Informe Final 28-10

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

TÉCNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
INFORME FINAL
PRÁCTICA PROFESIONAL SUPERVISADA - PPS –
ELABORACIÓN DE MERMELADAS ARTESANALES SABORISADAS CON

CARDAMOMO EN LA CIUDAD DE HUEHUETENANGO
JUAN PABLO DE LEÓN ALVA

201546620
ING. CARLOS ALBERTO HERNÁNDEZ

DOCENTE ASESOR DE PPS
MAZATENANGO, SUCHITEPÉQUEZ, OCTUBRE 2020
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE
AUTORIDADES
M. Sc. Murphy Olimpo Paiz Recinos Rector

Arq. Carlos Enrique Valladares Cerezo Secretario General
CONSEJO DIRECTIVO DEL CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE
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Coordinador de las Carreras de Pedagogía
M. Sc Víctor Manuel Nájera Toledo

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Coordinador Carrera de Ingeniería de Agronomía Tropical
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Coordinador Carrera de Licenciatura en Ciencias Jurídicas y Sociales,
Abogacía y Notariado
M. Sc Karen Rebeca Pérez Cifuentes

Coordinador Carrera de Ingeniería en gestión Ambiental Local
Lic. José Felipe Martínez Domínguez

Coordinador de Área Social Humanista
CARRERAS PLAN FIN DE SEMANA
M. Sc Tania Elvira Marroquín Vásquez

Coordinadora de las Carreras de Pedagogía
Lic. Heinrich Herman León

Coordinador Carrera de Periodista Profesional y
Licenciatura en Ciencias de la Comunicación
AGRADECIMIENTOS
A DIOS: Por darme la existencia, inteligencia y

perseverancia, que me ha llevado a
conseguir una vez más la meta que me
había trazado.
A LA UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS Por ser la casa de estudios donde he

adquirido la excelencia académica con
formación en valores, brindándome los
conocimientos, habilidades, aptitudes y
destrezas necesarias para desempeñar mi
profesión con principios éticos y morales.
Por permitirme ser parte de los
profesionales que ha forjado.
A MIS PADRES Osbelio Marco Julio de León & Brenda

Leticia Alva Ramos De de León, por
darme el don de la vida por estar conmigo
en tomo momento y los valores que me
inculcaron. Este triunfo es para ustedes,
gracias por su apoyo, dedicación y todo el
amor que me han demostrado en todo
momento.
A DOCENTES Por ser un pilar fundamental en la

formación de nuestro conocimiento, de
superación y perseverancia constante.
A MI ASESOR:
Ing. Carlos Alberto Hernández, por ser un
ejemplo a seguir de superación y
perseverancia constante, así también por el
valioso asesoramiento y apoyo en el
estudio de este proyecto realizado.
ACTO QUE DEDICO
A DIOS: Por haberme brindado la sabiduría, la

inteligencia y correr conmigo el camino para
poder cumplir esta meta.
A MIS PADRES: Osbelio Marco Julio de León y Brenda

Leticia Alva De de León, por darme la vida,
formarme con buenos principios y valores.
Este triunfo es para ustedes.
A MIS HERMANOS: Julio Cesar de León, Alan Ricardo de León y

Byron Josué de León por compartir conmigo
las alegrías y tristezas, que esto sea solo una
muestra de lo que se puede lograr cuando
uno se lo propone y quiere triunfar, que les
sirva de guía y les orgullezca en el camino
de sus vidas
A LA UNIVERSIDAD: Por permitirme ser parte de los profesionales

que ha forjado.
Índice
1. Introducción..........................................................................................................................1
2. Justificación..........................................................................................................................3
2.1Justificación social..............................................................................................................3
2.2 justificación económica......................................................................................................4
3. Objetivos..............................................................................................................................4
3.1Objetivo general..................................................................................................................4
3.2 Objetivo específico.......................................................................................................4
4. Planteamiento del problema.................................................................................................5
5. Antecedentes........................................................................................................................6
6. Marco teórico.......................................................................................................................8
6.1 Mermelada.........................................................................................................................8
6.1.1 Principios de conservación de la mermelada..............................................................8
6.1.2 Composición nutricional.............................................................................................9
6.1.3 Tendencias de alimentación........................................................................................9
6.1.4 Gustos y preferencias..................................................................................................9
6.2 Materias primas................................................................................................................10
6.2.1 Fruta...........................................................................................................................10
6.2.2 Azúcar.......................................................................................................................10
6.2.3 Pectina.......................................................................................................................11
6.2.4 Agua..........................................................................................................................11
6.2.5 Ácido cítrico..............................................................................................................12
6.2.6 Conservantes.............................................................................................................12
6.2.7 Aditivos alimentarios................................................................................................12
6.2.8 Colorantes..................................................................................................................13
6.3 Condiciones de la cocción................................................................................................13
6.3.1 Tiempos de cocción...................................................................................................14
6.3.2 Pre cocción de la fruta...............................................................................................14
6.3.3 Temperatura de calentamiento y de cocción.............................................................14
6.4 Controles de calidad para la elaboración de mermeladas................................................15
6.4.1 Termómetro.........................................................................................................15
6.4.2 Refractómetro......................................................................................................15
6.5 Defectos de la elaboración de mermeladas.................................................................15
6.5.1 Causas de la mermelada poco firme..........................................................................16
6.5.2 Causas de sinéresis (llorar o sangrar)........................................................................16
6.5.3 Causas de cambio de color..................................................................................16
6.6 Pasos para la elaboración de mermeladas...................................................................17
6.7 Equipo utilizado para la producción de mermeladas..................................................18
6.7.1 Caldera.......................................................................................................................18
6.7.2 Marmita con agitador y chaqueta para inyección de vapor.......................................19
6.7.3 Evaporador...........................................................................................................19
6.7.4 Tanque de agitación.............................................................................................19
6.7.5 Intercambiador de calor.......................................................................................19
6.7.6 Envasadora...........................................................................................................19
6.7.7 Etiquetadora.........................................................................................................19
6.7.8 Elevadoras lavadoras de frutas............................................................................20
7. Materia prima a trabajar..................................................................................................20
7.1 Durazno........................................................................................................................20
7.1.1 Información nutricional.............................................................................................20
7.1.2 Variedades de duraznos.......................................................................................21
7.1.2.1 De semilla adherida al mesocarpio.........................................................................21
7.1.2.2 De semilla no adherida al mesocarpio.................................................................21
7.1.3 Beneficios del durazno..............................................................................................21
7.1 Cardamomo (elettaria cardamomum l. maton)...........................................................22
7.2.1 Ubicación geográfica.................................................................................................23
7.2.2 Origen........................................................................................................................23
7.2.3 Historia del cardamomo en Guatemala................................................................23
7.2.4 Valor nutricional..................................................................................................24
7.2.5 Beneficios del cardamomo..................................................................................24
7.2.6 Propiedades medicinales del cardamomo............................................................24
7.2.7 Propiedades del cardamomo para la piel.............................................................25
7.3 Canela (cinnamomun zeylanicum)..............................................................................25
7.3.1 Beneficios de la canela........................................................................................25
7.3.2 Información nutricional de la canela...................................................................26
7.3.3 Causas por consumir cardamomo........................................................................26
7.4 Zanahoria....................................................................................................................26
7.4.1 Composición natural............................................................................................27
7.4.1.1 Vitaminas que contiene la zanahoria...................................................................27
7.4.2.2 Minerales con mayor presencia en la zanahoria.....................................................28
7.4.2.3 Propiedades y beneficios.....................................................................................28
7.5 Naranja........................................................................................................................28
7.5.1 Valor nutricional..................................................................................................29
7.5.2 Beneficios y propiedades...........................................................................................29
7.5.3 Minerales presentes en la naranja..............................................................................29
7.5.4 Vitaminas presentes en la naranja........................................................................29
8 Métodos, Técnicas e instrumentos.....................................................................................30
8.1 Proceso de elaboración de mermelada de durazno con cardamomo...........................30
8.1.1 Formulación de mermelada de durazno con cardamomo..........................................30
8.1.2 Materiales..................................................................................................................30
8.1.3 Diagrama de flujo......................................................................................................31
8.1.4 Descripción del proceso de elaboración de mermelada............................................31
8.1.4.1 Lavado y sanitización del equipo y mesa de trabajo..............................................31
8.1.4.2 Recepción de la materia prima...............................................................................32
8.1.4.3 Selección de materia prima....................................................................................32
8.1.4.4 Pesado de materia prima.........................................................................................32
8.1.4.5 Lavado de materia prima........................................................................................32
8.1.4.6 Pelado de materia prima.........................................................................................33
8.1.4.7 Pulpeado de materia prima.....................................................................................33
8.1.4.8 Mezcla de materia prima........................................................................................33
8.1.4.9 Cocción de la mezcla de durazno y cardamomo....................................................33
8.1.4.10 Esterilización........................................................................................................34
8.1.4.11 Envasado..............................................................................................................34
8.1.4.12 Enfriado................................................................................................................34
8.1.4.13 Almacenado de mermelada de durazno y cardamomo.........................................34
8.1.4.14 Etiquetado del envase de vidrio............................................................................34
8.1.4.15 Lavado de equipo y utensilios..............................................................................35
8.2 Proceso de elaboración de mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo..............35
8.2.1 Formulación de mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo.............................35
8.2.2 Materiales..................................................................................................................36
8.2.3 Flujograma.................................................................................................................36
8.2.4 Descripción del proceso de elaboración de mermelada de zanahoria, naranja y
cardamomo.........................................................................................................................37
8.2.4.9 Cocción de la mezcla de durazno y cardamomo....................................................39
8.2.4.10 Envasado..............................................................................................................39
8.2.4.11 Esterilización........................................................................................................39
8.2.4.12 Enfriado................................................................................................................39
8.2.4.13 Almacenado de mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo........................40
8.3 Proceso de elaboración de mermelada de limón y cardamomo.......................................41
8.3.1 Formulación de mermelada de limón y cardamomo.................................................41
8.3.3 Materiales..................................................................................................................41
8.3.4 Flujograma.................................................................................................................42
8.3.5 Descripción del proceso de elaboración de mermelada de limón y cardamomo....42
8.3.5.9 Cocción de la mezcla de limones y cardamomo....................................................44
8.3.5.10 Envasado..............................................................................................................45
8.3.5.11 Esterilización de frascos.......................................................................................45
8.3.5.12 Enfriado................................................................................................................45
8.3.5.13 Almacenado de mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo........................45
8.3 Métodos de análisis.................................................................................................46
8.4 Recursos...........................................................................................................................47
8.5.1 Físico.........................................................................................................................47
8.5.2 Humano.....................................................................................................................48
8.5.3 Financiero..................................................................................................................48
9. Resultados..........................................................................................................................49
9.1 Formulación de mermeladas.......................................................................................49
9.2 Resultados del panel de consumidores.............................................................................50
9.2.1 ¿Consume usted mermeladas?...................................................................................50
9.2.2 ¿Qué tan frecuente consume mermeladas?................................................................50
9.2.3 ¿Qué sabor/es tu preferido?.......................................................................................50
9.2.4 ¿En dónde compra usualmente este tipo de productos?............................................51
9.2.5 ¿Qué es lo que mas le atrae del producto?................................................................51
9.2.6 ¿A través de que medio le gustaría recibir información de este producto?...............51
9.2.7 ¿En que tiempo de comida consume mermeladas?...................................................51
9.2.8 ¿El color de la mermelada de durazno con cardamomo?..........................................51
9.2.9 ¿El color de la mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo? Gusta, no gusta,
disgusta...............................................................................................................................51
9.2.10 ¿El color de la mermelada de limón con cardamomo? Gusta, no gusta, disgusta...52
9.2.11 ¿El sabor de la mermelada de durazno con cardamomo? Gusta, no gusta, disgusta
............................................................................................................................................52
9.2.12 ¿El sabor de la mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo?...........................52
9.2.13 ¿El sabor de la mermelada de limón con cardamomo?...........................................52
9.2.14 ¿El olor de la mermelada de durazno con cardamomo?..........................................52
9.2.15 ¿El olor de la mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo?.............................52
9.2.16 ¿El olor de la mermelada de limón con cardamomo?.............................................52
10 Análisis de resultados.....................................................................................................53
10.1 Caracterización de la materia prima............................................................................53
10.1.1 Elección de la variedad de durazno.....................................................................53
10.1.2 Elección de variedad de zanahoria.......................................................................53
10.1.3 Elección de variedad de naranja..........................................................................53
10.1.4 Elección de variedad de limón.............................................................................53
10.1.5 Tiempo de cocción...............................................................................................53
10.4 Resultado del Manual..............................................................................................54
Conclusiones..............................................................................................................................55
Recomendaciones......................................................................................................................56
Bibliografía................................................................................................................................57
Anexos y/o apéndice..................................................................................................................62
Índice de tablas
Tabla 9 Recursos físicos............................................................................................................47

Tabla 10 Composición de mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo.............................49
Tabla 11 Composición de mermelada de limón con cardamomo..............................................49
Tabla 12 Composición de mermelada de durazno con cardamomo..........................................50
Índice de diagramas
Diagrama 1 De mermelada de durazno con cardamomo..........................................................31

Diagrama 2 De mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo..............................................36
Diagrama 5 de mermelada de limón y cardamomo...................................................................42
1
1. Introducción
Esta investigación brindó la información necesaria para la innovación de productos

artesanales, con esto contribuir en la alimentación saludable de la población Huehueteca, en
este caso se tomó como materia prima principal el cardamomo (Elettaria cardamomum L.
maton) para la saborización de una línea de mermeladas de frutas y hortalizas.
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y

concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o
sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas que deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.
Se innovó una línea de mermeladas saborizadas con cardamomo, por la facilidad de

obtención de la materia prima en el municipio y las cualidades organolépticas y nutricionales
que la misma semilla aporta, con adición de frutas y hortalizas de temporada que en esta
región se producen en todo el año lo cual facilita su producción y comercialización. Con esto
poder llegar a todos los sectores económicos del país.
La elaboración de esta línea de mermeladas se realizó en el municipio de Huehuetenango,

con la finalidad de crear un producto natural, con la mínima cantidad de aditivos ya que el
aporte nutritivo de esta semilla con la fruta u hortaliza es significativo para la nutrición
necesaria de los consumidores.
Actualmente la mermelada es el producto preparado por cocción de fruta (s) entera (s), en
trozos machacados mezclados con productos alimenticios que confieren un sabor dulce hasta
obtener un producto viscoso según la norma Codex (296 – 2009) en el apartado de elaboración
de mermeladas [ CITATION COD09 \l 2058 ]. El uso de cardamomo para este proyecto es por su
alto contenido en vitaminas, y minerales.
Esta línea de mermeladas se desarrolló tomando en cuenta la fácil obtención de las

materias primas, el clima idóneo para su almacenamiento y la alta aceptación de los
potenciales clientes locales, los cuales consumen al menos de 2 a 3 veces por semana este tipo
de productos, por lo cual se crean estas 3 mermeladas saborizadas con cardamomo. Cada
mermelada resalta sabores significativos de la propia fruta u hortaliza utilizada.
2
Las tres líneas de mermeladas desarrolladas fueron: mermelada de durazno con

cardamomo, mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo y mermelada de limón con
cardamomo. Las cuales presentaron un color brillante atractivo, reflejando el propio color
característico de la fruta, además la gelificación que se obtuvo presenta buena viscosidad sin
demasiada rigidez, de tal forma que la vida de anaquel relacionada con problemas de sinéresis
pueda extenderse perfectamente. El sabor de cada producto es característico y posee una buena
aceptabilidad sensorial, cada mermelada cumple con la finalidad de potenciar el sabor de su
mezcla de frutas//hortalizas, pero también genera un gusto diferenciador de las demás
existentes en el mercado debido a la inclusión de una especia tan valorada internacionalmente
como lo es el cardamomo.
3
2. Justificación
El motivo de la siguiente investigación es para realizar productos artesanales de la región,
con el cual este proyecto de investigación tiene la finalidad de crear mermeladas, con sabor
aceptable mediante la mezcla de frutas y hortalizas, brindando así un producto novedoso y que
ayude a mejorar la nutrición de las personas del municipio de Huehuetenango, ya que estos
productos son fuente de energía para el cuerpo.
La innovación y diferenciación competitiva de esta línea de productos es utilizar una

mezcla conveniente de cardamomo la misma que ayudará a mejorar las características
nutricionales del producto, al mismo tiempo garantizar buenos atributos organolépticos.
La población desconoce del alto valor nutricional que poseen estos productos, por este
motivo me vi en la necesidad de crear productos artesanales desde mi casa ya que ellos no lo
incorporan en su alimentación, no necesariamente el consumo de esta tiene que ser diario, pero
sería recomendable consumirlo ocasionalmente.
Los productos procesados aportan una gran cantidad importante de energía, también grasas
y además glucosas importantes para aumentar la cantidad de energías, necesarias cuando
tengamos momentos de gran activad física.
La formación técnica y tecnológica ha venido dando pasos agigantados cada día. El

desarrollar proyectos en alimentos, es un reto ante las normas que se requieren ser aplicadas en
la tecnología de alimentos, de ahí que surja la necesidad de crear este proyecto productivo, que
a su vez nace de la necesidad de presentar evidencias que la población no desperdicie los
cultivos si no que le puedan dar un valor agregado
2.1Justificación social
Este proyecto busca que la población del municipio de Huehuetenango, departamento de
Huehuetenango conozca el valor nutricional que poseen estos alimentos procesados.
4
2.2 justificación económica

