REOLOGÍA DE LECHE CONDENSADA Y SALSA DE TOMATE

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Valentina Arroyo (1827150), 1Isabella Falla (1830715)
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Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria
Meléndez, Cali, Colombia

RESUMEN
En este informe se analiza el comportamiento reológico de dos fluidos: leche condensada
Nestle y salsa de tomate La Constancia. En un viscosímetro con aguja N° 29, se realizan
variaciones de las RPM y la temperatura, para luego obtener la viscosidad, velocidad de corte
y esfuerzo cortante. Utilizando el modelo de Ostwald-De Waale y una ecuación tipo
Arrehnius, para determinar el comportamiento de la viscosidad de dichos fluidos al variar la
temperatura y las RPM. Se obtuvo una energía de activación de 14,1 Kcal/gmol para la leche
condensada y un 6,8 Kcal/gmol para la salsa de tomate.

Palabras claves: viscosímetro, reología, temperatura, energía de activación y viscosidad.

INTRODUCCIÓN
Muchas de las propiedades texturales que el hombre comienza a percibir cuando consume
los alimentos son fundamentalmente reológicas. Por ejemplo: la cremosidad, jugosidad,
suavidad, fragilidad, dureza, esponjosidad, etc. En algunos casos la estabilidad y apariencia
de los alimentos dependen frecuentemente de las características reológicas de sus
componentes, como son emulsiones y pastas (Ciro, 2006).

La reología como ciencia que estudia los fenómenos de deformación y/o flujos producidos
en un cuerpo al ser sometido a un determinado esfuerzo (fuerza por unidad de superficie),
considera un fluido cuando al aplicarle una fuerza se provoca un flujo de este mismo, es
decir, una deformación permanente. Como consecuencia de la resistencia a la fricción que el
fluido en movimiento opone al esfuerzo cortante aplicado, se genera un gradiente de
velocidad en el seno del fluido. La relación entre el esfuerzo aplicado y el gradiente de
velocidad generado es lo que se define como viscosidad, parámetro fundamental que
caracteriza a los fluidos (Delgado, 2008). Los principales factores que pueden influir en la
viscosidad de un fluido son: velocidad de deformación, temperatura, presión y concentración.
El comportamiento reológico de un fluido alimentario puede describirse según distintas
ecuaciones que relacionan el esfuerzo cortante con la velocidad de deformación. La
descripción precisa del flujo, necesaria para el diseño de sistemas de bombeo, tuberías, etc,
requiere una ecuación que exprese la relación entre σ y γ en cualquier punto. Cada ecuación
puede representar, dependiendo de los valores que tomen las constantes, comportamientos
newtonianos, plásticos de Bingham, pseudoplásticos y dilatantes. De los modelos utilizados
para describir el comportamiento reológico de los fluidos pseudoplásticos, el más conocido
y simple de aplicar es el de Ostwald-De Waale, también conocido como ley de la potencia
(Díaz Ocampo, R., 2018):

σ= kγ𝑛 Ec. 1
Donde:

K: Indice de consistencia de flujo.

γ: Velocidad de deformación.

n: Indice de comportamiento al flujo (n<1).

K da una idea de la consistencia del producto y n de la desviación del comportamiento al

flujo respecto al newtoniano. En este caso el valor de n es menor que 1.

Para determinar la influencia de la temperatura en la viscosidad, se utiliza la correlación

representada por la ecuación del tipo Arrehnius (Díaz Ocampo, R., 2018):
𝐸𝑎
µ = 𝐴. 𝑒 𝑅𝑇 Ec. 2
Donde:

µ = viscosidad dinámica (Pa·s), (newtoniana)

A = parámetro de ajuste (constante dependiente del líquido)

Ea = Energía de activación para la viscosidad (J / kg.mol K)

R = constante universal de los gases (1,987 cal / g.mol K)

T = temperatura absoluta (K)

En fluidos que cumplan la Ley de la Potencia, el índice de consistencia puede describirse

mediante la Ley de Arrhenius, siempre que el valor de n sea constante o en su defecto habría
que cuantificar la dependencia de n con la temperatura.

