PROBLEMAS DE GRASAS Y ACEITES

1. En una empacadora de aceites de origen de coco se realiza como análisis de rutina el índice
de saponificación, en donde se pesan de forma rutinaria entre 1.5 – 2.0 g de muestra, en
este caso se pesaron 1.680 g y se llevó a reflujo en presencia de KOH alcohólico durante 1
h. Después de ese tratamiento se dejo enfriar y se titulo con HCl 0.5997 N. La muestra
tratada consumió 34.2 mL al vire de la fenolftaleína, se llevó un blanco en las mismas
condiciones que la muestra consumiendo un volumen de 46.7 mL.

a) Reporte el Índice de Saponificación

2. Se esta desarrollando la formulación de un adereza y se requiere comprobar la cantidad de

grasa presente, para lo cual se realiza un análisis por el método de hidrólisis ácida, tomando
una muestra de 2.3456 g a los cuales se le agregaron 10 mL de HCl y se lleva a baño
María, posteriormente se extrae la grasa en tres porciones de éter etílico, se evapora el
solvente y se lleva a peso constante, teniendo un residuo de 0.7198 g de grasa extraída.

a) Calcule el % de grasa en el aderezo

3. En una empresa dedicada a la extracción de aceites se realiza un análisis completo del lote
19-03-22 y el gerente de producción requiere que se presenten los análisis rutinarios, pero
además quiere una tabla nutrimental del aceite y que se mencione el origen del aceite.

- Para el valor ácido se toman 1.5 g de muestra se prepara y se titula con NaOH 0.00989
N, gastando un volumen de 3.6 mL y el blanco 0.2 mL.
- En la determinación de índice de peróxido se peso 0.7782 g de muestra y se trató de
acuerdo con el protocolo gastando un volumen de 2.4 mL de tiosulfato de sodio 0.002 N
y el blanco gasto 0.2 mL.
- El índice de yodo se llevó a cabo pesando 0.1504 g de muestra se preparo conforme la
metodología establecida en el laboratorio y consumió un volumen de 18.5 mL de
tiosulfato de sodio 0.1 N y el blanco 31.7 mL.
- A continuación, se presenta el perfil de ácidos grasos que se realizó en el laboratorio:

Ácidos grasos % p/p

C16:0 12.5
C18:0 1.2
C18:1 30.2
C18:2 45.1
C18:3 0.5
- Completar la tabla nutrimental, tomando en cuenta una presentación de 1 L, siendo la
densidad del aceite de: 0.917 g/mL

Declaración Nutrimental
Contenido energético por kcal
envase
Por 100 mL Por porción
Contenido energético 15.4 mL

kcal kcal
Proteínas 0g 0g
Grasas totales g g
Grasas poliinsaturadas g g
Grasas monoinsaturadas g g
Grasas saturadas g g
Grasas trans 875 mg 135 mg
Colesterol 0 mg 0 mg
Hidratos de carbono disponibles 0g 0g
Azúcares 0g 0g
Azúcares añadidos 0g 0g
Fibra dietética 0g 0g
Sodio 0 mg 0 mg
Vitamina E 15% VNR(Mex)1
1
Valor Nutrimental de Referencia Ponderada para la Población
Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010