Con la realización de la práctica se logra aportar en la economía del municipio de
Huehuetenango, departamento de Huehuetenango, con la creación de fuentes directas o
indirectas de empleo además poder introducir nuestro producto natural a un precio justo y
económico, para que esté al alcance de todos los sectores económicos del municipio.
3. Objetivos
3.1Objetivo general
Desarrollar formulaciones de mermeladas artesanales saborizadas con cardamomo, en la

ciudad de Huehuetenango, elaborando tres líneas de producto con sabores de cardamomo con
durazno, de zanahoria, naranja y cardamomo, y de limón con cardamomo. Además, se desea
crear un perfil de sabores de los productos acorde a las necesidades y gustos de la población.
3.2 Objetivo específico
 Elaborar una línea de mermeladas de cardamomo con durazno, mermelada de

zanahoria, naranja y cardamomo, y una mermelada de limón con cardamomo.
 Desarrollar una formulación de los tres distintos tipos de mermeladas a partir de su

iteración a base de pruebas a pequeña escala.
 Realizar un análisis sensorial basado en una escala hedónica a través de un panel

orientado al consumidor final.
5
4. Planteamiento del problema

El desarrollo de la práctica profesional supervisada está enfocado en la elaboración de
productos artesanales, en el cual según esta investigación se pude conocer la necesidad del
aprovechamiento de frutas y hortalizas, ya que los productores desperdician gran cantidad de
su cosecha y de tal manera estos desechos son utilizados como abono en el campo o alimento
para los animales de corral.
Huehuetenango está dentro de los principales productores de frutas y hortalizas no

tradicionales gracias a que nuestro municipio cuenta con gran variedad de microclimas dentro
de sus regiones y suelos óptimos, por lo que se ha logrado producir una gran diversidad de
siembras de frutas y hortalizas, en los últimos años se ha tratado de dar mayor énfasis en
proporcionar productos no tradicionales con la finalidad de lograr una expansión de los mismo
en el mercado. Dentro de este grupo de frutas y hortalizas no tradicionales está el cardamomo,
zanahorias, durazno, naranja y limón, las cuales serán la materia principal para realizar estas
mermeladas, manteniendo una muy buena calidad y características ideales para ser procesadas.
Por tal razón se pretende aprovechar la capacidad de producción existente en estas materias
primas, ofreciendo al consumidor un producto natural que mantenga la calidad en sabor y
sobre todo conserve su riqueza nutricional.
Una alimentación sana, es una inquietud constante de una considerable parte de la

población Huehueteca, pues cada día están pendientes de los productos que consumen y de la
calidad de estos, en el cual ha permitido al sector de alimentos ofrecer una gran gama de
productos acorde a las tendencias del consumidor que no solo busca una equilibrada
alimentación, si no también verifican físicamente las características de los productos tanto en
olor, color y sabor. El cardamomo es un fruto que satisface estos requerimientos debido a sus
calidades nutricionales y buenas condiciones para su procedimiento en mermelada y que
puede ser comercializada ya que es muy versátil en su variedad de preparación; por tanto, es
una fruta con muchas ventajas y oportunidades al momento de ingresar al mercado local.
La mermelada es un alimento que tiene una amplia aceptación en el mercado y también

gran competencia. Tomemos en cuenta que mermelada de cardamomo no existe en el mercado
siendo una fruta en forma de vaina que las semillas contienen toda sus propiedades y aromas,
por lo que se analizará la aceptación de esta innovación en el entorno.
6
5. Antecedentes
El mercado para productos de mermeladas y jaleas o conservas se ha mantenido estable

durante más de 20 años, el ascenso después de los años post Segunda Guerra Mundial ha sido
significativo; solamente en los Estados Unidos (EEUU), cada año son producidas alrededor de
mil millones de libras de pastas de frutas, con un consumo per cápita estimado en 4.4 libras,
por año.
Las mermeladas y jaleas vienen en infinidad de sabores y variedades, desde la jalea

estándar de uvas a la mermelada de chocolate más exótica. Sin embargo, únicamente nueve
son los sabores que fundamentalmente más del 80 % de la producción total estadunidense. Los
más populares son la jalea de uva y la mermelada de fresa, seguida por la mermelada de uva,
de frambuesa roja, de naranja, jalea de manzana, las mermeladas de albaricoque, de melocotón
y de zarzamora, en ese orden. El 20 por ciento restante lo confirman 28 sabores adicionales.
Las mermeladas (o conservas) actualmente representan más de la mitad del consumo total,
las jaleas más del 40 % y los productos dietéticos arreglan el resto. Las ventas al por menor
para las mermeladas, jaleas y conservas son aproximadamente 790 millones de dólares
estadunidenses, al año
La jalea es más popular entre niños, mientras que las conservas o mermeladas son
preferidas por adultos. De hecho, un niño promedio, en Estados Unidos, come 1,500
emparedados de mantequilla de maní y jaleas desde que inicia maternal en el jardín de niños
(Kindergarten) hasta su graduación de secundaria. Los consumidores quienes con regularidad
compran mermeladas, jaleas y/o conservas por lo general compran dos sabores, para tener en
casa. Y en casa, los adultos y niños comen los productos con la misma frecuencia.
Estiman que las mermeladas y jaleas proporcionan: energía inmediata, sabores deliciosos y
sólo 48 calorías por cucharada (menor para jaleas hechas con dulcificantes de pocas calorías).
Sobre una base de cucharada – por – cucharada, las mermeladas y jaleas tienen
aproximadamente la mitad de calorías que la mantequilla (o margarina), además de contener
cero cantidades de grasa. Por ejemplo, una cucharada de la mantequilla tiene 102 calorías, sin
mencionar los 12 gramos de grasa, 7 gramos de grasa saturada y 31 miligramos del colesterol.
7
Antecedentes de mermeladas con valor agregado a cardamomo
 Mermelada de durazno, jengibre y cardamomo

 Mermelada de frutos rojos con cardamomo
 Mermelada de cardamomo y melocotón
 Mermelada de zanahoria y cardamomo
 Mermelada de zanahoria y cardamomo
 Mermelada de limón
Las mencionadas anteriormente son mermeladas que están en el mercado global, algunas
solo en países de Europa que de ahí proviene esta tendencia del método de conservación, otras
son las que se hacen de modo casero en países como México, Colombia, Brasil, todo centro
América.
8
6. Marco teórico
6.1 Mermelada
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por

cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y de igual manera deben ir dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general.
La mermelada es un producto elaborado con pulpa de frutas y opcionalmente agregarles

azúcar, la solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos de las frutas. La pectina
tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0,8 de ácidos, este
contenido de ácidos debe resultar en un PH de 3,0 hasta 3,4 en la elaboración de mermelada,
también se añade pectina y ácidos para reducir los tiempos de elaboración y para obtener una
mejor calidad del producto terminado.
Las mermeladas se encuentran clasificadas dentro de los fluidos pseudiplásticos los cuales
son dependientes del tiempo y viscosidad aparente disminuye con el aumento del esfuerzo
cortante[CITATION Jav11 \l 4106 ].
6.1.1 Principios de conservación de la mermelada
La elaboración de la mermelada es una forma de conservar pulpas de frutas por acción de

azucares y niveles de acidez. Los azucares como glucosa, fructosa, sacarosa, deben su acción
conservadora a la propiedad que poseen de retirar agua, que de esta forma no es disponible
para el desarrollo de microorganismos causados de alteraciones y descomposiciones.
Las concentraciones altas de azúcar reducen la actividad acuosa de los alimentos a

conservar, en forma análoga a la desecación. Este método de conservación es utilizado
principalmente en jaleas, mermeladas, frutas confitadas, manjar blanco y miel de abeja.
En la mermelada, la acción conservadora del azúcar es complemento por niveles altos de

acidez, que determina valores de PH entre 3,0 y 3,5 en el producto terminado; en este rango de
9
PH, la mayoría de microorganismo no se pueden desarrollar y son menos resistentes al calor,

siendo esta la razón por la que los productos ácidos se esterilizan con tratamientos térmicos
leves[CITATION Jav11 \l 4106 ].
6.1.2 Composición nutricional
Aunque la proporción de fruta y azúcar varia en función del tipo de mermelada, del punto
de maduración de fruta y de otros factores, el punto de partida habitual es que sea en
proporciones 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 grados centígrados, el ácido y la
pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla.
para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina.
Las vitaminas presentes en las mermeladas son vitaminas B6, B12, C, A, D y E. Los
minerales presentes en las mermeladas son: calcio. Hierro, yodo, magnesio, zinc, potasio,
fósforo y selenio[ CITATION drM03 \l 4106 ].
6.1.3 Tendencias de alimentación
La comercialización de nuevos alimentos que aportan algún beneficio para la salud

aparece por primera vez en la década de los 60´s. Desde entonces surge al mercado una
variedad de alimentos diseñados para ser incluidos en dietas estricta, bajas en sodio pobres en
calorías, etc. Cualquier alimento en forma natural o procesada, que contenga componentes
nutritivos favorece la salud de las personas. De esta manera en los últimos años está surgiendo
con fuerza una nueva gama de productos basados en estos principios.
El indicio de una posible relación entre dieta y salud, particularmente relacionando con
problemas de hipertensión, enfermedades cardiovasculares y obesidad, ha generado una
demanda de productos de bajo contenido en grasas saturadas, colesterol, sodio, azúcar y
calorías. Perspectiva que ha llevado a que muchos de ellos opten por una mejor alimentación
tanto a nivel departamental como nacional.
6.1.4 Gustos y preferencias
Las personas prefieren consumir comidas sanas y light, es porque se ha incrementado la

tendencia de consumo de frutas.
10
Se debe mencionar que las frutas y hortalizas son alimentos preferidos por las madres de
familia, ahora hay que proporcionar el producto de forma que se consuma en las
presentaciones que en este estudio pretendo realizar.
6.2 Materias primas
6.2.1 Fruta
El estado físico de la fruta es importante, se debe manifestar que el estado de las frutas es
importante para obtener un producto de calidad con las características deseadas. La cosecha de
esta debe efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en época inadecuada favorece
el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para el procesamiento y conservación del
producto.
La calidad de la mermelada depende de la calidad de materia prima las características de

la fruta a considerar son que se encuentran sanas, el color, la consistencia, el grado de
descomposición y el grado de madurez. La fruta se puede clasificar en función del contenido
de pectinas naturales. Cuanto más tiempo de almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de
pectina tendrá[CITATION fer13 \l 4106 ].
Una vez recolectadas, las frutas y hortalizas se transportan, en donde se acondicionan y

conservan hasta su expedición, para luego la venta directa[CITATION fer13 \l 4106 ].
6.2.2 Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial que desempeña un papel vital en la gelificación de la

mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar
en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante
estrechas los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene
poca cantidad de azúcar y aquellos en que pueden cristalizarse por la cantidad excesiva de
azúcar. El azúcar a utilizar debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las
características propias de color y sabor de la fruta.
11
6.2.3 Pectina
La pectina, probablemente la macromolécula más compleja de la naturaleza, es un

heteropolisacárido que contiene principalmente residuos de ácido galacturónico. Este
polímero, que pertenece a un grupo de fibras dietarías, se utiliza de modo amplio como agente
gelificante y estabilizante en la industria de alimentos. En este documento se describe la
estructura, las fuentes, las aplicaciones y los procesos de extracción industrial, así como
métodos de análisis para la caracterización físico-química de la pectina[ CITATION GCa12 \l 4106
].
La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de

madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de
forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina La solución de
pectina comercial es de calidad bastante uniforme y para los fines corrientes de la fábrica, la
determinación de la pectina basada en la prueba del pectato cálcico resulta demasiado
complicada y no siempre las cifras de pectina reflejan el poder gelatinizante de la pectina. En
estos casos es recomendable realizar ensayos frecuentes de formación de gel.
La pectina es el agente gelificante el cual durante la cocción es sometida a una

transformación física que permite la unión física – químico del conjunto de los demás
ingredientes que conformaran la mermelada (fruta, agua, azúcar y ácido).
El azúcar y el ácido son los agentes que ocasionan estas transformaciones físicas, mientras
que el agua es el solvente dónde son disueltos los ingredientes. Generalmente el contenido de
pectina en la fruta, es insuficiente para formar un buen gel, por lo que es necesario
incorporarla.
6.2.4 Agua
El agua (H2O) debe adicionarse únicamente la cantidad necesaria para obtener el peso
final necesario ya que debe evitarse una cocción excesiva. Con vistas a obtener una calidad
uniforme debe emplearse siempre la misma cantidad de agua[CITATION fer13 \l 4106 ].
12
6.2.5 Ácido cítrico
Especialmente en las mermeladas, la acción conservadora del azúcar es complementada

por niveles altos de acidez, que terminan valores de PH entre 3,0 y 3,5 en el producto
terminado; en este rango de PH, la mayoría de microorganismo no pueden desarrollarse.
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de mermeladas sino

también para conferir brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de vida útil de la fruta. El ácido cítrico se
añadirá antes de cocinar la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El ácido cítrico se lo encuentran en forma granulada y tiene un aspecto parecido a la de

azúcar blanca. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0,15 y 0,2 % del peso
total de la mermelada. La mermelada debe llegar a un ph 3,5 ya que esto garantiza la
conservación de producto.
6.2.6 Conservantes
Los conservadores son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.
Los conservantes aceptables según la norma CODEX 296 son: sorbato dosis máxima
1.000 mg/kg, benzoatos dosis máxima 1.000 mg/kg, sulfito dosis máxima 50 mg/kg[ CITATION
COD09 \l 4106 ].
Los conservantes se usan para inhibir desarrollo de hongos y levaduras y asegurar la

conservación del producto después que se ha abierto el envase. La cantidad del conservante no
debe exceder el 0,1 % del peso de la mermelada, preparando en recipiente y seco disolvente en
pequeña cantidad de agua tibia[ CITATION COD09 \l 4106 ].
6.2.7 Aditivos alimentarios

