ModelodeManualde

ANÁLISISDE
PELIGROSYMEDIDASDECONTROLPR
EVENTIVO
(HACCP/HARPC)

(Nombre de laCompañía)

(Ubicación dela Compañía)

 TABLADECONTENIDO

Sección1. Información de la

CompañíaSección2. Equipo de

InocuidadSección3.

ProgramasPrerrequisitos

Sección4. Descripción del Producto

TerminadoSección5. Diagramade Flujo

Sección6.

AnálisisdePeligrosSección7.

IdentificacióndePPC/RPC

Sección8. Plan Maestro

HACCP/HARPCSección9.

FormatodeAccionesCorrectivas
 SECCIÓN1.INFORMACIÓNDELACOMPAÑÍA

1. Datosde laempresa

 Nombre: [Nombrede laCompañía]

 Dirección:[Direcciónfísicadelestablecimientoaquienperteneceestemanual]

 Nombreytítulo dela persona decontacto:

 Número telefónico delcontacto:

 Númerodefax:

 Correo electrónico:

2. Brevedescripcióndelacompañía:

3. Tiposdeproductoelaborados:

4. Mercados:

5. Políticadeintegridaddelproducto:

6. Diagramaorganizacional:
 SECCIÓN2.EQUIPODEINOCUIDAD

Nombre Cargo

ElCoordinadordelEquipodeInocuidad/PCQIes:
ElEspecialistaresponsabledelavalidaciónes:

ElLíderdelEquipode Inocuidades:

Capacitación/experienciadelEspecialista:

 Describirloscursosrecibidos:nombredelcurso, sitio,fecha,impartidopor.
 DescribirexperienciasprofesionalesrelacionadasconHACCP/HARPC.
 SECCIÓN3.PROGRAMASDEPRERREQUISITO(PPR)

Títulodelprograma

Objetivos Cuál esla contribucióndelPPRparalainocuidaden la

empresa
Alcance Quéárea(s)delaplantaoactividadescubre el PPR.

Responsable Identificar la posición responsable de la gestión

delPPR.

Ubicacióndelosdocumentos Localización de los documentos detallados del PPR

enpapely/oelectrónicos.

Elementos y Elementos, procedimientos, políticaoactividadesclaves

procedimientosprincipales queformanlasmedidasdecontroldelPPR.
Mencionarlosdemaneraresumidacomolista:








Capacitación Educación / capacitación impartida a los

empleadosresponsablesdeejecutarel
programaoimpactadosporél.Puedesermuy
específicaogeneral.Indicarla
frecuencia.
Frecuencia de la revisión Frecuenciay/orazonesparalarevisiónolamodificación
delprogramayquién del PPR. Al menos una vez cada tres añoscomoparte
laaprueba delprocesode
re-validacióndelHACCP/HARPCcuandouncambiosignif
icativoocurre
osi sesospecha unafalla.
Títulodelprograma

Objetivos

Alcance

Responsable

Ubicacióndelosdocumentos

Elementos y
procedimientosprincipales

Capacitación

Frecuencia de la revisión
delprogramayquién
laaprueba
 SECCIÓN4.DESCRIPCIÓNDELPRODUCTOTERMINADOYU
SOINTENCIONADO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombredel producto (nombrecomún)o grupodeproductos(la agrupación
Nombre genérico y
de productos similares es aceptable
descripción del
mientrastenganpeligrosinherentesyusosintencionadossimilares)
producto

Propiedadesocaracterísticasdelalimentoquesonnecesariasparaentender
Características
sunivelderiesgo:
relevantes para la
- microbiológico(porejemplo:Aw, pH,%sal, presenciay%de
inocuidad
conservantes, si recibe un tratamiento de
inactivaciónmicrobiológica…)
- químico (por ejemplo: presencia de un alérgeno o de
uningrediente sensitivoensucomposición)
físico(porejemplosicontieneespinasosemillasduras)
Tipo de envase, incluido el material del envase/embalaje y
Tipo de empaque
lascondicionesdel empacado

Controlespecialdesudistribución(porejemplo,condicionesde temperatura)
Control especial de
almacenaje y
distribución
Duración en el mercado (“vida comercial”), incluyendo
Vida útil
lascondicionesdetemperaturayhumedaddealmacenamiento,si
esnecesario
Nombre y firma de la máxima autoridad de la planta:
Posición: Fecha:

Uso intencionado Indicar si es un producto listo para el consumo o si debe

pasarporunproceso queeliminará peligrosantesdel consumofinal.
Dónde se venderá el producto (por ejemplo, al por menor,
Cliente y
ainstituciones,alaindustria).
consumidor final
Indicar si es dirigido al público en general o a un sectordelicado
dela población(esdecir,ancianos,gruposcon
deficienciasinmunológicas,mujeresembarazadasoinfantes).

