Universidad Nacional de San Antonio Abad del

Cusco
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
MAESTRÍA EN SALUD PÚBLICA MENCIÓN SALUD
OCUPACIONAL

PLAN DE RIESGOS:
AREA DE COCINA

CURSO :MANEJO Y CONTROL DE RIESGOS

DOCENTE : MGT MIGUEL ANGEL AEDO NUÑEZ

GRUPO N : 01
INTEGRANTES:
 Henry Mamani Macedo
 Estefany Elizabeth Miranda Martinez
 Roxana Abigail Miranda Martinez
 Esteban Rivera Carrera
 Luz Astrid Silva Venero
 PLAN DE RIESGOS SOBRE COCINAS

INTRODUCCIÓN
El principal propósito de la vigilancia de la salud es el análisis del impacto que el trabajo
tiene sobre la salud de los trabajadores y con la información obtenida, mejorar las
condiciones de trabajo e identificar los efectos adversos para eliminarlos o cuantos menos,
mitigarlos y adaptar las condiciones de trabajo a la salud de las personas.
La mayoría de los accidentes ocurridos en una empresa durante el trabajo o los
desplazamientos son causados por no observar las reglas de seguridad fundamentales. Un
trabajador cuidadoso y cauto es la mejor garantía para evitar posibles accidentes.

RESUMEN
El trabajo en una cocina siempre implica el riesgo de accidentes y más aún si se trata de una
cocina industrial. Conocer los factores de riesgos laborales en las cocinas industriales y
elaborar un plan para prevenirlos, es indispensable para la buena salud y la seguridad
laboral de chefs, cocineros, ayudantes y demás trabajadores de una cocina profesional. La
prevención siempre es mejor que la curación.
Tenemos las siguientes cuatro grandes razones para poder presentar un plan de prevención
de riesgos en el área de cocina:

1. Primera razón: la débil conciencia y cultura de prevención de la población

2. Segunda razón: la ubicación geográfica del Perú y las características de su territorio,
generan condiciones de vulnerabilidad, manifestada por su alta sismicidad, fuertes
precipitaciones, relieve muy accidentado y la presencia cíclica del fenómeno de El
Niño. Esta situación se ve agravada por el cambio climático.
3. Tercera razón:
4. Condiciones de vulnerabilidad externas al área de cocina
4. Cuarta razón:
Para la rápida actuación en casos de emergencia y mejorar la vida laboral
PRINCIPALES PELIGROS ESCENARIOS DE RIESGO GENERADOS POR EXPOSICIÒN

I. DIAGNOSTICO
a. Identificacion de peligro:
 Tipo de Marca Tipos de peligros Marca
fenonemos con X por acción con X
naturales humana
Lluvias Incendios X
Inundaciones Contaminación
ambiental
Huaycos X Fuga de gases X
toxicos
Heladas Enfermedades
metaxenicas
Friajes COVID- 19
Tormentas X Delincuencia X
eléctricas
Sismo X Accidentes de
transito en el
entorno
Vientos fuertes
Incendios
forestales
b. Mapa de riesgo de una cocina industrial y señalética (ejemplo)
c. Señaletica de seguridad
 d. Análisis de la vulnerabilidad

MATRIZ DE RIESGO POR PROCESO

PROCESO COCINA PERSONAL INVOLUCRADO COCINERO
5 DESCRIPCION DE
# NUMERO DE TRABAJADORES ACTIVIDADES ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
REPRESENTACION PROBABILIDAD DE OCURRENCIA VULNERABILIDAD GRAVEDAD DEL DAÑO ESTIMACION DE RIESGO
GRAFICA
 RIESGO INPORTANTE
INCIPIENTE GESTION

RIESGO MODERADO
EXTREMADAMENTE
NINGUNA GESTION
MEDIANA GESTION

LIGERAMENTE

INTORELABLE
DAÑINO

DAÑINO

DAÑINO

RIESGO
MEDIA
BAJA

ALTA
1 2 3 1 2 3 1 2 3 (3-4) (5-6) (7,8,9)

temperatura elevada 3 1 3 7

temperatura baja 1 3 2 6

iluminación insuficiente
FACTORES FISICOS

iluminación excesiva

ruido 1 3 1 5

vibración

ventilación insuficiente (fallas en la renovación de aire) 2 2 2 6

manejo eléctrico inadecuado

espacio físico reducido

piso irregular, resbaladizo

obstáculos en el piso

desorden 1 2 1 4
FACTORES
MECÁNICOS

maquinaria desprotegida 2 3 1 6

manejo de herramienta cortante y/o punzante 1 2 2 5

Circulación de cochecitos de traslado de alimentos

e. Condiciones de la seguridad estructural
Riesgo Fuente de riesgo Daños

Caídas o resbalones. Caídas a distinto nivel

Mala limpieza pisos grasientos Caídas al mismo nivel
Almacenamiento Electrocuciones
Seguridad en los Cocina/ Comedor Golpes contra objetos o materiales
ambientes Escaleras de mano Lesiones músculo esqueléticas
Falta de información Quemaduras
Sobreesfuerzos

Cortes heridas
Golpes y cortes por despido de herramientas
Maipulacion de cuchillos ganchos tijeras latas de Lesiones oculares
conservas Esguinces
Máquinas y utensilios Manipulación de maquinas como cortadora, Sobreesfuerzos
picadoras, sierras herramientas Contacto eléctrico
Falta de formación e información Quemaduras
Enganches

Defectos de instalación
Descargas eléctricas
Caídas al mismo nivel
Falta de formación e información
Electrocuciones
Instalación eléctrica Falta de mantenimiento
Quemaduras
Incendios
Tropiezos
Sobrecargas eléctricas
manos, pies o prendas de vestir húmedos
Actividades que pueden
provocar incendios
Almacenamiento de productos inflamables
Contacto térmico y
Falta de formación e Quemaduras
quemaduras
información
Tratamiento de materiales
inflamables
Riesgo Fuente de riesgo Daños
Etiquetado v almacenamiento de productos
químicos
Exposición a productos químicos Alergias
Contaminantes químicos Falta de formación e información Asfixias
Polvos Irritaciones
Tizas

Exposición al calor o al frío

Corrientes y humedades en lugar de trabajo Afecciones musculares Catarros
Cambios de temperatura

Exposición contaminantes
Falta de cultura higienista
Enfermedades infecto contagiosas
Contaminantes Enfermedades infecto contagiosas
Infecciones en la piel Infecciones intestinales
biológicos Falta de formación e información
Trastornos respiratorios
Contagio de los alumnos de cocina a
trabajadores
Riesgo Fuente de riesgo Daños
Adaptación de los puestos de trabajo
Desplazamiento continuos e inadecuados Fatiga física por desplazamiento
Falta de formación e información Fatiga física por manejo de cargas
Carga física de trabajo Manejo manual de cargas Fatiga física por postura
Movimientos repetitivos Lesiones músculo esqueléticas
Posturas inadecuadas Tendinitis
Trabajo sentado o de pie
Adaptación de los puestos de trabajo
Climatización inadecuada Afecciones musculares
Ventilación y Corrientes y humedades en lugar de trabajo Catarros
climatización Disconfort Gripes
Falta de información Resfriados
Falta de mantenimiento
Niveles inadecuados de iluminación en el
trabajo Fatigas visual
Iluminación Trastornos de la agudeza visual
Trastornos visuales

Ruido Exposición al Ruido en el puesto de trabajo. Disconfort por ruido

Falta de formación e Imposibilidad de comunicación
información Trastornos en el sistema
 nervioso

II. ESTRATEGIAS DE MITIGACIÓN Y CONTINGENCIA

La contingencia tiene el objetivo de reducir el impacto de un riesgo si se materializa.
Normalmente usted sólo aplica acciones de mitigación y contingencia para riesgos con
resultado alto o mediano. Usted hasta puede querer mitigar riesgos bajos, pero con certeza
dará prioridad para los otros.
a. RECONOCER LOS PELIGROS

i. HERIDAS POR CORTES Y PINCHAZOS

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA HERIDAS POR CORTES Y
PINCHAZOS
 Conservar los cuchillos y utensilios de corte y punzantes
bien afilados y deben tener siempre mango antideslizante.
 Capacitar a todos los empleados en el buen uso de la
maquinaria y los equipos del área de una cocina industrial.
 Desconectar siempre la corriente eléctrica cuando se vaya a
realizar la limpieza y mantenimiento de la maquinaria y equipos.
 Usar equipo de protección individual adecuado para cocinas profesionales.
ii. ACCIDENTES POR CAÍDAS Y RESBALONES
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ACCIDENTES POR CAÍDAS Y RESBALONES
 Se recomienda que en el área de cocina todos los pisos sean antideslizantes.
 Se debe limpiar inmediatamente el piso cuando haya derrames o salpicaduras.
 Instalar carteles y señalización de “suelo mojado” al momento de hacer este tipo de
limpieza.
 Usar siempre escaleras fijas para acceder a zonas altas
 Usar calzado antideslizante
 Tal vez te interese leer: Higiene en el lavado: un factor de ahorro en cocinas
profesionales

