ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

NOMBRE:

ROGER JHONATAN TADAY GUACHO

ASIGNATURA:

INDUSTRIA DE CEREALES

PAO:

SEXTO A

TEMA:

PASTAS

FECHA:

4 de enero del 2023

Riobamba- Ecuador
 I. INTRODUCCIÓN

Esta consulta pretende servir de introducción acerca de las pastas elaboradas a base
de cereales quien (Perez, 2002) indica que las pastas alimenticias son el producto de
la extrusión de una mezcla de sémola de trigo durum y agua, posteriormente
sometidas a un régimen de secado. La tecnología de la fabricación de la pasta ha
experimentado un vertiginoso proceso de transformación en los últimos 50 años,
que abarca desde la aceleración del proceso de secado hasta el aumento de la vida
de anaquel.

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENRAL

 Conocer acerca de las pastas alimenticias elaboradas a base de cereales.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Definir que es una pasta

 Conocer el proceso de elaboración de la pasta
 Describir la clasificación y tipos de pastas que existen
III. MARCO TEÓRICO

3.1 Qué es una Pasta

Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos, se entienden los

productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de:
sémolas o semolin o harinas de trigo ricos en gluten con agua, con o son la adición
de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros
productos alimenticios de uso permitido. (Salsai, 2017)

(Carlos, 2001)Nos dice que la pasta depende de la calidad de las harinas empleadas
y del agua utilizada en el proceso, secado y su conservación, las pastas de buena
calidad tienen colores uniformemente semitransparentes, duras con fractura casi
vítrea, el olor y el sabor son especiales, debido a la poca humedad tienen un valor
nutritivo más elevado que el pan en una relación de 10 partes de pasta por 15 de
pan.

3.2 Elaboración de pasta

3.2.1 Materiales básicos para elaborar una pasta

3.2.1.1 Agua: El agua es una sustancia indispensable para el proceso de elaboración

de pastas alimenticias para el amasado, por lo cual el agua debe tener un control
sanitario ya que depende de esta la calidad del producto final, hay que descartar
también aguas salobres que contengan cloruro de magnesio, porque siendo
higroscópico, impide la completa desecación de la pasta, dando así ocasión al moho
y a la acidez. (Jessenia, 2011)

3.2.1.2 Harina: Se designa exclusivamente al producto obtenido de la molienda del

endospermo del grano de trigo limpio, la harina de trigo constituye aptos para la
formación de masas (proteína- gluten), pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones producen una masa consistente. (Oñate, 2016)
3.2.1.3 Huevos: El huevo en el proceso de elaboración de pasta aporta consistencia
y color a la pasta la cual la hace más nutritiva. (Julian, 2011)

3.2.2 Proceso de elaboración de pastas

3.2.2.1 Recepción

La recepción es el control de las harinas, se verifica el peso, color y la harina debe

ser de óptima calidad, no debe tener ninguna alteración o adulteración, el trigo debe
ser duro, importante para garantizar la calidad del producto (Carlos, 2001)

3.2.2.2 Pesado

Los aditivos son pesados para posteriormente que se agreguen al proceso, el pesado
se lo realiza en una balanza analítica (Almagro, 2010)

3.2.2.3 Mezclado

Los ingredientes se mezclan en la amasadora para obtener resultados homogéneos,

facilitando así las operaciones subsiguientes (Cruz, 2000)

3.2.2.4 Amasado

(Jessenia, 2011) nos indica que el amasado se realiza con la adición de la cantidad
de agua prevista en la formulación; permite obtener una mezcla granulada además el
agua, es en esta fase cuando se adicionan colorantes, conservantes su fuere del
caso. 

3.2.2.5 Laminado

Consiste en pasar y enrollar varias veces la masa a través de dos cilindros lisos, que
se acercan el uno al otro a cada pasada con una determinada medida. (Jessenia,
2011)

3.2.2.6 Trefilado
La pasta laminada se introduce en los dos cilindros de la trefiladora para darle forma
de cintas tan largas como lo permita la cantidad o volumen de material o partida de
producto que se esté trabajando. Se cortan de trecho en trecho de tal forma que se
puedan denrollarse o envasarlos con la longitud más adecuada (Aranibar, 2002)

3.2.2.7 Secado

Se disminuye el contenido de humedad del producto hasta llegar al 12 o 13 ^de

humedad que permita a los fideos conservarse por tiempos prolongados. (Aranibar,
2002)

3.2.2.8 Empacado

(Cruz, 2000) nos dice que las pastas se colocan en fundas de material de pastico
donde se llenan las fundas parea asegurar que el aire del ambiente no ingrese al
envase y de esa manera conseguir una buena conservación e higiene durante su
almacenamiento, transporte y venta

3.2.2.9 Almacenamiento

La pasta se almacena en lugares secos, bien ventilados y obre lugares que garanticen
una buena circulación de aire, con un apilamiento máximo de un metro de altura.

3.3 Clasificación de las pastas

Las pastas se clasifican de acuerdo a la forma, pueden ser menudas, largas y de

fantasía y huecas y fideos, alguna de estas pastas tiene relleno de carnes y/o
verduras, como los canoles y ravioles, e incluye diversos sabores y olores (Perez,
2002)

a) Tipo I: Pasta amarilla o blanca de harina de trigo o sémola para sopa

b) Tipo II: Pasta de harina de trigo y sémola con huevo para sopa

c) Tipo III: Pasta de harina de trigo y sémola con vegetales (indicando cuales) para
sopa.
 3.3.1 Por su contenida de humedad

Pastas frescas: Contiene 28 % de humedad (Santoro, 2020)

Pastas secas: Desecación normal con humedad máxima de 14% (Santoro, 2020)

3.3.2 Por su contenido

Pasta con huevo: Se incorpora huevo con un equivalente a cada kilogramo de

harina (Pablo, 2014)

Pastas con vegetales: Se agrega extractos de algún vegetal (Pablo, 2014)

Pastas con sémola: Elaborados a partir de la sémola (Pablo, 2014)

3.3.3 Por su forma

Pastas largas: Como ejemplo tenemos los tallarines (Madariaga, 2006)

Pastas cortas: Aquí tenemos la longitud de 6 cm como el fideo lazo (Madariaga,

2006)

Pastas enroscadas: Tienen forma de rosca o espiral (Madariaga, 2006)

IV. CONCLUSIONES:

Una pasta es un producto no fermentado obtenido a partir del empaste y amasado

mecánico del agua y sémola o harina de trigo.

El proceso para elaboración de pastas se desglosa en una serie de fases como:

recepción, pesado, mezclado, amasado, laminado, trefilado, secado y almacenado.
Por lo general se pesa 250 gr de harina y 50 gr de gluten, a esto se dosifica agua 175
ml con 6 gr de sal, 51 gr de huevo y 4 ml de aceite, lo amasamos a una temperatura
 de 20 C, después pasamos por la fase del laminado y trefilado donde se cortará y se
dará la forma de la pasta y por último se procese a secarlo, empacado y almacenado
en lugares frescos y secos.

Las pastas se clasifican a partir de su contenido humedad en la cual existen pastas

frescas y secas, también se clasifican por su forma (largas, cortas y enroscadas), y
por ultimo por su composición como la pasta con huevo, pasa con vegetales, con
sémola o con la mezcla de harinas. Existen 3 tipos de harina de tipo I (pasta amarilla
o sémola para sopa), tipo II (pasta con harina y huevo) y tipo III (pasta con sémola)

V. BIBLIOGRAFIA

Almagro. (04 de Enero de 2010).creacion de pastas. Libro de conocimiento de cereales.recuperado

el 11 de Enero del 2023

Aranibar. (Mayo de 2002). Elaboracion de pastas. Obtenido de Cereales practica:

https://www.academia.edu/33689494/CEREALES_PRACTICA_6_1_

Carlos. (23 de 05 de 2001). Obtenido de www.libro.net.pastas

Cruz. (2000). El saber de hoy y mañana es un alimento como la pasta. Lima.

Jessenia. (05 de 11 de 2011). Las pastas y el conocimiento.

Julian. (14 de Abril de 2011). Proceso de elaboracion de las pastas.

Madariaga. (Febrero de 2006). Elaboracion de pastas. Obtenido de Cereales practic:

https://www.academia.edu/33689494/CEREALES_PRACTICA_6_1_

Oñate. (2016). Pastas Alimenticas y el nuevo mundo. Barcelona.

Pablo. (2014). El conocimiento del cereal. Riobamba.

Perez. (2002). Estudio de conservacion de pastas alimenticias. Cuba: La Lisa19200.

Salsai. (16 de 05 de 2017). Obtenido de www;pastasalimenticas.com

Santoro. (2020). Pastas Alimenticsa tipos y clasificacion. Buenos Aires.