PARTICIPACIÓN EN FORO

TECNICAS DE USO EN EL PROCESO DE RIESGO

IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO – METODO HACCP

DETALLE DESCRIPTIVO METODO HACCP

El sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (Hazard Análisis Critical Control Points)
por sus siglas en ingles HACCP es una herramienta utilizada por la industria alimentaria para
asegurar la producción de alimentos inocuos e idóneos, a través de la identificación, análisis y
control de los peligros físicos, químicos y biológicos; desde las materias primas, las etapas de
proceso de elaboración hasta la distribución y consumo del producto terminado (Quintana, 2008).

El HACCP se basa en el principio de que los peligros que afectan a la inocuidad de los alimentos
pueden eliminarse o minimizarse mediante la prevención, durante la producción, más que por la
inspección del producto final. Añadir el sistema HACCP a la inspección tradicional y a las
actividades de control de la calidad puede llevar a un sistema de aseguramiento de la calidad
preventivo en una empresa. Las empresas que utilicen el sistema HACCP podrán proporcionar una
mayor confianza en la inocuidad de los alimentos a los consumidores y a las autoridades
reglamentarias (CCI, 2002).

VENTAJAS DEL METODO HACCP

 Uso más eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta más oportuna a los problemas de
seguridad alimentaria.
 La aplicación de la herramienta HACCP puede promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la seguridad alimentaria.
 Mejoras demostrables en la calidad y en estándares de seguridad, reduciendo así el
potencial de enfermedades transmitidas por alimentos, quejas del cliente, etc.
 Un control más específico en los procesos críticos da una seguridad alimentaria, ya que el
sistema otorga la flexibilidad necesaria para adaptarse a los cambios adicionales
 El HACCP permite la identificación de los peligros inimaginables, aun cuando las fallas no
han sido previamente experimentadas. Por tanto, es particularmente útil para las nuevas
operaciones.
 Los directivos y dueños de las empresas obtienen mayor confianza y están mejor
preparados para una discusión informada sobre las medidas de seguridad de los
alimentos con los inspectores, auditores externos, consultores, socios comerciales,
consumidores y otros.
 El desarrollo de la herramienta de HACCP puede conducir a la mejora en la educación y la
sensibilización del personal que trabaja con él.
 El HACCP ha fortalecido el enfoque normativo de la seguridad alimentaria,
proporcionando a las autoridades de control de alimentos la oportunidad de revisar su
método de inspección y la capacitación de sus inspectores.
 DESVENTAJAS DEL METODO HACCP

 Utilización intensiva de recursos durante el desarrollo, a menos que cuente con el apoyo
suficiente.
 Si no se aplica correctamente puede que no resulte una herramienta de control eficaz.
 Es necesario validar la efectividad.
 Conocimientos técnicos necesarios para que se adopte la herramienta. Costos de
capacitación continuos en un contexto de alta rotación de personal, típica de la industria,
19 en la producción, la calidad u otras medidas específicas, por ejemplo, el control de
alérgenos o agentes patógenos emergentes. también puede ser prohibitivo para muchas
empresas de alimentos más pequeñas.

Fuente: Adaptado de Mortimore y Wallace (1996).

IDENTIFICACIÓN DE RIESGO: Es fuertemente aplicable ya que parte de los principios del método
tiene fundamentos científicos y carácter sistemático que permite identificar riesgos específicos y
así como medidas para su aplicación

ANÁLISIS DE RIESGO: Es fuertemente aplicable ya que uno de sus principios es el análisis de los
puntos críticos de control, de proceso, de proyecto o de la planta de producción. Sin embargo en
el caso de hacer análisis a la identificación de los puntos críticos encontrados, pero en la
determinación de la probabilidad es basado en la frecuencia de que determinado fallo suceda, y
muchas veces al ser una método aplicado para cumplir normatividad alimentaria, muchos de los
que realizan estos análisis no tiene la suficiente experiencia y conocimiento en la ocurrencia de la
falla y queda valoraciones de riesgos poco fiables.

EVALUACIÓN DE RIESGO: Es fuertemente aplicable el proceso de evaluación se realiza con la

posible severidad de los efectos adversos para la salud del consumidos y la probabilidad de que
ocurra.

ANÁLISIS DEL RIESGO – MATRIZ DE CONSECUENCIA / PROBABILIDAD

DETALLE DESCRIPTIVO MATRIZ DE CONSECUENCIA / PROBABILIDAD