13
Son la clase de aditivos alimentarios indicados bajo están tecnológicamente justificadas y

pueden ser empleadas en productos amparados por esta norma. dentro de cada clase de aditivo
solo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y
solo para aquellas funciones, y dentro de los límites, especificados.
En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de

acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad con el
Cuadro 3 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios [ CITATION COD95 \l
4106 ].
6.2.8 Colorantes
Colorantes permitivos en la industria de alimentos son: curcumina dosis máxima 500

mg/kg, Riboflavinas 200 mg/kg, amarillo de quinoleina dosis máxima 100 mg/kg, amarillo
ocaso FCF dosis máxima 300 mg/kg, carmines dosis máxima 200 mg/kg, rojo altura dosis
máxima 100 mg/kg, clorofilas dosis máxima BPF, clorofilinas y clorofilas, complejos cúpricos
dosis máxima 200 mg/kg, verde sólido FCF dosis máxima 400 mg/kg, caramelo I – caramelo
puro dosis máxima BFP, caramelo II – caramelo al sulfito dosis máxima 80.000 mg/kg,
caramelo III – caramelo amoníaco dosis máxima 80.000 mg/kg , óxido de hierro dosis máxima
200 mg/kg[ CITATION COD09 \l 4106 ].
6.3 Condiciones de la cocción
El regulas las condiciones en que se efectúa la cocción es tan importante como el control
de las materias primas. Muchas fábricas implementan sus propios sistemas de cocción,
basados en la observación y experiencia, pero no obstante hay ciertas reglas básicas que
debemos seguir como carácter general.
El momento óptimo será cuando el azúcar consigue mezclarse con la pectina y esto ocurre
más o menos a una temperatura de 105 grados centígrados[ CITATION Bar11 \l 4106 ].
14
6.3.1 Tiempos de cocción
Un tiempo de cocción corto es de una gran importancia para conservar el color, sabor y
olor de la mermelada. Es conveniente recordar que una excesiva cocción aumenta en grado
extremo de la inversión del azúcar. Los factores más importantes que afectan el tiempo de
cocción son: la relación entre el volumen de la pila de cocción y su superficie de
calentamiento efectiva; la conducta del calor de la mezcla al cocer, la temperatura de la
superficie de calentamiento y la presión de vapor.
Durante la fase de cocción, parte de la humedad de la mezcla a cocer se

evapora. Cuando mayor es la cantidad contenida en las pilas de cocción, en
relación con la superficie de calentamiento, más prolongado es el tiempo de
cocción, es también importante que las mermeladas, después de haber
terminado la cocción, no se dejan en las pilas, porque de lo contrario la
inversión de aumenta gradualmente.
La mermelada, inmediatamente después de haberse cocido, deberá sacarse y

proceder a llenar con ella los tarrones o envases[CITATION Jav11 \l 4106 ].
6.3.2 Pre cocción de la fruta
Se realiza una cocción lenta de la fruta antes de agregar el azúcar por un tiempo 1 de 35
minutos, el propósito de esta operación es romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina; dependiendo de la jugosidad de la fruta, se añade agua considerablemente para
que no se queme la pulpa[ CITATION Bar11 \l 4106 ].
6.3.3 Temperatura de calentamiento y de cocción

15
Debe hacerse en distinción entre la temperatura de calentamiento y la temperatura de

cocción. La primera es la temperatura necesaria para empezar a trabajar en las ollas de cocción
y la segunda es la temperatura precisa para hervir la mezcla de mermelada hasta que alcance el
peso teórico de la formulación.
La temperatura de calentamiento en las pilas de cocción depende de la presión de vapor.

La temperatura de cocción de la mermelada está influida por la densidad de la mezcla y la
presión barométrica que reina durante el transcurso de esta operación; ambos factores varían
continuamente. El medio de control más seguro de que dispone el encargado de la cocción de
la mermelada para determinar el punto óptimo final, es el peso de producto terminado y
contenido en sólidos solubles.
6.4 Controles de calidad para la elaboración de mermeladas
La mermelada como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
máximas medidas de higiene que asegure la calidad y no ponga en riesgo la salud que quienes
la consumen. Por lo tato debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, en este caso con
frutas y hortalizas previamente seleccionadas, frescas, limpias y libre de restos de sustancias
tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
El control de las mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le
permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas. Entre los elementos a
utilizarse están los siguientes[CITATION Jav11 \l 4106 ]:
6.4.1 Termómetro
Para la medición de temperatura de ebullición y quizás determine el punto final al que

debe alcanzar la concentración de la mermelada.
6.4.2 Refractómetro
Los sólidos solubles a 20 grados centígrados mínimo 64% y máximo 86%. Para
determinar los grados Brix de materias primas, lo de la masa en proceso y finalmente del
producto terminado.
16
6.5 Defectos de la elaboración de mermeladas
Técnicos experimentados pueden diagnosticar frecuentemente el defecto sin una

investigación extensiva. Sin embargo, es más prudente apoyar el diagnóstico basándose en
hechos obtenidos por medios más científicos. Los factores siguientes deberán comprobarse en
seguida: contenido en sólidos solubles (08 Brix), acides libre, valor del pH, porcentaje de
inversión, grado de gelatinización, color y sabor. Aparte de la apreciación del sabor y el color,
que son en cierto modo, de naturaleza subjetiva, los números obtenidos podrán, en muchos
casos, dar valores que servirán de guía para averiguar las faltas en la elaboración de
mermelada[ CITATION Ren13 \l 4106 ].
6.5.1 Causas de la mermelada poco firme
 La cocción: prolonga causas la hidrólisis de la pectina, dando lugar a un producto de

consistencia como jarabe.
 una acides demasiado alta tiene un efecto similar, rompe el sistema reticular de la
mermelada, causando sinéresis.
 Una acidez demasiado baja perjudica a la capacidad de gelatinización de la pectina y
frecuentemente impide la formación de gel.
 La fruta contiene “tampones” en forma de sales minerales naturales, estas sales
retrasan y si se encuentran en proporciones elevadas, impiden por completo la
gelificación.
 La carecía general de pectina en la fruta o pulpa de la fruta.
 Un excesivo enfriamiento antes del envasado origina el fenómeno referido
frecuentemente como “rotura de gel”.
6.5.2 Causas de sinéresis (llorar o sangrar)
 Acidez demasiada elevada

 Deficiencia de pectina
 Exceso de agua (demasiada baja en solidos)
 Exceso de azúcar invertido
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6.5.3 Causas de cambio de color
 Cocción prolongada causa la caramelización del azúcar o afecta la clorofila que se

vuelve parda
 Insuficiente enfriamiento después del envasado. Se observa frecuentemente cuando se
llenan envases grandes en una sola operación.
 Pulpa descolorida se observa con frecuencia cuando se utiliza pulpa de fresas más
limpiadas. El anhídrido sulfuroso, usualmente en mascara el verdadero color de la
pulpa, y perdida de color solamente se pone de manifiesto después de la cocción.
 Contaminación con algún metal por alguna mala operación en el proceso.
 Causas biológicas los daños mecánicos o una madurez excesiva causan el
pardeamiento de un gran número de variedad de fruta.
6.6 Pasos para la elaboración de mermeladas
 Lavado: el lavado con abundante agua limpia, ayuda eliminar impurezas externas.
 Pelado: se puede realizar a cuchillo o con soda cáustica. se pelan aquellas frutas que
tienen piel muy dura o áspera y que molesta en el producto terminado, como son
algunas variedades de durazno, pera, manzana. las de cáscara suave no es necesario
pelarlas, como el damasco, uva, ciruela, cereza.
 Acondicionamiento: esta tarea se puede realizar de diferentes maneras. se troza un
poco la fruta y luego se pasa por moledora de carne con avispero grueso, ya que esos
trozos se conservarán en el producto terminado. también se puede utilizar, licuadora,
procesadora o simplemente cortar con cuchillo en trozos muy pequeños.
 Pesado: es necesario pesar a fin de sacar la proporción de azúcar a colocar, en caso de
no contar con balanza realizar esta tarea por comparación de volúmenes.
 Cocción y adición de azúcar: se coloca la pulpa en una olla, se lleva al fuego, se
entibia y se coloca la mitad del azúcar, se deja hervir y luego se adiciona el resto del
azúcar. esta práctica mejorará el color, sabor y brillo del producto terminado. se debe
cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando.
 Cantidad de azúcar: para mermeladas se puede utilizar desde 700 hasta 900 gramos
por kilo, dependiendo de la madurez de la fruta. si está bien madura se puede colocar la
18
menor cantidad, si se encuentra algo verde se debe colocar mayor cantidad. para
mermelada de uva y de higo solo se utilizan 300 a 400 gramos de azúcar por kilo de
pulpa ya que son frutas de elevado contenido de azúcares naturales.
 Punto final: cuando la mermelada está por alcanzar el punto, se observa una serie de
cambios: es más espesa, cuesta más revolver, se despega de los bordes de la olla,
aparece una fina espuma en la superficie.
 “Método de la prueba de agua”: tomar un vaso de vidrio, llenar de agua hasta la
mitad y dejar caer una gota: si la gota llega entera hasta el fondo la mermelada alcanzó
punto; si la gota al tocar la superficie del agua se desarma en el recorrido, le falta
punto.
 “Control por temperatura”: el punto final se obtiene cuando la temperatura alcanza
alrededor de 105 – 106ºc.
 “Control sólidos solubles”: cuando alcanza los 65ºbrix. se mide con refractómetro.
 Envasado: se aconseja envasar en caliente, apenas retirado del fuego. se llenan los
frascos dejando un centímetro del borde. este espacio es muy importante para que el
producto que es envasado en caliente y/o pasado por baño maría pueda hacer vacío.
 Tapado: inmediatamente se llenan los envases, se tapan e invierten. esta práctica
asegura que el aire que queda entre el producto y la tapa, pase por la masa de producto
caliente, provocando un esterilizado de ese aire, esto favorece la conservación. en este
caso se debe asegurar que la mermelada tenga el punto correcto, caso contrario, al
tiempo comenzará a formar colonias de bacterias y comenzará la fermentación.
 Limpieza y rotulado: una vez fríos los frascos, de ser necesario repasar con una rejilla
con agua; colocar un rótulo que indique sabor y fecha de elaboración.
6.7 Equipo utilizado para la producción de mermeladas
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por

cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas con edulcorantes,
conservantes, pectina, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto [ CITATION Ben16 \l
4106 ]. Los equipos que se utilizan a nivel industrial para su producción se describen a
continuación:
19
6.7.1 Caldera
La caldera se emplea como generador de vapor de agua para las marmitas, evaporador y
tanque de agitación[ CITATION Ben16 \l 4106 ].
6.7.2 Marmita con agitador y chaqueta para inyección de vapor
Este equipo se emplea para el mezclado y calentamiento del puré y benzoato de sodio.
También se utiliza para la mezcla de la pectina y el azúcar, la cual se efectúa en una marmita
separada[ CITATION Raf04 \l 4106 ].
6.7.3 Evaporador
Se lleva a cabo el cocimiento de la mezcla de los ingredientes para la preparación de la

mermelada. El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada[ CITATION Ben16 \l
4106 ].
6.7.4 Tanque de agitación
En este tanque (marmita con chaqueta sencilla) se efectúa la agitación final de la

mezcla[ CITATION Raf04 \l 4106 ].
6.7.5 Intercambiador de calor
Se utiliza para realizar el enfriamiento del producto y poder iniciar la actividad de

envasado de la mermelada[ CITATION Ben16 \l 4106 ].
6.7.6 Envasadora
El producto se envasa en frascos de vidrio, por medio de una envasadora semiautomática

o automática, la cual llena y tapa los recipientes con el producto terminado [ CITATION Ben16 \l
4106 ].
6.7.7 Etiquetadora
20
Finalmente se realiza el pegado de la etiqueta, que deberá contener la información de la

empresa productora, código de barras, ingredientes y contenido neto entre otros; el pegado se
realiza con una etiquetadora automática[ CITATION Ben16 \l 4106 ].
6.7.8 Elevadoras lavadoras de frutas
Está hecha para limpiar e higienizar la fruta. Es posible procesar todo tipo de fruta, con
flotabilidad positiva o negativa. El producto es empujado a través de la lavadora por la
corriente de agua en combinación con el sistema compartimental de paletas de velocidad
variable[ CITATION Ben16 \l 4106 ].
7. Materia prima a trabajar
7.1 Durazno
El durazno (prunus pérsica) históricamente con sus raíces en China, el cultivo de los
duraznos se expandió al resto del mundo bastante pronto en la historia mundial. Porque
contienen un solo hueso incomible en el centro, a los duraznos se les considera “drupas,” y
comparten características de otras frutas de esa clase, como las ciruelas, nectarinas – y créalo o
no – almendras[ CITATION DrJ17 \l 4106 ].
Los árboles del durazno son relativamente pequeños, de unos 25 pies o algo así. Lo que lo
hace una de dos variedades – “freestone” o “cling” – depende de si la semilla está firmemente
agarrada de la carne o si se puede separar de ella fácilmente[ CITATION DrJ17 \l 4106 ].
Es posible, dependiendo de dónde viva, de plantar un árbol de durazno o nectarina dentro

de tres años, pero probablemente produciendo frutos ligeramente diferentes a los que plantó.
Con más de 175 variedades, California produce más de 50 % de los duraznos en Estados
Unidos –alrededor de una cuarta parte de la producción global[ CITATION DrJ17 \l 4106 ].
21
7.1.1 Información nutricional
Aparte de su sabor jugoso, los duraznos contienen vitaminas y minerales que mantienen al
cuerpo en una salud óptima: vitamina C, vitamina A, potasio, B-carotenos, y los flavonoides
licopeno, luteína, zeaxantina y criptoxantina.
7.1.2 Variedades de duraznos
Los duraznos se clasifican según la adherencia del mesocarpio a la semilla y su color; de

la siguiente manera:
7.1.2.1 De semilla adherida al mesocarpio
 De mesocarpio blanco: Llamados duraznos blancos, presentan gran variabilidad,

utilizándoseles como patrón de los melocotones.
 De mesocarpio amarillo: Llamados simplemente melocotones, son de mayor valor
comercial y se conocen las variedades de Salcajá, Xalapán, Tejutla y otras.
 De mesocarpio rojizo (color que se encuentra cercano a la semilla), se conocen las
variedades de Durango y Ely Golden[ CITATION Raf04 \l 4106 ].
7.1.2.2 De semilla no adherida al mesocarpio
Su mesocarpio es demasiado blando y no está adherido a la semilla, se conocen

comúnmente como “priscos” y existen varios tipos que no están plenamente
identificados[ CITATION Raf04 \l 4106 ].
7.1.3 Beneficios del durazno
El durazno es rico en potasio, el potasio es un tipo de electrolito que ayuda a la función de

los nervios, así como la contracción de los músculos. Además, permite que tu ritmo cardiaco
se mantenga constante. Por otro lado, la vitamina A se almacena en el hígado y ayuda a la
formación y mantenimiento de los dientes, tejidos tanto blandos como óseos, las membranas
mucosas y la piel sanos. También produce los pigmentos en la retina del ojo, adicional el
22
consumo de esta vitamina ayuda a fortalecer la buena vista y si estas embarazada o lactando
ayuda a tener una mayor nutrición para tu bebé.
El durazno es rico en B17, Uno de los beneficios del durazno es la cantidad de B17 que
tiene, dicha sustancia aporta gran cantidad de minerales al cuerpo humano y actúa en una serie
de procesos importantes para la salud, como el metabolismo de las proteínas. La vitamina B17
interviene en la formación del ácido fólico, en la descomposición y creación de proteínas y
ayuda a la formación de glóbulos rojos y producción de ADN, metaboliza los nutrientes y
favorece a mantener en buen estado tu piel, además de prevenir el cáncer.
Contiene vitaminas y antioxidantes, La vitamina A estimula el sistema inmune, protege el

sistema reproductivo y protege la visión. Además de ser un antioxidante natural, algunos
estudios revelan que combate el envejecimiento debido a que ayuda a proteger a las células de
los radicales libres y a su buena reproducción. La pulpa y la cáscara de los duraznos poseen
propiedades antioxidantes que combaten los radicales libres y protegen al organismo del
envejecimiento celular y los efectos nocivos de muchas enfermedades.
El durazno tiene suficiente Luteína, Los duraznos cuentan con altos niveles de luteína,
este caroteno revierte el daño producido por estrés y reduce el daño en la vista producido por
la edad.
Otros beneficios del durazno:
Es importante añadir el durazno a tu dieta diaria podría ayudarte a prevenir enfermedades

renales y cardiovasculares, mejorar el tránsito intestinal -obvio por la fibra- y a disminuir la
ansiedad.
Gracias a todas estas propiedades, el durazno es de las frutas más consumidas en todo el
mundo, además de que por su sabor es el ingrediente perfecto para la elaboración de postres o
un elemento dulce que puedes incluir en tus ensaladas[ CITATION Hea19 \l 4106 ].
7.1 Cardamomo (elettaria cardamomum l. maton)
El cultivo de cardamomo es un producto de interés para muchos guatemaltecos ya que dé

