LA CADENA DE GANADOS Y CARNE

VACUNA EN ARGENTINA

Prof. (Mg.) V. Rolando González

ÍNDICE
I. Introducción ...................................................................................................................................................1
II. Producción de carne bovina ...........................................................................................................................1
1.2. Faena nacional ............................................................................................................................................2
1.3. Producción neta de carne...........................................................................................................................2
1.4. Relación Ternero/Vaca ...............................................................................................................................3
1.5. Reposición ..................................................................................................................................................3
1.6. Mortandad ..................................................................................................................................................4
1.7. Tasa de extracción ......................................................................................................................................4
1.8. Peso medio de faena ..................................................................................................................................5
III. Participantes que intervienen en el proceso de comercialización ................................................................5
1.1. Mayoristas ..................................................................................................................................................5
1.1.2. Matarifes ................................................................................................................................................6
1.1.3. Abastecedores ........................................................................................................................................6
1.2. Minoristas ...................................................................................................................................................6
1.2.1. Carnicerías ..............................................................................................................................................6
1.2.2. Supermercados e Hipermercados ..........................................................................................................6
2. Intermediarios agentes...................................................................................................................................7
2.1. Consignatarios ............................................................................................................................................7
2.1.2. Consignatarios directos y consignatarios de carnes ..............................................................................7
2.1.2.1. Consignatarios directos o "gancheras" ..................................................................................................7
2.1.2.2. Consignatarios de carnes........................................................................................................................7
2.2. Comisionistas ..............................................................................................................................................7
2.2.2. Comisionistas de carnes .........................................................................................................................7
3. Procesadores ..................................................................................................................................................8
4. Exportadores ..................................................................................................................................................8
5. Instituciones auxiliares ...................................................................................................................................8
5.1. Instituciones que proporcionan infraestructura física ...............................................................................8
5.1.2. Remates-ferias ........................................................................................................................................9
5.1.3. Remates de hacienda por imágenes ......................................................................................................9
5.2. Empresas que prestan servicios a terceros. .............................................................................................10
5.2.2. Mataderos ............................................................................................................................................10
5.2.3. Cámaras frigoríficas ..............................................................................................................................10
5.3. Instituciones estatales ..............................................................................................................................10
IV. Organización del proceso comercial ........................................................................................................11
Canales de comercialización .................................................................................................................................11
Integración vertical ...............................................................................................................................................12
V. Elecciones de comercialización ....................................................................................................................13
Modalidades operativas .......................................................................................................................................13
Alternativas de compra-venta ..............................................................................................................................14
2. Aspectos a tener en cuenta en la venta .......................................................................................................15
2.1. Mercado de Liniers ...................................................................................................................................15
2.2. Mercados de reses....................................................................................................................................15
Su modalidad es la comercialización de la res, es decir que la hacienda se faena y se vende en el gancho. Los
precios se basan en el mercado terminal de Liniers y los plazos de pago son generalmente más cortos que en
otras alternativas de venta. Este sistema elimina intermediarios, pero no al consignatario. Esta ventaja no es
absorbida por el productor. .................................................................................................................................15
2.3. Frigoríficos ................................................................................................................................................16
2.4. Remates-ferias ..........................................................................................................................................16
2.5. Remate por imágenes...............................................................................................................................16
2.6. Venta directa en el campo .......................................................................................................................16
3. Criterios para la elección de la alternativa de venta....................................................................................17
3.1. Distancia al centro de comercialización ...................................................................................................17
3.2. Calidad de los animales ............................................................................................................................17
3.3. Momento del ciclo ganadero ...................................................................................................................17
3.4. Época del año ...........................................................................................................................................17
3.5. Plazo de pago............................................................................................................................................17
3.6. Temperamento negociador ......................................................................................................................18
VI. Industria Frigorífica...................................................................................................................................18
2. Troceado y acondicionamiento para la venta ..............................................................................................18
VII. Transporte y conservación frigorífica .......................................................................................................18
VIII. Tipificación................................................................................................................................................19
IX. Asunción de riesgos ..................................................................................................................................19
X. Información ..................................................................................................................................................19
XI. Financiación ..............................................................................................................................................20
XII. Estructura del mercado de ganados y carne ............................................................................................20
1. Grado de concentración ...............................................................................................................................20
Participación en las operaciones de las diferentes casas consignatarias y frigoríficos en Liniers .......................20
Grado de diferenciación del producto .................................................................................................................21
2. Grado de transparencia ................................................................................................................................21
3. Grado de intervención estatal ......................................................................................................................22
4. Conducta.......................................................................................................................................................22
5. Desempeño...................................................................................................................................................22
XIII. Mercado Internacional de carne bovina ..................................................................................................23
2. Exportaciones ...............................................................................................................................................23
3. Importaciones ...............................................................................................................................................23
4. Consumo aparente .......................................................................................................................................23
5. Cuota Hilton ..................................................................................................................................................23
6. Cuota 481......................................................................................................................................................24
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA ................................................................................................................................25
 I. Introducción

La producción de ganados y carnes es una de las actividades más relevantes del sector agroalimentario argentino. Desde
sus inicios en el siglo XVII como vaquerías, el sector de ganados y carnes ha evolucionado contribuyendo al desarrollo
del país, sustentando las economías regionales, generando empleo, e insertándolo en el contexto internacional como
proveedor de alimentos.

La aptitud de los suelos, la variedad de climas y la abundancia de recursos naturales a lo largo de extensas regiones
confieren al país importantes ventajas comparativas cuyo potencial se manifiesta en la calidad de sus recursos humanos,
las tecnologías disponibles, la implementación de sistemas trazabilidad, las buenas condiciones sanitarias de la
hacienda, y la existencia de plantas de procesamiento avaladas internacionalmente por cumplir con altos estándares de
sanitarios.

Argentina ocupa el segundo lugar como productor de carne bovina en el Mercosur, y es en la actualidad el segundo
consumidor de carne por habitante de la región, cuenta con un fuerte mercado interno que consume el 90% de lo que
se produce, el excedente es exportado a los mercados más exigentes, siendo la carne argentina de reconocida calidad
en el mundo.

La cadena de ganados y carnes bovinas presenta cierta complejidad en todo su recorrido, dicha característica se funda
en la diversidad de agentes que intervienen, los distintos canales y circuitos que son utilizados, y en la unidad inicial de
transacción, la hacienda en pie, cuya información es difusa e incompleta. El ganado vacuno en pie producido en los
establecimientos ganaderos se vende con destino a cría, recría e invernada, y faena para consumo interno y exportación.

Conocer el funcionamiento de la cadena de ganados y carne vacuna identificando sus distintos canales de
comercialización y el vínculo con los actores intervinientes, constituye una herramienta primordial para poder
interpretar las particularidades del sector ganadero argentino.

Esta guía de estudio está dedicada primordialmente al análisis de la comercialización de hacienda para faena y de carne
vacuna. Sin embargo, en algunos temas se hace también referencia a la comercialización de hacienda para cría e
invernada a los efectos de ofrecer un panorama un poco más completo de los aspectos considerados.

II. Producción de carne bovina

1. Parámetros productivos

1.1. Stock nacional

Desde 1888 a 1978 el stock creció a un ritmo de 400.000 cabezas anuales, registrándose el máximo valor de existencias
de 61 millones de cabezas en 1977. Posterior a este período de crecimiento, el comportamiento del stock nacional fue
oscilatorio hasta 2010 cuando se produce el menor stock con 48 millones de cabezas. Luego comienza un período de
recuperación hasta el 2018 alcanzando las 55 millones de cabezas, para luego en el 2019 comenzar a declinar y ubicarse
en 54,461 millones.

En el gráfico siguiente se indica el stock nacional por año (eje horizontal) desde 2006 a 2019 y la variación interanual del
mismo (eje vertical).
 1.2. Faena nacional

Con respecto a información de faena en el país, se presentan los datos de cabezas faenadas por año desde el año 2006
al 2019. La fuente de información es el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica, USDA de
su sigla en inglés.

En la gráfica siguiente se puede apreciar como en el año 2009 luego de una gran faena (16 millones de cabezas),
producto de la sequía imperante, más la liquidación del stock de los tres últimos años debido a la intervención estatal
del mercado desde el 2006, el stock nacional se redujo en casi siete millones de cabezas.

1.3. Producción neta de carne

Frecuentemente se presenta la faena anual como sinónimo de producción de carne a nivel nacional. Sin embargo, éste
es un indicador de la producción industrial no apropiado para la medición de la productividad del sistema. Una mayor
faena bovina no necesariamente indica una mayor productividad del rodeo ya que la misma puede estar generándose
a causa de una disminución en el stock total, como lo ocurrido desde el 2007 al 2010, y no por aumento de la eficiencia
del mismo.

Para abordar el objetivo de estudiar la evolución histórica de la producción de carne vacuna de Argentina, se definió
como indicador de productividad la producción neta de carne (PN). La PN está compuesta por las toneladas faenadas
más el diferencial de stock medido en tn. Cuando la producción neta es mayor a la faena hay un crecimiento real de la
producción, implicando aumentos de stock o de peso medio de faena (PMF). Cuando la PN es menor indica que la mayor
producción de carne se produce en detrimento del stock y no a causa de una mayor productividad.

La producción neta nacional puede dividirse en dos períodos con comportamientos diferenciales. Antes de 1981 la
producción creció año a año a un ritmo medio 30.000 tn/año. Posterior a dicho año se observa un comportamiento
oscilatorio, con una media general de 2,90 mill. de tn, máximos de 3,5 y mínimos cercanos a las 2 mill. de tn. Estas
fluctuaciones derivaron en períodos de aumentos continuos de producción seguidos de períodos de caída de la misma.

En 2005 se alcanzó el máximo valor histórico: 3.425.894 tn res con hueso. A partir de ese año el incremento de la faena
no fue acompañado de una mayor producción, evidenciándose un comportamiento inverso en la producción neta. En
2009 se vuelve a producir una gran faena de 3.403.000 tn res con hueso, producto de una etapa de liquidación de stocks
motivada por la crisis del sector. Luego del cambio de gobierno en el 2015 y el incremento de la exportación,
principalmente a China, se verifica un crecimiento sostenido de la producción de carne debido al aumento del peso de
faena (novillos pesados).

En cuanto a la producción neta de carne, en promedio es de 55 kg equivalente res con hueso/cabeza en stock/año,
desde el año 2006. Esto indica que para producir 222 kg de res promedio del peso de faena de los últimos 14 años, se
necesita mantener a 4,2 cabezas. Es decir, hay que invertir en más de cuatro animales para producir uno sólo para faena.
El gráfico siguiente muestra el peso de faena y la producción de carne de los últimos 14 años.

1.4. Relación Ternero/Vaca

El porcentaje de destete a nivel predial se define como la cantidad de terneros destetados sobre la cantidad de vacas
que entraron en servicio para producir esos terneros. A nivel nacional no se puede asumir que todas las vacas
contabilizadas en el momento del recuento entran en servicio ese año. Por el contrario, parte de las vacas contabilizadas
no necesariamente ingresan a servicio, lo que hace que no sea posible calcular el % de destete en forma real a nivel
nacional.
La relación ternero/vaca (T/Vc) es una variable proxy del % de destete a nivel predial. Resulta una de las variables de
fundamental importancia a la hora de analizar el comportamiento del rodeo nacional, ya que influye directamente sobre
los animales que ingresan por año al sistema. La relación T/Vc es el resultado de la cantidad de terneros en función del
total de vacas en stock el año anterior. En el siguiente gráfico se aprecia la evolución del porcentaje de destete desde
2006 hasta 2019.