Instrucciones de las Instruccionesdelasetiquetas(porejemplo,instruccionesdemanipulaciónyuso)

etiquetas

Nombre y firma de la máxima autoridad de la planta:

Posición: Fecha:
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombre genérico y descripción

del producto

Características relevantes para

la inocuidad

Tipo de empaque

Control especial de almacenaje

y distribución
Vida útil

Nombre y firma de la máxima autoridad de la planta:

Posición: Fecha:

Uso intencionado

Cliente y consumidor final

Instrucciones de las etiquetas

Nombre y firma de la máxima autoridad de la planta:

Posición: Fecha:
 SECCIÓN5.DIAGRAMADEFLUJODELPROCESO

Instrucciones

1. Hacerundiagramadeflujosimpleque cubratodoslospasosprincipalesdelproceso.
2. Típicamente, el diagrama de flujo consiste de la recepción de materia prima y materiales,
sualmacenaje (ambiente, refrigerado, congelado), pasos de manufactura, envasado, almacenaje
deproductoterminadoydespacho.
3. Al finalizar la Sección 7 de este manual, complementar este diagrama con la ubicación de los
PCC y RPC.

1. Recepción

3. Almacenaje refrigerado 2. Almacenaje ambiente 4. Almacenaje a granel

5.

6.

7.

8.

.... seguir con la numeración

....

Almacenaje

Despacho
1. RECEPCION

DESPACHO
 SECCIÓN6.ANÁLISISDEPELIGROSYDETERMINACIONDERPC

Instrucciones
1. Columna (1)
 Listartodaslasmateriasprimas(ingredientes,
aditivos,materialesdeempaqueprimario,auxiliares deprocesamiento).
 Listartodoslospasosdelprocesotalcomoidentificadosyenumeradosenel diagramade
flujodelproceso,desde recepciónhastadespacho.
 Seguirala columna #2.
2. Columna(2)
 Indicar los peligros potenciales conocidos o razonablemente previsibles
asociadosconelestablecimientooalimentosasociadosconcadamateria prima, de acuerdo a la
categoría correspondiente: B = Biológico, Q = Químico, F =Físico.
 Indicarlospeligrosconocidoso
razonablementepotencialeseintroducidosointensificadosencadaetapadelproceso.
 Puede haber más de un peligro en cada categoría. Ser lo más específico posible
eidentificarsu(s)fuente(s).
 Deno haberpeligro,indicar“Ninguno”.
 Pasaralacolumna#3.
3. Columna(3)
 Asignar un nivel de probabilidad y de severidad, de acuerdo a los criterios presentadosen la
matriz adjunta en el anexo. La evaluación de la gravedad de la enfermedad o
lesiónsielpeligroseprodujeraenausenciade controlespreventivos
 Pasaralacolumna#4.
4. Columna(4)
 Definirsielpeligroessignificativoono,peligroquerequiereuncontrolpreventivodeacuerdo a la
combinación entre probabilidad y severidad. Ver el uso de la matrizanexada.
5. Columna(5)
 Si existen medidas preventivas para el control de cada peligro significativo, identificar el(los)
Programa(s) de Prerrequisito correspondiente(s) y la medida de control específicaentre
[].Sino,escribir “NINGUNO”.
 Si no existen Programas de Prerrequisito para este peligro o si los Programas
dePrerrequisitosexistentesnosonsuficientes,pasaralacolumna6.
6. Columna(6)
 Si existen pasos del proceso capaces de controlar o reducir el peligro significativo a unnivel
aceptable, identificarlos e indicar la medida de control específica entre [ ]. Si
no,escribir“NINGUNO”.

Nota1: Esnecesarioquetodoslospeligrossignificativosesténsuficientementecontroladospor medio

de al menos un programa de prerrequisito o un paso de proceso. De
locontrarioseránecesarioimplementarnuevas medidasde control.

Nota2: Agregar un anexo al análisis de peligros de las materias primas en relación a lospeligros
radiológicos inherentes a las fuentes de agua o provocados
porcontaminaciónambiental(derrames de materialradioactivo).
 RESUMENDEANÁLISISDEPELIGROS

(1)INS (2) (3)EVALUACI (4) PELIGRO CONTROLADOEN

ÓNDERIESGOS ¿SIGNIFI- (5) (6)PROCE
UMOS PELIGROSPOTENCIAL CATIVO? PPR SO
ES Prob. Sev. Justificar (SÍ/NO) [indicar medida [indicar medida
decontrol] decontrol]
B.