el dependen muchas familias, sobre todo en el área norte del departamento de Huehuetenango,
Quiché, Izabal y Petén, que son las principales zonas donde Mayor se concentra la producción
23
nacional. Este producto tiene como destino final mercados internacionales, sobre todo en
países del Medio Oriente que lo incluyen entre su dieta, y lo utilizan para la elaboración de
fragancias y saborizantes.
En la actualidad vivimos en un mundo globalizado donde la competencia entre países es

muy exigente y los requerimientos de calidad de los países consumidores son altos, por eso es
necesario mejorar todas las condiciones que el mercado requiere para permanecer entre los
principales productos a nivel mundial.
Esta investigación se realizó con la finalidad de conocer las actividades que se desarrollan
dentro de la cadena productiva de cardamomo, así como identificar los problemas que afronta
la producción del mismo.
7.2.1 Ubicación geográfica
La ejecución de esta investigación se llevará a cabo en el municipio de Huehuetenango,

departamento de Huehuetenango.
7.2.2 Origen
El cardamomo es una planta originaria del sur de la india, la isla de Ceilán [ CITATION Jos09
\l 4106 ].
7.2.3 Historia del cardamomo en Guatemala
El cardamomo fue introducido en Guatemala entre 1910 y 1912, por el alemán Oscar
Majus Kloeffer, quien trabajaba en una finca Chinasayub (flor bonita), ubicada en Alta
Verapaz, cultivo que fue propagado a fincas vecinas y en otros departamentos tales como en
este caso Huehuetenango. En 1948, la semilla de esta planta fue trasladada de Cobán hacia la
costa sur del país, en la cual por los cambios climáticos esta no pudo ser cosechada a gran
escala como tenían pensado[ CITATION Jos09 \l 4106 ].
24
La cosecha de cardamomo era fermentada en tanques y luego pisoteada por los mozos
para separar la cáscara de la semilla, lavada y secada al sol, y era usada para darle sabor a las
galletas, pasteles, pan y extraer aceite, según las referencias.
Después del café, azúcar y banano, el cardamomo es el cuarto producto agrícola de

exportación de Guatemala y genera, cada año, entre 304,56 a 355,32 millones de dólares (de
227 a 265 millones de euros) en divisas[ CITATION Osc13 \l 4106 ].
7.2.4 Valor nutricional
El valor nutricional del cardamomo por cada 100 gramos: kcalorias 311 gr, carbohidratos
68.47 gr, proteínas 10.76 gr, fibra 28 gr, grasa 6.7 gr[ CITATION Veg15 \l 4106 ].
Minerales presentes en el cardamomo: sodio 18 mg, calcio 3.83 mg, hierro 13.97 mg,
magnesio 0 mg, fosforo 178 mg, potasio 1119 mg[ CITATION Veg15 \l 4106 ].
Vitaminas presentes en el cardamomo: vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina

B3, vitamina B12, vitamina C[ CITATION Veg15 \l 4106 ].
7.2.5 Beneficios del cardamomo
 Estimula el apetito.
 Favorece una mejor digestión de los alimentos.
 Elimina el hipo.
 Desintoxica el organismo.
 Contiene fitonutrientes, vitaminas y aceites esenciales presentes que actúan
como antioxidantes.
 Acelera el metabolismo, nos ayuda a quemar calorías y mantener el peso.
 Propiedades afrodisíacas.
 Combate la flatulencia.
 Ayuda a prevenir las caries[ CITATION ver \l 4106 ].
25
7.2.6 Propiedades medicinales del cardamomo
 Ayuda a prevenir y aliviar los síntomas de los resfriados y la gripe.

 Previene infecciones. Los diferentes aceites esenciales del cardamomo inhiben el
crecimiento de bacterias, virus, moho y hongos.
 Beneficioso para los pacientes asmáticos.
 Un buen refuerzo para combatir problemas respiratorios como la amigdalitis, el asma,
la faringitis y la bronquitis.
 Ayuda a prevenir el cáncer de colon.
 Trata los estados nerviosos, la fatiga mental, la ansiedad, el estrés y la depresión.
 Remedio para la halitosis y las caries. Contiene cineol, antiséptico natural, que elimina
las bacterias causantes del mal aliento.
 Se utiliza para curar la artritis.
 Alivia trastornos como la hinchazón.
 Regulador intestinal, nos ayuda a hacer mejor la digestión y aprovechar al máximo los
alimentos y sus propiedades.
 Beneficioso a nivel ginecológico y cardiovascular.
 Puede actuar como un diurético natural, calmante de los riñones, la vejiga y los
problemas urinarios, como la nefritis, ardor o dolor al orinar y necesidad frecuente de
orinar[ CITATION ver \l 4106 ].
7.2.7 Propiedades del cardamomo para la piel
 Mejora el cutis
 Mejora la circulación de la sangre
 Puede servir de tratamiento para alergias de la piel[ CITATION ver \l 4106 ]
7.3 Canela (cinnamomun zeylanicum)
La canela procede de un árbol originario de Sri Lanka y su cultivo, preferentemente, se

realiza en zonas con climas cálidos y bastante húmedos. Por este motivo es frecuente
26
encontrarla en países como India, Brasil, Madagascar, Islas Seychelles, Islas Mauricio y en el
sur de China.
La especia, tal y como nosotros la conocemos, procede de la corteza interna de dicho

árbol. Ésta se extrae tras pelar y frotar las ramas. Una vez realizado este proceso, las cortezas
se enrollan, se secan y se dejan blanquear[ CITATION Inm \l 4106 ].
7.3.1 Beneficios de la canela
 Ayuda a controlar la diabetes

 Ayuda a trastornos digestivos
 Disminuir la fatiga y el estado de ánimo
 Ayuda a combatir el colesterol
 Ayuda a la digestión
 Combatir infecciones de las vías respiratorias
 Disminuir el apetito
 Reducir la acumulación de grasa
 Mejora el contacto intimo
 Disminuye la presión arterial
7.3.2 Información nutricional de la canela
A continuación se indica la composición nutricional por cada 100 g de canela: energía 315
calorías, agua 10 gramos, proteínas 3,9 gramos, grasas 3,2 gramos, carbohidratos 55,5 gramos,
fibras 24,4 gramos, vitamina A, vitamina C, calcio 28 miligramos, hierro, magnesio, potasio,
sodio, fósforo[CITATION Tan \l 4106 ]
7.3.3 Causas por consumir cardamomo
Las restricciones en el consumo del cardamomo, es para aquellas personas con ciertos
padecimientos de salud o enfermedades crónicas, siendo estos las más comunes:
 Trastornos digestivos
27
 Colon irritable
 Mujeres embarazadas
7.4 Zanahoria
La zanahoria es una de las hortalizas más cultivadas en el mundo. Su consumo se ha

extendido ampliamente, ya que actualmente se encuentra disponible en los mercados durante
todo el año. La parte consumida de la zanahoria es su raíz, de la que existen múltiples formas
y sabores. Destaca por su contenido en caroteno y vitaminas A, B y C.
La zanahoria es una de las hortalizas más cultivadas en el mundo. Asia es el mayor

productor, seguida por Europa y los Estados Unidos. La producción mundial de zanahorias ha
aumentado en los últimos años, hasta alcanzar las 18.500.000 toneladas del año 1998.
Actualmente está presente en los mercados durante todo el año ya que los climas de los
diversos países permiten una rotación de cultivos.
La parte de la planta que se consume es la raíz, de la que existen diferentes variedades, de

modo que el sabor y la forma pueden variar, aunque siempre con coloración anaranjada. Para
consumo en fresco se prefiere la forma cilíndrica.
Forma parte importante en la alimentación moderna actual, por su contenido vitamínico,

en vitaminas A, B y C, siendo muy apreciada principalmente por su contenido en caroteno,
precursor de la vitamina A. Entre los diversos usos que se le ha dado a lo largo de la historia,
además de para alimentación, destaca la extracción de azúcar o la utilización de sus semillas
como medicina por parte de celtas y romanos. Se aprovecha tanto para consumo en fresco
como para la industria, en forma de purés, congelados, conservas[ CITATION int20 \l 4106 ].
7.4.1 Composición natural

28
La composición nutricional de la zanahoria por cada 100 gramos es: 39 calorías, 1,25
gramos de proteínas, 6,9 gramos de hidratos de carbono, 2,6 gramos de fibra, 0,20 gramos
grasa total, 24 gramos calcio, 0,47 miligramos de hierro, 6,53 miligramos de yodo, 11,24
miligramos magnesio, 61 miligramos sodio, 321 miligramos potasio, 19 miligramos de
fósforo, 6,48 miligramos de vitamina c.
7.4.1.1 Vitaminas que contiene la zanahoria
 C
 E
 B3
 B6
 B1
 B2[ CITATION Kra \l 4106 ].
7.4.2.2 Minerales con mayor presencia en la zanahoria

 Potasio
 Sodio
 Calcio
 Fósforo
 Magnesio
 Hierro
 Zinc
 Yodo
 Selenio [ CITATION Kra \l 4106 ].
7.4.2.3 Propiedades y beneficios
 Buena para la dentadura

 Mejora la visión
 Indicada para mejorar problemas intestinales
 Diuréticas
29
 Energía para nuestro cerebro

 Buenas para la vista
 Buena para las uñas y cabello [ CITATION int20 \l 4106 ].
7.5 Naranja
La naranja es una fruta cítrica obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis), del naranjo

amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras variedades o híbridos, de origen asiático.
Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está
formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina
C, flavonoides y aceites esenciales. Se cultiva como un antiguo árbol ornamental y para
obtener fragancias de sus frutos. Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más
grande, aunque menos perfumada que la mandarina. Existen numerosas variedades de
naranjas, siendo la mayoría híbridos producidos a partir de las especies Citrus
maxima (pamplemusa), Citrus reticulata (mandarina) y Citrus médica (cidro).
7.5.1 Valor nutricional
El valor nutricional por cada 100 gramos de naranja es: 42 kilo calorías, 0 gramos de
grasa total, 0 miligramos de colesterol, 2 gramos de fibra, 50 miligramos de vitamina C, 36
miligramos de calcio, 8,6 miligramos de hidratos de carbono [ CITATION dep14 \l 4106 ].
7.5.2 Beneficios y propiedades
 Ayuda a reducir el colesterol

 Fortalece el sistema inmunológico
 Favorece a la absorción intestinal del hierro
 Mantiene una piel sana
 Previene los cálculos renales
7.5.3 Minerales presentes en la naranja
Los minerales con mayor presencia en la naranja son: Cu – cobre, K – potasio, Ca –

calcio, Mg – magnesio. También hay minerales con presencia menor al 2%: Fosforo, Hierro,
selenio y zinc.
30
7.5.4 Vitaminas presentes en la naranja
Las vitaminas presentes en la naranja son: ácido ascórbico C, ácido fólico Bg, tiamina
B1, ácido pantoténico B5, piridoxina B6, riboflavina B2, vitamina A, niacina B3, alfa-
tocoferol E.
8 Métodos, Técnicas e instrumentos
8.1 Proceso de elaboración de mermelada de durazno con cardamomo
8.1.1 Formulación de mermelada de durazno con cardamomo
Tabla 1 Formulación de mermelada de durazno con cardamomo
MATERIA PESO EN GRAMOS PORCENTAJE %

PRIMA
DURAZNO 993 72.96
CARDAMOMO 0.0022 0.0016
AZÚCAR 368 27.54
PECTINA 0.0265 0.0020
ACIDO CITRICO (JUGO 0.0816 0.0061
DE LIMÓN)
TOTAL 1361.11 100
Fuente: Elaboración propia
31
8.1.2 Materiales
Tabla 2 Materiales utilizados de mermelada de durazno con cardamomo
2 Bowl de 500 ml de plástico

1 Balanza analítica
1 Mesa de madera para trabajar
1 Licuadora OSTER
1 Paleta plástica
1 Cuchara medidora de plástico
1 Cuchara de acero inoxidable
1 Limpiadores
1 Estufa
5 Envases de vidrio de 250 ml
8.1.3 Diagrama de flujo
Diagrama 1 Elaboración de mermelada de durazno con cardamomo
Recepción de Punto de Trasvase o

materia prima gelificación envasado
Pre cocción y
Selección de la cocción (85 a 105
Enfriado
fruta grados
centígrados)
Pesado Pulpeado Etiquetado
Lavado Pelado Almacenado

32
8.1.4 Descripción del proceso de elaboración de mermelada
8.1.4.1 Lavado y sanitización del equipo y mesa de trabajo
Esta tarea es muy importante antes de iniciar el proceso de elaboración de la mermelada

de durazno con cardamomo. Este proceso de trabajo se llevó a cabo bajo la responsabilidad del
estudiante encargado de la práctica, el cual desarmara el equipo para llevar a cabo el lavado de
cada una de las piezas respectivas. Esta misma acción se lleva a cabo para con la mesa de
trabajo.
Las concentraciones de hipoclorito de socio son: 175 ppm para una solución de 1 litro de
agua, entonces se utilizará 661.12 ml de agua más 388.88 ml de hipoclorito de sodio a una
concentración comercial de 4.5 %.
8.1.4.2 Recepción de la materia prima
El objetivo primordial de este paso es determinar la calidad y el estudiante encargado que

debe verificar los aspectos de calidad. Dentro de los factores de calidad: organoléptica, física y
química y que se comprobará en esta mermelada serán los siguientes:
 Color: el color de la fruta de durazno debe ser un amarillo claro, y la del cardamomo
esta debe presentar un color negro brillante.
 Olor: el olor es característico del durazno y la del cardamomo es un olor a menta
fuerte.
 Sabor: el sabor del durazno es característico jugoso, la del cardamomo sabor a menta
fuerte.
8.1.4.3 Selección de materia prima
En esta etapa se eliminaron las frutas y hortalizas en mal estado, y solo continuarán las de
apariencia lisa y buen brillo natural, que no estén con grietas o lastimadas.
33
8.1.4.4 Pesado de materia prima
Durante esta etapa del proceso se midieron con exactitud el peso de la materia prima a
utilizar, de acuerdo a las especificaciones en la formulación de la mermelada de durazno con
cardamomo. Para cumplir tal contenido es necesario la utilización de la balanza analítica.
En esta operación se determinarán los rendimientos y se calculará la cantidad de los

demás ingredientes.
8.1.4.5 Lavado de materia prima
En esta etapa del proceso se limpiaron y quitaron las impurezas que contenga el durazno.
Este proceso se realiza bajo el agua del grifo con agua potable que la distribuye la
municipalidad del municipio, la semilla de cardamomo no se procede a lavar ya que de esta se
requiere que contenga la menor cantidad de agua.
Las concentraciones de hipoclorito de sodio para desinfectar frutas son: 0.5 ó 50 PPM.
para una solución de 1 litro de agua se utilizará 889 ml de agua y 111.11 de hipoclorito de
sodio a una concentración comercial de 4.5 %.
8.1.4.6 Pelado de materia prima
El objetivo de esta etapa del proceso es realizó manualmente utilizando cuchillos de acero
inoxidable para que no se perdiera gran cantidad de pulpa del durazno, en el caso del
cardamomo se realizará con las manos.
8.1.4.7 Pulpeado de materia prima
En esta etapa de del proceso se obtuvo la pulpa, libre de cáscaras y pepas. En este paso es
necesario pesar de nuevo la pulpa porque de esto depende el cálculo del resto de ingredientes.
8.1.4.8 Mezcla de materia prima
El objetivo de esta etapa de proceso una vez que se obtuvo la pulpa de frutas y hortalizas
en este caso de durazno 1.3227 lb y de cardamomo 0.0022 lb se mezclaron para obtener una
34
mezcla homogénea, se agregan a una olla revestida de teflón donde se le agregó el agua pura
con el fin de que se rompan las paredes del durazno y sea más fácil la cocción.
8.1.4.9 Cocción de la mezcla de durazno y cardamomo
En una olla revestida de teflón se agregó el 1.3227 lb de durazno con 0.0022 lb de

cardamomo y 0.06173 lb de agua para la cocción de la mezcla durante 10 minutos luego
agregar 0.4409 lb de azúcar, seguir agitando por 15 minutos, luego agregar 0.0204 lb de jugo
de limón como ácido cítrico para el pH y 0.0265 lb de pectina como conservante, seguir
agitando hasta llegar al punto de gelificación donde manual mente verificaremos el punto
exacto de la mermelada, la temperatura de la mermelada asilará en 100 a 110 grados
centígrados.
8.1.4.10 Esterilización
En esta etapa de proceso se colocaron los frascos boca arriba en una olla de peltre
profunda y se cubrieron por completo con agua fría (mínimo 2.5 cm. Por encima de ellos).
Alrededor de los frascos pon las tapas y comienza a hervir. Deben hervir a brotones durante 10
minutos como mínimo.
8.1.4.11 Envasado
Luego de la cocción se realizó el envasado en frascos de vidrio previamente esterilizados,

mientras la mermelada estaba aproximadamente a 85 grados centígrados, esto con la finalidad
de que no ingresen ningún microorganismo y dañe la mermelada.
8.1.4.12 Enfriado
Luego del envasado se realizó el choque térmico, colocan los frascos de mermelada en
una olla, agregándoles agua potable calculando que llegue a la mitad de los frascos se ponen
35
en la estufa y con la ayuda del termómetro calcular que llegue a 100 grados centígrados se
retiran y se pasan por agua con hielo, tiene como finalidad la destrucción de los
microorganismos a través del calor, para que tenga larga vida útil.
8.1.4.13 Almacenado de mermelada de durazno y cardamomo
El objetivo de esta etapa de proceso es para que el producto terminado se almacene en un

lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.
8.1.4.14 Etiquetado del envase de vidrio
Para hacer el etiquetado de la mermelada seguiremos los siguientes pasos:
 Definir la información que ira en el etiquetado. Los productos deben incorporar la

información verídica y relevante, cantidad suficiente. La idea es que le usuario pueda
apreciar las características esenciales antes de adquirir el artículo.
 Seleccionar el tipo de material: encajó en la forma del producto y sus características
de conservación que en este caso puede estar a temperatura ambiente o refrigeración.
 Establecer la forma de la etiqueta, es decir medir el envase y de allí, se define el tipo y
en qué tamaño se desea la etiqueta.
 Comprobar y optimizar, una vez finalizado el producto de etiquetado, imprimirlo y
adáptalo al envase.
Esta etapa del proceso se realizó cuando la mermelada este a temperatura ambiente para
que no se desprenda la etiqueta del envase. Para realizar la etiqueta nos basamos en la norma
COGUANOR NGO 34 039
8.1.4.15 Lavado de equipo y utensilios
Esta es la última fase del proceso que se hizo con mucho cuidado, para evitar el deterioro
de los equipos y utensilios utilizados durante todo el proceso de producción, todos los
utensilios de trabajo utilizados de deberán lavar con abundante agua potable y detergente
comercial para eliminar la suciedad, de igual manera la mesa de trabajo, estufa y piso de la
cocina para evitar contaminación.
36
8.2 Proceso de elaboración de mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo
8.2.1 Formulación de mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo
Tabla 3 Formulación de mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo
MATERIA PRIMA PESO EN GRAMOS PORCENTAJE %

ZANAHORIA 565 25.45
CARDAMOMO 0.0022 0.000099
NARANAJA (JUGO) 1287 57.59
ÁCIDO CÍTRICO 0.0816 0.0037
PECTINA 0.0265 0.00120
AZÚCAR 370 16.66
TOTAL 2220.85 99.9
8.2.2 Materiales
Tabla 4 Materiales de mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo
4 Bowl de 500ml de plástico

1 Balanza analítica
1 Licuadora OSTER
1 Paleta de plástico
1 Cuchara medidoras de plástico
1 Cucharas de acero inoxidable
1 Limpiadores
1 Estufa
37
8.2.3 Flujograma
Diagrama 2 Elaboración de mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo
Recepción de Punto de Trasvase o

materia prima gelificación envasado
Pre cocción y
Selección de la fruta cocción (85 a 105 Enfriado
grados centígrados)
8.2.4 Descripción del proceso de elaboración de mermelada de zanahoria, naranja y

cardamomo

de zanahoria, naranja y cardamomo. Este proceso de trabajo se llevó a cabo bajo la
responsabilidad del estudiante encargado de la práctica, el cual desarmaron los equipos para
llevar a cabo el lavado de cada una de las piezas respectivas. Esta misma acción se lleva a
cabo para con la mesa de trabajo.
El objetivo primordial de este paso es determinar la calidad y el estudiante encargado

38
 Color: el color de la fruta de zanahoria debe ser anaranjada lisa, y la de la naranja debe
ser amarilla brillante lisa, y la del cardamomo esta debe presentar un color negro
brillante.
 Olor: el olor es característico de la zanahoria es casi inoloro y la del cardamomo es un
olor a menta fuerte.
 Sabor: el sabor de la zanahoria es característico jugoso y un poco dulce, la del
cardamomo sabor a menta fuerte.
En esta etapa se eliminaron las frutas y hortalizas en mal estado, y solo continúan las de
En esta etapa se realizó el proceso de medir con exactitud el peso de la materia prima a
utilizar, de acuerdo a las especificaciones en la formulación de la mermelada de zanahoria,
naranja y cardamomo. Para cumplir tal contenido es necesario la utilización de la balanza
analítica.
En esta operación se determinaron los rendimientos y se calculó la cantidad de los demás

ingredientes.
El objetivo de esta etapa del proceso es limpiar y quitar las impurezas que contenga la
zanahoria y la naranja. Este proceso se realizará bajo el agua del grifo con agua potable que la
distribuirá la municipalidad del municipio, la semilla de cardamomo no se procede a lavar ya
que se pretende que esta contenga la menor cantidad de agua.
Las concentraciones de hipoclorito de sodio para desinfectar frutas son: 0.5% o 50 PPM,
39
Las concentraciones de hipoclorito de sodio para desinfectar hortalizas son: 1% 0 100

PPM, para una solución de 1 litro de agua se utilizará 777.78 ml de agua y 228.22 ml de
hipoclorito de sodio a una concentración comercial de 4.5 %.
Esta etapa de proceso se realizó manualmente utilizando cuchillo de acero inoxidable,

para que no se pierda gran cantidad de pulpa de la zanahoria y la naranja, en el caso del
cardamomo se realizará con las manos para obtener las semillas.
Esta etapa de proceso consistió en obtener la pulpa, libre de cáscaras y semillas en el caso
de cardamomo si se utilizarán las semillas. En este paso será necesario pesar de nuevo la pulpa
en la balanza analítica, porque de esto depende el cálculo del resto de ingredientes.
Esta etapa de proceso una vez que se obtuvo la pulpa de frutas y hortalizas en este caso
zanahoria 2.2046 lb, naranja 0.01102 lb y cardamomo 0.0020 lb, se mezclaron para obtener
una mezcla homogénea, se agregaron a una olla revestida de teflón donde se le agregó el agua
pura con el fin de que se rompan las paredes del durazno y sea más fácil la cocción.
8.2.4.9 Cocción de la mezcla de durazno y cardamomo
En una olla revestida de teflón se agregaron los 2.2046 lb de zanahoria, 0.0625lb de

naranja, 0.01102 lb de ralladura de naranja previamente dejada en remojo por 2 días para
eliminar los aceites que puedan amargar la mermelada, 0.0022 lb de cardamomo para la
cocción de la mezcla durante 10 minutos luego agregar 2 lb de azúcar, seguir agitando por 15
minutos, luego agregar 0.0815 lb de jugo de limón como ácido cítrico para el pH y 0.0265 lb
de pectina como conservante, seguir agitando hasta llegar al punto de gelificación donde
manualmente verificaremos el punto exacto de la mermelada, la temperatura de la mermelada
oscilará entre 100 a 110 grados centígrados.
40
8.2.4.10 Envasado
Esta etapa de proceso es que luego de la cocción se realizó el envasado en frascos de

vidrio previamente esterilizados, mientras la mermelada esta aproximadamente a 85 grados
centígrados aproximadamente, esto con la finalidad de que no ingresen ningún
microorganismo y dañe la mermelada.
8.2.4.11 Esterilización
Esta etapa de proceso se colocaron los frascos con la boca hacia arriba en una olla de
peltre profunda y cubrir por completo con agua fría (mínimo 2.5 cm. Por encima de ellos).
Alrededor de los frascos pon las tapas y comienza a hervir. Deben hervir a brotones durante 10
minutos como mínimo.
8.2.4.12 Enfriado
Luego del envasado se realizó el choque térmico, colocando los frascos de mermelada en
una olla de peltre, agregándoles agua potable calculando que llegue a la mitad de los frascos se
ponen en la estufa y con la ayuda del termómetro calcular que llegue a 100 grados centígrados
se retiran y se pasan por agua con hielo, tiene como finalidad la destrucción de los
8.2.4.13 Almacenado de mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo
Esta etapa de proceso es para que el producto terminado se almacene en un lugar fresco y
seco (bajo sombra) evitando la luz directa.
Para hacer el etiquetado de la mermelada se deberán seguir los siguientes pasos:

41
 Seleccionar el tipo de material: tendrá que encajar en la forma del producto y sus
características de conservación que en este caso puede estar a temperatura ambiente o
refrigeración.
Esta etapa del proceso se realiza cuando la mermelada está a temperatura ambiente para
que no se desprenda la etiqueta del envase.
Esta es la última fase del proceso que se hace con mucho cuidado, para evitar el
deterioro de los equipos y utensilios utilizados durante todo el proceso de producción, todos
los utensilios de trabajo utilizados se deberán lavar con abundante agua potable y detergente
8.3 Proceso de elaboración de mermelada de limón y cardamomo
8.3.1 Formulación de mermelada de limón y cardamomo
Tabla 5 Formulación de mermelada de limón y cardamomo
MATERIA PRIMA PESO EN LIBRAS PORCENTAJE %

LIMÓN 965 72.36
CARDAMOMO 0.0022 0.000165
AZÚCAR 368 27.59
PECTINA 0.0665 0.004886
SAL 0.0002 0.00001
TOTAL 1149.67 100
42
8.3.3 Materiales
Tabla 6 Materiales de mermelada de limón y cardamomo
2 Bowl de 500 ml de plástico

1 Balanza de analítica
1 Licuadora OSTER
1 Paleta de plástico
1 Cuchara medidora de plástico
1 Cuchara de acero inoxidable
1 Limpiadores
1 Estufa
8.3.4 Flujograma
43
Diagrama 3 Elaboración de mermelada de limón y cardamomo
Recepción de materia
Punto de gelificación Trasvase o envasado
prima
Pre cocción y cocción

Selección de la fruta (85 a 105 grados Enfriado
centígrados)

8.3.5 Descripción del proceso de elaboración de mermelada de limón y cardamomo

de limón y cardamomo. Este proceso de trabajo se llevó a cabo bajo la responsabilidad del
estudiante encargado de la práctica, el cual desarma el equipo para llevar a cabo el lavado de
cada una de las piezas respectivas. Esta misma acción se lleva a cabo para con la mesa de
trabajo.

44
El objetivo primordial de este paso fué determinar la calidad y el estudiante encargado

 Color: el color de la fruta de los limones debe ser entre verde y amarillo liso, y la del
cardamomo esta debe presentar un color negro brillante.
 Olor: este debe ser característico de los limones y la del cardamomo es un olor a menta
fuerte.
 Sabor: este debe ser el característico y jugosos y ácido, la del cardamomo sabor a
menta fuerte.
En esta etapa se eliminaron las frutas y hortalizas en mal estado, y solo continúan las de
En esta etapa se realizó el proceso de medir con exactitud el peso de la materia prima a
utilizar, de acuerdo a las especificaciones en la formulación de la mermelada de zanahoria,
naranja y cardamomo. Para cumplir tal contenido es necesario la utilización de la balanza
analítica.
En esta operación se determinaron los rendimientos y se calculó la cantidad de los demás

ingredientes.
En esta etapa del proceso se limpiaron y quitaron las impurezas que contengan los
limones. Este proceso se realizará bajo el agua del grifo con agua potable que la distribuirá la
municipalidad del municipio, la semilla de cardamomo no se procede a lavar ya que se
pretende que esta contenga la menor cantidad de agua.
45
Las concentraciones de hipoclorito de sodio para desinfectar frutas son: 0.5% o 50 PPM,
Las concentraciones de hipoclorito de sodio para desinfectar hortalizas son: 1% 0 100

PPM, para una solución de 1 litro de agua se utilizará 777.78 ml de agua y 228.22 ml de
Esta etapa de proceso se realizó manualmente utilizando cuchillo de acero inoxidable,

para que no se pierda gran cantidad de pulpa de los limones, en el caso del cardamomo se
realizará con las manos para obtener las semillas.
El objetivo de esta etapa de proceso consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y

semillas en el caso de cardamomo si se utilizarán las semillas. En este paso fue necesario pesar
de nuevo la pulpa en la balanza analítica, porque de esto depende el cálculo del resto de
ingredientes.
El objetivo de esta etapa de proceso una vez obtenida la pulpa de frutas y hortalizas en
este caso limones 59.13 % y cardamomo0.059 %, se mezclaron para obtener una mezcla
homogénea, se agregaron a una olla revestida de teflón donde se le agregó el agua pura con el
fin de que se rompan las paredes de los limones y sea más fácil la cocción.
8.3.5.9 Cocción de la mezcla de limones y cardamomo
En una olla revestida de teflón se agregó el 59.13 %, 0.59 % de cardamomo para la

cocción de la mezcla durante 20 minutos luego agregar 38.44 % de azúcar, seguir agitando por
15 minutos, luego se agregaron los 0.00059 % de sal para estabilizar, para el pH 0.7081 % de
pectina como conservante, seguir agitando hasta llegar al punto de gelificación donde
46
manualmente verificaremos el punto exacto de la mermelada, la temperatura de la mermelada

osciló entre 100 a 115 grados centígrados.
8.3.5.10 Envasado
El objetivo de esta etapa de proceso es que luego de la cocción se realizó el envasado en

frascos de vidrio previamente esterilizados, mientras la mermelada esta aproximadamente a 85
grados centígrados aproximadamente, esto con la finalidad de que no ingresen ningún
microorganismo y dañe la mermelada.
8.3.5.11 Esterilización de frascos
El objetivo de esta etapa de proceso fué colocar los frascos con la boca hacia arriba en una
olla de peltre profunda y cubrir por completo con agua fría (mínimo 2.5 cm. Por encima de
ellos). Alrededor de los frascos pon las tapas y comienza a hervir. Deben hervir a brotones
durante 10 minutos como mínimo.
8.3.5.12 Enfriado
Luego del envasado se realizó el choque térmico, colocando los frascos de mermelada en
una olla de peltre, agregándoles agua potable calculando que llegue a la mitad de los frascos se
ponen en la estufa y con la ayuda del termómetro calcular que llegue a 100 grados centígrados
se retiran y se pasan por agua con hielo, tiene como finalidad la destrucción de los
8.3.5.13 Almacenado de mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo
El objetivo de esta etapa de proceso es para que el producto terminado se almacene en un

lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.
Para hacer el etiquetado de la mermelada se tomaron en cuenta los siguientes pasos:

47

características de conservación que en este caso puede estar a temperatura ambiente o
refrigeración.
Esta etapa del proceso se realiza cuando la mermelada está a temperatura ambiente para
que no se desprenda la etiqueta del envase. Para realizar la etiqueta nos basamos en la norma
COGUANOR NGO 34 039.
Esta es la última fase del proceso que se hace con mucho cuidado, para evitar el deterioro
utensilios de trabajo utilizados se deberán lavar con abundante agua potable y detergente
8.3 Métodos de análisis

Se elaboró un panel de consumidor final donde las personas degustaron las tres
mermeladas, luego se les envió una encuesta por medio de la app whatsapp en la que ellos
respondieron en base a a escala hedónica “gusta”, “no gusta”, “disgusta”.
48
8.4 Recursos
8.5.1 Físico
Tabla 1 Recursos físicos
Materiales de vidrio
Envases con tapadera
Licuadora
Termómetro
Vaso medidor
Materiales de plástico
Jarra de 1 lt.
Tabla de picar
Paletas
Taza medidoras
Materiales de acero inoxidable

