Tigrillo con lomo fino, puntal gastronómico de Zaruma

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Tigrillo con lomo fino,

puntal gastronómico de
Zaruma

• MAYO 12, 2022

Redacción Mundo Diners

En julio de 2020, el tigrillo zarumeño fue incluido en el patrimonio
cultural inmaterial del Ecuador. Y no es para menos. Esta mezcla de
plátano verde, huevos criollos, queso amasado y cebolla paiteña es
más que una tradición en esta localidad de El Oro.
El plato obtuvo esta distinción debido a que su preparación se ha
transmitido de generación en generación y no ha variado en su
esencia. Es considerado el mejor del país en su categoría, y para
saborearlo el mejor acompañante es el café de Zaruma, uno de los más
reconocidos a nivel mundial.
Esperanza Espinosa y Mabel Romero Espinosa (madre e hija) son
zarumeñas expertas en ambas preparaciones y en muchas otras más,
pues la cocina ha sido una permanente en su vida.
Esperanza recuerda, por ejemplo, cómo hace años todo se hacía a
mano: “Tostábamos el café, el maní, hacíamos la especería en
piedra…”. Asimismo, en la casa familiar de cuatro pisos, donde vivían
varias generaciones, todo el tiempo se cocinaba.
“En la casa antigua había el horno grande, era una casa de cuatro
pisos, dividida en departamentos donde vivía mi abuela, las hermanas
de mi abuela, mi bisabuela… y cada familia tenía un día a la semana
para ocupar el horno, entonces todos los días olía a pan, a roscas…
Usted se acercaba a esa casa y nunca dejaba de oler a comida”, narra
Maribel.

Por ejemplo, la costumbre a la hora del almuerzo era cocinar dos sopas
y un plato fuerte; una sopa a base de caldo y otra hecha de harinas o
granos. “Tenía que ser un caldo y una sopa de avena, de arvejas…”,
anota Esperanza al comentar además que en su casa hasta ahora se
mantiene la costumbre de servir cinco comidas diariamente, una de
ellas es el “entredía”, que es un cafecito que se sirve a eso de las tres y
media de la tarde, unas tres horas después del almuerzo.
Madre e hija han compartido su amor por la cocina desde siempre, y
aunque mantienen recetarios separados, los secretos son casi los
mismos. “Todo nos contamos al mínimo detalle”, resalta Esperanza.
Maribel, de su lado, se ha empeñado en plasmar sus conocimientos
culinarios en sendos recetarios escritos a mano. “El primer recetario
se lo di a mi hija, pero estoy haciendo otro a mano porque quiero dejar
un legado de recetas de la familia”.
Y aunque no tienen recelo de compartir lo aprendido con sus
conocidos o familiares, creen que mucho depende “de la mano con
que se cocine”. Por ejemplo, cuentan que una amiga intentó recrear
una receta de torta helada hecha por la abuela de Maribel, pero no
pudo a pesar de que la siguió al pie de la letra. “Mi hermana me dice:
hago todo como me dices y no me sale. Es que es la mano que uno le
pone, el cariño, el amor que se pone a cada receta”, cuenta Esperanza.
Acompañando al tigrillo no puede faltar el bistec de carne y un buen
café zarumeño, pero pasado en chuspa, lo que le da el toque
inigualable y ese sabor diferenciado.

Receta de tigrillo con lomo fino

Ingredientes para 6 porciones:
6 plátanos verdes pelados
6 huevos criollos
1 taza de queso criollo desmenuzado o rallado 1 taza de cuajada
1 cebolla blanca picada
Aceite para freír
2 cucharadas de manteca de cerdo
6 filetes de carne de res
1 cebolla paiteña cortada en pluma
1 pimiento de verde cortado en juliana
2 tomates
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Corte los verdes en cuatro partes y fríalos de a poco en el aceite, luego
muélalos en un procesador con un poco de sal y reserve. En una paila,
fría la cebolla en manteca de cerdo, agregue los huevos, la mitad del
queso y la cuajada y revuelva.
Luego, integre el plátano verde, el queso y el resto de la cuajada a la
preparación y mezcle hasta que el queso se derrita. Aparte, aliñe la
carne con sal y pimienta y fríala en una sartén bien caliente por los dos
lados; reserve.
En la misma sartén, refría la cebolla y los pimientos, agregue el puré
de dos tomates licuados sin corteza ni semillas e integre la carne.
Cocine todo tapado hasta que la carne obtenga el punto de cocción
deseado.
Este artículo fue originalmente publicado en el libro ‘Orígenes, cocina de
celebraciones de secretos de familia II.’