MARIA CAMILA HERNANDEZ- DAVIANA HERNANDEZ- DUPAC ELIS - SOFIA OTERO - BRAYMER

REINO

1. PRINCIPALES RAZAS DE GANADO PRODUCTORA DE LECHE EN COLOMBIA:

 HOLSTEIN-FRIESIAN: procede de Holanda. La vaca Holstein es grande, elegante y fuerte,

con un peso promedio de 650 Kilos y una alzada aproximada de 1.50 m. Se caracteriza por
su pelaje blanco y negro o blanco y rojo. Desde sus orígenes la Holstein se ha distinguido
por su sobresaliente producción de leche.
 AYRSHIRE: De Escocia, son animales de color rojo cereza y blanco, con variaciones que van
desde el claro hasta el rojo encendido, su cabeza es pequeña de perfil recto, sus cuernos
son muy atractivos, en forma de lira y echados hacia atrás, con excelentes ubres y patas.
Por sus excelentes ubres, gran adaptabilidad, rusticidad, facilidad de parto, longevidad,
eficiente conversión alimenticia y calidad de la leche, la Ayrshire es la raza lechera ideal.
 JERSEY: de las islas del Canal frente a las costas del Reino Unido. La Jersey es una raza
orientada en forma exclusiva hacia la producción de leche. La vaca Jersey llama la atención
por su tamaño pequeño y su feminidad. Sus colores van desde el bayo claro, pasando por
el marrón, hasta el casi negro, aceptándose las manchas. El perfil es cóncavo con frente
ancha, cara corta y descarnada de pezuñas, borla y mucosidades oscuras, lo que le
confiere una alta adaptabilidad a climas cálidos. Es un animal de talla pequeña, de 1,25 m
de alzada y peso promedio en la madurez entre 350 y 430 Kg     
 GANADERÍA DOBLE PROPÓSITO: Estas razas han sido seleccionadas tanto por su carne
como por su leche. Muchos de los animales clasificados como lecheros o para carne, en
especial los de la Europa continental, podrían considerarse como pertenecientes a este
tipo