Q.

F.

B.

Q.

F.

B.

Q.

F.
 RESUMENDEANÁLISISDEPELIGROS

(1) (2) (3)EVALUACI (4) PELIGRO CONTROLADOEN

ÓNDERIESGOS ¿SIGNIFI- (5) (6)PROCE
PASOS DEL PELIGROSPOTENCIAL CATIVO? PPR SO
PROCESO ES Prob. Sev. Justificar (SÍ/NO) [indicar medida [indicar medida
decontrol] decontrol]
B.

Q.

F.

B.

Q.

F.

B.

Q.

F.
 AnexoalaTabladeResumendelAnálisisdePeligrosMod
elodeAnálisisdeRiesgos

 Riesgo=Probabilidadx Severidad

– Probabilidad=Posibilidaddeocurrencia
– Severidad= Gravedad delaenfermedad olesiónparalasalud delconsumidor

 Criteriosparalaprobabilidaddeocurrencia

– Frecuente: Peligroinherentealasmateriasprimasoalproceso.Ocurrenciacomún.
– Probable: Probable que ocurra de acuerdo a la ciencia disponible, o ha ocurrido
másde unavez enlaorganización.
– Puedeocurrir: Pocoprobabledeacuerdo alaciencia disponible,pero haocurridouna
vez enla organización ouncaso ha sidopublicado.
– Remota: Prácticamente imposible de acuerdo a la ciencia disponible. Nunca
haocurridoenlaorganizacióny ningúncasohasidopublicado.

 Criteriosparalaseveridad

– Alta:

Existeunaprobabilidadrazonablequeelproductocauseconsecuenciasadve
rsasserias alasalud, olamuerte.
– Media: Posiblesconsecuenciasadversastemporariasomédicamentereversiblesa
la salud. La probabilidad de causar consecuencias adversas serias a la
saludesremota.
 – Baja: Efecto sobre la salud que no requiere de una visita al médico.
Puedeoriginarunaquejadeclienteporinocuidad.
– Insignificante: Sinconsecuenciasvisiblessobrelasalud.

 Peligrossignificativos

Los peligros calificados comoA1, A2, A3, B1, B2, C1, C2, de acuerdo a la combinación
entreprobabilidadygravedad, sonconsideradosSI: significativos.
Debensertotalmenteprevenidosporprograma(s) prerrequisito(s) y/o controlados o reducidos a un
nivel aceptable por etapa(s) delproceso.

 Peligrosno-significativos

Esospeligroscon combinacionesA4,B3,B4,C3,C4 no son consideradoscomosignificativosporinocuidad

paralaorganización.Norequierende uncontrolbajoHACCP/HARPC.

Laorganizaciónpuedenecesitarun controldeesospeligrosno significativosporotrasrazonesquela

inocuidad. En este caso, se pueden asignar medidas de control en la matriz, pero el control
deestasmedidasnotiene que documentarse y gestionarse dentrodelHACCP/HARPC.
 SECCIÓN7.IDENTIFICACIÓNDECONTROLESPREVENTIVOSCR
ITICOS(RPC)

Instrucciones
Los RPC son las medidas preventivas basadas en el nivel de riesgo cuyo control es crítico para
lainocuidad.Sondedos tipos:

 Tipo1.Controlcríticodesalubridad(PPR operacionales)
 Tipo2.Control críticodeproceso(PCC)

1. Instrucciones paraeluso delamatriz“Determinación deRPCtipo1: PPR operacionales”

1. Columna(1)
 Indicar todos los PPR y sus medidas específicas de controlque controlan, a un
nivelaceptable,unpeligro deinocuidadSIGNIFICATIVOquedebeserprevenido,esdecirno
de ocurrencia natural ni inherente a las materias primas o al proceso, sino por
inadvertencia, de acuerdo a la Columna #5 de la matrizde ResumendeAnálisis
dePeligros.
2. Columna(2)
 Registrar los peligros significativos, incluyendo su fuente y su causa, que deben
sercontrolados a un nivel aceptable por estas medidas de control. Asegurarse que
esospeligros son completamente controlables por estas medidas de control. Lo
contrariosignificaríaunerror enlamatriz de análisisdepeligros.
3. Columna(3)
 Indicar si vigilar la efectividad de las medidas de control es esencial por inocuidad.
Uncontrol se considera esencial si es posible que, en su ausencia, se pueda perder
elcontroldelas condiciones delprocesoycausarundañoalasaluddelconsumidor.
 El control no es esencial en las siguientes situaciones: 1. Existe un paso de proceso
quereduciría el peligro a un nivel aceptable; o 2. La medida de control no puede fallar
y nohace faltamonitorearla.
4. Columna(4)
 Si la respuesta ala pregunta dela columna(3)esSI,esta
medidadecontrolesunRPC.Asignar un número de RPC y entre paréntesis, la letra B, Q
o F, de acuerdo al tipo depeligro (Biológico, Químico o Físico). Si la respuesta es NO,
esta medida de control nonecesitaser unRPC.
 IDENTIFICACIÓNDERPCTIPO1P
PR OPERACIONALES

