UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
PRESENTADO POR:
- Miriam Yaquelin, Cutisaca Huahuacondori
- Yanina , Incacutipa Huaycani
- Liz Claudina, Caceres Moya
- Jhon Percy,
- Roman
ENTREGADO A:
MATERIA:

Puno - Perú
2023
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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA Nº 01

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

I. INTRODUCCIÓN
La química de los alimentos es una disciplina muy amplia que se basa
en los principios de la química, física, orgánica y biológica. Los avances de
esta ciencia hechos en el siglo XIX, han tenido efecto importante en la
comprensión de todos los aspectos de la ciencia y la tecnología y han sido
decisivos en el mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del
suministro de alimentos. Este mundo de la composición de alimentos es muy
amplio y complejo, motivo por el cual nos permitimos analizar los alimentos
de diferentes maneras.
En el presente informe trataremos sobre el producto que es la papa,
puesto que, es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial y la alta
referencia por parte de los consumidores, es por el sabor agradable y la
consistencia. La papa es el cuarto cultivo alimenticio en orden de importancia
en el mundo, su producción anual representa aproximadamente la mitad de la
producción mundial de todos los tubérculos. Su origen está mayormente en las
tierras altas de América del sur (Baima & Ribotta, 2019).
Las moléculas de agua de los alimentos se encuentran formando
distintos enlaces químicos y físicos. Es por ello que las determinaciones del
contenido acuosos no siempre son fáciles, para que los resultados sean
comparables. En la actualidad se han desarrollado métodos estándar en los que
se especifican ciertas condiciones de trabajo, en cada caso se debe comprobar
y decidir si la precisión de los resultados del análisis podría mejorarse
sustancialmente con la utilización de otros métodos diferentes.
El nivel de humedad de la muestra que pueda o no eliminarse depende
de las cantidades relativas de agua ligada o agua libre, el grado por el que
pueda producirse una pérdida de peso de la muestra por la descomposición
térmica o de ganancia de peso debido a la oxidación.
II. OBJETIVOS
● Determinar cuál es el contenido de humedad de las muestras analizadas.
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● Verificar y contrastar con la literatura el contenido de humedad en base seca
y base humedad de los alimentos.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

HUMEDAD.-
En las industrias de alimentos, siempre a diario se suele determinar la humedad
existiendo las siguientes razones:
● El acopiador o comprador de materias primas no desea adquirir materia
prima con exceso de agua.
● El agua si está presente por encima de ciertos niveles facilita el
desarrollo de los microorganismos.
● Para ciertos derivados lácteos se conoce y está señalado legalmente
cual es su máximo en composición en cada tipo de alimento.
● Por contar en la industria alimentaria con materiales pulverulentos que
en presencia de agua se aglomeran como son: la sal y el azúcar.
● Que para efectivizar el proceso de molienda para harinas de algunos
cereales deben ajustarse óptimamente su contenido de humedad
(Acondicionado).
● La cantidad de agua presente en los alimentos puede afectar su textura
(carnes curadas).
● La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla
para el control de la concentración en las distintas etapas de la
fabricación de los alimentos.
Una determinación exacta del contenido total de agua en los alimentos
a veces es difícil, en la práctica es suficientemente apropiado cualquier método
que proporcione buenos resultados comparables, siempre que ese
procedimiento se siga estrictamente en cada ocasión.
Dentro de los métodos apropiados para la estimación de humedad y de
sólidos simultáneamente se pueden tener en cuenta los siguientes:
1. MÉTODO DE SECADO.
Eliminando el agua por calor o agentes desecantes, es el más común
para valorar el contenido de humedad en un alimento, calculando el
porcentaje de agua por la pérdida de peso debida a su eliminación por
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calentamiento bajo condiciones normalizadas, son métodos que brindan
buenos resultados ya que pueden interpretarse comparando sobre bases.
2. MÉTODO DE DESTILACIÓN DIRECTA.
Implica la destilación de reflujo de los alimentos con un líquido
inmiscible con el agua menos denso que ella y normalmente con un
punto de ebullición más elevado por ejemplo El tolueno.
3. MÉTODOS ELÉCTRICOS RÁPIDOS.
Es un método basado en la resistencia eléctrica, sirven y se adaptan
para alimentos que contienen niveles de humedad muy bajos.
4. MÉTODOS QUÍMICOS
Existen dos métodos químicos:
- Método del carburo.
- Método de valoración/titulación de Karl Fischer.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES
- Muestra (alimento fresco y procesado).
● Papa canchan

● papas lay’s
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INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
- Campanas de desecación
- Estufa a 60ºC - Mortero y pilón.
- Balanza de precisión o analítica.
- Luna de reloj y espátula.
- Balanza analizadora de humedad
MÉTODOS
Esta Práctica será realizada en el laboratorio de Análisis de Evaluación
Nutricional de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la
FCA/UNAP.
Los métodos a aplicar pueden ser:
1.- Método directo, mediante el analizador de humedad.
2.- Por secado, expresado humedad en base seca, empleando el calor
(calentamiento de las muestras hasta obtener peso constante).

V. PROCEDIMIENTO
5.1 Método directo: Este método es realizado de manera instrumental con el
analizador de humedad.
1. Fraccionar la muestra, al mismo tamaño de partícula.

Papa procesada(papas lay’s) Papa fresca

2. Colocar la muestra directamente en la balanza del analizador, entre 2 a 5 gr.

de muestra, sobre una lámina de aluminio
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Papa procesada(papas lay’s) Papa fresca

3. Distribuir uniformemente en toda la placa.

4. Tapar el analizador, graduar la temperatura e iniciar el análisis, hasta que se
estabilice.

5. Realizar la lectura y anotar el resultado.

Papa procesada(papas lay’s) Papa fresca
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7.- Otra forma de determinar humedad es por el método de la estufa,

sometiendo la muestra previamente pesada y triturada a 103 °C por 72 horas.
Y considerar la misma fórmula para la determinación exacta del % de
humedad en la muestra.

P2−P3
% HBH = ∗100
P 2−P 1
P 2−P 3
% HBS = ∗100
P 3−P 1
Dónde:
% HBH : humedad en base húmeda
% HBS : humedad en base seca
P1 : peso del recipiente seco.
P2 : peso del recipiente seco con la muestra húmeda.
P3 : peso del recipiente seco con la muestra seca.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

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✓ Mencionar resultados de acuerdo a las observaciones, en cada tipo de
muestra

PRODUCTO M1 M2

PAPA PAPA PAPITAS LAY’S

(76.06%) (0.29%)

✓ Realice discusiones de acuerdo a los resultados obtenidos y la bibliografía

citada. Así mismo intercambie resultados con cada grupo.

PRODUCTO M1 M2

TRIGO HARINA PAN

(14.03%) (23.12%)

QUINUA QUINUA PELADA QUINUA POP

(8.47%) (4.58%)

MAIZ CHOCLO SNACK DE MAÍZ

(53.35%) (4.75%)

CACAO GRANO DE CACAO CHOCOLATE

(3.06%) POLVO
AZUCARADO
(1.29%)

MANÍ MANÍ SIN TOSTAR MANÍ TOSTADO

(3.08%) (0.57%)

PAPA PAPA PAPITAS LAY’S

(76.06%) (0.29%)

Discusiones
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En el laboratorio de química en la universidad nacional del altiplano de la
escuela profesional de ingeniería agroindustrial a través de la
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD la papa fresca contiene un 76.06% , el
método utilizado para la siguiente determinación fue el método directo,
mediante el analizador de humedad de marca ( H.W.Kassel S.A) por 14
minutos. La determinación de humedad en las papas lays es de 0.29% de
humedad en 65 minutos utilizando el mismo método.

segun la universidad tecnologica de pereira a traves de LA EVALUACION

DE PARAMETROS DE CALIDAD DURANTE LA FRITURA DE
REBANADAS DE PAPA CRIOLLA El tubérculo de la papa es un producto
con alto contenido de humedad, aprox. 70%-75%. El método que ellos
utilizaron fue por el método gravimétrico, en una estufa con circulación
forzada marca (mermmet) modelo (UL40) con una temperatura de 105°C
durante 48 horas. (universidad tecnológica pereira, 2011) Porcentaje de
humedad en papas fritas. Según estudios en tajadas de papa, el contenido de
humedad se encuentra alrededor del 1.8% y en estudios realizados a papas
fritas, este porcentaje se encuentra entre 1.5% y 3% utilizando el mismo
método.
Con los datos obtenidos en sus diferentes entornos, evaluaciones y la
utilización de los diferentes métodos que emplearon en la universidad
tecnológica pereira podemos destacar que sus resultados en la papa fresca no
varían mucho, mientras tanto en las papas fritas el porcentaje se ve un poco
lejano.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

