“TSA´CHILA”

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE LOS

ALIMENTOS.

APROVECHAMIENTO DE CÁSCARA DE MARACUYÁ EN LA

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MORA

Nombre de los autores:

- BARCO SOLÓRZANO SULAY SCARLETH

- CONFORME FRANCO LEONARDO DANIEL
- CARRASCO QUINTANA WLADIMIR ESEQUIEL
- GONZAGA IZURIETA WENDY JAZMIN
- QUEZADA ZAMBRANO JEREMY ALEJANDRO
Nombre del tutor:

- SOTO MARÍA ALEXANDRA.

Línea /sublínea de investigación

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS Y DESARROLLO INDUSTRIAL.

Período lectivo: II-2021

Santo Domingo– Ecuador

.
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL

El grupo integrado por: Barco Solórzano Sulay Scarleth, Conforme Franco Leonardo Daniel,
Carrasco Quintana Wladimir Esequiel, Gonzaga Izurieta Wendy Jazmín, Quezada Zambrano
Jeremy Alejandro; en calidad de autores del trabajo de investigación realizado sobre
“APROVECHAMIENTO DE CÁSCARA DE MARACUYÁ EN LA ELABORACIÓN
DE NÉCTAR DE MORA”, autorizamos hacer uso de todos los contenidos que nos
pertenecen o parte de los que contiene esta obra, con fines estrictamente académicos o de
investigación.

Los derechos que como autores nos corresponden, con excepción de la presente autorización,
seguirá vigente a nuestro favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8; 19
y demás pertinentes a la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.

En la ciudad de Santo Domingo, 28 de marzo del 2022.

DOCENTE TUTOR

Firmado electrónicamente por:

MARIA ALEXANDRA
SOTO VELASQUEZ

______________________
⁷ING. María Alexandra Soto.

Para constancia firman

______________________ ______________________
QUEZADA ZAMBRANO JEREMY ALEJANDRO CONFORME FRANCO LEONARDO DANIEL

C. I. 2300425416 C. I. 0704408293

______________________ ______________________
BARCO SOLÓRZANO SULAY SCARLETH GONZAGA IZURIETA WENDY JAZMIN

C.I. 0940377054 C.I. 1719427492

CARRASCO QUINTANA WLADIMIR ESEQUIEL

C.I .0804480440
1 Contenido
2 TEMA: ............................................................................................................................... 6

3 RESUMEN ........................................................................................................................ 6

4 ABSTRACT....................................................................................................................... 7

5 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 1

5.1 Definición del título del proyecto integrador .......................................................... 2

5.2 Tipo de proyecto ........................................................................................................ 2

5.3 Planteamiento del problema..................................................................................... 2

6. Objetivos ........................................................................................................................... 3

5.4 Objetivo general ........................................................................................................ 3

5.5 Objetivos específicos ................................................................................................. 3

5.6 Justificación del Proyecto integrador ...................................................................... 4

5.7 Alcances ...................................................................................................................... 4

5.8 Limitaciones y/o restricciones .................................................................................. 4

6 METODOLOGÍA .............................................................................................................. 5

6.1 Ubicación y duración ................................................................................................ 5

6.2 . Enfoque (cuantitativo o cualitativo) ...................................................................... 5

6.3 Modalidad de investigación ...................................................................................... 5

6.4 . Población y muestra ................................................................................................ 5

6.5 Técnicas e instrumentos de recolección de información ........................................ 6

6.6 Descripción del diagrama de flujo ........................................................................... 8

 6.7 Diagrama de flujo de la obtención de Pectina. ..................................................... 10

6.8 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIÓN DE

PECTINA A TRAVÉS DE LA CÁSCARA DE MARACUYÁ ..................................... 11

7 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................................... 12

8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................. 17

8.1 Conclusiones ............................................................................................................ 17

8.2 Recomendaciones .................................................................................................... 17

9 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................. 18

10 ANEXOS ......................................................................................................................... 19
 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TSA´CHILA

CARRERA DE: TECNOLOGÍA SUPERIOR EN MANTENIMIENTO

ELÉCTRICO Y CONTROL INDUSTRIAL

2 TEMA:
APROVECHAMIENTO DE LA CÁSCARA DE MARACUYÁ EN LA ELABORACIÓN
DE NÉCTAR DE MORA.
Autor: Barco Sulay, Gonzaga Wendy, Conforme
Leonardo, Carrasco Wladimir, Quezada Jeremy.

Tutor: Soto María Alexandra.

3 RESUMEN
En el presente trabajo, se extrajo la pectina de la cáscara de maracuyá para la elaboración de
Néctar de Mora, esto se logró separando el epicarpio del mesocarpio dándole la utilidad al
último mencionado. Luego de seguir el proceso correcto y obtener la pectina de la cáscara de
maracuyá se procedió a elaborar el néctar. Este néctar tuvo tres muestras distintas (testigo,
tratamiento 1, tratamiento 2) en las cuales cada uno tenía una formulación distinta para así
lograr el objetivo de esta investigación el cual fue la aceptación de la pectina de maracuyá en
la formulación de néctar de mora.

De acuerdo con las tabulaciones realizadas a las personas para la aceptación del producto, los
resultados que se obtuvieron fue que al sustituir la pectina por la cáscara de maracuyá no
existe diferencia alguna, más que en su olor que pasa de ser débil (testigo) a intenso (T1 y
T2) de una manera leve. Determinando las características fisicoquímicas de este producto en
las que se dió a resaltar su pH y acidez considerando siempre la normativa correspondiente.

La muestra que tuvo más aceptación fue el tratamiento 1, en el cual se sustituyó en su

formulación el 0.5% de pectina por 0.25% de cáscara de maracuyá y 0.25% de pectina.

Palabras clave: Mesocarpio; Epicarpio; fisicoquímico.

 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TSA´CHILA

CARRERA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

THEME:

USE OF THE PASSION FRUIT PEEL IN THE ELABORATION OF BLACKBERRY

NECTAR.
AUTHOR: Barco Sulay, Gonzaga Wendy, Conforme
Leonardo, Carrasco Wladimir, Quezada Jeremy.

TUTOR: Soto María Alexandra.

4 ABSTRACT
In the present work, pectin was extracted from the passion fruit peel for the elaboration of
Blackberry Nectar, this will be modified by separating the epicarp from the mesocarp, offering
the utility to the last mentioned. After following the correct process and obtaining the pectin
from the passion fruit peel, the nectar was made. This nectar had three different samples
(control, treatment 1, treatment 2) in which each one had a different formulation in order to
achieve the objective of this research, which was the acceptance of passion fruit pectin in the
formulation of blackberry nectar.

According to the tabulations made to the people for the acceptance of the product, the results
that were acquired were that when pectin was substituted for the passion fruit peel, there was
no difference, other than its smell, which went from being weak (control) to intense (T1 and
T2) in a mild way. Determining the physicochemical characteristics of this product in which
its pH and acidity were highlighted, always considering the corresponding regulations.

The most widely accepted sample was treatment 1, in which 0.5% pectin was substituted in its
formulation for 0.25% passion fruit peel and 0.25% pectin.

Keywords: Mesocarp; epicarp; physiochemical.

5 INTRODUCCIÓN
La idea de este proyecto, es realmente beneficiosa por que se cuenta con un país productor
de maracuyá en todas sus estaciones por lo cual actualmente se tiene un mercado
exportador de su pulpa y no se aprovechan los beneficios internos de esta magnífica fruta
desechando su cáscara, tirando así a la basura un producto que con la debida elaboración
es tan importante y provechoso para la salud. Porque gracias a este se puede extraer varios
subproductos más sanos para poder consumir y a la vez menos costosos, hoy en día, el
objetivo de la industria alimentaria dentro del Ecuador es desarrollar nuevos productos y
aprovechar los llamados "residuos de producción". (Repositorio, 2017) El estudio se
interesa en elaborar este producto en base a este residuo como materia prima, En la
industria hortofrutícola, los principales residuos que se encuentran son las semillas y
cáscaras, que se desechan sin tener en cuenta que contienen grandes cantidades de
compuestos que podrían llegar a ser muy importantes en la elaboración de productos. Este
es el caso de la pectina y la fibra, que están presentes en mayor proporción en las cáscaras
de algunas frutas (como el maracuyá); sin embargo, la cáscara del maracuyá es un
subproducto de la industria y se desecha para su posterior uso como fertilizante o
alimentación de animales, en el cual nos vemos en el trabajo de innovar este residuo.
(Ergo-sum, 2018)

.
5.1 Definición del título del proyecto integrador

Aprovechamiento de la cáscara de maracuyá en la elaboración de néctar de mora.

5.2 Tipo de proyecto

Es un proyecto resolutivo porque se sabe que los residuos agroindustriales no eran

tomados en cuenta, ya que los consideraban como basura y no se les reconocía el
verdadero valor nutricional y práctico que estos poseían , es por eso que la mayoría de
las empresas que trabajan con productos agrícolas desechaban estos residuos, los cuales
pueden ser utilizados de forma adecuada como materia prima para la obtención de otros
productos innovadores como en este caso es la obtención de pectina con la cáscara de
maracuyá para así poder hacer subproductos ya conocidos en la industria pero con
costos reducidos.

5.3 Planteamiento del problema

En el Ecuador no existe una industria que genere este tipo de aditivos alimentarios, por
la cual se realizan importaciones de diferentes países fabricantes de pectina, los
principales productores son Dinamarca, Holanda, Estados Unidos, Canadá, México,
Suiza y Alemania, para ser utilizado en las pequeñas industrias alimenticias del Ecuador.
(Ciencia Digital, 2019).

Las cáscaras de maracuyá son desechadas por las grandes empresas y así estas son
utilizadas para abono y no se le da el uso correcto con las diferentes propiedades que
puede tener esta, en este caso la obtención de pectina basándose en su cáscara. Así
también para muchas mini empresas conseguir la pectina es complejo y aun así no se
aprovechan otras opciones.
 6. Objetivos
5.4 Objetivo general
● Aprovechar la cáscara de maracuyá en la elaboración de néctar de mora.
5.5 Objetivos específicos
● Caracterizar las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez) del néctar de mora con cáscara de
maracuyá.
● Evaluar las propiedades organolépticas (color, olor, sabor, viscosidad) de los tratamientos
mediante el uso de fichas de catación.
● Determinar el costo de producción del néctar de mora y compararlo con los existentes en el
mercado.
5.6 Justificación del Proyecto integrador
En el presente proyecto integrador se plasmarán las diferentes fuentes de información con la
finalidad de analizar la parte positiva del proyecto teniendo una idea clara acerca de los
aspectos que abarca el tema de estudio y la propuesta.

En la actualidad existe un desconocimiento del uso que se le puede dar a la cáscara de

maracuyá por parte de las empresas y las propiedades que contiene. Por ello, este proyecto
está enfocado a proporcionar una vía alterna a lo habitual con la obtención de la pectina de
maracuyá en el mercado mediante el diseño de un plan de producción. Además, como
muestra de que se puede elaborar distintos productos con la cáscara del maracuyá, se realizó
la elaboración del néctar de mora con la pectina extraída de la cáscara del maracuyá, y así se
podrá contribuir con el medio ambiente y se trabajaría con costos bajos debido a que es una
materia prima que se obtiene de los desechos de la misma fruta que ellos utilizan.

5.7 Alcances
El presente estudio se concentra en la investigación y análisis de este residuo (cáscara de
maracuyá). El sector agroalimentario utiliza como materia prima esta fruta en la elaboración
de algunos productos, quedando como desecho su cáscara. Sin embargo, a este residuo, no se
le da tanta utilidad, y de esta manera el origen de este proyecto. En donde se busca como
alcance el tratamiento o transformación de este residuo, evaluar su rendimiento dentro del
sector productor y que establezca así el equilibrio entre oferta y demanda.

5.8 Limitaciones y/o restricciones

En el desarrollo del presente trabajo se presentó la limitación de la falta de veracidad de las
personas encuestadas para conocer la realidad sobre la elaboración del néctar de mora a base
de la pectina extraída de la cáscara de maracuyá, donde se encuestó a las personas mediante
fichas de catación de acuerdo a nuestros objetivos para el cumplimiento de ellos.
6 METODOLOGÍA
6.1 Ubicación y duración

La presente investigación se realizará en las instalaciones del Instituto Superior Tecnológico

Tsáchila con una duración de 3 meses (diciembre 2021 a marzo 2022).

6.2 . Enfoque (cuantitativo o cualitativo)

Se consideró las medidas de parámetros muy importantes en la elaboración del néctar como
lo es la acidez, el ph y además que los °brix de este se mantenga en los estipulado
normalmente (13-18).
Así también se recolectó información para saber las cualidades y las características que
diferenciaron a las distintas muestras de néctar que se elaboraron en esta investigación.

6.3 Modalidad de investigación

Investigación experimental: Se reemplazará el porcentaje de pectina en un néctar por la
cáscara del maracuyá y así se sabrá el efecto que podría tener este cambio.
6.4 . Población y muestra

La población son los estudiantes de cuarto semestre de la carrera de procesamiento de

alimentos con un margen de error del 5% se considerará en la tabulación de los resultados.
Para determinar la muestra poblacional se aplicará la siguiente ecuación:

Donde:

n=

n= 44.

● n = el tamaño de muestra a encontrar

● k= nivel de confianza que se usará en este el 95% (1.96)
● p = proporción de individuos que se posee en la población el 50%
● e = error muestral deseado 5%
● q = proporción de individuos que no poseen características (1-p)
 ● N = la población a estudiar.

6.5 Técnicas e instrumentos de recolección de información

Fichas de catación: Se aplicó como método principal de la recolecta de información unas
fichas de catación.
En estas constan los parámetros correspondientes (olor, color, viscosidad, acidez, dulzor) que
ayudará para obtener toda la información necesaria.
Técnica de laboratorio
Se medirá de forma analítica el pH con el uso de un potenciómetro y la acidez de cada uno de
los tratamientos del néctar utilizando la fórmula (%A= U*N*eq/ Pm) para así comparar con
los valores estándares requeridos.
Diagrama de flujo néctar
6.6 Descripción del diagrama de flujo
Recepción de la materia prima
La recepción consiste en seleccionar la materia prima que vamos a necesitar para nuestro
producto.
Pesado 1
Se refiere a toda la materia prima. Pesamos la fruta (mora) para luego llevarla al
siguiente proceso.
Selección
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Esto consiste en separar el
material que realmente se utilizará en el proceso productivo del que tiene algún defecto que
lo transforma en material de segunda por lo que será simplemente eliminado.
Pesado 2
Se refiere a la materia prima libre de impureza, pesamos la fruta (mora) para luego seguir
el siguiente proceso.
Lavado
La fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en agua limpia y/o
Trozado los frutos se cortan en la mitad para proceder a remover la pulpa. En este proceso se
elimina las impurezas más el agua que ingresó.
Licuado
Una vez ya obtenida toda la fruta ya lavada, y libre de impurezas se procede a la extracción
del jugo de la fruta, en este caso, sin presencia de pulpa. Es, de entre todas las formas de
preparación, la que tiene una apariencia más líquida. La extracción se realiza de manera
mecánica, con una licuadora ,este proceso se da por 5 min.

Tamizado
Proceso en donde ya se extrajo toda la fruta licuada, en donde con ayuda de un cedazo vamos
a cernir, toda nuestra mezcla, en donde está ya queda libre de grumos (semillas).
Pesado 3
En este proceso ya se ha obtenido la mezcla líquida en sí, por lo cual ya vamos a llevarla a la
siguiente parte.
Estandarización
Realizamos los cálculos respectivos para determinar la cantidad de cada uno de los aditivos
necesarios para la elaboración de néctar. Se formula el néctar en proporción de 20% de pulpa,
70% de agua, 90% de azúcar, 0,65% de S. P y 0,50% de pectina.
Pasteurización
La mezcla se calienta en ebullición a 65°C por 30 min, este proceso es también conocido
con térmico y se lo realiza con la intención de reducir la presencia de agentes patógenos
(bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.)
Envasado
Los envases se esterilizan por 20 minutos en agua hirviendo, se enfrían en agua por rebalse,
se secan y se procede a llenar con el producto a 65°C. Luego se cierran herméticamente, y
Enfriado
Luego se sumergen los envases en un tanque con agua limpia a temperatura fría, durante 2
minutos a 5°C, luego se extienden sobre mesas o estantes para que los envases para secar los
mismos.
Etiquetado
Una vez ya secos los envases se les etiqueta en el parte frontal intermedio del envase,
(etiqueta que incluye cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta,
acompaña al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto
fomentar su venta o colocación, aquí realizamos la aplicación de la etiqueta respectiva sobre
el embalse para dar lugar al siguiente proceso.)
Almacenado
Dentro de esta fase se reserva el producto, los néctares almacenados a la temperatura de
40°C, para mejor conservación del producto.
6.7 Diagrama de flujo de la obtención de Pectina.
6.8 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIÓN DE PECTINA
A TRAVÉS DE LA CÁSCARA DE MARACUYÁ
RECEPCIÓN
Durante este proceso se recepta toda la materia prima (cáscara de maracuyá) necesaria para la
obtención de este producto.
CORTADO
En este proceso ingresa la cáscara del maracuyá, ya obtenidas y preparadas para cortarlas en
juliana, (proceso que realiza con ayuda de un cuchillo y una tabla de picar.)
COCCIÓN
En dicho proceso ingresan los trozos del maracuyá que ha sido seleccionadas, para luego
llevarlas por un proceso de cocción de 105°C por 5 min, (Este proceso se repite por dos
veces) en donde ingresa agua y la misma después de cada repetición sale con impurezas así
logramos retirar químicos y acidez de la cáscara, hasta realizar una adecuada y limpia
cocción.
DESCASCARADO
Después que ya se obtuvo la adecuada cáscara cocida, se procede a retirar el
epicarpio(cáscara) para receptar el mesocarpio.
CONCENTRADO
Ya receptado el mesocarpio se procede a realizar una concentración de 65ºC por 30 minutos,
dando como resultado la pectina requerida natural.
7 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Luego de realizar los procesos correspondientes a la elaboración de néctar de mora y la
obtención de pectina en base a la cáscara de maracuyá, se realizó una encuesta especificada
en tablas de catación, para así medir distintos parámetros con respecto a las características
organolépticas ( sabor, color, olor y viscosidad) de nuestro néctar de mora con cáscara de
maracuyá. Los resultados fueron los siguientes:

Justificando estos resultados, se podría decir que al sustituir la pectina por la cáscara de
maracuyá no existe diferencia alguna, más que en su olor que pasa de ser débil a intenso de
una manera leve.
Con respecto a los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez), se obtiene que nuestro nivel de
pH está dentro del nivel que se requiere considerando que los tres tratamientos oscilan entre
3.5 y 3.8 que es lo que requiere las normas con respecto a los néctares (Trinidad, n.d.).
Los resultados obtenidos respecto al olor de los distintos tratamientos que se realizó con el
néctar de mora, es que en el testigo de nuestra investigación su olor es débil a comparación del
tratamiento 1 y 2 que su olor fue considerado como intenso.

Al fijarnos en cuál fue el color que nuestros catadores vieron en nuestro producto, el mayor
porcentaje fue el morado rojizo quedando este como el color que mejor se aprecia.
La viscosidad más demandada entre las tres muestras distintas es la líquida, al parecer a
nuestros encuestados les pareció que la viscosidad que se nota y se aprecia en el producto es
esta.

Como uno de los parámetros considerados con respecto al sabor fue la acidez, está al observar
la gráfica se ve claramente que nuestro producto está en el rango de ácido que es una
característica principal de todo néctar.

El otro parámetro que se consideró con respecto al sabor fue el dulzor, estos resultados nos
hacen notar que el sabor dulce fue el más escogida por gran diferencia de los otros.
 Materiales Cantidad Unidad Valor unitario Valor total

Envases 6 Mililitro $ 1.00 $ 6.00

Azúcar 0.69 Kilogramos $ 2.00 $ 1.38

S.P 3.75 Gramos $ 1.00 $ 0.35

Agua 2.12 Litros $ 3.75 $ 1.98

Pectina 18.75 Gramos $ 1.50 $ 0.28

Maracuyá 5 Unidad $ 1.00 $ 0.71

Mora 6 Libras $ 9.00 $ 9.00

Costo A= $ 19.70

Concepto Porcentaje costo A Tota

Mano de obra 10% $ 1.97

Energía 5% $ 0.98
 Utilidad 20% $ 3.94

Depreciación de maquinaria 5% $ 0.98

Costo B $ 7.87

Costo Total (A+B) $ 27.57

Costo unitario.

27.57/12= $2.30

Comparación.

Nuestro costo por cada uno de los envases de néctar obtenidos es de 2.30$, esto
comparándolo con los néctares que ya están en el mercado se dedujo que el precio del
producto final que se elaboró está un poco más elevado que el precio del néctar habitual. Pero
también se debería considerar que esta investigación se la realizó con poca materia prima y
no hay comparación alguna con las grandes empresas que fabrican miles de este producto
diariamente.
8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 Conclusiones
● Se determinó las características fisicoquímicas de esta investigación en las que se dió
a resaltar su pH, Acidez, viscosidad, en esta se observa algunas disimilitudes a la de
un néctar común.
● Se ejecutó la catación con el objetivo de obtener resultados, para determinar si las
características organolépticas del producto son aceptables ante los catadores.

● El costo de producción del néctar de mora con pectina natural extraída de la cáscara
de maracuyá, nos da un costo de producción un poco más factible y beneficioso en
salud y economía.

8.2 Recomendaciones
● La pectina obtenida en este proceso para la elaboración del néctar de mora, se
recomienda como dato importante la eliminación de la capa superficial amarilla-
corteza del maracuyá debido al mejoramiento notable en la calidad, pureza y
rendimiento de la pectina.
● Aprovechar los productos orgánicos desechados por las industrias (cáscaras de frutas)
e utilizarlas para la obtención de pectina.
● Es recomendable la creación de una planta procesadora de la cáscara de maracuyá en
la ciudad para tener al alcance la materia prima que es desperdiciada ya que genera
también un impacto positivo en el aspecto ambiental, logrando una concientización de
las empresas procesadoras de frutas con la necesidad de la separación de los desechos
y el aprovechamiento de estos.
9 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ciencia digital. (2019, junio). Pectina en Ecuador a través de la cáscara de papa.

