Este formato se considera

SERVICIO un borrador,
NACIONAL no es un documento
DE APRENDIZAJE
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
legal del SIG
SENA Extensión fecha de revisión a
FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL 31/12/2023
Código NSCL: 260201064
Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral Administrar la producción de alimentos de acuerdo
(NSCL)
con procedimientos técnicos Versión NSCL 1

Proyecto Definitivo Avalado Aprobado Fecha de Revisión

Estado Producto
(dd/mm/aa):
31/12/2023
X

Fecha de Aprobación Consejo Directivo No. Acta de Aprobación

Nacional (dd/mm/aa) 2/08/2017 CDNS 1547

Mesa Sectorial Turismo Código Mesa

Centro Nacional de
Centro de Formación
Regional (Seleccionar en lista) DISTRITO_CAPITAL Hotelería, Turismo
(Seleccionar en lista)
y Alimentos

Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)

(Diagrama Mapa Funcional)

Administrar la
Gestionar la prestación producción de
Proporcionar servicios turísticos de
del servicio de acuerdo alimentos de
acuerdo con estándares técnicos y
con protocolos y acuerdo con
normativa
estándares de calidad. procedimientos
técnicos.

Términos Técnicos Utilizados

Términos Definición

Material profesional Incluye las herramientas, utensilios y equipos para la producción de alimentos.

Son todos aquellos documentos que soportan la solicitud del servicio de alimentos y bebidas para atender las necesidades de los restaurantes, bares, eventos, catering, room
Órdenes de servicio
service, alimentación de funcionarios, entre otros.
Es la organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por lo general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran
Brigada
cantidad y diversidad de platos

Actividades Clave
Las acciones fundamentales que se desarrollan
para cumplir con la función son:
Criterios de desempeño específicos
Consecutivo
Los resultados esenciales de la actividad son:

1.1 La elaboración de recetas estándar cumple con procedimiento técnico.

1.2. La revisión de las órdenes de servicio cumple con procedimiento técnico.

1.3. La elaboración del programa de producción está acorde con órdenes de servicio y criterios técnicos.
Definir los requerimientos de
1 1.4. La solicitud de materias primas corresponde con programación y recetas estándar.
producción
1.5. La disposición del material profesional está de acuerdo con programa de producción.

1.6. La programación de la brigada está conforme con programa de producción.

1.7. La distribución de labores cumple con programa de producción.

2.1. La recepción de la materia prima cumple con la solicitud y normativa sanitaria.

2.2. La revisión de la materia prima corresponde con estándares de calidad y buenas prácticas de manufactura.
2 Dirigir la producción
2.3 La estandarización de materia prima está conforme con programa de producción y distribución de labores.

2.4. La disposición del producto final cumple con parámetros de calidad y normativa sanitaria.

3.1 La verificación de estándares de producción cumple con requerimientos del servicio y normativa sanitaria.

3.2 La revisión de procesos de almacenamiento cumple con normativa sanitaria.

3 Controlar la producción
3.3. La inspección de equipos y áreas de trabajo cumple con procedimiento técnico.

3.4 El manejo del personal está acorde con manual de funciones.

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FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL

Código NSCL:
Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral
Criterios de desempeño generales
Administrar la producción de alimentos de acuerdo
Aplica
Descripción
Consecutivo (Relacione el No.
No aplica
(NSCL) Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
con procedimientos técnicos
de la actividad)

1 1, 2 y 3 El manejo de insuficiencias corresponde con procedimiento técnico.

A Gestión de contingencias
2 X

1 1, 2 y 3 La verificación de buenas prácticas de manufactura corresponde con manuales y normativa técnica.

B Seguridad y salud en el trabajo
2 X

1 1, 2 y 3 La verificación de la disposición de desechos cumple con la normativa ambiental.

C Gestión ambiental
2 X

1 1, 2 y 3 La elaboración de reportes está de acuerdo con procedimiento técnico.

