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 ELABORACIÓN DE YOGURT, YOGURT GRIEGO Y YOGURT LEYDEN

1-ANTECEDENTES

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de la leche, en el cual toman

acciones las bacterias acido lácticas, transformando los azucares en ácido láctico
principalmente pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonilicos ácidos graos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la
adición del medio por las bacterias acido lácticas, las proteína de la leches coagulas y
precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característico, el cual es
apreciado por su alto contenido de proteína y una vida útil prolongada que ayuda a
mejorar la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la
leche.

Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades
organolépticas agradables de esta forma se a convertidos en uno de los alimentos lácteos
más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen
en el mercado (yogur griego, Leyden, bebible, batido y aflanado).

2-FUNDAMENTO TEÓRICO

Yogurt: El yogurt es la bebida más conocida de todas las leches fermentadas y se

presentan una gran variedad de tipos de yogurt con diferentes composiciones según su
contenido en grasa y extractos secos.

Se caracteriza especialmente por ser un líquido viscoso pero suave con la consistencia de
un gel, sim embargo, en varios caos su textura debe ser uniforme y firme, con mínima
sinéresis y de sabor característico, además del impartido por las sustancias permitidas
que se le adicionan.

Según kosikowski, el yogurt es un producto lácteo fermentado obtenido a partir del

crecimiento de las bacterias del genero lactobacillus bulgaricus y streptococcus
thermophilus.
Yogurt Griego: Es tradicional un producto lácteo hecho con leche de vaca y por lo
general contiene entre un 9 % y un 10% de material grasa láctea (las variedades típicas
de yogur no supera el 3,5% de material grasa láctea).

Cuanto más alto es el índice de grasa láctea, el yogurt tiende a ser mucho más completo,
ya que los bacilos se desarrollan plenamente en este medio. El resultado es un yogurt
bastante sabroso, denso de cuerpo y muy cremoso. El yogur griego tiene
aproximadamente un 7%de proteínas, alrededor del doble que los demás yogures.

Yogurt Leyden:

Leche cruda: Es el líquido que se segrega en las glándulas mamarias de vacas hembras
sanas, libre de calostro de composición compleja, blanco y opaco de sabor ligeramente
dulce y d pH casi neutro. El componente mayoritario de la leche de vaca es el agua
(87.5%) y el resto (12.5%) de solidos está constituido por lípidos, proteínas y
carbohidratos sintetizados e la glándula mamaria además de pequeñas cantidades de
compuestos minerales vitaminas y entre otros.

Azúcar: los azucares son una importante fuente de energía y la glucosa es el más
importante para nuestro cuerpo. Es una sustancia cristalina, generalmente blanca, muy
soluble en agua y de sabor muy dulce que se encuentra en el jugo de muchas plantas y
se extrae especialmente de la caña dulce., Se emplea en alimentación como edulcorantes
nutritivos y generalmente se presenta en polvos de cristales pequeños, un número
determinados de átomos de oxígeno y el doble de átomos de hidrogeno

Formula: C12H22O11

Valor nutricional (por cada 100 gramos)

o Calorías: 399 kcal

o Hidratos de carbono: 99,8 gr
o Grasas: 0 gr
o Proteínas.0 gr
o Fibra: 0 gr

Leche en polvo: es el producto que se obtiene por deshidratación de la leche de la vaca,

entera, descremada o parcialmente descremada apta para la alimentación humana,
mediante procesos tecnológicamente adecuados.
También contiene pequeñas cantidades de diversas enzimas. Del total de proteínas de la
leche, alrededor del 80%es caseína y el 20%es proteína de suero lácteo. Las caseínas
incluyen el alfa-caseína, la beta-caseína, la kappa-caseína y la gamma-caseína.

Valor nutricional (por cada 100 gramos)

o Calorías: 496 kcal

o Grasas totales: 27gr, ácidos grasos saturados 17g
o Colesterol: 97mg
o Sodio: 371mg
o Potasio: 1,330 mg
o Carbohidratos: 38g, fibra alimentaria 0g, azucares 38g
o Proteínas: 26 g, vitamina c 8,6mg, hierro 0,5mg, vitamina B6 0,3mg, magnesio
85mg, calcio 912 mg, vitamina D 20 IU, vitamina B12 3.3µg

Gelatina neutra o pura: también conocida como grenetina es la base de la gelatina. La

grenetina carece de sabor, al contrario que la gelatina cuyo sabor es artificial
normalmente muy rica en azucares, con colorante y potenciadores de sabor agregados a
la grenetina.

Valor nutricional (por cada 100 gr)

o Calorías: 62 kcal
o Grasas totales: 0g, ácidos grasos saturados 0g
o Colesterol: 0 mg
o Sodio: 75mg
o Potasio: 1mg
o Carbohidratos: 14g, fibra alimentaria 0g, azucares 13g
o Proteínas: magnesio 1m, calcio 3mg

Cultivo: El cultivo láctico son cultivos o bacterias lácteas (lactobacillus bulgaricus y

streptococcus thermophilus) que fermentan la leche para preparar de forma natural el
yogurt.