Diseño de un proceso para la obtención de pectina en medio ácido a partir de la cáscara
de papa.
https://cienciadigital.org/revistacienciadigital2/index.php/CienciaDigital/article/downl
oad/522/1264/
Ciencia Digital. (2019, Junio Ecuador produce pectina). Diseño de un proceso para la
obtención de pectina en medio ácido a partir de la cáscara de papa.
https://cienciadigital.org/revistacienciadigital2/index.php/CienciaDigital/article/downl
oad/522/1264/
Ergo-sum. (2018, abril 25). Aprovechamiento de cáscaras de frutas: análisis nutricional
y compuestos bioactivos. https://www.redalyc.org/journal/104/10458194006/html/
EVOK. (2020). Beneficios de la mora. Mora. https://www.evok.com.co/ingredientes-
evok/beneficios-de-la-mora/
MORENO, A. M. (2020, 02 18). Cascara de maracuyá y sus beneficios. Beneficios del
maracuyá. https://farmaciaribera.es/blog/16-beneficios-de-la-maracuya/
OKSALUD. (2020, 08 18). Harina de maracuyá. Harina de maracuyá: beneficios.
https://okdiario.com/salud/harina-maracuya-beneficios-salud-perder-peso-5962803
Quicornac. (2021). El tiempo del maracuyá en ecuador. Todo sobre el maracuyá.
http://www.quicornac.com/es/passionfruit.php
Repositorio. (2017). Caracterización fisicoquímica de la pectina de cáscara de
maracuyá. https://repositorio.uss.edu.pe/handle/20.500.12802/1785
Trinidad, M. C. (n.d.). NECTAR DE NECTAR. Red de mujeres. Retrieved March 28,
2022, from https://redmujeres.org/wp-content/uploads/2019/01/elaboracion_nectar.pdf
 10 ANEXOS
Elaboración de néctar:

Ilustración 2 Cocción de mezcla estandarizada. Ilustración 1 Medición de º brix.

Ilustración 3 Envasado. Ilustración 4 Producto terminado.

Presentación producto de proyecto PIS:

Ilustración 6 Stand de néctar.

Ilustración 5 Integrantes.

Ilustración 7 Explicación del proyecto PIS.

Ilustración 8 interacción(ficha de catación).
Anexos Ficha De Catación

T OLOR COLOR VISCOSIDAD SABOR

Acidez Dulzor
B3338

B1119

B8888

Ilustración 9 Ficha de catacioón del néctar.

Anexos De Resultados De Catación

60 52,5
47,5
42,5 40
40
27,5
22,5 22,5
17,5 15
20
2,5 2,5 2,5 5
0 0
0

TESTIGO(B3338) TRATAMIENTO1(B1119) TRATAMIENTO2(B8888)

Ilustración 10 Captación de olor.

60
47,5 47,5

40 35
30
25
20 20 20
20 15 15
7,5 10
5
0 2,5
0
LILA VIOLETA MORADO MORADO CONCHO DE
ROJIZO VINO

TESTIGO(B3338) TRATAMIENTO1(B1119) TRATAMIENTO2(B8888)

Ilustración 11 Catación de color.

 80 70
57,5 60
60

40 30
25
20 15
7,5 10 7,5
2,5 2,5 0 2,5 5 5
0
MUY LIQUIDO LIQUIDO ESPESO MUY ESPESO GRUMOSO

TESTIGO(B3338) TRATAMIENTO1(B1119) TRATAMIENTO2(B8888)

Ilustración 12 Catación de Viscosidad.

80 72,5
65 62,5
60

40
27,527,5
22,5
20
5 2,5 2,5 2,5 5 0 0 2,5 2,5
0

TESTIGO(B3338) TRATAMIENTO1(B1119) TRATAMIENTO2(B8888)

Ilustración 13 Catación de sabor "Acidez".

 80
67,567,5
62,5
60

40 32,5

20 20
20
5 7,5 5 5 5
0 0 2,5 0
0

TESTIGO(B3338) TRATAMIENTO1(B1119) TRATAMIENTO2(B8888)

Ilustración 14 Catación de Sabor dulzor.