De acuerdo a las muestras analizadas se pudo obtener los resultados requeridos
de la humedad tanto de la papa fresca como de las papas lay 's ya procesadas.
Los resultados obtenidos fueron de la papa fresca un 76.06% y de las papas
lays fue de 0.29% el porcentaje de humedad.
según la universidad tecnológica pereira la papa fresca contiene un 75% a
76% de humedad por lo cual los resultados obtenidos no se ve mucha
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diferencia.Según estudios en tajadas de papa, el contenido de humedad se
encuentra alrededor del 1.8% y en estudios realizados a papas fritas, este
porcentaje se encuentra entre 1.5% y 3%. en la cuales podemos observar una
notable diferencia (Lucas, 2011)
La comparación con estudios previos de tajadas de papa y papas fritas también
es útil para contextualizar los resultados y proporcionar una perspectiva más
amplia sobre el contenido de humedad en este tipo de productos. En general, la
conclusión es que las papas procesadas tienen un contenido de humedad
mucho más bajo que la papa fresca, y que esté contenido de humedad puede
variar dependiendo del tipo de procesamiento al que se sometan.
RECOMENDACIONES:
✓ controlar el tiempo eficientemente.
✓ trabajar con al menos 3 muestras iguales para la comparación de los
resultados.
VIII. CUESTIONARIO.
1.- ¿Por qué se denomina humedad en base seca y humedad en base
húmeda?
La humedad en base seca es el cociente entre la masa de agua en el material
y su masa seca.
humedad en base húmeda es el cociente entre la masa de agua dentro del
material y su masa total.
2.- ¿Qué diferencia hay entre los métodos de determinación de humedad?
la diferencia existente es que en el método directo se realiza mediante al
analizador de humedad mientras tanto en el método por secado, es expresado
humedad en base seca, empleando el calor (calentamiento de las muestras
hasta obtener peso constante)
3.- Cuál es el objetivo o fin de determinar el contenido de agua en un
alimento?
para implementar la mejora en la conservación del alimento. Al mismo
tiempo, es una forma de optimizar al máximo su uso y la calidad de su estado.
Dicha humedad está presente en todos los alimentos precisamente por estar
compuestos de bio elementos que interaccionan con el agua.
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4.- Mencione cuál es la principal ventaja de utilizar el método de Karl
Fischer?
La ventaja más importante del método de Karl Fischer sobre los métodos
térmicos de determinación de humedad por pérdida en el secado convencional
es su especificidad para el agua. La pérdida por desecación detecta la pérdida de
cualquier sustancia volátil.
5.- De todos los métodos que se conoce para determinar % de humedad en
una muestra cuál cree usted que es el más efectivo?
Para determinar el contenido de humedad sería el método por secado expresado
humedad en base seca, empleando el calor (calentamiento de las muestras
hasta obtener peso constante).

BIBLIOGRAFÍA
1.- OSBORNE P. (1986) Análisis de los nutrientes de los alimentos.
2.- D. PEARSON. (1998) Técnicas de laboratorio para análisis de
alimentos.
3.- MILLER. (2003). Química de los alimentos “manual de laboratorio”.
4.- REINHARD M., FRANK M. (2000) Análisis de los alimentos.

References universidad tecnológica pereira.

(2011)https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/4725685.pdf

Baima, J. S., & Ribotta, P. D. (2019). Image analysis as a monitoring tool in

the dehydration of banana slices. Brazilian Journal of Food Technology,
22, 1–14. https://doi.org/10.1590/1981-6723.23118

Lucas, J. C. (2011). Evaluación De Los Parametros De Calidad Durante La

Fritura De Rebanadas De Papa Criolla. Scientia Et Technica, XVI(48),
299–304. https://www.redalyc.org/pdf/849/84922622053.pdf