación de combinaciones de sabor, cómo variar y formular tus propias recetas aplicadas a:
postres de vitrina, postres al plato, caramelo soplado, macarons, chocolatería, heladería, pasteles
y entremets, etcétera, puedes revisar el calendario de cursos (constantemente actualizado) en
nuestra aula `Postrería Taller´ en Guadalajara, México.
www.lapostreriagdl.com/cursos
Si te encuentras fuera de México, puedes visitar nuestros cursos online haciendo click en:
www.kitchenteachen.com
En Kitchen Teachen también encontrarás insumos para chocolatería y heladería, colorantes
liposolubles, gelificantes, azúcares, silicón de grado alimentario, moldes, utensilios y mucho más.
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CHERRY´S
2014
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CHERRY´S
Para el bizcocho soletilla de cacao
450 grs de huevo 1º Mezclar la harina, la maicena y la cocoa y tamizar.
250 grs azúcar mascabado 2º Poner el huevo y el azúcar en la Kitchen Aid y montar a velocidad media
100 grs de harina hasta triplicar su volumen.
60 grs de maicena 3º Ir añadiendo los polvos al huevo con movimiento envolvente y cuando esté
60 grs de cocoa en polvo integrado verter en una bandeja con papel de horno de manera que alcance 1,5
cm de altura (al hornear debe alcanzar 2 cms de altura).
Licor de cereza 4º Hornear a 180ºC durante 20 minutos dándole la vuelta a la bandeja a mitad
de la cocción.
5º Nada más que salga del horno, dar la vuelta a la bandeja sobre otro papel de
horno y dejar enfriar (con la bandeja como tapa) para que mantenga la
humedad.
6º Una vez frío embeber ligeramente con el licor.
Para la pâte de fruit de Cereza

135 azúcar 1º Poner a calentar el puré con el almíbar de cereza y la glucosa.
3 grs de pectina amarilla 2º Cuando llegue a unos 50ºC añadir el azúcar mezclado con la pectina en
225 grs puré de cerezas forma de lluvia.
45 grs almíbar de cereza amarena. 3º Llevar a 104ºC y añadir el acido cítrico diluido con agua.
25 grs de glucosa 4º Dejar gelificar en un recipiente.
3 grs de acido cítrico 5º Triturar en thermomix hasta obtener una crema fina. Reservar en manga.
3 grs de agua.
Nota: los purés que usamos son de fruta fresca triturada y colada.
Nota 2: En caso de no estar en temporada de cerezas, usar cerezas
congeladas o pulpa congelada.
Para los centros congelados

Bizcocho de cacao 1º Extender la pâte de fruit sobre el bizcocho a un grosor de 8 mm.
(elaboración anterior) 2º Cortar el bizcocho a la mitad y colocar uno sobre otro de manera que
Pâte de fruit de cereza quede bizcocho / pâte de fruit / bizcocho / pâte de fruit.
(elaboración anterior)
3º Congelar.
4º Cortar en porciones de 3,5 x 3,5 cms.
5º Almacenar en congelación.
Para la mousse de chocolate 62% y vainilla

220 grs leche 1º Dar un hervor a la leche, apartar del fuego, añadir la vaina raspada y el
1 vaina de vainilla polvo de vainilla, tapar y dejar infusionar 4 horas como mínimo (si fuera
0,2 grs polvo de vainilla posible, dejar una noche)
6 grs gelatina en polvo 290ºB 2º Una vez infusionada y fría, colar y dispersar la gelatina en 1/3 parte de
175 grs chocolate Perú 62% esa leche.
375 grs nata 38% semimontada 3º Calentar el resto de leche y diluir la masa de gelatina.
4º Verter sobre el chocolate fundido y mezclar con túrmix para emulsionar.
5º Cuando baje a unos 35º C añadir la nata semimontada con movimientos
envolventes.
6º Usar en ese momento.
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Para el streussel de almendra
60 grs de almendra en polvo 1º Mezclar el cacao, el polvo de almendra, la harina y el azúcar.
60 grs de mantequilla 2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes. Desmenuzar
60 grs de harina sobre una bandeja y congelar unos 15 minutos.
60 grs de azúcar 3º Hornear a 180ºC por espacio de unos 20 minutos dando la vuelta a la
bandeja para una cocción uniforme.
4º Dejar enfriar, picar con un cuchillo a groso modo y guardar. recipiente
hermético en lugar fresco y seco.
Para las bases de streussel
220 grs streussel picado 1º Fundir el chocolate y mezclar con la pasta de almendra, las almendras y
(elaboración anterior) el streussel picado.
30 grs almendra tostada picada 2º Extender entre 2 papeles de horno hasta conseguir un grosor de 3 mm.
55 grs chocolate con leche 3º Refrigerar, quitar el papel superior y con ayuda del cortante cuadrado
15 grs pasta de almendras tostadas (4,5 x 4,5) cortar piezas.
4º Congelar, despegar las piezas y reservar en congelación.
Nota: Los recortes sobrantes se pueden volver a usar fundiéndolos al

microondas y volviendo a extender.
Para el pulverizado de chocolate

100 grs manteca de cacao 1º Fundir y mezclar todos los ingredientes.
100 grs de chocolate oscuro 2º Colar y usar la mezcla a 35ºC.
Para el baño de chocolate 62%

400 grs chocolate 62% 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por separado) y mezclar
15 grs manteca de cacao con el aceite.
40 grs aceite vegetal 2º Atemperar en baño inverso antes de usar.
Para la ganache montada de amaretto

190 grs de nata 35% 1º Dispersar la gelatina en polvo en la leche fría.
55 grs de leche 2º Diluir en la nata 35% caliente.
4,5 grs gelatina en polvo 290ºB 3º Verter sobre el chocolate fundido y mezclar hasta que quede homogéneo.
105 grs chocolate Amazonía 75% 4º Añadir el licor y dejar reposar en refrigeración un mínimo de 3 horas.
25 grs de amaretto 5º Poner la mezcla en la Kitchen Aid hasta que quede aireada e integrar la
crema 38% semimontada.
60 grs crema 38% semimontada
Para la gelatina kappa de cereza

200 grs de licor de cereza 1º Hervir el licor para evaporar el alcohol.
2 grs gelatina de kappa 2º Mezclar la kappa con un turmix y volver a hervir para que se integre bien.
4 gotas colorante rojo 3º Añadir el colorante y reservar.
2 gotas colorante rojo vino
Para las cerezas miméticas.
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Ganache montada de amaretto 1º Llenar globos con la ganache montada de cereza (10 grs) y congelar.
(elaboración anterior) 2º Sacar del globo y sumergir una a una por la gelatina de cereza fundida y
Gelatina kappa de cereza colada (a unos 80ºC) con ayuda de una aguja.
(elaboración anterior) 3º Guardar en refrigeración para que quede una fina capa.
Para los pistilos de vainilla

Vainas de vainilla usada (sin semilla) 1º Abrir la vaina seca y cortar tiras lo finísimo posible de 6 cms de longitud.
2º hacer un pequeño nudo y deshidratar a 60ºC durante 3 horas.
Acabado y presentación
Marcos de metal rectangulares de 4,5 x 4,5 x 7 cms
1º Forrar cada marco con film y llenar con la mousse a la mitad.

2º Con ayuda de una espátula, extender la mousse hacia las paredes para evitar que queden burbujas de aire.
3º Colocar un centro congelado de manera que quede un bizcocho en la superficie.
4º Colocar una base de streussel y congelar.
5º Desmoldar con ayuda de la pistola de calor.
6º Fundir el baño de chocolate y atemperar en baño inverso a 32º C.
7º Colocar los `Cherry´s´ congelados sobre una rejilla y bañarlos. Volver a guardar en congelación.
8º Fundir el pulverizado a 35ºC y pistolear.
9º Colocar un punto de glucosa en un cartón de vitrina y colocar el pastel sobre este para que se fije.
10º Terminar con una cereza mimética y un pistilo de vainilla.
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LEGO
Para la dacquoise de coco
350 grs clara 1º Una hora antes mezclar las claras con la albumina y el azúcar moreno y
120 grs azúcar morena montar hasta que triplique su volumen.
15 grs albumina 2º Triturar las almendras, el azúcar glass y el coco y tamizar.
3º Cuando las claras estén bien firmes incorporar poco a poco los polvos
315 grs azucar glass tamizados con movimientos envolventes.
270 grs almendra polvo 4º Extender en una bandeja con papel de horno de manera que alcance 1
130 coco rallado cm de grosor.
5º Cocer en horno a 170ºC durante 30 minutos aproximadamente. El
bizcocho debe de estar esponjoso y levemente dorado.
6º Nada más que salga del horno, dar la vuelta sobre otro papel y dejar la
bandeja encima a modo de “tapa” para condensar el vapor.
Para la pâté de fruit fluida de mango

225 grs puré de mango 1º Mezclar el puré de mango, con el jugo de limón y la glucosa.
25 grs jugo de limón 2º Cuando llegue a 50ºC añadir el azúcar mezclado con la pectina en forma
25 grs de glucosa de lluvia.
3º Llevar a 103ºC y añadir el ácido cítrico diluido con agua.
85 azúcar 4º Dejar gelificar en un recipiente.
3 grs de pectina amarilla 5º Triturar en thermomix hasta obtener una crema fina.
6º Reservar en manga.
3 grs de acido cítrico
3 grs de agua
Para el puré de piel de limón amarillo

90 g de piel de limón amarillo (sin 1º Blanquear la piel de limón 2 veces empezando desde agua fría y llevándola
albedo blanco) a hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
90 g de azúcar 2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
90 g de jugo de limón amarillo espacio de 25 min.
35 g de mantequilla 3º Escurrir y poner las pieles en la licuadora con el jugo y el azúcar.
4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40ºC añadir la
mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir una crema fina.
5º Colar si fuera necesario y reservar en refrigeración para que la mantequilla
tome cuerpo.
Para la mousse de mango

350 grs puré de mango maduro 1º Dispersar la gelatina en polvo con el agua fría.
25 grs jugo limón amarillo 2º Mezclar el puré con el jugo de limón y calentar una pequeña parte para diluir
9 grs gelatina en polvo 290ºB bien la masa de gelatina.
25 grs agua 3º Añadir el resto de puré y colar.
125 grs merengue italiano 4º Incorporar la nata semimontada y el merengue hasta que quede una textura
265 grs nata semimontada homogénea y cremosa.
5º Guardar en mangas y usar.
Para la mousse de coco
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300 grs leche de coco 1º Triturar en licuadora la leche de coco, la crema de coco, el coco rallado y
50 grs crema de coco la xantana durante 5 minutos. Colar por colador fino exprimiendo al máximo.
75 grs coco rallado 2º Dispersar la gelatina en 1/3 parte de esta leche de coco colada y dejar
1 grs xantana reposar 5 minutos en refrigeración.
8 grs gelatina en polvo 3º Calentar esta mezcla levemente en el microondas para diluir la gelatina y
150 grs merengue italiano mezclar con el resto de leche de coco.
550 grs nata 38% semimontada 4º Incorporar el merengue y por ultimo la nata semimontada con
movimientos envolventes.
5º Usar.
Para el casco de chocolate amarillo

500 grs chocolate blanco 1º Fundir el chocolate y la manteca por separado y añadir el colorante.
40 grs manteca de cacao 2º Atemperar y bañar los moldes de lego grandes.
2 grs colorante amarillo liposoluble 3º Dejar cristalizar boca abajo y reservar.
Para el casco de chocolate blanco

500 grs chocolate blanco 1º Fundir el chocolate y la manteca por separado y añadir el colorante.
80 grs manteca de cacao 2º Atemperar y bañar los moldes de lego pequeño.
1 grs colorante blanco liposoluble 3º Dejar cristalizar boca abajo y reservar.
Para el montaje del lego amarillo

Puré de piel de limón 1º Extender ½ cm de puré de piel sobre la dacquoise y congelar.
(elaboración anterior) 2º Porcionar en rectángulos 7 x 3 cms y reservar en congelación.
Dacquoise de coco 3º Llenar ¾ partes de la pieza bañada con la mousse y colocar la daquoise
(elaboración anterior) de coco con limón de manera que tape la base completamente.
Mousse mango 4º Congelar y desmoldar
Casco de lego amarillo
Para el montaje del lego blanco

Pâte de fruit de mango 1º Extender 1 cm de pâte de fruit de mango sobre la dacquoise y congelar.
(elaboración anterior) 2º Porcionar en cuadrados de 3 x 3 cms y reservar en congelación.
Dacquoise de coco 3º Llenar la mitad de la pieza bañada con la mousse y colocar la daquoise
(elaboración anterior) de coco con la PDF de manera que tape la base completamente.
Mousse coco 4º Congelar y desmoldar
Casco de lego blanco
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1º Colocar la pieza blanca sobre la amarilla y sacar a vitrina.
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NUBE
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NUBE
Para el cheesecake al vapor
575 grs huevo 1º Triturar todo hasta que quede una crema homogénea y fina.
80 grs maicena 2º Colocar en una bandeja a 1,5 cms de grosor hornear en horno mixto a
200 grs yogurt griego 150ºC con 75% de humedad unos 14 minutos.
480 grs nata 3º Dejar enfriar y congelar.
260 grs azúcar
100 grs yogurt en polvo
940 grs de queso crema
Para la pâte de fruit fuida de guayaba

150 azúcar 1º Poner a calentar el puré con la glucosa.
5 grs de pectina amarilla 2º Cuando llegue a 50ºC añadir el azúcar mezclado con la pectina en forma
375 grs de puré de guayaba sin piel de lluvia.
38 grs de glucosa 3º Llevar a 102ºC y añadir el acido cítrico diluido con agua.
5 grs de acido cítrico 4º Dejar cuajar en un recipiente.
5 grs de agua. 5º Triturar en thermomix y reservar en frío.
Para los centros de nube

Cheesecake al vapor 1,5 cms 1º Extender la pâte de fruit de guayaba sobre el cheesecake consiguiendo
(elaboración anterior) 0,8 cm de grosor.
Pâte de fruit de guayaba 2º Congelar y cortar en cuadrados de 5 x 5 cms.
Nota: todos los centros se pueden almacenar en congelación para tener

producciones previas.
Para el cremoso de yogurt en polvo

1500 grs nata 35% 1º Dispersar la gelatina en la leche fría y dejar 5 minutos como mínimo.
550 grs yogurt polvo 2º Calentar un poco de nata y diluir la gelatina. Añadir el resto de nata 35% y
7,5 ácido cítrico mezclar con el polvo de yogurt y un túrmix.
3º Semi montar la nata 38% e incorporar a la mezcla junto con el merengue
135 grs leche italiano.
27 grs gelatina en polvo 4º Usar.
300 merengue italiano
Nota: Usaremos yogurt en polvo para potenciar el sabor y evitar la sinéresis
825 grs nata 38% m.g. (separación de agua) que tiene el yogurt fresco al congelar y descongelar.
Para el pulverizado blanco

100 grs de manteca 1º Fundir el chocolate y la manteca separados. Mezclar chocolate y manteca,
100 grs de chocolate blanco diluir el colorante y colar.
Colorante liposoluble blanco 2º Usar a 31ºC.
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Para la base crujiente de amaranto
100 grs de amaranto caramelizado 1º Atemperar el chocolate en baño inverso y a 32ºC mezclar con el
140 grs de chocolate blanco amaranto.
30 grs polvo de yogurt 2º Extender sobre un papel de horno con otro papel encima y estirar con un
rodillo a 0´5 cm.
3º Cuando empiece a cristalizar y cortar con el cortante cuadrado de 7 x 7 y
reservar en frio.

Nota 2: Revisar siempre que no esté húmedo.
Guayaba fresca
Papel de oro
1º Llenar el molde de nube a la mitad con la mousse y extender hacia las paredes con ayuda de una
espátula.
2º Introducir el centro con la parte del cheesecake hacia la superficie y congelar.
3º Desmoldar y pistolear con el pulverizado blanco.
4º Colocar un gajo de guayaba y un poco de oro en la punta.
5º Colocar en un cartón de vitrina con un punto de glucosa y servir.
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RUDOLF
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RUDOLF (colección navidad)
Para el bizcocho húmedo de cacao
45 grs chocolate Perú 62% 1º Fundir el chocolate junto con la mantequilla.
45 grs mantequilla 2º Mezclar almendra, azúcar y glass en la thermomix hasta forma una pasta
húmeda.
60 grs azúcar 3º Poner esta pasta en la kitchen Aid con los huevos y las yemas hasta duplicar
95 grs azúcar glass su volumen y agregar el chocolate fundido con la mantequilla.
95 grs almendra en polvo 4º Por otro lado montar las claras con el azúcar e integrar al primer batido con
movimiento envolvente.
95 grs yema 5º Por último mezclar la harina con la cocoa y tamizar sobre el batido a medida
75 grs huevo que vamos mezclando.
6º Extender sobre una charola a 1 cm de grosor y hornear a 180ºC durante 18
115 grs claras minutos aproximadamente.
60 grs azúcar 7º Dejar enfriar, cortar dados de 1 x 1 cm y reservar.
50 harina
45 cocoa polvo
Para la ganache montada de cerezas

11 grs gelatina en polvo 290º B 3º Verter sobre el chocolate fundido y mezclar hasta que quede homogéneo.
270 grs chocolate Perú 62% 4º Añadir el licor y dejar reposar en refrigeración un mínimo de 3 horas.
70 grs de licor de cerezas 5º Poner la mezcla en la KitchenAid hasta que quede aireada e integrar la
135 grs nata 38% semimontada
Para la mousse de Frambuesas

400 grs puré de frambuesa (colado) 1º Triturar la frambuesa con el queso crema y la xantana en thermomix.
230 grs queso crema 2º Dispersar la gelatina en el almíbar con agua de rosas.
50 grs almíbar T.P.T. 3º Diluir levemente la gelatina al microondas (sin pasar de los 80ºC) y
1 grs xantana mezclar con el puré de thermomix.
30 grs azúcar 4º Incorporar el merengue italiano poco a poco.
12 grs gelatina en polvo 290ºB 5º Terminar de incorporar el resto de la nata semimontada.
160 merengue italiano 6º Usar inmediatamente.
Nota; Las mousses deben utilizarse estando cremosas (recién hechas). Si
llegaran a gelificarse por almacenaje, debemos “regenerarlas” a baño maría
consiguiendo una temperatura de 40/50ºC moviendo poco a poco con una
espátula para no quitarle el aire.
Para el pulverizado de chocolate oscuro 56%

100 grs manteca de cacao 1º Fundir por separado y mezclar todos los ingredientes.
150 grs de chocolate 56% 2º Atemperar en baño inverso y usar la mezcla a 31ºC.
Para la pâte de fruit de Cereza
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45 grs almíbar de cereza amarena. 3º Llevar a 104ºC y añadir el ácido cítrico diluido con agua.
3 grs de ácido cítrico 5º Triturar en thermomix hasta obtener una crema fina. Reservar en manga.
3 grs de agua.
Nota 2: En caso de no estar en temporada de cerezas, usar cereza
congelada o pulpa congelada.
Para los huevos de chocolate rellenos

Chocolate Amazonía 75% 1º Atemperar el chocolate, llenar los moldes de huevo, vibrar para quitar las
Moldes de huevo de silicón posibles burbujas de aire, esperar 30 segundos y volcar. Dejar cristalizar
boca abajo en una rejilla.
Pâte de fruit de cerezas 2º Con ayuda de una manga, llenar por el orificio del huevo con 15 grs de
(elaboración anterior) pâte de fruit de cereza.
Ganache montada de cerezas 3º Colocar 6 dados de bizcocho húmedo.
3º Llenar con la mousse de frambuesa recién hecha hasta 1,5 cm del borde
Bizcocho húmedo de chocolate
(elaboración anterior) y congelar.
Mousse de frambuesas 4º Terminar de llenar con la ganache montada de cereza.
(elaboración anterior) 5º Guardar en congelación.
Para las bases de streussel reconstruido de cacao y chocolate

75 grs de mantequilla 2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes. Enfriar.
75 grs de harina 3º Romper con las manos y hornear a 180ºC por espacio de unos 20
75 grs de azúcar minutos moviendo y rompiendo cada 5 minutos para una cocción uniforme.
18 grs cocoa 4º Dejar enfriar, romper un poco mas con las manos.
5º Esperar que se enfríe y mezclar con el chocolate fundido.
55 grs chocolate Amazonía 75% 6º Extender entre 2 papeles a 1 cm de grosor y cortar círculos de 6,5 cms
de grosor y otro interior de 4,5 cms de grosor para formar aros.
7º Dejar cristalizar.
Para las narices rojas

100 grs manteca de cacao 1º Fundir la manteca, mezclar con el chocolate y el color con túrmix.
10 grs chocolate blanco 2º Bajar poco a poco la temperatura en un baño de agua y hielo hasta
20 grs colorante liposoluble rojo conseguir una temperatura de 28ºC.
3º Pistolear los moldes de 1,5 cm de diámetro, quitar el exceso con una
Chocolate blanco 31% espátula y dejar cristalizar en lugar fresco.
4º Atemperar el chocolate blanco, llenar el molde y volcar.
Molde de policarbonato de 5º Quitar el exceso con una espátula y dejar cristalizar bocabajo.
semiesfera 1,5 cms diámetro 6º Pasadas 2 horas, desmoldar y guardar en lugar fresco.
7º Con ayuda de un plato caliente y guantes ir uniendo las mitades para
conseguir una esfera de chocolate (sin dejar los dedos marcados) Reservar
en lugar fresco.
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Para los cuernos de chocolate 75%
Chocolate oscuro 75% 1º Fundir el chocolate a unos 45ºC
2º Temperar el chocolate (45º/31ºC) y extender sobre los acetatos a un
Acetatos con silueta de cuernos grosor de unos 2 mm.
3º Cuando el chocolate comience a cristalizar, marcar las siluetas de cuernos
con ayuda de un palillo y la plantilla.
4º Dejar cristalizar y despegar con cuidado.
Nota: Las plantillas se pueden hacer a mano cortando la silueta deseada en

un acetato grueso.
1º Poner un poco de chocolate en el hueco de la base de streussel y colocar un huevo congelado.
2º Atemperar el pulverizado y pistolear los huevos con base.
3º Con un cuchillo caliente (con soplete o pistola de calor) hacer 2 pequeños cortes en la parte superior y clavar los
cuernos.
3º Con ayuda de un plato caliente, fundir ¼ parte de la nariz e inmediatamente, pegarla en el huevo.
4º Colocar una moneda de chocolate de la Postrería y sacar a vitrina.
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MATCHA 抹茶
2019
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MATCHA
Para el Cotton Cake de té matcha
125 grs queso crema 1º Poner en Kitchen Aid con la pala el queso crema junto con la mantequilla
25 grs mantequilla noisette y el matcha. Batir hasta que quede cremoso y homogéneo.
3 grs matcha 2º Añadir la leche y poner a montar el conjunto con el batidor.
60 grs leche 3º Añadir las yemas batidas, la harina, maicena y sal.
60 grs yemas 4º Por ultimo el jugo de limón con el polvo de hornear y continuar montando
30 grs harina todo.
30 grs maicena 5º Semimontar las claras con el azúcar e incorporar con movimiento
2,5 grs sal envolvente.
120 grs clara 6º Extender en una bandeja a 1 cm de grosor y hornear a 160ºC por 20
120 grs azúcar minutos aproximadamente (subirá a 1,5 cms)
2,5 grs polvo de hornear 7º Una vez frío cortar con el cuadrado de 7 x 7 cms aprovechando al
máximo los espacios y reservar.
Para la mousse de te verde

50 grs agua 1º Dispersar la gelatina con el agua fría.
8 grs gelatina en polvo 290º B 2º Llevar la leche a un hervor leve, apartar del fuego y añadir el té verde.
380 grs leche Tapar, dejar infusionar 5 minutos y colar (no exceder ese tiempo ya que se
30 grs té verde amarga con facilidad)
3 grs té matcha 3º Diluir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate blanco fundido.
350 grs chocolate blanco 4º Añadir el matcha y mezclar con túrmix.
600 grs nata 38% semimontada 5º A unos 35ºC añadir la nata semimontada con movimientos envolventes.
6º Guardar en manga.
Marcos cuadrados de 7 x 7 7º Forrar con film (sin arrugas) los marcos cuadrados de 7 x 7 llenar 1 cm
con la mousse y dejar gelificar unos 30 minutos en refrigeración.
Para el gelificado de frutos rojos con sake