Cocina
Ollas de 5 lt.
Ollas de 8lt
Cuchillo
Fuete
Balanza
Cuchara
Materiales de madera
Mesa de madera para trabajar
Materiales de documentación
49
Computadora
Cuaderno
Hojas bond
Lápiz
Lugar de procesamiento de Cocina de mi residencia

materias primas
Fuente: (elaboración propia 2020)
8.5.2 Humano
En esta sección se completa la mano de obra que se requirió para llevar a cabo la
realización de este proyecto, en este caso se toman las horas de trabajo.
8.5.3 Financiero
Los gastos de este proyecto fueron cubiertos por el estudiante.
9. Resultados
50
9.1 Formulación de mermeladas
Tabla 2 Composición de mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo
Materia prima Peso en gramos g Porcentaje g%

Zanahoria (sin cascara y 565 g 25.45 %
rallada)
Cardamomo (semillas) 0.0022 0.000099%
Naranja (sin cascara) 1287 g 57.59 %
Ácido cítrico 0.0816 0.0037 %
Pectina 0.0265 0.00120 %
Azúcar 370 g 16.66%
Total 2220.85 g 99.9 %
Fuente: elaboración propia
Tabla 3 Composición de mermelada de limón con cardamomo

Limón (sin cascara) 965 g 72.36 %
Cardamomo (semillas) 0.0022 g 0.000165 %
Azúcar 368 g 27.59 %
Pectina 0.0665 g 0.004886 %
Sal 0.0002 g 0.00001 %
Total 1149.67 g 99.9 %
Tabla 4 Composición de mermelada de durazno con cardamomo

Durazno (sin cascara y sin 993 g 72.96 %
semilla)
Cardamomo (semillas) 0.0022 g 0.0016 %
Azúcar 368 g 27.54 %
Pectina 0.0265 0.0020 %
Ácido cítrico 0.0816 0.0061 %
Total 1361.11 g 100 %
51
9.2 Resultados del panel de consumidores
Para la encuesta que se realizó, se envió el link por medio de la aplicación WhatsApp y se
obtuvo un total de cuatro encuestados[ CITATION ela20 \l 4106 ].
9.2.1 ¿consume usted mermeladas?
Para está pregunta se obtuvo un total del 100 % de consumidores de mermeladas, y el 0 %

dijo que no[ CITATION ela20 \l 4106 ].
9.2.2 ¿Qué tan frecuente consume mermeladas?
Se obtuvo un total del 100 % de que las personas consumen por lo menos 3 veces a la
semana mermeladas de frutas[ CITATION ela20 \l 4106 ].
9.2.3 ¿Qué sabor/es tu preferido?
Se obtuvo un total del 50 % de personas que prefierieron la mermelada de durazno con

cardamomo, un 25 % de personas prefirieron mermelada de limón con cardamomo y un 50 %
de personas tambien respondió que prefieeren los tres nuevos sabores de
mermeladas[ CITATION ela20 \l 4106 ].
9.2.4 ¿En dónde compra usualmente este tipo de productos?
En la pregunta número cuatro Se obtuvo un total del 75 % de personas que

respondieron que prefieren comprar mermeladas en supermercados y un 25 % de personas que
respondieron que prefieren conmprar este producto en tienda cercana[ CITATION ela20 \l 4106 ].
9.2.5 ¿Qué es lo que mas le atrae del producto?
En la pregunta numero cinco un 75 % de las personas respondieron a les atrae mas la

calidad del producto y a otro 75 % respondio que le atrae el sabor de las mermeladas[ CITATION
ela20 \l 4106 ].
52
9.2.6 ¿A través de que medio le gustaría recibir información de este producto?
En la pregunta número seis, cuatro personas respondieron que les interesaría ver la
información o publicidad del producto por medio de redes sociales, dos personas respondieron
que les interesaría ver la publicidad de este producto por anuncios y otras dos personas que sea
transmitido por T.V[ CITATION ela20 \l 4106 ].
9.2.7 ¿En que tiempo de comida consume mermeladas?
En la pregunta número siete el 75 % respondió que consumen mermeladas en meriendas y

el 50 % respondió que prefieren consumir las mermeladas en el desayuno [ CITATION ela20 \l
4106 ].
9.2.8 ¿El color de la mermelada de durazno con cardamomo?
En la pregunta número ocho el 100 % de las personas respondió que les gusta el color de
la mermelada de durazno con cardamomo[ CITATION ela20 \l 4106 ].
9.2.9 ¿El color de la mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo? Gusta, no gusta,

disgusta
En la pregunta número nueve, el 100 % de las personas respondió que les gusta el color de
la mermelada de zanahoria, naranja y cardamo[ CITATION ela20 \l 4106 ].
9.2.10 ¿El color de la mermelada de limón con cardamomo? Gusta, no gusta, disgusta
En la pregunta número diez, el 100 % de personas respondieron que si les gusta el color de
la mermelada de limón con cardamomo[ CITATION ela20 \l 4106 ].
9.2.11 ¿El sabor de la mermelada de durazno con cardamomo? Gusta, no gusta, disgusta
En la pregunta número once las personas el 100 % de las personas respondió que si les
gusta el sabor de la mermelada de durazno con cardamomo[ CITATION ela20 \l 4106 ].
53
9.2.12 ¿El sabor de la mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo?
En la pregunta número doce las personas respondieron, un 75 % dijo que le gusta el sabor
y un 25 % dijo que no le gusta el sabor de la mermelada de zanahoria, naranja y
cardamomo[ CITATION ela20 \l 4106 ].
9.2.13 ¿El sabor de la mermelada de limón con cardamomo?
En la pregunta número trece el 100 % de las personas dijo que si le gusta el sabor de la
mermelada de limón con cardamomo[ CITATION ela20 \l 4106 ].
9.2.14 ¿El olor de la mermelada de durazno con cardamomo?
En la pregunta número catorce el 100 % de las personas respondio que si les gusta el olor
de la mermelada de durazno con cardamomo[ CITATION ela20 \l 4106 ].
9.2.15 ¿El olor de la mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo?
En la pregunta número quince el 100 % de las personas respondió que si les gusta el olor
de la mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo[ CITATION ela20 \l 4106 ].
9.2.16 ¿El olor de la mermelada de limón con cardamomo?
En la pregunta número dieciséis el 100% de las personas respondieron que si les gusta el
olor de la mermelada de limón con cardamomo[ CITATION ela20 \l 4106 ].
10 Análisis de resultados
10.1 Caracterización de la materia prima
10.1.1 Elección de la variedad de durazno
El durazno empleado en la realización de este proyecto se adquirió en el mercado

municipal, del municipio de Huehuetenango, su procesamiento se realizó 24 horas después de
54
haberse adquirido el fruto, eligiéndose solo aquellos que cobran madurez adecuada (color
amarillo pardo con tonalidades rojizas, y textura firme al tacto)[ CITATION ela20 \l 2058 ].
10.1.2 Elección de variedad de zanahoria
La zanahoria empleada en la realización de este proyecto se adquirió en el mercado

municipal, su procesamiento se realizó 48 horas después de haberse adquirido la hortaliza,
eligiendo solo aquellas que combinaran madurez adecuada (color anaranjado parejo, textura
firme, no golpeada, sin grietas) para que no afectara la realización del proceso y sufriera
alguna contaminación, cambio de color y sabor[ CITATION ela20 \l 2058 ].
10.1.3 Elección de variedad de naranja
La naranja empleada en la realización de este proyecto se adquirió en el mercado

municipal, su procesamiento se realizó 48 horas después de haberse adquirido la fruta, para la
selección solo se eligieron solo aquellas que combinaran madurez adecuada (color amarillo,
textura lisa y firme, sin ningún golpe y grietas) para que no sufra cambios a la hora de hacerse
el proceso en sabor, olor y color[ CITATION ela20 \l 2058 ].
10.1.4 Elección de variedad de limón
El limón empleado en la realización de este proyecto se adquirió en el mercado municipal,

su procesamiento se realizó 24 horas después de haberse adquirido, eligiendo solo aquellos
que cobraran madurez adecuada (color verde, textura lisa, sin golpes) para que no sufra a la
hora de hacerse el proceso[ CITATION ela20 \l 2058 ].
10.1.5 Tiempo de cocción

La cocción de la mermelada duró un promedio de una hora con veinte minutos:
Según [ CITATION Bar11 \l 4106 ] se realiza una cocción lenta de la fruta antes de agregar el
azúcar por un tiempo 1 de 35 minutos, el propósito de esta operación es romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina; dependiendo de la jugosidad de la
fruta, se añade agua considerablemente para que no se queme la pulpa. Con lo cual en la
ejecución de las mermeladas para la hortaliza (zanahoria) llevó aproximadamente 45 minutos
la primera cocción, para limón y naranja si se cumple esta teoría.
55
Con lo cual podemos interpretar que hay variaciones en los tiempos de cocción para el
ablandamiento de las texturas de las frutas y hortalizas, se debe estar controlando la
temperatura, removiendo constantemente para que no se peguen en las paredes de la olla de
cocción.
10.4 Resultado del Manual

El manual fue elaborado con la finalidad de que más personas interesadas en realizar una
línea de proceso, comparen los resultados de estas mermeladas. El cual este está agregado en
la parte de anexos.
Conclusiones
 Se elaboraron mermeladas de durazno con cardamomo, mermelada de zanahoria –

naranja y cardamomo, mermelada de limón con cardamomo, en el municipio de
Huehuetenango.
56
 Se realizaron pruebas y se establecieron las formulaciones de las mermeladas

saborizadas.
 Se realizó el análisis sensorial según los resultados obtenidos de cada mermelada.
 Se elaboró el manual de procedimiento con el cual se puede interpretar de una manera

clara cada etapa de proceso para la elaboración de mermeladas saborizadas con
cardamomo.
Recomendaciones
57
 Reducir el porcentaje de azúcar en la mezcla y mantener mayor proporción de fruta en

la formulación.
 Evaluar la estabilidad de vida de anaquel de las mermeladas, para establecer la fecha

de vencimiento de las mermeladas.
 Para la elaboración del proceso de mermeladas se debe tener las características de

sanidad, madurez y composición, de cada materia prima a utilizar.
 Incluir en la dieta de las personas estas mermeladas acompañadas de galletas, pan

sándwich, en meriendas y desayunos, esto con la finalidad de que las personas dan
energía al cuerpo.
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Anexos y/o apéndice
Apéndice 1 Etiqueta de mermelada de durazno y cardamomo
Fuente: Elaboración propia 2020
Apéndice 2 Información general de la mermelada de durazno y cardamomo

Apéndice 3 Etiquetado de mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo
Apéndice 4 Información general de la mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo
Fuente: Elaboración propia.

Apéndice 5 Etiquetado de mermelada de limón con cardamomo
Apéndice 6 Información general de mermelada de Limón con cardamomo

GLOSARIO
Ácido Galacturónico
El ácido D-galacturónico es un monosacárido de 6 átomos de carbono correspondiente a la

forma oxidada de la D-galactosa, por lo que también pertenece al grupo de los azúcares
ácidos. Es el principal componente de las pectinas, donde puede encontrarse en forma de ácido
poligalacturónico[ CITATION Mad08 \l 4106 ].
Clafornia
Pigmento de color verde que se halla presente en las hojas y tallos de muchos vegetales y que
es responsable del proceso de fotosíntesis; se emplea en farmacia y cosmética.
Criptoxantina
La criptoxantina es un colorante sintético de la familia de los carotenoides (β-caroteno). Se

emplea como colorante alimentario cuyo código es: E 161c. Aparece igualmente de forma
natural en algunos pétalos de flores como las de las Physalis. De la misma forma aparece en
algunas frutas y verduras, responsable del tono naranja más intenso de los tejidos de
verduras[CITATION Ark14 \l 4106 ].
Deciduo
Se trata de plantas que tiran sus hojas en una estación determinada del año. Es sinónimo de
caduco. Se dice: "Este es un árbol deciduo, o una especie decidua"[CITATION 2009 \l 4106 ].
Edulcorante
Un edulcorante es toda sustancia química capaz de dar sabor dulce a un alimento o una
comida. Incluir edulcorantes en la dieta diaria, sustituyendo total o parcialmente el azúcar,
contribuye a frenar la obesidad que a tanta gente le amarga la vida y la salud [ CITATION
Mon14 \l 4106 ].
Electrolito
Un electrolito o electrólito es cualquier sustancia que contiene en su composición iones libres,

que hacen que se comporte como un conductor eléctrico. Debido a que generalmente se
encuentran iones en una disolución, los electrolitos también son conocidos como disoluciones
iónicas, pero también son posibles electrolitos fundidos y electrolitos sólidos[ CITATION
Mén03 \l 4106 ].
Esporas
Son células que producen ciertos hongos, plantas (musgos, helechos) y bacterias. Las esporas
participan en la reproducción[ CITATION Rúa13 \l 4106 ].
Flavonoides
Los flavonoides son un grupo diverso de Fito nutrientes (químicos vegetales) que se
encuentran en muchas frutas, verduras y especias, según lo define el sitio especializado.
Son en parte responsables de los intensos colores de las frutas y verduras y hay hasta 6.000
tipos de flavonoides[ CITATION Ver04 \l 4106 ].
Gelificante
Los gelificantes son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por
dos fases (sólido-líquido) que les aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo, su
estructura se asemeja más a la de un sólido. Las substancias gelificantes se usan desde hace
mucho tiempo en la cocina y son principalmente el almidón (y sus derivados) y la gelatina (de
origen animal o vegetal).
Gineceo
Verticilo floral de algunas plantas formado por uno o varios pistilos[ CITATION Fer081 \l 4106 ].
Herbácea
Que tiene el aspecto o las características de la hierba[ CITATION And16 \l 4106 ].
Heteropolisacarido
Los heteropolisacáridos son glúcidos formados por distintos tipos de monosacáridos. Se

pueden encontrar en bacterias, vegetales y animales, y desempeñan diversas funciones
estructurales y de secreción[ CITATION Pue19 \l 4106 ].
Licopeno
El licopeno es una sustancia química que existe en forma natural y que es la responsable del
color rojo de las frutas y verduras. Es uno de los tantos pigmentos llamados carotenoides. El
licopeno se encuentra en tomates, sandias, pomelos rosados, albaricoques, rosa mosqueta y
guayabas[ CITATION Mej11 \l 4106 ].
Liliopsidas
Es un grupo de plantas formado por un linaje que surge entre los diferentes linajes de la clase
Magnoliopsida, poseyendo una morfología que normalmente ayuda a separarlas fácilmente de
la clase Magnoliopsida[CITATION Esc14 \l 4106 ].
Luteína
La luteína es un tipo de vitamina llamado carotenoide. Está relacionada con el betacaroteno y
la vitamina A. Los alimentos ricos en luteína incluyen la yema de huevo, el brócoli, la
espinaca, el pimiento anaranjado, el kiwi, las uvas, el jugo de naranja, las calabacitas y el
zapallo. La absorción de la luteína es mayor cuando se toma con una comida alta en
grasas[ CITATION Est16 \l 4106 ].
Mesocarpio
Capa intermedia de las tres que forman el pericarpio de los frutos, como la parte carnosa del
durazno o melocotón[ CITATION Cal18 \l 4106 ].
Pigmento
Sustancia colorante que se encuentra en las células de los seres vivos. O también Sustancia
química pulverizable, insoluble en agua y en aceite, generalmente coloreada, que se usa en la
fabricación de pinturas[ CITATION Cal07 \l 4106 ].
Pseudiplástico
son aquellos fluidos que disminuyen su viscosidad al aumentar la velocidad de deformación

aplicada[ CITATION Gar08 \l 4106 ].
Sorbato de potasio
El sorbato de potasio es una sal cuyo principal uso es como conservante de alimentos.
También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula
molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El
sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y
cuidado personal[ CITATION Ced17 \l 4106 ].
Tartratos
Los tartratos son las sales y ésteres del ácido tartárico. La más común es la llamada crémor

tártaro, que es la sal bitartrato de potasio, que se encuentra de forma natural en
el zumo de uva[ CITATION Gar50 \l 4106 ].
Zeaxantino
antioxidantes, que potencialmente protegen el cuerpo contra los efectos de los radicales libres
nocivos para las células, la zeaxantina ha sido asociadas a la prevención de enfermedades,
especialmente las enfermedades oculares relacionadas con la edad[ CITATION Est161 \l 4106 ].
CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE
MAZATENANGO
TÉCNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PRACTICA PROFESIONAL SUPERVISADA –PPS-
Manual técnico para la elaboración de mermeladas artesanales saborizadas con cardamomo en

la ciudad de Huehuetenango
Juan Pablo de León Alva
201546620
Asesor: Ingeniero Carlos Alberto Hernández

Suchitepéquez, Mazatenango 2020
PR – D0 - 00
FECHA: 27/09/2020
VERSIÓN:
Introducción
PÁGINAS:
HECHO POR: ASESOR:
Juan Pablo de León Ing. Carlos Hernández
Alva
Introducción
La preparación de mermeladas se ha convertido en una importante actividad de la industria
de procesamiento de frutas. la conservación de este producto se basa en las características
de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los
microorganismos potencialmente de las mermeladas.
El tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 98

grados centígrados durante periodos de 15 a 45 minutos cuando menos. Este tratamiento
térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de bacterias
esporuladas.
Un efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto

final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68 % de solidos solubles
a grados brix, impide el desarrollo de Microorganismos (MO).
Aquellos microorganismos que se pongan en contacto con estas masas tan concentrada
sufrirán deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de solidos
presentes en el interior de las células microbianas, las cuales no podrían impedir la salida
espontanea de su agua que tratara de diluir la solución exterior más concentrada que es la
mermelada.
PR – D0 - 00
FECHA: 27/09/2020
VERSIÓN:
Objetivos
PÁGINAS:
HECHO POR: ASESOR:
Alva
Objetivos
 Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de mermelada
de frutas y hortalizas saborizadas con cardamomo.
 Producir mermeladas de excelente calidad, aporta gran cantidad de nutrientes para el
ser humano.
 Establecer el proceso de elaboración de mermelada de durazno y cardamomo,
zanahoria, naranja y cardamomo y la de limón y cardamomo.