Principales razas de ganado doble propósito en Colombia

 SIMMENTAL: La raza Simmental, surge como alternativa de doble propósito -carne y

leche- la cual ha demostrado mayor eficiencia biológica en el trópico comparada con las
razas especializadas en solo carne o leche. El conjunto de características de la raza, mejora
la capacidad de competencia frente a razas especializadas en su producción y ofrece
disminución de costos por la alta producción de carne, crecimiento acelerado, leche de
excelente calidad, buenas ubres, pezuñas y miembros fuertes y sanos, facilidad de partos y
vida útil prolongada. Varían en color desde el rojizo, pasando por el amarillo gamuza, al
blanco liso.
 NORMANDO: La fortaleza de sus aplomos les permite recorrer terrenos diversos para
buscar alimentos, especialmente en explotaciones extensivas de montaña, en tierras
pobres y escarpadas. Además poseen una gran resistencia a las enfermedades, lo que
unido a lo anterior le confiere a la raza un gran poder de adaptación a nuestro medio. El
carácter mixto de doble propósito (producción de carne y leche), le ha dado a la raza
Normanda una gran capacidad de ingestión y de conversión de los alimentos bastos, con
una mayor eficiencia en su transformación.
 PARDO SUIZO: Pardo Suizo es una raza con gran desarrollo genético especializado en
producir los mayores volúmenes de leche, caracterizada por sus sólidos totales y proteína
como lo exige hoy el mercado. El Pardo de carne o Braunvieh, es un animal equilibrado,
dotado de una configuración corporal ideal para el rendimiento fisiológico óptimo; de ahí
 el impacto que está causando en la producción de carne, pues ninguna raza como ésta le
ofrece las condiciones de consistencia, uniformidad y calidad reclamadas por el mercado.
 RAZAS CRIOLLAS COLOMBIANAS: Las razas criollas colombianas se han mantenido gracias
al esfuerzo de un núcleo de ganaderos comprometidos con el país y por ello hoy en día
existe un grupo de animales que fueron mejorados genéticamente; estas razas son:
romosinuano y costeño con cuernos en la planicies inundables y secas de la costa atlántica
del país; blanco orejinegro y chino santandereano en la zona montañosa del clima medio
de las tres ramas de los Andes colombianos, harton del valle en el río Cauca, entre las
cordilleras occidental y central; casareño o ganado llanero, y sanmartinero en las planicies
del piedemonte llanero de la Orinoquia.
 COSTEÑO CON CUERNOS: el CCC, Costeño con Cuernos es una raza colombiana
proveniente de España. Es la de menor población y menos difundida actualmente de
Colombia.  Se caracteriza por su adaptabilidad al trópico, y se considera una de las razas
con mejores características de producción de leche para el trópico bajo. Otra de sus
características es la resistencia a enfermedades, alta fertilidad, buenas cualidades
maternas, longevidad y adaptación a condiciones adversas y de alimentos de pobre
calidad.
 BLANCO OREJINEGRO: el BON viene muy seguramente del Berrendo Andaluz. El nombre
de la raza Blanco Orejinegro hace referencia a su principal característica zootécnica: pelaje
de color blanco, con la longitud del pelo preferiblemente corto y denso sobre la superficie
de piel o epidermis negra; excepto en la parte interna de la oreja. El morro o trompa, la
órbita ocular, la parte distal de las extremidades, el escroto en los machos, los pezones en
las hembras y el periné son de color negro, la borla de la cola presenta pelos negros
entremezclados con pelos blancos.
 ROMOSINUANO: El ganado criollo colombiano Romosinuano debe su nombre a la
combinación de los términos romo" y "sinuano", que se refieren a su principal
característica fenotípica -el no tener cuernos- y a su lugar de origen -el Valle del río Sinú-
en la costa norte de Colombia. Hay algunas características que son específicas de la raza
criolla colombiana Romosinuano, y que le confieren ventajas adaptativas sobre otras razas
bovinas entre las que se cuentan su adaptabilidad, rusticidad, fertilidad, longevidad,
mansedumbre y su vigor híbrido.
 SANMARTINERO: Este ganado, por su conformación esquelética se clasifica como
mesolíneo y eumétrico. La alzada a la cruz es de 1,30 m para hembras y 1,35 m para los
machos. El color del pelo va del bayo hasta el hosco pero también se pueden encontrar
animales negros y pardos.
 CHINO SANTANDEREANO: es una raza originaria del centro-norte de la Cordillera Oriental.
Presenta conformación similar a las razas Costeño con Cuernos y Hartón. Posee una
tolerancia a fuertes variaciones climáticas, capacidad de pastoreo, sobresaliente fertilidad
y habilidad de cría. 
 HARTÓN DEL VALLE: EI Hartón del Valle (HdV) tuvo su origen, como los demás bovinos
criollos colombianos en los vacunos ibéricos traídos por los españoles durante la época de
la colonia. Desde su introducción y después de muchos años, este ganado ha permanecido
en su forma natural, seleccionándose más por su adaptación que por su producción, sin
régimen especial de alimentación y manejo.
 CASANAREÑO: es una raza originaria de Colombia, Sobrevive a condiciones de extremas
sequías e inundaciones de temperamento nervioso. Su tamaño es pequeño pero los toros
son muy activos sexualmente y las vacas poseen buenas habilidades maternas y
reproductivas. Las razas colombianas, producto de cruzamientos, son: Velásquez, del
 Magdalena medio; Lucerna, del departamento del valle del Cauca, y criollo Caqueteño,
especie del suroeste del país
 LA RAZA VELÁSQUEZ: es producto del cruce de las razas romosinuano, cebu rojo y red
poll.
 LA RAZA LUCERNA: se originó y desarrollo en el Valle del Cauca, municipio de
Bugalagrande, donde se encuentra la hacienda Lucerna Ltda., es producto del cruce de las
razas: Harton del Valle en distintos grados de cruzamientos con las razas Holstein y
Shorthorn.
 BÚFALOS: Por ser animales, que en sus inicios fueron salvajes, el búfalo necesita
permanecer libremente (no en ceba estabulada), sus requerimientos nutricionales no
demandan pastos especiales, ni de buena calidad y, se adaptan a todo tipo de clima. Sin
embargo, es necesario establecer en las bufaleras, el mismo plan sanitario que llevan los
hatos de leche y carne bovina, es decir, vacunaciones contra la fiebre aftosa, brucelosis y
otras enfermedades. El interés en la producción del búfalo (Bubalus bubalis), es cada vez
mayor, debido a la alta calidad de sus productos y su adaptabilidad a las condiciones
ambientales. La población bufalina existente en nuestro país es pequeña,
aproximadamente de 30.000 cabezas y su promedio de producción de leche por lactancia
es de 1.200 litros.

2. ASPECTOS HIGIENICOS DE PRODUCCION, ORDEÑO Y TRANPORTE DE LECHE

ASPECTOS HIGIENICOS DE PRODUCCION:

Durante la producción, asegúrese de realizar las siguientes prácticas y recomendaciones para

producir leche de buena calidad.

1. Ropa adecuada para ordeñar.

2. Lavado de pezones.
3. Secado de pezones.
4. Ordeñado de la vaca.
5. Sellado de pezones.
6. Desatado de las patas y la cola.
7. de la vaca.

ASPECTOS HIGIENICOS DE ORDEÑO:

Antes de iniciar el ordeño, asegúrese de realizar las siguientes prácticas que incluyen la
preparación del ganado, de la persona que va a ordeñar y de los utensilios que se van a utilizar
durante el ordeño.