(1) (2) (3) (4)

PPR Peligros significativos ¿Monitorear lamedida De ser
[Medidas de control y sufuente de control escrítica para SI,asignar un
para lainocuidad?(SI/NO) número
peligrossignificativos] Justificar deRPC
2. Instrucciones parael usodelamatriz“Determinación deRPCtipo2:PCC"
o Columna(1)
Indicartodoslospasosdel proceso capacesdecontrolaroreducirun peligro aun nivel
aceptable, de acuerdo a la Columna #6 de la matriz de Resumen
deAnálisisdePeligros.
 Pasaralacolumna#2.
o Columna(2)
Registrar los peligros significativos, incluyendo su fuente y su causa, que debenser
controlados o reducidos a un nivel aceptable en este paso, de acuerdo a lacolumna #4
del Resumen de Análisis de Peligros. Asegurarse que esos peligrosno debieran ser
controlados por programas prerrequisitos, ya que significaría un errorenlamatriz de
ResumendeAnálisis dePeligros.
 Pasaralacolumna#3.
o Columna(3)
Determinar si elcontrol del paso es esencial por razones de inocuidad. Uncontrol es
considerado como esencial para la inocuidad, si en su ausencia,
elprocesosepodríadesviardelímitesaceptablespara lainocuidad,resultandoen
unproductopotencialmenteinseguro.
 Elcontrol delpaso noesconsiderado esencial,si:
 Existe otro paso de proceso subsecuente que reduciría el peligro a un
nivelaceptable
 Un descontrol de este paso sería fácilmente detectable: el producto
tendríadefectos visibles de calidad, fácilmente detectables, o se generaría
unproblemaobviodeproceso.
 El proceso esinfalible.
 Si control del paso del proceso se considera esencial para la inocuidad
delproducto,anoteSI.
 Si el control del paso del proceso no se considera esencial para la inocuidad
delproducto, anote NO y justifique su decisión. La justificación debe ser una de
lasrazonesarribaindicadas.
o Columna(4)
 Si la respuesta en la columna #3 es SI, es decir si el control del paso es
esencialparalainocuidad, ese pasoes identificadocomo:
 HACCP: un Punto Crítico de Control (PCC). Se le asigna un número yentre
paréntesis, la letra B, Q o F, de acuerdo al tipo de peligrocontrolado. (Biológico,
Químico o Físico). Por ejemplo, PCC1(B)identifica ese paso como el primer PCC
que es esencial para el control de unpeligrobiológico.
 HARPC: un Control Preventivo Crítico (RPC). Se le asigna un número,siguiendo la
numeración de los RPC ya existentes si los hubiera, y entreparéntesis, la letra B, Q
o F, de acuerdo al tipo de peligro controlado.(Biológico, Químico o Físico) ). Por
ejemplo, RPC1(B) identifica ese paso comoelprimerRPCque
esesencialparaelcontrolde unpeligrobiológico.
 Si la respuesta en NO en la columna #3, la columna #4 quedaría en blanco. La
etapadelprocesonoseríani PCC en HACCP niRPC en HARPC.
 IDENTIFICACIÓNDERPCTIPO2P
CC

(1) (2) (3) (4)

Pasos del proceso Peligros significativos ¿El control del paso De ser
decontrol/eliminación ysufuente es esencial para SI,asignar un
lainocuidad? número
(SI/NO) dePCC/RPC
Justificar
 SECCIÓN8.PLANMAESTRO HACCP/HARPC