40 grs azúcar 1º Mezclar el azúcar con la pectina.
1,5 grs pectina 2º Poner el puré, el sake, las fresas en dados y las frambuesas a la mitad.
100 grs puré de frambuesas 3º Empezar a calentar a fuego suave y añadir el azúcar con pectina en forma
125 grs fresas en dados de 5x5mm de lluvia poco a poco.
125 grs frambuesas 4º Llevar a un leve hervor y añadir la gelatina en polvo (que habremos
4,5 grs gelatina en polvo 290ºB dispersado en el licor de fresa)
35 grs sake 5º Dar unos golpes de túrmix para romper un poco la fruta (no mucho)
22 grs licor de fresas 6º Una vez que se haya enfriado un poco, verter ½ cm sobre la mousse
gelificada y colocar el cotton cake de matcha de manera que quede a ras del
molde.
7º Congelar.
Para el pulverizado verde matcha

125 grs de manteca de cacao 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por separado) y añadir el té
125 grs de chocolate blanco matcha.
2 grs té matcha. 2º Colar siempre antes de usar la mezcla.
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Para el baño de chocolate y matcha
80 grs manteca de cacao 1º Fundir la manteca y el chocolate por separado.
500 chocolate blanco 2º Mezclar, añadir el resto de ingredientes.
50 grs feulletine 3º Atemperar antes de usar.
2 grs matcha
Para las letras de chocolate

Chocolate blanco 31% 1º Fundir el chocolate a unos 45ºC.
Cortante con forma de letra grosor de unos 2 mm.
3º Cuando el chocolate comience a cristalizar, marcar con el cortante y
colocar un papel de horno con algo de peso encima para que no se arquee.
Nota: Si no tenemos cortante, podemos hacer una plantilla con acetato y

extender el chocolate encima.
1º Desmoldar los cuadrados con ayuda de un soplete
2º Pistolear la superficie con el pulverizado verde matcha y mantener en congelación.
3º Fundir y atemperar el baño de chocolate con matcha y con ayuda de 2 brochetas ir bañando una a una.
4º Dar la vuelta y esperar que cristalice de manera que quede goteado.
5º Colocar una letra asiática (tapando los hoyos) y colocar en un cartón de vitrina con un punto de glucosa en la base.
6º Sacar a vitrina
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LEMON PIE
2015
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LEMÓN PIE
Para el puré de piel de limón amarillo
90 g de piel de limón amarillo (sin 1º Blanquear la piel de limón 2 veces empezando desde agua fría y llevándola
albedo blanco) a hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
90 g de jugo de limón amarillo espacio de 25 min.
tome cuerpo.
Para la mantequilla noisette

250 grs mantequilla 1º Poner la mantequilla en trozos a fuego suave durante 1 hora
aproximadamente.
2º Una vez tostada colar y reservar en un recipiente hermético.
Nota; El color de la mantequilla debe ser dorado y un aroma tostado intenso.
Para el financier de limón amarillo

250 grs de clara 1º Poner las claras a montar y cuando empiece a espumar ir añadiendo el
125 grs de azúcar glass azúcar glass poco a poco hasta conseguir un merengue no muy denso.
100 grs almendra en polvo 2º Juntar todos los secos (harina tamizada, almendra, polvo de hornear y sal) y
50 grs de harina mezclar bien.
5 grs de polvo de hornear 3º Espolvorear los secos encima del merengue a medida que lo vamos
150 grs de mantequilla noisette integrando con movimientos envolventes con ayuda de una espátula.
1 grs de sal 4º Incorporaremos la mantequilla noisette fundida (no caliente) hasta que se
3 limones amarillos haga una masa homogénea.
5º Por último añadir ralladura de los limones
6º Guardar en una manga en frio y dejar reposar un mínimo de 4 horas en frio.
7º Extender a 2 cm de grosor en una bandeja con papel de horno y hornear a
190º C unos 20 minutos.
8º Enfriar y cortar en círculos de 5 cm de diámetro. Reservar en frio para el
servicio y en congelación para almacenaje.
Nota: Esta manga nos durará unos 3 días aproximadamente en refrigeración.

Nota 2: Para otro postre, se puede cambiar la ralladura de limón por cualquier
elemento aromático
Para los centros del lemon pie

Círculos de financier de limón 1º Duyar el puré de piel sobre los financier formando una espiral de 0,5 cms
(elaboración anterior) de grosor.
Puré de piel de limón amarillo 2º Congelar y almacenar.
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Para el cremoso montado de queso y limón amarillo
120 grs de leche 1º Hervir la nata, apartar del fuego y añadir la ralladura de limón.
10 grs de gelatina en polvo 290ºB Tapar, dejar infusionar durante 30 minutos y colar.
440 grs de nata 35% m.g. 2º Dispersar la gelatina en polvo en leche fría
300 grs de queso crema 3º Verter sobre el queso crema con el azúcar y mezclar con túrmix o
160 grs de azúcar licuadora hasta que quede homogéneo.
Ralladura de 4 limones 4º Añadir el jugo con el licor y dejar reposar/gelificar en nevera un mínimo
35 grs jugo de limón de 4 horas.
30 grs limoncello 5º Poner la mezcla gelificada en la kitchen Aid con el batidor y montar hasta
que duplique su volumen. Guardar en manga.
Para el baño de infusión de limón con kappa

500 grs de leche 1º Llevar la leche a un leve hervor, apartar del fuego y añadir la ralladura de
4 grs de kappa limón. Tapar, dejar infusionar 30 minutos y colar.
Colorante amarillo 2º Añadir el colorante amarillo y mezclar bien.
Pieles de 3 limones amarillos 3º Añadir la kappa, pasar el turmix (tratando de no meter aire) y volver a
dar un leve hervor para que la kappa se integre bien.
4º Reservar en refrigeración.
Para los limones

Cremoso montado de limón 1º Llenar moldes de limón con el cremoso montado evitando que queden
(elaboración anterior) burbujas de aire en su interior, colocar el financier congelado con el puré de
Centros congelados de lemon pie piel, cubrir con mas cremoso y terminar de congelar.
2º Sacar del molde, pulir con las manos (con guantes) para borrar la marca
Baño de kappa amarillo
(elaboración anterior) de unión y mantener en el congelador.
3º Fundir el baño al microondas hasta que se funda (80ºC aproximadamente)
y colar. Colocar en un vaso alto que permita sumergir los limones.
4º Pinchar los limones con una brocheta e ir sumergiéndolas por el baño de
kappa fundido para que quede una capa fina (ir moviendo el baño para evitar
el que se gelifique la superficie)
6º Colocar los limones bañados en el congelador durante 5 minutos para
conseguir que la gelatina se contraiga por el frío y por tanto, una piel mas
real. No dejar más de 5 minutos para evitar que la gelatina tenga perdida de
agua (sinéresis)
7º Poner en refrigeración mínimo 1 horas antes de sacar a vitrina para que
descongele.
Para la sablé de almendras

205 grs harina 1º Mezclar la harina, almendra, sal, y la mantequilla pomada en dados en la
55 grs almendra en polvo kitchen aid con la pala, hasta conseguir una textura arenosa
1 grs sal 2º Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
125 grs mantequilla 3º Seguir mezclando hasta obtener una mesa homogénea, guardar una
62 grs azúcar glass noche en refrigeración tapada con film.
30 grs huevo 4º Extender a un grosor de 3 mm y enfriar en congelación unos 15 minutos.
5º Cortar círculos de 8 cms de diámetro y a un costado, cortar otro circulo
c.s. Manteca de cacao de 4 cms de diámetro.
6º Colocar entre 2 silpain y hornear a 150º unos 30 minutos.
7º Dejar enfriar y pintar con manteca de cacao fundida para impermeabilizar.
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Hojas de limonero
Merengue suizo
1º En una base de cartón, colocar la base de sablé y un limón levemente ladeado en el agujero.
2º Poner un punto de merengue a su lado y dorar con el soplete.
3º Colocar la hoja de limonero y sacar a vitrina.
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FRIDA
2015
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FRIDA
Para el puré de frutos rojos
150 grs frambuesas 1º Triturar todo y colar
150 grs fresas
50 grs moras
50 grs blueberries
Para la mousse de frutos rojos

400 grs puré de frutos rojos (colado) 1º Triturar la frambuesa con el queso crema y la xantana en thermomix.
230 grs queso crema 2º Dispersar la gelatina en el almíbar con agua de rosas.
50 grs almíbar T.P.T. 3º Diluir levemente la gelatina al microondas (sin pasar de los 80ºC) y
5 grs agua de rosas 4º Incorporar el merengue italiano poco a poco.
30 grs azúcar 5º Terminar de incorporar el resto de la nata semimontada.
12 grs gelatina en polvo 290º B 6º Usar inmediatamente.
Para la mousse cocida de chocolate 75%

180 grs de claras de huevo 1º Semimontar un merengue con las claras y el azúcar.
50 grs de azúcar 2º Cremar la mantequilla en la kitchen aid y añadir el chocolate fundido a
unos 45ºC aproximadamente mientras seguimos batiendo con la pala.
80 grs de mantequilla 3º Añadir las yemas a temperatura ambiente y seguir batiendo hasta que
180 grs de chocolate 75% quede una mezcla untuosa y homogénea.
100 grs de yemas de huevo 4º Cuando este bien integrado añadir el merengue poco a poco con ayuda
de una espátula.
100 grs de chocolate 75% picado 5º Añadir el chocolate picado, mezclar un poco más.
6º Extender en un recipiente para hornear a un grosor de 2,5 cm encima de
un silpat o papel de horno.
7º Cocer a 180ºC por 18 minutos aproximadamente.
8º Dejar enfriar y desmoronar. Guardar en un recipiente y refrigerar.
Para el glaçage rojo intenso

240 grs de nata 35% m.g. 1º Dispersar la gelatina en polvo con el agua fría y dejar reposar.
320 grs de azúcar 2º Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa y llevarlo a 125ºC.
120 grs de glucosa 3º Hervir la nata con el azúcar invertido, apartar del fuego y añadir el
95 grs de agua chocolate y mezclar muy bien.
35 grs azúcar invertido 4º Añadir el almíbar caliente y mezclar hasta que quede una homogéneo.
90 grs chocolate blanco 5º Añadir la masa de gelatina y triturar.
Colorante rojo en gel 6º Colar, añadir color y reservar.
Colorante rojo vino en gel
Nota: Al momento de usar la calentaremos en el microondas y la
85 grs agua trabajaremos a 35ºC.
14 grs gelatina en polvo 290º B Nota 2: Usaremos esta base para hacer cualquier otro glaseado de color
vivo.
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Para el puré de piel de limón verde
60 g de piel de lima (sin albedo 1º Blanquear la piel de lima 2 veces empezando desde agua fría y llevándola a
blanco) hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
60 g de zumo de lima espacio de 25 min.
5º Colar si fuera necesario y reservar en frío.
Para la sablé de cacao

390 grs Harina 1º Mezclar la harina, la almendra, la cocoa, la sal y la mantequilla pomada en
115 grs Almendra en polvo dados en la batidora con la pala, hasta conseguir una textura arenosa.
2 grs Sal 2º Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
12 grs cocoa 3º Seguir mezclando hasta que se quede homogéneo (sin sobre batir) y
250 grs Mantequilla reservar en nevera o congelador 1 noche, tapada con film.
125 grs Azúcar glass 4º Estirar a un grosor de 3 mm y cortar círculos de 7 cms de diámetro.
60 grs Huevo 5º Reposar 20 minutos en refrigeración y hornear a 160ºC unos 18 minutos.
Hasta que dore.
6º Una vez frías guardar en un recipiente hermético con antihumedad.
Nota: Es importante no amasar en exceso las masas quebradas para evitar que
se desarrolle el gluten de la harina y por tanto, que nos quede una masa
elástica y dura al hornear.
Nota 2: Si vivimos en un lugar muy húmedo, podemos impermeabilizar las bases
pintándolas con manteca de cacao.
Para el jugo de fresas

250 grs fresas congeladas 1º Mezclar las fresas congeladas con el azúcar en un bowl.
50 grs azúcar 2º Meter al microondas tapado con film (pinchado 3 veces) y cocer 10 minutos
20 grs agua a la potencia máxima.
3º Sacar del microondas y dejar enfriar.
Licor de sauco St. Germain 4º Colar por manta de cielo.
5º Por cada 100 grs de jugo de fresas añadir 25 grs de licor.
6º Llenar pipetas y reservar.
Para las cintas de chocolate rojo

200 grs chocolate blanco 1º Fundir el chocolate, añadir el color y atemperar.
2 grs colorante rojo liposoluble 2º Extender sobre los acetatos a un grosor de unos 2 mm.
3º Cuando el chocolate comience a cristalizar, marcar cintas verticales de
1,5 cm de grosor.
4º Colocar una hoja de papel de horno encima y enrollar sobre un tubo de 8
cms de diámetro (de manera que el chocolate quede hacia dentro y el
acetato hacia fuera. Dejar cristalizar.
5º Desprender del acetato y guardar las cintas en un recipiente hermético en
un lugar fresco.
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Frambuesas frescas
Fresas frescas
1º Llenar el molde de savarín con la mousse de frutos rojos y congelar.

2º Desmoldar y glasear.
3º Colocar sobre una sablé y poner un punto de puré de piel en el hoyo
4º Desmigar la mousse cocina y llenar el hoyo.
5º Poner frutos rojos de manera que sobresalga del hoyo.
6º Clavar una pipeta de jugo y sacar a vitrina.
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FRESAS &
EARL GREY
2020
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FRESAS & EARL GREY
Para el financier de limón amarillo
50 grs de harina mezclar bien.
5 grs de polvo de hornear 3º Espolvorear los secos encima del merengue a medida que lo vamos
150 grs de mantequilla noisette integrando con movimientos envolventes con ayuda de una espátula.
1 grs de sal 4º Incorporaremos la mantequilla noisette fundida (no caliente) hasta que se
3 limones amarillos haga una masa homogénea.
5º Por último añadir ralladura de los limones.
8º dejar enfriar y congelar.

Nota 2: Se puede cambiar la ralladura de limón por cualquier elemento
aromático
Para la compota de fresas y licor de sauco

1,5 grs pectina 2º Poner el puré y las fresas en dados.
100 grs puré de fresas 3º Empezar a calentar a fuego suave y añadir el azúcar con pectina en forma
250 grs fresas en dados de 5x5mm de lluvia poco a poco.
aprox. 4º Llevar a un leve hervor y añadir la gelatina en polvo (que habremos
4,5 grs gelatina en polvo 290ºB dispersado en el licor St. Germain)
50 grs St. Germain 5º Dar unos golpes de túrmix para romper un poco la fruta (no mucho)
6º Usar.

Financier de limón amarillo 1º extender la compota de fresas sobre el financier hasta conseguir un grosor
(elaboración anterior) de 0,6 cms.
Compota de fresas y sauco 2º Congelar.
3º Cortar círculos de 6 cms de diámetro y hacer un hoyo en el centro de cada
uno con el cortante de 3 cms de diámetro.
4º Mantener en congelación.
Para la mousse de earl grey

6 grs gelatina en polvo 290º B 2º Llevar la leche a un hervor leve, apartar del fuego y añadir el té, tapar,
290 grs leche dejar infusionar 5 minutos y colar (no exceder ese tiempo ya que se amarga
24 grs té earl grey con facilidad)
150 grs chocolate blanco 31% 3º Diluir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate blanco y dulcey
120 grs chocolate dulcey fundidos.
460 grs nata 38% semimontada 4º Mezclar con túrmix para integrar todo.
5º A unos 35º C añadir la nata semimontada con movimientos envolventes.
6º Usar.
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Para el baño crujiente de chocolate blanco
500 chocolate blanco 2º Atemperar antes de usar.
Para el pulverizado rosa

100 grs de manteca de cacao 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao por separado y añadir los
100 grs de chocolate blanco colorantes.
0,3 grs laca blanca 2º Mezclar con túrmix y reservar.
0,2 grs laca roja
Para la lámina de chocolate y fresas

300 grs chocolate blanco 31% 1º Fundir el chocolate, mezclar con el colorante y atemperar (45º/30ºC).
1 grs laca blanca 2º Extender sobre un acetato y espolvorear la fresa liofilizada.
3º Cuando empiece a cristalizar. Colocar un papel de horno y una bandeja
para que haga peso y evitar que el chocolate se arquee.
Fresa liofilizada waterproof 4º Una vez cristalizado, romper en trozos irregulares y guardar en un
recipiente hermético en lugar fresco y seco.
Molde donut
1º Llenar 1 molde de donut a la mitad con la mousse de earl grey e introducir el centro congelado de manera que
quede el bizcocho en la superficie. Alisar y congelar.
2º Por otro lado, llenar con la mousse 1/3 parte de otro molde de donut y congelar.
3º Desmoldar y con ayuda de una pistola de calor calentar una bandeja de metal para ir fundiendo levemente cada
parte de mousse congelada e ir pegándolas. Mantener en congelación para almacenar.
4º Cuando se vaya a usar, fundir el baño de chocolate blanco y atemperar. Colocar en una jarra alta.
5º Con ayuda de una brocheta, clavar los donuts y bañar con cuidado de que no queden gotas.
6º Guardar unos minutos en congelación y pulverizar con el pistoleado rosa.
7º Colocar en un cartón de vitrina y colocar una lámina de chocolate blanco con fresa liofilizada.
8º Sacar a vitrina.
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CITRUS
2016
Ç
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CITRUS
Para la mousse de yuzu
100 grs de jugo de yuzu 1º Dispersar la gelatina en polvo en el jugo de yuzu frío.
100 grs jugo de limón amarillo 2º Calentar el jugo de limón con la pectina mezclada con el azúcar y llevarla
70 grs sour cream a 80º C sin parar de mover.
ralladura de 3 limones amarillos 3º Añadir la masa de gelatina con yuzu.
80 grs de azúcar 4º Cuando la mezcla esté a unos 40ºC mezclar con la crema ácida.
4 grs de pectina amarilla 5º Añadir 1/3 de la nata montada con movimientos envolventes e incorporar
275 grs merengue italiano el merengue de la misma manera y añadir la ralladura de limón.
17 grs gelatina en polvo 290ºB 6º Terminar de incorporar la nata y guardar en manga.
600 nata montada 38%
Para el cremoso de yogurt y cardamomo

50 grs nata 35% 1º Dispersar la gelatina en los 50 grs de nata 35%
4 grs de gelatina en polvo 290ºB 2º Calentar levemente la nata con la gelatina hasta que se diluya y mezclar
150 grs yogurt griego con el yogurt, el cardamomo, el azúcar glass y el polvo de yogurt.
50 grs azúcar glass 3º Semi montar la nata 38% e incorporar a la mezcla.
1 grs cardamomo molido 4º Guardar en nevera 3 horas como mínimo en una manga con duya lisa de 1
15 grs yogurt en polvo cm.
200 grs nata 38%
Para el bizcocho de tomillo

520 grs huevo 1º Triturar el tomillo (solo las hojas) con el azúcar.
250 grs azúcar 2º Poner los huevos a montar con el azúcar de tomillo hasta que triplique su
11 grs hojas de tomillo volumen.
220 grs harina 2º Mezclar la harina con el polvo de hornear y tamizar.
3 grs polvo de hornear 3º Añadir al huevo batido integrando poco a poco con ayuda de una
espátula.
4º Extender en una bandeja con papel de horno a un grosor de 0,8 cm.
5º Cocer a 190ºC unos 9 minutos.
6º Nada mas que salga del horno, volcar sobre una mesa con papel de
horno y dejar enfriar con la charola encima para conservar la humedad.
7º Dejar enfriar y cortar círculos de 7 cms de diámetro y reservar en
congelación.
Para los cilindros de chocolate blanco

500 grs de chocolate blanco 31% 1º Cortar tiras de acetato de 3,5 cms de alto.
2º Fundir el chocolate y atemperar.
3º Extender el chocolate en un acetato con un grosor de 3 mm dejando ¼
de acetato sin chocolate.
4º Enrollar el acetato con el chocolate hacia el interior y colocar lo en un aro
de metal de 7 cms de diámetro. Poner un poco más de chocolate en la unión
con un pincel.
5º Cristalizar en lugar fresco durante 2 horas como mínimo antes de
desmoldar y reservar.
Para la estructura de los citrus
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Cilindro de chocolate 1º Colocar un disco de bizcocho dentro de cada cilindro.
(elaboración anterior) 2º Llenar 1,5 cms con la mousse de yuzu.
Mousse de yuzu 3º Colocar otro disco de bizcocho y llenar con el cremoso de yogurt y
cardamomo hasta 3 mm antes del borde.
Bizcocho de tomillo 1 cm grosor
(elaboración anterior) 4º Congelar.
Cremoso de yogurt y cardamomo
Para la cascara confitada de limón amarillo y verde

3 limones amarillos 1º Sacar las pieles de naranja sin nada de lo blanco y cortar en tiras de 5
3 limones verdes mm de ancho x 7 cms de largo.
Almíbar T.P.T. 2º Blanquear las pieles desde agua fría, colar y repetir la operación una vez
mas desde agua fría.
4º Colocar las pieles en un almíbar T.P.T, llevar a hervor suave y apartar.
5º Dejar enfriar y conservar dentro del almíbar.
Para el pistoleado amarillo

100 grs de manteca de cacao 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao por separado, juntar y
100 grs de chocolate blanco añadir el colorante (debe quedar un tomo pálido)
colorante amarillo liposoluble 2º Atemperar antes de usar.
Para los cítricos cristalizados

Kalamondines 1º Cortar rodajas finas de 2 mm lo mas enteras posibles y sin semillas.
Kumkuats 2º Colocar en una olla con el almíbar TPT y llevar a un leve hervor.
Limón pequeño 3º Dejar enfriar dentro del almíbar y colocar las rodajas escurridas en
Limas pequeñas deshidratador a 55ºC durante 6 horas como mínimo.
Almíbar T.P.T. 4º Despegar y reservar en recipiente hermético a temperatura ambiente.
Hojas de tomillo frescas
Supremas de cítricos
1º Sacar los cilindros del congelador y pulverizar.