FICHA TÉCNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
Hecho por:
Juan Pablo de León Asesor: Ing. Carlos Hernández
Alva
Especificaciones del producto

Mermelada de durazno con cardamomo
Nombre del producto
Nombre comercial Mermeladas naturales zaculeu S.A.
Es el producto preparado por cocción de duraznos a los que se han

incorporado azucares hasta conseguir una textura de gel. El
Descripción del
producto esta pasteurizado y envasado en caliente en recipientes
producto
de vidrio con y sellados al vacío.
Durazno, cardamomo, azúcar, acidulante: ácido cítrico (jugo de

Declaración de
limón)
Ingredientes
Especificaciones del envase y presentación
Envase de vidrio con tapa de metal,

etiqueta adhesiva
Envase unitario

Hecho por:
Alva

Peso neto 250 ml

Presentaciones Tamaño de porciones 30 g
Porción por envase: 8
Composición y análisis
Color: amarillo a anaranjado característico de la fruta

Aroma: típico, sin nota extraña
Características
organolépticas Sabor: dulce característico al durazno con un toque de menta
Textura/consistencia: gelificada y homogénea, fácilmente untable
y sin apariencia liquida
Características Carbohidratos (4), grasa (5%), proteína (8%)
nutricionales Energía (Kj / kcal) 125/30
Proceso de elaboración
Descripción Lavado y sanitización del equipo y mesa de trabajo
Esta tarea es muy importante antes de iniciar el proceso de

elaboración de la mermelada de durazno con cardamomo. Este
proceso de trabajo se llevó a cabo bajo la responsabilidad del
estudiante encargado de la práctica, el cual desarmó el equipo para
llevar a cabo el lavado de cada una de las piezas respectivas. Esta
misma acción se llevó a cabo para con la mesa de trabajo.
Las concentraciones de hipoclorito de sodio son: 175 ppm

para una solución de 1 litro de agua, entonces se utilizará 661.12
ml de agua más 388.88 ml de hipoclorito de sodio a una
Recepción de la materia prima
El objetivo primordial de este paso es determinar la calidad y

el estudiante encargado verificó los aspectos de calidad. Dentro de
los factores de calidad: organoléptica, física y química y que se
comprobará en esta mermelada serán los siguientes:
 Color: el color de la fruta de durazno debe ser un amarillo

claro, y la del cardamomo esta debe presentar un color
negro brillante.
 Olor: el olor es característico del durazno y la del
cardamomo es un olor a menta fuerte.
 Sabor: el sabor del durazno es característico jugoso, la del
cardamomo sabor a menta fuerte.
Selección de materia prima
En esta etapa se eliminan las frutas y hortalizas en mal

estado, y solo continuarán las de apariencia lisa y buen brillo
natural, que no estén con grietas o lastimadas.
Pesado de materia prima
Se continuó durante esta etapa del proceso la medición con

exactitud el peso de la materia prima a utilizar, de acuerdo a las
especificaciones en la formulación de la mermelada de durazno
con cardamomo. Para cumplir tal contenido es necesario la
utilización de la balanza analítica.
En esta operación se determinarán los rendimientos y se calculará

la cantidad de los demás ingredientes.
Lavado de materia prima
El objetivo de esta etapa del proceso es que se limpiarán y

quitarán las impurezas que contenga el durazno. Este proceso se
realiza bajo el agua del grifo con agua potable que la distribuye la
municipalidad del municipio, la semilla de cardamomo no se
procede a lavar ya que de esta se requiere que contenga la menor
cantidad de agua.
Las concentraciones de hipoclorito de sodio para

desinfectar frutas son: 0.5 ó 50 PPM. para una solución de 1 litro
de agua se utilizará 889 ml de agua y 111.11 de hipoclorito de
Pelado de materia prima
El objetivo de esta etapa del proceso fue utilizar

manualmente cuchillos de acero inoxidable para que no se perdiera
gran cantidad de pulpa del durazno, en el caso del cardamomo se
realizó con las manos.
Pulpeado de materia prima

En esta etapa de del proceso se obtuvo la pulpa, libre de
cáscaras y pepas. En este paso es necesario pesar de nuevo la
pulpa porque de esto depende el cálculo del resto de ingredientes.
Mezcla de materia prima

El objetivo de esta etapa de proceso una vez que fue
obtenida la pulpa de frutas y hortalizas en este caso de durazno
1.3227 lb y de cardamomo 0.0022 lb se mezclaron para obtener
una mezcla homogénea, se agregaron a una olla revestida de teflón
donde se le agregó agua pura con el fin de que se rompan las
paredes del durazno y sea más fácil la cocción.
Cocción de la mezcla de durazno y cardamomo

En una olla revestida de teflón se agregaron los 1.3227 lb
de durazno con 0.0022 lb de cardamomo y 0.06173 lb de agua
para la cocción de la mezcla durante 15 minutos luego agregaron
0.4409 lb de azúcar, seguir agitando por 15 minutos, luego
agregaron 0.0204 lb de jugo de limón como ácido cítrico para el
pH y 0.0265 lb de pectina como conservante, seguir agitando hasta
llegar al punto de gelificación donde manual mente verificamos el
punto exacto de la mermelada, la temperatura de la mermelada
asilará en 100 a 110 grados centígrados
Esterilización
En esta etapa de proceso se colocaro los frascos con la
boca hacia arriba en una olla de peltre profunda y cubrir por
completo con agua fría (mínimo 2.5 cm. Por encima de ellos).
Alrededor de los frascos pon las tapas y comienza a hervir. Deben
hervir a brotones durante 10 minutos como mínimo.
Envasado
El objetivo de esta etapa de proceso es que luego de la

cocción se realizó el envasado en frascos de vidrio previamente
esterilizados, mientras la mermelada estará aproximadamente a 85
grados centígrados, esto con la finalidad de que no ingresen
ningún microorganismo y dañe la mermelada.
Enfriado
Luego del envasado se realizó el choque térmico, colocan

los frascos de mermelada en una olla, agregándoles agua potable
calculando que llegue a la mitad de los frascos se ponen en la
estufa y con la ayuda del termómetro calcular que llegue a 100
grados centígrados se retiran y se pasan por agua con hielo, tiene
como finalidad la destrucción de los microorganismos a través del
calor, para que tenga larga vida útil.
Almacenado de mermelada de durazno y cardamomo
El objetivo de esta etapa de proceso es para que los

productos terminados se almacenaron en un lugar fresco y seco
(bajo sombra) evitando la luz directa.
Etiquetado del envase de vidrio
Para hacer el etiquetado de la mermelada seguiremos los

siguientes pasos:
 Definir la información que ira en el etiquetado. Los

productos deben incorporar la información verídica y
relevante, cantidad suficiente. La idea es que le usuario
pueda apreciar las características esenciales antes de
adquirir el artículo.
 Seleccionar el tipo de material: tendrá que encajar en la
forma del producto y sus características de conservación
que en este caso puede estar a temperatura ambiente o
refrigeración.
 Establecer la forma de la etiqueta, es decir medir el envase
y de allí, se define el tipo y en qué tamaño se desea la
etiqueta.
 Comprobar y optimizar, una vez finalizado el producto de
etiquetado, imprimirlo y adáptalo al envase.
Esta etapa del proceso se realizará cuando la mermelada este a

temperatura ambiente para que no se desprenda la etiqueta del
envase. Para realizar la etiqueta nos basamos en la norma
COGUANOR NGO 34 039
Lavado de equipo y utensilios
%
Durazno 70.57
Cardamomo 0.1173
Azúcar 23.52
Formulación
Agua 3.29
cuantitativa
Pectina 1.41
Ácido cítrico 1.09

FICHA TÉCNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
Hecho por:
Alva

Mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo
Nombre del producto
Nombre comercial Mermeladas naturales Zaculeu
Es el producto preparado por cocción de zanahoria, naranja y

cardamomo a los que se le han incorporado incorporado azucares
Descripción del y estos has conseguir una textura de gel. El producto esta
producto pasteurizado y envasado en caliente en recipientes de vidrio con y
sellados al vacío.
Zanahoria, cardamomo, naranja (jugo), azúcar, ralladura de

Declaración de
naranja, pectina, acidulante: ácido cítrico (jugo de limón)
Ingredientes

etiqueta adhesiva
Envase unitario
FICHA TÉCNICA DE

PRODUCTO TERMINADO
Hecho por: Asesor: Ing. Carlos Hernández

Juan Pablo de León
Alva

Peso neto 250 ml

Presentaciones
Tamaño por porción 30 gr
Porción por envase 8 cucharadas
Color: anaranjado a amarillo característico de las frutas

Características
organolépticas Sabor: dulce característico de la fruta con un toque de menta
Vitaminas presentes: C, E, B3, B6, B1
Características
Minerales: potasio, sodio, calcio, fosforo, magnesio, Hierro, Zinc,
nutricionales
yodo
Descripción Lavado y sanitización del equipo y mesa de trabajo
Esta tarea fué importante antes de iniciar el proceso de
elaboración de la mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo.
Este proceso de trabajo se llevará a cabo bajo la responsabilidad
del estudiante encargado de la práctica, el cual se desarmó el
equipo para llevar a cabo el lavado de cada una de las piezas
respectivas. Esta misma acción se lleva a cabo para con la mesa de
trabajo.
Las concentraciones de hipoclorito de socio son: 175 ppm


El objetivo primordial de este paso es determinar la calidad y
el estudiante encargado debe verificar los aspectos de calidad.
Dentro de los factores de calidad: organoléptica, física y química y
que se comprobará en esta mermelada serán los siguientes:
 Color: el color de la fruta de zanahoria debe ser anaranjada

lisa, y la de la naranja debe ser amarilla brillante lisa, y la
del cardamomo esta debe presentar un color negro
brillante.
 Olor: el olor es característico de la zanahoria es casi
inoloro y la del cardamomo es un olor a menta fuerte.
 Sabor: el sabor de la zanahoria es característico jugoso y
un poco dulce, la del cardamomo sabor a menta fuerte.

En esta etapa se eliminaron las frutas y hortalizas en mal
estado, y solo continúan las de apariencia lisa y buen brillo

En esta etapa se realizó el proceso de medir con exactitud
el peso de la materia prima a utilizar, de acuerdo a las
especificaciones en la formulación de la mermelada de zanahoria,
naranja y cardamomo. Para cumplir tal contenido es necesario la
En esta operación se determinaron los rendimientos y se

calculó la cantidad de los demás ingredientes.

El objetivo de esta etapa del proceso es limpiar y quitar las
impurezas que contenga la zanahoria y la naranja. Este proceso se
realizará bajo el agua del grifo con agua potable que la distribuirá
la municipalidad del municipio, la semilla de cardamomo no se
procede a lavar ya que se pretende que esta contenga la menor
cantidad de agua.

desinfectar frutas son: 0.5% o 50 PPM, para una solución de 1 litro

desinfectar hortalizas son: 1% 0 100 PPM, para una solución de 1
litro de agua se utilizará 777.78 ml de agua y 228.22 ml de

Estas etapas de proceso se realizaron manualmente
utilizando cuchillo de acero inoxidable, para que no se pierda gran
cantidad de pulpa de la zanahoria y la naranja, en el caso del
cardamomo se realizará con las manos para obtener las semillas.

El objetivo de esta etapa de proceso consiste en obtener la
pulpa, libre de cáscaras y semillas en el caso de cardamomo si se
utilizarán las semillas. En este paso será necesario pesar de nuevo
la pulpa en la balanza analítica, porque de esto depende el cálculo
del resto de ingredientes.

El objetivo de esta etapa de proceso una vez obtenida la
pulpa de frutas y hortalizas en este caso zanahoria 2.2046 lb,
naranja 0.01102 lb y cardamomo 0.0020 lb, se mezclan para
obtener una mezcla homogénea, se agregan a una olla revestida de
teflón donde se le agregará el agua pura con el fin de que se
rompan las paredes del durazno y sea más fácil la cocción.
En una olla revestida de teflón se agregaron los 2.2046 lb

de zanahoria, 0.0625lb de naranja, 0.01102 lb de ralladura de
naranja previamente dejada en remojo por 2 días para eliminar los
aceites que puedan amargar la mermelada, 0.0022 lb de
cardamomo para la cocción de la mezcla durante 10 minutos luego
agregar 2 lb de azúcar, seguir agitando por 15 minutos, luego
agregar 0.0815 lb de jugo de limón como ácido cítrico para el pH
y 0.0265 lb de pectina como conservante, seguir agitando hasta
llegar al punto de gelificación donde manualmente verificaremos
el punto exacto de la mermelada, la temperatura de la mermelada
Envasado

esterilizados, mientras la mermelada esta aproximadamente a 85
grados centígrados aproximadamente, esto con la finalidad de que
no ingresen ningún microorganismo y dañe la mermelada.
Esterilización
El objetivo de esta etapa de proceso es colocar los frascos

con la boca hacia arriba en una olla de peltre profunda y cubrir por
Enfriado
Luego del envasado se realizó el choque térmico,

colocando los frascos de mermelada en una olla de peltre,
agregándoles agua potable calculando que llegue a la mitad de los
frascos se ponen en la estufa y con la ayuda del termómetro
calcular que llegue a 100 grados centígrados se retiran y se pasan
por agua con hielo, tiene como finalidad la destrucción de los
Almacenado de mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo
Esta etapa de proceso fué para que el producto terminado

se almacene en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la
luz directa.
Para hacer el etiquetado de la mermelada se debieron seguir los

siguientes pasos:

refrigeración.
etiqueta.
Esta etapa del proceso se realiza cuando la mermelada está a
envase.
Esta es la última fase del proceso que se hace con mucho

cuidado, para evitar el deterioro de los equipos y utensilios
%
Zanahoria 50.24
Cardamomo 0.04
Formulación Naranja 1.42
cuantitativa Limón 1.85
Pectina 0.60
Azúcar 45.57
Ralladura de naranja 0.25

FICHA TÉCNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
Hecho por:
Alva

Mermelada de limón con cardamomo
Nombre del producto
Nombre comercial Mermeladas naturales zaculeu
Es el producto preparado por cocción de limón al que se le ha

incorporado azucares hasta conseguir una textura de gel. El
Descripción del
producto esta pasteurizado y envasado en caliente en recipientes
producto
de vidrio con y sellados al vacío.
Declaración de
Limón, cardamomo, azúcar, pectina, sal.
Ingredientes

etiqueta adhesiva
Envase unitario
FICHA TÉCNICA DE

PRODUCTO TERMINADO
Hecho por: Asesor: Ing. Carlos Hernández

Juan Pablo de León
Alva

Peso neto 250 ml

Presentaciones Tamaño de porción 30 gr
Porciones por envase 8 cucharadas
Color: amarillo obscuro

Características
organolépticas Sabor: dulce característico al limón con un toque de menta
Características Vitaminas: B, B1, B2, C
nutricionales Minerales: potasio, magnesio, fosforo, sodio, hierro y flúor.
Descripción
Lavado y sanitización del equipo y mesa de trabajo
Esta tarea es muy importante antes de iniciar el proceso de
elaboración de la mermelada de limón y cardamomo. Este proceso
de trabajo se llevó a cabo bajo la responsabilidad del estudiante
encargado de la práctica, el cual desarma el equipo para llevar a
cabo el lavado de cada una de las piezas respectivas. Esta misma
acción se lleva a cabo para con la mesa de trabajo.
Las concentraciones de hipoclorito de socio son: 175 ppm


El objetivo primordial de este paso es que se determinó la
calidad y el estudiante encargado debe verificar los aspectos de
calidad. Dentro de los factores de calidad: organoléptica, física y
química y que se comprobará en esta mermelada serán los
siguientes:
 Color: el color de la fruta de los limones debe ser entre

verde y amarillo liso, y la del cardamomo esta debe
presentar un color negro brillante.
 Olor: este debe ser característico de los limones y la del
cardamomo es un olor a menta fuerte.
 Sabor: este debe ser el característico y jugosos y ácido, la
del cardamomo sabor a menta fuerte.

