Tema 6.

El pa
GRAU DE CIÈNCIES CULINÀRIES I GASTRONÒMIQUES
QUÍMICA DELS ALIMENTS

DRA. ANNA TRESSERRA RIMBAU

Atès el caràcter no lucratiu i la finalitat exclusivament docent i eminentment il·lustrativa dels materials
disponibles en aquest espai virtual, els professors s'acullen a l’article 32 de la Llei de Propietat
Intel·lectual vigent respecte de l'ús parcial d'obres alienes com ara imatges, gràfics, texts o altre material
utilitzat en els diferents recursos docents presents en aquest Campusvirtual.
índex
1. Què és el pa?
2. Ingredients del pa
3. Components del pa
4. Procés de fabricació del pa
 Què és el pa?
 (según RD 1137/1984):
“Pan, sin otro calificativo, designa
el producto resultante de la
cocción de una masa obtenida por
la mezcla de harina de trigo y de
agua potable, con o sin adición de
sal comestible, fermentada por
especies de microorganismos
propios de la fermentación
panaria.”

*Real Decreto 1137/1984, que aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales
(actualizado el 11/05/2019)
Què és el pa?
PA COMÚ
“Es el definido en el artículo 2.º, de consumo habitual en
el día, elaborado con harina de trigo y que cumpla los
requisitos establecidos en el artículo 14 y al que sólo se le
pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos
autorizados para este tipo de pan.”
PA ESPECIAL
Es aquel pan no incluido en el artículo 3.º, que reúna alguna de las
condiciones siguientes:
4.1 Por su composición:
4.1.1 Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico
de la panificación, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria
como a la harina.
4.1.2 Que se haya utilizado como materia prima harina enriquecida.
4.1.3 Que se haya añadido cualquier ingrediente de los citados en el artículo
15 y que eleven suficientemente su valor nutritivo.
4.1.4 Que no lleve microorganismos propios de la fermentación,
voluntariamente añadidos.
Exemples: pa integral, pa de cereals, pa de viena, pa
torrat, torrada, pans d’altres cereals, pa enriquit, pa
de motlle, pa ratllat, bastonets…
Altres ingredients del pa especial
“Artículo 15.
15.1 Gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones.
15.2 Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en
polvo.
15.3 Huevos frescos, refrigerados, conservados y ovoproductos.
15.4 Harinas de leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judías) en cantidad inferior al 3 por
100 en masa de harina empleada, sola o mezclada.
15.5 Harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel.
15.6 Grasas comestibles.
15.7 Cacao, especias y condimentos.
15.8 Pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados. “
 Additius i coadjuvants tecnològics*
Complements panaris
Complements panaris Additius Coadjuvants
amb valor nutritiu
• Sucres comestibles • Àcid ascòrbic o • Antiaglomerants • Desemmotlladors
• Farines de ascorbat (antiapelmazantes): (desmoldeadores):
lleguminoses • Ortofosfats mono o carbonat càlcic cera d’abella, olis
• Greixos comestibles bicàlcic • Excipients pels comestibles
• Farina/extracte de preparats comercials • Coadjuvants de
malta dels additius fermentació:
anteriors: farina de amilases. Els pans
• Ous i derivats
blat, de blat de especials en
Pans • Llet, sòlids làctics i moro, de mandioca, permeten més.
proteïnes làcties
especials midons comestibles
• Gluten de blat
El Reglamento 1333/2008 sobre aditivos alimentarios define los coadyuvantes
tecnológicos como sustancias que, no se consumen como alimentos en sí mismos se
utilizan intencionadamente en la transformación de materias primas, alimentos o de
sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el
tratamiento o la transformación, y pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero
técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de
sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no
tengan ningún efecto tecnológico en el producto final.
Curiositat
“Se prohíbe la venta de pan común, cocido el día anterior.
Excepcionalmente se autoriza la misma siempre que las
existencias de este tipo de pan estén separadas
adecuadamente y se indique claramente su procedencia del
día anterior mediante carteles colocados en las vitrinas que
lo contengan y siempre que al mismo tiempo se realice una
información verbal al consumidor de tal circunstancia. Se
prohíbe el almacenamiento de pan común del día anterior en
las mismas estanterías donde esté el pan común del día.”
Ingredients del pa comú
La farina de blat
Producte finament triturat procedent del gra Triticum aestivum, amb una mescla del 20% (màxim) de
Triticum durum (RD 1286/1984).

Extracció màxima del 70%  endosperma/nucli i germen

(endospermo y germen)

30% Segó (salvado)

Farina integral  producte de la mòlta (molturación)

completa del blat. Extracció del 100%
Components del pa
SAL
LLEVATS
SUCRES
MIDÓ
PROTEÏNES (GLUTEN)
ENZIMS
Sal (NaCl)
o Potenciador del gust.
o Estabilitza la massa al contrarrestar la repulsió de càrregues
entre les cadenes protèiques.

1,31 g/100 g pa
Avramenko. The chemistry of bread making: The role of salt to ensure optimal functionality of its constituents. Food Reviews International 2018.
Llevats (Saccharomyces cerevisiae)
o Responsables de la fermentació de la maltosa i la sacarosa.
o Existeixen diferents varietats amb diferent temperatura
òtima de desenvolupament (24-26ºC) i fermentació (28-
32ºC).
o Aporten substàncies aromàtiques i sàpides típiques de la
massa de pa.
o Els esponjants químics no estan autoritzats en el pa.
o pH òptim: 4,0-5,0
o Pot ser fresca o liofilitzada
Impulsors químics
Consten d’una base (per
exemple, bicarbonat) i un
àcid (per exemple, cítric)
que al reaccionar donen
CO2.
Sucres
o Base per a la fermentació i la formació de CO2.
o Maltosa (disacàrid glucosa) – sucre majoritari degut a l’acció amilàsica sobre el midó de la
farina.
o Índex de maltosa (%) – mesura la capacitat de producció de gas. Paràmetre de les farines panificables
que mesura la capacitat de producció de gas. Dona una idea de la degradació del midó.

o Petites proporcions de sacarosa, glucosa i fructosa.

Sucres + llevats CO2 + alcohol

Sucres + llevats + O2 CO2 + H2O

El midó

25%

75%

Glucoses, enllaç 1->4 α

Compost per dos polímers

El midó
o Component principal de les farines i el pa
o Confereix el caràcter nutritiu
o Paper clau en la panificació: en contacte amb l’aigua
desenvolupa propietats espessants, gelificants i emulgents
Gelificació i retrogradació del midó
o A la farina presenta una forma cristal·lina
o Gelificació
Es dona en contacte amb l’aigua i en calent (55-70ºC). El midó s’infla degut a
la gran retenció d’aigua que hi ha en el gel format.
Augmenta viscositat.
o Retrogradació
Trencament dels grànuls formats en la gelatinització, solubilització parcial de
l’amilosa i/o precipitació, per un excés d’escalfament o refredament sobtat.
Recristal·lització de l’amilosa i l’amilopectina.
Produeix un descens de la viscositat.
https://www.youtube.com/watch?v=oiGUyvMHqM4
 OH OH OH
H2O flavor
H2O
H2O
flavor
OH OH
OH

inflament aromes i
(retenció d’aigua) sabors
Proteïnes
o La composició en aminoàcids varia depenent del tipus de cereal
o Es classifiquen segons la seva solubilitat: albúmines (les més hidrosolubles), globulines,
prolamines i glutelines.

Blat Sègol Civada Ordi Blat de Arroz

moro
Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz
Albúmines Leucosina
Globulines Edestina Avenalina
Prolamines Gliadina Secalina Gliadina Hordeina Zeina Orizina
Glutelines Glutenina Secalinina Avenina Hordenina Zeanina Orizenina
 Gluten

Blat Sègol Civada Ordi Blat de Arroz

moro
Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz
Relació 2:3
Propietats panificables Albúmines Leucosina
Globulines Edestina Avenalina
Prolamines Gliadina Secalina Gliadina Hordeina Zeina Orizina
40% de la proteïna
Glutelines Glutenina Secalinina Avenina Hordenina Zeanina Orizenina

Tipus diferents de farina segona composició d’Aa i el % de gluten.

Gluten – capacitat de retenir gas
GLIADINES GLUTELINES

Viscoses  aporta extensabilitat. La massa es Aporten elasticitat  capacitat d’estirar-se i

pot estirar sense trencar-se tornar a la forma original.

Força de la massa: elasticitat

Pans i pastes Brioixos i galetes

 Enzims (Funció clau en l’elaboració del pa)
• Amilases: hidrolitzen el midó. Claus en la formació de la massa mediada pels llevats.
• Proteases: es creu que actuen trencant les cadenes de gluten, afavorint el seu
estovament.
• Lipases: escasses en el blat.
• Fitasa: responsables de la hidròlisi de la fitina durant la formació de la massa.
• Altres: lipoxigenases, lipoperoxidases, peroxidasa, catalasa, glutatió-deshidrogenasa
(importants en la maduració de la massa)
 Integral Farina 70 Farina 45 Valors típics exigibles de
Humitat (%) < 15 < 15 < 15 les farines de pa
Cendres (%) 1,5-2,3 0,65-0,73 < 0,5
Proteïnes (%) <9 <9 < 11
Gluten sec (%) > 5,5 > 5,5
Fibra (%) 2-3 --- ---

Molt bona Bona Mitja

Alveògraf W 300-400 W 200-250 W 100-150
(tenacitat, elasticitat)
Índex de maltosa 2,3% 1,7-19% > 1,5%
(Capacitat formadora gas)
Gluten sec (%) 10,1-13% 9,1-10 7,1-8
Qualitat panificable Qualitat del gluten Mesurat amb alveògraf i farinograma
 Alveograma

Assajos físics

P- indicador de la tenacidad de la masa;

L- indicador de la extensibilidad
(Ref. Chewftel y Cheftel, 1980)

Farinograma

De 1 a 4 aumenta la dosis
de mejorante adicionada

A- tiempo desarrollo de la masa; B-estabilidad de la (Ref. Kieffer y Grosch, 1979)

(Ref. Belitz y Gros, 1988) masa; C- caída de la consistencia en un t determinado
 Maduració de les farines – 3-4 setmanes
• Millora de les característiques panificables.
• Canvis físics i químics
• Modificació estructural del gluten
• Oxidació dels grups –SH dels Aa de les cadenes proteiques del gluten. Dona lloc a la
formació de ponts disulfur (S-S)

Cal un equilibri.
HS- Més S-S, més tenacitat però
+ 1/2 O2 H2O + menys elasticitat i capacitat
-SH
enlace covalente
de retenció del gas.
 Maduració de les farines
• Modificació estructural del gluten (més fort)
• Oxidació dels grups –SH dels Aa de les cadenes proteiques del gluten. Dona lloc a la
formació de ponts disulfur (S-S)

HS-
+ 1/2 O2 H2O +
-SH

enlace covalente

Cal un equilibri.
Més S-S, més tenacitat però menys elasticitat i capacitat de retenció del gas.
Maduració de les farines – Agents
millorants
Agents oxidants
• Àcid ascòrbic i ascorbat: acció oxidativa sobre el glutatió. Disminueix l’acció
reductora del glutatió els grups S-S, que és la causa d’estovament de la massa.
• A EUA hi ha més agents permesos.

Agents reductors
• Proteases: afavoreixen el trencament dels ponts S-S.

Amilolítics
• Farina o extracte de malta, amilases -> tindrem més maltosa
Elaboració del pa
AMASSAT
FERMENTACIÓ
TALL DE LA MASSA I FORMAT
COCCIÓ
Amassat
o Proteïnes i grànuls de midó absorbeixen
10-12 min aigua.
Tª ambient o Oxidació del gluten: desenvolupament
d’una massa elàstica i consistent.

1a ETAPA – FORMACIÓ MESCLA

HOMOGÈNIA
2a ETAPA - AMASSAT
Fermentació
o Producció d’anhídrid carbònic
2-3 h
o La massa s’infla per retenció de bombolles
23-28 ºC per les membranes del gluten.
o Agents d’acció ràpida (àcid ascòrbic) i amassat
intens escurcen el temps.
o El temps també depèn de…
o Tipus de farina
o Quantitat de llevat
o Agents madurants
o Temperatura del forn
 Fermentació inicial Fermentació
de la massa en repòs Divisió de la massa, intermitja
pesada i selecció
10-30 min 5-10 min

Ajust final
Moldejat Càrrega al forn
20 -50 min

Fermentació en forn
5-10 min
Fermentació
o El llevat Saccharomyces cervisiae fermenta els sucres per produïr diòxid de
carboni
o Interessa fermentació lenta i gradual perquè la massa no es trenqui
o La glucosa és el principal substrat de la fermentació. Es produeix per l’atac dels
enzims amilasa, maltasa i invertasa.
o Farina de blat: rica en amilasa
o Llevats: ric en maltasa i invertasa

o Millora de la fermentació amb…

o Sucres com la sacarosa
o Extracte de malta/farina de malta: rics en maltosa i amilasa.
A les masses de pastisseria s’hi afegeixen greixos (shortenings) que tenen un efecte emulsionant. Facilita la
lliberació de l’aire. Per això només cal bicarbonat i no llevat biològic.
 Massa mare
Massa preliminar on creixen els llevats.
Formada per farina i aigua.
Cal airejar-la i mantenir-la a 25-27 ºC.
Es pot anar mantenint “viva” afegint farina i aigua
conforme l’anem gastant.
Cocció
o També hi ha fermentació
20-40 min o Coagulació de proteïnes i
235-260 ºC gelatinització del midó (fixació de
l’estructura de la massa)
o Desenvolupament de la crosta
(caramelització de sucres, reacció de
Maillard, dessecació)
 -

Cocció
• A uns 230ºC. L’interior de la massa es manté a <100ºC
• Eliminació d’aigua a través de la superfície (assecat i torrat). Es controla millor en forns de vapor.
• A mesura que es forma la crosta, la retenció d’aigua a la molla augmenta.
• Globalment, pèrdua d’aigua de 8-14%
• Els canvis de temperatura provoquen desnaturalització proteica i inflamació del midó per
retenció d’aigua. El grau d’inflamació depèn de la disponibilitat d’aigua. La gran capacitat del
gluten per captar aigua ajuda.
• Massa aigua  molla enganxosa
• Poca aigua  molla trencadissa.

• La molla es produeix per solidificació de l’escuma de gluten, on s’adhereixen els grànuls de

midó.
 -

Cocció - crosta
• El comportament dels grànuls de midó de la crosta no té res a veure amb els de la molla-
• El midó s’hidrolitza fins a dextrines, di i monosacàrids gràcies a les altes Tª.
• Es produeix la caramelització dels sucres i reacció de Maillard  gust dolç-amarg (a la molla,
origen fermentatiu)
• L’espessor depèn de la Tª i el temps de cocció
https://www.youtube.com/watch?v=4icnf_hfw6M