2º Colocar en un cartón de vitrina y rellenar toda la superficie con gajos de cítricos, pieles confitadas, cítricos
cristalizados y 3 puntas de tomillo.
Nota: Se puede cambiar la hierba por cedrón, albahaca o hierbabuena.
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CHOCOPLÁTANO
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CHOCOPLÁTANO
húmeda.
60 grs azúcar 3º Poner esta pasta en la kitchen Aid con los huevos y las yemas hasta duplicar
60 grs azúcar 7º Dejar enfriar y reservar.
50 harina
45 cocoa polvo
Para el praliné caramelizado al 50% de avellanas tostadas

125 grs Avellana tostada 1º Hacer un caramelo en seco con el azúcar, añadir las avellanas, mezclar
125 grs azúcar enérgicamente, sacar del fuego y dejar cristalizar en un papel de horno.
1 gr lecitina de soya 2º Triturar en procesador hasta conseguir una pasta fina, añadir la lecitina y
triturar un poco mas.
3º Reservar en lugar fresco y seco.
Para el praliné crujiente

235 grs praliné de avellanas al 50% 1º Fundir el chocolate y mezclar con el resto de ingredientes.
(elaboración anterior) 2º Extender entre 2 papeles de horno a un grosor de 0,5 cms y congelar.
75 grs chocolate con leche 33%
130 feulletine
3 grs sal
Para el plátano salteado

220 grs de plátano pelado 1º Cortar el plátano en dados de 1 x 1 aproximadamente.
75 grs de azúcar 2º Hacer un caramelo tostado con el azúcar en seco (150ºC) y añadir el
50 grs agua agua caliente.
Ralladura de 1 limón 3º Reducir hasta que quede como un caramelo fluido y añadir el plátano.
4º Apartar inmediatamente del fuego sin parar de mover.
5º Enfriar, añadir la ralladura y guardar en frío.
Para los centros de chocoplátano

Bizcocho de cacao de 1 cm 1º Colocar el praliné crujiente sobre el bizcocho.
(elaboración anterior) 2º Con la pistola de calor, fundir levemente el praliné para que se adhiera al
Praliné crujiente de 0´5 cm bizcocho.
3º Extender por toda la superficie el plátano salteado bien escurrido.
Plátano salteado
(elaboración anterior) 4º Congelar y cortar en círculos de 5 cms de diámetro aprovechando al
máximo los espacios.
- 77 -
Para la mousse de chocolate 75%
3,5 grs gelatina en polvo 290ºB 1º Dispersar la gelatina en el agua
20 grs agua 2º Calentar leche y la nata 35% a unos 80ºC, añadir la masa de gelatina
para que se diluya y mezclar con el chocolate fundido emulsionando con un
125 grs nata 35% túrmix.
125 grs leche 3º Mientras se enfría hacer un merengue calentando las claras a 40º con el
300 grs chocolate Amazonía 75% azúcar y poniéndolo en la Kitchen Aid hasta conseguir una textura firme.
5º Semimontar la nata 38% y agregarla a la “ganache” cuando esté a unos
50 grs claras 45º C.
55 grs azúcar 6º Finalmente incorporar el merengue y usar la mousse inmediatamente.
270 grs nata 38% Nota; Las mousses deben utilizarse estando cremosas (recién hechas). Si
consiguiendo una temperatura de 40ºC moviendo poco a poco con una
Para los trozos rotos de chocolate oscuro

Chocolate Amazonía 75% 1º Atemperar el chocolate y extender en acetatos a un grosor de 2 mm.
2º colocar un papel de horno y poner una bandeja para evitar que se
arquee.
3º Esperar a que termine de cristalizar y romper en trozos irregulares
pequeños
4º Guardar en lugar fresco tratando de que no pierdan brillo.
Para el streussel reconstruido de cacao y avellana

50 grs de avellana en polvo 1º Mezclar el cacao, la avellana pulverizada, la harina y el azúcar.
50 grs de harina 3º Romper con las manos y hornear a 180º por espacio de unos 20 minutos
50 grs de azúcar moviendo y rompiendo cada 5 minutos para una cocción uniforme.
12 grs cocoa 4º Dejar enfriar, romper un poco mas con las manos.
50 grs chocolate Amazonía 75% 6º Prensar levemente entre 2 papeles de horno alcanzando una altura de 5
40 grs pasta de avellana mm (debe quedar prensado pero no muy compacto para que no esté
demasiado duro)
7º Guardar en refrigeración y cuando empiece a solidificarse, quitar el papel
de arriba y cortar círculos de 7 cms.
8º Dejar cristalizar completamente, separar y reservar en frío.
Para el glaçage negro de cacao

120 grs de glucosa 3º Por otro lado, hervir la nata con el azúcar invertido, apartar del fuego y
95 grs de agua añadir la cocoa y mezclar muy bien.
35 grs azúcar invertido 4º Añadir el almíbar caliente y mezclar hasta que quede homogéneo.
90 grs cocoa alcalina 5º Una vez que baje la temperatura, añadir la masa de gelatina y triturar.
6º Colar y reservar.
85 grs agua
14 grs gelatina en polvo 290ºB Nota: al momento de usar la calentaremos en el microondas y la
trabajaremos a 35ºC
- 78 -
Hoja de oro
1º Llenar los moldes a la mitad con la mousse de chocolate.

2º Con ayuda de una espátula, extender la mousse forrando las paredes.
3º Introducir el centro congelado de manera que quede el bizcocho en la superficie.
4º Alisar y congelar.
5º Desmoldar, colocar en una rejilla y glasear.
6º Colocar sobre la base de manera que quede lo mas centrado posible y terminar cubriendo 1/3 de la
superficie del postre con las laminas rotas clavadas de manera irregular.
7º Con ayuda de un colador, rallar una hoja de oro sobre las láminas de chocolate.
8º Colocar un punto de glucosa en la base, fijar el postre, colocar un botón de chocolate de `La Postrería´ y
sacar a vitrina.
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BISOU
2013
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BISOU (colección San Valentín)
Para el bizcocho de pimienta rosa
225 grs azúcar refinada. 1º Mezclar el azúcar con el huevo y poner en la batidora.
180 grs huevo entero 2º Cuando esté bien montada, añadir la mitad de la nata semimontada con
250 grs harina ayuda de una espátula y mezclando como si de una mousse se tratara.
8 grs polvo de hornear 3º Añadir la harina previamente mezclada con el polvo de hornear con ayuda
250 grs de nata 35% semimontada de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una espátula.
6 grs pimienta rosa molida fina 4º Añadir el resto de la nata semimontada, la pimienta molida fina y mezclar.
5º Extender en una bandeja con papel de horno a un grosor de 1 cm.
6º Cocer 14 min en el horno a 180ºC.
7º Nada más que salga del horno, dar la vuelta a la bandeja sobre otro papel
de horno y dejar enfriar (con la bandeja como tapa) para que mantenga la
humedad.
8º Reservar en frío.
Para la pâte de fruit fluida de Fresas

200 azúcar 1º Triturar las fresas y poner al fuego sin colar con la glucosa.
6 grs de pectina amarilla 2º Cuando llegue a unos 50º C añadir el azúcar mezclado con la pectina en
450 grs fresas frescas maduras forma de lluvia mientras seguimos mezclando.
50 grs de glucosa 3º Llevar a 103º C y añadir el acido cítrico diluido con agua.
6 grs de acido cítrico 4º Volcar en un bowl y dejar gelificar durante 3 horas como mínimo.
6 grs de agua 5º Cortar en trozos irregulares e ir triturando en thermomix hasta conseguir
una textura cremosa.
6º Guardar en manga en refrigeración
Para los centros

Bizcocho de nata y pimienta 1º Con ayuda de una manga, duyar líneas de pâte de fruit de fresas sobre el
(elaboración anterior) bizcocho de pimienta y extender con una espátula a un grosor de 0,8 cm.
Pâte de fruit de fresas 2º Congelar, cortar rectángulos de 6 x 2,5 cm y reservar en congelación hasta
su uso.
Para la mousse de vainilla

21 grs gelatina en polvo 290º B 2º Raspar la vaina y mezclar con la leche y el polvo de vainilla. Llevar a un
380 grs leche hervor, apartar del fuego, tapar y dejar infusionar durante una noche.
3º Volver a calentar la leche, diluir la grenetina hidratada, colar y verter
1 vaina de vainilla sobre el chocolate blanco fundido.
1 gr vainilla en polvo 4º A unos 35º C añadir la nata semimontada con movimientos envolventes.
325 grs chocolate blanco 31% 5º Usar.
- 81 -
Para la base crujiente de fresas liofilizadas
150 grs de feuilletine 1º Atemperar el chocolate en baño inverso y a 32ºC mezclar con el
210 grs de chocolate 56% feuilletine, la fresa rota y el yogurt en polvo.
20 grs fresa liofilizada rota 2º Extender sobre un papel de horno con otro papel encima y estirar con un
35 yogurt en polvo rodillo a 3 mm
3º Cuando empiece a cristalizar y cortar con el cortante cuadrado (de punta
redondeada) de 7 x 7 y reservar en un recipiente hermético.
Para el chocolate rojo pulverizado

100 grs de manteca de cacao 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por separado), añadir el
100 grs chocolate con leche colorante y mezclar con túrmix.
2 grs colorante rojo liposoluble 2º Colar la mezcla y usar a 35º C.
Papel de oro
1º Llenar los moldes de beso a ¾ partes con la mousse de vainilla y con ayuda de una espátula extender cubriendo las
paredes del molde.
2º Introducir el centro congelado de manera que quede el bizcocho en la superficie y alisar con espatula.
3º Congelar, desmoldar y almacenar en congelación.
4º Fundir el pulverizado a 35º C y pistolear (en este punto se pueden volver a almacenar en congelación)
5º Con ayuda de un colador, pasar una hoja de oro para que se pulverice en uno de los lados del beso.
6º Colocar los `Bisous´ diagonalmente en una base cuadrada.
7º Colocar en un cartón con un punto de glucosa y sacar a vitrina.
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sw
eet
love
sweet
love is sweet
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F*CK
2020
LOVE
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F*CK LOVE (colección San Valentín)
Para el cremoso de yogurt y violetas
25 grs nata 35% 1º Dispersar la gelatina en los 25 grs de nata 35%
2 grs de gelatina en polvo 290º B 2º Calentar levemente la nata con la gelatina hasta que se diluya y mezclar
75 grs yogurt griego con el yogurt, el extracto de rosas, el azúcar glass y el polvo de yogurt.
25 grs azúcar glass 3º Semimontar la nata 38% e incorporar a la mezcla.
4 grs polvo de yogurt 4º Guardar en nevera 3 horas como mínimo en una manga con duya lisa de 1
14 gotas extracto natural de violeta cm .
100 grs nata 38%
Para el bizcocho húmedo de chocolate con leche

60 grs chocolate con leche 33% 1º Fundir el chocolate junto con la mantequilla.
húmeda.
80 grs azúcar 3º Poner esta pasta en la kitchen aid con los huevos y las yemas hasta duplicar
6º Extender sobre una charola a 0,8 cm de grosor y hornear a 190ºC durante
155 grs claras 12 minutos aproximadamente.
105 harina
20 cocoa polvo
Para los centros de F*ck Love

Bizcocho de chocolate con leche 1º Extender el cremoso sobre el bizcocho hasta conseguir un grosor de 0´5
(elaboración anterior) cms.
Cremoso de yogurt y violetas 2º Congelar y cortar en círculos de 5,5 cms.
3º Reservar en congelación.
Para la mousse de cassis

400 grs puré de cassis 1º Triturar el cassis con el queso crema y la xantana en thermomix.
230 grs queso crema 2º Dispersar la gelatina en el almíbar con el licor.
45 grs almíbar TPT 3º Diluir levemente la gelatina al microondas (sin pasar de los 80ºC) y
Licor de cassis 4º Incorporar el merengue italiano poco a poco.
30 grs azúcar 5º Terminar de incorporar el resto de la nata semimontada.
12 grs gelatina en polvo 290ºB 6º Usar inmediatamente.
370 grs nata semimontada Nota; Las mousses deben utilizarse estando cremosas (recién hechas). Si
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Para el glaçage rojo intenso
120 grs de glucosa 3º Hervir la nata con el azúcar invertido, apartar del fuego y añadir el
95 grs de agua chocolate y mezclar muy bien.
35 grs azúcar invertido 4º Añadir el almíbar caliente y mezclar hasta que quede una homogéneo.
90 grs chocolate blanco 5º Añadir la masa de gelatina y triturar.
Colorante rojo en gel 6º Colar, añadir color y reservar.
Colorante rojo vino en gel
0,3 polvo de bronce Nota: Al momento de usar la calentaremos en el microondas y la
trabajaremos a 35ºC
85 grs agua
14 grs gelatina en polvo 290ºB
Para el streussel reconstruido de cacao

75 grs de almendra en polvo 1º Mezclar el cacao, el café soluble pulverizado, el polvo de almendra, la
75 grs de mantequilla harina y el azúcar.
75 grs de harina 2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes. Enfriar.
75 grs de azúcar 3º Romper con las manos y hornear a 180ºC por espacio de unos 16
22 grs cocoa minutos moviendo y rompiendo cada 5 minutos para una cocción uniforme.
4º Dejar enfriar, romper un poco mas con las manos.
55 grs chocolate Amazonía 75% 6º Extender entre 2 papeles de horno a un grosor de 0,8 cms (debe quedar
prensado pero no muy compacto para que no esté demasiado duro).
7º Con ayuda de un cortante circular, sacar círculos de 7 cms de diámetro y
reservar en un recipiente hermético en lugar fresco.

Para los letreros de chocolate

300 grs Chocolate con leche 33% 1º Fundir el chocolate y atemperar.
3º Colocar la plantilla de acetato sobre un papel de horno y extender el
Plantilla de acetato de F*ck Love chocolate atemperado sobre esta plantilla a un grosor de 3 mm
aproximadamente.
4º Con una espatulina, despegar el acetato con chocolate y colocarlo sobre
una superficie plana.
5º Colocar un silpat encima para evitar que se arquee.
7º Una vez cristalizado, despegar el acetato.
Para los cinturones de chocolate con leche 33%
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Chocolate oscuro Ecuador 33% 1º Fundir el chocolate y atemperar.
Hojas de acetato formato oficio 2º Extender sobre los acetatos a un grosor de unos 2 mm.
1,5 cm de grosor.
un lugar fresco.
Cocoa en polvo
Molde universo mini
Crispearls
1º Llenar el molde a la mitad con la mousse e introducir el centro congelado. Congelar.

2º Desmoldar y glasear sobre una rejilla.
3º Colocar sobre una base y poner un cinturón alrededor.
4º Poner 5 crispearls en la superficie y colocar un letrero de chocolate espolvoreado con cocoa en polvo.
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AMARENA
2019
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AMARENA
Para la pâte de fruit de cereza
45 grs almíbar de cereza amarena. 3º Llevar a 104ºC y añadir el acido cítrico diluido con agua.
3 grs de acido cítrico 5º Triturar en thermomix hasta obtener una crema fina. Reservar en manga.
3 grs de agua.
Para la mezcla de cerezas

125 grs cereza amarena Fabri 1º Picar las cerezas a groso modo y conservarlas en el almíbar de las
125 grs cereza negra en almíbar cerezas negras.
C.s. almíbar de la lata
Para la mezcla de frangipane

200 grs azúcar glass 1º Moler en thermomix la almendra con el azúcar y la maicena hasta
200 almendra en polvo conseguir una pasta.
10 grs maicena 2º Cremar la mantequilla en la batidora con la pala.
3º Bajar la velocidad e ir añadiendo poco a poco la mezcla de polvos.
160 grs mantequilla 4º Añadir el amaretto con el extracto de almendra amarga, terminar de
120 grs huevo mezclar y guardar en manga.
40 grs amaretto 5º Dejar reposar esta mezcla en frío un mínimo de 2 horas y un máximo de 3
8 gotas extracto almendra amarga días.
Para la sablé de cacao con frangipane

390 grs harina 1º Mezclar la harina, la almendra, la cocoa, la sal y la mantequilla pomada en
115 grs almendra en polvo dados en la batidora con la pala, hasta conseguir una textura arenosa.
2 grs sal 2º Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
12 grs cocoa 3º Seguir mezclando hasta que se quede homogéneo (sin sobreamasar) y
250 grs mantequilla reservar en nevera o congelador 1 noche, tapada con film.
125 grs azúcar glass 4º Estirar entre dos papeles de horno a un grosor de 3 mm, cortar círculos
60 grs huevo con el molde de 8 cms de diámetro y tiras de 2 cm de altura.
5º Forrar los moldes con la sablé y congelar.
Pâte de fruit de cerezas 6º Hornear a 150ºC por 16 minutos.
(elaboración anterior) 7º Rellenar 0,5 cms con pâte de fruit de cerezas y sobre esta duyar el
Frangipane frangipane a 1 cm de grosor.
8º Esparcir 10 cuartos de cereza de manera que queden repartidas y
350 grs cereza amarena en cuartos
hornear 14 minutos más (la mezcla debe de quedar cremosa y estable)
9º Dejar enfriar.
Nota: Es importante no amasar en exceso las masas quebradas para evitar

que se desarrolle el gluten de la harina y por tanto, que nos quede una
masa elástica y dura al hornear.
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Para la ganache montada de amaretto
8,5 grs gelatina en polvo 290ºB 3º Verter sobre el chocolate fundido y mezclar hasta que quede homogéneo.
210 grs chocolate Amazonía 75% 4º Añadir el licor y dejar reposar en refrigeración un mínimo de 3 horas.
55 grs de amaretto 5º Poner la mezcla en la Kitchen Aid hasta que quede aireada e integrar la
Para los círculos de chocolate bronce

Chocolate Ecuador 56% 1º Atemperar el chocolate y extender entre papel guitarra a un grosor de
0,5 grs Bronce el polvo 2 mm aproximadamente.
2º Esperar a que empiece a cristalizar y con un cortante, sacar círculos de
7 cms de diámetro.
3º Poner una bandeja para evitar que se arquee y dejar 1 hora en lugar
fresco para que termine de cristalizar
4º Separar las piezas, satinar con el matizador bronce y reservar.
Para las almendras fritas

500 grs Almendras enteras sin piel 1º Calentar el aceite a 180ºC y añadir las almendras.
1 litro Aceite vegetal 2º Freír moviendo a cada rato hasta conseguir un tostado homogéneo.
3 grs Sal fina 3º Sacar del aceite escurriendo bien, y colocar en papel absorbente.
4º Espolvorear un poco de sal fina mientras movemos las almendras.
5º Una vez frías, reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
Para los pistilos de vainilla

Vainas de vainilla usada (sin semilla) 1º Abrir la vaina seca y cortar tiras lo finísimo posible de 5 cms de longitud.
2º hacer un pequeño nudo y deshidratar a 60ºC durante 3 horas.
- 1 cereza amarena
1º Rellenar cada tarta horneada con la ganache montada de amaretto y alisar al ras. (en este momento
podemos almacenar en congelación)
2º Llenar la superficie con almendras fritas de manera irregular y cubriendo todo.
3º Colocar una lamina de chocolate bronce sobre las almendras y con ayuda de la pistola de calor (a unos 30
cms de distancia) fundir levemente para que el chocolate se adapte a la forma de las almendras.
4º Colocar un punto de glucosa en el cartón, fijar la tarta, colocar un sello de chocolate de La Postrería y
sacar a vitrina.
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PUMPKIN PIE
2016/2019
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PUMPKIN PIE
Para el bizcocho de especias
175 grs miel 1º Entibiar la leche y disolver el azúcar mascabado, añadir la miel, las
60 grs azúcar mascabado especias, la piel de naranja y los huevos.
90 grs leche 2º Incorporar la harina y finalmente el ron añejo.
90 grs huevos enteros 3º Reservar una noche en el refrigerador
112 grs harina 4º Añadir el polvo de hornear.
9 grs polvo de hornear 5º Verter en bandeja de horno a un grosor de 1,5 cm.
1,5 grs ralladura de naranja 6º Cocer en horno a 180ºC
4 grs mezcla de especias 7º Dejar enfriar y guardar en el congelador
10 grs ron añejo
1 grs sal Nota: Para la mezcla de especias utilizaremos partes iguales de 6 especias
como mínimo.
Para el puré de piel de naranja

90 g de piel de naranja (sin albedo 1º Blanquear la piel de naranja 2 veces empezando desde agua fría y
blanco) llevándola a hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
90 g de jugo de naranja espacio de 25 min.
4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40 ºC añadir la
tome cuerpo.

Bizcocho de especias de 2 cms 1º Extender el puré de piel de naranja sobre el bizcocho congelado a un
(elaboración anterior) grosor de 0´5 cms.
Puré de piel de naranja 2º Volver a congelar y cortar con el cortante de circular de 4 cms de
diámetro aprovechando al máximo la forma para no tener merma.
Para la calabaza asada
500 grs de calabaza de castilla 1º Cortar la calabaza y cortar en trozos grandes regulares de tamaño.
75 grs de azúcar morena 2º Colocar en una bandeja, espolvorear el azúcar encima de la calabaza y
1 rama de canela romper la canela.
3º Cubrir con papel de aluminio y hornear a 240º C durante una hora aprox.
(hasta que quede completamente tierna).
4º Sacar del horno, quitar la canela y con una cuchara sacar la pulpa cocida.
5º Triturar, colar y congelar.
Nota; Este puré puede guardarse en bolsas al vacío en congelación durante

6 meses.
Nota 2; Si no estamos en temporada de calabaza se puede usar el puré
enlatado (de calidad)
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Para la mousse de Calabaza
60 leche 1º Triturar el puré con el queso crema, el azúcar y la leche en thermomix y
14 grs gelatina en polvo 290º B llevar a 70ºC
400 grs de calabaza asada 2º Dispersar la gelatina en los 60 grs de leche fría
7 grs de canela en polvo 3º Añadir la masa de gelatina y mezclar bien.
230 grs queso crema 4º Esperar que baje la temperatura a unos 35ºC e incorporar el merengue
60 grs azúcar mascabado italiano.
160 grs merengue italiano 5º Terminar de incorporar la nata semimontada y usar de inmediato
390 grs nata semimontada 38%
Nota; Las mousses deben utilizarse estando cremosas. Si llegara a
gelificarse, debemos “regenerarla” al baño maría consiguiendo una
temperatura de 40/50º C moviendo poco a poco con una espátula para no
quitarle el aire.
Para el pulverizado naranja

100 grs de manteca de cacao 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao y añadir los colorantes de
80 grs de chocolate blanco manera que quede un color naranja pálido
2 grs colorante amarillo liposoluble 2º Colar la mezcla y usar a 32ºC.
0´2 grs colorante rojo liposoluble
Nota; Los pulverizados tienen un tiempo de vida de un año a temperatura
ambiente.
Para las calabazas

Centros congelados 4 cms 1º Llenar el molde de calabaza con la mousse e introducir el centro helado
(elaboración anterior) de manera que el bizcocho quede en la superficie. Alisar.
Mousse de calabaza 3º Congelar y desmoldar.
4º Pulverizar y guardar en congelación.
Pulverizado naranja
Para la gelatina de miel tostada

50 grs de miel 1º Hidratar la grenetina en los 25 grs de agua moviendo para que se diluya
75 grs de agua correctamente.
2 grs de grenetina 2º Tostar la miel en un cazo y añadir los 75 grs de agua tibia.
25 grs agua 3º Colar, volver a calentar y disolver las hojas de gelatina (previamente
hidratadas).
4º Guardar en un recipiente que alcance 1 cm de altura y dejar gelificar en
refrigeración.
5º Cortar dados de 1,5 x 1,5 cms.
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Para las ramas de chocolate
400 grs Chocolate 75% 1º Fundir el chocolate a unos 40º C.
Cacao en polvo 2º En un recipiente con agua y hielo duyar líneas de 4 cms de longitud.
3º Retorcer con las manos dentro del baño de agua y hielo otorgando la forma
más parecida a una rama y dejar sumergida en agua y hielo unos 15 minutos.
4º Escurrir en un papel y espolvorear con polvo de cacao.
5º Guardar en un recipiente hermético en refrigeración.
Para las bases de pepita de calabaza

75 grs de pepita de calabaza molida 1º Mezclar la pepita molida, la cocoa, la harina y el azúcar.
75 grs de harina 3º Romper con las manos, mezclar con la pepita tostada y desmigar dentro
75 grs de azúcar de un aro de 8 cms de diámetro, presionando muy suavemente para
12 grs cocoa conseguir una textura irregular de 0,8 cms.
4º Hornear a 180º por espacio de unos 16 minutos.
40 grs pepita de calabaza tostada 5º Dejar enfriar, quitar el aro y reservar en un recipiente hermético.
Para la ganache de chocolate 64%

140 grs de chocolate oscuro 56% 1º Calentar la nata con la glucosa y verter en 3 veces encima del chocolate
200 grs de nata liquida 35% fundido mezclando con un miserable de dentro afuera.
30 grs glucosa 2º Guardar en una manga con duya de 1 cm de diámetro, en frio un mínimo
de 3 horas antes de usar.
Nota; Esta ganache tiene un tiempo de vida de 1 mes en refrigeración y 6

meses en congelación.

100 grs manteca de cacao 1º Fundir el chocolate y la manteca por separado.
100 grs de chocolate oscuro 2º Esta mezcla se atemperará en baño inverso antes de cada uso.
1º Atemperar el pulverizado de chocolate y pintar las bases de pepita de calabaza.