1. Limpieza del local de ordeño: El piso y las paredes del local de ordeño deben limpiarse
todos los días antes de ordeñar con agua y detergente, retirando residuos de estiércol,
tierra, alimentos o basura.
2. Arreado de la vaca: Es importante arrear a la vaca con tranquilidad y buen trato,
proporcionándole un ambiente tranquilo antes de ordeñarla. Esto estimula la salida de la
leche de la ubre. Las personas que cuidan a las vacas deben tratarlas de manera tranquila
 y con seguridad. Cuando las vacas estén en el corral, proporcionarles alimento y agua y,
sobre todo, descanso y tranquilidad antes de iniciar el ordeño.
3. Horario fijo de ordeño: El ordeño deberá efectuarse una vez al día en horarios fijos.
Dependiendo de la condición de la vaca, se puede ordeñar hasta dos veces diarias.
4. Amarrado de la vaca: La inmovilización de la vaca durante el ordeño se realiza con un lazo,
que debidamente amarrado a las patas y cola de la vaca (rejo), permite sujetarla, dando
seguridad a la persona que va a ordeñar y previniendo algún accidente (como patadas de
la vaca al ordeñador, o que la vaca tire el balde de la leche recién ordeñada).
5. Lavado de manos y brazos del ordeñador: Una vez que está asegurada la vaca y el ternero,
la persona que va a ordeñar tiene que lavarse las manos y los brazos, utilizando agua y
jabón. De esta manera se elimina la suciedad de manos, dedos y uñas.
6. Preparación y lavado de los utensilios de ordeño: Los utensilios de trabajo a utilizar son:
baldes plásticos –tanto para el traslado de agua y el lavado de pezones como para la
recogida de la leche–, mantas y cubetas. Los utensilios de ordeño deben ser lavados con
agua y jabón antes del ordeño. Aunque sabemos que estos utensilios se lavan
correctamente después del ordeño, lo mejor es revisarlos antes de usarlos para eliminar la
presencia de residuos, suciedad acumulada o malos olores que puedan contaminar la
leche.

ASPECTOS HIGIENICOS DEL TRANSPORTE DE LECHE:

Se debe mantener la leche en baldes o recipientes debidamente cerrados, ubicados a la sombra.

También se pueden colocar dentro de una pila con agua fresca, donde permanecerán con la leche
hasta el momento en que se trasladen a la quesería o a la planta procesadora. Si la persona cuenta
con energía eléctrica, debe mantener la leche en el refrigerador. Si no se dispone de electricidad
y/o refrigerador, la pila con agua fresca funciona bastante bien para bajar la temperatura de la
leche.

Si la leche va a ser consumida por la familia debe hervirse antes durante 10 minutos para destruir
los microorganismos causantes de enfermedades.

3. Utensilios y áreas de ordeño – disposición

Los utensilios de trabajo a utilizar son: baldes plásticos –tanto para el traslado de agua y el lavado
de pezones como para la recogida de la leche–, mantas y cubetas. Los utensilios de ordeño deben
ser lavados con agua y jabón antes del ordeño. Aunque sabemos que estos utensilios se lavan
correctamente después del ordeño, lo mejor es revisarlos antes de usarlos para eliminar la
presencia de residuos, suciedad acumulada o malos olores que puedan contaminar la leche
4. CALIDAD DE LA LECHE

La calidad de la leche se presta a tener varios enfoques dependiendo a que llamamos calidad, por
ejemplo, la grasa, densidad, punto crioscópico, etc.

La leche se puede definir en cinco lineamientos generales:

1. Constituyentes de la leche, o sea, composición de la misma.

2. Conteo celular somático.
3. Contaminación microbiana, tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo.
4. Adulteración.
5. Características organolépticas de la leche (captadas por los órganos de los sentidos).

CONSTITUYENTES DE LA LECHE Y SUS PORCENTAJES

- AGUA: 87.3%
- GRASA BUTIRICA: 3.8%
- SÓLIDOS NO GRASOS: 8.6% (proteínas, lactosa, vitaminas, minerales, etc…)

Estos porcentajes pueden variar dependiendo de la Genética del ganado, Fase de Lactancia, Edad,
Alimentación, eficiencia del ordeño y prevalencia de mastitis. El factor Genético influye en un 60%
y el otro 40% restante lo representa el factor ambiental siendo lo más importante la alimentación.
(Salud de la flora ruminal) y la prevalencia de mastitis. La leche procedente de cuartos infectados
(aunque sea mastitis subclínica), tiene una composición totalmente alterada, aunque a simple
vista la leche se vea “normal”. Hay componentes como la caseína (proteína) y el calcio que puede
estar disminuido considerablemente mientras que otros como el sodio y el cloro pueden estar
aumentados substancialmente. La leche procedente de cuartos con mastitis subclínica se va a
combinar irremediablemente con la leche de los cuartos sanos, ya que el ordeñador no puede
distinguir a simple vista cuáles son unos y otros, al momento de ordeñar las vacas.