1.5. Reposición
El porcentaje de reposición se define a partir del número de terneras que pasarán a la categoría vaquillonas para reponer
las vacas que salen del sistema, ya sea por mortandad o por faena. Al igual que el porcentaje de destete no es posible
establecer en forma precisa a nivel nacional la cantidad de terneras que permanecen en los establecimientos ganaderos
para reponer los vientres de descarte. Sin embargo, puede aproximarse a partir de la diferencia existente entre el stock
de vacas de un año y el anterior, considerando la faena y la mortandad de esta categoría durante el año en estudio.
Debe considerarse que un aumento del %Rep no necesariamente significa un incremento del número de madres y por
ende un mayor stock. Para que esto ocurra la reposición debe superar el número de vacas que salen del sistema por
mortandad y faena. En el gráfico siguiente se observa la evolución de % Rep, % Rep* (estimado a partir de Vc*) y el
porcentaje de hembras en la faena.

1.6. Mortandad
La mortandad es una pérdida inherente a todo sistema productivo. Para que un sistema sea eficiente las mismas
deberían alcanzar el mínimo posible. Así como el destete y la reposición son las dos variables de entrada del rodeo
nacional, el porcentaje de mortandad y la faena son las dos variables de salida. Es importante evaluar el comportamiento
de la misma en el tiempo y la influencia que ejerce en el stock y consecuentemente en la productividad del mismo.
Desde 2008, donde la estimación de stock la realiza SENASA a partir de las vacunaciones y los movimientos de hacienda
registrados, los cálculos de mortandad son positivos, con valores entre 2% y 3%. La tabla siguiente presenta el valor
medio de edad a faena y de la mortandad por categoría.

1.7. Tasa de extracción

Fuente: Observatorio de la Cadena Bovina Argentina

La tasa de extracción (TE) se define como el total de animales faenados en un período de tiempo determinado sobre el
stock total del mismo período. Este indicador asocia dos de las variables que determinan la producción nacional de
carne.
Este parámetro refleja la eficiencia en la productividad del rodeo. A igual stock una mayor tasa de extracción estabilizada
en el tiempo indicaría mayor salida de animales faenados por año. Un solo año de TE alta probablemente corresponde
a disminución en el stock y no a eficiencia del mismo.

El gráfico siguiente muestra la evolución de la TE y del stock nacional de los últimos años. La TE en el período analizado
fue oscilatoria con un cambio de comportamiento en 2009, motivada por una alta liquidación de cabezas y consiguiente
caída del stock.
En el gráfico se observa que en los años donde la TE disminuyó hubo aumentos de stock en los años posteriores y
viceversa. Esto se debe a que estas variables están inversamente relacionadas, por lo que aumentos o caídas en la TE
que no fueron acompañadas de un crecimiento real de la productividad generan una caída del rodeo nacional.
1.8. Peso medio de faena
El peso medio de faena (PMF) se refiere al peso medio de las reses que se envían a faena e indica cuántos kilos de carne
con hueso se extraen de cada animal faenado, por lo que es una variable que influye directamente sobre la oferta total
de carne. Un bajo PMF representa una pérdida de la productividad ya que no se aprovecha toda la capacidad de agregar
kilos en los terneros que son producidos. El método de estimación de esta variable es dividir las toneladas de res con
hueso faenadas en un año entre la cantidad de cabezas faenadas ese año. Los resultados se presentan en el gráfico
siguiente.

La categoría de novillos es la de mayor PMF, con un peso promedio de 272 ± 13 kg. Sin embargo, durante la última
década este valor ascendió a 280 ± 3 kg. Los novillos representan en promedio el 44% de las toneladas faenadas por
año y el 35% de las cabezas, siendo la categoría más influyente en la faena total y en el PMF global.
Los PMF tanto de las vaquillonas como de los novillitos se comportaron de modo similar al de los novillos. Estas tres
categorías fueron las que menor variación presentaron (CV = 5%). En conjunto, representan el 66% de las cabezas
faenadas y el 71% de la oferta de carne. La categoría de vacas aporta el 21% de cabezas a la faena, con un PMF promedio
histórico de 200 kg.

III. Participantes que intervienen en el proceso de comercialización

1. Intermediarios comerciantes

Entre los intermediarios comerciantes se distinguen los subtipos:

1.1. Mayoristas

1.1.1. Placeros y/o revoleadores

Estos participantes cumplen una típica función de acopio. Su actividad comercial consiste en la adquisición de pequeños
lotes de animales con los que forman lotes mayores y homogéneos que venden en los mercados de hacienda o a los
frigoríficos. Por lo común, los animales son comprados a productores o en remates-ferias operando fundamentalmente
con ganado para invernada. Los placeros, en un tiempo breve, tratan de aumentar el kilaje y mejorar el aspecto del
animal. Buscan ganancia en el aumento de peso y de calidad del animal, a lo que se agrega la diferencia de precio
existente entre el momento de la compra y el de la venta. En cambio, los revoleadores especulan principalmente con
la variación de precio.

1.1.2. Matarifes

Los matarifes son participantes que no cuentan con establecimientos propios para la faena y su área de acción se
circunscribe al mercado interno. Estrictamente, su función consiste en comprar los animales, hacerlos faenar en
frigoríficos o en mataderos y entregar las medias reses resultantes a los abastecedores para que estos se ocupen de la
distribución en las carnicerías y/o supermercados.

Hay inscriptos en el ONCCA unos 650 matarifes, de los cuales unos 300 operarían en el Gran Buenos Aires. En 52 plantas,
que hay en el GBA, habría unos 100 matarifes importantes que comprenderían el 60-70% del monto operado por lo
que conocemos como «matarife»; el resto, serían matarifes de pocas jaulas por semana. (Iriarte I., 2008. Pp.156.)

1.1.3. Abastecedores

Los abastecedores cumplen funciones de distribuidores mayoristas; es decir, adquieren la media res y/o cuarto enfriado
y/o subproductos a los frigoríficos o matarifes para el abastecimiento al comercio minorista, establecimientos
industrializadores, restaurantes, etc. La compra la realizan con pago contado y/o hasta 72hs. y su clasificación y
distribución en un lapso inferior a las 24hs. en red de carnicerías, con camiones y personal propios o contratados.

Tanto los matarifes como los abastecedores obtienen su retribución de la diferencia entre el precio de venta y el de
compra del producto que comercializan. Los márgenes que se manejan están entre 1 y 2%.

Cuando los matarifes se ocupan de la distribución minorista aparece la figura que se denomina “matarife- abastecedor”.
Se trata de agentes económicos que en una punta compran hacienda en pie; tercearizan la faena y colocan el producto
a nivel minorista.

1.2. Minoristas

En general, la etapa minorista del proceso de comercialización de carne vacuna está a cargo de dos tipos de
comerciantes al por menor: el carnicero tradicional y el supermercado.

Estos negocios desarrollan normalmente dos procesos. Uno de tipo industrial, consistente en el deshuesado de las reses,
que implica una transformación del producto, del cual surgen cortes por un lado y huesos y grasas por el otro. El otro
proceso es el fraccionamiento de la carne, que no supone transformación del producto, sino la disposición del mismo
producto, es decir de los cortes, en fracciones de peso menor o en presentaciones diferentes. Se trata así de una etapa
comercial.

Por eso, cuando un minorista recibe reses y vende carne desarrolla dos procesos, uno industrial y otro comercial.
Cuando recibe cortes y los presenta en bandejas o pequeños trozos, está desempeñando sólo una tarea comercial.

1.2.1. Carnicerías

El carnicero realiza ambos procesos, efectuando los cortes en el momento de venta al consumidor, según el gusto de su
clientela. El volumen de ventas diarias por carnicería es reducido, no superando en algunos casos la media res por día
hábil. Normalmente, la venta minorista es una actividad especializada si bien, a veces para aprovechar la capacidad
ociosa del personal e instalaciones y para atraer más clientela, los carniceros suelen incorporar a su actividad la venta
de otros productos alimenticios, generalmente verduras y frutas.

1.2.2. Supermercados e Hipermercados

El supermercado, a diferencia del carnicero, no es una empresa especializada, puesto que la carne constituye un rubro
más. Puede trabajar de dos formas, efectuando el corte y empaquetado antes de la venta o con igual modalidad que
las carnicerías, es decir, haciendo los cortes en el momento en función de los pedidos de los consumidores.

En Argentina ha aumentado mucho la participación, en la venta de carne vacuna, de autoservicios, super e

hipermercados, estimándose que el 40% de las compras se realizan por esta vía.
2. Intermediarios agentes

Este tipo de participantes abarca a dos subtipos: los consignatarios y los comisionistas.

2.1. Consignatarios

2.1.1. Consignatarios de hacienda

Los consignatarios de hacienda pueden actuar en mercados de concentración; en remates-ferias y en la venta directa
a frigorífico. Cumplen con la función de vender la hacienda que le envían sus clientes por cuenta y orden de los mismos.
Pueden poseer instalaciones propias u operar en instalaciones de terceros.

Efectúan la revisión de la hacienda consignada y la posterior búsqueda de adquirentes. A fines de la década del ’80,
existían en el país alrededor de 600 firmas consignatarias. En la actualidad, el número de casas se ha reducido a algo
más de 441, según datos de la Oficina de Control Comercial Agropecuario (Abril 2008).

Además de la venta de los animales, los consignatarios prestan otros servicios a sus clientes como, por ejemplo, el
asesoramiento comercial en cuanto a perspectivas del mercado, la clasificación de los animales para efectuar las
transacciones, etc.

Los consignatarios son retribuidos por medio de una comisión pagada por el comprador y el vendedor (4,5-5%), que
suele incluir un adicional cuando el consignatario garantiza el pago de la operación (1%). En ese caso, si el comprador
no efectúa el pago, el consignatario debe responder por el mismo ante el vendedor.

2.1.2. Consignatarios directos y consignatarios de carnes

En el gran Buenos Aires, funcionan locales de concentración mayorista de carne vacuna en medias reses en los cuales
operan consignatarios que reciben partidas de frigoríficos, matarifes y productores para su venta a abastecedores y
minoristas. Tales consignatarios se dividen en:

2.1.2.1. Consignatarios directos o "gancheras"

Su función puede asimilarse a la de los matarifes cuando reciben animales en pie de productores con el objeto de
faenarlos y luego vender, las carnes y subproductos resultantes, por cuenta y orden del remitente. La mayoría de los
consignatarios venden las medias reses en gancho en las mismas cámaras de los frigoríficos donde faenan. Entre los
compradores están los abastecedores, carniceros y troceadores. Otros venden las medias reses en remate (venta por
imagen), siendo los compradores en su mayoría carniceros o dueños de autoservicios.

Algunos consignatarios directos, por cuenta del productor, ofrecen lo servicios de depostar la media res, vendiendo a
exportación o a consumo interno cada corte o trozo de carne, según el estado del mercado. De este modo se obtiene
un precio final superior al de mercado por el animal remitido (Iriarte, 2005).