2º Colocar una calabaza en el centro.
3º Alrededor, alternar 3 puntos de ganache y 3 dados de gelatina.
4º Acabar con 3 ramas de chocolate apoyadas con la ganache, una moneda de la Postrería y sacar a vitrina.
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SEROTONINA
2020
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SEROTONINA
húmeda.
80 grs azúcar 3º Poner esta pasta en la kitchen aid con los huevos y las yemas hasta duplicar
65 harina
60 cocoa polvo
Para la compota de piña

500 grs piña 1º Mezclar el azúcar con la pectina y el agar.
35 grs zumo de limón verde 2º Licuar la piña con el jugo de limón y poner al fuego.
250 grs azúcar 3º Cuando empiece a entibiar, añadir el azúcar con pectina y agar en forma
100 grs glucosa de lluvia poco a poco.
2 grs agar 4º Llevar a 102º C sin parar de mover.
4 grs pectina 5º Enfriar mientras movemos poco a poco.
7º Guardar en refrigeración hasta su uso.
Para los círculos crujientes de chocolate dulcey

Chocolate dulcey 1º Atemperar el chocolate y extender sobre un acetato de manera que quede
una placa a unos 2 mm
2º Cuando empiece a cristalizar cortar círculos de 6 cms de diámetro.
3º Colocar un papel de horno encima y cubrir con una bandeja para evitar
que el chocolate se arquee.
4º Una vez cristalizado separar los círculos.

Bizcocho húmedo de chocolate 1º Extender la compota de piña sobre el bizcocho congelado a un grosor de
(elaboración anterior) 0´5 cms.
Compota de piña 2º Volver a congelar y cortar círculos de 6 cms de diámetro, aprovechando
al máximo la forma para no tener merma
Círculos crujientes de dulcey
(elaboración anterior) 3º Colocar un círculo crujiente de chocolate y reservar en congelación.
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Para la mousse de chocolate 75% y vainilla
8 grs gelatina en polvo 290ºB 1º Dispersar la gelatina en el agua fría.
35 grs agua 2º Calentar leche y la nata a unos 80º C, añadir la vainilla y mezclar con el
250 grs nata 38% m.g. chocolate fundido emulsionando con un túrmix como una ganache.
250 grs leche 3º Mientras se enfría hacer un merengue suizo calentando las claras a 40ºC
1 grs vainilla en polvo con el azúcar y poniéndolo en la kitchen aid.
600 grs chocolate oscuro 75% 5º Montar la nata y agregarla a la “ganache” cuando esté a unos 45ºC.
540 grs nata 6º Finalmente incorporar el merengue y usar la mousse inmediatamente.
100 grs claras
110 grs azúcar
Para el chocolate blanco tostado

150 grs de chocolate blanco 31% 1º Poner el chocolate en una bandeja de horno con papel a 120ºC durante
1 hora aproximadamente hasta que empiece a caramelizar.
2º Desgranar y guardar en frío.
Para las bases “enjambre” de chocolate tostado

150 grs chocolate tostado 1º Poner la sablé, el feuilletine y el chocolate tostado en el bowl de la kitchen
200 grs sablé rota aid con la pala y romper el conjunto.
80 grs feuilletine 2º Añadir el chocolate fundido y mezclar bien.
60 grs chocolate 75% 3º Colocar la mezcla entre 2 papeles de horno y extender con un rodillo a un
grosor de 0,5 cms (sin presionar mucho para que no se compacte)
4º Con ayuda de un cortante de 8 cms de diámetro, cortar círculos y dejar
cristalizar.
5º Guardar en un recipiente hermético.
Nota: En esta base podemos usar las tartaletas “fallidas” rotas de otras
elaboraciones.
Nota 2: Los recortes sobrantes de los círculos se pueden volver a usar
fundiéndolos al microondas y volviendo a extender.
Para el glaçage de chocolate Perú 62%

170 grs agua 1º Dispersar la gelatina en polvo en los 100 grs de agua fría.
250 grs azúcar 2º Poner los 170 grs de agua con el azúcar y la glucosa y llevar a un hervor.
350 grs glucosa 3º Apartar del fuego y añadir la leche condensada y la masa de gelatina.
200 grs leche condensada 4º Verter sobre el chocolate con leche y la cocoa y emulsionar con túrmix.
300 grs chocolate con leche 5º Dejar reposar en refrigeración.
10 grs cocoa en polvo
Nota: Al momento de usar la calentaremos en el microondas y la
100 grs agua trabajaremos a 32ºC quitandole las posibles burbujas de aire con un túrmix.
18 grs gelatina en polvo 290ºB
- 100 -
Para los cinturones de chocolate Dulcey
Chocolate dulcey 1º Fundir el chocolate y atemperar.
Hojas de acetato formato oficio 2º Extender sobre los acetatos a un grosor de unos 2 mm.
1,5 cm de grosor.
un lugar fresco.
Para las “moléculas” de chocolate dulcey

Chocolate dulcey 1º Fundir el chocolate y atemperar el chocolate a 31ºC.
Plantilla de acetato de molécula chocolate atemperado sobre esta plantilla a un grosor de 3 mm
aproximadamente.
una bandeja
5º Poner un silpat encima para evitar que se arquee.
Chocolate dulcey con manteca de cacao
1º Desmoldar los postres y glasear sobre una rejilla.

2º Colocar cada postre sobre una base de enjambre y colocar un cinturón de dulcey.
3º Colocar una “molécula de serotonina” de chocolate dulcey.
4º Con ayuda de un acetato pintar unas líneas de chocolate dulcey fundido para terminar la estructura de la molécula.
- 101 -
MANDARINA
CHEESECAKE
2013
- 102 -
MANDARINA CHEESECAKE (versión vitrina)
Para el baño de kappa
500 grs de leche 1º Llevar la leche a un leve hervor, apartar del fuego y añadir la ralladura de
4 grs de kappa mandarina. Tapar, dejar infusionar 30 minutos y colar.
Colorante amarillo huevo 2º Añadir el colorante amarillo huevo y regular el color gota a gota con el
Colorante rojo colorante rojo.
Ralladura de 3 mandarinas 3º Añadir la kappa, pasar el turmix (tratando de no meter aire) y volver a
dar un leve hervor para que la kappa se integre bien.
Para el cremoso de cheesecake de mandarina

120 grs de leche 1º Hervir la nata, apartar del fuego y añadir la ralladura de mandarina.
10 grs de gelatina en polvo 290º B Tapar, dejar infusionar durante 30 minutos y colar.
440 grs de nata 35% m.g. 2º Dispersar la gelatina en polvo en leche fría
300 grs de queso crema 3º Verter sobre el queso crema con el azúcar y mezclar con túrmix o
160 grs de azúcar licuadora hasta que quede homogéneo.
Ralladura de 4 mandarinas 4º Añadir el jugo con el licor y dejar reposar/gelificar en nevera un mínimo
35 grs jugo de mandarina de 4 horas.
30 grs licor de mandarina 5º Poner la mezcla gelificada en la kitchen Aid con el batidor y montar hasta
que duplique su volumen. Guardar en manga.
Para las mandarinas

Cremoso montado de cheesecake 1º Llenar globos con el cremoso evitando que queden burbujas de aire en su
(elaboración anterior) interior, debemos conseguir un peso de 100 grs.
Baño de kappa 2º Congelar.
3º Sacar de los globos y mantener en el congelador.
Globos Nº 9
4º Fundir el baño al microondas hasta que se funda (80º C
aproximadamente) y colar. Colocar en un vaso alto que permita sumergir las
mandarinas.
5º Pinchar las mandarinas con una brocheta e ir sumergiéndolas por el baño
de kappa fundido para que quede una capa fina (ir moviendo el baño para
evitar el que se gelifique la superficie)
6º Colocar las mandarinas bañadas en el congelador durante 5 minutos para
conseguir que la gelatina se contraiga por el frío y por tanto, una piel mas
real. No dejar más de 5 minutos para evitar que la gelatina tenga perdida de
agua (sinéresis)
7º Poner en refrigeración mínimo 1 horas antes de sacar a vitrina para que
descongele.
- 103 -
Para las bases de streussel reconstruido
75 grs de mantequilla 2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes hasta
75grs de harina conseguir una masa homogénea. Enfriar.
75 grs de azúcar 3º Romper con las manos sobre una bandeja de horno con papel y hornear
20 grs de cocoa a 180ºC por espacio de unos 20 minutos moviendo y rompiendo cada 5
minutos para una cocción uniforme.
60 grs chocolate Amazonía 75% 4º Dejar enfriar, romper un poco mas con las manos.
6º Hacer montones de 30 grs levemente prensados y hacer un hoyo de 3
cms de diámetro en el centro.
7º Dejar cristalizar en refrigeración
Para la pastilla de puré de piel de mandarina

90 g de piel de mandarina (sin albedo 1º Blanquear la piel de mandarina 2 veces empezando desde agua fría y
90 g de jugo de mandarina espacio de 25 min.
200 grs chocolate Ecuador 56% mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir una crema fina.
40 grs manteca de cacao 5º Colar si fuera necesario y guardar en manga en frío.
6º Llenar el molde de pastilla y congelar.
7º Fundir el chocolate con la manteca (por separado) e ir pasando una a una
las pastillas heladas de puré de piel con ayuda de una aguja.
8º Guardar en congelación hasta su uso.
Hojas de naranjo
1º En una base de cartón, colocar la base de streussel reconstruido y la pastilla en el hoyo.

2º Colocar una mandarina y terminar con una hoja de naranjo.
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- 105 -
PEANUT BUTTER
& JELLY
2020
- 106 -
PB&J
Para el bizcocho de nata y azúcar mascabado
225 grs azúcar mascabado 1º Mezclar el azúcar con el huevo. Poner en la Kitchen aid con el batidor.
180 grs huevo entero 2º Cuando esté bien montada, añadir la mitad de la nata semi montada con
250 grs de nata 35% semi montada de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una espátula.
4º Añadir el resto de la nata semi montada, la pimienta molida fina y mezclar.
5º Guardar en una manga y con un molde de semiesfera de 2 cms llenar ¾
partes de cada semiesfera. Tapar con un silpain y una bandeja.
6º Cocer 14 min en el horno a 180ºC .
7º Nada más que salga del horno, dar la vuelta a la bandeja sobre el silpain
de horno y dejar enfriar bocabajo para que mantenga la humedad.
Para el `peanut butter´

300 grs de cacahuete 1º Poner el cacahuete en una bandeja de horno a tostar a 180ºC moviendo
2 grs sal de vez en cuando hasta que tome un color dorado.
40 grs de aceite de cacahuate 2º Dejar enfriar un poco y triturar en thermomix añadiendo el aceite poco a
20 grs miel poco y la sal hasta que tengamos una pasta homogénea.
3º Reservar a temperatura ambiente.
Para la mousse de peanut butter

125 grs nata 1º Calentar la leche y la nata y verter sobre las yemas batiendo enérgicamente.
125 grs leche 2º Hacer una inglesa hasta 82ºC y cuando baje la temperatura, añadir la gelatina en
50 grs yema polvo dispersa en el azúcar en forma de lluvia.
130 grs azúcar 3º Añadir el peanut butter y mezclar con túrmix.
10 grs gelatina en polvo 290ºB 4º A unos 40º C añadir la nata semimontada y usar.
275 grs peanut butter
650 grs de nata semimontada 38%
Para la pâte de fruit fluida de fresas

200 azúcar 1º Triturar las fresas y poner al fuego sin colar con la glucosa.
450 grs fresas frescas maduras forma de lluvia mientras seguimos mezclando.
- 107 -
Para el pulverizado crema
100 grs manteca de cacao 1º Fundir por separado, colar y usar a 32ºC.
100 grs chocolate dulcey
Para las letras PJB

Bizcocho de nata 1º Atemperar el chocolate y llenar el molde al ras. Vibrar bien y voltear para
(elaboración anterior) escurrir el chocolate y quitar el exceso con una espátula.
Mousse de PB 2º Dejar cristalizar y llenar el molde ¾ partes con la pâte de fruit de fresas.
3º Cortar el bizcocho en tiras de 0,5 cm y colocar siguiendo la forma de la
Pâte de fruit de fresas
(elaboración anterior) letra.
4º Terminar de llenar con la mousse dejando 2 mm antes del borde.
Chocolate dulcey 4º Congelar y cerrar con un poco más de chocolate atemperado.
Molde letras 5º Congelar y desmoldar con cuidado.
Para los cacahuetes miméticos

80 grs peanut butter 1º Mezclar el peanut butter con el chocolate atemperado y llenar los moldes.
120 grs chocolate dulcey 2º Mantener en congelador y desmoldar con cuidado.
polvo de oro 3º Difuminar levemente con oro y guardar en un recipiente hermético en
refrigeración.
Para la sablé de cacahuate y cocoa

390 grs harina 1º Poner el cacahuate en el procesador hasta hacer un polvo y mezclar con la
115 grs cacahuate pelado harina, la cocoa, la sal y la mantequilla pomada en dados en la batidora con la
2 grs sal pala, hasta conseguir una textura arenosa.
10 grs cocoa 2º Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
250 grs mantequilla 3º Seguir mezclando hasta que se quede homogéneo (sin sobre batir) y
125 grs azúcar glass reservar en nevera o congelador 1 noche, tapada con film.
60 grs huevo 4º Estirar a un grosor de 3 mm y cortar en rectángulos de 3,5 x 10,5.
5º Reposar 20 minutos en refrigeración y hornear a 150º C por 30 minutos
entre 2 silpain.
6º Una vez frías guardar en un recipiente hermético con antihumedad.
Nota: Al pulverizar frutos secos en procesador, lo haremos dando golpes cortos

para evitar sobretriturar y que se convierta en una pasta.
Fresas frescas pequeñas
1º Pegar las 3 letras con un poco de chocolate dulcey (para dar estabilidad) y pulverizar de color crema.
2º En la sablé poner 3 puntos de chocolate atemperado y colocar las letras encima.
3º Colocar 1 cacahuate mimético y una fresa fresca mini
4º Sacar a vitrina
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SOLERO
2013
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SOLERO
aproximadamente.
Para el financier de lima

mezclar bien.
50 grs de harina 3º Espolvorear los secos encima del merengue a medida que lo vamos
5 grs de polvo de hornear integrando con movimientos envolventes con ayuda de una espátula.
150 grs de mantequilla Noisette 4º Incorporaremos la mantequilla noisette fundida (no caliente) hasta que se
1 grs de sal haga una masa homogénea.
3 limas 5º Por último añadir ralladura de las limas.
190ºC unos 18 minutos.
8º Enfriar y cortar círculos de 4,5 cms.

Nota 2: Se puede cambiar la ralladura de limón por cualquier elemento
aromático.
Para la pâte de fruit fluida de mango y Albahaca

210 grs mango ataulfo 1º Triturar el mango con la albahaca hasta conseguir un puré fino y poner al
8 grs albahaca fuego (sin colar) con la glucosa.
25 grs de glucosa 2º Cuando llegue a unos 50ºC añadir el azúcar mezclado con la pectina en
100 azúcar forma de lluvia mientras seguimos mezclando.
3 grs de pectina amarilla 3º Llevar a 103ºC y añadir el acido cítrico diluido con agua.
6º Guardar en manga en refrigeración.
Para los centros de solero

Financier de limón 1º Con ayuda de una manga, duyar la pâte de fruit sobre el financier y
(elaboración anterior) extender con una espátula a un grosor de 0,8 cm.
Pâte de fruit de mango 2º Congelar, cortar rectángulos de 6 x 3 cm y reservar en congelación hasta su
uso.
- 113 -
21 grs gelatina en polvo 290ºB 2º Raspar la vaina y mezclar con la leche y el polvo de vainilla. Llevar a un
3º Volver a calentar la leche, diluir la masa de gelatina, colar y verter sobre
1 vaina de vainilla el chocolate blanco fundido.
1 gr vainilla en polvo 4º A unos 35ºC añadir la nata semimontada con movimientos envolventes.
325 grs chocolate blanco 31% 5º Usar.
Para el baño de mango con kappa

350 grs de puré de mango 1º Mezclar el puré con el agua y el TPT y unas gotas de colorante.
50 grs TPT 2º Añadir la kappa, pasar el turmix (tratando de no meter aire) y poner al
120 grs agua fuego para dar un leve hervor para que la kappa se integre bien.
4 grs de kappa 3º Reservar en refrigeración.
Colorante amarillo 4º Cuando lo vayamos a usar, fundir en microondas a unos 80ºC y colar.
Nota: Para que la kappa se diluya en el líquido es necesario que pase de

75ºC al hacer la mezcla. De no ser así, no gelificará.
Para las hojas de chocolate blanco

Chocolate blanco 31% 1º Fundir el chocolate a unos 45ºC
Silueta de hoja en acetato 2º Temperar el chocolate (45º/31ºC) y extender sobre los acetatos a un
grosor de unos 2 mm.
Pulverizado verde 3º Cuando el chocolate comience a cristalizar, marcar las siluetas de hoja
(elaboración anterior) con ayuda de un palillo y la plantilla.
4º Colocar en una una bandeja curva y dejar cristalizar.
5º Pulverizar las hojas aún en el acetato y despegar.

un acetato grueso.
Para los palitos de chocolate dulcey

Chocolate dulcey 1º Fundir el chocolate a unos 45ºC
Silueta demedio palito en acetato 2º Temperar el chocolate (45º/31ºC) y extender sobre los acetatos a un
3º Cuando el chocolate comience a cristalizar, marcar las siluetas con ayuda
de un palillo y la plantilla.
4º Despegar.
- 114 -
Molde de paleta
1º Llenar los moldes a la mitad y extender hacia las paredes con ayuda de una espátula.
2º Incrustar los centros con. La parte del bizcocho hacia la superficie y congelar.
3º Desmoldar y glasear sobre una rejilla quitando las gotas gelificadas con ayuda de una espátula.
4º Colocar en el cartón de presentación con una hoja de chocolate en un costado y un palito de chocolate simulando el
palo de la paleta.
5º Sacar a vitrina
- 115 -
SNOWMAN
2013
- 116 -
SNOWMAN (colección navidad)
Para el merengue de dextrosa
150 grs clara de huevo 1º Calentar la clara a unos 40ºC en baño maria y añadir la dextrosa.
150 grs dextrosa 2º Mezclar con batidor y poner a montar hasta que quede un merengue
estable.
Para el cremoso de queso y jengibre

660 grs de nata 1º Calentar la nata y llevarla a un leve hervor.
30 grs jengibre 2º Apartar del fuego, añadir el jengibre rallado y la ralladura de limón, tapar
Ralladura de 6 limones amarillos con film, dejar infusionar durante 20 minutos. Colar presionando.
3º Mientras se infusiona, dispersar la gelatina en polvo en la leche fría,
180 grs de leche dejarla un mínimo de 15 minutos y diluirla en la infusión caliente (debe
16 grs de gelatina en polvo 290ºB quedar sin ningún grumo)
450 grs de queso crema 4º Verter sobre el queso crema y mezclar en thermomix hasta que quede
240 grs de azúcar homogéneo y fino.
30 grs jugo de limón amarillo 5º Cuando baje la temperatura, añadir el jugo y dejar reposar en nevera un
mínimo de 4 horas.
525 grs de nata semimontada 6º Poner la mezcla del cremoso en la kitchen aid hasta que quede aireada y
300 grs merengue de dextrosa añadir la nata semimontada de manera envolvente y el merengue de
dextrosa
Para el baño de chocolate blanco

600 grs de chocolate blanco 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao y temperar el
150 grs de manteca de cacao chocolate.

Colorante liposoluble blanco 2º Usar a 31º C.
Para las ramas de chocolate en agua

400 grs de chocolate 70% 1º Atemperar el chocolate y meter en un cornette de papel.
cacao en polvo 2º Colocar un bowl con hielo y hacer ramitas de unos 4 cms de longitud con
hacer una pequeña bifurcación.
3º Retorcer en el agua y escurrir en papel absorbente.
4º Espolvorear cacao encima con ayuda de un colador.
5º Reservar en frio
Para la nariz de chocolate moldeable

Chocolate blanco 1º Triturar en licuadora o thermomix el chocolate blanco con un poco de los
Colorante amarillo liposoluble colorantes hasta conseguir un color naranja.
Colorante rojo liposoluble 2º hacer pequeñas “zanahorias” con los dedos de unos 2 cms de longitud
- 117 -
Para el streussel de yogurt
150 grs de almendra en polvo 1º Mezclar el polvo de yogurt, el polvo de almendra, la harina, el colorante
150 grs de mantequilla en polvo y el azúcar.
150 grs de harina 2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes.
150 grs de azúcar 3º Romper con las manos y hornear a 160ºC por espacio de unos 24
30 grs de polvo de yogurt minutos moviendo y rompiendo cada 5 minutos para una cocción uniforme.
Colorante blanco en polvo 4º Dejar enfriar, romper un poco mas con las manos.
5º Esperar que se enfríe y mezclar con el chocolate fundido y yogurt en
120 grs chocolate blanco 31% polvo.
35 grs polvo de yogurt 6º Extender y prensar con las manos de manera irregular a 0.6 cm de
grosor aproximadamente. Con ayuda de un cortante, cortar círculos de 6
cms de grosor y otro interior de 4 cms de grosor para formar aros.

Para el puré de piel de mandarina y yuzu

60 g de piel de mandarina (sin albedo 1º Blanquear la piel de mandarina 2 veces empezando desde agua fría y
60 g de jugo de yuzu espacio de 25 min.
tome cuerpo.
Para el cuerpo de los muñecos

Cremoso montado de jengibre 1º Con el cremoso montado de jengibre en manga, llenar globos de 40 y 55
(elaboración anterior) grs y congelar.
500 grs de baño de chocolate blanco 2º Sacar con cuidado de los globos, dar un corte en la bola grade para crear
(elaboración anterior) una base estable.
Bases de streussel de yogurt 3º Con ayuda de una gubia pequeña, hacer un hoyo en ese corte y rellenar
(elaboración anterior) con el puré de piel.
Pulverizado blanco 4º Con ayuda de un soplete calentar la parte superior de una de las bolas
(elaboración anterior) grandes para pegar la bola pequeña. Volver a congelar.
5º Al momento de sacar a vitrina, pinchar con una brocheta e ir bañando
Globos del Nº9 cada conjunto de 2 bolas en el baño de chocolate blanco, de manera que
quede una capa fina. Colocar cada “snowman” en las bases de streussel de
yogurt para que quede pegado cuando cristalice el baño de chocolate.
6º Volver a guardarlas 5 minutos en el congelador.
7º Sacar y pistolear el conjunto con el pulverizado blanco y reservar en
refrigeración.
- 118 -
1º Calentar una brocheta de metal y hacer 2 hoyos a cada lado y en el frente.
2º Colocar 2 ramas a ambos lados y la nariz en el frente.
- 119 -
CARAMELIA
2018
- 120 -
CARAMELIA
Para el bizcocho de avellana
40 grs huevo 1º Tostar la avellana y triturar de manera que quede un granillo.
60 grs yemas 2º Mezclar la avellana con la harina y la almendra en polvo.
65 grs azúcar 3º Mezclar yemas, huevos y los 65 grs de azúcar y montar en Kitchen Aid
50 grs almendra en polvo hasta que triplique su volumen.
50 grs avellana tostada granillo 4º Montar las claras con los 50 grs de azúcar.
80 grs harina 5º Mezclar los 2 batidos.
90 grs clara 6º Ir añadiendo los polvos poco a poco para que no se baje con movimientos
50 grs azúcar envolventes y añadir los 30 grs de avellana troceada.
7º Extender a 1,2 cm de grosor en los aros de metal de 22 cm de diámetro y
30 grs avellana tostada troceada 3,5 de alto (una vez horneado debe quedar a una altura de 2 cms)
7º Hornear a 170ºC durante unos 13 minutos hasta que quede dorado en la
superficie y esponjoso en el interior.
8º Una vez listo volcar sobre una bandeja con papel, dejar enfriar y congelar.
Para la mousse de caramelo y chocolate con leche 33%

65 grs chocolate con leche 33% 1º Hacer un caramelo en seco con el azúcar y añadir la nata 35% tibia poco
30 grs chocolate Ecuador 56% a poco como si de un toffee se tratara.
40 grs nata 35% m.g 2º Volver a calentar hasta que se funda todo el caramelo y añadir la
35 grs azúcar mantequilla.
10 grs mantequilla 3º Dispersar la gelatina en polvo en la leche fría durante 5 minutos como
3 grs gelatina en polvo 290ºB mínimo, calentar levemente hasta diluirla y añadir al toffee fundido.
55 grs leche 4º Mientras, fundir los chocolates e incorporarle la mezcla poco a poco a
120 grs merengue como si fuera una ganache.
325 grs nata 38% m.g semimontada 5º Incorporar el merengue poco a poco de manera envolvente y finalmente
la nata semimontada de manera que quede una mousse lo mas cremosa
posible.
6º Verter la mousse sobre el bizcocho congelado dentro del aro hasta llenar
1 cm de altura. Volver a congelar.
Para el toffee de haba tonka

90 grs azúcar 1º Rallar el haba tonka en la nata, llevar a un leve hervor, tapar y dejar
90 grs nata 35% m.g infusionar 3 horas como mínimo (si es posible dejar una noche).
50 grs mantequilla 2º Por otro lado hacer un caramelo en seco con los 90 grs de azúcar y
1 haba tonka añadir la nata infusionada (colada) caliente poco a poco hasta que se diluya
110 grs nata 38% semimontada el caramelo.
2 grs de gelatina en polvo 3º Apartar del fuego para que enfríe un poco y añadir la mantequilla en
20 grs leche trozos poco a poco hasta que quede una textura homogénea.
4º Colar, añadir la masa de gelatina (que habremos dispersado previamente
en los 20 grs de leche fría) y una vez que esté a unos 35ºC añadir la nata
semimontada.
5º Verter sobre la mousse helada hasta llenar al ras del molde (la altura
debe ser 0,5 cms) Congelar.
- 121 -
Para el pistoleado caramelo
100 grs manteca de cacao 1º Fundir el chocolate y la manteca por separado, colar y usar a 35º
100 grs chocolate dulcey
Para el baño de chocolate con leche

250 grs chocolate c/leche 33% 2º Mezclar, añadir el feuilletine y usar a 40ºC.
250 grs chocolate blanco 31%
50 grs feuilletine Nota; siempre que fundamos este baño, lo emulsionaremos muy bien con un
batidor para evitar el blanqueamiento.
Para el caramelo salado

75 grs nata 35% 1º Poner la nata, la sal y el azúcar al fuego sin parar de mover hasta que
110 grs azúcar adquiera un color tostado.
25 grs mantequilla 2º Añadir la mantequilla en trozos mientras mezclamos y dejar reposar.
3 grs sal de colima 3º Una vez haya enfriado, regular la textura triturando la mezcla con la
15 grs leche leche.
4º Guardar en manga con duya lisa de 0,5 cm.
Para los círculos de chocolate 75%

Chocolate oscuro 75% 1º Fundir el chocolate a unos 45ºC
Acetatos 2º Temperar el chocolate (45º/31ºC) y extender sobre los acetatos a un
3º Cuando el chocolate comience a cristalizar, marcar lcírculos de 2 cms de
diámetro y otros de 1 cm.
5º Guardar en un recipiente hermético-
- Papel de oro
1º Sacar las tartas de los aros y cortar en 10 porciones perfectas.

2º Pistolear la parte superior con el pulverizado caramelo.
3º Fundir el baño de chocolate con feuilletine y con ayuda de brochetas, bañar las porciones de pastel.
4º Acabar duyando 5 puntos irregulares de caramelo salado en un costado de la parte superior y 3 círculos pequeños,
uno grande de chocolate, 3 puntas de papel de oro y una pastilla con el logo de `La Postrería´.
5º Colocar un punto de glucosa para adherir al cartón y sacar a vitrina.
- 122 -
- 123 -
PASSIÓN
2015
PIE
- 124 -
PASSION PIE
Para la sablé
400 grs Harina 1º Mezclar la harina, almendra, sal, y la mantequilla pomada en dados en la
115 grs Almendra en polvo kitchen aid con la pala, hasta conseguir una textura arenosa.
250 grs Mantequilla 3º Seguir mezclando hasta obtener una mesa homogénea, guardar en
125 grs Azúcar glass nevera una noche tapada con film.
60 grs Huevo 5º Forrar los aros circulares de 8 x 2 cms a un grosor de 3 mm (primero
borde y después base) y congelar.
c.s. Manteca de cacao 6º Hornear a 150ºC unos 25 minutos, hasta que adquiera un color dorado
uniforme.
7º Dejar enfriar y pintar todo el interior con manteca de cacao fundida

Para la mezcla de limón y maracuyá cocidas

8 pzas Ralladura limón amarillo 1º Calentar la nata a un leve hervor y añadir la ralladura de limón amarillo.
210 grs jugo maracuyá colado 2º Dejar enfriar y agregar el azúcar, huevo, yema y jugo de maracuyá.
560 grs Nata 38% 3º Refrigerar la mezcla una noche para infusionar todo.
530 grs Azucar 4º Subir la mezcla a 65ºC a fuego suave sin para de mover con el miserable
770 grs huevo y colar para evitar cualquier grumo.
25 grs Yema 5º Precalentar el horno a 120ºC, pintar la sablé con un poco de yema y una
brocha y colocar 5 minutos en el horno.
6º Verter la mezcla de limón en la tarta y llenar hasta casi el borde (dejando
3 mm)
6º Hornear aproximadamente 12 min, o hasta que la mezcla llegue a 78ºC.
7º Dejar enfriar a temperatura ambiente durante una hora como mínimo en
lugar fresco.
8º Una vez fría, reservar en refrigeración.
Para el gel de maracuyá

100 grs agua 1º Dispersar la gelatina en polvo con la mitad del agua fría.
300 grs almíbar TPT 2º Mezclar el resto del agua, TPT, jugo de maracuyá colado y agar y llevar a
200 grs jugo de maracuyá hervor suave durante 1 minuto.
2º Apartar del fuego, esperar que baje la temperatura levemente y añadir la
4,5 grs agar agar masa de gelatina. Dejar refrigerar 3 horas como mínimo.
4,5 grs gelatina en polvo 290ºB 3º Triturar la gelatina con un túrmix, colar y añadir las semillas de maracuyá
enteras.
30 grs semillas de maracuyá 4º Cubrir cada tartaleta con este gel y alisar con la espátula de manera que
los bordes de la sablé queden limpios.
5º Mantener en refrigeración
Para la crema montada 38%

300 grs de nata 38% 1º Montar la crema y añadir el azúcar glass.
35 grs azúcar glass 2º Guardar en manga con duya lisa de 1 cm.
- 125 -
Para los merengues deshidratados
250 clara 1º Juntar el azúcar y las claras y calentar a 50ºC.
375 azúcar 2º Poner en la montadora a velocidad media hasta que esté bien montado y
80 grs azúcar glass añadir el azúcar glass espolvoreado y el colorante (cuidado de que no
color amarillo suave agarre mucho color)
3º En una manga con duya, hacer merenguitos de 1 y 1,5 cms de diámetro y
terminados en punta lo mas perfectos posibles.
4º Deshidratar 3 horas como mínimo a 50ºC
Nota; si tenemos prisa podemos secarlos al horno a 100ºC una hora.
Para los círculos y aros de chocolate blanco

Chocolate blanco 31% 1º Atemperar el chocolate y extender en acetatos de manera que quede un
grosor de 2 mm.
2º Esperar a que empiece a cristalizar y con un cortante, sacar círculos de 2
cms de diámetro y otros de 3 cms de diámetro (a los de 3 cms les
cortaremos otro circulo de 1 cm de diámetro en el centro para que quede un
aro)
3º Poner un papel de horno encima y una bandeja para que termine de
cristalizar y no se arquee.
4º Separar las piezas y reservar.
Hojitas de albahaca + Lámina de oro
1º En cada tartaleta helada poner 5 merengues deshidratados de manera aleatoria.

2º Colocar puntitos variados de crema montada cubriendo toda la base y alternar 3 aros de chocolate y 4
círculos.
3º Terminar con unas 6 hojas/brotes de albahaca de manera aleatoria y 5 puntas de laminade oro
Nota; En caso de no haber albahaca usar cedrón, menta o tiras de pieles de lima blanqueadas (7 cms x 0,5
cm)
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CLOROFILA
2013
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CLOROFILA
Para el puré de piel de lima y eucalipto
90 g de piel de lima (sin albedo 1º Blanquear la piel de lima 2 veces empezando desde agua fría y llevándola a
blanco) hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
90 g de zumo de lima espacio de 25 min.
16 gotas de aceite de eucalipto 4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40ºC añadir la
5º Colar si fuera necesario, añadir las gotas de aceite y reservar en frío.
Para el bizcocho de hierbabuena al vapor

520 grs huevo 1º Triturar la hierbabuena con el azúcar hasta que quede un azúcar verde y
250 grs azúcar húmedo.
20 grs de hierbabuena 2º Poner los huevos a montar con el azúcar de hierbabuena hasta que
triplique su volumen.
220 grs harina 2º Mezclar la harina y el polvo de hornear y tamizar.
espátula.
5º Cocer en horno a vapor a 90ºC por 35 minutos.
6º Dejar enfriar a temperatura ambiente y congelar.
Para el agua de albahaca

35 grs hoja de albahaca 1º Poner el agua a hervir.
350 grs agua 2º Introducir la albahaca 5 segundos por el agua hirviendo y colar (reservar
esa agua)
2 grs antioxidante 3º Inmediatamente pasar la albahaca a un bowl con agua y hielo
0,5 grs xantana 4º Cuando el agua del escaldado se haya enfriado, poner esa agua en
licuadora junto con la albahaca bien escurrida, el antioxidante y la xantana.
5º Triturar por 3 minutos a velocidad máxima.
Para el marshmallow de albahaca

375 gr azúcar 1º Poner al fuego el agua, glucosa y azúcar y hacer un almíbar a 117ºc.
180 gr agua 2º Al mismo tiempo dispersar la gelatina con el agua de albahaca.
15 gr glucosa 3º Calentar levemente al microondas para fundirlo y añadir el extracto
15 gr de gelatina en polvo 290º B natural.
125 gr agua de albahaca 4º Montar las claras en la kitchen aid y cuando estén montadas ir añadiendo
10 gotas extracto natural albahaca en jarabe en forma de hilo mientras seguimos batiendo. Ir alternando con el
60 gr clara de huevo agua de albahaca tibia con gelatina
5º Dejar montar uno 10 minutos en lugar fresco.
6º Usar inmediatamente.
Nota: es importante usar el marshmallow lo antes posible, ya que gelifica

rápido.
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Para los centros de clorofila
Bizcocho de hierbabuena 1º Extender el puré de piel sobre el bizcocho congelado consiguiendo una
(elaboración anterior) altura de 0,5 cms. Congelar.
Puré de piel de lima y eucalipto 2º Extender el marshmallow recién montado sobre el puré de piel a 1 cm de
grosor y congelar.
Marshmallow de albahaca
(elaboración anterior) 3º Porcionar en triángulos de 4 cms de base x 5 cms de largo.
Para el streussel de té verde

3 grs té matcha 1º Mezclar el pistacho en polvo, el té, la harina y el azúcar.
60 grs de mantequilla 2º Cremar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes hasta
60 grs de harina conseguir una masa homogénea.
60 grs de azúcar 3º Desmigar sobre una bandeja y congelar unos 15 minutos.
60 grs de pistacho en polvo 4º Desmoronar un poco mas y hornear a 150ºC durante unos 18 minutos
moviendo el streussel cada 5 minutos para que no se tome mucho color.
35 grs de mantequilla 5º Esperar que se enfríe y mezclar con la mantequilla fundida.
6º Prensar levemente dentro de moldes circulares de 8 cms de diámetro
alcanzando una altura de 0´5 cm. (debe quedar prensado pero no muy
compacto para que no esté demasiado duro)
7º Guardar en refrigeración hasta que la mantequilla de solidifique cortar
círculos de 8 cms de diámetro.
Para la mousse de limón y Jengibre

200 grs de jugo de limón verde 1º Calentar 100 grs de la nata, añadir el jengibre rallado, tapar e infusionar
100 grs yogurt natural por 20 minutos. Colar y mezclar con el resto de crema fría.
10 grs jengibre 2º Dispersar la gelatina en polvo en 1/3 parte del jugo de limón frío.
3º Calentar el resto de jugo con la pectina mezclada con el azúcar y llevarla a
80 grs de azúcar 80º C sin parar de mover.
4 grs de pectina amarilla 3º Añadir la masa de gelatina.
275 grs merengue italiano 4º Cuando la mezcla esté a unos 40ºC mezclar con el yogurt.
17 grs gelatina en polvo 290º B 5º Añadir el merengue con movimientos envolventes.
600 grs nata 38% semimontada 6º Semimontar la nata de jengibre e incorporar con movimientos
envolventes. Usar.
Para el pulverizado verde hoja

120 grs manteca de cacao 1º Fundir por separado y mezclar todos los ingredientes con túrmix,
120 grs de chocolate blanco 2º Colar y usar la mezcla a 31º C.
1 gr colorante amarillo liposoluble
0,1 colorante verde liposoluble
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Para el pulverizado verde oscuro
80 grs manteca de cacao 1º Fundir por separado y mezclar todos los ingredientes con túrmix.
80 grs de chocolate con leche 2º Colar y usar la mezcla a 31ºC.
1 gr colorante verde liposoluble
Para las gotas de eucalipto

45 grs de almíbar TPT 1º Hervir el agua con el almíbar y el agar, apartar y añadir el eucalipto.
85 grs de agua 2º Con una jeringa dejar caer gotas de tamaño irregular en un silpat.
18 gotas aceite de eucalipto 3º Una vez gelificado recoger con una espátula y guardar en un recipiente
1,5 grs de agar hermético en refrigeración.
1º Llenar el molde de hoja a ¾ partes con la mousse recién hecha y extender hacia las paredes del molde con ayuda
de una espatulina.
2º Introducir el centro de manera que quede la parte del bizcocho en la superficie. Congelar.
3º Desmoldar y pistolear con el pulverizado verde hoja.
4º Por uno de los costados pistolear con el pulverizado verde oscuro de manera sutil.
5º Colocar sobre un círculo de streussel de té y colocar 3 gotas de gelatina de eucalipto.
6º Sacar a vitrina
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VAINILLA & CARAMELO
2017
- 132 -
VAINILLA & CARAMELO
Para el bizcocho de caramelo y macadamia
100 grs azúcar 1º Hacer un toffee caramelizando los 100 grs de azúcar en seco y
200 grs nata 35% m.g. añadiendo la nata caliente, la mantequilla y la sal.
60 grs mantequilla 2º Apartar del fuego y cuando baje un poco la temperatura, añadir las yemas
1 grs sal batiendo enérgicamente.
22 grs yema 3º Añadir la harina tamizada con el polvo de hornear y seguir mezclando con
100 grs harina movimientos envolventes.
3 grs polvo de hornear 4º Añadir poco a poco las claras semimontadas con los 30 grs de azúcar.
100 grs claras 5º Extender en una bandeja a un grosor de 1,5 cm, añadir las macadamias
30 grs de azucar troceadas y hornear a 190ºC durante unos 18 minutos (el interior debe
llegar a 94ºC)
40 grs Macadamias tostadas 6º Nada mas que salga del horno, volcar sobre un papel de horno y dejarlo
tapado con la bandeja hasta que se enfríe para retener la humedad.
7º Una vez frío, reservar en refrigeración.
Para el cremoso de caramelo salado

75 grs nata 35% m.g. 1º Poner la nata, la sal y el azúcar al fuego sin parar de mover hasta que
110 grs azúcar adquiera un color tostado.
25 grs mantequilla 2º Apartar del fuego y dejar que baje un poco la temperatura, añadir la
2 grs sal de colima mantequilla en trozos mientras mezclamos enérgicamente.
25 grs leche 3º Una vez haya enfriado levemente, colocar en licuadora con la leche para
regular la textura.
150 grs nata 38% m.g. 4º Mientras semimontar la nata 38% e incorporarla como una mousse.
Para los centros

Bizcocho de caramelo 1º Untar una capa de cremoso de caramelo salado de 0,5 mm en el bizcocho.
(elaboración anterior) 2º Congelar y cortar rectángulos de 10 x 2 cm y reservar en congelación hasta
Cremoso de caramelo salado su uso.

21 grs gelatina en polvo 290º B 2º Raspar la vaina y mezclar con la leche y el polvo de vainilla. Llevar a un
3º Volver a calentar la leche, diluir la gelatina hidratada, colar y verter sobre
1 gr vainilla en polvo 4º A unos 35ºC añadir la nata semimontada con movimientos envolventes.
325 grs chocolate blanco 5º Usar.
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Para el glaçage Vainilla
240 grs de nata 35% m.g. 1º Dispersar la gelatina con los 85 grs de agua y dejar reposar.
320 grs de azúcar 2º Hacer un almíbar con los 95 grs de agua, el azúcar y la glucosa, la vainilla
120 grs de glucosa raspada y llevarlo a 125º C.
95 grs de agua 3º Hervir la nata con el azúcar invertido, apartar del fuego y añadir el
35 grs azúcar invertido chocolate y mezclar muy bien.
90 grs chocolate blanco 4º Añadir el almíbar caliente y mezclar con túrmix hasta que quede una
½ vaina de vainilla homogéneo.
0,2 grs vainilla en polvo. 5º Añadir la masa de gelatina y seguir mezclando con túrmix.
6º Colar y reservar.
85 grs agua
14 grs gelatina en polvo 290º B Nota: al momento de usar la calentaremos en el microondas y la
trabajaremos a 35º C.
Para las vainas miméticas

200 grs Café Expreso 1º Disolver el azúcar y el regaliz en el café.
110 grs azúcar mascabado 2º Añadir el agar y llevar a hervor. Espumar.
2 grs pasta de regaliz 3º Con ayuda de una jeringa llenar el molde y dejar gelificar en la nevera.
6 grs agar 4º Desmoldar con cuidado y colocar en el deshidratador. Pasada una hora
Molde de silicón de vainas dar la vuelta y rectificar la forma para que parezca lo más real posible.
5º Dejar deshidratar una noche y guardar en un recipiente hermético hasta
su uso.
Para el baño crujiente de chocolate blanco

450 grs chocolate blanco 31% 2º Mezclar, añadir el feuilletine roto y usar a 40ºC.
45 grs feuilletine
Nota; siempre que fundamos este baño, lo emulsionaremos muy bien con un
batidor para evitar el blanqueamiento.
Crispearls blancos
Macadamias tostadas
Molde silicón `eclair´
1º Llenar los moldes de eclair a la mitad con la mousse de vainilla y con ayuda de una espátula extender cubriendo las
paredes del molde.
2º Introducir el centro de manera que quede el bizcocho en la superficie y alisar con espátula.
4º Fundir el glaseado a 35ºC y el baño crujiente de chocolate blanco.
5º Colocar los `Vainilla´ congelados sobre una rejilla y glasear, quitando el exceso con una espátula.
6º Dejar escurrir un par de minutos y con ayuda de 2 brochetas sumergir en el baño crujiente de chocolate hasta la
mitad. Escurrir el exceso en el borde de un bowl y dejar cristalizar.
7º Terminar con 3 trozos de macadamia dorada, unos crispearls tapando los agujeros de las brochetas y una vaina de
vainilla mimética.
7º Colocar en un cartón con un punto de glucosa y sacar a vitrina.
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BLUE
2015 - 136 -
BLUE
Para la sablé de almendras
400 grs Harina 1º Mezclar la harina, almendra, sal, y la mantequilla pomada en dados en la
115 grs Almendra en polvo kitchen aid con la pala, hasta conseguir una textura arenosa.
250 grs Mantequilla 3º Seguir mezclando hasta obtener una mesa homogénea, guardar en
125 grs Azúcar glass nevera una noche tapada con film.
60 grs Huevo 4º Forrar los aros circulares de 8 x 2 cms a un grosor de 3 mm (primero
borde y después base) y congelar.
c.s. Manteca de cacao 5º Hornear a 160º unos 12 minutos, quitar el aro, bajar a 130º y hornear
unos 8 minutos más hasta que adquiera un color dorado uniforme.

Para el merengue de dextrosa

100 grs clara de huevo 1º Calentar la clara a unos 40º C en baño maría y añadir la dextrosa.
100 grs dextrosa 2º Mezclar con batidor y poner a montar hasta que quede un merengue
estable.
Nota: los merengues de dextrosa nos ayudan a airear mousses sin aportar
tanto dulzor.
Para el cremoso de queso y limón verde

310 grs de nata 38% m.g. 1º Calentar la nata y llevarla a un leve hervor.
Ralladura de 4 limones verdes 2º Apartar del fuego, añadir las ralladuras de piel de limón, tapar con film y
80 grs de leche dejar infusionar durante 20 minutos. Colar.
8 grs de gelatina en polvo 290ºB 3º Mientras, dispersar la gelatina en polvo con los 80 grs de leche fría,
210 grs de queso crema dejarla un mínimo de 5 minutos y diluirla en la infusión caliente (debe quedar
112 grs de azúcar sin ningún grumo)
35 grs de jugo de limón verde 4º Verter sobre el queso crema y mezclar en licuadora hasta que quede
245 grs de nata 38% semimontada homogéneo.
140 grs merengue de dextrosa 5º Cuando baje la temperatura, añadir el jugo y dejar reposar en nevera un
(elaboración anterior) mínimo de 4 horas.
6º Poner la mezcla del cremoso en la kitchen Aid con el batidor hasta que
quede aireada. Añadir la nata semimontada de manera envolvente y el
merengue de dextrosa
7º Rellenar las tartaletas.
- 137 -
Para las flores de chocolate turbinado
Chocolate blanco 31% 1º Colocar el chocolate blanco en un procesador y turbinar hasta que quede
una textura de “plastilina”.
Cortante de flor grande 2º Colocarlo entre 2 papeles guitarra y extender a un grosor de 3 mm.
Cortante de flor pequeño 3º Con ayuda de cortantes con forma de flor ir cortando y sacando flores.
4º Reservar en refrigeración
Para la pâte de fruit fluida de blueberries

155 azúcar 1º Triturar los blueberries, colar y poner al fuego con la glucosa.
230 grs puré de blueberry forma de lluvia.
3 grs de acido cítrico 4º Dejar gelificar en un recipiente un mínimo de 3 horas.
3 grs de agua 5º Triturar en thermomix hasta obtener una crema fina. Reservar en manga.
Nota 2; Según la temporada, se puede cambiar la cantidad necesaria de
frutos rojos por otras variedades (frambuesas, fresas, cassis, moras,
arandanos…) siempre que el resultado sea 230 grs de puré de frutos para
esta receta.
Blueberrys frescos (o el fruto de temporada seleccionado)

Azúcar glass antihumedad
1º Rellenar 3/4 partes de la sablé con el cremoso de limón y dejar en congelación 30 minutos.
2º Rellenar a ras con la pâte de fruit y alisar con una espatulina.
3º Rellenar toda la superficie con los blueberries de manera aleatoria y que no quede ningún espacio libre.
4º Espolvorear un poco de azúcar glass y colocar 1 flor grande de chocolate y 3 pequeñas.
5º Sacar a vitrina
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GINGERBREAD
2019
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GINGERBREAD (colección navidad)
Para los cascos de chocolate con leche caramelizado
c.s. chocolate Caramelia 1º Atemperar el chocolate y llenar los moldes al ras.
Moldes termoformados gingerbread 2º Vibrar bien para evitar posibles burbujas y esperar unos 30 segundos.
3º Volcar el chocolate y quitar el exceso con una espátula.
Para el toffee untuoso de vainilla

225 grs azúcar 1º Poner el azúcar a fuego medio y hacer un caramelo en seco.
30 grs glucosa 2º Añadir la glucosa, mezclar bien y añadir la nata caliente y la mantequilla.
1/2 vaina de vainilla 3º Desglasar y llevar a un hervor.
1 grs polvo de vainilla 4º Emulsionar con túrmix, añadir las vainillas y dejar enfriar.
4 gotas esencia natural de vainilla 5º Usar a unos 25º C.
3 gr sal
150 grs nata 35% m.g.
50 grs mantequilla
Para el jengibre confitado

