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FACTOR INTRINSECO: Propiedad fsica-qumica y de tratamiento.

CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE LOS ORGANISMO FACTOR EXTRINSECO: Condiciones ambientales


FACTORES IMPLICITOS: Propiedades e interacciones de
microorganismos presentes.
CAPITULO 4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL

FACTORES INTRINSECO:
FACTORES EXTRINSECOS:
Nutrientes, Ph Potencial
Los microorganismos en los Humedad relativa temperatura
redox, actividad de agua.
alimentos procedern tanto atmosfera gaseosa
de la microbiota de la materia
prima como los que se Ph: es el logaritmo negativo
introducen durante las Humedad relativa: de la concentracin del ion
operaciones de recoleccin, Cuando se almacena un de hidrogeno de cualquier
tratamiento, alimento que tiene actividad solucin, es la medida de su
almacenamiento, y acuosa baja una atmosfera de acidez o alcalinidad
distribucin. humedad relativa levada, el
agua pasara desde la fase
gaseosa al alimento.
Anaerobios facultativos: Potencial redox (eh): se
estos organismos pueden Temperatura: los microorganismos produce como
crecer en la superficie y en el crecen dentro de una amplia escala consecuencia de una
interior de los alimentos, de temperaturas, a presin transferencia de electrones
algunos poseen actividad atmosfrica puede haber entre tomos o entre
proteoltica o poltica, con crecimiento microbiano dentro de molculas
frecuencia sus productos de un intervalo de 8 c a 100c.
desechos son cidos
orgnicos. Contenido de nutrientes: los
Anaerobios estrictos: los Estructuras biolgicas: la microorganismos son capaces de
microorganismos anaerobios envoltura natural de algunos utilizar los alimentos como fuente
solo tiende a crecer a alimentos proporciona excelente de nutrientes y de energa
potenciales redox. proteccin frente a la entrada y Agua
dao subsiguiente por Fuente de energa
microrganismos causantes de Fuente de nitrgeno y vitaminas
alteraciones. Sales minerales