I.

Descripción del Proceso de Producción:

1. Selección y Clasificación:

En esta etapa se eliminan las yucas que tienen imperfecciones (fermentadas, golpeadas,
picadas, entre otros.) con el fin de lograr la mayor calidad.

2. Lavado - Desinfectado:

Posteriormente, en agua son frotadas con escobas o escobillas con la finalidad de eliminar
todo tipo de impurezas, como lo es la tierra adherida. En cuanto al desinfectado, se realiza en
una solución de hipoclorito de sodio a 100 ppm de cloro libre residual.

3. Pelado:

Después de ser peladas, son recepcionadas en depósitos de agua para evitar cualquier tipo de
adhesión de alguna impureza..

4. Rectificado:

En esta etapa se remueven los residuos de cáscara, áreas descoloridas, manchas oscuras, entre
otros. Este procedimiento se realiza manualmente con mondadores (puntillas o cuchillos
peladores) o cuchillos de acero inoxidable.

5. Rebanado - Obtención de la hojuela:

Esta es una etapa crítica, puesto que aquí se determinará la calidad del producto final. Esta
radica en obtener las yucas en forma de rodajas, con un espesor específico de 1,5 mm y
diámetro variable.

6. Recuperación del almidón libre:

Esta etapa es de suma importancia, puesto que, si no se elimina el almidón quedará en forma
gelatinosa lo que hará que absorba el aceite vegetal, impidiendo obtener un buen producto
final. Por ello, este es eliminado mediante sucesivos lavados en agua por un tiempo de 2
minutos de 3 series mínimas.

7. Sulfitado:

Esta es realizada con la finalidad de evitar el oscurecimiento de la yuca, por ello se coloca en
agua con una cantidad de bisulfito de sodio de 0,1% a 0,2% durante un intervalo de tiempo de
5-10 minutos.

8. Escurrido o Secado:
 En esta etapa se elimina el agua restante que posee la yuca rebanada, para ello, se debe
procurar que estas estén lo más oreadas posibles, colocándolas en secadores y a temperatura
ambiente.

9. Fritado:

Se realiza mediante una freidora que tiene un control de temperatura preciso, en esta etapa es
utilizado aceite vegetal y un antioxidante BHT (butilhidroxitolueno) en una concentración de
0.1%, asimismo, la temperatura recomendada es de 160°C a 180°C.

10. Centrifugado:

Tiene como fin separar el aceite que se ha adherido a las rebanadas de yuca, en pequeña
escala, esta etapa es opcional.

11. Enfriado:

Las yucas son dejadas sobre un papel absorbente de grasa a temperatura ambiente hasta que
se enfríen.

12. Selección:

Consta en seleccionar y separar aquellas rebanadas de yuca con defectos, como pueden ser
aquellas que estén quemadas, húmedas o quebradas.

13. Adición de sal, especias y otros saborizantes:

La cantidad de sal recomendada es de 1,5%. Asimismo, en esta etapa se les añade otros
componentes según se requiera, por ejemplo, hojuelas de yucas picantes.

14. Envasado y sellado:

Las hojuelas de yuca pasan a ser envasadas en bolsas de polipropileno o laminadas, se elimina
el aire del envase para por consiguiente ser selladas. Como recomendación se debería inyectar
un gas inerte como lo es el Nitrógeno para reducir la oxidación, y evitar roturas o
quebraduras,

15. Almacenaje:

En esta etapa final se debe evitar dejar el producto en el sol, por otro lado, el ambiente debe
estar ventilado para que otros olores no se adhieran en las hojuelas.
II. Diagrama de Bloques
Diagrama de Bloques del proceso de producción de hojuela de yuca
Elaboración propia