50 grs jengibre 1º Pelar el jengibre con ayuda de una cuchara y con ayuda de una
400 grs almíbar TPT mandolina, sacar láminas de 3 mm de grosor.
sal 2º Colocar en una olla con abundante agua fría y llevar a hervor.
3º Tirar el agua y repetir el proceso.
4º Hacerlo una tercera vez más, dejando hervir 20 minutos desde que
arranque el hervor.
5º Colar y poner en el almíbar, llevándolo a hervor suave durante 25 minutos
(el almíbar debe quedar reducido)
4º Colar bien el exceso y rebozar en azúcar.
5º Colocar en una rejilla a temperatura ambiente durante 3 horas
aproximadamente y una vez que se seque y cristalice.
6º cortar en daditos de 3 x 3 mm al momento de usar.
Para la mousse ligera de chocolate con leche y especias

175 grs leche 1º Calentar los 175 grs de leche hasta un leve hervor y añadir la mezcla de
6 grs mezcla de especias especias. Tapar y dejar infusionar 2 horas como mínimo (si es posible, mas
50 grs leche tiempo)
2º Dispersar la gelatina en los 50 grs de leche fría
9 grs gelatina en polvo 290ºB 3º Calentar nuevamente la leche infusionada y diluir la gelatina hidratada.
150 grs chocolate con leche 33% 4º Verter la leche caliente sobre los chocolates fundidos y emulsionar con
150 grs chocolate Ecuador 52% turmix
450 grs nata 38% semimontada 5º Incorporar la nata semimontada y usar inmediatamente.
Nota: para la mezcla de especias utilizaremos un mínimo de 6 especias

pudiendo ser, anís, cardamomo, pimienta, pimienta de Jamaica, nuez
moscada, canela, clavo, enebro, etc., a partes iguales.
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Para el pulverizado de chocolate con leche
100 grs manteca de cacao 1º Fundir por separado y mezclar todos los ingredientes.
50 grs chocolate con leche 2º Atemperar en baño inverso y usar a 31ºC.
50 grs chocolate oscuro
Para el bizcocho de nata

225 grs azúcar mascabado. 1º Mezclar el azúcar con el huevo y poner en la batidora.
180 grs huevo entero 2º Cuando esté bien montada, añadir la mitad de la nata semi montada con
250 grs de nata 35% semimontada de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una espátula.
4º Añadir el resto de la nata semi montada y mezclar.
5º Extender en una bandeja con papel de horno a un grosor de 0,8 cm.
6º Cocer 12 min en el horno a 180ºC.
7º Quitar la corteza raspando con un cuchillo levemente y cortar dados de
1 x 1 cm.
Para el feuilletine con chocolate

120 grs feuilletine 1º Fundir el chocolate y la manteca por separado.
90 grs chocolate Amazonía 75% 2º Mezclar con el feuilletine de manera que quede completamente cubierto
20 grs manteca de cacao de chocolate y extender en un papel de horno de manera que quede lo mas
separado posible.
3º Dejar cristalizar en frio y separa un poco mas.
4º Guardar en recipiente hermético en lugar fresco.
Para el relleno de los `Gingerbread´

Casco de chocolate en molde 1º En la base del molde extender una capa de toffee de 0,5 cm.
(Elaboración anterior) 2º Llenar con la mousse fluida a la mitad.
Toffee de vainilla 3º Añadir 5 dados de jengibre, 6 dados de bizcocho y esparcir un poco de
(Elaboración anterior) feuilletine. Dejar gelificar unos minutos en congelación para que todos los
Feulileitine con chocolate componentes queden centrados.
(Elaboración anterior) 4º Terminar de cubrir con la mousse fluida dejando 2 mm hasta el borde y
Dados de 2 x 2 mm de jengibre gelificar una vez mas.
(Elaboración anterior) 5º Terminar dando suela con el chocolate oscuro y congelar.
Dados de bizcocho de nata 6º Desmoldar los `Gingerbread´ y pulverizar con el pistoleado atemperado.
(Elaboración anterior) 7º Terminar con chocolate blanco para hacer los detalles de la galleta
Mousse de chocolate y especias
(Elaboración anterior)
Chocolate Amazonía 75%
Chocolate blanco
Pulverizado de chocolate con leche
1º Sacar de congelación y colocar en un cartón de vitrina con un punto de glucosa y una moneda de La
Postrería.
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MACETA DE
REMOLACHA
2013
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MACETA DE REMOLACHA
Para la maceta de chocolate 62%
Chocolate Perú 62% 1º Fundir y atemperar el chocolate (45ºC/31ºC)
Molde termoformado de maceta 2º Llenar el molde de maceta al ras, vibrar bien y volcar el chocolate
excedente.
3º Limpiar con una espátula y dejar bocabajo en un papel de horno.
4º Cuando cristalice, desmoldar con cuidado.
5º Con ayuda de una pistola de calor, calentar una bandeja de metal y pulir
el borde de la maceta.
6º Guardar en lugar fresco y seco.

100 grs manteca de cacao 1º Fundir el chocolate y la manteca por separado.
100 grs de chocolate oscuro 2º Atemperar en baño inverso y pulverizar las macetas.
Maceta de chocolate
Para la mousse cocida de chocolate con semilla de cacao

180 grs de claras de huevo 1º Semimontar un merengue con las claras y el azúcar.
50 grs de azúcar 2º Cremar la mantequilla en la Kitchen Aid con la pala. añadir las yemas a
80 grs de mantequilla temperatura ambiente y finalmente los 180 grs de chocolate fundido.
180 grs de chocolate 62% 4º Cuando esté empezando a montar levemente, sacar de la Kitchen Aid y
100 grs de yemas de huevo añadir el merengue con ayuda de una espátula.
100 grs de chocolate 62 % picado 5º Añadir el chocolate picado y la semilla de cacao, mezclar un poco más y
15 grs de semilla de cacao extender a un grosor de 2,5 cm encima de un papel de horno.
6º Hornear a 180ºC por 18 minutos.
7º Dejar enfriar y romper en trozos irregulares.
Para el puré de remolacha

400 grs remolacha cocida pelada 1º Poner la remolacha cruda con piel en abundante agua.
2 grs xantana 2º Llevar a un hervor, bajar el fuego y cocer entre 25/30 minutos (variará
dependiendo del tamaño de esta)
3º Cuando esté tierna (que al pinchar con un cuchillo hasta el centro, no
ofrezca resistencia) pelar en caliente y colocar 400 grs en una licuadora con
la xantana.
4º Triturar durante 5 minutos hasta que quede una crema fina y sedosa y
colar.
Nota: Este puré lo podemos congelar.

Nota 2: La xantana nos ayudará a emulsionar la mezcla para que no se
separen los sólidos (fibras) del líquido (agua)
- 145 -
Para la mousse de remolacha
400 grs puré de remolacha 1º Mezclar la gelatina en polvo con el azúcar y la mitad del puré de
(elaboración anterior) remolacha frío.
50 grs azúcar 2º Calentar en el microondas a unos 70ºC moviendo bien para que la
10 grs gelatina en polvo 290º B gelatina se diluya.
160 merengue italiano 3º Añadir el resto de puré.
370 grs nata semi montada 2º Cuando la mezcla esté a unos 35ºC incorporar el merengue italiano.
3º Usar.
Para el puré de piel de lima y albahaca

60 g de piel de lima (sin albedo 1º Blanquear la piel de lima 2 veces empezando desde agua fría.
blanco) 2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
60 g de azúcar espacio de 25 min.
50 g de zumo de lima 3º Mientras tanto, poner agua a hervir y escaldar la albahaca durante 5
10 grs hojas de albahaca segundos, pasándola inmediatamente a agua con hielo para que no se oxide.
20 g de mantequilla 4º Escurrir las pieles y la albahaca y juntar con el jugo y el azúcar en la
licuadora.
5º Triturar bien y cuando bajé levemente la temperatura, añadir la mantequilla
y terminar de licuar.
5º Mezclar bien y guardar en una manga en refrigeración.
Para las macetas

Macetas de chocolate 1º Llenar una maceta hasta la mitad con la mousse de remolacha y congelar.
(elaboración anterior) 2º Extender 0,5 cms de puré de piel de lima y congelar.
Mousse de remolacha 3º Colocar una semiesfera de mousse de remolacha en el centro y colocar
25 grs de mousse cocida desmigada alrededor y volver a guardar en
Puré de piel de lima y albahaca
(elaboración anterior) congelación.
Mousse cocida 4º Atemperar el pulverizado en baño inverso y pistolear las macetas.
(elaboración anterior) 5º Reservar en congelación.
Pulverizado de chocolate
Para el streussel de cacao con chocolate.

75 grs de mantequilla 2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes hasta
75grs de harina conseguir una masa homogénea. Enfriar.
75 grs de azúcar 3º Romper con las manos sobre una bandeja de horno con papel y hornear
20 grs de cocoa en polvo a 180º por espacio de unos 20 minutos moviendo y rompiendo cada 5
minutos para una cocción uniforme.
60 grs chocolate Amazonía 75% 4º Dejar enfriar, romper un poco mas con las manos.
6º Volver a desmigar con las manos.
7º Dejar cristalizar en refrigeración
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Albahaca
1º Sacar las macetas del congelador y colocar streussel alrededor de la semiesfera.

2º Colocar un brote de albahaca y sacar a vitrina.
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SWEET BURGER
2013
- 148 -
SWEET BURGUER
Para la masa de brioche
250 grs harina fuerte 1º Mezclar el azúcar, el azúcar invertido y la leche a temperatura
7 grs azúcar invertido ambiente (25/30ºC) añadir a la harina y amasar un par de minutos
30 grs leche con el gancho.
27 grs azúcar 2º Ir añadiendo los huevos uno a uno y dejar amasar a velocidad
6 grs levadura fresca media durante unos 3 minutos. Añadir la sal.
125 grs Huevo
3º Pasado este tiempo, añadir la mantequilla no muy fría (tampoco
160 grs mantequilla
5 grs sal pomada) a trocitos según lo vaya absorbiendo la masa hasta que
comience a despegarse del bowl (si comienza a enroscarse en el
cuerno lo bajaremos hasta que se amase por completo)
5º Amasar durante 8 minutos, añadir la levadura, amasar 4 minutos
mas hasta que se integre.
6º Bolear y guardar en un recipiente cubierto con film durante 12
horas en refirgeración.
Para los panes
Masa de brioche reposada 1 noche 1º Pesar trozos de masa de 40 grs y bolear con cuidado.
(elaboración anterior 2º Dejar fermentar en una bandeja tapada con un plástico hasta que
triplique su volumen.
100 grs de leche 3º Precalentar el horno a 190º.
1 huevo 4º Hacer una mezcla con la leche y el huevo y pintar cada uno de los
brioches con cuidado de no bajarles el aire. Espolvorear un poco de ajonjolí.
30 grs de ajonjolí blanco 5º Meter en el horno 5 minutos, bajar la temperatura a 165ºC y hornear 12
minutos más.
6º Sacar del horno, dejar enfriar.
Para el velo de melocotón

200 grs de puré de melocotón 1º Triturar el almíbar con la kappa y mezclar el con el puré de melocotón y el
100 grs de almíbar bióxido.
100 grs agua 2º Llevar la mezcla a un leve hervor y colar.
3º Extender en un acetato sobre una bandeja o mesa lo mas recta posible
5 grs de kappa hasta conseguir un grosor de 0´3 cm.
1 grs de bióxido de titanio 4º Dejar gelificar y cortar en cuadros de 7 x 7 cms.
Para la ganache montada de chocolate y haba tonka

385 grs de nata 35% 1º Llevar a hervor la nata 35%, apartar del fuego y añadir el haba tonka
1 semilla de haba tonka rallada. Tapar y dejar infusionar en refrigeración durante 12 horas.
160 grs de leche 2º Dispersar la gelatina en polvo en la leche fría.
8,5 grs gelatina en polvo 290ºB 3º Calentar la nata infusionada con cardamomo a un leve hervor y diluir la
150 grs chocolate Amazonía 75% masa de gelatina.
65 grs chocolate con leche 33% 3º Verter sobre los chocolates fundidos y mezclar hasta que quede
homogéneo.
120 grs nata 38% semimontada 4º Dejar reposar en refrigeración un mínimo de 3 horas.
5º Poner la mezcla en la kitchen aid hasta que quede aireada e integrar la
crema 38% semi montada.
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Para el baño crujiente de chocolate
600 grs chocolate 62% 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao por separado y añadir el
60 grs manteca de cacao aceite.
80 grs aceite vegetal 2º Reservar hasta su uso a temperatura ambiente.
Para las “hamburguesas” de chocolate

Ganache montada de chocolate y 1º En un acetato, hacer puntos de 65 grs del cremoso montado.
haba tonka 2º Aplastar con otro acetato hasta conseguir un grosor de 0,8 cms y una
(elaboración anterior) forma redonda.
Baño crujiente de chocolate 3º Congelar y quitar los acetatos.
4º Con ayuda de 2 brochetas, bañar cada disco de cremoso por el baño
crujiente de chocolate (previamente atemperado)
5º Dejar cristalizar y almacenar en congelación.
Para el melocotón salteado con vainilla

200 grs de melocotón pelado 1º Cortar el melocotón en dados de 1 x 1 aproximadamente.
75 grs de azúcar 2º Hacer un caramelo con el azúcar en seco (150º C) y añadir el agua
50 grs agua caliente.
1/3 vaina de vainilla 3º Reducir hasta que quede como un caramelo fluido y añadir el melocotón.
4º Apartar inmediatamente del fuego sin parar de mover y añadir la ralladura
de vainilla
5º Enfriar y reservar en refrigeración.
1º Cortar los panes a la mitad
2º En la parte de debajo del pan poner una cucharada de melocotón salteado.
3º Colocar la “hamburguesa” de chocolate y encima la gelatina de melocotón como si del queso se tratase.
4º Cubrir con la parte superior del pan y servir en un papel de `Postrería´ arrugado
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PALETA ISPAHAM
2014
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PALETA ISPAHAM
Para el bizcocho sobao de rosas.
205 grs Mantequilla clarificada 1º Mezclar la mantequilla clarificada con el azúcar y el azúcar invertido en el
45 grs Leche bowl de la Kitchen Aid con la pala y airear bien.
220 grs Azúcar 2º Añadir los huevos a poco a poco según vaya absorbiendo hasta que
30 grs azúcar invertido esponje.
250 grs Huevos 3º Verter la leche, el anís, el agua de rosas, los pétalos en juliana gruesa y la
250 grs Harina ralladura de limón, y retirar de la Kitchen Aid.
4 grs Levadura en polvo 4º Añadir la harina tamizada con la levadura y mezclar con una lengua poco
1 piel de limón rallada a poco.
50 gr licor de anís seco 5º Extender n bandeja de horno con papel a un grosor de 1 cm.
30 grs agua de rosas 6º Cocer a 180º C durante unos 15 minutos hasta que adquiera un color
10 grs de pétalos de rosa dorado y textura esponjosa.
7º Una vez que salga del horno, dar la vuelta a la bandeja sobre otro papel
de horno y espera que enfríe (esto ayudará a que retenga la humedad)
8º Congelar.
Nota: Para clarificar la mantequilla, la fundiremos a fuego medio hasta que

se derrita y la colocaremos en un recipiente alto en lugar fresco (no
refrigeración) Pasada 1 hora se habrá separado la grasa (en la parte
superior) de los sólidos (en la parte inferior)
Decantar la grasa y refrigerar hasta su uso.
Para el gelificado de lichis

3 grs pectina amarilla 2º Poner el puré y los lichis troceados.
215 grs puré de lichis 3º Empezar a calentar a fuego suave y añadir el azúcar con pectina en forma
375 grs lichis mal picados de lluvia poco a poco.
6,5 gelatina en polvo 290º B 4º Llevar a un leve hervor, apartar y añadir la gelatina (que habremos
35 grs jugo de limón amarillo dispersado previamente en el jugo de limón amarillo)
5º Dar unos golpes de túrmix para romper un poco la fruta (no mucho)
6º Usar en caliente.
Para la pâte de fruit fluida de frambuesas

200 azúcar 1º Triturar las frambuesas y son colar, poner al fuego con la glucosa.
450 grs frambuesas forma de lluvia mientras seguimos mezclando.
Para los centros congelados de la paleta
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Sobao de rosas 1 cm 1º Extender el gelificado de lichis aún caliente sobre el bizcocho hasta
(elaboración anterior) conseguir un grosor de 0´5 cms. Congelar.
Gelificado de lichis 2º Extender la patê de fruit fluida sobre el conjunto hasta conseguir un
grosor de 0´5 cms. Congelar.
Pâte de fruit fluida de frambuesas
(elaboración anterior) 3º Cortar en rectángulos de 6 x 3 cms.
Para el pulverizado Blanco

100 grs manteca de cacao 1º Fundir y mezclar todos los ingredientes.
100 grs de chocolate blanco 2º Colar y usar la mezcla a 35ºC.
Laca blanca
Para la mousse de chocolate blanco & rosas

14 grs gelatina en polvo 290ºB 2º Calentar la leche, diluir la gelatina hidratada y verter sobre el chocolate
255 grs leche blanco fundido mezclando con túrmix levemente.
215 grs chocolate blanco 3º Añadir el agua de rosas.
10 grs agua de rosas 4º A unos 35º C añadir la nata semi montada con movimientos envolventes.
400 grs nata 38% semimontada 5º Usar.

Para las gotas de rosa.

45 grs de almíbar TPT 1º Hervir el agua con el almíbar y el agar, apartar y añadir el agua de rosas.
70 grs de agua 2º Con una jeringa dejar caer gotas en un silpat.
15 grs de agua de rosas 3º Una vez gelificado recoger con una espátula y guardar en un recipiente
1,5 grs de agar hermético en refrigeración.
Otros
Frambuesas frescas
Pétalos de rosas (orgánicas sin pesticidas)
Lichis
Crema batida 38%
1º Llenar la mitad del molde de paleta con la mousse de chocolate blanco & rosas y con ayuda de una espátula,
extender la mousse hacia las paredes del molde.
2º Incrustar un centro congelado, de manera que el bizcocho quede hacia la superficie.
3º Alisar con espátula y congelar.
4º Desmoldar y pistolear a 35º C y volver a congelar hasta su uso.
5º Colocar en un cartón de vitrina y en un costado colocar 2 medias frambuesas, 3 puntos de crema, 2 gajos de lichis y
3 pétalos pequeños de rosas.
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SPRING
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SPRING
Para el bizcocho de albahaca
520 grs huevo 1º Triturar la albahaca (solo las hojas) con el azúcar hasta conseguir un
250 grs azúcar azúcar verde y húmedo.
22 grs hojas de albahaca 2º Poner los huevos a montar con el azúcar de albahaca hasta que triplique
su volumen.
220 grs harina 2º Mezclar la harina con el polvo de hornear y tamizar.
espátula.
5º Cocer a 190ºC por 13 minutos.
6º Nada mas que salga del horno, volcar sobre una mesa con papel de
horno y dejar enfriar con la charola encima para conservar la humedad.
7º Dejar enfriar y reservar en congelación.
Para el gelificado de mango y albahaca

1,5 grs pectina 2º Poner el puré y el mago en dados.
120 grs puré de mango 3º Empezar a calentar a fuego suave y añadir el azúcar con pectina en forma
250 grs mango en dados de 5x5mm de lluvia poco a poco.
4,5 grs gelatina en polvo 290º B 4º Llevar a un leve hervor y añadir la gelatina en polvo (que habremos
30 grs jugo limón amarillo dispersado en el jugo de limón)
4 grs albahaca picada 5º Dar unos golpes de túrmix para romper un poco la fruta (no mucho)
6º Usar.
Para los centros de spring

Bizcocho de albahaca de 1,5 cms 1º Extender el gelificado de mango (no muy caliente) sobre el bizcocho
(elaboración anterior) congelado a un grosor de 1 cm.
Gelificado de mango 2º Volver a congelar y cortar con el cortante de elipse de 10 x 2 cms
aprovechando al máximo la forma para no tener merma
Para la mousse de azahar

30 grs agua azahar 1º Dispersar la gelatina en el agua de azahar.
6 grs gelatina en polvo 290º B 2º Llevar la leche a un hervor leve, apartar del fuego y añadir la ralladura de
290 grs leche limón, tapar, dejar infusionar 30 minutos y colar (no exceder ese tiempo ya
18 grs ralladura limón amarillo que se puede amargar)
270 grs chocolate blanco 31% 3º Diluir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate blanco fundido.
460 grs nata 38% semi montada 4º Mezclar con túrmix para integrar todo.
5º A unos 35ºC añadir la nata semi montada con movimientos envolventes.
6º Usar
Nota: El agua de azahar se puede cambiar por té de jazmín.
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Para el pulverizado verde hoja
120 grs manteca de cacao 1º Fundir por separado y mezclar todos los ingredientes con túrmix,
120 grs de chocolate blanco 2º Colar y usar la mezcla a 31ºC.
0,1 colorante verde liposoluble
Para el baño de chocolate y matcha

500 chocolate blanco 2º Mezclar, añadir el resto de ingredientes.
50 grs feulletine 3º Atemperar antes de usar.
2 grs matcha
Para la albahaca frita

Hojas de albahaca de 5 cms 1º Calentar aceite a 170ºC
Aceite vegetal 2º Añadir las hojas y freír unos segundos intentando mantenerlas lo mas
abiertas posibles.
3º Sacar y colocar en papel absorbente.
4º Guardar en un recipiente hermético en seco.
Para el caviar gelificado de coco

300 grs leche de coco 1º Licuar la leche de coco con el alginato y dejar reposar 1 hora como mínimo
2 grs de alginato 2º Por otro lado triturar el calcio con el agua y dejar reposar.
1 Litro Agua 3º Con ayuda de una jeringa dejar caer gota por gota.
4º Colar, pasar por agua limpia y guardar en un recipiente con agua y licor de
6 grs cloruro cálcico coco.
Licor de coco
Para las hojas de chocolate verde

Chocolate blanco 1º Fundir el chocolate a unos 45ºC
Silueta de hoja de acetato grosor de unos 2 mm.
3º Cuando el chocolate comience a cristalizar, marcar las siluetas de hoja
con ayuda de un palillo y la plantilla.
4º Dejar cristalizar en una bandeja curva y despegar con cuidado.

un acetato grueso.
Para la esponja de yogurt y albahaca

320 grs clara de huevo 1º Triturar todos los ingredientes y colar.
40 grs yogurt en polvo 2º Meter en un sifón y cargar con 2 cargas de gas.
130 grs yogurt griego 3º Hacer cortes en vasos de plástico y llenar 1/3 del vaso con la espuma
30 grs hojas de albahaca 4º Cocer en el microondas durante 40 segundos y nada mas que salgan dar
140 grs azúcar la vuelta para evitar que se colapse.
80 grs harina 5º Dejar enfriar y almacenar en el mismo vaso tapado con film.
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Hojas de albahaca frescas
Flores blancas
Molde silicón Eclair
1º Llenar los moldes de eclair a la mitad con la mousse de azahar y con ayuda de una espátula extender cubriendo las
paredes del molde.
2º Introducir el centro de manera que quede el bizcocho en la superficie y alisar con espátula.
4º Pegar 3 hojas curvas de chocolate y pulverizar de verde.
5º Fundir el baño de chocolate y matcha y con ayuda de brochetas bañar cada Spring a la mitad. Escurrir el exceso.
6º Colocar en un cartón de vitrina y poner el caviar de coco, 3 hojas fritas de albahaca, flores y brotes.
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THAI
2015
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THAI
Para la sablé de coco
400 grs Harina 1º Mezclar la harina, la almendra, el coco, la sal y la mantequilla pomada en
50 grs Almendra en polvo dados en la batidora con la pala, hasta conseguir una textura arenosa.
65 coco rallado seco en polvo 2º Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
2 grs Sal 3º Seguir mezclando hasta que se quede homogéneo (sin sobreamasar) y
250 grs Mantequilla reservar en nevera o congelador 1 noche, tapada con film.
125 grs Azúcar glass 5º Forrar los aros circulares de 8 x 2 cms a un grosor de 3 mm (primero
60 grs Huevo borde y después base) y congelar.
6º Hornear a 150º por 30 minutos, hasta que adquiera un color dorado
uniforme.