En esta etapa se eliminaron las frutas y hortalizas en mal
estado, y solo continúan las de apariencia lisa y buen brillo

En esta etapa se realizó el proceso de medir con exactitud
el peso de la materia prima a utilizar, de acuerdo a las
especificaciones en la formulación de la mermelada de zanahoria,
naranja y cardamomo. Para cumplir tal contenido es necesario la
En esta operación se determinaron los rendimientos y se

calculó la cantidad de los demás ingredientes.

El objetivo de esta etapa del proceso es limpiar y quitar las
impurezas que contengan los limones. Este proceso se realizaró
bajo el agua del grifo con agua potable que la distribuirá la
municipalidad del municipio, la semilla de cardamomo no se
procede a lavar ya que se pretende que esta contenga la menor
cantidad de agua.

desinfectar frutas son: 0.5% o 50 PPM, para una solución de 1 litro

desinfectar hortalizas son: 1% 0 100 PPM, para una solución de 1
litro de agua se utilizará 777.78 ml de agua y 228.22 ml de

Esta etapa de proceso se realizó manualmente utilizando
cuchillo de acero inoxidable, para que no se pierda gran cantidad
de pulpa de los limones, en el caso del cardamomo se realizará con
las manos para obtener las semillas.

El objetivo de esta etapa de proceso consiste en obtener la
pulpa, libre de cáscaras y semillas en el caso de cardamomo si se
utilizarán las semillas. En este paso será necesario pesar de nuevo
la pulpa en la balanza analítica, porque de esto depende el cálculo
del resto de ingredientes.

El objetivo de esta etapa de proceso una vez obtenida la
pulpa de frutas y hortalizas en este caso limones 59.13 % y
cardamomo0.059 %, se mezclaron para obtener una mezcla
homogénea, se agregan a una olla revestida de teflón donde se le
agregará el agua pura con el fin de que se rompan las paredes de
los limones y sea más fácil la cocción.
Cocción de la mezcla de limones y cardamomo
En una olla revestida de teflón se agregó el 59.13 %, 0.59
% de cardamomo para la cocción de la mezcla durante 20 minutos
luego se agregó 38.44 % de azúcar, seguir agitando por 15
minutos, luego se agregó 0.00059 % de sal para estabilizar, para el
pH 0.7081 % de pectina como conservante, seguir agitando hasta
llegar al punto de gelificación donde manualmente verificaremos
el punto exacto de la mermelada, la temperatura de la mermelada
Envasado
esterilizados, mientras la mermelada esta aproximadamente a 85
grados centígrados aproximadamente, esto con la finalidad de que
no ingresen ningún microorganismo y dañe la mermelada.
Esterilización de frascos
El objetivo de esta etapa de proceso es colocar los frascos
con la boca hacia arriba en una olla de peltre profunda y cubrir por
Enfriado
Luego del envasado se realizó el choque térmico,
colocando los frascos de mermelada en una olla de peltre,
agregándoles agua potable calculando que llegue a la mitad de los
frascos se ponen en la estufa y con la ayuda del termómetro
calcular que llegue a 100 grados centígrados se retiran y se pasan
por agua con hielo, tiene como finalidad la destrucción de los
Almacenado de mermelada de zanahoria, naranja y
cardamomo
El objetivo de esta etapa de proceso es para que el producto
terminado se almacene en un lugar fresco y seco (bajo sombra)
evitando la luz directa.

En el etiquetado de la mermelada se tomó en cuenta los siguientes
pasos:

refrigeración.
etiqueta.
Esta etapa del proceso se realiza cuando la mermelada está a

envase. Para realizar la etiqueta nos basamos en la norma
COGUANOR NGO 34 039.

Esta es la última fase del proceso que se hace con mucho
cuidado, para evitar el deterioro de los equipos y utensilios
utilizados durante todo el proceso de producción, todos los
utensilios de trabajo utilizados se deberán lavar con abundante
agua potable y detergente comercial para eliminar la suciedad, de
igual manera la mesa de trabajo, estufa y piso de la cocina para
evitar contaminación.
%
Limón 59.13
Cardamomo 0.0059
Formulación Azúcar 38.44
cuantitativa Agua pura 1.65
Pectina 0.7081
Sal 0.00059
DESCRIPCIÓN DE PR – D0 - 00
PROCESO
FECHA: 27/09/2020
VERSIÓN:
Mermelada de durazno y
PÁGINAS:
cardamomo.
HECHO POR: ASESOR:
Alva
Actividades
Lavado y sanitización del equipo y mesa de trabajo
Esta tarea es muy importante antes de iniciar el proceso de elaboración de la

mermelada de durazno con cardamomo. Este proceso de trabajo se lleva a cabo bajo la
responsabilidad del estudiante encargado de la práctica, el cual desarmara el equipo para
llevar a cabo el lavado de cada una de las piezas respectivas. Esta misma acción se lleva
a cabo para con la mesa de trabajo.
Las concentraciones de hipoclorito de socio son: 175 ppm para una solución de 1
litro de agua, entonces se utilizará 661.12 ml de agua más 388.88 ml de hipoclorito de
El objetivo primordial de este paso es determinar la calidad y el estudiante encargado

que deberá verificar los aspectos de calidad. Dentro de los factores de calidad:
organoléptica, física y química y que se comprobará en esta mermelada serán los
siguientes:
 Color: el color de la fruta de durazno debe ser un amarillo claro, y la del
cardamomo esta debe presentar un color negro brillante.
 Olor: el olor es característico del durazno y la del cardamomo es un olor a menta
fuerte.
 Sabor: el sabor del durazno es característico jugoso, la del cardamomo sabor a
menta fuerte.
En esta etapa se eliminan las frutas y hortalizas en mal estado, y solo continuarán
las de apariencia lisa y buen brillo natural, que no estén con grietas o lastimadas.
El objetivo a seguir durante esta etapa del proceso es medir con exactitud el peso
de la materia prima a utilizar, de acuerdo a las especificaciones en la formulación de la
mermelada de durazno con cardamomo. Para cumplir tal contenido es necesario la
En esta operación se determinarán los rendimientos y se calculará la cantidad de los
demás ingredientes.
El objetivo de esta etapa del proceso se limpiará y quitará las impurezas que
contenga el durazno. Este proceso se realiza bajo el agua del grifo con agua potable que
la distribuye la municipalidad del municipio, la semilla de cardamomo no se procede a
lavar ya que de esta se requiere que contenga la menor cantidad de agua.
Las concentraciones de hipoclorito de sodio para desinfectar frutas son: 0.5 ó 50
PPM, para una solución de 1 litro de agua se utilizará 889 ml de agua y 111.11 de
El objetivo de esta etapa del proceso es realizará manualmente utilizando

cuchillos de acero inoxidable para que no se perdiera gran cantidad de pulpa del
durazno, en el caso del cardamomo se realizará con las manos.
En esta etapa de del proceso se obtendrá la pulpa, libre de cáscaras y pepas. En

este paso es necesario pesar de nuevo la pulpa porque de esto depende el cálculo del
resto de ingredientes.
El objetivo de esta etapa de proceso una vez que será obtenida la pulpa de frutas y
hortalizas en este caso de durazno 1.3227 lb y de cardamomo 0.0022 lb se mezclan para
obtener una mezcla homogénea, se agregan a una olla revestida de teflón donde se le
agregará el agua pura con el fin de que se rompan las paredes del durazno y sea más fácil
la cocción.
En una olla revestida de teflón se deberán agregar los 1.3227 lb de durazno con 0.0022
lb de cardamomo y 0.06173 lb de agua para la cocción de la mezcla durante 10 minutos
luego agregar 0.4409 lb de azúcar, seguir agitando por 15 minutos, luego agregar 0.0204
lb de jugo de limón como ácido cítrico para el pH y 0.0265 lb de pectina como
conservante, seguir agitando hasta llegar al punto de gelificación donde manual mente
verificaremos el punto exacto de la mermelada, la temperatura de la mermelada asilará
en 100 a 110 grados centígrados.
Esterilización
El objetivo de esta etapa de proceso es que se colocarán los frascos con la boca
hacia arriba en una olla de peltre profunda y cubrir por completo con agua fría (mínimo
2.5 cm. Por encima de ellos). Alrededor de los frascos pon las tapas y comienza a hervir.
Deben hervir a brotones durante 10 minutos como mínimo.
Envasado
El objetivo de esta etapa de proceso es que luego de la cocción se realizará el

envasado en frascos de vidrio previamente esterilizados, mientras la mermelada estará
aproximadamente a 85 grados centígrados, esto con la finalidad de que no ingresen
ningún microorganismo y dañe la mermelada.
Enfriado
Luego del envasado se realizará el choque térmico, colocan los frascos de mermelada en
una olla, agregándoles agua potable calculando que llegue a la mitad de los frascos se
ponen en la estufa y con la ayuda del termómetro calcular que llegue a 100 grados
centígrados se retiran y se pasan por agua con hielo, tiene como finalidad la destrucción
de los microorganismos a través del calor, para que tenga larga vida útil.
Almacenado de mermelada de durazno y cardamomo
El objetivo de esta etapa de proceso es para que el producto terminado se

almacene en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.
Elaborar de acuerdo con las estipulaciones de la norma COGUANOR NGO – 34 – 039
“ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ENVASADOS PARA CONSUMO HUMANO”.
Para hacer el etiquetado de la mermelada seguiremos los siguientes pasos:
 Definir la información que ira en el etiquetado. Los productos deben incorporar
la información verídica y relevante, cantidad suficiente. La idea es que le usuario
pueda apreciar las características esenciales antes de adquirir el artículo.
características de conservación que en este caso puede estar a temperatura
ambiente o refrigeración.
 Establecer la forma de la etiqueta, es decir medir el envase y de allí, se define el
tipo y en qué tamaño se desea la etiqueta.
 Comprobar y optimizar, una vez finalizado el producto de etiquetado, imprimirlo
y adáptalo al envase.
Esta etapa del proceso se realizará cuando la mermelada este a temperatura ambiente
para que no se desprenda la etiqueta del envase.
Esta es la última fase del proceso que se hará con mucho cuidado, para evitar el deterioro
utensilios de trabajo utilizados de deberán lavar con abundante agua potable y detergente
comercial para eliminar la suciedad, de igual manera la mesa de trabajo, estufa y piso de
la cocina para evitar contaminación.
Diagrama de flujo PR – D0 - 00
FECHA: 27/09/2020
VERSIÓN:
Mermelada de durazno con
PÁGINAS:
cardamomo
HECHO POR: ASESOR:
Alva
Recepción de materia
Punto de gelificación Trasvase o envasado
prima
Pre cocción y cocción

Selección de la fruta (85 a 105 grados Enfriado
centígrados)
PR – D0 - 00
FECHA: 27/09/2020
VERSIÓN:
Conclusión
PÁGINAS:
HECHO POR: ASESOR:
Alva
Conclusiones
 La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las características de

sanidad, madurez y composición de las frutas que se empleen.
 La mezcla de diferentes futas y hortalizas, contribuye a resaltar el color, aroma y sabor de la

mermelada elaborada.
 Las mermeladas consisten en una mezcla de frutas y azúcar que por concentración se ha
vuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.

Informe Final 28-10

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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

ELABORACIÓN DE MERMELADAS ARTESANALES SABORISADAS CON

JUAN PABLO DE LEÓN ALVA

ING. CARLOS ALBERTO HERNÁNDEZ

M. Sc. Murphy Olimpo Paiz Recinos Rector

CONSEJO DIRECTIVO DEL CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE

Dr. Guillermo Vinicio Tello Cano Director

Lic. Luis Carlos Muñoz López Secretario

REPRESENTANTE GRADUANDOS CUNSUROC

Lic. Vilser Josvin Ramírez Robles Vocal

TPA. Angélica Magaly Domínguez Curiel Vocal

M. Sc. Héctor Rodolfo Fernández Cardona

M. Sc Rafael Armando Fonseca Ralda

Lic. Edín Aníbal Ortíz Lara

Dr. René Humberto López Coti

M. Sc Víctor Manuel Nájera Toledo

M. Sc Erick Alexander España Miranda

M. Sc José David Barillas Chang

M. Sc Karen Rebeca Pérez Cifuentes

Lic. José Felipe Martínez Domínguez

CARRERAS PLAN FIN DE SEMANA

M. Sc Tania Elvira Marroquín Vásquez

Lic. Heinrich Herman León

A DIOS: Por darme la existencia, inteligencia y

A LA UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS Por ser la casa de estudios donde he

A MIS PADRES Osbelio Marco Julio de León & Brenda

A DOCENTES Por ser un pilar fundamental en la

A DIOS: Por haberme brindado la sabiduría, la

A MIS PADRES: Osbelio Marco Julio de León y Brenda

A MIS HERMANOS: Julio Cesar de León, Alan Ricardo de León y

A LA UNIVERSIDAD: Por permitirme ser parte de los profesionales

Tabla 9 Recursos físicos............................................................................................................47

Diagrama 1 De mermelada de durazno con cardamomo..........................................................31

Esta investigación brindó la información necesaria para la innovación de productos

La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y

Se innovó una línea de mermeladas saborizadas con cardamomo, por la facilidad de

La elaboración de esta línea de mermeladas se realizó en el municipio de Huehuetenango,

Esta línea de mermeladas se desarrolló tomando en cuenta la fácil obtención de las

Las tres líneas de mermeladas desarrolladas fueron: mermelada de durazno con

La innovación y diferenciación competitiva de esta línea de productos es utilizar una

La formación técnica y tecnológica ha venido dando pasos agigantados cada día. El

2.2 justificación económica

Desarrollar formulaciones de mermeladas artesanales saborizadas con cardamomo, en la

3.2 Objetivo específico

 Elaborar una línea de mermeladas de cardamomo con durazno, mermelada de

 Desarrollar una formulación de los tres distintos tipos de mermeladas a partir de su

 Realizar un análisis sensorial basado en una escala hedónica a través de un panel

4. Planteamiento del problema

Huehuetenango está dentro de los principales productores de frutas y hortalizas no

Una alimentación sana, es una inquietud constante de una considerable parte de la

La mermelada es un alimento que tiene una amplia aceptación en el mercado y también

El mercado para productos de mermeladas y jaleas o conservas se ha mantenido estable

Las mermeladas y jaleas vienen en infinidad de sabores y variedades, desde la jalea

Antecedentes de mermeladas con valor agregado a cardamomo

 Mermelada de durazno, jengibre y cardamomo

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por

La mermelada es un producto elaborado con pulpa de frutas y opcionalmente agregarles

6.1.1 Principios de conservación de la mermelada

La elaboración de la mermelada es una forma de conservar pulpas de frutas por acción de

Las concentraciones altas de azúcar reducen la actividad acuosa de los alimentos a

En la mermelada, la acción conservadora del azúcar es complemento por niveles altos de

PH, la mayoría de microorganismo no se pueden desarrollar y son menos resistentes al calor,