BROMATOLOGÍA ALIMENTO Cambios es sus características organolépticas: sabor,

Alteración de los alimentos y factores ALTERADO olor, color, textura y en su valor nutritivo.
de la alteración
z

- Enzimas: Presentes en el propio alimento.

- Microorganismos: Provocan alteraciones más frecuentes.
Biológico
- Agentes biológicos: Insectos, roedores, etc.

ALTERACIÓN - Pardeamiento
- Caramelización
Químico
- Enranciamiento de lípidos.

- Mecánicas
- Humedad
Físico
- Temperatura
- Luz Dependen de las características del alimento.
.
Factores intrínsecos
- Ph
- Contenido acuoso
- Potencial oxido reducción
Los microorganismos pueden multiplicarse -Contenidos de nutrientes del producto
ALTERACIÓN .
MICROBIOLÓGICA sobre el alimento dependiendo de los factores
que condicionan su proliferación.

Son las propiedades del medio ambiente de

conservación que afectan a los alimentos y a
los microorganismos.
Factores extrínsecos

- Humedad relativa del ambiente

- Temperatura
- Concentración de gases del medio ambiente.
.
 pH Los microorganismos tienen un pH óptimo de
crecimiento.

Nutrientes Para el crecimiento de microorganismos - Agua

en los alimentos se necesitan nutrientes. - Fuente de energía y de nitrógeno.
- Vitaminas
- Sales minerales
.
Los propios alimentos determinan los
organismos que crecen sobre ellos.

FACTORES
INTRÍNSECOS

Los microorganismos necesitan agua, para

crecer y llevar a cabo sus funciones
Contenido acuoso metabólicas (aw).

- Microorganismos aerobios: necesitan para crecer valores de

Es una medida indirecta de la
Potencial Oxido – Reducción
disponibilidad de oxígeno.
redox + (presencia de oxígeno).
- Microorganismos anaerobios: requieren valores negativos
(ausencia de oxígeno).
.

Afecta a la velocidad Los microorganismos

Temperatura
de crecimiento. pueden ser:

FACTORES
EXTRÍNSECOS

Humedad Puede incrementar los riesgos Favorece las reacciones

relativa de proliferación microbiana. químicas y enzimáticas.