que se desarrolle el gluten de la harina y, por tanto, que nos quede una
Para la dacquoise de coco

350 grs clara 1º Una hora antes mezclar las claras con la albumina y el azúcar moreno y
120 grs azúcar morena montar hasta que triplique su volumen.
15 grs albumina 2º Triturar las almendras, el azúcar glass y el coco y tamizar.
3º Cuando las claras estén bien firmes incorporar poco a poco los polvos
315 grs Azucar glass tamizados con movimientos envolventes.
270 grs almendra polvo 4º Extender en una bandeja con papel de horno de manera que alcance 1
130 coco rallado cm de grosor.
5º Cocer en horno a 170ºC durante 30 minutos aproximadamente. El
bizcocho debe de estar esponjoso y levemente dorado.
6º Nada más que salga del horno, dar la vuelta sobre otro papel y dejar la
bandeja encima a modo de “tapa” para condensar el vapor.
7º Cortar círculos de 7,5 cms y congelar.
Para la pâté de fruit fluida de mango y semilla de cilantro

225 grs puré de mango 1º Tostar las semillas de cilantro y romper.
25 grs jugo de lima 2º Mezclar el puré de mango, con las semillas rotas, con el jugo de lima y la
25 grs de glucosa glucosa.
3 grs semilla cilantro 2º Cuando llegue a 50ºC añadir el azúcar mezclado con la pectina en forma
de lluvia.
85 azúcar 3º Llevar a 103ºC y añadir el acido cítrico diluido con agua.
3 grs de pectina amarilla 4º Dejar cuajar en un recipiente.
5º Triturar en thermomix hasta obtener una crema fina.
3 grs de ácido cítrico 6º Reservar en manga.
3 grs de agua
Nota 2: En caso de no estar en temporada de mango, usar pulpa congelada
de calidad
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Para el puré de piel de lima y lemón grass
90 g de piel de lima (sin albedo 1º Blanquear la piel de lima 2 veces empezando desde agua fría.
blanco) 2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
90 g de azúcar espacio de 25 min.
80 g de zumo de lima 3ºEscurrir y juntar con el resto de ingredientes en el vaso de licuadora a
12 grs lemón grass tierno excepción de la mantequilla.
35 g de mantequilla 4º Cuando esté alrededor de los 40ºC añadir la mantequilla y terminas de
triturar. Colar y guardar en manga.
Para la mousse aromática de coco

350 grs leche de coco 1º Triturar muy bien el coco rallado con la leche de coco y la xantana. Colar.
100 grs coco rallado 2º Dispersar la gelatina en polvo en 1/3 parte de esta leche de coco fría.
0,5 grs xantana 3º Calentar el resto de la leche de coco hasta un leve hervor, apartar y
10 hojas de cilantro fresco añadir las ralladuras de lima, jengibre, cilantro picado y lemon grass roto en
10 grs jengibre rallado trozos.
Ralladura de 2 limas 4º Tapar y dejar infusionar 30 minutos. Colar presionando para sacar todo el
12 grs de lemon grass sabor.
18 grs gelatina en polvo 290ºB 5º Calentar nuevamente la infusión colada y añadir la masa de gelatina.
60 grs merengue italiano 6º Cuando la mezcla baje a unos 35º C incorporar el merengue con
220 grs nata 38% semimontada movimientos envolventes.
7º Finalmente añadir la nata semimontada y rellenar los moldes de
semiesfera de 4,5 cms y congelar.
Para el brillo neutro

12 grs pectina 1º Mezclar los 50 grs de azúcar con la pectina.
50 grs azúcar 2º Poner el agua, la glucosa y el otro azúcar a calentar.
550 grs de agua 3º A unos 55º C Añadir la pectina mezclada con el azúcar poco a poco sin
400 grs azúcar parar de mover.
200 grs glucosa 4º Añadir el acido mezclado con agua cuando la mezcla llegue a los 95ºC.
1 grs agua 5º Llevar a hervor fuerte y apartar.
1 grs acido cítrico 6º Enfriar en baño inverso sin para de mover.
Para las láminas de mango

Mango Petacón 1º Preparar una mezcla de agua y TPT.
2º Con ayuda de la mandolina cortar laminas de 2 mm.
200 grs almíbar T.P.T 3º Cortar círculos con el cortante de 3,5 cms y pintar con el almíbar.
200 grs agua
Nota; el mango no debe estar muy maduro
Para las laminas de coco (opción 2 si el mango no está en temporada o en textura correcta)
Coco tierno 1º Quitar la cascara al coco y cortar en trozos grandes.
TPT 2º Con ayuda de un pelador sacar laminas finas e ir colocando en un
recipiente con TPT (debe estar cubriéndolo)
3º Meter al microondas 5 minutos y dejar enfriar a temperatura ambiente.
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Hojas pequeñas de albahaca thai
1º Colocar una capa de 0,5 cms de pâte de fruit de mango y semilla de cilantro en la base de las tartas.
2º Colocar un disco de dacquoise de coco dentro de la tarta
3º Desmoldar la semiesfera de mousse de coco y colocar sobre la dacquoise en el centro.
4º Alrededor de la semiesfera duyar puré de piel de lima hasta el borde de la tarta.
5º Cubrir con las laminas de mango simulando pétalos de un clavel (Debe de quedar todo cubierto)
6º Pasar un poco del brillo neutro con ayuda de una brocha suave.
3º Terminar con hojitas de albahaca thai y sacar a vitrina.
Nota; si el postre lo terminamos con coco, pondremos las laminas onduladas sobre la mousse y
terminaremos con hojas de albahaca thai.
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SUMMER
2015
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SUMMER
Para el caramelo soplado
300 grs de isomalt 1º Fundir el isomalt a hasta los 160ºC. Dejar enfriar sobre un silpat.
2º Atemperar con la lámpara de caramelo. Satinarlo estirándolo unas 15
veces y sacar pequeñas bolitas de igual tamaño.
4º Con un soplete calentar la punta de cobre de la bomba de aire y clavar la
bola de caramelo.
5º Ir soplando y dándole forma redonda lo mas fino y simétrico posible
(unos 7 cms de diámetro).
6º Con mucho cuidado sacar la esfera y con ayuda de un tubo de cobre
caliente quitar el exceso de caramelo.
7º Reservar en un recipiente hermético con antihumedad.
Para el baño de las esferas

300 chocolate blanco 1º Fundir el chocolate y la manteca por separado y mezclar con el aceite.
150 manteca de cacao Homogenizar con ayuda de un túrmix.
15 grs aceite vegetal. 2º Atemperar en baño inverso a 30ºC.
3º Bañar el interior de las esferas de caramelo tratando de que no quede
Esferas de caramelo soplado nada sin cubrir.
(elaboración anterior) 4º Escurrir el exceso del interior y colocar en una rejilla.
5º Bañar las esferas por fuera y dejar que cristalice.
3º Guardar en lugar fresco y seco.
Nota: este baño nos ayudará a que la esfera no se humedezca en vitrina.
Para la mousse de limón y hierbabuena

200 grs jugo de limón 1º Poner el jugo de limón con las hojas de hierba buena y licuar durante 3
30 grs hojas de hierbabuena minutos hasta que se triture completamente.
ralladura de 5 limones 2º Calentar 1/3 parte del jugo de limón y hierbabuena con la pectina
80 grs de azúcar mezclada con el azúcar y llevarla a 80º C sin parar de mover.
4 grs de pectina amarilla 3º Añadir la gelatina en polvo que habremos dispersado previamente con el
100 grs yogurt griego resto del jugo frío.
275 grs merengue italiano 4º Cuando la mezcla esté a unos 40ºC mezclar con el yogurt griego.
17 grs gelatina en polvo 290º B 5º Añadir 1/3 de la nata montada con movimientos envolventes e incorporar
600 nata montada 38º % el merengue de la misma manera.
6º Terminar de incorporar la nata y usar.
Nota: Si es necesario, resanar los bordes pasando los dedos (con guantes)
Para el gel de pepino y limón

120 grs pepino (ya sin semilla) 1º Licuar todo bien fino y colar por manta de cielo.
75 grs almíbar TPT 2º Dispersar la gelatina en una cuarta parte de este jugo.
65 grs jugo de limón 3º Poner el resto de jugo con el agar a un leve hervor y apartar.
4º Esperar que baje la temperatura levemente y añadir la masa de gelatina.
2 grs agar agar 5º Dejar refrigerar 3 horas como mínimo.
2,5 grs gelatina en polvo 290ºB 6º Triturar la gelatina con un túrmix, colar y reservar en manga.
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Para la esponja de pistacho
300 grs clara 1º Triturar todos los ingredientes y colar.
90 grs pistacho repelado 2º Meter en un sifón y cargar con 2 cargas de gas.
70 grs azúcar 3º Hacer cortes en vasos de plástico y llenar 1/3 del vaso con la espuma
20 grs harina 4º Cocer en el microondas durante 40 segundos y nada mas que salgan dar
la vuelta para evitar que se colapse.
5º Dejar enfriar y almacenar en el mismo vaso tapado con film.
Nota: si no tenemos pistachos repelados, podemos poner agua a hervir,

añadir los pistachos y dejarlos una hora dentro del agua. Eso facilitará que
se le quite la piel.
Para el gel de pepino y limón
120 grs pepino (ya sin semilla) 1º Licuar todo bien fino y colar por manta de cielo.
75 grs almíbar TPT 2º Dispersar la gelatina en una cuarta parte de este jugo.
65 grs jugo de limón 3º Poner el resto de jugo con el agar a un leve hervor y apartar.
4º Esperar que baje la temperatura levemente y añadir la masa de gelatina.
2 grs agar agar 5º Dejar refrigerar 3 horas como mínimo.
2,5 grs gelatina en polvo 290ºB 6º Triturar la gelatina con un túrmix, colar y reservar en manga.
Para el marshmallow de limón

250 g de azúcar 1º Poner a cocer el azúcar con el agua y la glucosa en un cazo hasta
120 g de agua conseguir un almíbar a 117ºC.
10 g de glucosa 2º Al mismo tiempo dispersar la gelatina en el jugo de limón amarillo.
85 g de jugo limón amarillo 3º Calentar levemente el jugo hasta diluir la gelatina.
10 grs gelatina en polvo 5º Cuando el almíbar esté sobre 110ºC poner a montar las claras en la
40 g de claras de huevo kitchen aid y cuando estén montadas ir añadiendo el almíbar en forma de
hilo como si fuera un merengue italiano.
6º Ir alternando con el jugo de limón con gelatina (fundidos).
7º Hay que conseguir que las claras nunca pierdan el esponjamiento.
8º Mientras tener lista una bandeja forrada con film.
9º Cuando el conjunto esté bien montado extender a un grosor de 1,5 cm
10º Guardar en nevera unas 4 horas hasta que gelifique.
11º Con ayuda de un cuchillo húmedo, cortar dados de 1,5 x 1,5 cms.
12º Guardar en un recipiente hermético en un sitio fresco
1º Colocar la esfera con el hoyo hacia arriba en un molde de cupcake para sostenerla.
2º Colocar 20 grs de gel de pepino.
3º Poner 6 dados de marshmallow de limón y 5 hojitas de hierbabuena.
4º Llenar con la mousse de limón y hierbabuena hasta llenar completamente.
5º Desmoldar la esponja de pistacho, abrir levemente con ayuda de unas tijeras y colocar en un cartón de vitrina.
6º Colocar un punto de mousse sobre la esponja y una esfera sobre este punto para que se fije bien.
7º Terminar con pétalos de flores de temporada deshidratados.
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STRAWBERRY
FIELDS
2016
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STRAWBERRY FIELD (versión vitrina)
Para el bizcocho de pistacho
80 grs huevo 1º Tostar el pistacho en horno y triturar en pocos golpes hasta conseguir un
120 grs yemas polvo (cuidado de no triturar en exceso para evitar hacer una pasta)
13 grs azúcar 2º Mezclar pistacho en polvo con harina y reservar.
200 grs pistacho pelado tostado 3º Mezclar yemas, huevos y los 130 grs de azúcar y montar en kitchen Aid
160 grs harina hasta que triplique su volumen.
180 grs clara 4º Montar las claras con los 100 grs de azúcar al punto de merengue suave.
100 grs azúcar 5º Mezclar los 2 batidos.
6º Ir añadiendo el pistacho con la harina poco a poco con movimientos
envolventes para que no se baje el batido
7º Extender en una bandeja de horno a 1 cm de grosor para que al hornear
suba a 2 cms.
7º Hornear a 180ºC durante unos 16 minutos dándole la vuelta a la bandeja
a mitad de cocción para que sea uniforme.
8º Una vez que salga del horno, dar la vuelta a la bandeja y espera que
enfríe.
Para el cremoso montado de Albahaca

120 grs albahaca 1º Poner abundante agua a hervir y escaldar unos 10 segundos las hojas de
200 grs leche albahaca. Pasarlas a agua con hielo.
250 grs nata 35% 2º Hervir la leche con la nata y verterla sobre las yemas blanqueadas con el
azúcar
100 grs yema 3º Volver a poner al fuego y llevar a 85ºC (crema inglesa)
30 grs azúcar 4º Verter esta crema inglesa caliente en una licuadora junto con la sal y la
2 grs sal albahaca escaldada y bien escurrida. Triturar por 3 minutos a máxima
280 grs chocolate blanco potencia.
35 grs manteca de cacao 5º Fundir el chocolate y la manteca (por separado) y mezclar.
6º Verter la inglesa de albahaca sobre el chocolate integrando con una
10 grs gelatina en polvo espátula.
50 grs leche 7º Dispersar la gelatina en polvo en los 50 grs de leche fría y añadir a la
mezcla caliente. Dejar reposar en refrigeración por 6 horas como mínimo.
8º Una vez reposada y gelificada, poner en kitchen aid con el batidor hasta
duplicar su volumen y guardar en manga.
Nota: este cremoso lo podemos hacer de cualquier otra hierba fresca.
Para los centros de strawberry

Bizcocho de Pistacho de 1,5 cms 1º Extender el cremoso de albahaca sobre el bizcocho hasta conseguir un
(elaboración anterior) grosor de 0´5 cms.
Cremoso montado de albahaca 2º Congelar y cortar en círculos de 5 cms (o cuadrados de 4,5 x 4,5 para no
tener merma).
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Para el pulverizado rojo intenso
150 grs de manteca de cacao 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por separado)
100 grs de chocolate con leche 2º Mezclar y añadir el colorante rojo integrándolo con túrmix.
4 grs colorante rojo liposoluble 3º Reservar a temperatura ambiente.
4º Al usar, fundiremos en microondas o baño maría y usaremos a una
temperatura de 31ºC aproximadamente (no será necesario atemperar)
Para la mousse de Fresas

400 grs puré de fresa (colado) 1º Triturar la fresa con el queso crema y la xantana en thermomix.
230 grs queso crema 2º Dispersar la gelatina en el almíbar.
55 grs almíbar TPT 3º Diluir levemente la gelatina al microondas (sin pasar de los 80ºC) y
30 grs azúcar 4º Incorporar el merengue italiano poco a poco.
12 grs gelatina en polvo 290ºB 5º Terminar de incorporar el resto de la nata semimontada.
160 merengue italiano 6º Usar inmediatamente.
370 grs nata semimontada
Para la cinta de chocolate blanco.

300 grs chocolate blanco 1º Fundir el chocolate, agregar el color blanco y atemperar.
0,5 colorante liposoluble blanco 2º Extender sobre los acetatos a un grosor de unos 2 mm.
Hojas de acetato formato oficio 3º Cuando el chocolate comience a cristalizar, marcar cintas verticales de
1,5 cm de grosor.
un lugar fresco.
Para el crumble de fresa liofilizada.

75 grs harina 1º Mezclar los polvos y añadir la mantequilla pomada.
75 grs almendra 2º Añadir el colorante hasta obtener el color deseado
75 grs azúcar 3º Desmigar y congelar.
18 grs fresa liofilizada en polvo 4º Hornear a 150º C por 18 minutos hasta que quede crujiente.
75 grs mantequilla 5º Romper un poco mas y una vez frío, mezclar con el chocolate blanco.
6º Extender entre 2 papeles de horno (sin presionar mucho) a un grosor de 0,6
70 grs chocolate blanco mm.
7º Cuando empiece a cristalizar, quitar un papel de horno y cortar círculos de 7
cms de diámetro.
8º Esperar que termine de cristalizar y guardar en un recipiente hermético en
lugar fresco y seco.
- 170 -
Chocolate blanco atemperado
Fresa pequeña
Molde Universo mini
Brillo neutro
1º Llenar la mitad del molde con la mousse de fresas y con una espátula, extender a los costados.
2º Introducir el centro con la parte del bizcocho hacia la superficie. Congelar.
3º Desmoldar pulverizar de rojo.
4º Colocar centrado en una base de crumble de fresas y con un cornette, poner puntitos de chocolate blanco de
manera aleatoria.
6º Colocar la cinta de chocolate blanco alrededor y terminar con una fresa pequeña bañada en brillo neutro.
- 171 -
SNOW
2019
- 172 -
SNOW
Para el cotton cake de vainilla

250 grs queso crema 1º Cremar el queso crema junto con la mantequilla.
50 grs mantequilla noisette 2º Añadir la leche y poner a montar el conjunto.
120 grs leche 3º Añadir las yemas batidas, la harina, maicena y sal.
120 grs yemas 4º Por ultimo el jugo de limón y el polvo de hornear y continuar montando
60 grs harina todo.
60 grs maicena 5º Semi montar las claras con el azúcar e incorporar con movimiento
15 grs jugo de limón envolvente.
5 grs sal 6º Extender en una bandeja a 1 cms de grosor y hornear a 160ºC por 20
240 grs clara minutos aproximadamente.
240 grs azúcar 7º Dejar enfriar y reservar
5 grs polvo de hornear
4 grs polvo vainilla
Para el gel de ciruela

100 grs TPT 1º Dispersar la gelatina en la mitad del agua.
100 grs agua 2º Mezclar el resto de agua, almíbar, puré de ciruela y el agar, llevar a un
140 grs puré de ciruela leve hervor para que el agar se diluya.
3º Una vez fuera del fuego, esperar que baje la temperatura levemente y
3 grs agar agar añadir la masa de gelatina. Dejar refrigerar 3 horas como mínimo.
1,5 grs gelatina en polvo 290º B 4º Triturar la gelatina en la licuadora hasta que quede una textura fina y
cremosa, colar y guardar en manga.
Nota: Para los purés usamos fruta fresca licuada.

Nota 2: En caso de no tener ciruelas frescas se puede usar pulpa congelada
o duraznos.
Para los centros de Snow

Cotton cake 1 cm grosor 1º Extender el gel de ciruela sobre el cotton cake consiguiendo 0,5 cm de
(elaboración anterior) grosor.
Gel ciruela 2º Congelar y cortar en círculos de 6 cms de diámetro.
3º Guardar en congelación.
Nota: todos los centros se pueden almacenar en congelación para tener

producciones previas.
- 173 -
Para la mousse de yogurt griego
150 grs leche 1º Dispersar la gelatina en los 75 grs de yogurt.
120 grs azúcar 2º Poner a batir las yemas con el azúcar y verterle la leche hirviendo.
125 grs yemas 3º Volver a poner a fuego suave hasta alcanzar los 80ºC.
4º Añadir la masa de gelatina con yogurt y dejar enfríar un poco.
18 grs gelatina en polvo 290º B 5º Añadir los 300 grs de yogurt griego y incorporar la nata semimontada.
115 grs yogurt griego sin azúcar 6º Usar.
15 grs yogurt en polvo
300 grs yogurt griego sin azúcar

Colorante liposoluble blanco 2º Usar a 31ºC
Para los copos de chocolate turbinado

Chocolate blanco 31% 1º Colocar el chocolate blanco en un procesador y turbinar hasta que quede
una textura de “plastilina”.
Cortante de copo 2º Colocarlo entre 2 papeles guitarra y extender a un grosor de 4 mm.
3º Con ayuda de cortantes con forma de copo ir cortando.
4º Reservar en refrigeración
Para la base crujiente de quinoa suflada

100 grs de quinoa suflada 1º Atemperar el chocolate en baño inverso y a 32ºC mezclar con el
140 grs de chocolate blanco amaranto.
30 grs polvo de yogurt 2º Extender sobre un papel de horno con otro papel encima y estirar con un
rodillo a 0´5 cm
3º Cuando empiece a cristalizar y cortar con el cortante de 8 cms de
diámetro y reservar en frio.

Nota 2: Revisar siempre que no esté húmedo.
Para los cinturones de chocolate blanco

Chocolate blanco 1º Fundir el chocolate, añadir el color y atemperar.
Colorante blanco liposoluble 2º Extender sobre los acetatos a un grosor de unos 2 mm.
Hojas de acetato formato oficio 3º Cuando el chocolate comience a cristalizar, marcar cintas verticales de
1,5 cm de grosor.
un lugar fresco.
- 174 -
Aros de 8 cms de diámetro x 2 de altura
1º Forrar con film los aros, llenar a la mitad con la mousse de yogurt y extender hacia las paredes.
2º Colocar un centro congelado y congelar.
3º Desmoldar, colocar un copo de chocolate en el centro y pistolear completamente con el pulverizado
blanco.
4º Colocar sobre la base de quinoa.
5º Colocar en un cartón de vitrina con un punto de glucosa y colocar el cinturón de chocolate con cuidado.
6º Colocar en un cartón de vitrina y servir.
- 175 -
CLASSIC
2016
TATÍN
- 176 -
CLASSIC TATÍN
Para el streussel rústico reconstruido.
100 grs harina 1º Mezclar el polvo de almendra, la harina y el azúcar en Kitchen Aid.
100 grs mantequilla 2º Añadir la mantequilla suave y seguir mezclando con la pala hasta que
100 grs azúcar quede una masa homogénea.
100 grs almendra en polvo 3º Romper en trozos sobre una bandeja de horno y congelar durante 20
minutos para que la mantequilla se solidifique.
100 grs almendra granillo tostada 4º Volver a romper con las manos y hornear a 180º por espacio de unos 16
75 grs mantequilla minutos moviendo y rompiendo cada 5 minutos para una cocción uniforme.
5º Dejar enfriar, romper un poco mas con las manos.
6º Esperar que se enfríe y mezclar con la almendra tostada y la mantequilla
fundida.
7º Extender entre 2 papeles de horno alcanzando un grosor de 0´8 cm.
(debe quedar prensado pero no muy compacto para que no esté demasiado
duro).
8º Guardar en refrigeración unos minutos y cuando comience a solidificarse,
cortar con el cortante ovalado de eclair.
9º Sacar las piezas y reservar en lugar fresco y seco.
Para el caramelo de mantequilla

1 kg azúcar 1º Poner un poco del azúcar al fuego y caramelizar.
300 grs mantequilla 2º Ir añadiendo el azúcar poco a poco a medida que se vaya caramelizando
en seco.
3º Cuando esté todo el azúcar caramelizado, apartar del fuego e ir
añadiendo la mantequilla fría en dados poco a poco a medida que se vaya
integrando.
4º Volcar sobre unos papeles de horno y dejar cristalizar.
5º Romper y triturar en thermomix hasta conseguir escamas pequeñas.
6º Guardar en bolsas en lugar fresco y seco.
Para la manzana caramelizada

2 kg manzana Golden 1º Pelar y descorazonar las manzanas
1 kg caramelo de mantequilla 2º Cortar en gajos de un cm de grosor.
3º Colocar en una bandeja de horno honda y mezclar muy bien con el
250 grs agua caramelo en polvo ayudándonos con las manos (con guantes).
4º Añadir el agua y Hornear a 170ºC durante 35 minutos aproximadamente
Molde de silicón `Eclair´ (moviendo cada 10 minutos)
5º Sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
6º Colar y reservar el jugo para el glaseado.
7º Llenar los moldes de silicón con los gajos de manera que queden
completamente llenos, aplicando presión para que se amolde al molde.
8º Guardar en congelador hasta su uso.
- 177 -
Para el glaseado de caramelo con kappa
500 grs jugo de cocción de manzana 1º Colar el jugo de la cocción de la manzana por una malla o superbag.
(elaboración anterior) 2º Con ayuda de un túrmix mezclar este jugo con la kappa.
4 grs kappa 2º Llevar a un leve hervor y reservar hasta su uso.
Para el cremoso de vainilla

11 grs gelatina en polvo 290ºB 2º Raspar la vaina y mezclar con la leche y el polvo de vainilla. Llevar a un
3º Volver a calentar la leche, diluir la masa de gelatina, colar y verter sobre
0,5 gr vainilla en polvo 4º A unos 35ºC añadir la nata semimontada con movimientos envolventes.
160 grs chocolate blanco 31% 5º Llenar los moldes de quenelle y congelar.
240 grs nata 38% semimontada 6º Desmoldar y almacenar en congelación.
Lámina de oro
1º Desmoldar la manzana caramelizada y colocar en una rejilla de glaseado.