CONTEO CELULAR SOMATICO

Cuando hablamos de conteo celular somático, de alguna forma estamos midiendo la calidad de la
leche, ya que un elevado conteo celular significa una mayor prevalencia de infecciones
intramamarias, menor producción de leche y alteraciones de su composición. Las células
somáticas simplemente son leucocitos sanguíneos presentes en la leche a niveles bajos (60,000 –
80,000 por ml.) en los cuartos sanos; cuando los niveles son altos nos indica cierto grado de
anormalidad en la leche, ya que hay una mayor proporción de leche que procede de cuartos
infectados con infecciones imperceptibles y que por lo tanto han sido ordeñados junto con los
cuartos sanos. El conteo celular somático normal de leche de hatos donde hay baja prevalencia de
mastitis, es decir, menos de 10% de cuartos infectados, es menor de 200,000 cel/ml y el conteo de
la leche del tanque del establo se considera elevado a partir de 350,000 cel/ml. Las causas de un
conteo celular alto, pueden ser : a) Porcentaje elevado de cuartos que se encuentran infectados
por microorganismos causantes de la mastitis, b) vacas que se encuentran en la lactación tardía o
c) ubres que han sufrido alguna lesión. Definitivamente que la causa más importante y común es la
alta prevalencia de infecciones intramamarias, principalmente de la forma subclínica, que el
ordeñador no puede detectar al preparar a la vaca con los métodos convencionales.

CONTEO BACTERIANO

El conteo bacteriano, es otro indicador de la calidad de la leche que frecuentemente se cita, sobre
todo cuando se presenta un conteo alto. Puede ser resultado de causas principales como:

1. Ordeño de pezones sucios y/o ubres mojadas (ver grado de suciedad de los filtros de leche
al final del ordeño)
2. Infecciones intramamarias con gérmenes que se reproducen a gran escala dentro de la
glándula como por ejemplo: Streptococcus agalactiae.
3. Deficiente lavado y desinfección del equipo de ordeño o del equipo de enfriamiento de la
leche.
4. Enfriamiento deficiente de la leche. Nota: Cuando cae leche tibia a un tanque enfriador
vacío, la leche deberá estar completamente fría (a cuatro grados C) a más tardar dos horas
después de que fue ordeñada la última vaca. Cuando cae leche tibia a un tanque que ya
tiene previamente leche fría, la totalidad de la leche deberá estar completamente fría a
más tardar una hora después de haber ordeñado la última vaca.

ADULTERACION DE LA LECHE

Referente a la adulteración, se define como algo que se le agrega a la leche por accidente o
intencionalmente, que aumente el volumen y cambia la composición de la misma. La presencia de
residuos de substancias extrañas, por otro lado, también podría considerarse adulteración,
aunque hoy en día se considera que dichos residuos, independientemente de que pueden afectar
la calidad de la leche, más bien afectan la “seguridad” de la leche como alimento, es decir, la
convierten en un alimento inseguro y poco confiable, lo cual puede ocasionar que el público
consuma menos leche por la desconfianza que se crea. Es muy importante mantener la buena
reputación de la leche como el alimento más completo y perfecto de la naturaleza para fomentar
el consumo de la misma y sus derivados

Los factores más comunes de adulteración son: agua, drogas, y sedimento. La adulteración con
agua es fácil de detectar de acuerdo al punto de congelación de la leche.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

En el tema de la estética de la leche; el aspecto, olor y sabor o palatabilidad de la leche son las
características más distinguibles de su calidad.

Las bacterias y sus productos, ciertos ingredientes utilizados en la alimentación del ganado, el
grado de limpieza en el medio ambiente y en el cuerpo mismo de las vacas, sobretodo su tren
posterior y ubre; además de la rancidez, pueden causar sabores y olores extraños en la leche.
 BIBLIOGRAFIA

- https://www.finagro.com.co/sites/default/files/node/basic-page/files/
3.ganaderia_produccion.docx#:~:text=Las%20principales%20razas%20de%20ganado
%20lechero%20son%20las%20Holstein%2DFriesian,Brown%20Swiss%2C%20Guernsey
%20y%20Jersey.&text=Coste%C3%B1o%20con%20Cuernos%3A%20el%20CCC,raza
%20colombiana%20proveniente%20de%20Espa%C3%B1a.
- https://bmeditores.mx/ganaderia/parametros-a-considerar-en-la-calidad-de-la-leche/
- https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=21980#:~:text=La
%20recolecci%C3%B3n%20y%20transporte%20de,garantizando%20la%20conservaci
%C3%B3n%20e%20inocuidad