Universidad Politécnica

de Chiapas
Carrera: Ingeniería Agroindustrial
Bioquímica Agroindustrial
Maestra Grethel Montserrat Peña Gomar

Formación de espuma
Integrantes:
-Aguilar Rangel Fernanda 213243
-Gutiérrez Gómez Mareli 213254
-Hernández Guanez Alondra Berenice 213255
-Vilchis López Valeria Guadalupe 213277
4° Cuatrimestre Grupo “B”
17 de Octubre del 2022, Suchiapa
Formación de
espuma
 Propiedades funcionales de las
proteínas

“Cualquier propiedad
fisicoquímica de los polímeros
que afecta y modifica algunas
características de un alimento y
que contribuyen a la calidad final
del producto”

(Badui, 1999)
¿Qué es la formación de espuma?
La espuma es una dispersión de burbujas de gas (agua, aire o CO2) en una fase
continua, líquida o semisólida.
Los factores que influyen son:

pH
Sales
Azúcares
Lípidos
Temperaturas elevadas
Viscosidad
Establecer una partícula interfase cohesiva a
una concentración baja que pueda retener el
aire y soportar esfuerzos mecánelos.

● Espuma líquida: gas en seno de un

líquido
● Espuma sólida: gas en seno de sólido

Se busca reducir la tensión interfasial

orientando a sus grupos hidrófilos hacia el
exterior de la burbuja en contacto con el
agua, y los hidrófobos hacia el interior con el
aire.
Funcionalidad requerida
Métodos analíticos para diferenciar
los dos aspectos de espuma
Método estático de Ross-Miles:
En este método se deja caer una cierta cantidad de líquido espumante en un
cilindro graduado conteniendo ya una cierta cantidad.

Larga vida Corta vida

Un método óptico moderno El FA-1S__ permite obtener una
para la medición de la tensión espuma homogénea sobre la
superficial y la tensión totalidad de la columna.
Medidas.
 Ejemplos
De espumantes en los alimentos

Caseína

Helado Merengues Cervezas

Albúminas Albúminas

Cremas Mousses
Albúminas
Caseína
 Bibliografía
- Badui Salvador (1999). Química de los alimentos. 3ed

- Navarro Daniela (2013). Estabilidad de espumas lácteas.

Universidad Autónoma de México [UNAM].

- Vilchez Luis (2007). Estabilidad de la espuma.

17 de Octubre del 2022, Suchiapa

¡Gracias por su
atención!