D Gestión de la información
2 X

Conocimientos esenciales:
Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los criterios de desempeño con los conocimientos)

Planeación: concepto, generalidades, procedimientos y programas. (1.2, 1.3, 2.3)

Programa de producción: concepto, procedimiento de elaboración, componentes. (1.3, D1)

Flujos lógicos en cocina: concepto, clases, cadenas de frío, estudio de tiempos y movimientos. (1.3)

Materias primas: clasificación, propiedades organolépticas, especificaciones estándar, temporadas y cosechas, origen, tipos de presentación comercial, criterios de frescura y calidad, métodos
de manejo y control de inventarios, meat tag. (1.4, 2.1, 2.2, 2.3, A1)

Almacenamiento de alimentos: métodos, técnicas de conservación, cadenas de frío, sub procesos. (2.1, 2.4, 3.2, A1)

Brigada de cocina: conceptos, cargos, funciones y sus áreas de trabajo, organigrama. (1.6, 1.7, 3.3, 3.4)

Servicios alimentarios: concepto, clases, características. (1.3, 3.1)

Receta estándar: componentes, importancia, proceso de elaboración. (1.1, 3.1)

Rendimiento de alimentos: concepto, importancia, tablas, análisis cárnico. (1.1, 1.4, 3.1)

Formatos: fichas técnicas de productos, ordenes de producción, devolución. (1.4, 2,1)

Estándares de producción y servicio: conceptos, clases, criterios de aplicación en el servicio. (1.3, 2.2, 2.3, 2.4, 3.1)

Costo, gasto y precio de venta: definición, clasificación, métodos de determinación. (1.1)

Normativa sanitaria y ambiental: criterios aplicados a la manipulación de alimentos para el personal y el establecimiento, a la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos, buenas
prácticas ambientales y de manufactura. (2.1, 2.2, 2.4, 3.1, 3.2, B.1, C1)

Áreas de cocina: caracterización, función, normas de seguridad industrial. (3.2)

Equipos, utensilios y herramientas de cocina: fichas técnicas, manuales de operación, materiales de fabricación, técnicas de mantenimiento básico, criterios de ubicación lógica o por flujo de
movimientos. (1.5)

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Evidencias Código NSCL:

Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral Administrar
El desarrollola producción
competente de la función sede alimentos
demuestra a través de: de acuerdo
(NSCL)
Directo:
con procedimientos técnicos
1. Control de variables de producción.

Evidencias de desempeño 3. Programa de producción.

De producto:
4. Listas de chequeo de los procesos de supervisión e inspección.
1. Normativa sanitaria y ambiental: criterios aplicados a la manipulación de alimentos para el personal y el establecimiento, a la prevención de enfermedades
trasmitidas por alimentos, buenas prácticas ambientales y de manufactura.
Evidencias de conocimiento
2. Costo, gasto y precio de venta: definición, clasificación, métodos de determinación.

En la elaboración/actualización de la Norma participaron:

Experto Cargo Empresa/Organización Ciudad

Michael Herrera Chef Sodexo Bogotá

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y
Juan Pablo Fernández Chef - Instructor Bogotá
Alimentos
Warner Moreno Chef Club Colombo Libanes Bogotá

Claudia Rodríguez Director Programa Fundación San Mateo Bogotá

Restaurante Sahara- Clúster de la
Albeiro Madrigal Cocinero Bogotá
Candelaria
Federación Latinoamericana de
José Luis Ocampo Presidente Bogotá
Gastronomía
Edgar Ruiz Daza Jefe de taller World Skills Bogotá

Saúl Valdés Chef Ejecutivo Corferias Bogotá

Miguel Ardila Sous chef Corferias Bogotá

Sergio González Chef Ejecutivo Hotel Casa Dann Carlton Bogotá

En la validación técnica participaron representantes de:

Experto Cargo Empresa/Organización Ciudad

Javier Rodriguez Chef Instructor Sodexo S.A.S Cartagena

Lizzette de Ávila Jefe cocineros Hotel Hilton Cartagena

Jairo Tapia Maitre Hotel Movich Cartagena

Iván Sierra Cocina Harry Sasson Cartagena

Jorge Palomeque Manager Cocina Simple Cocina S.A.S Cartagena

Leidy Tirado Coutador Acción de Gracias R.B S.A.S Cartagena

Ximena Marezy Chef Hote Monterrey Cartagena

Asociación Colombiana de Agencias de
Nashalee Livisngston Davis Directora Ejecutiva San Andrés Islas
Viajes y Turismo ANATO

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FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL

Instituto de Formación Técnica Código NSCL: Islas

Stella Moya Vicerectora San Andrés
Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral Administrar la producción de alimentos de
Profesional INFOTEP acuerdo
(NSCL)
Crhistian Mauricio Quintero Rojas Chef con Restaurante
procedimientos
Corovado técnicos Bucaramanga

Edgar Mora Silva Chef Restaurante la Tapia Bucaramanga

Ana Beatriz Santiago Vera Chef Hotel Punta diamante Piedecuesta

Cristian Leonardo Navas Martinez Chef Hotel Punta Diamante Piedecuesta

Juan Pablo Bayona Acevedo Chef Hotel Punta Diamante Piedecuesta

Humberto Alexander Bonilla Guzman Chef Hotel Punta Diamante Piedecuesta

Vicente Chivata López Chef Hotel Dann Carlton Bucaramanga

Alejandro Silva Agredo Chef Hotel Holiday Inn Bucaramanga

Johan Sebastian Gómez Pedraza Profesional HSEQ Hotel Holiday Inn Bucaramanga

Nieto Douglas Erasmo Chef ejecutivo Hotel Chicamocha Bucaramanga

Juan Pablo Gómez Chef operativo Hotel Chicamocha Bucaramanga

Antonio Beltran Fefe de Alimentos y Bebidas Hotel Chicamocha Bucaramanga

Nacional de Hotelería, Turismo

La orientación metodológica estuvo a cargo de: Martha Isabel Rincón Báez Regional Distrito Capital Centro de Formación:
y Alimentos
Nacional de Hotelería, Turismo
La orientación metodológica estuvo a cargo de: Grace Alexandra Rubiano Venegas Regional Distrito Capital Centro de Formación:
y Alimentos
Centro de Atención al Sector
La orientación metodológica estuvo a cargo de: Ana Milena Peña Dávila Regional Santander Centro de Formación:
Agropecuario

La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:

Nombre de la Organización Nombre del Integrante del Consejo Ejecutivo Rol en el Consejo Ejecutivo Ciudad

Fundación Bosque Nativo el Hatillo Jorge La Rotta Gálvez Presidente Suesca

ASETURGM Mauricio Orlando Martín Chacón Vicepresidente Tolú

ASDEGUIAS Santander Gladys Marina González Camaro Delegatario Bucaramanga

Agencia de Viajes y Turismo Parkway Jaime Arturo Hernández Delegatario Bogotá

ACODRES Claudia Helena Hernández Delegatario Bogotá

Fundación Universitaria Los Libertadores Adriana Milena Gasca Cardoso Delegatario Bogotá

Fundación Paipa Bicentenario Ligia Hernández Plazas Delegatario Paipa

Fundación Sonrisa de Vida María Elena Mejía Delegatario Cali

Esta norma toma como referente la norma: 260201010 "Organizar la producción de alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente y estándares establecidos" y 260201008 "Controlar el
manejo de las materias primas en la produccion de alimentos de acuerdo con los procedimientos establecidos." Elaborado por : el Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA del año: 2012 y se
puede consultar en: http://certificados.sena.edu.co/claborales/

Control de Cambios

Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado

GICL-F-012 V.03