2º Calentar el glaseado de kappa a unos 80ºC y bañar cada tarta. Quitar el exceso con una espátula.
3º Colocar sobre una base de streussel y con ayuda de un colador, rallar una hoja de oro para que quede esparcido
por la superficie de la tarta.
4º Colocar una quenelle de cremoso de vainilla.
5º Colocar en un cartón de vitrina y servir.
- 178 -
- 179 -
ORANGE
2019
- 180 -
ORANGE
Para la cascara confitada de naranja
3 naranjas 1º Sacar las pieles de naranja sin nada de lo blanco y cortar en tiras de 0,5
400 grs almíbar TPT mm de ancho
2º Blanquear las pieles desde agua fría, colar y repetir la operación una vez
mas desde agua fría.
3º Colocar las pieles en un almíbar TPT de manera que los cubra, llevar a
hervor suave y apartar. Dejar enfriar dentro del almíbar y conservar ahí.
4º Cortar en trozos de 0,5 cms.
5º Reservar en el almíbar.
Para el cremoso montado de queso y azahar

440 grs de nata 1º Llevar la nata a hervor, apartar y añadir la ralladura de naranja. Tapar
120 grs de leche con film y dejar infusionar durante 30 minutos. Colar.
11 grs de gelatina en polvo 290º B 2º Dispersar la gelatina en la leche y diluir en la infusión caliente.
3º Verter sobre el queso crema y mezclar hasta que quede homogéneo.
300 grs de queso crema 4º Esperar que enfríe levemente y añadir el jugo y el agua de azahar.
160 grs de azúcar y dejar reposar en nevera un mínimo de 4 horas.
Ralladura de 4 naranja 5º Poner la mezcla de cremoso en la kitchen aid hasta que quede bien
35 grs jugo naranja aireada.
30 grs de azahar 6º Añadir la naranja confitada picada y guardar en manga.
20 grs naranja confitada


aproximadamente.
Para el financier de cítricos

mezclar bien.
50 grs de harina 3º Espolvorear los secos encima del merengue a medida que lo vamos
5 grs de polvo de hornear integrando con movimientos envolventes con ayuda de una espátula.
150 grs de mantequilla Noisette 4º Incorporaremos la mantequilla noisette fundida (no caliente) hasta que se
1 grs de sal haga una masa homogénea.
3 limones amarillos 5º Por último añadir ralladura de los limones y naranjas.
3 naranjas 7º Extender a 1 cm de grosor en una bandeja con papel de horno y hornear a
8º Enfriar y cortar círculos de 5 cms.
- 181 -
Para el puré de piel de naranja
90 g de piel de naranja (sin albedo 1º Blanquear la piel de naranja 2 veces empezando desde agua fría y
90 g de jugo de naranja espacio de 25 min.
tome cuerpo.
Para cascaras de naranja de manitol

c.s. Manitol 1º Fundir el manitol en un cazo.
colorante naranja en gel 2º Verter sobre el molde de naranja, llenándolo hasta el borde y volcar.
3º Dejar cristalizar unos segundos y desmoldar.
4º Reservar en un recipiente hermético.
Nota; el manitol lo usaremos a unos 150ºC para conseguir el grosor correcto.
Para el chocolate naranja pistoleado

100 grs de manteca de cacao 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por separado) y añadir los
100 grs de chocolate blanco colorantes.
2 gr Laca amarilla 2º Colar siempre antes de usar la mezcla.
0,2 gr Laca Roja
Para las naranjas

FInancier de cítricos 1º Llenar ¼ de las cascaras con el cremoso y colocar un disco de financier.
(elaboración anterior) 2º Volver a llenar a ¾ partes de las cascara con el cremoso y colocar otro
Cascaras de manitol disco de financier dejando 3 mm del borde.
3º Terminar con puré de piel de naranja al ras y congelar.
Cremoso montado
Puré de piel de naranja Nota: En este paso las podemos almacenar.
Para el azúcar de cítricos

100 grs azúcar refinada 1º Triturar el azúcar con las ralladuras hasta conseguir integrarla (quedará
5 grs ralladura de naranja un azúcar húmeda).
3 grs ralladura de limón amarillo 2º Extender en un papel de horno sobre una bandeja y secar arriba del
horno durante unas 3 horas.
3º Romper el azúcar en thermomix con la cuchilla en reversa y golpes cortos
solo para volver a romperla.
- 182 -
Para el streussel reconstruido de almendra y naranja
100 grs de almendra 1º Mezclar el polvo de almendra, la harina y el azúcar.
100 grs de mantequilla 2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes. Desmenuzar
100 grs de harina sobre una bandeja y congelar unos 15 minutos.
100 grs de azúcar de cítricos 3º Romper con las manos un poco mas y hornear a 180ºC por espacio de
unos 20 minutos moviendo de vez en cuando para una cocción uniforme.
80 grs de mantequilla 4º Dejar enfriar, romper un poco mas con las manos.
Ralladura de 1 naranja 5º Mezclar la mantequilla pomada con la ralladura fresca y el streussel.
6º Extender entre 2 papeles a un grosor de 0,5 cms y con ayuda de 2
cortantes (de 6 y 4 cms) marcar aros de streussel.

Para la lámina de chocolate blanco de “gajos”

300 grs Chocolate Blanco 31º% 1º Fundir el chocolate y atemperar el chocolate a 31ºC.
Plantilla de acetato de gajos chocolate atemperado sobre esta plantilla a un grosor de 3 mm
aproximadamente.
una charola.
5º Colocar un silpat encima para evitar que se arquee.
1º Sacar las medias naranjas del congelador y pistolear con el pulverizado naranja
2º Colocar sobre una base de streussel.
3º Terminar con la plantilla de chocolate y sacar a vitrina.
- 183 -
CANDLE
2015
- 184 -
CANDLE
Para la estructura de las velas
500 grs de chocolate blanco 31% 1º Cortar tiras de acetato de 8 cms de alto.
30 grs de manteca de cacao 2º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por separado) y atemperar.
3º Extender el chocolate en un acetato con un grosor de 2 mm dejando ¼
de acetato sin chocolate.
4º Enrollar el acetato con el chocolate hacia el interior (debe quedar de 5
cms de diámetro) poner un poco mas de chocolate en la unión y dejar
cristalizar en lugar fresco durante 2 horas como mínimo antes de desmoldar.
5º Atemperar mas chocolate blanco y extender en otro acetato.
6º Colocar los cilindros encima y con ayuda de un pincel poner algo mas de
chocolate en la unión del cilindro y la base (por el interior del cilindro)
7º Dejar cristalizar otra hora y con cuidado despegar una por una.
8º Escudillar mas chocolate blanco con un cornette dejando “chorrear”
levemente simulando la cera fundida.
Para la mousse de coco

300 grs leche de coco 1º Triturar en licuadora la leche de coco, la crema de coco, el coco rallado y
50 grs crema de coco la xantana durante 5 minutos. Colar por colador fino exprimiendo al máximo.
75 grs coco rallado 2º Dispersar la gelatina en 1/3 parte de esta leche de coco colada y dejar
1 grs xantana reposar 5 minutos en refrigeración.
8 grs gelatina en polvo 3º Calentar esta mezcla levemente en el microondas para diluir la gelatina y
150 grs merengue italiano mezclar con el resto de leche de coco.
550 grs nata 38% semimontada 4º Incorporar el merengue y por ultimo la nata semimontada con
movimientos envolventes.
5º Usar.
Para el pan de plátano

100 grs de azúcar 1º Guardar el plátano en el congelador durante 3 días hasta que
250 grs de plátano quede completamente negro para potenciar su sabor.
125 grs de harina 2º Pelar y hacer puré de plátano hasta conseguir la cantidad
125 ml de aceite vegetal necesaria y mezclar con el azúcar.
60 grs huevos 3º Colocar este puré en el bowl de la kitchen Aid y con la pala agregar
15 grs polvo hornear el aceite y los huevos uno a uno hasta que se integre todo.
1,5 grs de bicarbonato 4º Agregar los secos tamizados (harina, polvo de hornear,
1,5 grs de sal bicarbonato y sal) y seguir mezclando con la pala hasta que quede
una masa homogénea.
5º Llenar un recipiente de manera que consigamos una altura de 2
cms.
6º Hornear a 180ºC por 22 minutos aproximadamente.
7º Una vez frio cortar en círculos de 4,5 cms de diámetro tratando de
aprovechar al máximo posible el bizcocho y reservar en frío.
Nota: El plátano deberá estar completamente negro y el interior con

un color caramelo.
- 185 -
Para el plátano salteado
200 grs de plátano pelado 1º Cortar el plátano en dados de 1 x 1 aproximadamente.
75 grs de azúcar 2º Hacer un caramelo tostado con el azúcar en seco (150ºC) y añadir el
50 grs agua agua caliente.
Ralladura de 1 limón 3º Reducir hasta que quede como un caramelo fluido y añadir el plátano.
4º Apartar inmediatamente del fuego sin parar de mover.
5º Enfriar, añadir la ralladura y guardar en frío.
Para el toffee de maracuyá

120 grs de azúcar 1º Hacer un caramelo tostado con el azúcar y la glucosa (150ºC) y añadir la
30 grs de glucosa nata caliente poco a poco hasta que se haya fundido el caramelo y unificado
110 grs de nata 35% con la nata.
50 grs mantequilla 2º Aún tibio colocar en un vaso alto y mientras licuamos con el túrmix, añadir
70 grs de jugo de maracuyá poco a poco el jugo de maracuyá mientras emulsionamos. Finalmente añadir
la mantequilla y triturar un poco más.
3º Colar y reservar en un biberón en frío.
Para las velas rellenas

Estructura de velas de chocolate 1º Con ayuda de una brocha pintar con el toffee una fina capa por todo el
(elaboración anterior) interior de la vela.
Mousse de coco 2º Llenar ¼ parte de la vela con el plátano salteado bien escurrido.
3º Llenar 2/4 partes con la mousse de coco.
Bizcocho de plátano
(elaboración anterior) 4º Terminar colocando un círculo de pan de plátano de manera que quede al
Toffee de maracuyá ras y guardar en congelación en esa posición.
Para los manteles de leche.

220 grs TPT 1º Mezclar todo y llevarlo a un leve hervor
120 grs leche 2º Extender la gelatina caliente sobre el molde de blonda y dejar gelificar.
100 grs agua 3º Desmoldar en un recipiente con agua fría para que no se rompa.
6 grs agar agar 4º Colocar en un papel de horno el deshidratador.
5º Dejar deshidratar una noche a 48ºC hasta que quede crujiente y guardar
Molde de blonda. en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

100 grs de manteca de cacao 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por separado) y añadir el
100 grs de chocolate blanco colorante.
Colorante blanco liposoluble 2º Colar la mezcla y usar a 35ºC.
Para las mechas

Cuerda pavilo 1º Cortar los pavilos de 5 cms de longitud y bañar uno a uno en manteca de
Manteca de cacao cacao con el extracto ayudándonos con unas pinzas.
8 gotas extracto de coco 2º Dejar cristalizar en nevera y guardar en una bolsa ziplock.
- 186 -
1º Fundir el pulverizado y pistolear las velas (se pueden volver a almacenar pistoleadas en congelación)
2º A la hora de sacar, colocar mantel de leche en un cartón de vitrina y sobre este un punto de glucosa en el
centro.
3º Colocar la vela de manera centrada con ayuda de un palillo para no marcar con los dedos.
4º Con una aguja caliente hacer un pequeño hoyo en la parte superior de la vela y colocar la mecha
aromatizada con coco.
5º Sacar a vitrina
- 187 -
- 188 -
- 189 -
ÍNDICE ALFABÉTICO DE ELABORACIONES
A Cáscara confitada de limón 74
Agua de albahaca 129 Cáscara confitada de naranja 181
Albahaca frita 158 Cáscaras de naranja de manitol 181
Almendras fritas 90 Casco de chocolate amarillo 46
Azúcar de cítricos 182 Casco de chocolate blanco 46
Cascos de chocolate con leche 141
Caviar gelificado de coco 158
B Cerezas miméticas
Cheesecake al vapor
Chocolate blanco tostado
42
49
100
Baño crujiente de chocolate 62% 150
Baño crujiente de chocolate blanco 70, 134 Cilindros de chocolate blanco 73
Baño de chocolate blanco 117 Cinta de chocolate blanco 170
Baño de chocolate con leche 122 Cintas de chocolate rojo 66
Baño de chocolate y matcha 58, 158 Cinturones de chocolate blanco 174
Baño de limón con kappa 62 Cinturones de chocolate con leche 86
Baño de mandarina con kappa 103 Cinturones de chocolate Dulcey 100
Baño de kappa de cereza 41 Círculos de chocolate 75% 122
Baño blanco de las esferas 165 Círculos de chocolate bronce 90
Baño de mango con kappa 114 Círculos de chocolate dulcey 99
Base “enjambre” de chocolate 100 Círculos y aros de chocolate blanco 125
Base crujiente de amaranto 50 Cítricos cristalizados 74
Base crujiente de fresas liofilizadas 82 Compota de fresas y licor de sauco 69
Base crujiente de quinoa suflada 174 Compota de piña 99
Base de pepita de calabaza 95 Copos de chocolate turbinado 174
Base de streussel neutro 41 Cotton cake de té matcha 57
Base de streussel reconstruido de Cotton cake de vainilla 173
cacao y chocolate 54, 104 Crema montada 38% 125
Bizcocho de albahaca 157 Cremoso de caramelo salado 133
Bizcocho de avellana 121 Cremoso de queso y mandarina 103
Bizcocho de caramelo y macadamia 133 Cremoso de queso y jengibre 117
Bizcocho de especias 93 Cremoso de queso y limón verde 137
Bizcocho de hierbabuena al vapor 129 Cremoso de vainilla 178
Bizcocho de nata 142 Cremoso de yogurt en polvo 49
Bizcocho de azúcar mascabado. 107 Cremoso de yogurt y cardamomo 73
Bizcocho de pimienta rosa 81 Cremoso de yogurt y violetas 85
bizcocho de pistacho 169 Cremoso de queso y azahar 181
Bizcocho de tomillo 73 Cremoso de queso y limón 62
Bizcocho húmedo de cacao 53, 77, 99 Cremoso montado de albahaca 169
Bizcocho de chocolate con leche 85 Crumble de fresa liofilizada. 170
Bizcocho sobao de rosas 153 Cuerpo de snowman 118
Bizcocho soletilla de cacao 40 Cuernos de chocolate 75% 55
Brillo neutro 162
D
C Dacquoise de coco 45, 161
Cacahuates miméticos 108
Calabaza asada 93
Calabaza mimética 94
Caramelo de mantequilla 177
Caramelo salado 122
Caramelo soplado 165
- 190 -
E L
Esponja de pistacho 165 Lámina de chocolate de “gajos” 182
Esponja de yogurt y albahaca 158 Lámina de chocolate y fresas 70
Estructura de las velas 185 Láminas de coco 162
Lámina de mango 162
Letras asiáticas de chocolate 58
Letras PJB 108
F Letreros de chocolate
Limones miméticos
86
62
Feulletine con chocolate 142
Financier de cítricos 181
M
Financier de lima 113
Financier de limón amarillo 61, 69
Flores de chocolate turbinado 138 Maceta de chocolate 62% 145
Frangipane 89 Mandarinas miméticas 103
Manteles de leche 185
Mantequilla noisette 61, 113, 181
G Manzana caramelizada
Marshmallow de albahaca
Marshmallow de limón
177
129
165
Ganache de chocolate 64% 95
Ganache montada de amaretto 42, 90 Masa de brioche 149
Ganache montada de cerezas 53 Mechas armáticas 185
Ganache montada de haba tonka 149 Melocotón salteado con vainilla 150
Gel de ciruela 173 Merengue de dextrosa 117, 137
Gel de maracuyá 125 Merengues deshidratados 125
Gel de pepino y limón 165 Mezcla de cerezas 89
Gelatina de miel tostada 94 Mezcla de limón y maracuyá cocida 125
Gelificado de frutos rojos con sake 57 “Moléculas” de chocolate dulcey 100
Gelificado de lichis 153 Mousse aromática de coco 162
Gelificado de mango y albahaca 157 Mousse cocida de chocolate 75% 65
Glaçage de chocolate Perú 62% 100 Mousse cocida de semilla de cacao 145
Glaçage negro de cacao 78 Mousse de azahar 157
Glaçage rojo intenso 65, 86 Mousse de calabaza 94
Glaçage vainilla 134 Mousse de caramelo y chocolate 121
Glaseado de caramelo con kappa 178 Mousse de cassis 85
Gotas de eucalipto 130 Mousse de chocolate 62% y vainilla 41
Gotas de rosa 153 Mousse de chocolate 75% 78
Mousse de chocolate 75% y vainilla 100
Mousse de choco blanco & rosas. 153
Mousse de coco 46, 185
H Mousse de earl grey

Mousse de frambuesas
69
53
Hamburguesa de chocolate. 150 Mousse de fresas 170
Hojas de chocolate blanco 114 Mousse de frutos rojos 65
Hojas de chocolate verde 158 Mousse de limón y hierbabuena 165
Huevos de chocolate rellenos 54 Mousse de limón y jengibre 130
Mousse de mango 45
Mousse de peanut butter 107
Mousse de remolacha 146
J Mousse de te verde
Mousse de vaina de vainilla
57
81, 114, 133
Jengibre confitado 141 Mousse de yogurt griego 174
Jugo de fresas 66 Mousse de yuzu 73
Mousse de chocolate y especias 141
-2-
Puré de piel de limón amarillo 45, 61
N Puré de piel de limón verde
Puré de piel de mandarina y yuzu
66
118
Narices rojas 54 Puré de piel de naranja 93, 182
Nariz de chocolate moldeable 117 Puré de remolacha 145
P R
Ramas de chocolate en agua 95, 117
Palitos de chocolate dulcey 114
Pan de plátano 185
Panes de hamburguesa 149
Pastilla de puré piel de mandarina
Pâte de fruit de cereza
104
41, 54, 89 S
Pâte de fruit fluida de blueberries 138 Sablé de almendras 62, 125, 137
Pâte de fruit fluida de frambuesas 153 Sablé de cacahuate y cocoa 108
Pâte de fruit fluida de fresa 81, 107 Sablé de cacao 66
Pâte de fruit fluida de mango 45 Sablé de cacao con frangipane 89
Pâte de fruit fluida de mango y Sablé de coco 161
semilla de cilantro 161 Streussel de almendra 42
Pâte de fruit de mango y albahaca 113 Streussel de cacao con chocolate 146
Pâte de fruit fuida de guayaba 49 Streussel de té verde 130
Peanut butter 107 Streussel de yogurt 118
Pistilos de vainilla 43, 90 Streussel de almendra y naranja 182
Pistoleado amarillo 74 Streussel reconstruido de cacao 86
Pistoleado caramelo 122 Streussel reconstruido de cacao
Plátano salteado 77, 185 y avellana 78
Praliné de avellanas tostadas 77 Streussel rústico reconstruido 177
Praliné crujiente 77
Pulverizado blanco 49, 117, 153
T
Pulverizado crema 108
Pulverizado de chocolate oscuro 53, 95, 145
Pulverizado de chocolate con leche 142 Tartas de Sablé. 125, 137
Pulverizado de chocolate oscuro. 42 Toffee de haba tonka 121
Pulverizado naranja 93, 182 Toffee de maracuyá 185
Pulverizado rojo intenso 82, 170 Toffee untuoso de vainilla 141
Pulverizado rosa 70 Trozos rotos de chocolate oscuro 78
Pulverizado verde hoja 130, 158
Pulverizado verde matcha 57
Pulverizado verde oscuro
Puré de frutos rojos
130
65 V
Puré de piel de lima y albahaca 146 Vainas miméticas 134
Puré de piel de lima y eucalipto 129 Velo de melocotón 149
Puré de piel de lima y lemon grass 162
-3-
-2-

La Postreria - Tomo 2a - Recetario Pasteleria de Vitrina - Optimize

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La Postrería nace de uno de esos momentos,

El postre te hace ser egoísta, te hace ser impaciente,

El postre es el final de una historia que aún no acaba.

Y para ti, ¿Qué significa el Postre?

Por tanto, nos enfocaremos en seguir el siguiente orden sin excepción:

• La memoria gustativa: Usar combinaciones de sabor que ya existen y están aceptadas de

TEXTURAS SEMI LÍQUIDAS

La temperatura de exposición en vitrina que recomendamos es de 4 a 8 ºC, ya que es la

Base de Sabor + Elemento Estabilizante + Elemento Aireante

- Aporta un sabor más “clásico” de - Chocolate blanco, leche u oscuro.

- Aporta sabores frescos y limpios. - Aporta sabor láctico.

Para airear una mousse, generalmente se suele recurrir a 2 elementos base:

Dependiendo de las características gustativas, de textura y de estabilidad que busquemos en

ELEMENTO AIREANTE OVERRUN

Generalmente se suele recurrir a 2 elementos base para estabilizar:

Chocolate oscuro Chocolate blanco Jugos

Para esta conversión recurriremos a una sencilla fórmula:

Si la conversión la queremos hacer de gelatina en polvo a hojas de gelatina, solo debemos

- VARIACIONES DE LA RECETA SABLÉ SEGÚN LAS HARINAS -

- VARIACIONES DE LA RECETA SABLÉ CON FRUTOS SECOS -

Actualmente podemos encontrar en el mercado aros y tapetes para hornear con

Tradicionalmente, las sablés se suelen hornear entre 170/180 ºC de 15 a 20 minutos.

Soletilla, financier, dacquoise, al vapor, magdalena, cotton cake, sin

Hay que tener en cuenta varios factores a la hora de elaborar

Otro factor decisivo es el aire que incorporamos en el batido de huevo,

- Moldes comerciales de silicona - Moldes termoformados

AROS / MARCOS DE ACERO INOXIDABLE

ENMOLDADOS SIN MOLDE

MOLDES CON SILICÓN DE GRADO ALIMENTARIO

Para la pâte de fruit de Cereza

Para los centros congelados

Para la mousse de chocolate 62% y vainilla

Nota: Los recortes sobrantes se pueden volver a usar fundiéndolos al

Para el pulverizado de chocolate

Para el baño de chocolate 62%

Para la ganache montada de amaretto

Para la gelatina kappa de cereza

Para las cerezas miméticas.

Para los pistilos de vainilla

1º Forrar cada marco con film y llenar con la mousse a la mitad.

Para la pâté de fruit fluida de mango

Para el puré de piel de limón amarillo

Para la mousse de mango

Para la mousse de coco

Para el casco de chocolate amarillo

Para el casco de chocolate blanco

Para el montaje del lego amarillo

Para el montaje del lego blanco

Para la pâte de fruit fuida de guayaba

Para los centros de nube

Nota: todos los centros se pueden almacenar en congelación para tener

Para el cremoso de yogurt en polvo

Para el pulverizado blanco

Nota: Los recortes sobrantes se pueden volver a usar fundiéndolos al

Para la ganache montada de cerezas

Para la mousse de Frambuesas

Para el pulverizado de chocolate oscuro 56%

Para la pâte de fruit de Cereza

Para los huevos de chocolate rellenos

Para las bases de streussel reconstruido de cacao y chocolate