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Universidad Nacional de Ingeniería

Facultad de Ingeniería Química y Textil
Departamento Académico de Ingeniería Química

Laboratorio de Bioquímica y Microbiología (PI721 A)

Laboratorio N° 4
ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS

Integrantes

Alumno 1.- Chamorro Quispe Aaron 20192151G

Alumno 2.- Chipana Miguel Piero Andre 20192619I
Alumno 3.- Nuñez Salvador Ariana del Carmen 20182250B

Profesores responsables

- Dra. Jessica Ivana Nieto Juárez

- Ing. Janet Rojas Orosco

Periodo Académico 2022-II

Fecha de realización de la práctica: 19 de octubre del 2022

Fecha de Presentación del informe: 26 de octubre del 2022

Lima - Perú
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Índice

1. OBJETIVOS (GENERAL Y/O ESPECÍFICOS) ...................................................... 3

1.1. OBJETIVO GENERAL................................................................................... 3
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................... 3
2. DIAGRAMA DE FLUJO ........................................................................................ 3
2.1. RECONOCIMIENTO DE LA ENZIMA CATALASA EN TEJIDOS
ANIMALES Y VEGETALES ..................................................................................... 3
2.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ENZIMA CATALASA .......... 3
3. PARTE EXPERIMENTAL..................................................................................... 5
3.1. MATERIALES Y REACTIVOS .......................................................................... 5

3.2. SEGURIDAD EN EL LABORATORIO .............................................................. 8

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .............................................................................. 8
4.1. RECONOCIMIENTO DE LA ENZIMA CATALASA EN TEJIDOS
ANIMALES Y VEGETALES ..................................................................................... 8
4.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ENZIMA CATALASA TUBO
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5.1. RECONOCIMIENTO DE LA ENZIMA CATALASA EN TEJIDOS
ANIMALES Y VEGETALES ................................................................................... 12
- ¿Qué tejido presenta mayor o menor desprendimiento de oxígeno?..................... 12
- ¿Cuál de los tejidos presentan mayor o menor actividad enzimática? .................. 12
5.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ENZIMA CATALASA ........ 12
- ¿Cómo la temperatura afecta la actividad de la enzima? ..................................... 12
- ¿A qué temperatura es máxima la actividad?, ¿Mínima?, ................................... 12
- ¿Por qué la actividad disminuye o es negativa a altas temperaturas?................... 13
6. CONCLUSIÓN .................................................................................................... 13
REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS .......................................................................... 14
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1. OBJETIVOS (GENERAL Y/O ESPECÍFICOS)

1.1.OBJETIVO GENERAL

• El objetivo del presente informe es lograr comprender el uso de las enzimas,

como también ver que la reacción de las enzimas con el H2O2 es muy rápida.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Identificar la presencia de la enzima catalasa en las muestras de tejido vegetal

(papa, zanahoria y tomate) y de tejido animal (hígado de pollo y carne de res)

mediante la reacción química con el peróxido de hidrógeno H2O2.

• Averiguar la dependencia de la velocidad de reacción de la enzima catalasa con

peróxido de oxígeno a distintos valores de temperatura.

2. DIAGRAMA DE FLUJO

2.1. RECONOCIMIENTO DE LA ENZIMA CATALASA EN TEJIDOS

ANIMALES Y VEGETALES

Figura 1

Diagrama de flujo del reconocimiento de la enzima catalasa en tejidos animales y

vegetales

2.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ENZIMA CATALASA

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Figura 2

Diagrama de flujo del reconocimiento de la enzima catalasa en tejidos animales y

vegetales
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3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1.MATERIALES Y REACTIVOS

Tabla 1

Materiales utilizados en la práctica de laboratorio

Materiales

10 tubos de ensayo con tapa y 01 gradilla 02 vasos de precipitado de 100 y 600 mL

para tubos de ensayo

01 piceta 01 propipeta

01 plancha eléctrica 01 baño maría

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01 gotero o pipeta Pasteur 01 bagueta

01 termómetro 02 pipeta graduada de 5, 10 ml

Tabla 2

Muestras utilizadas en la práctica de laboratorio

Muestras
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Extracto de papa Extracto de tomate Extracto de zanahoria

Extracto de hígado de pollo Extracto de carne de res

Nota. La imagen es de las muestras utilizadas fueron tomadas en el laboratorio.

Tabla 3

Reactivos utilizados en la práctica de laboratorio

Reactivos Controlado

Peróxido de Hidrogeno 3% (v/v) Sí

HCl 0.1 N Sí

NaOH 0.1 N Sí

Nota. La información del control de los reactivos fue extraída de la SUNAT.

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3.2.SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

Nombre Rombo de Propiedades físicas y químicas Peligrosidad

seguridad

Punto de Ebullición(°C): 141 Oxidante fuerte.

Punto de Fusión(°C): -11 Corrosivo
Densidad relativa del vapor Al contacto con otro
(Aire=1): 1.0 material puede causar
H2O2 3% Viscosidad(cp): 1.245 a 20°C fuego.
Puede ser dañoso si es
ingerido.

Temperatura de ebullición (a 1
HCl 0.1 N atm): 50.55 °C
Temperatura de fusión Nocivo en caso de
(1 atm, -17.41 °C): ingestión.
(1 atm, -46.2 °C): Provoca graves lesiones en
10.81% la piel y lesiones
31.24% oculares.
Densidad (líquido, 10.17%): 1.05 Puede irritar las vías
(10.17%) respiratorias.

Punto de ebullición: 1390°C Peligro. Corrosivo

NaOH 0.1 Punto de fusión: 318°C Higroscópico
N pH: 14 Reacciona con agua ácidos
Solubilidad: agua, alcohol y y otros materiales.
glicerol.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. RECONOCIMIENTO DE LA ENZIMA CATALASA EN TEJIDOS

ANIMALES Y VEGETALES

Muestra Observaciones Actividad de la catalasa

(a) Reacción: positiva (+)
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(b) Tiempo de reacción: 1,2 s Actividad: reacción

Extracto de hígado (c) Altura de las burbujas muy rápida (4)
alcanzadas en cada tubo: 12.3
cm
(a) Reacción: positiva (+)
Extracto de carne de (b) Tiempo de reacción: 17.06 s Actividad: reacción
res molida (c) Altura de las burbujas moderada (2)
alcanzadas en cada tubo: 0.8 cm
(a) Reacción: positiva (+)
Extracto de tomate (b) Tiempo de reacción: 16.89 s Actividad: reacción
(c) Altura de las burbujas moderada (2)
alcanzadas en cada tubo: 0.3 cm
(a) Reacción: positiva (+)
Extracto de (b) Tiempo de reacción: 21.31 s Actividad: reacción
zanahoria (c) Altura de las burbujas moderada (3)
alcanzadas en cada tubo: 2.4 cm
(a) Reacción: positiva (+)
Extracto de papa (b) Tiempo de reacción: 46.27 s Actividad: muy poca
(c) Altura de las burbujas reacción (1)
alcanzadas en cada tubo: 1 cm

El burbujeo se debe al desprendimiento de oxígeno en la reacción de la enzima

catalasa proveniente de las muestras de tejido vegetal (papa, zanahoria y tomate) y de

tejido animal (hígado de pollo y carne de res) y el peróxido de hidrógeno (H2O2)

representado por la siguiente reacción:

La muestra de extracto de hígado de pollo fue la que burbujeo con la mayor

velocidad, es decir tuvo una reacción muy rápida. Mientras que la muestra de

extracto de papa fue la que burbujeo con más lentitud, es decir muy poca reacción.

La velocidad de reacción (burbujeo) depende de la cantidad de enzima catalasa

en la muestra. En consecuencia, la muestra de extracto de hígado de pollo contiene

mayor cantidad de enzima catalasa y la papa, menor cantidad de enzima catalasa.

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Figura 3

Fotografías del reconocimiento de la enzima catalasa en tejidos animales y vegetales

a) b)

Nota. a) Muestras de tejido vegetal (zanahoria, tomate y papa) y de tejido animal

(carne de res y hígado de pollo). b) Muestras después de añadir 3 ml de H2O2 (se

observa burbujeo en la reacción

4.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ENZIMA CATALASA

TUBO

Muestra Observaciones Temperatura(°C) Tiempo de Actividad

Reacción (s) (cm/s)
12 3 2.60 4.61538462
Extracto 11.5 1 2.10 5.47619048
de Hígado 12 37 1.34 8.95522388
11.3 48 1.49 7.58389262
Tubos 1-5 11 54 1.72 6.39534884

Figura 4
 11

Gráfico de Temperatura vs Actividad de la reacción.