2.1.2.2. Consignatarios de carnes

Desempeñan la función de agentes o representantes de ventas si comercializan medias reses entregadas por frigoríficos
y/o matarifes.

2.2. Comisionistas

2.2.1. Comisionistas de hacienda

A veces, el consignatario de hacienda actúa como intermediario en las ventas directas de criador a invernador o de
invernador a frigorífico, sin tomar posesión de los animales. Por ello técnicamente opera como un comisionista
(corredor) si bien en la práctica se trata de un consignatario que realiza este tipo de operaciones. En general cobran una
comisión del 1% por sus servicios.

2.2.2. Comisionistas de carnes

La función de estos participantes -también llamados corredores o brokers- de carnes es aproximar la demanda y la
oferta en el ámbito del comercio exterior. Debido al predominio alcanzado por los frigoríficos medianos y pequeños, en
especial los ubicados en el interior del país y la proliferación de exportadores, el corredor de carnes ha adquirido cierta
importancia en el proceso de comercialización de este producto, actuando entre los exportadores y los frigoríficos.

Los frigoríficos exportadores utilizan principalmente comisionistas para operar con los importadores cuando trabajan
con poco volumen. Con volúmenes mayores, generalmente operan en forma directa. El broker garantiza el pago de la
operación.

3. Procesadores

La industria frigorífica argentina se caracteriza por la elevada heterogeneidad en el tamaño de las empresas, los
mercados a los que se dirigen y los niveles tecnológicos asociados. Los frigoríficos faenan los animales y venden la media
res.

Existen, desde los grandes establecimientos especializados en la exportación de carne fresca y termoprocesada hasta
pequeños colgaderos donde, legal o ilegalmente, se faenan unas pocas reses al mes. De acuerdo a su nivel de
producción, los frigoríficos se clasifican en grandes (faenan mensualmente más de 15.000 cabezas); medianos (oscilan
entre las 5000 y 15000 cabezas), y pequeños, con faenas inferiores a 5000 animales.

Los frigoríficos pueden realizar el despiece de los diferentes trozos en que se divide una media res o el fraccionamiento
o troceo de carnes y/o someter a las carnes y productos preparados, en base a ellas, a procedimientos tendientes a
evitar que se alteren durante un tiempo prolongado (termo-procesados). Dichos productos son comercializados en
latas. Además, pueden elaborar productos sobre la base de carnes y/o sangre, vísceras y otros subproductos aptos para
el consumo humano, adicionados o no con sustancias a tal fin.

4. Exportadores

Las ventas al exterior pueden ser realizadas por los frigoríficos o por participantes especializados en la exportación, es
decir, los exportadores. La gran diversificación de los mercados externos y de los tipos de carne exportados, favoreció
el surgimiento de cierta cantidad de exportadores que se dedican con preferencia a determinados mercados o a tipos
de productos específicos.

Dichos exportadores pueden realizar también ventas en el mercado externo de ganado en pie y subproductos de la
faena.

5. Instituciones auxiliares

Entre las instituciones auxiliares se destacan las instituciones que proporcionan infraestructura física y las que prestan
servicios a terceros.

5.1. Instituciones que proporcionan infraestructura física

5.1.1. Mercado de concentración

Los mercados de concentración comprenden las instalaciones físicas para la recepción y comercialización de los distintos
lotes: balanzas para pesar los animales, playa de camiones, oficinas y medios de comunicación para consignatarios y
compradores, lugares de remates, etc. y al ente que las administra. En nuestro país existen actualmente tres mercados
concentradores: el de Liniers, el de Rosario y el de Córdoba (MERCOHA). El más importante, sin duda, es el Mercado de
Liniers S.A. que fue privatizado en el año 1992 y que constituye el gran mercado de concentración de ganado bovino de
la Argentina. Este mercado se comporta como un verdadero mercado nacional de hacienda de faena (si bien se venden
también animales para inverne), ya que los precios que se registran en sus operaciones son utilizados como referencia
en la mayor parte de las transacciones que se llevan a cabo contemporáneamente en el interior del país. Ello se debe a:

 la importancia numérica de los animales que se encierran a diario en sus corrales. En los últimos 10 años, ha recibido
y comercializado en más de una ocasión más de 28 mil cabezas en un solo día.

 la cercanía a la principal región productora. La hacienda que ingresa a Liniers proviene de 600km alrededor de la
Capital. Si se tiene en cuenta que el 76% del stock vacuno está en un radio de 700 km, se verificará que la cercanía
geográfica con los puntos de producción figura entre los principales beneficios.
 la amplia difusión radial, televisiva, escrita y por Internet que tienen sus operaciones, lo que le permite que los
niveles de precios alcanzados en su actividad diaria puedan ser conocidos en forma simultánea y tomados como
base en todo el territorio nacional y

 su condición de mercado abastecedor de un conglomerado urbano de más de 14 millones de personas, que

consumen un millón de toneladas de carne vacuna por año y de más de 55 frigoríficos que realizan el 55% de la
faena nacional.

5.1.2. Remates-ferias

A diferencia de lo que ocurre en los mercados de concentración, en los remates-ferias sólo opera un consignatario de
hacienda. Las operaciones se realizan por medio de ferieros o rematadores, que tienen a su cargo la programación de
las ventas con la correspondiente anticipación y proporcionan la información sobre lotes y procedencia de la hacienda.
Además se encargan de reunir a compradores y vendedores por medio de una activa publicidad.

La periodicidad de los remates-ferias no es fija; por lo general se realizan 2 o 3 remates mensuales. En los remates- ferias
se comercializan tanto animales para faena como para invernada. En las ventas de hacienda destinada a faena se suele
tomar como guía -según se ha visto- el precio del Mercado de Liniers, pero para las de invernada no existe un mercado
piloto a nivel nacional. En los diarios y en Internet se publican precios de referencia para este tipo de haciendas, en base
a operaciones efectivamente realizadas y al momento del mercado. En ese sentido, cabe destacar la información que
proporciona el Mercado de Invernada y Cría (MIC), agrupación formada por cuatro consignatarios de plaza y que publica
semanalmente valores orientativos para todas las categorías de cría e invernada.

El volumen de ventas en remates-ferias ha disminuido debido a varias causas, entre las cuales cabe citar: los cierres de
los grandes frigoríficos regionales en la década de los ‘90; el retroceso de la ganadería a expensas de la agricultura; la
exigencia de solvencia a los compradores; el incremento de costos para armar una feria en relación con el valor de la
hacienda; etc. Pero se está notando una recuperación, de esta actividad, en zonas de invernada donde hay una oferta
importante de novillos o vaquillonas bien terminados.

Existen otras razones que se agregan para pensar que la remisión a remates-ferias seguirá teniendo su justificación.
Estas son:

 La subdivisión de las explotaciones agropecuarias que va reduciendo las ventas totales por productor y crea, en
consecuencia, dificultades crecientes para completar una jaula.

 El desplazamiento de la ganadería hacia zonas más alejadas.

 La mayor posibilidad del productor de asistir a la venta de su hacienda, pudiendo participar en los detalles de su
concentración y en el control del pesaje.

 La mejor situación del feriero local para ofrecer al productor un verdadero servicio de ventas, o sea, camión para
el transporte, aceptación de ventas en pago de compras, adelantos a cuenta o pagos por cuenta y orden del
remitente, etc.

 La eventualidad abierta para el productor de cancelar la venta y volver con la hacienda al establecimiento, en el
caso de encontrarse con una jornada desfavorable.

 La posibilidad de efectuar la reposición de la hacienda vendida en el mismo remate, asegurando la relación de

precio de compra y de venta y facilitándose la transacción financieramente por efectuarse ambas operaciones a
través de una misma firma.

 La mayor facilidad para realizar la venta de los descartes o rechazos de los rodeos, animales enfermos o muy
desmejorados que no soportarían viajes largos hasta un mercado de concentración.

5.1.3. Remates de hacienda por imágenes

Este sistema consiste en la realización de remates utilizando las imágenes difundidas a través de video o Internet. El
comprador (engordador o invernador), puede ver en pantalla el ganado y puede saber quien es el vendedor (criador) y
donde esta ubicado el establecimiento. Este sistema ha tenido bastante difusión en países netamente ganaderos como
Australia, Estados Unidos, Canadá, Uruguay y actualmente, se está utilizando en Argentina, como sistema alternativo al
remate tradicional.

Las empresas rematadoras filman, unos días antes del remate, el ganado que esta disponible para la venta. Para ello,
concurren a los establecimientos agropecuarios y proceden a la filmación y un inspector toma nota de las características
del ganado, número de animales, edad, estado (muy bueno, bueno, regular, etc.) así como datos del propietarios,
ubicación del establecimiento.

Las modalidades del remate pueden variar. Se pueden realizar remates en forma simultánea en diferentes localidades,
en lugares previamente establecidos, dónde los compradores pueden realizar ofertas personalmente o por teléfono (Ej.
Uruguay); los compradores pueden “pujar” en el remate a medida que van viendo los videos. Para ello deben registrarse
previamente y se les adjudica un número de identificación (Ej. EE.UU.).

Este tipo de remate es organizado por una o varias empresas consignatarias que pueden, a su vez, estar o no asociadas
con otras instituciones. Un ejemplo concreto de este último, es el ROSGAN (Mercado Ganadero S.A.), el cual es un
emprendimiento conjunto de la Bolsa de Comercio de Rosario y Consignatarios de Hacienda de distintas Provincias de
nuestro país. El ROSGAN utiliza rigurosos sistemas de filmación y certificación, documentados en manuales de
procedimiento estandarizados que garantizan seriedad y transparencia, un estricto Orden de Venta y una publicidad
previa mediante catálogos y sitio Web interactivo que permite conocer la cantidad y calidad de la mercadería puesta a
subasta.

5.2. Empresas que prestan servicios a terceros.

5.2.1. Transportistas

Este grupo de participantes se subdivide en transportistas de ganado y transportistas de carnes y/o subproductos. En la
actualidad, la mayor parte de la hacienda y la carne vacuna es transportada por automotor.

5.2.2. Mataderos

Los mataderos son empresas que prestan a terceros el servicio de matanza y, cuando tienen instalaciones adecuadas,
procesan algunos subproductos obtenidos en la faena.

Por la prestación del servicio de faena los mataderos pueden cobrar un derecho; sin embargo, las plantas privadas de
faena, en especial las ubicadas en el Gran Buenos Aires, han adoptado una modalidad más práctica para el usuario
que consiste en retener los subproductos, haciéndose cargo de su comercialización. Sobre esa base, no cobran el
servicio de faena o efectúan al usuario un pago -denominado recupero- constituido por una suma fija por kilogramo de
res faenada. Esta suma varía en función del costo del servicio de faena y el precio de los subproductos, en particular el
del cuero.

Los frigoríficos, cuando tienen capacidad disponible de faena, prestan asimismo este servicio a terceros en iguales
condiciones que los mataderos, es decir, cobrando un derecho, reteniendo los subproductos sin ningún cargo para el
usuario o pagando un recupero, de acuerdo a la magnitud de sus costos y al precio de los subproductos.

5.2.3. Cámaras frigoríficas

El almacenaje de carnes en planta de terceros tiene, en términos relativos, muy poca importancia. Los stocks, de carácter
transitorio, se suelen formar para completar embarques, pero las plantas procesadoras generalmente cuentan con sus
propias cámaras frigoríficas.