En esta práctica se realizaron diferentes análisis reológicos para dos fluidos: Leche
condensada y salsa de tomate. Con fin de conocer más el comportamiento de estos fluidos,
se midieron datos como: viscosidad, temperatura, velocidad de corte y esfuerzo cortante.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales

Viscosímetro rotacional Brookfield DV- III ULTRA, juego de agujas (N° 29), Baño
de María PolyScience, censor de temperatura,

Muestra 1: Leche Condesada Nestlé. Ingredientes: Leche entera, Azúcar.

Muestra 2: Alimento 2: Salsa de Tomate La constancia Ingredientes: Agua, pasta de
tomate, azúcar, vinagre, sal, espesantes (CMC, Goma Xantan), cebolla deshidrata, sabor
natural (especias), antioxidante (ácido ascórbico).

Procedimiento experimental
Se conectan las mangueras de recirculación de vapor del baño maría al viscosímetro,
para transferir la temperatura del equipo y graduarla a 21,3°C, 30,0°C, 33,1°C, 35,4°C y
36,4°C respectivamente. Con el viscosímetro conectado 15 min previos a utilizarse. Se indica
en la pantalla del dispositivo el uso de modo manual (clic en el N° 29), para luego con el
motor apagado remover el spindel, se confirma con enter para presionar una llave he inicia
el proceso de autocero, hasta que se indique que está listo para remplazar el spindel. Se coloca
sobre la porta muestra la nueva aguja y finalmente se incorpora el portaspindel
cuidadosamente sujetando el eje y rotando en contra de las manecillas del reloj.

Se incorporan ¾ de muestra aprox. En el espacio determinado en el equipo, donde

queda sumergida la aguja en el fluido. Al encender el baño maría se mide la temperatura en
la muestra. Se da clic en spindel y se ajusta el torque entre 10 – 99 % (para que el equipo
arroje datos validos). Presionar la tecla desplaye para ver los parámetros del equipo, tales
como: viscosidad, RPM, temperatura, esfuerzo cortante (SSRT), rata cortante y frecuencia
de rotación (1/s).

Posteriormente a la calibración del equipo, se regresó al menú, se empezaron a variar

las RPM (75, 85, 95, 105, y 115) a diferentes temperaturas. Este procedimiento se repitió
para cada muestra y se obtuvieron los datos consignados en las tablas a continuación.
RESULTADOS

Leche condensada
Tabla 1. Datos de la viscosidad con la aguja N°29 en leche condensada a diferentes
temperaturas.

Leche Condensada
Mediciones a 75 RPM constantes
T Viscosidad Viscosidad
T (k)
(°C) (cP) (Pa.s)
21,3 294,45 2733,0 2,7330
30,0 303,15 1400,0 1,4000
33,1 306,25 1107,0 1,1070
35,4 308,55 920,00 0,9200
36,4 309,55 826,70 0,8267

2,700

y = 3E+10e-0,078x
Viscosidad (Pa.s)

2,200 R² = 0,9997

1,700

1,200

0,700
294 298 302 306 310
Temperatura (k)

Figura 1. Viscosidad de la leche vs Temperatura a 75rpm.

M = A= 3x10^10

Se linealiza la Ec. 2 para determinar el valor de la energía de activación, determinando los

valores en la tabla a continuación para luego graficar.
𝐸𝑎
ln µ = 𝐴 − 𝑅𝑇 Ec. 3
Tabla 2. Datos linealizados de la tabla 1 con la ecuación 3.

Linealización

Ln(µ)
T(1/k)
(Ln (Pa.s))
1,005399907 0,003396162
0,336472237 0,003298697
0,101653654 0,003265306
-0,083381609 0,003240966
-0,190313407 0,003230496

1,10
y = 7113,8x - 23,144
R² = 0,9985
0,80
Ln( µ ) (Ln(Pa.s)

0,50

0,20

-0,100,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345

-0,40 Temperatura (1/K)

Figura 2. Logaritmo natural de la viscosidad vs el inverso de la temperatura.

m = Ea / R

Ea = (7113,8 1/k) (1,987E-3 Kcal/gmol K)

Ea = 14,1 Kcal/gmol

Tabla 3. Datos obtenidos de esfuerzo cortante en leche condensada a diferentes temperaturas

con velocidad de corte y revoluciones por minuto constantes.

RPM
75 85 95 105 115
T(K) Velocidad de corte
18,8 21,3 23,8 26,3 28,8
Esfuerzo cortante
 294,45 51 56,75 62,25 67,25 72
303,15 26,25 28,25 30,25 32,25 34,5
306,25 20,5 21,75 23,5 24,75 26,5

Se utiliza la Ec. 1 para determinar los valores de K y n, remplazando los valores de la tabla
anterior en la ecuación y graficando los posteriormente.

a 294,45 K a 303,15 K a 306,25 K

75

y = 4,7655x0,8092
Esfuerzo cortante (N/m^2)

60 R² = 0,9992

45
y = 4,0392x0,6365
R² = 0,998
30

15 y = 3,4806x0,602
R² = 0,9946

0
18,8 20,8 22,8 24,8 26,8 28,8
Velocidad de corte (1/s)

Figura 3. Esfuerzo cortante vs velocidad de deformación a diferentes temperaturas.

n1 = 0,8092 k1 = 4,7655
n2 = 0,6365 K2 = 4,0392
n3 = 0,602 K3 = 3,4806

Salsa de tomate
Tabla 4. Datos de la viscosidad con aguja N°29 Salsa de tomate a diferentes temperaturas.

Salsa de tomate
Mediciones a 75 RPM constantes
T (°C) T (k) Viscosidad (cP) Viscosidad
(Pa.s)
23 296,15 3333 3,3330
28,0 301,15 2720 2,7200
30,8 303,95 2133 2,1330
33,6 306,75 1987 1,9870
 38,3 311,45 1973 1,973

3,45
3,3330
3,20
y = 182120e-0,037x
R² = 0,9
2,95
Viscosidad (Pa.s)
2,70

2,45

2,20

1,95

1,70
294,5 297 299,5 302 304,5 307 309,5 312
Temperatura (k)

Figura 4. Viscosidad de la salsa de tomate vs Temperatura a 75rpm.

m = A = 182.120

Tabla 5. Datos linealizados de la tabla 4. con la ecuación 2.

Linealización
Ln(viscosida
T(1/k)
d)
1,203872799 0,00337667
1,00063188 0,0033206
0,757529439 0,00329001
0,686625964 0,00325998
0,679555227 0,00321079
 1,25
y = 3430,9x - 10,427
1,15 R² = 0,8709

Ln( viscosidad ) (Ln(Pa.s)

1,05

0,95

0,85

0,75

0,65

0,55
3,18E-03 3,21E-03 3,24E-03 3,27E-03 3,30E-03 3,33E-03 3,36E-03 3,39E-03
Temperatura (1/K)

Figura 5. Logaritmo natural de la viscosidad vs el inverso de la temperatura.

m = Ea / R = 3430,9

Ea = m.R = (3430,9 1/k) (1,987E-3 Kcal/gmol K)

Ea = 6,8 Kcal/gmol

Tabla 5. Datos obtenidos de esfuerzo cortante en salsa de tomate a diferentes temperaturas

con velocidad de corte y revoluciones por minuto constantes.

RPM
45,00 55,00 65,00 75,00 85,00
T(K) Velocidad de corte
11,30 13,80 16,30 18,80 21,30
Esfuerzo cortante
296,15 49,25 53,50 57,50 62,75 65,22
301,15 45,00 46,50 49,50 51,25 57,00
303,95 39,50 38,25 39,00 39,25 39,50
 a 296,15 K a 301,15 K a 303,95 K

70,00

65,00 y = 16,207x0,4567
Esfuerzo cortante (N/m^2) 60,00
R² = 0,9932
y = 18,726x0,3526
55,00 R² = 0,9133

50,00

45,00 y = 37,745x0,0127
R² = 0,0569
40,00

35,00
11,30 12,80 14,30 15,80 17,30 18,80 20,30 21,80
Velocidad de corte (1/s)

Figura 5. Esfuerzo cortante vs velocidad de deformación a diferentes temperaturas.

n1 = 0,4567 K1 = 16,207
n2 = 0,3526 K2 = 18,726
n3 = 0,0127 K3 = 37,745

DISCUSIÓN

El comportamiento de la viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura

tanto para la leche condensada como para la salsa de tomate. A mayor temperatura es menor
la viscosidad de estos alimentos. Esto es debido a que conforme aumenta la temperatura, las
fuerzas viscosas son superadas por la energía cinética, dando lugar a una disminución de la
viscosidad, efecto que se debe tener en cuenta al momento de su determinación. Por esto en
la medición, la temperatura debe permanecer prácticamente constante (Díaz Ocampo, R.,
2018).
La energía de activación en la leche condensada es de 14,1 Kcal/gmol, mayor que en
la salsa de tomate que es de 6,8 Kcal/gmol. Debido a que el cambio en la viscosidad con
respecto a la temperatura para la salsa de tomate no es muy rápido, donde de 294,5 K a 300
K su viscosidad disminuyo en un rango de 3,45 a 2,70 más o menos 0,75 puntos decimales;
mientras que en la leche condensada disminuyo en un rango de 2,70 a 1,20 más o menos 1,5
puntos decimales. Esto quiere decir que la fuerza de atracción entre las moléculas de la leche
condensada es más fuerte y se requiere mayor energía térmica para separarlas, que suelen ser
fuerzas de Van der Waals. Además, entre más concentrada esta la leche condensada mayor
es el valor de la energía de activación. Lo cual se debe al fenómeno de gelación debido a la
red de proteínas (lactosa-sucrosa que saturan la solución) en la leche, la inducción de calor
provoca la ruptura de la red proteica causando la disminución de la viscosidad (Díaz Ocampo,
R., 2018).
La composición de la materia prima es un factor fundamental, por un lado, la leche
condensada está compuesta por leche entera, la cual está compuesta en %(w/w) por: proteínas
3.20, grasa 3.97 y sólidos 12.65 respecto a diferentes tipos de leche (Sanz-Menéndez, L.,
1997).
La leche entera concentrada después de cierto grado de concentración tiene un
comportamiento de un fluido no newtoniano, por lo que es conveniente expresar las
propiedades reológicas de leches concentradas en 42,4 - 48,6% con el ajuste del modelo de
Newton, ley de potencia y Herschel-Buckley. Para este tipo de fluidos que presentan un
esfuerzo de cedencia, lo cual caracteriza a las “suspensiones concentradas” Vélez Ruiz, J. F.
(2018).
La salsa de tomate está compuesta por agua, pasta de tomate, azúcar, vinagre, sal,
espesantes (CMC, Goma Xantan), cebolla deshidrata, sabor natural (especias), antioxidante
(ácido ascórbico). Siendo la goma Xantan el principal responsable de la viscosidad del
producto, ya que esta funciona como coloide hidrófilo que espesa, suspende y estabiliza
emulsiones y otros sistemas basados en agua (Millán, 2007). Debido a esto, se obtuvo valores
más altos de viscosidad para la salsa de tomate.

El esfuerzo cortante es directamente proporcional a la velocidad de corte, pero en

todas las muestras se requiere romper una barrera de esfuerzo y velocidad, para poder obtener
el coeficiente de consistencia (K). En la Figura 3. Vemos que a menor temperatura la
constante de consistencia es mayor, en el índice de flujo (n) la temperatura tiene un efecto
mínimo y se realiza un mayor esfuerzo cortante en la leche condensada. Por el contrario, a
mayor temperatura se realiza un menor esfuerzo cortante en el fluido, el coeficiente de
consistencia es menor. Lo cual está relacionado con la disminución de la viscosidad al
incrementar la temperatura (Tabla 1). Todos los índices de flujo cumplen la relación de n<1,
lo cual indica que son fluidos no newtoniano (Díaz Ocampo, R., 2018).

CONCLUSIONES
- La viscosidad de los fluidos se ve afectada por la temperatura y la concentración de
sólidos (dependiendo de cómo sea la composición). Por otro lado, la energía de
activación es mayor en los fluidos con mayor fuerza intramolecular. Y el índice de
fluencia no tiende a variar tanto con la temperatura.
- En lo referido a la reología, la goma xántica tiene la habilidad de controlar la reología
de fluidos acuosos a través de su límite de fluencia aparente y su pseudoplasticidad
la cual provee alta viscosidad a baja concentración, demuestra poco cambio en
viscosidad con variaciones en temperatura, soluble y estable en soluciones ácidas y
 alcalinas, estabiliza emulsiones eficazmente, forma soluciones pseudoplásticas que
facilitan el flujo mediante bombeo y vaciado. Es importante mencionar que la
temperatura tiene muy poco efecto en la viscosidad de las soluciones de goma xántica.
Esto nos hace concluir que los ingredientes presentes dentro de un producto
alimentario influyen en su comportamiento reológico.
- El conocimiento de las propiedades reológicas de una gran cantidad de alimentos es
necesario para diversos propósitos, incluyendo el control de calidad, desarrollo de
productos, evaluación sensorial, diseño/optimización y estandarización de procesos
y optimización de los saltos de escala desde el lugar de diseño de los productos hasta
la línea de producción en planta.

REFERENCIAS

Delgado Murillo, J. C. (2008). Optimización de la formulación y elaboración de salsa de

tomate picante mediante diseño experimental de mezclas y variables de procesos (Bachelor's
thesis, Univesidad del Azuay).
Ciro Velásquez, H. J. (2006). Reología de fluidos y su aplicación en el área de los
alimentos. Ingeniería Agrícola.

Millán Salamán, E. S. (2007). Obtención de salsa de tuna (Opuntia ficus) estabilizada.

Díaz Ocampo, R. (2018). Reología aplicada a sistemas alimentarios.

Sanz-Menéndez, L. (1997). Estado, ciencia y tecnología en España: 1939-1997. Sanz-

Menéndez, Luis.

Vélez Ruiz, J. F. (2018). Leche concentrada, evaporada y/o condensada-Leches concentradas

azucaradas: de la tradición a la ciencia. Editorial Universidad Santiago de Cali.
 ANEXOS

Diagrama conceptual sobre reología de alimentos líquidos, que involucre el concepto

de fluidos newtonianos y no newtonianos.

Aplicaciones de la reología en el procesamiento de alimentos.

De acuerdo con Raúl Díaz Ocampo en ´´Reología aplicada a sistemas alimentarios´´. El
conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy importante
por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se detallan a continuación:
• Obtener información sobre la estructura del alimento: los datos reológicos
pueden aportar información que facilite una mejor comprensión de la estructura o de
la distribución de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente de
los componentes macromoleculares, así como para predecir los cambios estructurales
durante los procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos.
Debido a la gran complejidad que presentan las materias primas vegetales y animales,
en términos de concentración de sólidos solubles, pH, acidez, la estimación de los
parámetros reológicos no es tarea fácil.
• Control de calidad: El comportamiento reológico de los alimentos está relacionado
con la estructura del producto y también con la temperatura y la composición (Díaz,
 2018). Por ejemplo, en el caso de productos viscosos o de gelificación débil como los
néctares procesados de fruta, mermeladas, jaleas, etc., los componentes solubles e
insolubles, en términos de sus tamaños moleculares o bien de sus partículas y su
proporción, presentes de forma natural en el producto, determinarán el
comportamiento reológico, por lo que deben ser tomados en cuenta en el control de
calidad de la formulación de dichos productos.
• Evaluación de la textura de los productos en relación con su aceptabilidad por
los consumidores: Los atributos texturales son las principales características para el
consumidor de un alimento y son la manifestación de sus propiedades reológicas y
estructura física. La reología se aplica en la industria alimentaria para caracterizar la
consistencia de diferentes productos. Desde el punto de vista reológico, la
consistencia se describe mediante 2 componentes: la viscosidad (lo espeso que es un
producto, la dificultad que tiene para fluir) y la elasticidad (“tenacidad” estructural).
• Cálculos en ingeniería de procesos y diseño de equipos: El conocimiento de las
propiedades de comportamiento al flujo y de deformación de los alimentos son
imprescindibles en la estimación y cálculo de los fenómenos de transporte de cantidad
de movimiento, calor y energía. También es importante conocer la viscosidad para el
diseño y dimensionamiento de equipos tales como bombas, extrusores, cintas
transportadoras, tuberías, tanques de almacenamiento, pulverizadores para el manejo
de alimentos. La viscosidad de las materias primas define las características de
tuberías, la necesidad de bombeo y las características mecánicas requeridas.
• Formulación y desarrollo de productos: Los datos reológicos pueden ser muy
interesantes para modificar el proceso de elaboración o la formulación de un producto
final de forma tal que los parámetros de textura del producto final se encuentren
dentro de los requerimientos del consumidor.