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 10 20 30 40 50 60

Se sabe que el incremento de la temperatura por lo general aumenta la velocidad

de reacción enzimática, pues se incrementa la movilidad de las moléculas

reaccionantes. Pero teniendo en cuenta que las enzimas son proteínas, una

variación excesiva en la temperatura puede llegar a degradarlas y afectar su

centro activo.

La muestra de hígado de pollo presenta la mayor velocidad de burbujeo de

8.95522388 cm/s a una temperatura de 37 °C. Temperaturas inferiores o

superiores la velocidad es menor. Esto quiere decir que la temperatura de 37 °C

es la óptima, en donde la enzima tiene su mayor grado de catálisis. Esto se debe

a que el poder de catalizador aumenta con la temperatura hasta que ocurra la

desnaturalización de las enzimas, que son proteínas.

5. CUESTIONARIO
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5.1.RECONOCIMIENTO DE LA ENZIMA CATALASA EN TEJIDOS

ANIMALES Y VEGETALES

- ¿Qué tejido presenta mayor o menor desprendimiento de oxígeno?

La cantidad de desprendimiento de oxígeno se mide con el tiempo de reacción

que ocurre entre la catalasa contenida en el tejido vegetal o animal con el peróxido

de hidrógeno. Entonces, el extracto de papa presenta mayor desprendimiento de

oxígeno y el extracto de hígado de pollo presenta menor desprendimiento de

oxígeno.

- ¿Cuál de los tejidos presentan mayor o menor actividad enzimática?

La actividad enzimática de la catalasa se mide con la rapidez de reacción que

ocurre entre la catalasa contenida en el tejido vegetal o animal con el peróxido de

hidrógeno. Entonces, el extracto de hígado de pollo presenta mayor actividad

enzimática y el extracto de papa presenta menor actividad enzimática.

5.2.EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ENZIMA CATALASA

- ¿Cómo la temperatura afecta la actividad de la enzima?

La encimas tiene una temperatura optima donde la actividad de reacción es

máxima para lo cual, a temperaturas mayores o menores de la temperatura

optima la actividad disminuye, esto es debido a que el tiempo en reaccionar la

encima es mayor

- ¿A qué temperatura es máxima la actividad?, ¿Mínima?,

La temperatura en la que la enzima presenta máxima actividad se le denomina

temperatura óptima, arriba o debajo de la cual la eficiencia de la enzima para catalizar

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disminuye rápidamente. Se sabe que la temperatura óptima es muy variable de enzima

a enzima. La mayoría de las enzimas humanas son más activas a temperatura óptima

que es de 37°C o temperatura corporal.

- ¿Por qué la actividad disminuye o es negativa a altas temperaturas?

Por encima de la temperatura óptima, el aumento de velocidad de la reacción a la

temperatura es contrarrestado por la pérdida de actividad catalítica debido a la

desnaturalización térmica y la actividad enzimática decrece rápidamente hasta anularse.

Figura 1.

Temperatura vs. El Incremento de la actividad enzimática.

La desnaturalización sucede cuando la forma de la enzima cambia y ya no es posible

que encajen el sustrato (molécula del reactivo en donde actúa la enzima) y el sitio activo

(parte de la enzima que se une al sustrato).

6. CONCLUSIÓN
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- En el reconocimiento de la enzima catalasa en tejidos animales y vegetales, se

concluye que las diferentes intensidades de burbujeo que ocurre al hacer

reaccionar estos con el peróxido de hidrógeno depende de la cantidad de la

enzima catalasa presente en el tejido.

- La mayor actividad de la enzima catalasa se presenta a 37°C. Esta actividad

disminuye a temperaturas mayores y menores, por la desnaturalización de la

enzima.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS

- Guerra, J. J. M. (s. f.). Efecto del pH y la temperatura sobre la actividad de las

enzimas | LIBRO ELECTRÓNICO DE BIOQUÍMICA | Juan José Martínez

Guerra. Recuperado 24 de octubre de 2022, de https://libroelectronico.uaa.mx

- Jiménez, A., Meléndez, L. & Soro, I. (2015). El tema de la catalasa en los

diferentes niveles de enseñanza aprendizaje. Revista Iberoamericana de

Producción Académica y Gestión Educativa. 2(3), 1-15.

- Timberlake, K. (2013). Química general, orgánica y biológica: estructuras de la

vida. México: Pearson Educación.