iii. CONTACTO TÉRMICO Y QUEMADURAS

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTACTO TÉRMICO
Y QUEMADURAS
 Orientar los mangos de las ollas, sartenes y demás
utensilios en dirección hacia los fogones.
 Nunca echar agua sobre sartenes y utensilios calientes o
en llamas.
 Colocar cuidadosamente los alimentos en el aceite
caliente cuando se vaya a freír.
 Utilizar equipo de seguridad y protección personal para manipular alimentos a altas
temperaturas.
iv. RIESGOS BIOLÓGICOS
MEDIDAS DE PREVENCIÓN PARA RIESGOS BIOLÓGICOS
 Todos los empleados deben conocer e implementar las buenas prácticas de higiene y
manipulación de alimentos.
 Se deben instalar lavamanos y dispensadores de gel desinfectante de acuerdo a los
nuevos protocolos de bioseguridad.
 En caso de una herida se debe desinfectar de inmediato y colocar un apósito
impermeable.
 Utilizar equipo de seguridad y protección personal de acuerdo con los protocolos de
bioseguridad vigentes.
  Tal vez te interese leer: Protocolos de Bioseguridad para el sector Horeca frente al
COVID-19

v. ACCIDENTES LABORALES CON UN LAVAVAJILLAS INDUSTRIAL

 Implementar un sistema de lavado profesional con un lavavajillas industrial de
Winterhalter, no solo mejora la calidad de vida y minimiza los riesgos laborales en las
cocinas industriales, sino también aumenta la productividad y mejora la calidad de vida
de los trabajadores encargados del lavado e higienización de loza en una cocina
comercial.

vi. MANIPULACIÓN MANUAL DE CARGAS Y POSTURAS FORZADAS

 Aproxima el objeto al cuerpo y observa las indicaciones del embalaje acerca de los
posibles riesgos de la carga (centro de gravedad intestable, líquidos corrosivos...).
 En caso de carecer de dichas indicaciones, presta aten− ción a su tamaño, forma, zona
de agarre, etc.
 Mantén los pies bien apoyados y ligeramente separa− dos, dejando uno un poco más
adelantado que el otro.
 Agáchate flexionando las rodillas con la espalda recta.
 Levanta la carga utilizando los músculos de las piernas y no los de la espalda.
 Gira los pies en vez de la cintura.
 Cógela con las dos manos y mantenla próxima al cuerpo todo el trayecto.
 Evita los movimientos bruscos de la espalda, incluso manejando pesos ligeros.
Recuerda girar con los pies en lugar de con la cintura.
 Utiliza escalerillas para alcanzar los objetos situados en las partes altas de las
estanterías, con objeto de evitar la manipulación de cargas con los brazos levantados
por encima de los hombros.
 Alterna las tareas más repetitivas con otras donde se utilicen diferentes grupos
musculares, trabaja siempre con las muñecas rectas y nunca con los brazos en
extensión o por encima de los hombros

vii. RIESGO DE EXPLOSIÓN POR ACUMULACIÓN DE GAS

 Revisa al final de la jornada que las llaves de paso del gas
están cerradas.
 Observa periódicamente el estado de los mandos de apertura,
evitando que se queden a medio cerrar, así como el de los
quemadores y las rejillas de ventilación.
 En caso de olor a gas no acciones interruptores ni produzcas
llamas.
 Si percibes olor a gas, ventila el local abriendo puertas y
ventanas. Nunca produzcas llamas ni acciones interruptores
eléctricos o los de la campana de extracción, ya que pueden provocar una chispa y la
inflamación del gas.
 En caso de permanecer el olor a gas, avisa a la compañía suministradora.
 En caso de percibir olor a gas:
o Cierra todas las llaves de paso.
o Ventila el local.
o No produzcas llamas.
o Evita accionar los interruptores eléctricos, incluidos los de la campana
extractora.
viii. TRABAJOS CON PERMANENCIA EN EL INTERIOR DE CÁMARAS FRIGORÍFICAS
 Evita la acumulación de agua en el suelo, limpian− do la
zona donde se ha producido el derrame de forma
inmediata.
 Retira las posibles placas de hielo que se puedan originar
en las zonas de paso.
 Asegúrate de que los elementos antideslizantes de los
suelos de las cámaras frigoríficas y de con− gelación están
en buen estado y cumplen su fun− ción.
 Ordena la mercancía almacenada utilizando para ello las
estanterías. Coloca los elementos más pesados y
voluminosos en las partes bajas de estas.
 Con objeto de evitar hipotermias:
o Usa ropa de protección frente al frío.
o Verifica que los dispositivos de seguridad, tales como el sistema de apertura
desde el interior, se encuentran en buen estado de conservación.
o Respeta los tiempos de descanso de recuperación en función de la
temperatura de la cámara, según se refleja en la siguiente tabla:

R.D. 1561/95 de 21 de septiembre, sobre Jornadas especiales de trabajo

Temp. de la cámara Descansos de recuperación *

Entre 00 y −50 C 10 minutos cada 3 horas
Entre −60 y −180 C 15 minutos cada hora
A partir de −180 C 15 minutos cada 45 minutos
* Los descansos están referidos a tiempo de trabajo ininterrumpido en cámara. Para tempera−
turas de menos de −6 0 C la permanencia máxima en el interior de las mismas será de 6
horas. La diferencia entre la jornada normal y las seis horas de permanencia máxima en el
interior de las cámaras podrá completarse con trabajos realizados en el exterior de las
mismas.
b. EJERCICIOS DE ESTIRAMIENTO Y RELAJACIÓN
La adopción de posturas forzadas como la “bipedestación prolongada”
que se produce durante el desarrollo de las tareas propias de las cocinas,
bares y restaurantes, la manipulación manual de cargas, la realización de
movimientos repetitivos y las características individuales son los
principales factores de riesgo en la aparición de trastornos
musculoesqueléticos.
Con el fin de evitar la aparición de este tipo de lesiones, es recomendable
siempre “estirar” de manera previa y posteriormente al esfuerzo físico a
realizar, incorporando este proceder a tus hábitos cotidianos.
Recuerda además, que ha de realizarse de forma suave, lenta, progresiva
y controlada. Asimismo, es importante respetar el límite del no−dolor,
evitando provocar daños en las estructuras musculares.
Son objetivos de los estiramientos:
 Relajar y preparar la musculatura frente a trabajos estáticos.
 Disminuir el estrés y la tensión.
 Prevenir lesiones musculares.
 Aliviar el dolor y mejorar la flexibilidad.

Para su realización, basta con seguir las recomendaciones que se muestran a

continuación:
 Establecer una posición de inicio.
 Realizar el estiramiento progresivo hasta percibir una sensación de
estiramiento ligera o moderada.
 Mantener el estiramiento durante 5 segundos excepto en aquellos en
los que se recomiende un periodo de tiempo diferente.
 Al terminarlos, volver de forma paulatina a la posición original.
 Reposar durante 5 a 10 segundos.

i. Estiramientos de la zona cervical

 Mueve la cabeza lenta y alternativamente a ambos lados. Luego,
suavemente hacia delante y hacia atrás.
 Por último, gírala lateralmente.
ii. Estiramientos de hombros y brazos
 Estiramiento de tríceps
Sube el brazo hasta que el codo quede cerca de la cabeza.
Sosteniendo éste por detrás, haz un leve empuje hacia la cabeza y
hacia arriba.
 Estiramiento de deltoides
 Acerca un brazo hacia el pecho manteniéndolo en posición horizontal.
Con el otro, aproxima ligeramente el hombro, alargando suavemente
todo el brazo hacia la horizontal.
 Descenso de hombro − estiramiento de trapecio
Con la palma de la mano abierta y la muñeca extendida, baja el
hombro, permitiendo el estiramiento del antebrazo y del hombro.

iii. Estiramientos de muñeca y antebrazos

 Eleva los dos brazos hacia delante. Con los puños cerrados, trata de
alargar los dos antebrazos.
 Extiende el pulgar para relajar la musculatura de la palma de la mano.
 Con las manos entrecruzadas, empuja hacia delante los brazos.
Mantén esta posición 15 segundos aproximadamente. Este ejercicio te
permitirá la relajación de la musculatura pos− terior del hombro.
iv. Estiramientos de espalda

 Báscula pélvica
Apoya tu espalda en una pared tratando de
“borrar” el espacio que queda detrás mediante la
puesta en contacto de la zona lumbar con la
misma.
Después, arquea dicha zona de forma que ésta
se despegue de la pared.

 Estiramientos de columna
Con las manos entrecruzadas, empuja hacia arriba de los
brazos.
Mantén esta posición 15 segundos aproximadamente.

v. Estiramientos de las piernas

 Estiramientos de cuádriceps
De pie y apoyado en una silla, levanta la pierna hacia atrás
ayudándote con la mano.
Repite el ejercicio con ambas piernas.
 Estiramientos de gemelos
En posición de pie, coloca una pierna por detrás de
la otra, manteniendo la mirada al frente y la espalda
recta. A continuación, dobla la rodilla que está
delante hasta que comience una sensación de
estiramiento de la pierna que se encuentra detrás.
La pierna que se quiere estirar será la que se ponga
detrás con la rodilla extendida (la otra estará
delante, con la rodilla flexionada).
Mantén durante 2 minutos la postura, respirando
pro− fundamente, sin realizar rebotes y con el talón apoyado en el
suelo.
3

c. LA ACTIVIDAD FÍSICA Y EL DEPORTE

Los beneficios para nuestro organismo derivados de la práctica del ejercicio físico
son innumerables. La actividad física produce numerosos beneficios, tanto físicos
como psicológicos para la salud.

Una vida físicamente activa mejora la condición cardiovascular y muscular,

disminuyendo el riesgo de mortalidad por cardiopatía isquémica, contribuye al
control del sobrepeso, de la tensión arterial, de la diabetes y del colesterol,
disminuye las molestias digestivas, aumenta la elasticidad muscular y la flexibilidad
articular, interviene en la corrección de malas posturas, disminuye el riesgo de
padecer ciertos tipos de cáncer, mejora la imagen personal, y por último, incrementa
el bienestar psicológico reduciendo el estrés, la ansiedad, la depresión y el
insomnio. En resumen, proporciona una mejor con− dición general a la persona y
favorece la sensación de bienestar.

 La prescripción de ejercicio físico deberá ser individualizada y sometida a

controles médicos regu− lares.
 Si tienes alguna enfermedad cardiaca, pulmonar o hipertensión, entre otras, no
hagas ejercicio sin consultar previamente a tu servicio médico.
 Un objetivo sencillo y alcanzable para todos es realizar 30 minutos de actividad
física de intensi− dad moderada seis días a la semana.

 Cuando inicies la actividad física, evita ejercicios de intensidades elevadas.

 No los realices en ambientes calurosos y húmedos por el riesgo de
deshidratación e hipotermia.
 Recuerda efectuar siempre estiramientos y ejercicios de relajación antes y
después de cada sesión.
 Hidrátate adecuadamente antes de sentir sed. Esta supone un indicador de
deshidratación por lo que se deberá beber antes, durante y después del
ejercicio.
 Ten en cuenta la percepción subjetiva del esfuerzo, evitando el cansancio
excesivo.
 Considera que la natación, especialmente las modalidades de “crol” y
“espalda”, constituyen uno de los deportes más completos para mantener tu
espalda en buena forma.
 El ciclismo practicado “apoyando” las manos sobre el manillar y no “tirando” del
mismo, con el sillín ubicado a una altura adecuada, fortalece la musculatura
dorsal y lumbar. Siempre que sea posible, compensa este deporte con
ejercicios de abdominales.
 Si sales a correr, hazlo sobre superficies blandas (césped, tierra) y regulares
(sin agujeros ni pie− dras), y utiliza calzado deportivo apropiado.
d. LA ALIMENTACIÓN Y EL SOBREPESO
El sobrepeso, además de ser un importante factor de riesgo cardiovascular,
tiene una incidencia ele− vada sobre el dolor de espalda.
La alimentación es uno de los principales factores asociados a la salud de las
personas y el sobrepeso, generalmente, es la consecuencia directa de una
alimentación inadecuada. Una dieta saludable se basa en la ingesta variada
de la cantidad adecuada de alimentos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido los porcentajes
recomendables diarios de los nutrientes esenciales:

Hidratos de carbono : 55−60%

Grasas : inferior al 30%
Proteínas : 15%

El índice de masa corporal (IMC), aparte de estar relacionado con el riesgo

de sufrir un accidente car− diovascular, es una forma sencilla de comprobar
tu peso. Se calcula dividiéndolo en kg, entre el cua− drado de la estatura, en
metros.

IMC VALORACIÓN RIESGO

PESO CARDIOVASCULAR
< 18,5 Bajo peso
18,5−24,9 Peso normal
25−26,9 Sobrepeso grado I Aumentado
27−29,9 Sobrepeso grado II Medio
30−34,9 Obesidad grado I Alto
35−39,9 Obesidad gado II Muy alto
>40 Obesidad mórbida Extremadamente
alto
CONCLUSIONES
La identificación de los riesgos y la selección y puesta en marcha de las
medidas preventivas resulta esencial para la salud laboral, el
conocimiento de los riesgos laborales existentes tanto a nivel general,
como en cado uno de los puestos de trabajo debido a los equipos,
instalaciones y tareas que se llevan a cabo en la cocina constituye la
base de la acción preventiva.

BIBLIOGRAFÍA
https://revistamedica.com/prevencion-riesgos-cocina-hospitalaria/
https://marcapl.com/blog/2017/09/trabajos-en-cocinas-factores-de-riesgo/