Instrucciones

o Columna(1)
 Transferir los RPC, como identificados en la columna #4 de las dos matrices
deIdentificacióndeRPC.
 Si ningún RPC fue identificado, escribir “Ningún RPC identificado” en estacolumnaydejar
las otras enblanco.
o Columna(2)
 Transferirel/lospeligro(s)significantesasercontroladosoreducidosaniveles
aceptables,comoidentificadosenlacolumna#2de ladosmatricesdeIdentificacióndeRPC.
o Columna(3)
 Identificar el/los limite(s), parámetro(s) o condición(es) crítico(s) dentro de los cuales se
debe encontrar el RPC con la finalidad de distinguir un productoalimenticioinocuodeaquel
potencialmentenoinocuo.
 Los limite(s), parámetro(s) o condición(es) crítico(s) deben cumplir con
lossiguientescriterios:
 Tienenqueserrelevantespara elcontroldel peligroidentificado;
 Tienenquesercapacesdecontrolarelpeligroanivelesaceptables predeterminados;
 Tienenqueserunoo variosfactoresmediblesocondicionesobservables;
 Estánbasadosencriteriostécnicosycientíficos.
o Columna(4)
 Describirlos4 criteriosdelmonitoreo del RPC
 Qué:lascondicionesquese deben monitorear para asegurarqueel productoes inocuo.
 Cómo: describir cómo se ejecutará el monitoreo, o sea la actividad a ejecutar
paraevaluar sielRPCestá,ono, bajocontrol.
 Cuándo:
lafrecuenciaconlacualseejecutaráelmonitoreoparadeterminarsielRPCestá,ono,dentrodelo
slímites,parámetrosocondicionescríticos.
 Quién: Laposiciónresponsabledeejecutarelmonitoreo.
o Columna(5)
 Describir las acciones correctivas a tomar cada vez que no se puede demostrar /confirmar
que los limite(s), parámetro(s) o condición(es) crítico(s) se cumplieron.Comomínimo,éstas
debenincluir:
 Cuarentena de todo el producto potencialmente afectado por la desviación,
desdeelúltimomonitoreoaceptablehastaelpróximomonitoreoaceptable;
 Re-establecerla operaciónapropiada delRPC;
 Describirladisposicióndelosproductospotencialmenteafectados;
 Buscarysolucionarla causa dela desviación;
 Documentar la desviación y acciones correctivas en el Informe deDesviación.
o Columna(6)
 Describir las actividades de verificación que se ejecutan para asegurar que el
monitoreoseestéejecutandoacordeconloscriterioseinstructivosvalidados y que el RPC esté
funcionando de acuerdo a los resultados de la validación. Cómomínimoestoincluye:
 Revisióndelosregistrosdemonitoreo;
 Observacióndela actividad demonitoreo;
 Gestióndelprogramadecalibracióndeinstrumentosinvolucradosenel
RPC,losdispositivosy/o elequipo utilizadoparaelmonitoreo delRPC.
 Si aplicará, cualquier retroalimentación técnica o analítica que demuestre que el
peligros se mantiene dentro de los niveles aceptables.
 Paracadaactividaddeverificación,indicarlafrecuenciayelresponsabledesu ejecución.
 Columna(7)
 Describirelnombredelosregistrosenloscualessedocumentanlosresultados de lasactividadesde
monitoreo,accionescorrectivasy verificación.
o Firmay Fecha
 El Plan Maestro HACCP/HARPC refleja el compromiso de la gerencia con
lainocuidaddelproductoycómoesecompromisosecumplirádentrodelprocesode manufactura.
 Por ende, el Plan Maestro HACCP tiene que ser firmado por la autoridad másalta de la
planta.Esa posición es la que rinde cuenta en caso que la planta nocumpla con su plan
HACCP/HARPC. La fecha indica la última revisión del Plan HACCP/HARPC.
 PLANMAESTROHACCP/HARPC

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

PeligroSignifi Límites Acción(es)Co
PCC Monitoreo rrectiva(s) Verificación Registros
cativo críticos
¿Qué?

¿Cómo?

¿Cuándo?

¿Quién?

Nombre y firma dela máxima

autoridad de la planta: Posición: Fecha:
 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
PeligroSignif Parámetros Acción(es)
RPC Monitoreo Correctiva(s) Verificación Registros
icativo críticos
¿Qué?

¿Cómo?

¿Cuándo?

¿Quién?

Nombre y firma dela máxima

autoridad de la planta: Posición: Fecha:
 SECCIÓN9.INFORME DE DESVIACIÓN HACCP

Fecha: PCC / RPC: _

Lugardelincidente:

Descripcióndeladesviación:

Productospotencialmenteafectados(Justificar):

Disposicióndelproducto(Justificar):

Otrasaccionescorrectivasinmediatas:

Posiblecausaraíz:

Accióncorrectivaa largoplazo:

Anexeuna copia de las evidencias.

FirmadelCoordinadorHACCPF

echa: