LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA

PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN
RED TECNOLÓGICA
Modelo de TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES
Mejora Continua

DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACION COMPLEMENTARIA

CÓDIGO: DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA

92130081 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS,

VERSIÓN: SECTOR DEL PROGRAMA:

1 INDUSTRIA

Vigencia del Fecha inicio Programa: 28/12/2012

Programa Fecha Fin Programa: El programa aún se encuentra vigente
DURACIÓN
MÁXIMA
40 horas

El curso virtual de Procesamiento de Productos Cárnicos

se creó por la necesidad de formar trabajadores
competentes, que estén en capacidad de responder a las
demandas en el sector de alimentos del país, con calidad,
pertinencia, eficiencia y capacidad de adaptación a los
cambios e innovaciones de tipo técnico y tecnológico.
JUSTIFICACIÓN: De esta manera se ofrece a los aprendices una formación
complementaria con la cual se obtienen productos cárnicos
procesados de acuerdo a técnicas y procedimientos
establecidos conforme a los estándares de calidad y el
cumplimiento de normas legislativas aplicables en procesos
simulados o virtuales por medio del Software Virtual Plant y
ejercicios realizados por el aprendiz

Esta formación está dirigida a usuarios que deseen ampliar sus conocimientos en procesamiento
REQUISITOS DE de productos cárnicos, de acuerdo a unas normas legislativas y unos procedimientos técnicos, todo
INGRESO: llevado a cabo por medio de los ejercicios que realiza el aprendiz, los cuales generan un
acercamiento entre la realidad y los procesos simulados o virtuales que permite el software
dispuesto en el curso

Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco

de la formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas
activas que estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales;
soportadas en el utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas, en
ambientes virtuales de aprendizaje, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al
aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias.
ESTRATEGIA Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre
METODOLÓGICA: el que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las
cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento:
-El instructor - Tutor
-El entorno
-Las TIC
-El trabajo colaborativo

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COMPETENCIA
CÓDIGO: DENOMINACIÓN

290801022 ASISTIR PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA DE

PRODUCCIÓN
ELEMENTO(S) DE LA COMPETENCIA
DENOMINACIÓN
Alistar recursos para el proceso de produccion según procedimiento definido

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

DESCRIPCIÓN

COMPRENDER SOBRE MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS PARAPRODUCTOS CÁRNICOS, INGREDIENTES,

CLASIFICACIÓN DE LOSPRODUCTOS Y SU TRANSFORMACIÓN.

COMPRENDER LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN EN LAOBTENCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS

ESCALDADOS YLA ELABORACIÓN DE JAMONES.

CONOCER SOBRE OBTENCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOSCOCIDOS, ESPECIALIDADES Y EMPAQUES DE

CONOCER LA MAQUINARIA Y EQUIPOS REQUERIDOS EN ELPROCESAMIENTO DE LA CARNE PARA OBTENER

LOS DISTINTOSDERIVADOS Y LOS PROCEDIMIENTOS PARA SACRIFICIO DEANIMALES.

3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
 MAQUINARIA Y EQUIPO PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNE.
 SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO PÚBLICO.
 MATERIAS PRIMAS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS.
 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.
 PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS.
 EMPAQUES PARA PRODUCTOS CÁRNICOS.
3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO
 UTILIZAR LOS EQUIPOS NECESARIOS PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNE.
 CONOCER LOS PROCESOS DE OBTENCIÓN DE CARNE COMO MATERIA PRIMA ESENCIAL
PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA.
 CLASIFICAR LOS PRODUCTOS CÁRNICOS SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS.
 EMPLEAR LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
 CONOCER LOS MATERIALES ADECUADOS PARA EL EMPAQUE DE LOS PRODUCTOS.

4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

 COMPARA EL MÉTODO CONVENCIONAL CON EL DE SPRAY PARA APLICACIÓN DE

SALMUERAS, ESTABLECE VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA UNO.
 ESCOGE LA MAQUINARÍA A UTILIZAR PARA LA PRODUCCIÓN DEL PRODUCTO SELECCIONADO
Y SEÑALA SUS CUALIDADES Y POSIBLES LIMITACIONES.
 INVESTIGA SOBRE LA MAQUINARÍA SELECCIONADA Y LA DESCRIBE.

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 SELECCIONA Y DESCRIBE LA MAQUINARIA PARA LA PRODUCCIÓN DE ALGUNOS PRODUCTOS

CÁRNICOS.
 INVESTIGA LAS CAPACIDADES DE LOS EQUIPOS EN KG/H DE PRODUCTO QUE PUEDE
PROCESAR, REQUERIMIENTOS, FORMA DE OPERACIÓN, ENTRE OTROS.
 REALIZA UN CUADRO COMPARATIVO DONDE EXPLICA LAS DIFERENCIAS QUE HAY ENTRE LOS
DISTINTOS JAMONES Y SALCHICHAS A PARTIR DE MARCAS, INGREDIENTES Y ADITIVOS.
 REALIZA UN CUADRO COMPARATIVO CON BASE A UN ESTUDIO DE MERCADO DE
PRODUCTOS CÁRNICOS.
 DESCRIBE TODOS LOS PASOS, DESDE RECEPCIÓN HASTA REFRIGERACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS.
 DETERMINA Y CARACTERIZA LA MAQUINARIA A UTILIZAR PARA LA ELABORACIÓN DEL CHORIZO.
 IDENTIFICA LOS ADITIVOS UTILIZADOS Y SEÑALA EN QUÉ PARTE DEL FLUJO PRODUCTIVO ES
ADICIONADO AL PROCESO.
 INDICA LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS USADOS PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA.
 COMPARA EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE MORTADELA CON EL DE TRANSFORMACIÓN DE LA
CARNE HASTA QUE ES REFRIGERADA.
 DETERMINA LAS CONDICIONES DE CADA PASO PARA ELABORAR UN PRODUCTO CÁRNICO Y
EVALÚA SI SON LAS MISMAS EN EL PROCESO VISTO PARA LA MORTADELA.
 DETERMINA LA CANTIDAD DE INGREDIENTES CON LOS QUE DEBE CONTAR PARA GARANTIZAR
UNA PRODUCCIÓN DE UN MES DE TIPO SALMUERA.
 CONSULTA SOBRE LA FORMA COMO SE HACEN LAS DISTINTAS CLASES DE JAMONES QUE SE
ENCUENTRAN EN EL COMERCIO Y DETERMINA LA DIFERENCIA.
 COMPARA LOS PROCESOS PARA OBTENER JAMÓN PRENSADO Y EL PERNIL CON HUESO Y
SIN HUESO Y DETERMINA EN QUÉ PUNTOS DE LOS MISMOS SE ENCUENTRAN LAS
PRINCIPALES DIFERENCIAS.

5. PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR

Requisitos
Académicos INGENIERO DE ALIMENTOS, TÉCNICO O TECNÓLOG EN ÁREAS AFINES.

Competencias CONOCER LA NORMATIVIDAD VIGENTE EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

mínimas CONOCER REQUISITOS Y NORMATIVIDAD DE SACRIFICIO DE ANIMALES.
EXPERIENCIA EN PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

Experiencia laboral 6 MESES DE EXPERIENCIA COMO TÉCNICO O INGENIERO DE ALIMENTOS

y/o especialización 6 MESES EN EL ÁREA PEDAGÓGICA.
6 MESES COMO INSTRUCTOR VIRTUAL.

CONTROL DEL DOCUMENTO

NOMBRE CARGO DEPENDENCIA / RED FECHA

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Mejora Continua

Responsable 21/09/2012
del diseño
OLGA MILENA GAMEZ SOCH APROBAR ANALISIS null. DIRECCIÓN GENERAL

Responsable EQUIPO DE DISEÑO 21/09/2012

del diseño
OLGA MILENA GAMEZ SOCH null. DIRECCIÓN GENERAL
CURRICULAR

Responsable 28/12/2012
del diseño
OLGA MILENA GAMEZ SOCH QUITAR SUSPENDIDO null. DIRECCIÓN GENERAL

Responsable EQUIPO DE DISEÑO 28/12/2012

del diseño
FRANCISCO JAVIER REYES null. REGIONAL TOLIMA
FARAK CURRICULAR

Responsable 28/12/2012
del diseño
FRANCISCO JAVIER REYES ACTIVAR PROGRAMA null. REGIONAL TOLIMA
FARAK

ACTIVO: Solicitud de
Responsable Activación de 3500 16/01/2013
del diseño
FRANCISCO LUIS BEDOYA null. DIRECCIÓN GENERAL
programas Dir. Gral.
DEPURACION

ACTIVO: Solicitud de
Responsable 09/07/2013
del diseño
FRANCISCO LUIS BEDOYA Activación de 719 null. DIRECCIÓN GENERAL
programas Dir. Gral.

reversar ACTIVO:
Responsable Solicitud de Activación 09/07/2013
del diseño
FRANCISCO LUIS BEDOYA null. DIRECCIÓN GENERAL
de 719 programas Dir.
Gral.

null. REGIONAL TOLIMA 28/12/2012

Aprobación FRANCISCO JAVIER REYES FARAK

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