Existen, sin embargo, algunas empresas que prestan el servicio de almacenamiento de carne en forma de medias reses
o de cuartos, para lo cual cuentan con cámaras adaptadas para ese uso. Reciben, por dicho servicio, una retribución
tarifada en función del peso y de los días de almacenamiento.

5.3. Instituciones estatales

Dentro de este grupo puede mencionarse al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de reciente creación, entre
cuyas funciones se encuentran la regulación de las operaciones del mercado, la provisión de información, etc. y más
específicamente, dependiente del mismo, la oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA) que es la
responsable de fiscalizar el cumplimiento de las normas de comercialización en el sector. Además, procesa un cúmulo
de información sobre la actividad de la agroindustria alimentaria, y elabora estadísticas.
 IV. Organización del proceso comercial

La coordinación vertical, es decir, el traslado del producto desde el ganadero hasta el consumidor interno o la
exportación puede realizarse a través del mercado o mediante la integración vertical, asumiendo una misma empresa
dos o más etapas del proceso de comercialización. Si la coordinación vertical se realiza a través del mercado surgen
los canales de comercialización, los cuales se analizan en el ítem siguiente.

Canales de comercialización

La venta del ganado en pie se realiza fundamentalmente a través de cuatro canales de comercialización: los remates
por imágenes; los remates-ferias; los mercados de concentración y las ventas directas (otro productor o/a frigorífico,
mataderos, etc.).

La venta directa en estancias es la modalidad más sencilla y la más usada por los productores, vendiendo el ganado en
pie a los frigoríficos, matarifes y ocasionalmente a carniceros o a consignación directa, cuando se destina a faena o a
otros productores, cuando es para engorde. Estas ventas pueden hacerse con o sin intervención de un consignatario.

No todas las operaciones directas pueden ser registradas por los organismos oficiales de contralor, los cuales captan
alrededor del 50% de las transacciones realizadas a través de esta vía. El volumen total se infiere por medio de la faena
de los establecimientos y otros datos. Estas operaciones han crecido marcadamente desde principios de los noventa,
pasando de un 30-32% del total en 1991 al 42% en 2004 y al 55% en el 2007.

En el esquema adjunto pueden verse los mercados relevantes en la comercialización de hacienda y carne vacuna, siendo
factible inferir de dicho esquema la red de canales existente. El proceso de fijación del precio se lleva a cabo
principalmente en un mercado de concentración -Mercado de Liniers- pues, como se indica antes, el precio que se fija
en ese mercado se toma como base en la mayoría de las transacciones que se realizan en el interior del país.

Según lo pone de manifiesto en el cuadro siguiente, en los últimos años han crecido los volúmenes comercializados en
las ventas directas, disminuyendo en los Remates Ferias y las ventas a través de consignatarios directos. También es
posible observar en dicho cuadro que, si bien se utiliza la intervención del consignatario en operaciones directas, un
alto porcentaje de las mismas se efectúa sin su participación.

Las compras que realiza un frigorífico sin la intermediación del consignatario permiten un ahorro de comisiones de entre
un 2 y 3%, el cual es significativo si se considera que la rentabilidad de esta operación no supera el 5-6 %. En este tipo
de operaciones el productor llama al frigorífico y le ofrece la hacienda que quiere vender; éste, previa revisión, si
le conviene la compra. El precio se arregla entre las partes tomando como orientación el precio de Liniers, pero todo
depende en última instancia de las características de la oferta y demanda zonales.

La comercialización en remates-feria ha experimentado un fuerte retroceso en los últimos veinte años, por las causas
explicadas anteriormente, derivándose la mayor parte del volumen de hacienda perdido por este canal a operaciones
directas en estancia con o sin intervención del consignatario.

Además, en algunos años se producen variaciones originadas principalmente por cambios en la política agropecuaria.
Cuando el control estatal se incrementa, como ocurrió con el Impuesto al Valor Agregado (IVA) ganadero, el porcentaje
de ventas en estancias aumenta de manera correlativa porque por esta vía son mayores las posibilidades de pactar
libremente las condiciones y eludir o diferir el pago de impuestos. Así, el precio que se toma como referencia para
transaccionar más del 80% de los animales, surge de un mercado (Liniers) en el que se comercializa poco menos del 12%
de los mismos.

Las operaciones descentralizadas -ventas directas y en remates - tienen ventajas sustanciales respecto a las ventas en
mercados centrales tanto porque se eliminan o reducen los gastos de concentración del ganado ya que hay menor
deterioro en peso y calidad de los animales y menores gastos de transporte, como por las razones expuestas al
mencionar las causas que justifican la existencia de los remates-ferias.

Naturalmente, la descentralización disminuye la eficiencia del proceso de determinación del precio porque éste no se
fija por una confrontación de oferta y demanda total. Pero, este inconveniente se subsana con el surgimiento de nuevas
formas de venta, como los remates electrónicos o por televisión (ej. Rosgan), que permiten el aumento de la eficiencia
técnica y económica a la vez, ya que son muy transparentes.

Integración vertical

La integración vertical ocurre cuando una empresa toma a su cargo dos o más etapas del proceso, puede tener lugar
hacia adelante o hacia atrás. Entre las formas que presenta la integración vertical hacia adelante puede citarse: la de los
productores que integran la faena y la distribución minorista o la exportación; la de los frigoríficos que participan en el
procesamiento y la distribución, y establecen alianzas con sus proveedores y sus compradores; la de los matarifes que
instalan sus propias bocas de expendio minorista o que asumen la función del abastecedor, etc. Entre las formas de
integración hacia atrás se pueden mencionar la de los supermercados o carniceros que integran la actividad del matarife
y dueños de frigoríficos pequeños, matarifes, e incluso carnicerías (integradas o no) que han integrado la producción
primaria (principalmente el engorde a corral).

Las razones que estimulan la integración vertical son diversas. Por un lado, las empresas procuran de esa forma disminuir
la inseguridad en el aprovisionamiento de la carne o en la venta de la misma que se presenta cuando, para ello, deben
depender de otras firmas que operan en el mercado. En este sentido, la especialización lograda en el cumplimiento de
las funciones si éstas son tomadas a su cargo por distintas empresas, aunque acrecienta la eficiencia técnica de las
mismas por un mejor conocimiento de las tareas desarrolladas, genera problemas de coordinación entre las firmas que
actúan a diferente nivel del canal y, en consecuencia, un incremento de los riesgos y la incertidumbre, que se pretende
reducir con la integración vertical.

Por ejemplo, mediante la integración vertical hacia adelante, el frigorífico o el matarife ya no depende del carnicero
para la venta del producto disponible en la magnitud y con el acondicionamiento deseados, ni para conocer las
preferencias de los consumidores, así como el supermercado o el carnicero que integra la faena de los animales que
vende, no tiene que valerse del matarife o el frigorífico para obtener las reses que necesita, de la calidad adecuada y en
el momento oportuno.

Además, la integración vertical aumenta la eficiencia operativa de la comercialización porque disminuye los gastos de
las transacciones imprescindibles para avanzar en el canal comercial, tales como gastos provenientes de la
determinación del peso y la calidad, del proceso de formación del precio, de cargas impositivas fijadas por cada
transacción, etc. Puede también constituir un medio para el crecimiento de la empresa si ésta dispone de excedentes
financieros para invertir, en especial puede integrar etapas en las cuales las firmas están obteniendo ganancias
sobrenormales.

Las consecuencias de la integración vertical son similares a las de la descentralización: aumenta la eficiencia operativa
por lo expuesto en el análisis de las causas de dicha integración pero disminuye la eficiencia económica pues, al evitar
que los animales pasen por el mercado concentrador, impiden una total confrontación de la oferta con la demanda.
Respecto a otras formas organizativas en la comercialización de carne vacuna, es posible mencionar la integración
horizontal, que puede ejemplificarse primordialmente con las cadenas de empresas minoristas (Ej. cadena de carnicerías
o supermercados). La integración horizontal, al permitir el incremento del volumen de operaciones, facilita la
integración vertical, porque hace posible el acceso de la empresa a la escala productiva óptima. Además, este tipo de
integración permite disminuir costos ya que una misma empresa puede especializarse por zona o sea adaptar los tipos
de cortes a vender de acuerdo al poder adquisitivo de la población, disminuyendo de esa manera las pérdidas.

En cuanto a la diversificación, son notorios los cambios que se están produciendo -principalmente en la etapa minorista-
por la importancia que está adquiriendo la venta de carne en los supermercados, lo que ha obligado a muchos carniceros
a ofrecer nuevos servicios como incorporar la venta de verduras, carbón, bebidas, etc. También se puede mencionar
el caso de criadores e invernadores, que realizan la terminación del animal propio a corral, que han integrado la
producción de grano con el fin de tener una fuente de aprovisionamiento de alimentación propia y además cubrirse
frente al panorama incierto de precios que presenta la actividad.

V. Elecciones de comercialización

En el caso de la hacienda y la carne vacuna, además de los aspectos mencionados en el párrafo anterior, interesa
considerar las diversas alternativas de venta existentes y algunos criterios que se pueden utilizar para elegir la más
ventajosa.

Modalidades operativas

El ganado vacuno suele clasificarse en ganado de carne y de leche. A su vez el ganado de carne puede estar terminado
y tener, en consecuencia, como destino la faena o bien puede tratarse de animales sin terminar -terneros o novillitos-
cuyo destino es la recría o la invernada. En general, la hacienda vacuna puede venderse en forma individual (animal por
animal) o por lotes (grupos de dimensión variable). La venta individual se utiliza cuando los animales comercializados
son de muy alta calidad como es el caso, por ejemplo, de los reproductores; en cambio la venta por lotes es usada con
animales de calidad corriente. En ambas situaciones, es posible operar con opción o con obligación.

La opción es pedida por el comprador y si el vendedor la acepta, aquél tiene derecho a adquirir un determinado número
de lotes o animales corridos, sin dejar ninguno, al precio que adquirió el primer lote o animal de un mismo vendedor.
El número de lotes lo determina el comprador. En la opción el comprador ve la oportunidad de sacar ventaja si los
precios suben y se asegura el número de lotes que quiere comprar, aunque deba pagar un precio mayor.

La obligación generalmente la impone el vendedor, pero también puede disponerla el comprador. Consiste en la
obligación de parte de comprador de llevar un número establecido de animales o lotes a un precio determinado. Cuando
hay pocos compradores, el vendedor pide la obligación y puede bajar el precio con el compromiso de que el comprador
lleve cierto número de animales o lotes, garantizando así la venta de dichos animales. El número de lotes o animales
con obligación los indica el vendedor antes que el comprador acepte la obligación.

Otras modalidades operativas que suelen emplearse son las siguientes:

 A elección. Esta modalidad se utiliza por lo común para ganado gordo. El comprador puede elegir determinados
animales que sobresalen dentro del lote, pagando un precio superior al resto de la tropa. De esta forma puede descartar
animales con cualidades indeseables como rengos, mal castrados (torunos), con cuernos, etc.

 Con rechazo. El rechazo se emplea casi siempre para animales destinados a invernada. El comprador tiene derecho
a eliminar del lote a los animales que sanitaria o conformativamente no sean adecuados. El porcentaje de rechazo se
puede pactar con anterioridad a la venta y, si tal porcentaje no se especifica, es posible rechazar todo el lote.

 Al corte. El número de animales deseado por el comprador se aparta de una tropa grande en forma indiscriminada,
o sea, sin elección. Para ello se encierra la hacienda ofrecida y el personal del comprador y del vendedor remueven los
animales en todo sentido con el objeto de mezclarlos, luego se los hace pasar de un corral a otro, indicando el comprador
hasta qué animal desea adquirir.

 Libre de rechazo. La condición “libre de rechazo” implica que el lote ofrecido para la venta está libre de animales
con defectos físicos, sanitarios, conformativos, etc., o sea, se encuentra en óptimas condiciones. Por lo tanto, el
comprador tiene derecho a no pagar los animales con defectos, los cuales son rechazados en forma automática,
corriendo por cuenta y riesgo del vendedor los gastos de devolución y/o venta posterior.

 Al barrer. El comprador debe llevar la totalidad de la tropa ofrecida. Por ello, tiene que ser cuidadoso al efectuar
estas operaciones para evitar la compra de lotes con alto porcentaje de rechazos -que no pueden ser utilizados para
recría o inverne- cuando se adquieren con tal fin y deban ser enviados a faena.

Existen también otras modalidades de venta que son utilizadas cuando se comercializan vacas con cría al pie. Se
denominan: lo que pisa o cría por muerta. Si se vende por lo que pisa se ofrece un precio por todo el lote que entra a
venta, vacas y terneros, debiéndose pagar todos los animales, desde el recién nacido hasta el más grande. Por el
contrario, si el vendedor pide precio por cría por muerta, se paga ese precio por las hembras, las crías no se pagan.

Por último, el ganado que se vende para invernada puede comercializarse por peso o al bulto. La elección de una u otra
modalidad depende de varios factores entre ellos la edad y el peso del animal. En general, los animales jóvenes y flacos
tienden a venderse al bulto, pues es probable obtener así mayor precio. En cambio, novillos ya recriados y con cierta
gordura se venden al peso.

En todas las modalidades vistas, el rendimiento y la calidad de los animales comercializados se determinan “a ojo” en
base a sus características externas. No obstante, la hacienda con destino a faena también puede venderse a
rendimiento, es decir, el animal es faenado a los efectos de determinar con exactitud el peso y la calidad de la carne
transaccionada.

Alternativas de compra-venta

1. Aspectos a tener en cuenta en la compra

El momento de la compra constituye el punto de partida en el proceso de invernada. Los aspectos a tener en cuenta
van a ser diferentes si estamos ante un sistema de inverne tradicional o un engorde a corral (feed-lots). Hay que tener
en cuenta dos aspectos: peso del animal y precio del kilo vivo. La combinación de ambos aspectos determinará el precio
de compra del novillito.

En la determinación del precio a pagar por kilo (el precio lo da el mercado donde la oferta la constituyen los productores
-criadores o recriadores- y la demanda los invernadores) el comprador debe tener en cuenta el momento del año y el
tipo de animal a comprar.

Existe una variación estacional en la cantidad de animales que componen la oferta de terneros y novillos para invernada
y en el precio por kilo de los mismos la cual determina que las condiciones sean diferentes a lo largo del año. La oferta
de terneros es máxima entre marzo y junio y vuelve a tener un pico de abundante oferta entre octubre y diciembre.
Estos serían los dos momentos en que, por haber más oferta, es mayor la posibilidad de elegir buenos lotes. Sin
embargo, los meses de menor precio por kilo van desde abril a octubre. Durante los meses de abril, mayo y junio
coexisten una buena posibilidad de elección y precios estacionales bajos; desde junio hasta octubre los precios siguen
siendo bajos, pero la posibilidad de elegir terneros buenos es menor.

La producción forrajera también determina el momento del año; se debe efectuar la compra para que en la época de
máxima disponibilidad de pasto el campo tenga la máxima carga animal.

En cuanto al tipo de animal, los terneros o novillos de raza holando o sus cruzas (overos negros) y de raza cebú o sus
cruzas (del norte) tienen precios por kilogramo inferiores a los británicos (mestizos).

Sobre esta determinación del precio el invernador puede hacer poco; sin embargo, una vez determinada la categoría y,
si la intención es realizar una invernada rápida y eficiente, se debe tratar de comprar aquel lote que por sus antecedentes
pueda tener una buena ganancia de peso y una rápida terminación. Un ejemplo lo constituyen los terneros de destete.
En un remate feria es muy poca la diferencia en el precio por kilo entre lotes cola y lotes cabeza de destete. Sin embargo
la diferencia en la duración de la invernada y la producción por animal es muy grande a favor de los terneros “cabeza”.

Para determinar el peso de compra se debe tener en cuenta el precio a pagar por kilo y que ese peso tenga una estrecha
relación con el momento de salida. Los novillitos más pesados tienen menor precio por kilo. La diferencia entre el precio
por kilo de ternero y de novillo para invernar es significativamente diferente. Se debe establecer en qué momento se
quiere vender y calcular luego la ganancia de peso y la duración de la invernada para determinar el peso del novillito a
comprar.
A diferencia del modelo tradicional de invernada, el caso de feed lots es un negocio de rotación de capital, incluyendo
tasa de conversión alimentos/carne, relación ingreso/egreso de la hacienda y el costo de la alimentación
(principalmente del maíz). La escala juega un rol predominante, como así mismo la existencia de aceitados vínculos de
provisión de terneros y colocación de hacienda terminada.
 En estos operadores, la toma de decisiones está directamente vinculada a la revalorización/desvalorización del activo
circulante en el contexto de un ciclo de negocios, para hacienda de consumo, del orden de los 90 días. No sólo
reaccionan frente a los márgenes de la actividad sino que computan el valor de reposición de la hacienda (su capital
circulante). De esta forma su conducta responde a dos elementos: la tasa de beneficio de cada ciclo y el precio de
reposición del ternero.

2. Aspectos a tener en cuenta en la venta

La comercialización de la hacienda es una etapa fundamental dentro del proceso de invernada. La compra y la venta
son dos operaciones que si no se realizan con las precauciones debidas pueden llegar a malograr un sistema que desde
el punto de vista de la producción física (eficiencia de stock, producción por hectárea) resulta eficiente y de alta
producción.

Existen costos de comercialización que son comunes a todas las modalidades de venta, como son: flete; arancel por
inspección sanitaria (SENASA); emisión del documento para el tránsito de animales (DTA); fondo con destino al Instituto
de Promoción de carne vacuna Argentina (IPCVA), lo pagan sólo los que venden animales con destino a faena; Impuesto
a los Ingresos Brutos (en las jurisdicciones provinciales que no eximen a la producción primaria); tasas municipales
(guías de traslado y certificados) y en algunas provincias, el impuesto a los sellos.

Los animales terminados tienen distintas alternativas de colocación que responden a las diferentes modalidades que
ofrecen los mercados al desarrollo de frigoríficos regionales. Un análisis de los centros de comercialización puede servir
de orientación para que la venta resulte más eficiente.

2.1. Mercado de Liniers

La base del funcionamiento de este mercado -y por ende el nivel de precios alcanzado- es consecuencia de la oferta y
la demanda que varían según la calidad y número de animales comercializados. Como se ha visto, es el mercado más
importante, por lo que los precios obtenidos sirven como guía a todas las transacciones en los demás centros de
comercialización del país. En este mercado se comercializan todas las categorías de animales vacunos para faena y hoy
representa solo el 10-11% de la faena fiscalizada por la ONCCA. Las características más importantes de este mercado
son:

 Se vende ganado en pie. Se castiga en el precio la hacienda con machucones (embarradas, aspudas, con signos de
latigazos, etc.) porque significa pérdida de valor en la res. Además se castiga la hacienda proveniente de zonas
consideradas desfavorables para la ganadería, debido a que se estima que son de bajo rinde.

 Un 60% de las ventas se realizan por remate público o al martillo y un 40% por regateo o al oído. Las ventas se
efectúan a través de un consignatario, quien se responsabiliza del cobro y defiende el precio del productor
respondiendo ante él por el pago, sea éste al contado o a plazo.

 Las ventas se realizan al contado (10% del total vendido) o a distintos plazos de pago, que van desde las 48 horas a
los 25 días.

 Seguridad de cobro. En Liniers funciona un sistema "solidario" de cobranza, que obliga de hecho a los compradores
a estar al día con toda la documentación requerida (ONCCA) y a estar al día con los pagos con todas las firmas
consignatarias participantes para poder adquirir hacienda en el mercado. El índice de cobrabilidad del mercado de
Liniers para los productores en los últimos ocho años es del 100%.

La mayor parte de los productores que venden en Liniers son medianos y pequeños. El productor grande suele remitir
directamente a frigorífico o proveer en directo a algún supermercado, pero si bien habitualmente no concurren a Liniers,
envían una jaula de vez en cuando a modo de vidriera o publicidad. Para el comprador, el mercado de Liniers tiene la
ventaja de poder adquirir la hacienda para faenar sin necesidad de tener que contratar compradores o comisionistas.
Además no tienen que pagar comisión por la hacienda que adquiere. El vendedor debe pagar por servicio del
consignatario entre el 4,5 y el 5,5%.

2.2. Mercados de reses

Su modalidad es la comercialización de la res, es decir que la hacienda se faena y se vende en el gancho. Los precios se
basan en el mercado terminal de Liniers y los plazos de pago son generalmente más cortos que en otras alternativas de
venta. Este sistema elimina intermediarios, pero no al consignatario. Esta ventaja no es absorbida por el productor.

2.3. Frigoríficos

La venta se realiza sobre la base de rendimiento que arrojen los animales sacrificados, o sea, los kilos de carne que
resulten después de la faena. El precio es convenido entre el remitente y el frigorífico, es decir que el productor negocia
antes de vender, utilizando como referencia el precio alcanzado por la categoría en el mercado de Liniers. Los plazos
de pago son variables. La mayor parte de los feedlots, remite su hacienda en directo a los frigoríficos, porque son
propiedad de los mismos frigoríficos o porque prefiere formas de comercialización sin gastos.

2.4. Remates-ferias

Las ventas se pueden realizar en pistas o a corral y la oferta está constituida por gordo (animales terminados o para
faena) e invernada (animales para engorde). Las ventas de la categoría gordo se realizan por kilo, mientras que las de
invernada en la gran mayoría de los casos se efectúan por cabeza. En la venta de ganado gordo se puede calcular el
desbaste sabiendo que éste varía según el tiempo que pasa desde el encierre en la feria hasta su venta. Si el encierre es
en la mañana y la venta en la tarde el desbaste será menor que en los casos donde el encierre se realiza a la tarde y
la venta a la mañana siguiente. El novillo de invernada por lo común se compra en función de los kilos que le puedan
entrar.

El costo en que se debe incurrir es la comisión al consignatario, que varían según el destino. Si es para engorde la misma
oscila entre el 4-5% y la paga cada participante interviniente (comprador y vendedor). Si es para faena la comisión para
el vendedor se mantiene (4-5%) pero el comprador paga, alrededor del 1%. Además hay que pagar una tasa municipal.
Los plazos de pago varían entre, 7-14 y 21 días.

El remate feria es un medio irremplazable para los productores que comercializan una gama muy amplia de categorías
de hacienda que pese a su reducido volumen o su inferior calidad tienen valor económico, pero que nunca movilizarían
al comprador a operar en directo.

2.5. Remate por imágenes

Este sistema es similar al anterior, pero presenta ventajas. Para el vendedor: a) no se mueve la hacienda (la misma se
filma en el establecimiento y sigue produciendo kilos hasta el momento de la entrega); b) eliminación de costos de
flete c) stress para los animales; c) menores costos de administrativos; d) posibilidad de venta con entrega diferida; e)
posibilidad de acceder a un mayor número de potenciales compradores; etc. Para el comprador: a) posibilidad de
evaluar un amplio número de tropas, con distinto tipo de hacienda y de distintos orígenes; b) ventajas sanitarias por
eliminación de stress y contagios, dado que la hacienda se traslada del campo del vendedor directamente al del
comprador; c) disminución de costos y tiempo de control de tropas; etc. El sistema prevé la posibilidad de ajuste de
precio por peso de tal modo que, si el peso de la hacienda al momento de la entrega fuera mayor al estimado, el precio
por kilo se reducirá de acuerdo a pautas preestablecidas.

2.6. Venta directa en el campo

Ese tipo de venta es la que generalmente utilizan aquellos productores que tienen la posibilidad de ofrecer cantidad y
uniformidad al demandante. El productor vende el novillo terminado “puesto en el campo” y fija el precio incluyendo o
no el flete. Generalmente quien compra es un frigorífico y las condiciones de ajuste son las siguientes:

2.6.1. Peso. El pesaje se realiza en origen, por lo común en el mismo campo o en una feria o balanza próxima.
Se pesa temprano, a primera hora de la mañana, llevando la hacienda del potrero directamente a la
balanza y aplicando un desbaste (descuento en el peso) del 3 al 5 % o bien encerrando y pesando a las 4
o 5 horas sin aplicar desbaste. El desbaste es fijado de antemano, varía según la distancia a la balanza, el
tiempo de arreo y el pasto que están comiendo los novillos (verdeo, chalar, pastura, etc.). Buena parte
de estas ventas se hacen -especialmente en novillos pesados- a valor carne o sea a rendimiento.

2.6.2. Precio. Se cotiza el precio del kilo en origen (en el campo) tomando como referencia el mercado de Liniers
o el mercado regional más próximo (frigoríficos regionales, centros de consumo, supermercados, etc.).
Los gastos que acarrea esta operación son menores que los que se producen con otras modalidades
de venta. La reducción en los gastos reside fundamentalmente en menores fletes y en
descuentos por uso de instalaciones.
 2.6.3. Forma de pago. También es fijado de antemano y a veces se realiza por medio de una firma
consignataria que garantiza la operación. El plazo de pago oscila de 7 a 15 días.

Generalmente en estas operaciones intervienen comisionistas (cobran una comisión al comprador del 1%), que actúan
como intermediarios entre los productores y los frigoríficos, grandes matarifes y hasta gancheras.

3. Criterios para la elección de la alternativa de venta

En este ítem se utilizan los criterios dados por Bordelois y Ferrecio (1978), ya que se considera que los mismos no han
perdido vigencia. La elección de la alternativa de venta más adecuada a las exigencias del productor está afectada por
varias causas:

3.1. Distancia al centro de comercialización

Cuanto más alejado esté el establecimiento del productor del centro de comercialización, mayores son las dificultades
para tomar decisiones porque es más difícil adoptar medidas anticipadas para prevenir las complicaciones de último
momento, concertar negocios sobre la marcha o aprovechar situaciones de excepción, perdiendo así algunos beneficios.
Es común que esto ocurra cuando los animales van al mercado terminal, donde prevenir dificultades no es fácil al
tratarse de un mercado con fluctuaciones de precios que hacen que su comportamiento sea inseguro. Hay otro
inconveniente cuando se mandan animales a mercados terminales y es que no existen posibilidades prácticas de desistir
de la venta final; sólo podrá demorarse la venta 1 o 2 días, como excepción, sin poder estar presente en ella y librándola
a la determinación del consignatario. El flete incide sobre el precio de venta en forma proporcional a la distancia
recorrida. Todo esto implica que cuanto más cerca se encuentre el mercado, la posibilidad de vender bien será mayor.

3.2. Calidad de los animales

Si la producción del establecimiento es importante y sostenida con buenos niveles de calidad proporcionando reses de
buen rinde y grado de gordura, la mejor alternativa de venta será el mercado de reses o la remisión a frigorífico con
liquidación según rendimiento. Cuando en el sistema de invernada no se obtienen ventajas con la compra de un
determinado tipo de animal y sólo se busca comprar kilos baratos sin dar importancia a la calidad de los animales
adquiridos, la venta en pie resultará ser la más beneficiosa. Cuando los lotes son de animales chicos o desechos, o lotes
de ganado que a el comprador habitual en directo no le interesan (vaquillonas pesadas, vacas, toros, etc.), conviene
enviar a los mercados concentradores.

3.3. Momento del ciclo ganadero

En los momentos de retención la oferta es baja, los precios comienzan a elevarse y los mercados terminales de hacienda
en pie se constituyen en los lugares más apropiados para comercializar, ya que los demás mercados usan como base el
precio que se registra en el mercado de Liniers el día anterior. En los momentos de liquidación ganadera la oferta es
abundante y en estos casos conviene restar oferta al mercado y optar por ventas de remisión directa, puesto que la
tendencia de los precios es a bajar.

3.4. Época del año

Los novillos poseen distintos rendimientos que dependen de factores como raza, edad y alimentación recibida. De estos
factores, el pastoreo o alimentación que recibe el animal determinará importantes variaciones en el peso en destino,
en el rinde al gancho y por ende en las diferencias con el peso de origen (desbaste). En el caso de novillos que se
terminan en un verdeo de invierno temprano, los mismos llegan purgados a destino, pero con buen rinde al gancho.
Aquí es conveniente la remisión al mercado de reses o frigorífico. Si los animales se terminan en verdeos o pasturas
sazonadas o en rastrojos, su tracto digestivo posee una carga importante que no eliminará durante el transporte, por lo
que su merma será menor, siendo también su rinde menor. En este caso su mejor alternativa estará en la venta en pie,
ya que la liquidación según rendimiento no será favorable.

3.5. Plazo de pago

Debido al costo financiero, el plazo de pago constituye un punto importante en las decisiones de venta. Según lo
anteriormente expuesto, el mercado de reses ofrece un plazo de pago menor que los restantes. Considerando que en
remate-feria el invernador puede comprar el mismo día que vende operando en la misma firma, esta modalidad resulta
conveniente porque se desentiende del pago.
 3.6. Temperamento negociador

A medida que se va modificando el destino de las ventas desde el mercado terminal hacia una venta directa en el campo,
podrá controlarse cada vez mejor la operación ya que se tendrá mejores posibilidades de discusión y de establecer
buenas bases de venta, así como de diferir las operaciones. A los criterios planteados se le pueden agregar: a) los costos
en que se debe incurrir. Estos son mayores cuando se remite hacienda al los mercados concentradores y a los remates
ferias ya que se debe pagar comisiones y gastos administrativos y b) la seguridad de cobro. Ya que el intermediario
muchas veces asume la responsabilidad del cobro.

VI. Industria Frigorífica

1. Faena

Con la faena o sacrificio termina la etapa de producción y comienza la de aprovechamiento comestible e industrial. La
muerte del animal determina la iniciación de complejos fenómenos de conversión de músculo en carne. Esta etapa
requiere fundamentalmente: descanso y buen manejo de los animales en los corrales hasta el momento del sacrificio;
un proceso de faena higiénico y buenas condiciones de enfriamiento y conservación de reses y carnes.

La faena puede ser realizada en frigoríficos y mataderos. Los datos estadísticos de cantidad faenada corresponden a
este tipo de establecimientos, si bien se tiene la seguridad de que el volumen faenado es superior debido a la existencia
de faenas adicionales. La faena en negro, que se realiza en frigoríficos, mataderos, colgaderos o en el campo, sin ningún
tipo de guía o documentación tanto para el comprador como para el vendedor ha disminuido en los últimos años.
También existe lo que se denomina comercialización en gris, en la cual se factura omitiendo parte de los kilogramos o
reduciendo el precio real pactado.

El sistema de faena y distribución de carnes en medias reses y cuartos, que representa la casi totalidad del consumo
nacional, posee ineficiencias técnicas marcadas. Ellas son:

 Distribuye en los distintos lugares de venta todos los cortes de una res, independientemente de la demanda
existente en cada lugar o negocio.

 Impide una integración entre consumo, que demanda preferentemente algunos cortes y la exportación que
prefiere otros.

 Es determinante de una pérdida de valor de los productos.

 Transporta carne, huesos y grasas cuando lo que se consume es sólo la carne y una parte de la grasa y los
huesos. Estos dos últimos representan un 30-32% del total. Una proporción importante de huesos y grasas
debe recogerse en los negocios minoristas y transportarse hasta lugares de industrialización.

2. Troceado y acondicionamiento para la venta

Existen formas diversas de cumplir con esta función:

 en la más tradicional, el mayorista entrega la media res al minorista quien se encarga de efectuar el troceado,
pesado y empaque de la carne ante la vista del cliente;

 en un mayor nivel de modernización, el minorista recibe cortes mayoristas que también troza, pesa y empaca
en presencia del comprador y

 en la forma más moderna, el minorista recibe la carne troceada, pesada y empacada, cumpliendo sólo la
función de entrega al adquirente.

La eficiencia crece con la modernización de la forma de venta de la carne. La comercialización mayorista por cortes
presenta claras ventajas respecto a la venta por medias reses.

VII. Transporte y conservación frigorífica

La hacienda gorda se transporta principalmente por camión, utilizando camiones jaulas especiales. Desde el punto de
vista operativo, el transporte por camión jaula constituye un servicio puerta a puerta confiable que el productor y la
industria han adoptado efectivamente.

Los frigoríficos, siguen un patrón de ubicación adoptado en el siglo pasado, consistente en su radicación en adyacencias
de los centros de consumo. Estas plantas se concentran en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba, y en su
gran mayoría son exportadoras.

En la distribución de las carnes vacunas el sistema más utilizado en nuestro país consiste en transportar reses desde los
establecimientos de faena hasta los negocios minoristas. Esto implica llevar huesos y grasas hasta las carnicerías y luego
recoger la mayor parte de estos para transportarlos hasta otros tipos de establecimientos que se dedican a la
industrialización, lo cual significa: un costo de transporte extra; la desvalorización de huesos y grasas y una contribución
al congestionamiento del tránsito en grandes ciudades.

Este sistema de distribución de reses tiene un costo mucho mayor que si se comercializara mediante cajas con cortes.
El aprovechamiento del espacio en los camiones es obviamente mejor y por cierto tanto más fácil la tarea de descarga
de cajas respecto de la de reses. Téngase presente que un 30-32% del peso de una res en promedio, está constituido
por huesos y grasas.

VIII. Tipificación

Debe distinguirse la tipificación o normalización del animal en pie y la tipificación de la carne. El animal en pie no se
comercializa tipificado en un sentido estricto porque el sistema de tipificación existente para efectuar las transacciones
de hacienda en pie es visual y subjetivo, no permitiendo precisar la relación fundamental precio- calidad. En otros
términos, no siempre al mejor novillo corresponde la mejor res. Así es que, cuando el ganado se comercializa en pie en
un mercado de primera venta, no puede hablarse de un producto homogéneo.

Distinto es el caso de la carne; las reses se agrupan por categorías determinadas a partir de características comunes que
influyen en su cotización y en la especificación de su destino industrial o de mercado. En la Argentina la tipificación es
realizada por agentes oficiales idóneos que asignan a las reses el patrón estándar correspondiente a cada una según
normas establecidas por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.

IX. Asunción de riesgos

Las variables principales difíciles de estimar a priori por los operadores y que, consecuentemente, dan lugar al riesgo y
la incertidumbre, son: el precio del ganado en pie; el rendimiento del animal en carne limpia y la calidad de la misma,
cuando se efectúa la transferencia de la propiedad de la hacienda viva; el porcentaje de pérdidas de peso por mermas,
deshidratación y recortado y la posibilidad de colocación de todos los cortes que pueden obtenerse de la res a precios
retributivos.

En este tema interesa examinar quienes son los participantes que asumen los riesgos existentes y las formas en que
dichos riesgos pueden evitarse o, al menos, disminuirse. El riesgo de variaciones en los precios del ganado en pie lo
asume el productor ya que le resulta muy difícil prever, antes de iniciar la actividad productiva, el precio que va a recibir
por el animal terminado. El riesgo del rendimiento del animal en pie y la calidad de la carne es asumido la mayor parte
de las veces por los frigoríficos y matarifes que compran el ganado en pie. Este riesgo se elimina efectuando la
transacción a rendimiento.

Por último, los riesgos relacionados con el porcentaje de pérdidas por mermas, deshidratación y recortado y la
colocación de todos los cortes obtenidos son soportados por el carnicero, si éste adquiere las medias reses y por los
frigoríficos cuando éstos realizan el troceado y se encargan del nuevo envasado de los cortes no comercializados en el
día. Este tipo de riesgos puede ser disminuido pero no evitados.

X. Información

Uno de los datos más importantes con el cual deben contar los operadores en la comercialización de hacienda y carne
vacuna es el precio y los volúmenes comercializados en el Mercado de Liniers que, como se ha visto, es el que concentra
para su venta la mayor cantidad de animales en el país.

La información que brinda este mercado es bastante detallada ya que, por categoría, provee datos sobre volumen
comercializado y tramos de variación del precio, normalmente a plazos, aunque sin especificar por lo común la duración
de los mismos. De esta manera, a pesar de ser el Mercado de Liniers uno de los que proporcionan mayor información
en el sector agropecuario, ésta no es completa porque, en primer lugar, no puede separarse del precio el costo
financiero de operaciones que no se efectúan al contado y, además, porque al no ser factible la determinación de la
calidad del animal, no se puede relacionar la variación del precio con cambios en la calidad del producto transaccionado.

El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca y el SENASA, elaboran también mucha información útil relativa al
comercio de carnes (faena tipificada de ganado bovino, exportaciones de carne vacuna, precios FOB, etc.), parte de la
cual difunde a través de sus publicaciones periódicas y en su sitio en internet. Pero, cabe aclarar, que esta información
presenta inexactitudes derivadas de la declaración incorrecta de stocks, de la subfacturación y de la evasión en las
faenas y en la comercialización del producto final.

XI. Financiación

En la comercialización de hacienda y carne vacuna suelen financiarse las operaciones de primera y segunda venta. Los
plazos de pago varían en función del lugar de la transacción, la modalidad utilizada, la situación de la oferta y la
demanda, el costo del dinero, etc. Normalmente, la carga financiera es asumida por el comprador bajo la forma de un
precio más alto que el de las operaciones hechas al contado. Los plazos de pago en la compra son variados, se adaptan
a la situación del mercado. El carnicero habitualmente vende al contado pero compra a plazos.

XII. Estructura del mercado de ganados y carne

El primer paso en el análisis del enfoque estructural consiste en identificar el mercado en el que actúan los participantes
sobre cuya capacidad de negociación se desea indagar. Dado que en la comercialización de carne vacuna el precio se
determina en el Mercado de Liniers, éste aparece como el más relevante y, en consecuencia, en él se concentra el
examen de los elementos estructurales. Sin embargo, ello no implica que todo el análisis se limite a ese mercado, sino
que a veces se extiende a otros mercados o al conjunto del proceso comercial.

Antes de comenzar el estudio de los componentes de la estructura determinantes del poder de negociación de los
distintos participantes, conviene tomar en cuenta que los volúmenes comercializados de carne vacuna presentan
variaciones estacionales (hoy atenuadas con el engorde a corral) y cíclicas que también influyen sobre el poder de
negociación de los intervinientes en el mercado, aumentando el de los vendedores en épocas de escasez y el de los
compradores en épocas de abundancia. Esta es una de las condiciones básicas del mercado que conforman el marco
dentro del cual se analiza la comercialización por medio del enfoque estructural.

1. Grado de concentración

Una de las principales fuentes de la capacidad de negociación de las empresas que actúan en el mercado deriva del
grado en que éstas participan del total de operaciones del mismo. En realidad, el grado de concentración de la oferta
y de la demanda habría que medirlo, como en el caso de los granos, en las ruedas de operaciones que es donde se fija
el precio, pero no se dispone de datos para lograr ese objetivo.

Si se considera a la oferta compuesta por productores ganaderos, en Argentina actualmente el rodeo promedio es de
247 cabezas y la distribución de acuerdo a la propiedad de las mismas es la siguiente: entre 1 y 250 cabezas se encuentra
al 75% de los productores con el 22% del rodeo nacional; con menos de 1.000 cabezas al 95% de los ganaderos con el
61% del stock vacuno y con más de 1.000 al 5% restante y el 39% de la hacienda. Si bien el rodeo promedio es de
dimensiones considerables, no es demasiado en comparación al nivel de los frigoríficos. A pesar de esto los productores
tiene otras formas de contrarrestar la fuerza de los frigoríficos como por ejemplo la utilización de mercados
concentradores (ya que están representados por consignatarios y éstos tienen un grado de concentración mayor) o los
acuerdos cooperativos.

En el cuadro siguiente puede verse la participación de las distintas empresas consignatarias y frigoríficos en las
operaciones realizadas en el Mercado de Liniers. Si se analizan dichos datos utilizando los índices propuestos para medir
el grado de concentración, el índice estándar nos marca un mediano grado de concentración tanto de la oferta como
de la demanda, en cambio el IHH indica un bajo grado de concentración.

Si se considera que los consignatarios siguen en sus transacciones una estrategia propia, se podría concluir que el grado
de concentración de la oferta es bastante alto, pero no lo es si obedecen estrategias individuales de sus clientes a
quienes representan. Del lado de la faena e industrialización de carnes el grado de concentración es bastante bajo si se
lo compara con el mismo en algunos países competidores, e inclusivo respecto de otros sectores de la industria
agroalimentaria Argentina.
Participación en las operaciones de las diferentes casas consignatarias y frigoríficos en Liniers
 Porcentaje controlado por Consignatarios Frigoríficos
la empresa más grande 7,44 9,99
las 2 empresas más grandes 14,46 16,32
las 8 empresa más grandes 48,58 46,26
IHH para las 20 empresas más grandes 396,56 398,59
Fuente: Elaboración propia en base a datos de El Cronista Comercial, 23/03/01

En consecuencia, si los datos transcriptos son representativos de lo que ocurre habitualmente en el mercado de Liniers
y los consignatarios operan siguiendo su propia estrategia, podría considerarse a ese mercado como un oligopolio
parcial. En cambio, si se considera que los consignatarios actúan en función de las órdenes recibidas de sus clientes,
quienes operan en forma independiente sin tomar cuenta del comportamiento del resto de las firmas vendedoras, las
características que asumiría el mercado variarían en cada rueda de operaciones de acuerdo al grado de concentración
de las firmas oferentes y demandantes.

Respecto al grado de concentración en la industria frigorífica, teniendo en cuenta la faena discriminada por frigorífico
del año 2017, se observó que el grado de concentración en la industria frigorífica argentina se ha reducido. En el año
2007, las 10 empresas frigoríficas más grandes del país, con 34 plantas, participaban con 28 por ciento de la faena total,
mientras que en el 2017 la participación se redujo a un 18% de la faena; parámetro relativamente bajo si se lo compara
con la concentración de esta industria en Brasil, Australia, Uruguay o en Estados Unidos, país donde sólo tres empresas
concentran el 80 por ciento de la faena.

Grado de diferenciación del producto

En el Mercado de Liniers y en todos los mercados donde se comercialicen animales en pie, el producto no es homogéneo
ya que existe diferenciación real de los animales y personal entre las empresas, dando lugar a ofertas y demandas
cautivas. Existe diferenciación real porque, como se ha indicado, animales de igual categoría no tienen siempre igual
rendimiento en carne limpia ni la misma calidad.

No hay un patrón de medida único, exclusivo y definitivo que permita la valoración de la calidad del animal en pie; los
atributos de calidad se aprecian subjetivamente, los animales se observan de perfil, de frente, de atrás y de arriba,
tratando de asociar los resultados obtenidos con los que se pretende obtener. Como consecuencia de ello, se observan
demandas cautivas -que atan al comprador a determinado vendedor- tendientes a disminuir el riesgo cuando se
adquiere un producto cuyo rendimiento y calidad es muy difícil establecer a priori.

También existen ofertas cautivas -que ligan al vendedor a un cierto comprador- provocadas generalmente por
dificultades en el cobro que lleva a los oferentes a aceptar precios menores pero seguros.

Si el matarife tiene pocos animales para faenar, disminuye su poder de negociación frente al frigorífico y este le fija un
valor menor por el recupero o también puede darse el caso que no le pague nada e incluso que deba pagar por faenar,
como ocurre en ciertas zonas del interior donde hay pocos frigoríficos. Al contrario, cuando más grande es el matarife
aumenta el valor del recupero ya que el frigorífico, dado los altos costos fijos que posee, no se puede dar el lujo de
perder volumen de faena.

En todas estas situaciones aumenta la capacidad negociadora de la empresa que logra mantener a otra cautiva; por
ejemplo, el productor cuyos animales son preferidos o el frigorífico que paga en término. Esta mayor capacidad
negociadora se traduce en condiciones de compraventa más favorables que las que podrían lograr si el producto fuese
homogéneo.

2. Grado de transparencia

Puesto que los precios que se forman en el Mercado de Liniers sirven de base para las operaciones realizadas en otros
mercados o en establecimientos ganaderos, el grado de transparencia debe medirse principalmente en función de la
disponibilidad por parte de los operadores de la información proveniente de dicho mercado. Hoy Liniers representa sólo
el 10 al 11% de la faena fiscalizada por la EX ONCCA. En este mercado se forman los precios de la mayor parte de las
haciendas con destino a faena que se venden en el país. Existe una profusa difusión de los precios y los volúmenes, por
categoría, que se comercializan en Liniers (televisión; radio; diarios; internet,etc.). Pero, según se ha visto, no se dispone
de datos sobre rendimientos obtenidos y calidad de la carne, ni tampoco se proporciona información completa acerca
de los precios y volúmenes transaccionados en remates-ferias u operaciones directas. Por lo tanto, no puede indicarse
que en los mercados de primera venta de hacienda exista perfecta transparencia.
3. Grado de intervención estatal

La intervención estatal es importante en el comercio de carnes y se lleva a cabo a través de normas dictadas por diversos
organismos públicos. Existen dos leyes básicas, una relacionada con la higiene y sanidad de carnes que es la Ley Federal
de Carnes y otra con los alimentos en general, que es el Código Alimentario Nacional.

Las disposiciones legales en vigencia tienden a lograr una mejora en la eficiencia técnica a través de un adecuado
aprovechamiento de los subproductos, la mejora en las condiciones sanitarias y las economías de tamaño en las plantas
procesadoras; no obstante, hay serios problemas en su aplicación. Un ejemplo es el transporte de las carnes desde la
planta de faena a los lugares de venta y consumo en las principales áreas urbanas, que debería hacerse previo
enfriamiento a 7ºC, reglamentación que no se cumple.

Debido a la importancia que tiene este producto para la canasta familiar, en diferentes épocas, los gobiernos han
establecido controles de precios a través de la fijación de precios máximos o retenciones a las exportaciones de carne.

Desde el 2005 y ante un panorama de precios altos a nivel internacional, se ha incrementado la intervención estatal a
partir del establecimiento de: retenciones, cuotificación y cierre de las exportaciones; peso máximo de faena; precios
de referencia; subsidios a los productores; etc.

4. Conducta

No existen estudios profundos acerca de la conducta que adopta el conjunto de firmas oferentes y demandantes en el
Mercado de Liniers en particular y en los mercados de primera venta en general. Los ganaderos actúan en forma
independiente cuando llevan sus animales al mercado, sin conocer la posición de los otros productores y las empresas
demandantes compiten entre sí. Todas las firmas compradoras deben proveerse de hacienda para dar cumplimiento a
sus contratos de entrega y, como la cantidad de hacienda ofrecida está limitada al número de cabezas entradas en el
día, la posibilidad de no disponer del número de animales necesarios genera la puja de precios que se agudiza en
épocas de escasez de oferta.

Esto no implica que no se realicen a veces -en forma tácita o expresa- acuerdos entre compradores a los efectos de no
presionar a los precios hacia el alza, especialmente en momentos de retención de hacienda. Pero respecto a la existencia
y alcance de tales acuerdos no pueden hacerse afirmaciones categóricas.

En Liniers, muchas veces se hacen ventas al oído para evitar grandes oscilaciones de precios. Un caso sería el de una
empresa exportadora que tiene que cumplir una operación para la cual necesita unas 3.000 cabezas de ganado; si en el
mercado hay 100 empresas que tienen necesidades similares, se va a producir una importante suba de precios. Como
el contrato debe cumplirse el frigorífico bien temprano, antes de que empiece el remate, pacta con un consignatario
que ha recibido quizás 4.000-5.000 cabezas y al oído realizan la operación, así se evita la puja y se mantiene estable el
mercado.

La mayoría de los supermercados, no compran en Liniers, sino que efectúan compras directas. Sólo van al mercado a
completar sus necesidades de faena. Los supermercadistas argumentan que evitan comprar en dicho mercado porque
consideran que sus compras producirían, no sólo un aumento del precio en dicho mercado sino también en las
operaciones en directo, dado el enorme poder indicativo que tiene Liniers sobre las demás formas de comercialización
de ganado. Si un supermercado paga un precio ocasional muy por encima de los valores del mercado, prefiere pagarlo
en directo, donde sólo se enteran comprador y vendedor.

5. Desempeño

La descripción y evaluación de los resultados del comportamiento de las empresas debe realizarse a partir de la
determinación de la magnitud de los márgenes comerciales. En un trabajo de Iturrioz e Iglesias (2006) se analiza los
márgenes brutos de comercialización de la carne vacuna, realizando análisis separados para dos categorías de animales:
vaquillona de 350kg. y novillo de 450kg y tomando cortes de diferente valor. Se concluye, que si se considera la carne
de novillo de 450kg., el MBC de un corte económico es de 56% (falda), presentando una importante participación directa
del productor (44%). Mientras que si se toma un corte caro, el MBC asciende al 80% y el margen del carnicero se ubica
en más de un 60%. En el caso de la vaquillona, el MBC del corte caro es del 76% y del barato del 57,7% y se observa que
la participación del sector minorista es mayor que la participación obtenida por la industria salvo cuando se considera
un corte económico en góndola
El estudio de los márgenes brutos nos permite acercarnos más a la realidad pero no nos da una completa idea del
desempeño del mercado, para ello habría que estudiar los márgenes netos.
XIII. Mercado Internacional de carne bovina

1. Producción

Durante el 2020 la producción mundial de carne bovina totalizó 60,431 millones de toneladas equivalente res con hueso,
lo que representa una caída del 1,96% en relación al 2019 (61,642 millones tm). En el 2021 alcanzaría los 61,453 millones
de toneladas, lo que significaría un aumento de un 1,69%.

Los cinco principales productores de carne bovina fueron en 2020 los Estados Unidos, Brasil, Unión Europea, China e
India y representan el 67,15% del total mundial.

El stock bovino en 2020 alcanzaría los 1.002 millones de cabezas lo que significaría un aumento del 1,40% con respecto
al 2019. El stock se empezó a recuperar de una caída constante desde el año 2009, que vino decreciendo a una tasa
media del 3,11 %. Debido a esta reducción en la producción, las importaciones se vieron aumentadas en un 20,35% con
respecto al año 2009; sin embargo, el USDA proyecta un crecimiento en 78 mil toneladas al 2021. De esta manera,
China en 2020 se ubica como principal comprador de carne bovina, superando a Estados Unidos que ocupa actualmente
el segundo lugar desde 2018.

2. Exportaciones

La exportación total de carne bovina para el año 2020 fue de 10,503 millones de toneladas peso producto, 3,57% menos
respecto al año 2019. La proyección para el USDA es de 10,764 millones de toneladas para el 2021, un crecimiento del
2,48%.

Los principales países exportadores durante el año 2020 fueron Brasil, Australia, Estados Unidos, India y Argentina,
concentrando en conjunto un 69% del total mundial.

Los principales productos bovinos exportados fueron carne deshuesada congeladas (45%), carne deshuesada fresca o
refrigerada (37%), carne en trozos sin deshuesar, fresca o refrigerada (14%) y congelada (4%).

3. Importaciones

De igual manera que con las exportaciones, se seleccionaron los 5 principales importadores de Carne Bovina para el año
2020, abarcando carne fresca y refrigerada, congelada y procesada. La importación total de carne vacuna para el año
2020 fue de 9,224 millones de toneladas equivalente res con hueso, un 4,58% mayor respecto al año 2019.

Los principales países importadores fueron China, Estados Unidos, Japón, Corea del Sur y Hong Kong, representando en
conjunto un 67% del total mundial. El comportamiento de la demanda de estos cinco mercados ha sido oscilante y con
cambios de tendencia.

Entre los principales productos importados se encuentra la carne deshuesada congelada (46%), seguido por carne
deshuesada fresca o refrigerada (35%) y carne en trozos sin deshuesar, fresca o refrigerada (14%) y congelada (5%).

4. Consumo aparente

El consumo aparente total mundial alcanzó las 58,9 millones de toneladas en el año 2020, y en 2021, llegaría a 59,7
millones. Los cinco principales consumidores de carne bovina del mundo son Estados Unidos, China, Unión Europea,
Brasil y Argentina con el 64% del consumo total.

Sin embargo, si se analiza el comportamiento del consumo por habitante en primer lugar se encuentra Argentina con
53,8 Kg. en 2020, en segundo lugar Uruguay con 45,7 Kg., y en tercer lugar Brasil con 36,3Kg.

5. Cuota Hilton

La Cuota Hilton es un contingente arancelario de exportación de carne vacuna sin hueso de alta calidad y valor que la
Unión Europea otorga a países productores y exportadores de carnes. El contingente arancelario es equivalente al 20
%, mientras que el arancel extra cuota es de 12.8% “ad valorem” más un derecho específico de € 3.041/tn. El origen de
la Cuota Hilton proviene de un acuerdo comercial dado en el marco de las Negociaciones Multilaterales Comerciales del
GATT (Acuerdo General de Aranceles y Comercio) en la llamada Ronda de Tokio, en el año 1979.
En dicha rueda la entonces Comunidad Europea acordó asignar un cupo a otras naciones, a arancel preferencial para
realizar exportaciones a su mercado, de cortes vacunos de alta calidad. Cumplido el cupo, puede seguir exportándose
bajo el arancel común. Argentina posee actualmente una cuota con 29.500 toneladas anuales, con una compensación
de 500 toneladas para los próximos tres ciclos comerciales.

Los cortes de carne vacuna de calidad superior se obtendrán de animales provenientes de establecimientos inscriptos
en el “Registro de Establecimientos Rurales proveedores de ganado para faena de exportación con destino a la Unión
Europea”. En los cuales los animales deberán cumplir los siguientes requisitos:

 Los animales no se criarán bajo ningún tipo de confinamiento o encierro con fines de alimentación, salvo
por razones climáticas excepcionales (inundaciones, sequías).

 Se prohibirá el suplemento de alimento balanceado y/o concentrado de origen comercial o industrial.

 Los animales se alimentarán a pasturas desde su destete.

 Se prohibirán los alimentos que contengan proteínas de origen animal.

La cuota se cubre con cortes procedentes de carne vacuna de novillos, novillitos o vaquillonas. Las medias reses de
novillos que se clasifican dentro de las categorías “JJ”, “J”, “U” o “U2”, y novillitos y vaquillonas que se clasifiquen como
“AA”, “A” o “B” conforme el Sistema de Tipificación Oficial establecido por la ex Secretaria de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos de la República Argentina. Los cortes que integran la cuota son: cortes enfriados deshuesados de bife
angosto, bife ancho, cuadril, lomo, nalga, bola de lomo, cuadrada y peceto (Resolución SAGPyA Nº 128/2007).

6. Cuota 481

La “Cuota 481” es un cupo de 48.200 mil toneladas de carne de feedlot de calidad superior, fresca, refrigerada o
congelada repartidas trimestralmente en sub-cuotas de 12.050 toneladas de peso producto, entre todos los países
habilitados por la Comisión Europea bajo el criterio administrativo “Primero llegado, Primero servido”.

Los cortes que ingresen dentro del contigente no tienen aranceles de importación. El contingente no es asignado a cada
país sino que todos los mercados habilitados compiten en calidad y precio y los importadores de Europa deciden a
quien le compran (Resolución conjunta SAGPyA-Ministerio de Economía Nº 466 y 361/2014). Los cortes de carne vacuna
que integren el contingente deben provenir de animales con las siguientes características:

 Vaquillonas (hembras no paridas) o novillos (machos castrados).

 Menores de 30 meses – Hasta dos dientes incisivos permanentes (verificación en planta frigorífica).

 Durante los 100 días previos al sacrificio, como mínimo, alimentados únicamente con raciones que cumplan
con los siguientes parámetros:

 No menos de 62% sobre materia seca de concentrados y/o coproductos de cereales.

 Con un contenido de energía metabolizable igual o superior a 12,26 MJulios por kilo de materia
seca (2,93 MCal/Kg MS).

 Consumo diario no inferior al 1,4% de su peso vivo en materia seca.

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