Lactobacillus bulgaricus: (familia de lactobacillaceae) los científicos creen que es un

derivado de pantas porque crecen naturalmente en las ramas y hojas de algunas
plantas. La forma principal en que los seres humanos ingieren las bacterias es otra vez de
productos lácteos fermentados.

Streptococcus thermophilus: (familia de lactobacillaceae) fue considerado un

microorganismo GRAS (generalmente reconocidos como seguros). Es por ello que
actualmente es usado ampliamente como agente saborizante y texturante.

Esencias: Las esencias se obtienen por procedimientos químicos lo que imita un sabor
natural, por extracción y maceración de plantas, frutas buscando una mejor calidad del
producto final en cuanto a sabor. Se utilizan para reforzar e olor y sabor, de una
elaboración o producto alimenticio al que se le incorpora.

Según su origen se puede establecer los siguientes grupos:

o Esencias naturales: obtenidas de frutos, especias, corteza de frutas, etc.

o Preparados aromáticos naturales: obtenidos de forma similar al anterior en origen,
se obtienen por maceración, destilación, infusión o en disolución.
o Sustancias químicas aromatizantes: sintéticas o artificiales capaces por si solas o
por asociación de producir sensaciones de olor y sabor.

Como indica el código alimentario, las sustancias naturales pueden emplearse de forma
genérica en los alimentos sin más limitación que la buena práctica de elaboración y lo que
establezca en cada caso la reglamentación especifica del producto en cuestión.

Las esencias químicas tienen una concentración máxima permitida de aromas y se

establecen dosis máximas para su utilización en alimentos.

Colorantes: un colorante alimentario (o colorante a secas) es un tipo de aditivo

alimentario (sustancia añadida intencionadamente a os alimentos y bebidas para mejorar
algunos de sus atributos) utilizando para recuperar el color de los alimentos, durante su
almacenamiento o tras los tratamientos tecnológicos a que se vean sometidos.

Según su origen se puede establecer los siguientes grupos:

o Colorante alimentario natural: existen colorantes naturales, obtenidos a partir de

los pigmentos vegetales como son los carotenoides y las xantofilas, o la curcumina
(E100), la rivoflavina (E101), las clorofilas (E 140)y el ácido carminico o
cochinilla(E 120).
 o Colorantes artificiales: los colorantes artificiales son productos obtenidos por la
síntesis química, como la tartracina (E 102) y el amaranto (E 123).
o Cochinillas colorantes: La cochinilla colorante o del carmín (dactylopius coccus),
es un pequeño insecto originario de México. Es un parasito de los cactus del
género opuntia. Se utilizaba para conseguir tintes rojos para la ropa y el cabello
Antes de la aparición de los colorantes sintéticos.

3- PARTE PRÁCTICA

3.1-DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de materia prima

Filtrado y pesado

Pasteurización 1

Azúcar
Leche en polvo Mezclado
Gelatina diluida en agua 585g

Pasteurización 2

Enfriado T= 43°C

Cultivo 8 vasos Inoculación

de 120 ml

Encubado T’=4 hrs con 40 min

Acidez= 60°D
 T’= 3hrs con 20 min
Enfriado
T°= 30°C a 25°C

Acides= 90°D

1L de yogurt Homogenizado

Esencias
1/2L 1/2L Mezclado
Colorantes
Yogurt griego Yogurt Leyden

Homogenizado 2 T’= 8 min

Filtración
Filtración
T’= 2 hrs
T’= 48 hrs
Envasado

Envasado Reposo
Almacenado

Envasado
ANEXOS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
3.2- BALANCE DE MASA

3.3- RENDIMIENTO

4-COSTO BRUTO DE PRODUCCIÓN

N° DETALLE UNIDAD CANTIDAD PRECIO COSTO

UNITARIO TOTAL
1 LECHE g 75,65 3.50 254,775
2 AZUCAR g 7,565 0,004 30,26
3 LECHE EN g 264,77 0,083 21,97
POLVO
4 GELTINA g 110,17 0,167 18,39
NEUTRA
5 CULTIVO Vasos 8 2,47 19,76
6 ESENCIA g 32 0,35 11,2
CHIRIMOYA
7 ESENCIA g 20 0,32 6,4
MORA
8 ESENCIA g 23 0,19 4,37
DURASNO
9 COLORANTE g 2 0,094 0,188
AMARILLO
10 COLORANTE g 6 0,094 0,564
MORADO
COSTO DE PRODUCCION DE INSUMOS 377,877
11 BOTELLAS Y U 76 1,85 140,6
TAPAS
COSTO BRUTO TOTAL DE PRODUCCION 516,477
COSTO UNITARIO DEL YOGURT 6,82 Bs

5-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES