Carne Resumen PDF

Alejandro J.
Tellechea
Nov. 2019
Resumen de Producción de Carne Bovina
____________________________________________________________________________________________________
ÍNDICE
ÍNDICE 1
Mercado de la carne vacuna Argentina: 8
Mercado mundial de carne vacuna 8
Factores que afectan el consumo de carne: 8
A nivel Internacional 9
Definiciones 9
Fuentes de carne 9
Importancia de la carne 10
Atributos de la calidad 10
Métodos de determinación instrumentales y sensoriales 11
Preferencias del consumidor 11
Producción, consumo y exportación de carne vacuna en 2010 12
Tejidos que componen la carne 13
Tejido nervioso 14
Tejido sanguíneo 14
Tejido Conectivo 14
Tejido muscular 14
Tejido adiposo 16
Composición química 17
Grasas o lípidos 18
Conversión del músculo esquelético a carne 18
Rigidez cadavérica 18
Acidificación postmortem 19
Maduración 19
Calidad Organoléptica 20
Factores indirectos y directos que afectan la calidad organoléptica 20
Bases del color de la carne y la grasa 21
Aspectos químicos del color de la carne 21
Color de la grasa 22
Determinación del color 22
Métodos de envasado 22
Bases del aroma y sabor (flavor) de la carne 23
Determinación del sabor 23
Bases de la terneza de la carne 23
Escalas de terneza 23
Factores internos y externos que afectan la terneza 24
Factores postmortem que afectan la terneza 24
Mecanismos que explican las diferencias de terneza 25
____________________________________________________________________________________________________
1
Alejandro J. Tellechea
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Variacion de la dureza de la carne postmortem 25

Determinación de la terneza 25
Recomendaciones nutricionales 26
Contenido de grasa y salud del consumidor 26
Estructura del ácido linoleico y sus dos principales derivados conjugados 27
Contenido de CLA de diferentes alimentos 27
Importancia de los CLA 27
Importancia de los PUFA n6 27
Importancia de los PUFA n3 28
Composición de la grasa intramuscular 28
Efecto de la dieta sobre la composición de ácidos grasos 28
Efecto de la raza sobre la composición de ácidos grasos 29
Efecto de la dieta y de la raza sobre la composición de ácidos grasos 30
Efecto del corte sobre el porcentaje de grasa 32
Definiciones 33
¿Qué hay que conocer del comportamiento del bovino? 33
Transporte del ganado 34
Desbaste 34
Machucones 35
Manejo e instalaciones de carga y descarga 36
Definiciones 37
Subproductos 37
Recupero de faena o quinto cuarto 37
Integración del novillo 37
Atributos de calidad de la res 38
Cuota Hilton 40
Clasificación y tipificación 42
Sexo vacuno 42
Edad del vacuno por dentición 43
Edad del vacuno por osificación de las vértebras 43
Conformación, dónde se evalúa? 44
Terminación, dónde se evalúa? 45
Normas regulatorias referidas a tipificación en Argentina 45
Destinos de la carne (simbolismos) según la tipificación de Argentina 45
Destinos de la carne de novillos según la tipificación de Argentina 45
Destinos de la carne de no novillos según la tipificación de Argentina 46
Conformación y rinde de corte pistola según la tipificación Argentina 46
Definición de mataderos - frigoríficos 47
Clasificación de mataderos (M) frigoríficos (F) según nivel 47
Clasificación de mataderos frigoríficos según los ciclos 47
____________________________________________________________________________________________________
2
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Modalidades comerciales de la faena 47

Normas higiénico - sanitarias. Exigencias operativas. Instalaciones 48
Playa de faena 48
Etapas de la faena 49
Modalidades de sacrificio 49
Insensibilización 49
Métodos de inmovilización 50
Signos de inmovilización 50
Desangrado 50
Refrigeración 50
Manejo I 52
RAZAS BRITANICAS 52
RAZAS CONTINENTALES 52
RAZAS INDICAS 52
Factores que afecta la Producción en Cría Bovina 53
Requerimientos de Mcal EM/día, según peso vivo y estado fisiológico de la vaca 55
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES 55
COMPOSICIÓN DE UN RODEO DE CRÍA 55
ÍNDICES REPRODUCTIVOS 56
ÍNDICES DE EFICIENCIA REPRODUCTIVA – FÍSICA 56
ALIMENTACIÓN PARA EL SERVICIO 57
Disponibilidad de forraje y cambios del peso vivo 57
Disponibilidad de forraje, anestro posparto y porcentaje de preñez 57
Consideraciones finales 58
CONDICIÓN CORPORAL 59
Posibles consecuencias de la restricción alimenticia 60
Consideraciones: 62
Indicadores Físicos y Reproductivos 63
Indicadores de Eficiencia Física 63
Salidas en los sistemas de cría 64
Entradas en sistema de cría 64
Superficie Ganadera 64
Eficiencia de Stock 64
Otros indicadores 64
Indicadores de Eficiencia Reproductiva 64
Porcentaje de Preñez 64
Porcentaje de Parición 64
Porcentaje de Terneros vivos 65
Porcentaje de destete: 65
____________________________________________________________________________________________________
3
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
CRÍA: SN-IA-TE
Eficiencia de Producción en el rodeo de Cría: Aplicación de técnicas para mejorarla. 66
Estacionamiento del servicio 66
Inseminación a tiempo fijo: 68
Factores que Afectan los Porcentajes de Preñez en IATF 68
Transferencia embrionaria 70
Recría de Vaquillonas 72
PUBERTAD: 72
Selección de caracteres de importancia económica, implicancia en la eficiencia del

sistema. 73
Fenotipo 73
Heredabilidad 73
Selección: 73
Uso de catálogos 74
Uso de Las Diferencias Esperadas Entre Progenies (DEPs) 74
Evaluación Fenotípica 75
Cruzamientos: 75
Tipos de Cruzamientos: 75
Crecimiento y desarrollo 76
Nutrición Fetal: 76
Crecimiento post natal 76
Curva de crecimiento 77
Tasas de crecimiento de tejidos 77
Tasa de crecimiento de los tejidos 78
Relación entre la musculatura, la grasa y el hueso en la media res 78
Ecuación y desarrollo alométrico del crecimiento 78
Crecimiento alométrico del tejido de la res 79
Frame 79
Crecimiento y efectos del biotipo 79
Nivel Nutricional y ganancia de peso 80
Crecimiento en proteína y grasa en función de GDP 81
Distribución de la grasa en el animal 81
CRECIMIENTO COMPENSATORIO 82
Teorías sobre la restricción y crecimiento compensatorio 82
Conclusiones: 83
Invernada: Sistemas Extensivos 84
Planteos de engorde 84
Curva de crecimiento 84
____________________________________________________________________________________________________
4
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Clasificación de invernada 85
Ventajas de los sistemas extensivos 85
Desventajas de los sistemas extensivos 85
Herramientas de manejo 85
Utilización de silajes para complementar los verdeos 85
Carga animal 86
Curva de Mott 86
Curva de Jones y Sandland 87
Uso del Sexo y Biotipo como modificadores de la carga 87
Planificación de entradas y salidas 88
Sistemas de pastoreo 90
Aguadas y estructuras necesarias 90
Manejo de la carga animal - Diseño de cadenas forrajeras 92
Región pampeana 92
Regiones Oeste y Noroeste 92
Región Sudoeste 92
Región Sudeste 92
Región semiárida 92
Región NEA 92
Región NOA 93
Indicadores físicos y económicos de la invernada 93
Indicadores físicos: 93
Indicadores económicos 93
Sistemas Semi-extensivos CON SUPLEMENTACIÓN 96

Ventajas de los sistemas semiextensivos 96
Desventajas de los sistemas semi-extensivos y semi-intensivos 96
Antes de suplementar: 96
Objetivos de la suplementación 96
Efecto de la suplementación sobre la ADPV de Novillitos 97
Factores a tener en cuenta a la hora de suplementar 97
Desbalances nutricionales segun la epoca del año 98

Pasturas y verdeos en Otoño 98
Pasturas en verano 98
Pasturas en invierno 98
Suplementación: 99
Procesamiento de los granos 99
Acostumbramiento 100
____________________________________________________________________________________________________
5
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Regla práctica para el acostumbramiento 101

Comederos y distribución 101
Duración de suplementación según categoría de animal 102
Respuesta a la interacción animal-pastura-suplemento 102
Suplementación en pastoreo 102
Concepto de Sustitución 103
¿Por qué la suplementación disminuye el consumo de pastura? 103
Suplementación con Proteínas 103
Suplementación infrecuente 104
Subproductos de la Industria 104
Antibióticos y probióticos: 104
Indicadores económicos de la invernada semi extensiva 105
Categorías: 106
Hay 4 tipos de raciones: 106
Consumo 106
Nutrición 107
Energía: 107
Proteína 107
Fibra 107
Núcleos minerales 108
Ionóforos 108
Monensina: efectos en feedlot 108
Acidosis 108
Score de bosta 108
Recría a corral con terminación a pasto 110
Relación ganancia de peso durante la etapa de recría a corral y la terminación a pasto
110
Asociación entre el nivel de grasa dorsal a la salida del corral y la GDP durante la etapa a
pasto en terneros recriados a corral 111
El mensaje de la recría 111
Terminación de Novillos 111
Organización Operativa y Estructura 111
El negocio del feedlot 112
____________________________________________________________________________________________________
6
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Situación de la ganadería vacuna en Argentina

El Stock bovino nacional ronda los 54 millones de cabezas y se mantiene estancado
en ese numero hace más de 30 años. Llegó a aumentar a 58 millones en el 2008/9.
El ganado bovino
se encuentra
concentrado en la
provincia de buenos
aires cómo se puede ver
en el gráfico.
El porcentaje de
destete del país es del
62%, Buenos aires tiene
el mayor porcentaje del
país con un 71%.
Para incrementar
la producción a nivel
país se puede realizar distintas estrategias: Aumentar el número de animales o aumentar el
peso de los animales a faenar.
Incremento de producción en CRIA para pasar de un nivel bajo a un nivel medio
● Capacitación (Asesoramiento permanente:diseño, planificación, operación)
● Aumento de carga animal por aumento oferta forrajera (siembra de pasturas,
suplementación mineral y proteica, etc)
● Mejora del plan sanitario
● Mejora en los índices reproductivos
● Adelanto de la edad de entore de la vaquillona
● Mejora en la infraestructura alambre eléctrico, aguadas,etc.
____________________________________________________________________________________________________
7
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Mercado de la carne vacuna Argentina:

Faena total : 12,76 millones de cabezas
Producción: 2.843.000 tn res con hueso
● Mercado interno
Total: 2.532.000 tn rh
Consumo per cápita:56 kg / hab / año
● Exportación
Total: 311.000 tn rh 750 se llega en 2019
Carne Fresca: 208.385 tn rh
Menudencias: 102.615 tn rh
La facturación por exportaciones de carne en 2010 fue de 4.650 millones de pesos y

los 2,33 millones de toneladas consumidos en el país tuvieron un valor ex-planta de
aproximadamente 26.200 millones de pesos o a nivel minorista (impuestos incluidos) de
57.000 millones de pesos.
Mercado mundial de carne vacuna (stock)

India 282 millones de cabezas
Brasil 205 millones de cabezas
China 142 millones de cabezas
EEUU 97 millones de cabezas
Unión Europea 86 millones de cabezas
Argentina 50 millones de cabezas
Exportaciones
Brasil
India
Australia
Estados Unidos
Nueva zelanda
Canadá
Factores que afectan el consumo de carne:

Costumbres
Población: Los países en desarrollo están creciendo a grandes tasas, son países que
antes no consumían carne y ahora están empezando a demandar, por ej china o india.
PBI: Hay una relación directa entre el aumento del PBI y el aumento de consumo de
proteína de origen animal. Cuanto mas aumenta el PBI de un pais mas aumenta el consumo
de carne vacuna aunque en menor medidad que el consumo de otras carnes. El aumento de
consumo de carne vacuna se hace mayor cunado el PBI supera los 8000-10000 U$D PPA.
Estimaciones de demanda de carne vacuna

● Crecerá en los próximos años
____________________________________________________________________________________________________
8
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Menor tasa a corto plazo (2-3 años)

Principales drivers
Aumento población (promedio mundial 1,1% anual)
Aumento del PBI/habitante
● Crecimiento cuantitativo diferencial
> en países emergentes
= ó < en OECD
● Crecimiento “cualitativo” diferencial
> OECD y otros desarrollados
< en países emergentes
En 2019 Argentina va a llegar a exportar 750 millones de toneladas de res con hueso.
A nivel Internacional
La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura yla Alimentación (FAO) prevé
que el consumo mundial de carne continuará en ascenso hasta 2021 y que el mayor
incremento se dará en países en desarrollo, quienes serán responsables del crecimiento
global.
El mercado mundial de la carne vacuna se encuentra en pleno crecimiento y con
demandas insatisfechas y precios al alza.
La Argentina podría incrementar hasta un 45% sus exportaciones
Carne: origen, importancia y calidad
Definiciones
CARNE: Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos blandos que rodean el
esqueleto de la res faenada, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena.
Además, se considera carne al diafragma (sí: vuelo, no: pilar) no así a los músculos de
sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
CORTE: Se entiende por corte, la parte de la res de fácil identificación anatómica.
TROZO: Se entiende por trozo, pedazo o recorte, la parte de la res que no conforma
a la definición de corte.
PRODUCTOS CARNEOS: Se entiende por productos cárneos los preparados sobre la
base de carne.
Fuentes de carne
Comunes: animales domésticos (mamíferos y aves) y no domésticos (peces, crustáceos,
moluscos, etc.)
Carnes rojas (bovinos, ovinos, porcinos, etc.) y blancas (pavos, pollos, patos, etc.)
____________________________________________________________________________________________________
9
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
No comunes o alternativas: conejo, cabra, llama, rana, iguana, liebres, vizcacha, ciervo,
jabalí, etc. Nichos de mercado
Regionales: focas, osos, canguros, serpientes
Invertebrados: moluscos, artrópodos (insectos,crustáceos)
Vertebrados: peces (agua dulce, mar), anfibios (rana), reptiles (serpiente, lagartijas), aves
(pingüino, avestruz), mamíferos (carnívoros, herbívoros,
acuáticos (focas, ballenas))
Importancia de la carne
● Social: nutre, satisface el apetito superando a otros con igual valor nutritivo
○ Alimento: sano, nutritivo, agradable
■ Limpieza: higiene, desinfección. Residuos biológicos, químicos, físicos.
Microorganismos banales, patógenos, toxinas
■ Agradable: atractiva, palatable
○ Perecedero
○ Variable
● Económica: facturación, volumen, productos, personas ocupadas, insumos, servicios,
etc.
● Política
Atributos de la calidad
Se entiende por calidad de carne a la cantidad y grado con que especialmente el músculo
presenta atributos relacionados con:
● Propiedades de conservación (higiene)
● Propiedades nutricionales (valor nutritivo)
● Apariencia (carne fresca)
● Propiedades comestibles (carne cocida)
● Propiedades industriales
La calidad de la carne se hace y comienza en el campo.
Atributos:
● Higiene (contaminantes, residuos)
● Valor Nutritivo (aminoácidos esenciales, minerales, vitaminas, ácidos grasos
poliinsaturados, CLA, relación n6/n3)
● Aspecto
○ Veteado
○ Color (carne y grasa)
● Palatabilidad
○ Terneza
○ Sabor y aroma (flavour)
○ Jugosidad
____________________________________________________________________________________________________
10
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Higiene (contaminantes, residuos) o saneamiento: todas las medidas necesarias para

garantizar la inocuidad y la salubridad del alimento en todas sus fases. Limpieza más
desinfección
○ Limpieza: operación previa, eliminar material extraño, restos alimentos,
polvo. Uso de medios físicos: cepillos, aspiradora
○ Desinfección: reducción del número de microorganismos. Uso de medios
químicos
○ Se puede hacer limpieza sin desinfección, no a la inversa
Origen de los contaminantes y residuos
Producción
● Parasitarios
○ Teniasis: Cysticercus bovis o Tenia saguinata
○ Hidatidosis: Equinococcus granulosus (perro)
● Microbianas
○ Infecto-contagiosas: tuberculosis, brucelosis, carbunclo.
○ Toxiinfecciones alimentarias: salmonelosis, botulismo, Estafilococcus aureus,
Escherichia coli O157:H7
● Fúngicas
○ Micotoxinas: alteran olor, sabor
● Químicos
○ Fito y zoosanitarios: herbicidas, antibióticos, promotores del crecimiento,
antiparasitarios
● Físicos: viruta, luminarias
Proceso industrial
● Aditivos: saborizantes, colorantes, ligantes, aromatizantes.
● Accidentes: pinturas, grasas, plaguicidas, metales.
Atributos de Anticalidad
Colesterol.
Ácidos Grasos Saturados.
Ácido Úrico.
Métodos de determinación instrumentales y sensoriales

Colorímetro
Cuchilla de Warner-Bratzler
Texturometro
Cabina de análisis sensorial
Preferencias del consumidor

99% de las familias y el 97% de la población mayor de 14 años consume carne
vacuna; y 9 de cada 10 individuos lo hacen con regularidad. Además en el ranking de los
____________________________________________________________________________________________________
11
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
alimentos según su orden de prioridad para la dieta familiar, el 64% de las familias menciona
la carne en algunos de los tres primeros lugares.
25 de las 60 comidas que consume mensualmente un argentino contienen carnes
rojas.
Los consumidores prefieren comprar carne en las carnicerías, pero al relevar esto no
se cumple tan asi.
La gente compra por costumbre principalmente, porque es rico y les gusta a todos.
Indicadores de calidad para el consumidor:

Color
Cantidad de grasa
Olor de la carne
Color de la grasa
Presentacion
El peso mínimo de faena es de 300kg

En capital se comercializan medias res de entre 55 y 75 kg en promedio y en Gran Buenos
aires mayores a 86 kg.
Producción, consumo y exportación de carne vacuna en 2010

Producción carne vacuna (mill T r/c/h) en Argentina: 2,7 (4.5 % del nivel mundial)
Producción carne vacuna (mill T r/c/h) a nivel mundial: 60
Consumo carne vacuna (kg/habitante/año) en Argentina: 56
Consumo carne vacuna (kg/habitante/año) a nivel mundial: 10
Exportaciones carne vacuna (mil T r/c/h) en Argentina: 750 (2019 (4.7% del nivel
mundial)
Exportaciones carne vacuna (mil T r/c/h) a nivel mundial: 6400
____________________________________________________________________________________________________
12
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Carne: composición y fases de la conversión
Tejidos que componen la carne
____________________________________________________________________________________________________
13
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Tejido nervioso
Unidad motora. Conjunto formado por fibra

nerviosa y las fibras musculares que inerva
Placa motora o botón terminal. Lugar donde el
nervio entra en contacto con la fibra muscular.
Transmisión neuroquímica del estímulo
nervioso (potencial de membrana)
Tejido sanguíneo
Paquete vásculo-nervioso: arteria, vena, nervio
Funciones de la sangre: reguladoras (pH, temperatura, electrolitos, líquidos corporales),
defensivas (glóbulos blancos, anticuerpos) y nutritivas
Relación con la calidad de la carne: conservación, aspecto y color
Tejido Conectivo
Funciones: estructura
(soporte, sostén, armazón)
Propiedades: 60° C se
contrae, libera grasa y
endurece, 80° C se
gelatiniza y vuelve a tomar
agua.
Tejido muscular
____________________________________________________________________________________________________
14
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
15
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Tejido adiposo
Funciones del tejido adiposo:

Reserva nutricional y energética mediata.
Relleno entre órganos y entre músculos(troceo).
Regulación de la temperatura en animal vivo y en res y cortes en la transferencia
térmica o en la velocidad de enfriamiento.
Cubierta natural (protege de suciedad y deshidratación superficial (oreo) o profunda
(cocción))
Tipos de tejido adiposo

Subcutánea. Acumulaciones en: pecho, punta de cadera, base de cola, entrepierna
Intermuscular. Acumulaciones en: flanco, costillar, pecho, paleta
Intramuscular o veteado o marbling
Visceral: omental. Salen en la faena
Interno: capadura y retromamaria, pélvica, riñonada, pericárdica o punta del esternón,
periné o entrepierna, cogotera o degolladura. Salen en la faena en grado variable (dressing).
____________________________________________________________________________________________________
16
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Composición química
El tejido muscular esta compuesto por
Agua 75%
Proteinas 20%
Lipidos 3%
Hidratos de carbono 1%
Vitaminas (Cenizas) 1%
Agua
Fija o ligada (5 %), forma parte de diversos compuestos.
Libre, unida por fuerzas capilares y superficiales, capacidad de movilizarse en el
organismo por difusión y ósmosis y establecer condiciones de equilibrio con la humedad
atmosférica
Interviene en el desbaste, mermas de oreo, jugosidad, pérdidas de cocción, exudado
superficial y las pérdidas de jugos con proteínas solubilizadas, se pierde al descongelar la
carne.
Capacidad de retención de agua: cantidad de agua que puede retener el músculo o
carne cuando es sometida a diversos tipos de presión o acción mecánica: corte, picado,
cocción.
Proteínas
Funciones: estructurales (partes blandas y duras organismo), metabólicas (enzimas),
reguladoras (hormonas), propiedades de la carne (valor nutritivo, sensorial).
Punto isoeléctrico: pH en el cual es máximo el número de iones dipolares (COO- y
NH3+), es mínima la solubilidad o CRA.
Proteínas miofibrilares (varias)

Son insolubles en agua, solubles en soluciones salinas.
Favorecen la liga (chacinados)
Poseen alto poder gelificante y emulsionantes
● Actina ~ ATP ~ Mg++ Contráctil
● Miosina ~ ATP ~ asa Valor nutritivo
● Actomiosina
Proteínas sarcoplásmicas o miógeno

Son solubles en agua, solubles en soluciones salinas
Poseen bajo poder gelificante y emulsionante
● Mioglobina dan el Color
● Enzimas Autólisis
Proteínas estromáticas
● Colágeno interviene en la terneza
Proteínas enzimáticas
Factores: pH, temperatura, humedad, iones.
____________________________________________________________________________________________________
17
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Clasificación:
Por origen: externas (microbianas) e internas (celulares).
Por efecto: deseables (color carne fresca y curada, tiernización, aroma) e indeseables
(putrefacción, enranciamiento, sabores anormales).
Por función: síntesis o degradación. Interesan las hidrolasas, rompen uniones
químicas por reacción con el agua.
Grasas o lípidos
Triglicéridos
Función: almacenamiento de energía
Fosfolípidos
Función: componente de la membrana celular, emulsificador
Esteroides
Función: componente de la membrana celular, componente de mielina, ácidos
biliares, colesterol, hormonas sexuales
Grasas saturados (SFAs): sólidas a temperatura ambiente

Ácidos laúrico, mirístico, palmítico y esteárico
Grasas monoinsaturadas (MUFAs): líquidas a temperatura ambiente
Ácido palmitoleico, oleico
Grasas poliinsaturadas (PUFAs): líquidas a temperatura ambiente
Ácidos linoleico, linolénico
Conversión del músculo esquelético a carne
A partir de la muerte se inician cambios y modificaciones estructurales y funcionales del

organismo
● Beneficiosas: acidificación, maduración
● Inevitables: rigor mortis
● Perjudiciales: merma
● Inaceptables: contaminación bacteriana
El glucógeno muscular se transforma en ácido láctico con descenso del pH lo que influye
sobre el color, la textura, la capacidad de retención de agua, la resistencia al ataque
microbiano.
Sistema contráctil. Miosina y actina. El calcio liberado excita o activa la acción de la ATPasa
de la miosina que hidroliza el ATP en ADP + fosfato + energía.
Rigidez cadavérica
El músculo continúa contrayéndose y relajándose por un tiempo variable luego de la
muerte.
Sin oxígeno, se acumula ácido láctico. La producción de energía se detiene.Los filamentos
musculares quedan contraídos en grado variable.
____________________________________________________________________________________________________
18
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
El músculo se endurece.
Acidificación postmortem
Anormalidades
Carnes DFD: Común en vacunos, aunque también aparece en
cerdos y ovinos
Carnes PSE: Gen homocigota recesivo, tiene una incidencia del 20% del total de
cerdos faenados en Europa. Los músculos más afectados son los de mayor volumen y valor
comercial (jamones).
Factores postmortem que afectan la acidificación postmortem

Estimulación eléctrica: a través de unos electrodos se envía una corriente eléctrica a la canal
que acelera el rigor mortis, agotándose las reservas de ATP, evitándose la contracción por
frío (a la hora el pH bajó a 6-6.3)
Alta tensión (300-700 voltios) antes de los 30 minutos después del sacrificio
Baja tensión (80-100 voltios) en el momento del sangrado
Acidificacion y refrigeracion postmontem:
Maduración
Es la conservación de la carne refrigerada a temperatura superior al punto de congelación
con el objetivo de obtener el ablandamiento y resaltar el sabor.
____________________________________________________________________________________________________
19
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Enzimas endógenas
Calpaínas I y II (calcio dependientes) degradan las proteínas del citoesqueleto. Se van
haciendo más proteolíticas a medida que disminuye el pH ya que sus inhibidoras
(calpastatinas) no actúan hasta que al final se autolisan
Catepsinas (lisosomales) atacan el complejo actomiosina
Citoesqueleto: proteínas que desempeñan un papel estructural en la arquitectura de
la miofibrilla, encontrándose muchas dentro y en la periferia de la línea Z.
Enzimas exógenas
Son de origen vegetal
Papaína (látex de papaya,
más activa sobre las
proteínas miofibrilares
que sobre el colágeno),
ficina (látex de ficus e higo
comestible) y bromelina
(activa sobre el colágeno
y menos sobre las
proteínas miofibrilares).
Calidad Organoléptica
Factores indirectos y directos que afectan la calidad organoléptica
____________________________________________________________________________________________________
20
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Bases del color de la carne y la grasa

Sensación subjetiva resultado de una compleja serie de respuestas fisiológicas y psicológicas
a la radiación electromagnética de longitudes de onda en el intervalo de 400 – 700 nm.
Los consumidores relacionan el color de la carne con la frescura.
El contenido de algunos pigmentos en vacunos puede depreciar la calidad de la carne en
algunos de los sistemas de tipificación de reses.
Pigmentos del color:

● Acumulados o sintetizados ante-mortem
● Producidos por daños durante su manejo
● Formados post-mortem
● Colorantes naturales o artificiales añadidos
Aspectos químicos del color de la carne

Naturaleza de los compuestos con propiedades cromóforas:
● Proteínas (cromoproteínas, hemoproteínas)
○ Grupo porfirínico conjugado con un metal de transición (hierro) que forma
complejos de coordinación (grupo hemo)
● Isoprenos (carotenoides)
● Coenzimas o grupos prostéticos (citocromos, peroxidasas)
● Citocromos: mayor concentración en músculo cardíaco que esquelético
● Hemoproteínas
○ Mioglobina (Mb) principalmente, Hemoglobina (Hb) prácticamente no
participa (5%, Swatland 1995)
○ Mb: 1.5% peso proteínas del músculo esquelético, ubicada en el sarcoplasma,
soluble agua, interviene en la cadena de la fosforilación oxidativa dentro del
músculo. El grupo hemo (metaloporfirina) es el coloreado
Propiedades químicas de la Mb:
Desoximioglobina (DMb) 6to enlace coordinación libre, color púrpura, Fe2+.
Oximioglobina (OMb) 6to enlace coordinación ocupado con O2, color rojo cereza o
rojo brillante, Fe2+.
Metamioglobina (MMb) 6to enlace coordinación ocupado con H2O, color marrón,
Fe3+.
Nitrosomioglobina (NOMb) 6to enlace coordinación ocupado con NO2- (rojo o
rosado) productos crudos curados y tratados térmicamente.
Sulfomioglobina (SMb) pigmento indeseable por reacción con el H2S (verde). Se
forma como resultado de la actividad bacteriana y por un exceso de agentes reductores.
Desoximioglobina: pO2 baja.
Interior carnes recién cortadas.
Oximioglobina: Alta pO2 Carne
fresca.
____________________________________________________________________________________________________
21
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Metamioglobina: Color marrón.

Color de la grasa
Brillo de los productos cárnicos.
Dilución de los componentes rojos disminuyendo la intensidad del color.
Depende del régimen de alimentación. Pollos con grasa blanca (cereales blancos, exentos de
xantófilas) y grasa amarilla (maíz, rico en xantófilas).
Vacunos con grasa oscura, consistencia dura, excesivo brillo deprecia la calidad de la canal.
Grasa amarilla en animales sanos se debe al contenido de betacarotenos.
Determinación del color

Métodos
● Apreciación visual con panel de jueces entrenados y consumidores
● Análisis instrumental
○ Extracción pigmento y determinación por absorbancia
○ Cromatografía líquida de alta presión
○ Análisis de imagen
○ Absorción atómica (determinación de Fe total)
○ Reflexión de la luz por parte del grupo hemo (no es destructivo, se mide
sobre la superficie del objeto) o espectrofotometría de reflectancia
Es posible identificar cada color por coordenadas, a partir de allí se pueden construir
espacios (sólidos de color) donde cada uno de los colores queda representado por un punto.
Se representan los factores que modifican nuestra percepción del color, como: tono o tinta
(longitud de onda dominante), saturación o croma (proporción de color puro) y
luminosidad.
El Comité Internacional de la Iluminación (CIE) desarrolló los sistemas más usados para la
determinación del color.
En 1931 el espacio físico de colores de la CIE se basó en la teoría de percepción tricromática.
El ojo puede reconstruir todos los colores mezclando cantidades de los tres estímulos: rojo,
verde y azul.
En 1976 se adoptó el espacio de color CIELAB, sistema tridimensional esférico definido por
tres coordenadas:
L*, a* y b*. Son magnitudes adimensionales.
L*: luminosidad, varía de 0-100
a*: define la desviación del punto acromático correspondiente a la luminosidad hacia el rojo
si a* es positiva y hacia el verde si a* es negativa.
b*: define la desviación del punto acromático correspondiente a la luminosidad hacia el
amarillo si b* es positiva y hacia el azul si b* es negativa.
h*: tono y C*: saturación calculadas a partir de a* y b*
Métodos de envasado
Para prolongar la vida útil o de góndola (color de lacarne) se modifica la atmósfera:
● Atmósfera modificada
____________________________________________________________________________________________________
22
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
● Atmósfera controlada
● Vacío
Bases del aroma y sabor (flavor) de la carne
Definido por el complejo de sensaciones olfativas y gustativas revelables en el momento del
consumo
Olor: compuestos volátiles
Gusto: sustancias disueltas
Productos de la degradación de proteínas, azúcares y ácidos grasos son los precursores que
durante la cocción se transforman degradándose o combinándose entre ellos, o actuando
en forma sinérgica o antagónica, y le confieren el sabor característico a la carne.
El sabor de la carne cruda es débil, ligeramente salado y cercano al de la sangre,
determinado por el exudado de los tejidos musculares, sales fisiológicas disociadas,
carbohidratos solubles.
Determinación del sabor

Métodos
Apreciación sensorial con panel de jueces entrenados y consumidores
Análisis instrumental
Cromatografía gaseosa
Nariz electrónica
Metodología química para evaluar el contenido y estado de degradación de
diversos compuestos químicos
Bases de la terneza de la carne

Definición: Facilidad de morder y masticar la carne (Garriz, 2001). Es la inversa de la dureza.
Importancia: Es el atributo organoléptico que más pesa en la valoración del consumidor
argentino.
Amenaza: La inconsistencia en la terneza se ha identificado como uno de los problemas más
importantes que debe enfrentar la industria.
Dureza primaria: es el arreglo de los elementos estructurales de la carne (tejido miofibrilar,
conectivo, graso, sistema vascular y nervioso).
Escalas de terneza
Exigencias del consumidor (% satisfacción ) en cuánto a terneza
< 3 kgF: 100
3 a 3.4 kgF: 99
3.4 a 4 kgF: 94
4 a 4.3 kgF: 86
> 5 kgF: 25
Escala de terneza
< 7 lb: muy tierna
7 a 10 lb: tierna
____________________________________________________________________________________________________
23
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
> 10 lb: dura
Factores internos y externos que afectan la terneza

Internos
Raza o cruza
Edad
Sexo
Músculo (posición, movimiento)
Externos
Nutrición
Manejo del transporte y espera en corrales
Clima
Factores postmortem que afectan la terneza

Refrigeración
● Refrigeración: por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo más rápido
posible, lo que reduce las pérdidas de peso de las canales
● Refrigeración rápida: causa el “acortamiento por frío”, luego la maduración será
lenta. Si se congela antes del rigor aparecerá la rigidez al descongelar
● Refrigeración lenta: causa un descenso rápido del pH y se acelera la maduración,
pero hay riesgo sanitario
Estimulación eléctrica
Maduración
Colgado
Tendón de Aquiles (A)

Agujero obturador de cadera (B)
Cocción
● Los factores a tener en cuenta son la temperatura, tipo y tiempo de cocción
● Tiempos de cocción largos a temperaturas bajas se usan para carnes con mucho
colágeno. Ya a 60-65°C el colágeno se acorta y se hace soluble y a mayor
temperatura aumenta su solubilidad.
____________________________________________________________________________________________________
24
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Mecanismos que explican las diferencias de terneza

Aumento de los puentes y disminución de la solubilidad del colágeno
Negativo
Mayor resistencia al acortamiento por enfriamiento a 2 ºC.
Menor velocidad de enfriado debido a reses más pesadas y mayor espesor de grasa
subcutánea
Positivo Mayor proporción de grasa intramuscular Positivo
Propios o naturales
Concentración de proteínas estromáticas
Solubilidad del colágeno
Adquiridos
Longitud del sarcómero
Diámetro de la fibra muscular
Actividad enzimática postmortem
Veteado
Variacion de la dureza de la carne postmortem
Determinación de la terneza
Métodos
Apreciación sensorial con panel de jueces entrenados y consumidores
____________________________________________________________________________________________________
25
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Análisis instrumental
● Cuchilla de Warner-Bratzler
● Cuchilla de Warner-Bratzler montada sobre equipo Instron
● Espectroscopía de reflectancia infrarrojo
Carne: calidad nutraceútica
Recomendaciones nutricionales
Consumo de grasa:
< 30% energía total consumida
< 10% ácidos grasos saturados
Relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados > 0.4
n-6: < 8%
n-3: < 2%, ideal: 400 mg/d
Relación n-6/n-3: < 4
El diámetro de cintura recomendado para los hombres es inferior a los 102 centímetros y a
88 centímetros en las mujeres
(World Health Organization, 2003)
Contenido de grasa y salud del consumidor

Obesidad
Enfermedades cardiovasculares
Cáncer
____________________________________________________________________________________________________
26
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Estructura del ácido linoleico y sus dos principales derivados conjugados
Contenido de CLA de diferentes alimentos
Importancia de los CLA

● Anti-obesidad
○ Reduce la deposición de grasa – animales y hombre
○ Reduce la diabetes - hombre
● Anti-aterosclerosis
○ Reduce la formación de placas aterosas – animales
● Anti-cáncer (estómago, colon, pecho) cis-9, trans-11
○ Inhibe el crecimiento tumoral, metástasis -animales
Importancia de los PUFA n6

● n-6 son esenciales como componentes de las membranas celulares
● n-6 a su vez actúan
○ Mitigando los efectos del síndrome premenstrual, eczemas y psoriasis
○ Reforzando las defensas inmunológicas (alergias, asma)
○ Disminuyendo la aterosclerosis, la presión arterial
____________________________________________________________________________________________________
27
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
○ Reduciendo el nivel de triglicéridos en plasma
Importancia de los PUFA n3

● n-3 son esenciales como componentes de las membranas celulares
● n-3 a su vez actúan:
○ Previniendo las enfermedades coronarias(reduciendo el nivel de triglicéridos
y colesterol en plasma, aumentando la relación HDL/LDL, reduciendo la
formación de trombos)
○ Reduciendo la incidencia y severidad de artritis
○ Cáncer de pecho y colon?
Composición de la grasa intramuscular
Efecto de la dieta sobre la composición de ácidos grasos
____________________________________________________________________________________________________
28
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Efecto de la raza sobre la composición de ácidos grasos
____________________________________________________________________________________________________
29
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Efecto de la dieta y de la raza sobre la composición de ácidos grasos
____________________________________________________________________________________________________
30
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
31
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Efecto del corte sobre el porcentaje de grasa
____________________________________________________________________________________________________
32
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Carne: calidad ética
Definiciones
Homeostasis: capacidad de conservar el medio interno constante o dentro de
estrechos límites normales y de equilibrarlo favorablemente (mecanismos neuroendócrinos)
cuando las condiciones ambientales (estímulos) lo modifican.
Estrés (presión, fuerza, sobrecarga) cuando el animal responde frente a los estímulos
con manifestaciones de ajustes (físicos, metabólicos) como respuesta de defensa o
adaptación al nuevo ambiente.
En la República Argentina (1954) se promulga la ley 14.346 de protección a los animales.
¿Qué hay que conocer del comportamiento del bovino?

El sentido de audición es muy agudo y sensible: evitar ruidos.
El vacuno ve con precisión hacia delante, imprecisamente hacia los costados, y muy
poco hacia atrás, pues detrás de la cola tiene un punto ciego.
Tiene sus ojos a los costados de la cabeza, con pupilas alargadas, rasgos apropiados
para detectar amenazas perimetrales.
El vacuno es un animal de
manada o con un instinto
gregario, que no se adapta
naturalmente al
aislamiento. Sociable y
orden jerárquico: la mezcla
de grupos genera agresión,
rechazo o marginación.
El vacuno es un animal de
fuga, ante la presencia del
hombre el vacuno trata de
mantener la distancia, de
alejarse o de huir, según el
nivel de presión.
Zona de huída: es una circunferencia alrededor de los individuos que constituye una
referencia natural, cuando esa zona es invadida, el animal tiende a alejarse manteniendo la
distancia por considerar peligroso al intruso.
Zona de lucha: zona en que los animales dejan de fugar y comienzan a encararnos
____________________________________________________________________________________________________
33
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Punto de balance: está localizado a nivel de la

cruz y constituye su segundo elemento de
referencia.
Cuando se camina en sentido opuesto a la
dirección de los animales y se atraviesa este
punto, estos se moverán hacia delante sin
requerir de la fuerza.
Transporte del ganado

Evitar el maltrato o crueldad, la difusión de enfermedades. Propender a que no se
lastimen ni viajen incómodos. Evitar pérdidas económicas. Sin espacio el animal caído no se
levanta, lo pisan los otros, se asfixia y puede morir.
Antes y después de cada traslado de ganado los vehículos son limpiados y
desinfectados en lugares apropiados con control y certificación de las autoridades sanitarias.
Afectan el metabolismo intermedio de los hidratos de carbono: aparición de
calambres, contracturas, cansancio, fatiga.
Consideraciones generales de análisis a todo transporte de ganado:

● Costo, carga transportada/energía consumida, capacidad y disponibilidad del
transporte (cabinas, bodegas, vagones, jaulas), estado del transporte, rapidez y
facilidad de contratación, tiempo y distancia de viaje, volumen de cabezas, confort
del animal, origen y destino (maniobrabilidad), estado caminos y vías, circunstancias
de clima.
Cuidados necesarios y comunes a todo transporte de ganado:
● Animales: sanos, amparos legales y sanitarios
● Lotes: homogéneos por condición física, sanitaria,peso, edad, sexo, estado fisiológico
● Transporte y transportista: capacidad, higiene, ventilación, protección climática,
mecanismos de seguridad o contención, documentación vehículo y conductor.
● Manejo: tiempo de carga/descarga lento, lugares de parada (descanso, abrevar,
baños sanitarios).
____________________________________________________________________________________________________
34
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Desbaste
● Visibles: peso vivo o desbaste “macro”
● Invisibles: peso res y órganos o desbaste “micro”
Definición: [(kg inicial – kg final) / kg inicial ] x 100
Desbaste macro: [(kg PV campo – kg PV fábrica) / kg PV campo ] x 100
Importancia: rendimiento, indicador de las condiciones de transporte. Por cada
20-30 minutos de trabajo estresante en corrales, se produce un 0,5% de desbaste.
Causas: vaciamiento gastrointestinal y urinario (macro) secreción, excreción,
evaporación de agua (micro).
Machucones
Hematomas en la res
Lugar: cadera, lomo, paleta
Forma: alargada, circular
Tamaño: extensión y profundidad
Causas:
Animal: astado, peso/tamaño, sexo, estado general, comportamiento, experiencia
Frigorífico local, noviembre y diciembre de 2006 sobre 15.361 animales.

Categorías: 84% NO, NT, VQ y 16% VA y TO.
Procedencia: 84% directo de campo, 14% feedlot, 1% ferias.
Costo promedio del kg = 2.3 U$S.
Tipo de cambio = 3.17 $/U$S.
El 58% de los animales presentaron lesiones, en tanto el 41% no lo hizo y el 1%
presentó lesiones generalizadas
Las lesiones fueron mayores en animales adultos (VA y TO), astados, con mezcla de
distintas categorías, transportados más de 8 h, con estado regular.
Transporte usado no era de uso exclusivo para hacienda.
Los camiones carecían de rodillos o no eran funcionales, paredes y pisos en mal
estado (62% vs 37%).
Los animales
procedentes de feedlots
evidenciaron un mayor
acostumbramiento al trato
con el personal que actúa
como factor de protección
para la calidad de la res a la
hora de realizarse el
transporte.
(IPCVA, 2008)
____________________________________________________________________________________________________
35
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
La proyección de las pérdidas a

la faena anual que en 2006
alcanzó a 13.418.824 animales
permite estimar tanto sobre la
base del decomiso como de la
depreciación de las carnes por
cambios de destino de consumo
un perjuicio de $ 134.508.669
equivalente al consumo anual
de carne de aproximadamente
290.000 personas.
El Uruguay hizo una Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna en 2002, de la que surge que
las pérdidas por mal manejo (machucones y cortes oscuros o pH alto) sumaban casi 16
dólares por cabeza, que representaban en ese entonces cerca del 7 % del valor del animal
terminado.
En EE.UU., las pérdidas anuales por machucones se estiman en 35 millones de dólares.
Manejo e instalaciones de carga y descarga

Atracadero: No debe quedar espacio abierto entre el camión y la rampa
Pendiente de la rampa no debe superar los 25º. Se recomienda una relación de por lo
menos 4 a 1 entre la longitud y la altura.
Descanso del animal antes del sacrificio

● Herramientas visuales y sonoras
● Corrales de encierre
Sin descanso, los animales fatigados desangran mal y hay mayores probabilidades de pasaje
de bacterias gastrointestinales al interior del músculo por vía linfática-sanguínea.
Finalidad: eliminar el exceso de ácido láctico muscular y regenerar sus niveles normales de
glucógeno.
Lugar: corrales deben tener una capacidad equivalente al doble de faena instalada. Se
calcula 2.5 m2 por cabeza.
Construcción: fáciles de limpiar y desinfectar, protegidos, techados según clima y exigencias
comerciales, piso antideslizante, con pendiente suave, con bebederos y pesebres elevados.
Duración: mínimo de 6 hs (menos 50 km), promedio de 12 hs y más conveniente de 24 hs.
Tareas a realizar: Control y observación: empresarial, fiscal, sanitaria
____________________________________________________________________________________________________
36
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Res: origen, subproductos y calidad
Definiciones
Se entiende por res (carcasa o canal) el animal mamífero de elaboración permitida
en
establecimientos habilitados, después de sacrificado, sangrado, desollado, extirpada la
cabeza, extremidades a nivel del carpo y tarso, cola y mamas y eviscerado. Se exceptúa el
porcino en lo que respecta a desollado y extirpado de la cabeza y patas.
Se entiende por media res, cada una de las 2 partes en que se divide una res,
mediante un corte longitudinalque pasa por el centro de las vértebras.
Se entiende por faena al trabajo ejecutado desde el sacrificio de los animales, hasta
su entrada a cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo o industrialización
de las reses, medias reses, o cuartos.
Subproductos
Se entiende por subproducto de origen animal todo el que no se halle comprendido en la
definición de carne, incluyendo los que proceden de animales muertos por enfermedad o
naturalmente.
Lo secundario de algo. El producto principal es la media res.
Se clasifican en comestibles o alimenticios e incomestibles o industriales para la especie
humana.
Otra clasificación comprende los elaborados y no elaborados.
Recupero de faena o quinto cuarto
Integración del novillo

● Rinde res o al gancho: 57%
● Subproductos: 16 %
● Ingesta: 11 %
● Grasa comestible: 5 % (provienen de animales de consumo aptos para consumo
humano)
● Menudencias: 4 %
● Residuos: 3.5 %
● Vísceras: 3 %
____________________________________________________________________________________________________
37
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
● Uso opoterápico: 0.5 %
Subproductos: 16 %
● Cuero: 7 %
● Sangre: 3.5 %
● Huesos cabezas: 1.5 %
● Grasa industrial: 1. 5 %
● Otros: huesos extremidades, nervios, astas,
● pezuñas, cerdas: 2.5 %
Grasa comestible: 5 %
● Riñonada: 1.3 % (blanda)
● Tela vacuna: 0.9 %
● Tripa salame: 0.6 %
● Capadura: 0.4 % (dura)
● Pélvica: 0.3 % (blanda)
● Otras: cabeza, pulmón, corazón, etc: 1.5 %
Primer jugo: se obtiene de todas las grasas comestibles en el tacho luego de fundirse y
refinarse.
Menudencias: 4 %
● Hígado: 1.2 %
● Pulmones: 0.5 %
● Corazón: 0.4 %
● Quijada: 0.4 %
● Otros: Riñones, centro entraña, rabo, sesos,mollejas, carnes chicas: 1.4 %
Vísceras: 3 %
● Mondongo: 0.8 %
● Tripa orilla: 0. 7 %
● Cuajo: 0.3 %
● Otros: librillo, tripa gorda, tripa salame, vejiga, chinchulines, bazo: 1.2 %
Atributos de calidad de la res
Rendimiento al gancho, de faena (R.1)
____________________________________________________________________________________________________
38
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Rendimiento carnicero, despostada, industrial (R.2)
____________________________________________________________________________________________________
39
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Rinde de corte pistola

Conformación
Espesor de grasa subcutánea
Cuota Hilton
1979, Rueda Tokyo del GATT (6ta ronda de 8) asignación por parte de CEE de una cuota de
exportación de cortes vacunos sin hueso, enfriados o congelados y de alta calidad a favor de
varios países, entre ellos Argentina. La primera distribución fue efectuada por la ex JNC en
1980.
Cupo tarifario libre de prelievos, con un derecho aduanero del 20%.
La cuota tomó su nombre en razón de que uno de los principales compradores era la cadena
de hoteles de ese nombre.
Desde 1994 la CEE (UE a partir de 1992) le asignó a la Argentina 28.000 toneladas anuales
En 2002 se destinó a la Argentina un contingente adicional por única vez de 10.000 T para el
período 2002/03 por compensación a los perjuicios de aftosa.
En 2010 se asignaron 2000 T más por ampliación de la UE Argentina es el país con mayor
asignación de cuota.
Autoridad de aplicación: Ministerio Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
____________________________________________________________________________________________________
40
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Perfil de producto para Argentina

● “Cortes refrigerados y deshuesados de carne de vacuno procedentes de animales de
una edad comprendida entre los veintidós y los veinticuatro meses, con dos incisivos
permanentes, criados exclusivamente con pastos, cuyo peso vivo en el momento del
sacrificio no exceda de 460 kg, de calidad especiales o buenas, en cartones: special
boxes beef cuyos cortes estén autorizados a llevar la marca SC: special cuts”
● Cortes:
○ Cuarto trasero:
■ RAL: cuadril, bife angosto, lomo
■ RUEDA: nalga de adentro, nalga de afuera,bola de lomo
○ Cuarto delantero:
■ Bife ancho sin tapa
Ninguna planta podrá ser adjudicataria de un cupo que exceda el 6 % (1680 T). La pauta se
aplica a cada una de las plantas independientemente de que dos o más de ellas pertenezcan
a un mismo sujeto de derecho.
Ninguna empresa será adjudicataria de un cupo inferior a las 100 T.
Las plantas nuevas recibirán por todo concepto una cuota de 200 T para los ciclo I y 100 T
para los ciclos II.
Criterios de distribución
Monto de venta en mercado interno de carne deshuesada pre-empaquetada
(hamburguesas).
Mínimo igualitario.
Regionalidad (cantidad de cabezas de novillo de cada provincia distribuido igualitariamente
entre el número de plantas con que cuenta cada provincia).
Personal ocupado.
Nuevas plantas
Productores (10%)
Past performance evaluación de los antecedentes exportadores de cada empresa durante
los períodos precedentes tomando los valores FOB de los productos. Es considerado por
empresa y no por planta, se eliminan progresivamente los productos termo-procesados y las
menudencias, se prohíbe la cesión de antecedentes
El 75% de la participación relativa de la empresa en el valor FOB total exportaciones de los
tres ciclos (50%, 30% y 20%) de antecedentes precedentes de cortes sin hueso E y C a todo
destino, excluidos los cortes E que integran el cupo.
El 25% en función del valor FOB total exportaciones a todo destino de cada una de las
empresas excluidos los cortes del cupo.
Regionalidad: 7%, entre las provincias según la relación de cada una de las provincias que
tuvieren plantas para exportar a UE y el stock de cabezas de novillos, novillitos y vaquillonas.
____________________________________________________________________________________________________
41
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Clasificación y tipificación
Características que debe tener un sistema de tipificación: patrón único, claro, de público
conocimiento, de su resultado debe depender el mejor aprovechamiento de la res y pago al
productor.
El sistema tradicional se basa en la evaluación visual de atributos o cualidades y
correspondencia con patrones descriptivos preestablecidos y de ello se desprende el mejor
aprovechamiento.
Otra forma de realizar la tipificación es por sistemas electrónicos donde se efectúan
mediciones. Más aplicable sobre animales homogéneos, por ejemplo porcinos. Una vez
enfriadas las carcasas son objeto de mediciones: EGD, AOB, largo media res, peso
Instrumento idóneo para la comercialización
Precisa catalogación de las reses
Chequeo zootécnico
Clasificación es la catalogación de las reses según
sexo y edad en categorías
Tipificación es la determinación del tipo y gordura e incluye dos parámetros, la
conformación (desarrollo muscular y distribución) y la terminación (desarrollo
grasa subcutánea y distribución).
Destinos comerciales: certificación del mejor uso factible
En el país se comenzó a tipificar en 1941. En Argentina, plantas con clasificación y
tipificación: 80%. Plantas con clasificación: 20%.
Sexo vacuno
____________________________________________________________________________________________________
42
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Edad del vacuno por dentición
Edad del vacuno por osificación de las vértebras
____________________________________________________________________________________________________
43
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Conformación, dónde se evalúa?
Conformación: se identifican con letras en orden creciente de mejor a peor, para novillos (JJ,
J, U, U2, N, T, A) cuyos equivalentes en no novillos son (AA, A, B, C, D, E, F)
____________________________________________________________________________________________________
44
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Terminación, dónde se evalúa?

Terminación: se indican con números
que de menor
a mayor desarrollo de grasa es 0, 1, 2,
3, 4
Normas regulatorias referidas a tipificación en Argentina

● SAGPA 400 (31-7-01) Ubicación sellos o tarjetas
● JNC 240 (19-12-00). Funciones del tipificador matriculado: firmar y sellar romaneos,
controlar rubro resumen romaneo, controlar que las carnes para exportación reúnan
condiciones de preparación e higiene.
● ONCCA 2557 (9-9-03). Sello aclaratorio de firma con número de matrícula. Máximo
de 250 reses.
● ONCCA 2558 (9-9-03). Identificación de medias reses conforme con el biotipo
definido por Unión Europea aptas para la producción de cortes de calidad superior o
Hilton. Sello ubicado al menos en el cuarto trasero. En los romaneos agregar la letra
H a las medias reses con aptitud Hilton.
Destinos de la carne (simbolismos) según la tipificación de Argentina

E: enfriado (cortes, manufactura con o sin hueso)
C: congelado (cortes, manufactura con o sin hueso)
M: manufactura
X: inspección veterinaria (digestor, chacinado, conserva)
OC: carne cocida
KK: conserva
Destinos de la carne de novillos según la tipificación de Argentina

● Cortes enfriados y congelados (ES, CS)
○ JJ, J, U, U2, N cualquier gordura, salvo N0
● Manufactura (ME, MC, MEV, MCV)
○ NO, T0, T1, A
● Carne cocida (OC)
● Cualquier tipo y grado
○ Conserva (KK)
○ Cualquier tipo y grado
____________________________________________________________________________________________________
45
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Destinos de la carne de no novillos según la tipificación de Argentina

● Cortes enfriados y congelados (ES, CS)
○ AA, A, B, C, D cualquier gordura, salvo D0
● Manufactura (ME, MC, MEV, MCV)
○ Novillito, vaquillona, ternero DO, E0, E1, F
○ Vaca DO, E0, E1, E2, F
○ Toro AA a C (cualquier gordura)
● Carne cocida (OC)
● Cualquier clasificación, tipo y grado
● Conserva (KK)
○ Novillito, vaquillona, ternero DO, E0, E1, F
○ Vacas y toros cualquier tipo y grado
Conformación y rinde de corte pistola según la tipificación Argentina
____________________________________________________________________________________________________
46
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Mayor proporción de Acidos grasos poliinsaturados (PUFA) que saturados para carner mas
saludable y equilibrio entre omega 6/omega3. La carne de rumiantes es una fuente
relativamente buena de omega 3 debido a la presencia de Acido Linolenico (18:3) en el
pasto, y se puede aumentar agregando granos con linaza o aceite de linaza protegida de la
biohidrogenacion.
Los rumiantes alimentados a pasto tienen en la carne niveles altos de (18:3) y pufa de
cadena larga omega 3 dadndo un sabor caracteristico. ademas el pasto proporciona
antioxidantes (vitamina E por ej.) que mantienen los niveles de PUFA en la carne y evitan el
deterioro de calidad durante el procesamiento y exibicion.
La conversion de carne en musculo es un proceso complejo en el que todos los mecanismos

responsables del desarrollo de las cualindades de la carne son muy imterdependientes. El
color y el sabor a su vez estan estrechamente relacionadas a procesos oxidativos. A su vez la
oxidacion y la proteolisis son dos procesos involucrados en el desarrollo de la terneza de la
carne.
Apostosis- Muerte celular programada (consecuencias?) influye en la estructura y
bioquimica de las celulas musculares y tambien en las cualidades de la carne.
Herramientas tecnologicas aplicadas a la calidad de carne y diferenciacion de carne.
Argentina a fines de los 70 era la principal exportadora con 1 Millon de toneladas, disminuye
el consumo, las inversiones y la integracion de la cadena de valor de la carne bovina con
ausencia de sistemas consistentes de negociacion centradas en la calidad de
____________________________________________________________________________________________________
47
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Res: secuencias de faena
Definición de mataderos - frigoríficos

Se entiende por matadero-frigorífico, el establecimiento donde se sacrifican animales y
posee cámara frigorífica, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboración y/o
industrialización.
Clasificación de mataderos (M) frigoríficos (F) según nivel
Clasificación de mataderos frigoríficos según los ciclos

Ciclo completo: Faena y procesa res y derivados
Ciclo incompleto
Ciclo I: sólo faena
Ciclo II: sólo procesa la res y/o los derivados
Modalidades comerciales de la faena
La empresa (E) faena sus propios animales pero además brinda servicios a usuarios (U).
Según el destino de la res y los derivados (D) existen:
Faena solamente
E: tasa de faena U: tasa de faena, res + D
Faena con recupero
E: tasa de faena ? + D U: res, recupero
Faena total
E: res + D
____________________________________________________________________________________________________
48
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Faena mixta
E: res + D U: recupero
Normas higiénico - sanitarias. Exigencias operativas. Instalaciones
Condiciones (instalar/remodelar) para el sacrificio y procesado del ganado:
Infraestructura (según operaciones a realizar), económicas (incentivo fiscal), disponibilidad
de agua, energía, servicios, comunicaciones (fácil acceso), tecnológicos, higiénicos
Estructuras y sectores
Específicas: matadero (corrales y playa de faena), conservación (cámaras),
transformación (despostada, chacinados, hamburguesas,conservas), subproductos,
tratamientos efluentes (estercolero, lagunas).
Anexos propios o generales: sala máquinas, depósitos (envases, especias), lavado de
camiones, guardería, comedor, vestuarios, administración, etc.
Playa de faena
Faena: conjunto de operaciones manuales y/o mecánicas desarrolladas en serie para
transformar el animal vivo en res. Comienza con la muerte del animal y termina cuando la
res entra a cámara frigorífica.
Zona sucia, separada de las otras, en tanto las zonas intermedia y limpia podrán estar en un
mismo ambiente.
Zona sucia: noqueo, suspensión o estrobado, degüello, desuello de cabeza y mano,
descorne, inspección veterinaria.
Zona intermedia: desuello, ligado de recto, vejiga, y esófago, separación e inspección de
cabezas, eviscerado e inspección de vísceras, aserrado.
Zona limpia: lavado, secado, inspección veterinaria, dressing, pesado, tipificación hasta la
salida de las medias reses a cámara.
____________________________________________________________________________________________________
49
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Etapas de la faena
● Sacrificio: con o sin insensibilización, izado, degüello o sangrado
● Desuello o cuereado, atado de recto, esófago y vejiga
● Separación de cabeza
● Aserrado de pecho, eviscerado o despanzado
● Aserrado de la res
● Lavado y secado res
● Inspección sanitaria
● Pesado, tipificación, sellado
● Oreo, refrigeración
Modalidades de sacrificio
Insensibilización
Finalidad: producir un estado de inconciencia, desmayo o anestesia con mantenimiento de
las funciones cardíacas y respiratorias, para lo cual se debe mantener la integridad del bulbo
raquídeo. Además debe ser seguro para el operador.
En la mayoría de los países es obligatorio el aturdimiento previo, variando según la especie.
Punto de Impacto
____________________________________________________________________________________________________
50
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Métodos de inmovilización
Signos de inmovilización
● Cabeza y cogote están flojos, péndulos
● Lengua fuera de la boca, floja
● No parpadea Reflejo palpebral negativo
● Espalda recta
● Respiración rítmica ausente
● Cola relajada y péndula
Desangrado
● Tiempo entre insensibilización y deguello: menos de 1 minuto.
● El desangrado dura de 2 a 5 minutos.
● El volumen total de sangre es de 7% del peso vivo. Se obtiene el 4%.
● En el color de la carne interviene un 10% la hemoglobina.
● Entre la muerte y la evisceración no deben pasar más de 30 minutos (aumento en
permeabilidad de las membranas del estómago e intestino que permitan el
● pasaje de bacterias).
Refrigeración
Refrigeración: cualquier proceso de eliminación del calor. La refrigeración comprende el
enfriamiento desde su temperatura en el ambiente hasta -2 ºC.
En atmósfera normal, se recomienda una temperatura de 0 a 2 ºC, y una humedad de 75 a
80% para períodos de almacenamiento de dos a tres semanas.
Congelación se adopta como temperatura -2 a -18 ºC durante su almacenamiento y
distribución.
Ultracongelado, se adopta temperatura de -18 ºC o -89ºC.
____________________________________________________________________________________________________
51
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Objetivos higiénicos y sanitarios de la refrigeracion:

Prevención del crecimiento microbiano
Objetivos tecnológicos
Mejor control de los procesos de maduración
Mejor calidad organoléptica
Clasificación cámaras según su finalidad
Cámaras de enfriado
Depósitos de productos enfriados
Cámaras de congelado (túneles)
Depósitos de productos congelados
____________________________________________________________________________________________________
52
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
CRÍA
Manejo I
¿Por qué es importante la producción de carne bovina en la Argentina?
Por su valor nutracéutico, como alimento de origen animal dentro de la dieta.
Por el aspecto cultural del consumidor.
La Argentina cuenta con los recursos naturales para producir carne bovina.
OBJETIVOS
Producir la mayor cantidad de kilos de carne en forma de terneros por
hectárea ganadera.
Lograr un ternero por vaca por año.
Lograr buenos índices reproductivos.
ECUACIÓN DE CRÍA
NRO. TROS. X PESO TROS. X $/KG TRO.
RAZAS BRITANICAS
ABERDEEN ANGUS NEGRO
ABERDEEN ANGUS COLORADO
SHORTHORN
HEREFORD
RAZAS CONTINENTALES
LIMOUSIN
CHAROLAIS
RAZAS INDICAS
NELORE
BRAHMAN
ADAPTACIONES MORFOLOGICAS DE LOS INDICOS
● Piel oscura, móvil y con abundantes pliegues
● Giba (grasa)
● Pelaje de color claro (en general)
● Cola muy móvil
● > Resistencia a ectoparásitos
● > proporción de glándulas sudoríparas
● > umbral térmico de confort
____________________________________________________________________________________________________
53
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Factores que afecta la Producción en Cría Bovina

Manejo del rodeo
Clasificación del rodeo por categorías
Estacionamiento del servicio
Restricción en la duración del períodode servicio
Producción Forrajera
Sanidad
Una vaca con ternero consume 3800 kg al año
____________________________________________________________________________________________________
54
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
55
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Requerimientos de Mcal EM/día, según peso vivo y estado fisiológico de la vaca
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
COMPOSICIÓN DE UN RODEO DE CRÍA

● TOROS
● VACAS:
■ Preñadas Lactando
■ Vacías Secas
● VAQUILLONAS:
■ Reposición
■ Consumo
■ Primer servicio – Parición
■ Segundo servicio – Parición
● TERNEROS:
■ Mamón
■ Destete
■ Recría
____________________________________________________________________________________________________
56
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
ÍNDICES REPRODUCTIVOS
% DE PREÑEZ = hembras preñadas/hembras que entraron al servicio (95%-90)
% DE PARICIÓN = hembras paridas/hembras que entraron al servicio (90%-85)
% DE DESTETE = terneros destetados/hembras que entraron al servicio (85%-80)
ÍNDICES DE EFICIENCIA REPRODUCTIVA – FÍSICA
CATEGORÍAS OTOÑO
Vacas preñadas sin cría al pie
Vaquillonas preñadas sin cría al pie
CATEGORÍAS INVIERNO
Vacas en parición
Vaquillonas en parición
Terneras/os
Descartes: Vacas secas al final de la parición
CATEGORÍAS PRIMAVERA
Vacas en servicio con cría al pie
Vaquillonas en servicio sin cría al pie
Toros
Terneras/os
CATEGORIAS VERANO
Vacas con servicio con cría al pie
Vaquillonas con servicio sin cría al pie
Terneras/os
Descartes: Vacas vacías y CUT del año anterior.
Salidas: Toros al final del servicio y destete de los terneros y de las terneras descontada la
reposición.
____________________________________________________________________________________________________
57
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
ALIMENTACIÓN PARA EL SERVICIO
Disponibilidad de forraje y cambios del peso vivo
Disponibilidad de forraje, anestro posparto y porcentaje de preñez
____________________________________________________________________________________________________
58
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Consideraciones finales
• Curva de requerimientos
• Disponibilidad forrajera
• Estacionamiento del servicio
• Diagnóstico de preñez
• Categorías del rodeo
• Alimentación de vientres
____________________________________________________________________________________________________
59
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
CRÍA: MANEJO II
CONDICIÓN CORPORAL
• Concepto: método que permite evaluar las reservas corporales por apreciación visual y
por palpación.
• Mediciones: en determinadas regiones del animal.
• Escalas: 1 a 5, 1 a 9.
El Estado Corporal influye sobre:

• Aparición de Celos
• Preñez
• Intervalo entre partos
• Pérdidas preñez-destete
• Crecimiento de los terneros
Índice de Estado Corporal

• Vuelve explícito el conocimiento
• Permite:
– intercambiar información
– hacer comparaciones
– transmitir la información
En vacunos de carne se utiliza habitualmente una escala de 9 puntos,

en vacas lecheras una escala de 5 puntos con ½ puntos.
Restricción alimenticia otoño-invernal de la vaca de cría

Se puede realizar si:
1) Se ha estacionado el servicio
2) Se realizó el destete a tiempo
3) Con buen estado corporal del vientre al inicio de la restricción
4) Se controla en forma permanente el estado corporal de las vacas
____________________________________________________________________________________________________
60
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Posibles consecuencias de la restricción alimenticia

a) Diferencias en las pérdidas de peso de las vacas (clima)
Atención alimentación pre- parto y post- parto
b) Disminución del peso de los terneros
Menor peso al nacimiento
c) Alteración en la distribución de la parición
No influye en el atraso de la parición ( 367 días)
d) Aumento de los intervalos entre partos
No se registran aumentos entre intervalos
e) Bajos porcentajes de preñez
No se registran disminución en el porcentaje de preñez
Peso promedio de las vacas a lo largo del ciclo productivo, porcentajes de pérdidas de
peso entre destete y parto y porcentajes de preñez
____________________________________________________________________________________________________
61
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
62
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Consideraciones:
Las pariciones otoñales pueden permitir mayor peso de ternero al destete, por mayor
duración de la lactancia.
La decisión de adoptar este manejo es empresarial, sin olvidar la disponibilidad y calidad del
recurso forrajero y los requerimientos nutricionales del rodeo.
____________________________________________________________________________________________________
63
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
INDICADORES DE LOS SISTEMAS DE CRÍA BOVINA
Indicadores Físicos y Reproductivos

Sirven para:
● Conocer la producción anual del establecimiento
● Ver su evolución a lo largo de los años
● Evaluar el impacto de nuevas tecnologías
● Realizar comparaciones con otros establecimientos
Indicadores de Eficiencia Física

● Carga animal
● Aumento del peso vivo (desde el nacimiento al destete)
● % Reposición de vientres
● Edad al primer entore
● Vida útil del vientre
● % Mortalidad de vacas y terneros
● Producción de carne por hectárea y por año
● Eficiencia de Stock
Producción de Carne (kg): Salidas – Entradas +/- Diferencia de Inventario
Diferencia de inventario: Stock Final – Stock Inicial

Salidas: Se toman con desbaste en destino
Entradas: Se toman sin desbaste en el campo
Para conocer la producción de carne de un establecimiento se realizan ejercicios anuales

Se trabaja con:
Inventario inicial (1º de julio) - Inventario final (30 de junio)
En esta fecha no hay terneros en el campo, ni animales de refugo
Entradas: compras
Salidas: consumo y ventas
Inventario final: Inventario inicial + entradas - salidas
Producción de Carne: Kg vendidos – Kg comprados +/- la diferencia de inventario
Valores normales de Producción de carne:

Cría en depresión del Salado: 70 – 120 kg/ha/año
Cría en otras zonas: menor
____________________________________________________________________________________________________
64
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Salidas en los sistemas de cría

Kilos de producto vendido: kilos de carne o el número de animales que se venden
Terneros de destete
Animales de refugo (Vacas viejas, vacas vacías, vacas enfermas, vaquillonas que no se
utilizan para la reposición, toros).
Entradas en sistema de cría
Kilos de producto comprados: kilos de carne o el número de animales que se compran
Compras: Vacas, vaquillonas, toros
Superficie Ganadera
Sup. Ganadera = SU – (sup. agrícola + sup. cosecha forrajera + sup. utilizada por otros
animales)
Sup. Útil (SU) = Sup. total – sup. no aprovechable
“Se puede calcular una vez al año pero conviene que se determine mes a mes”
Producción de Carne por Hectárea (kg/ha) :Producción de carne (kg) / SG (ha)
Eficiencia de Stock
Producción de Carne (kg o kg/ha) x 100 / Carga media anual (kg o kg/ha)
Valores normales de Eficiencia de stock en Cría > o = 33%
Otros indicadores
Rendimiento de vientres (RV): % destete - % reposición
Valores esperados = 65 %
Rendimiento del rodeo: RR = RV x I donde I = Vientres / vacunos totales
Valores esperados = 55 %
Indicadores de Eficiencia Reproductiva

● Porcentaje de preñez (Real:75% - Óptimo 95%)
● Porcentaje de parición (Real:69% - Óptimo 92%)
● Porcentaje de terneros vivos
● Porcentaje de destete (Real: 62% - Óptimo 90%)
Porcentaje de Preñez
Porcentaje de preñez : vientres preñados / vientres en servicio x 100
Se determina dos meses después de retirado los toros, por tacto rectal.
En caso de haber vendido vacas entre el servicio y el tacto, éstas se restan al total de
vientres en servicio
Porcentaje de Parición
Porcentaje de parición: vientres paridos / vientres en servicio x100
____________________________________________________________________________________________________
65
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Se determina al final de la época de parición

Se consideran todas las vacas que llegan a término y paren naturalmente o con dificultad
Porcentaje de Terneros vivos

%: (Terneros llegados a término – (abortos + muertos por distocia, frío, inanición, etc.) /
vientres en servicio) x100
Se considera las muertes producidas en un lapso de hasta 7 días post parto. Las otras se
consideran dentro del índice de destete.
Porcentaje de destete:
Porcentaje de destete: Terneros destetados X 100 / Vientres en servicio
Se determina en el destete, por lo general febrero, marzo y abril
____________________________________________________________________________________________________
66
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
67
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
CRÍA: SN-IA-TE
Eficiencia de Producción en el rodeo de Cría: Aplicación de
técnicas para mejorarla.
Estacionamiento del servicio

Permite aumentar la eficiencia del sistema al hacer coincidir los máximos requerimientos
del rodeo con la máxima disponibilidad y calidad forrajera.
El estacionamiento del servicio puede ser

● Brusco
● Estacionado con complemento en verano
● Estacionado con complemento en invierno
● Gradual
Distribución y porcentaje de parición mensual correspondiente a un entore de septiembre

a febrero
Distribución de la parición después del estacionamiento brusco, en octubre noviembre y

diciembre
____________________________________________________________________________________________________
68
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Distribución de la parición con un mes de pausa en el entore (servicio O,N,D y F)
Distribución de paricion: estacionamiento con servicio corto de invierno (servicio:O,N,D,

Jn y Jl)
El estacionamiento del servicio puede ser:

GRADUAL EN UN AÑO
Mejores índices reproductivos Malos índices reproductivos
Implementación de servicios Solución del manejo en forma rápida

complementarios
Manejo simultáneo de rodeos Pérdida de producción de carne/ha /año
Mejores resultados de prod. De

carne/ha/año
____________________________________________________________________________________________________
69
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Inseminación a tiempo fijo:

IATF es una técnica apropiada para acelerar el avance genético y el retorno económico en
una explotación de cría, permitiendo inseminar un gran número de animales en un período
de tiempo establecido.
Descripción de la técnica
Utilización de protocolos para aplicación de tratamientos dirigida por un médico veterinario.
Ejemplo:
Uso de un dispositivo intravaginal con progesterona (DIB), para mantener altos niveles de
esta hormona, lográndose controlar el momento del celo y la ovulación.
Aplicación intramuscular de hormonas como prostaglandina, benzoato de estradiol, la
GnRH, la eCG.
Aplicación del protocolo de IATF a los 9-10 días
Luego de la IATF no antes de las 10 dias repaso con toros.
Factores que Afectan los Porcentajes de Preñez en IATF

● El estado corporal tiene una influencia directa sobre la fertilidad
Porcentajes de preñez en función de la condición corporal:
(abcd. Columnas con distintas letras difieren significativamente (p<0,001))
● Estadio fisiológico de los vientres

Porcentaje de preñez en función del estadio fisiológico de los animales.
____________________________________________________________________________________________________
70
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
● Porcentaje de ciclicidad del rodeo

Porcentaje de preñez en función del porcentaje de ciclicidad del rodeo
● El biotipo de los animales

Porcentaje de preñez en función del biotipo
Diferencia de peso al destete de terneros machos nacidos por IATF o servicio natural:
Diferencia de peso al destete de terneras hembras nacidas por IATF o servicio natural:
____________________________________________________________________________________________________
71
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Algunas consideraciones:
● La IATF permite obtener buenos resultados en rodeos de cría y obviar de esta
manera el inconveniente de la detección de celos.
● La utilización de programas de IATF en un rodeo de cría, puede incrementar el peso
al destete de los terneros logrados, debido a la anticipación y mayor concentración
de los partos.
● La IATF también permite el mejoramiento genético de un rodeo por la utilización de
toros con EPD.
Transferencia embrionaria
La implementación de esta tecnología permite acelerar la ganancia genética con la

contribución de ambos sexos.
Aplicaciones de la transferencia de embriones

● Mejoramiento genético
○ Utilización de MOET
● Apareamiento programado
○ Diseminar el potencial genético de las hembras como el de los machos
● Evaluación genética
○ Programas MOET evaluar genéticamente los toros para IA
● Control de enfermedades
○ No se registran enfermedades en la transferencia embrionaria
● Importación y Exportación
○ Transporte embriones congelados vs transporte de animales vivos
● Selección del sexo de la progenie
○ Los embriones pueden ser sexados
Elementos a considerar
● Vientres donantes: respuesta al proceso de superovulación hormonal.
● Vientres receptores: atención en la nutrición y condición corporal. Buenas madres
para amamantar y destetar un ternero.
● Superovulación: obtener el máximo número de embriones transferibles que
resultaron en la mayor cantidad de terneros posibles.
● Criopreservación de embriones: “transferencia directa”, la transferencia de un
embrión sin tener que remover el crioprotector.
● Transferencia embrionaria a tiempo fijo: sincronización de celos de las receptoras
____________________________________________________________________________________________________
72
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Aspectos a tener en cuenta:

El mantenimiento de los vientres receptores es el mayor componente económico en
la producción de terneros, a través de la transferencia embrionaria.
Es esencial en un programa de transferencia embrionaria incluir una excelente
nutrición y manejo, en colaboración con personal calificado (sincronización de celo,
transferencia de embriones etc).
____________________________________________________________________________________________________
73
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
CRÍA 4 y 5: ENTORE DE VAQUILLONAS
Recría de Vaquillonas
Porcentaje de reposición depende de:

● Vacas muertas
● Vacas vacías
● Vacas secas
● Vacas cut o cría último ternero
● Vacas con problemas de sanidad
EDAD DE ENTORE DE VAQUILLONAS

● Edad de entore a los 15 meses (si llega al 65% PV adulto)
● Edad de entore a los 22- 24 meses
● Edad de entore a los 27 meses
PUBERTAD:
Momento en que se manifiesta el primer celo acompañado de la correspondiente ovulación.
Se puede determinar por:
EDAD
PESO :
Ganancia pre-destete
Ganancia post-destete
____________________________________________________________________________________________________
74
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Faltan clase 12 en adelante
____________________________________________________________________________________________________
75
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
2do Parcial
Selección e Indicadores
Selección de caracteres de importancia económica,

implicancia en la eficiencia del sistema.
Fenotipo (Peso, Circunferencia escrotal, Espesor de grasa dorsal)
Heredabilidad
Uso de catálogos
Cruzamientos
Selección : objetivo y criterios
Fenotipo
Caracteres:
● Peso
● Circunferencia escrotal
● Espesor de grasa dorsal
Fenotipo = Genotipo + Ambiente
Heredabilidad
Qué porcentaje del fenotipo es explicado por el genotipo, lo que se transmite a la progenie.
h2: relación entre la variación genética y la variación total o fenotípica.
Permite predecir cuál será el ritmo de progreso en un plan de selección.-
Si la h2 es baja implica formas no genéticas
Si la h2 es alta implica progreso genético
Estimaciones de heredabilidad:
● Intervalo entre partos 0-10
● Peso al destete 30-40
● Peso al nacer 20-30
● Habilidad materna 20-30
● GDP corral 35-45
● GDP pastoreo 20-30
● Conformación al destete 20-30
● Conformación a la faena 30-40
● Clasificación de res 25-30
● Terneza 50-60
Sabiendo esto se puede realizar la selección.
Selección:
Objetivo de selección: estrategia a seguir (objetivo de mejora)
____________________________________________________________________________________________________
76
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Ejemplo: Aumento de productividad en la empresa cría

Criterios de selección: características a considerar
● Peso de destete
● Peso medio de la vaca (año)
● Fertilidad y habilidad materna
Etapas en el proceso de selección
1. Identificar el o los sistema/s de producción.
2. Adaptar o generar metodologías
3. Definir los objetivos de mejora (dónde ir)
4. Elegir los criterios (cómo llegar)
5. Evaluar y seleccionar los reproductores
Uso de catálogos
Información recopilada a través de procedimientos estadísticos que permiten identificar,
cuantificar y separar los efectos ambientales del valor genético del individuo.
Los procedimientos de evaluación genética se basan en el Modelo Animal.
El modelo Animal agrupa toda la información que posee un reproductor, libre de todo sesgo
o efecto ambiental:
● De sí mismo.
● De sus padres.
● Hermanos.
● Hijos y nietos si los tuviera.
Información de los Catálogos.

● Información Propia del Reproductor:
○ Nombre, número, fecha de nacimiento, peso al nacimiento, etc.
● Información del Parentesco:
○ Padre, Madre, Abuelos
● Información de la descendencia o Progenie:
○ Peso al nacer, Peso al destete, Facilidad De Parto, etc.
Uso de Las Diferencias Esperadas Entre Progenies (DEPs)

Es una estimación de la diferencia genética, por encima o por debajo del promedio en su
raza, que tendrá probablemente la progenie de un reproductor.
Valores DEPs :
Peso al nacer: facilidad de parto
Peso al destete: velocidad de crecimiento
Aptitud materna: producción de leche, peso al destete
Área de ojo de Bife: rendimiento de res
Grasa dorsal: engrasamiento del animal
Grasa intramuscular: calidad de carne, aspecto
Circunferencia escrotal: fertilidad
____________________________________________________________________________________________________
77
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Evaluación Fenotípica
Estatura : ligada al tamaño adulto de los reproductores.
Estructura: se evalúa la corrección del esqueleto óseo.
Aplomos delanteros y traseros: Funcionalidad de los reproductores.
Musculatura: ser musculosos y transmitir esta característica a su progenie a efectos de
lograr carcasas con buenos rindes.
Profundidad: se evalúa el volumen y la capacidad corporal, torácica y abdominal.
Cruzamientos:
Es una segunda herramienta para la introducción de cambios genéticos.
Ejemplo: Determinar que machos seleccionados se cruzaron con hembras seleccionadas.
Hay diferentes métodos de cruzamientos con reglas definidas. El sistema de cruzamiento
que se puede usar, dependerá del resultado que se espera
Ejemplo:
Charolais X Angus Híbrido
Medio hermano X Media Hermana Consanguíneo
Las razones para usar sistemas de cruzamientos se pueden visualizar como:

● Producción, descendencia con valores genéticos extremos para incrementar el
cambio
● genético.
● Hacer uso de la complementariedad .
● Obtener vigor híbrido.
Tipos de Cruzamientos:
Comerciales: se vende la totalidad del producto
(Reproductores)
Alternativos: entre dos razas :
Hijas toro Raza A x toros de Raza B
Hijas toro Raza B x toros de Raza A
Rotativos : cuando se introduce una tercera raza
Terminales: hembra cruza AB x toro raza C. La progenie se vende para consumo.
Cruzamientos correctivos: destinados a corregir defectos de los progenitores en las
progenies.
____________________________________________________________________________________________________
78
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Crecimiento y desarrollo
Factores que influyen sobre el crecimiento y desarrollo:
• Propios del animal: biotipo, peso, ganancia diaria de peso, edad, sexo.
• Ajenos al animal: alimentación, clima, manejo, estado sanitario
Nutrición Fetal:
No solo ver a la vaca linda, sino nutrición que va a afectar el peso al nacer, sino una
restricción que va a afectar a toda la vida del ternero.
Hasta el mes 6 queda definido el ADN que será expresado como fibra muscular.
Del tercer al séptimo mes de gestación se afecta la biogénesis secundaria, ( crecimiento y
desarrollo de fibras musculares) lo que me va a hacer disminuir el número de células
musculares, por lo que una restricción en este momento va a hacer que esas fibras
musculares
En el tercer tercio de la gestación empiezan a crecer las células, con hipertrofia de las fibras
muscular, se reduce el peso al nacer.
Si se restringe el alimento en esta etapa se disminuye la hipertrofia y por lo tanto aumenta
el peso al nacer. También si se restringe el alimento en esta etapa disminuye el marmoleo.
Crecimiento post natal

Las modificaciones del cuerpo del animal en el exterior son
Primero: Caudal - Craneal (a lo largo=
Segundo: Laterales en alto (la altura)
Tercero: Ancho profundidad (A lo ancho)
____________________________________________________________________________________________________
79
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Curva de crecimiento
La curva de crecimiento es una
curva sigmoidea con crecimiento
exponencial hasta la pubertad
(50%) y poco después entra en un
plateau (después del 75%) porque
van cambiando los tejidos, se
engrasan. La grasa tiene un 15% de
agua (contra un 75% del músculo).
lo que lleva a un menor aumento
del peso. El sistema digestivo llega
a su máxima capacidad y aumentan
sus requerimientos por mayor
tamaño corporal.
Tasas de crecimiento de tejidos
Orden de crecimiento de los tejidos
Región Tejido Grasa Órgano Miembro
1ro Anterior - Nervioso Visceral - Cerebro Cañas

Cabeza Renal
2do Media- Óseo Intramuscula Corazón Tibia, radio,

Anterior. r Antebrazo,
Cuello pierna
delantero
3ro Media Muscular Subcutánea Hígado Húmero,

Posterior. fémur,
LOMO brazuelo,
garrón
4to Posterior, Adiposo Intramuscula Pulmón, Pelvis

Abdomen r - Veteado digestivo cadera,
Grupa,Muslo
____________________________________________________________________________________________________
80
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Tasa de crecimiento de los tejidos

A mayor tasa de crecimiento se
aceleran las etapas de
crecimiento.
El engrasamiento corta el
desarrollo.
En Argentina la faena se hace con
un 18% de grasa (no se llega a
terminar), recién cuando llega al
34% de grasa el animal deja de
crecer.
Si nos pasamos de engrasamiento
temprano, el daño en el
desarrollo no se puede revertir.
Relación entre la musculatura, la grasa y el hueso en la media res
Ecuación y desarrollo alométrico del crecimiento

• Y = a xb
y = peso del órgano o peso del tejido
x= peso vivo o peso vacío
a y b= coeficientes alométricos
• Desarrollo de la ecuación alométrica
log y= log (axb)
log y= log a + log xb
log y= log a + b log x
____________________________________________________________________________________________________
81
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Crecimiento alométrico del tejido de la res
Frame
Índice de altura y edad que varía entre 1 a 10
1 Unidad : 5 cm de altura
Cambia un punto cada dos pulgadas a la altura de la cruz.
Se mide en destete, y cuando se completa el desarrollo.
Varía con la edad, con el biotipo.
La ventaja de un frame mas chico es que lo termino antes, la desventaja es que no pesa
mucho a terminación.
El frame común en argentina es 4 (450 kg aprox.)
Crecimiento y efectos del biotipo
____________________________________________________________________________________________________
82
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
El gráfico se puede adaptar a macho y hembra.

El frame chico en un tiempo menor va a llegar al PV adulto primero que el de un frame
grande.
Biotipo británico (frame chico) Biotipo Continental (Holando)
Más precoz Menos precoz
Menor ganancia diaria de peso Mayor ganancia diaria de peso
Menor peso adulto Mayor peso adulto
Nivel Nutricional y ganancia de peso
____________________________________________________________________________________________________
83
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Crecimiento en proteína y grasa en función de GDP

A mayor ganancia de peso es mayor el
porcentaje de grasa .
Durante la restricción necesita mucha
proteína.
Distribución de la grasa en el animal

• Interna - Visceral: 15%
• Intermuscular: 55%
• Subcutánea: 25%
• Intramuscular: 5% (la primera que llega)
Crecimiento de los depósitos grasos

en función del tiempo:
Diferencias entre biotipos
____________________________________________________________________________________________________
84
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
CRECIMIENTO COMPENSATORIO
Se considera restricción la situación en que un animal en crecimiento mantiene su peso, con
fluctuaciones de GDPV de +/- 200 g/día, sino la alteración en el crecimiento no se puede
revertir.
Después de una restricción, el animal, va a aumentar la tasa de crecimiento para
normalizarse.
La restricción se hace luego del destete (9 meses aprox.) porque tiene un buen desarrollo
corporal y ya pasó el estrés del destete. Coincidiendo esta fecha por lo general con el
invierno, así podremos pasar el bache forrajero de esta estación sin tener que reducir el
número de cabezas, y cuando se produce el rebrote de primavera, vamos a producir mayor
cantidad de carne por hectárea con menor cantidad de pasto, al final voy a terminar
vendiendo una mayor cantidad de kilos. Si la restricción se hace entre los 4 y 7 mese de
edad tengo como resultado un animal más grasoso.
Es una herramienta muy útil para suplir los baches de la cadena forrajera.
También se utiliza para aumentar la carga.
Este manejo me permite vender en dos tandas, ya que puedo tener unos restringidos, y
otros no, por lo que unos van a terminarse antes que los otros.
Al animal de la restricción lo termino

con un peso adulto más cercano al
100% del PV, porque es un animal de
más edad, y por medio de la restricción
se empieza a engrasar más tarde.
¡¡¡La restricción invernal de la vaca de cría NO ES COMPENSATORIA, el compensatorio se da

solo en animales en desarrollo.!!!
Teorías sobre la restricción y crecimiento compensatorio

• Reducción en los requerimientos de energía neta para el crecimiento (-18%) (Carstens et
al., 1991)
Al tener un animal más liviano, va a tener menor requerimientos.
____________________________________________________________________________________________________
85
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
• Crecimiento en “caja”, lo que permite mayor consumo voluntario una vez ingresado el
animal en la fase de realimentación (Sainz et al., 1995; Hornick et al., 1998)
El animal come por lo que debería comer, tiene una alta capacidad de consumo, ya que
cuando está restringido se produce un crecimiento de la caja, crecen los huesos, lo que
permite un mayor consumo voluntario cuando se reingresa a la alimentación.
El porcentaje de grasa total va a ser el mismo pero el grosor de grasa subcutánea va a ser
menor.
Se dice que le que tiene crecimiento compensatorio es más tierno, porque el desarrollo de
las fibras musculares es más rapido, por lo que la acumulacion de colageno va a ser menor y
porque tiene más grasa intramuscular.
Conclusiones:
El crecimiento está afectado por el sexo y el biotipo
– Toros > novillos > vaquillonas
– Biotipos grandes > biotipos chicos
El orden de deposición del tejido es siempre el mismo, pero la tasas de deposición depende
de la velocidad de crecimiento
– Tejidos nervioso – óseo – muscular - adiposo
El crecimiento compensatorio es una forma de manejo que depende de cómo se realiza y de

la realimentación posterior. Logra un mayor peso final.
____________________________________________________________________________________________________
86
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Invernada: Sistemas Extensivos

Definición de sistemas de engorde
• Sistema de engorde: estrategias de alimentación para llevar a cabo la invernada de
bovinos
• Invernada: proceso de engorde de animales de diferente sexo y edad hasta su terminación
y envío a mercado.
Hay dos categorías de invernada: recría (requerimientos para deposición de hueso, músculo
y algo de grasa) y terminación (para deposición de grasa)
Planteos de engorde
Sistema Base de alimentación Suplementación
Extensivos Exclusivamente pastoril Nada
Semi-extensivos Pastoril con uso bajo/moderado 0,5%-1% del PV

de suplementación
Semi-intensivo Pastoril con uso alto de 1%-1,5% del PV

suplementación
Intensivo Animales confinados 80%-90% de grano

20%-10% de fibra (dependiendo del
procesamiento del grano)
Curva de crecimiento
La mayor eficiencia se da entre los 6
y 18 meses donde se encuentra una
alta tasa de crecimiento constante.
Después de los 18 meses decrece
porque hay mayor costo de
mantenimiento, mayor deposición
de grasa/kg ganado y el tracto
gastrointestinal es más chico en
proporción al cuerpo.
____________________________________________________________________________________________________
87
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Clasificación de invernada
Cortas duran hasta 12 meses tiene que ganar menos de

150 ckg
Intermedias duran entre 12-18 meses gana 150 kg
Largas duran más de 18 meses tiene que ganar más de 150

kg
Lentas: ganan menos de 500 g/día

Rápidas: ganan más de 500 g/día
Edad de venta: edad de destete + tiempo de invernada (dependiendo de si es corta,

intermedia o larga.
Los sistemas extensivos en Argentina son basados en el pastoreo directo de recursos

forrajeros.
Ventajas de los sistemas extensivos

• Bajo aporte de capital por unidad de superficie (instalaciones, personal, etc)
• Bajo costo por unidad de MS producida.
• Animales alimentados “naturalmente”.
• Carne de características saludables, de buena aceptación en el mercado.
Desventajas de los sistemas extensivos

• Clima-dependientes (estacionalidad de la producción forrajera).
• Bajas ganancias de peso promedio en comparación con otros sistemas.
• Invernadas más largas (animales más pesados a terminación).
• Relativa falta de uniformidad en el grado de terminación de los animales.
Herramientas de manejo
- Manejo de la carga animal.
- Diseño de la cadena forrajera: Intentando llegar a la uniformidad en la producción,
evitando mediante la planificación los baches estacionales.
- Integración de las categorías animales: Fecha de entrada, de salida, engordes de
distintas categorías.
Utilización de silajes para complementar los verdeos
La utilización de silajes, para suplir

los baches en la producción de los
verdeos, es una muy buena opción
____________________________________________________________________________________________________
88
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
que nos permite mantener la carga, o aumentar la carga y realizar una restricción en una
parte del rodeo, con un posterior reingreso que me permitirá terminar en dos tandas.
SIN SILAJE CON SILAJE
Ganancia (kg/animal.día) 0,832 0,712
Carga (Kg/animal) 1177 2108
Producción de carne (kg/ha) 649 1037
Carga animal
Relación entre la cantidad de animales y la superficie que ocupan.
Producción= Carga + GDPV
Se mide en:
- Cabezas/ha
- Kg carne producida/ha
- EV/ha: Son distintos para Invernada (son los requerimientos de un novillo de 410 kg
que aumenta 500 g/día) y para Cria (son los requerimientos de una vaca de 400 kg
con un ternero al pie terminado en 160 kg).ç
La disponibilidad de pasto se mide

● Una vez por estación o mínimo dos veces al año
● en Invernada: Una vez por estación
● En Cría: en Marzo-abril para preparar los lotes para el invierno después de la
detección de la preñez. Y en septiembre donde se encuentra la máxima
disponibilidad.
Curva de Mott
La curva de Mott relaciona la producción individual con la producción de carne por
hectárea.
En la RECRÍA: quiero
mantener la carga, lo
que me va a llevar al
sobrepastoreo.
En TERMINACIÓN:
quiero maximizar la
ganancia por animal,
por lo que voy a
subpastoreo,
____________________________________________________________________________________________________
89
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
permitiendo a los animales elegir el forraje de mayor calidad.
La ganancia de peso por animal disminuye a medida que aumenta la carga, pero hay un
punto en el cual por mas que agregue mas animales, no me va a aumentar la ganancia por
hectárea.
Curva de Jones y Sandland
Se diferencia de la de Mott
porque obtienen una
ecuación linealizada de
producción animal, y además
la ganancia/animal NO cae
tan abruptamente luego de
atravesar el punto de carga
óptima.
La determinación de la
relación entre la producción animal y la carga de ganado proporciona el medio de
determinar la carga óptima y el nivel de rentabilidad más alto para cualquier situación en el
manejo de pastos. La caracterización de estas propiedades implica la comparación de
métodos de manejo y proporciona una base económica para las decisiones en la
explotación. La considerable influencia de pequeños cambios de la carga de ganado en la
rentabilidad hacen que sea importante establecer el manejo y carga óptima.
Uso del Sexo y Biotipo como modificadores de la carga

A igual biotipo puedo tener crecimientos diferenciales, esto provoca:
– Impacto en peso final.
– Uso de restricciones y compensatorio.
En Biotipos diferentes voy a tener diferentes:
– Impacto en peso final.
– Impacto del plano de nutrición.
• Sexo
– Impacto en duración de la invernada.
____________________________________________________________________________________________________
90
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Para definir la carga, tengo que definir la cantidad y calidad de la pastura (Balance forrajero)
El balance tiene que ser positivo, y debo hacerlo por lo menos dividido en estaciones.
Planificación de entradas y salidas

• Lograr precios baratos de compra (zafra), buscar precios altos a la venta (estudiar
evolución de faena).
• Combinar actividades para la diversificación productiva (sexo y biotipo).
• Combinar producción forrajera con existencias y requerimientos animales.
____________________________________________________________________________________________________
91
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
92
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Sistemas de pastoreo
• Pastoreo continuo
Ventajas: menor manejo, menor estructura
Desventajas: hay mayor selectividad, pérdida de especies más valiosas, cambios en la
proporción del tapiz de la pastura. La dominancia animal hace que haya desuniformidad en
el rodeo
• Pastoreo rotativo
– Intensivo con aguada central en franjas
– Intensivo con aguada en parcela
Necesito mas personal, mas estructura y mayor manejo.
Para el pastoreo rotativo debo tener en cuenta:

• Objetivo productivo
– Tipo y calidad de pastura o verdeo
– ADPV según tipo de animal
• Presión de pastoreo
– Definición de acuerdo a tipo de pastura
– Carga instantánea versus carga global
– Descansos en función de rebrotes (época)
– NO acelerar la vuelta
Aguadas y estructuras necesarias
• Aguadas
– Molino, tanque y bebederos
– Planificación en función de días sin viento, y demanda animal (carga máxima)
A tener en cuenta para el cálculo de agua:
– Carga animal
– Consumo de agua al 10% del PV
– Definición de días sin viento (3-7-10)
– Dimensionamiento de bebederos
– Dimensionamiento de tanque australiano
El cálculo del tanque se realiza con el valor máximo de consumo ( máxima carga en verano)
y lo multiplico por 7-10 días.
• Alambrados:
– Fijos perimetrales
– Eléctricos
• Boyero con limitación delantera y trasera
• Avance frontal
____________________________________________________________________________________________________
93
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
A tener en cuenta para definir el pastoreo:

● Definición de requerimientos
– Función de PV
– Función de objetivo productivo
● Definición de oferta (disponibilidad)
– A voluntad (4% del PV en MS)
– Restricciones
○ Moderadas
○ Severas
____________________________________________________________________________________________________
94
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Manejo de la carga animal - Diseño de cadenas forrajeras

Cadenas según área productiva:
● Región pampeana: oeste y noroeste, sudoeste y sudeste;
● Región semiárida; Región NEA; Región NOA;
● Región patagónica
Indicadores físicos y económicos de la invernada
Región pampeana
Regiones Oeste y Noroeste
• Base alfalfa. Acompañantes?
• Sin base alfalfa. Suelos thaptos
• Pasturas de bajo
• Verdeos de invierno
• Verdeos de verano
Región Sudoeste
• Sin base alfalfa. Suelos con tosca
Región Sudeste
• Sin base alfalfa. Suelos con tosca
• Pasturas de bajo
Región semiárida
● Pasturas base alfalfa
● Verdeos de invierno
● Verdeos de verano
● Megatérmicas
Potencial para consumo en fresco
Uso como diferidos
Región NEA
● Pastizal natural con o sin monte
○ Abras – manejo del monte
● Pasturas consociadas
____________________________________________________________________________________________________
95
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
● Verdeos de invierno
● Megatérmicas
○ Potencial para consumo en fresco
○ Uso como diferidos
Región NOA
(Disponibilidad de humedad)
● Pastizal natural con o sin monte
○ Abras – manejo del monte
● Pasturas consociadas
● Megatérmicas
○ Potencial para consumo en fresco
○ Uso como diferidos
Indicadores físicos y económicos de la invernada

Indicadores físicos:
● Producción de carne trimestral y anual
● Aumento diario de peso vivo trimestral y anual
● Carga media trimestral y anual
● Eficiencia de stock
(Kg/ha vendidos - kg/ha entrados +/- diferencia de inventario)/Carga media anual(kg/ha)
● Superficie ganadera. Cálculo
Indicadores económicos
● Márgenes bruto y neto por hectárea
● Margen por animal
● $/$ invertido (rendimiento de la inversión)
● Costo del kg producido (Costos directos e indirectos: alimentación,
personal, sanidad, estructura)
● Valor del kg producido:
(($ neto de venta - $ neto de compra)/kg producidos en la etapa)
____________________________________________________________________________________________________
96
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
97
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
98
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Sistemas Semi-extensivos CON SUPLEMENTACIÓN

Tienen creciente difusión en el país. También llamados “sistemas pastoriles intensificados”.
Están basados en el pastoreo directo, con uso estratégico de la suplementación (más del
50% de la alimentación es a pasto).
Se suplementa para asegurar la terminación a tiempo y lograr un rodeo uniforme.
El pasto tiene como limitante la ENERGÍA.
Suplementar: Agregar algo que le está faltando en la dieta.
Ventajas de los sistemas semiextensivos

• Atenúan las fluctuaciones en la calidad y cantidad de forraje.
• Aceleran el proceso de invernada.
• Se logra mayor uniformidad en los animales terminados.
• Permiten una mayor rotación del capital hacienda.
Desventajas de los sistemas semi-extensivos y semi-intensivos

• Riesgos de enfermedades metabólicas.
• Aumenta el aporte de capital por unidad de superficie.
• Requieren de personal de mayor preparación.
• Son más dependientes de los precios agrícolas (suplementos).
Antes de suplementar:
1. Definir objetivos productivos (acelerar o complementar
2. Definir recursos disponibles (cantidad/calidad/precio)
3. ajustar el precio por nutriente limitante.
Suplementar por el solo hecho de hacerlo o porque los suplementos son baratos tiende a
disminuir la eficiencia productiva.
Objetivos de la suplementación
Aumentar ganancia de peso
• Balancear oferta-demanda de nutrientes
• Acelerar la terminación
• Aumentar la carga
• Corregir deficiencias y/o excesos
• Manipular la fermentación ruminal
• Seguridad
____________________________________________________________________________________________________
99
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Efecto de la suplementación sobre la ADPV de Novillitos
La utilización de silajes, para

suplir los baches en la
producción de los verdeos, es
una muy buena opción que nos
permite mantener la carga, o
aumentar la carga y realizar una
restricción en una parte del
rodeo, con un posterior
reingreso que me permitirá
terminar en dos tandas.
SIN SILAJE CON SILAJE
Ganancia (kg/animal.día) 0,832 0,712
Carga (Kg/animal) 1177 2108
Producción de carne (kg/ha) 649 1037
Factores a tener en cuenta a la hora de suplementar

● Uso de acuerdo al recurso forrajero y época del año (¡BALANCE FORRAJERO!)
● Procesamiento de granos
● Acostumbramiento
● Comederos, distribución
● Duración, categoría de animal
____________________________________________________________________________________________________
100
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Desbalances nutricionales segun la epoca del año

Pasturas y verdeos en Otoño
Altos contenidos de nitrógeno no proteico, que pasa al hígado para desintoxicación.
Bajos contenidos de Carbohidratos Solubles
Bajo contenido de materia seca
El exceso de agua y desbalance N/C produce muy poca proteína microbiana, come mucha
agua, lo que se traduce en un bajo consumo, acompañado de diarreas.
Se soluciona cuando los verdeos tienen más del 18% de MS
Corrección de desbalances otoñales:
Pasturas en verano
Altos contenidos de fibra y lignina
Bajos contenidos de nitrógeno
Debo mirar el objetivo para suplementar:

Terminación rápida (engorde): Grano, afrechillo de trigo, silaje con alto contenido de grano
(esto me permite aumentar la carga).
Vaquillonas de recría para reposición: Quiero que crezcan debo suplementar con proteína:
Pellet (soja, girasol, algodón, colza, canola), burlanda de maíz (aporta proteína y energía),
arveja.
Pasturas en invierno
Buena calidad
Baja cantidad
Objetivos:
____________________________________________________________________________________________________
101
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Recría: Silo o rollos que si no son altos en proteína, se puede suplir con pastoreo en un
buen verdeo. Esto me va a permitir aumentar la carga porque puedo dar mucho suplemento
sin riesgo de acidosis.
Terminación: Grano.
Suplementación:
Grano:
• Maíz
• Sorgo
• Cebada
• Trigo
• Avena
El grano nos aporta ENERGÍA, Proteína y materia seca

El almidón de los granos provee los carbohidratos rápidamente fermentecibles, que serán
utilizados por la flora ruminal para la sintesis de proteina microbiana.
Rollo:
De avena granado, que nos aporta fibra, alta energía rápidamente fermentecible y MS
De alfalfa: nos aporta Fibra, Proteína VERDADERA, Azúcares solubles (hasta 20%), y MS
Silajes:
Se busca un silaje con alto contenido de materia seca (35%-40% de MS)
En cuanto a la ENERGÍA, va a variar según el tipo y el estado fenológico del forraje con el
que se haya confeccionado, va a tener mayor energía cuando tenga más grano (maíz, sorgo
cebada)
Fibra de C4: tiene menor digestibilidad, esto genera una menor tasa de pasaje, lo que me va
a estimular la rumia, y por lo tanto su acción buffer, estabilizando el PH ruminal,
disminuyendo el riesgo de acidosis.
Otro problema es el del llenado en este periodo: Antes se llenaba con por ejemplo 10 kg y
ahora se achicó el rumen y se llena con 6 kg, entonces el animal ganó esos 4 kg en carne.
“Si los veo lindos el animal ganó peso, por ahí los peces antes de tiempo y no noto la
diferencia por esta diferencia en el rumen”.
Procesamiento de los granos

• Maíz y Sorgo:(de verano) El almidón está recubierto por una capa proteica, hacen pasar el
almidón directamente al intestino. Un procesamiento va a romper esta capa proteica y
permitirá el acceso de los microorganismos ruminales al almidón.
• Cebada, Trigo y Avena: (de invierno) No tienen cubierta proteica, son degradados en el
rumen.
____________________________________________________________________________________________________
102
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
El maíz se puede dar entero, partido, molido como harina (tiene como contra que se vuela al
momento de armar la ración en el mixer), y también como grano húmedo entero o partido
donde se fermenta a un ph de 4,2-4,5, es muy bueno como suplemento para pastoreo.
Acostumbramiento
Objetivos:
● Acostumbrar al animal a la suplementación.
● Modificar gradualmente la flora ruminal, pasando de una flora celulolítica a una
amilolítica.
● Minimizar los riesgos de enfermedades nutricionales (acidosis).
____________________________________________________________________________________________________
103
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Hay que tener en cuenta que la suplementación es un nuevo manejo al que el animal
necesita adaptarse, les lleva 4-5 dias como minimo para que todos empiecen a comer el
suplemento. Una vez que todos comen homogéneamente, se puede aumentar la cantidad.
Debo asegurarle el espacio a los “dominados” par que puedan comer, sino los más fuertes
se comen la comida de los más débiles y no obtengo un rodeo uniforme.
Cambian las
proporciones de
ácidos grasos
volátiles, la relación
acético/propiónico
disminuye.
Regla práctica para el acostumbramiento

• Para pasar de pasto solo a grano al 1% del PV:
– Comenzar con el 0.20% e ir aumentando gradualmente hasta llegar al 1% del PV en un
lapso de 12-15 días (al menos cuatro cambios de dieta).
• De pasto solo a feedlot en terminación:
– Comenzar con una dieta con al menos 60% de inclusión de fuentes de fibra, para terminar
con aprox 8-10% de fibra en ración (2 a 3 cambios de dieta).
Comederos y distribución
A menor cantidad de
suplemento es más importante
el espacio que se le da al animal
en el comedero.
Cuando la suplementación es
alta, no se observan grandes
diferencias en el consumo.
____________________________________________________________________________________________________
104
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Los comederos pueden ser plásticos, de lona, de madera, de cemento, o autoconsumo.

Esto va a depender del capital y la capacidad de manejo que tenga el establecimiento. Pero
siempre hay que hacer hincapié en la eficiencia a la hora de administrar la ración, todo debe
ir dentro del comedero evitando las pérdidas.
Duración de suplementación según categoría de animal

• Animales en terminación:
– Como regla práctica, la suplementación no debería durar menos de 45-60 días para poder
observar cambios
– NO SE FRENA!: Se aconseja no dejar de suplementar si el objetivo es terminar el animal
porque se produce una desadaptación, cambia el tamaño y los microorganismos ruminales.
• Animales en recría:
– La duración dependerá de la GDPV esperada y del objetivo productivo.
Respuesta a la interacción animal-pastura-suplemento

Interacciones:
•Adición
•Sustitución
•Sustitución y adición
•Adición con estímulo
•Sustitución con depresión
Suplementación en pastoreo
El aumento en el consumo
de forraje producido entre
0 y 0,5 en el pasto de
mala calidad, es porque
hay un nutriente que me
esta limitando y como
resultado de que con la
suplementación se cubre
____________________________________________________________________________________________________
105
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
el faltante de este nutriente y empieza a disminuir el consumo.

En un forraje de mala calidad se logra mejorar el consumo del forraje con una menor
cantidad de suplemento, pero si me paso el consumo empieza a bajar. En el forraje de alta
calidad siempre hay disminución de consumo del forraje.
Concepto de Sustitución
Definición de tasa de sustitución: reducción en el consumo de forraje base por unidad de
suplemento agregado
La tasa de sustitución varía con la calidad y

la cantidad de forraje disponible. Deja de
comer más pastura cuando hay más
cantidad, porque cuando hay más cantidad
el animal se hace más selectivo y consume
alimentos de más calidad. En general, a
mayor calidad de pastura base, se observa
una mayor tasa de sustitución cuando se
suplementa con recursos de buena calidad
(ej.: granos). A mayor cantidad de pastura
disponible, mayor tasa de sustitución.
¿Por qué la suplementación disminuye el consumo de pastura?

Hay dos hipótesis para explicar la TS:
– Efectos asociativos negativos en el rumen: pH, digestión fibra (Dixon y Stockdale,
1999)
– Afecta el comportamiento en pastoreo: tiempo de pastoreo (McGilloway y Mayne,
1996)
Suplementación con Proteínas

Clasificación de proteínas según su capacidad by pass:
• Bajo bypass o alta degradabilidad.
Harina de soja, harina de maní.
• Medio by pass o mediana degradabilidad.
Harina de semilla de algodón, alfalfa deshidratada, granos de maíz.
• Alto by pass o baja degradabilidad (de origen animal)
Harina de pescado, harina de gluten de maíz.
Son muy buenas en animales que presentan estrés, por ejemplo los que recién llegan al feed
lot.
____________________________________________________________________________________________________
106
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Suplementación infrecuente
Solo para suplementación de proteína (NO CON UREA)
• Interesante para disminuir costos en infraestructura y personal
• Los resultados dependen del tipo de suplemento a utilizar
– En forrajes de muy baja calidad, priorizar fibra digestible por sobre almidón, y aumentar
proteína
– En silajes, priorizar proteína degradable, pero con más de 70% como verdadera
Esta alternativa se basa en suplementar con proteína solo 3 dias a la semana. Presenta un
mayor reciclaje de proteína por saliva, y la mucosa intestinal se adapta mejor, dando como
resultado una mayor eficiencia.
En forrajes de baja calidad, el afrechillo de trigo, cascarilla de soja o pulpa de citrus
aparecen como mejores alternativas que suplementos de base almidón
Para silajes, priorizar pellets de girasol, soja, colza, combinados con urea (70:30 como
máximo en eq. proteico).
Subproductos de la Industria
Antibióticos y probióticos:
• Monensina:
– “Disminuye consumo voluntario” en realidad cambia los patrones de consumo.
– Mantiene o aumenta ganancia de peso o producción de leche.
– Tiende a disminuir % de grasa en leche .
– Disminuye emisiones de metano.
– Ayuda a prevenir empaste, acidosis ruminal y condiciones de cetosis.
• Probióticos (Levaduras):
– Incrementan consumo voluntario, mejoran pH ruminal.
____________________________________________________________________________________________________
107
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Indicadores económicos de la invernada semi extensiva

• Indicadores económicos
– Márgenes bruto y neto por hectárea – Margen por animal
– $/$ invertido (rendimiento de la inversión)
– Costo del kg producido
• Costos asociados: alimentación, personal, sanidad, estructura
– Valor del kg producido
____________________________________________________________________________________________________
108
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Sistemas Intensivos FEEDLOTS

El FEEDLOT es un sistema de engorde totalmente confinado. que no tiene parte pastoril.
En Argentina por el avance la frontera agrícola sobre las tierras ganaderas de mejor calidad,
se generó la necesidad de intensificación de la producción bovina. Se produjo el pasaje de
sistemas pastoriles tradicionales a engordes a corral en sistemas integrados. Pero esto
también un mayor gastos estructurales.
Integración del engorde a corral:
– Corral de terneros bolita (salida para el criador)
– Corral de terminación (finish-lot)
– Corral en recría (backgrounding)
A corral tienen la misma capacidad de consumo, pero lo que varía es la energía que tiene el
alimento.
El sistema de feedlot lleva implícita la necesidad de CUANTIFICAR lo que se está haciendo.
Categorías:
● Hembras
○ Terminación (Descarte de cría, Liquidación de vientres)
○ Vacas descarte
● Machos
○ Terneros
○ Novillitos
○ Novillos
○ MEJ
Peso destete
Terminación (corral vs. pasto)
Hay 4 tipos de raciones:

1. Formulada por el nutricionista (en Base Seca)
2. Re-formulada por el dueño (en función a las disponibilidades y oportunidades
económicas)
3. Preparada en el mixer (base húmeda)
4. Consumida por los animales (tiene pérdidas en la administración de la ración)
Consumo
● Ad libitum (comedero lleno) el objetivo es dar el 90% del consumo ad libitum,
porque no hay diferencia significativa con 100%, tengo 10% menos de gasto
económico y al ingerir menos carbohidratos rápidamente fermentecibles tengo
menos riesgo de acidosis.
● Evitar más de 2 – 3 horas sin comida, para evitar “atracones” que pueden llevar a
acidosis
● Respetar horarios: para disminuir el estrés, porque son animales de costumbre.
____________________________________________________________________________________________________
109
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
● NRC (requerimientos de tabla) vs. realidad

○ 2.8 a 2.5 vs. 3 a 2.7% PV
● Lectura de comederos: se debe realizar cada vez que doy de comer.
Escala:
○ 0: Vacío (diferenciar del lamido) Dos lecturas iguales en vacío en días
distintos me dicen que tengo que aumentar un 5% el consumo
○ 1: Poco
○ 2: Mucho: debo disminuir un 10% el consumo y evaluó al dia siguiente si lo
sigo bajando
● Uniformidad lotes
Nutrición
Energía:
● Fuentes y forma:
○ Grano de maíz (90% de digestibilidad, 3,1 EM/Kg MS)
■ Entero (simplicidad, < acidosis) vs partido (mejor utilización)
○ Otros: sorgo, avena (tiene más fibra que el maíz), cebada, trigo, etc.
● Requerimientos: maximizar eficiencia de conversión
○ 2.75 Mcal EM/kg MS
Si la dieta es baja en fibra (menos del 10%) se debe dar grano entero, así estimulamos la
rumia. Si la dieta tiene tiene más del 10%.
Costos de molienda
Elizalde et al. (2002, AAPA) mostraron que el procesamiento del grano resultó en una dieta
un 7,5% más cara que con maíz entero, sin cambios en la ADPV (1,65 kg/d) ni conversión
(5,63 kg/kg) de vaquillonas.
Tampoco hubo diferencias entre maíces dentados y flint, aunque éstos últimos son
usualmente más duros.
Pérdidas de granos enteros
Elizalde et al. (2005, AAPA) hallaron un promedio de 5,8% de granos enteros en heces, no
difiriendo entre genotipos dentados o flint.
Proteína
Destete precoz: 16 a 18%
Mayor a 150 kg: 13%
Terminación: 11%
La calidad de la proteína va a depender de la fuente: Girasol, soja, urea
NNP: no mayor a un tercio del tercio del N total del suplemento. Debe ser aprox 1% de la
Materia seca del concentrado.
Fibra
+ del 60% de grano
____________________________________________________________________________________________________
110
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
- de 60% de grano
Depende del procesamiento del grano: El grano partido necesita fibra para estimular la
rumia y así regular el PH ruminal, evitando la acidosis. El 10% de la dieta debe ser fibra.
El grano entero no necesita fibra, porque ya estimula la rumia por sí mismo.
La fibra tiene 2 funciones
1. Abaratar dieta
2. Diluir energía/Motilidad ruminal
Fuentes:
● Silajes de Maíz/sorgo/cebada, etc
○ Energía función calidad
● Rollo
○ Calidad (PB)
○ Dilución [ E ]
Núcleos minerales
Necesarios en feedlots para balanceo de las raciones altas en granos.
Principalmente el calcio: se administra conchilla o en núcleo mineral.
Diferencias entre núcleos de microminerales, núcleos proteicos vitamínicos y
vitamínico-minerales con o sin ionóforo.
Hay mucha oferta pero pocas pruebas reales.
Ionóforos
Antibióticos que disminuyen la cantidad de coccidios y aumenta las bacterias gram + sobre
las gram -.
Monensina: efectos en feedlot
1.No disminuye consumo voluntario sino que cambia los patrones de consumo:
Aumenta la cantidad de veces que come, pero no el consumo, esto hace que el PH se
mantenga en niveles buenos 6-7 y no pase largos periodos por debajo de 5,8, disminuyendo
el riesgo de acidosis.
2. Mantiene o aumenta ganancia de peso (5 a 10%, 70 g/d)
3. Aumenta eficiencia (kg peso/kg alimento)
4. Prevención y control de coccidiosis
5. Control de acidosis
El exceso de monensina puede ser muy malo, lo recomendable es 0,8 mg/kg PV del animal.
Acidosis
Lo veo en las bostas, y miro el animal que no le interesa ir a comer. puede estar hinchado de
un lado, si esta hinchado de los dos lados ya está en una etapa grave.
Los días de lluvia cambia el comportamiento de consumo, por lo que se recomienda
administrar una dieta de tormenta
____________________________________________________________________________________________________
111
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Score de bosta
Relevamiento de las bostas dentro del corral buscando anomalías que nos indiquen
problemas en la dieta, o posibles enfermedades.
Bosta dura: nos indica que hay mucha fibra en la dieta o que el animal consume poca agua o
que el agua es de mala calidad.
Bosta blanca y líquida: acidosis (si burbujea esta muy mal).
____________________________________________________________________________________________________
112
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
Sistema Intensivos: Recría a corral
Engorde a Corral de Novillitos o vaquillonas, directamente del destete al corral.

Hay que tener en cuenta dos cuestiones fundamentales:
– Tratamiento sanitario preventivo
– Adaptación a la dieta nueva y al ambiente
Se le va a suministrar una dieta seca con alta concentración de energía, y proteína a
moderada,se puede incluir silajes, pero más que nada para mejorar mezclado de los
ingredientes.
Cuando entra al corral dependiendo de mi objetivo productivo, lo puedo terminar en tres
meses con una dieta de terminación o lo puedo aguantar con una dieta de crecimiento para
luego pasarlo a una dieta de engorde.
Cuando llegan al feedlot: debo realizar la vacunación, lo ideal es que queden en un corral de
adaptación, donde tengan comida con heno verde para reconocer y acostumbrarse a comer
en el corral. Una vez que reconoce y come en el comedero, recién en ese momento puedo
empezar con la dieta de adaptación.
Recría a corral con terminación a pasto

● Período de adaptación idealmente con rollo
● No maximizar la energía metabolizable (menor a 2.75 Mcal/kg MS), el objetivo es el
crecimiento, no el engrasamiento.
● GDPV: 0.7 a 1.0 kg/d (> 1 kg/d diluir)
● Dieta:
○ Húmeda: Grano de maíz, silo de maíz (regulador de energía metabolizable,
proteína, núcleo (Monensina)
○ Seca: Ventajas operativas por menor transporte de agua, pero más difícil de
manejar por acidosis
Se puede realizar cuando no tengo pasto en el bache de invierno y los largo a la pastura
cuando la producción crece en primavera.
Relación ganancia de peso durante la etapa de recría a corral y la terminación a

pasto
Cuando tengo una ganancia
moderada a corral de 800 g/día me
va a dar una ganancia a pasto Muy
buena de 700 g/d. Esto se produce
porque tengo un buen desarrollo
muscular y crecimiento corral,
porque gana menos de 1kg y no se
engrasa, entonces cuando lo llevo al
____________________________________________________________________________________________________
113
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
campo obtengo una muy buena ganancia para la terminación.

Asociación entre el nivel de grasa dorsal a la salida del
corral y la GDP durante la etapa a pasto en terneros
recriados a corral
El animal que sale del corral con
0,6-0,8 cm presenta una ganancia
a pasto muy baja, en cambio los
que salen con poca grasa
maximizan la ganancia a paso. Esto
se da porque tienen menores
requerimientos para llegar a
0,6-0,8 cm, una vez que llegaron a
este punto se dice que está
terminado, xq no sintetiza más
músculo, sino que sintetiza grasa,
por lo que va a ganar peso por la acumulacion de tejido adiposo, que es más liviano y cuesta
mas energia producirlo.
El mensaje de la recría
La recría es el momento clave para lograr expresar el potencial genético de producción de
carne
No existe un sistema perfecto, pero hay opciones válidas para la estructura:
● Recría pastoril con apoyo de autoconsumo, luego terminación a corral.
● Recría y terminación a corral.
Mirar y analizar el sistema completo.
Terminación de Novillos
Últimos kilos (60 a 150)
Animal de baja eficiencia
Alto consumo (bajo en proporción al PV)
Engrasar
GDPV: 1.0 a 1.4 kg/d
Dieta Seca: energía (2.75 Mcal/d), grano de maíz, proteína (11-13%), núcleo con monensina,
ensilaje (?) o heno (?)
Organización Operativa y Estructura

Corrales
● 100 a 250 animales por corral (ideal 120)
● Tamaño: 10 a 25 m2/animal
En Bs As. de 25 a 40 m2/animal por las lluvias.
____________________________________________________________________________________________________
114
Nov. 2019
____________________________________________________________________________________________________
● Confort (sombra, barro, etc.) La sombra debe ser de 3 m2/animal como mínimo, sino
se dan calor entre ellos y no se cumple el objetivo
Comederos (o piso?)
● Pérdidas ($$)
● Pistas vs. Móviles
● 20 a 60 cm frente/animal
Bebederos: 2 cm/animal
Mixer vs. Carro
Personal
● Uniformidad mezcla y distribución
● Horarios
El negocio del feedlot

Impacto de los factores que intervienen:
1) Precio de venta
2) Precio de compra
3) Eficiencia de conversión
4) Precio del grano
La integración con el pasto es fundamental.
En ausencia de compensaciones distorsivas, los feedlots más profesionalizados tienen
ventajas con respecto al resto.
El sistema de feedlot lleva implícita la necesidad de CUANTIFICAR lo que se está haciendo
____________________________________________________________________________________________________
115

Carne Resumen PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Carne Resumen PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Alejandro J.

Variacion de la dureza de la carne postmortem 25

Modalidades comerciales de la faena 47

Selección de caracteres de importancia económica, implicancia en la eficiencia del

Invernada: Sistemas Extensivos 84

Manejo de la carga animal - Diseño de cadenas forrajeras 92

Sistemas Semi-extensivos CON SUPLEMENTACIÓN 96

Desbalances nutricionales segun la epoca del año 98

Regla práctica para el acostumbramiento 101

El mensaje de la recría 111

Terminación de Novillos 111

Organización Operativa y Estructura 111

El negocio del feedlot 112

Situación de la ganadería vacuna en Argentina

Mercado de la carne vacuna Argentina:

La facturación por exportaciones de carne en 2010 fue de 4.650 millones de pesos y

Mercado mundial de carne vacuna (stock)

Factores que afectan el consumo de carne:

Estimaciones de demanda de carne vacuna

Menor tasa a corto plazo (2-3 años)

Carne: origen, importancia y calidad

Higiene ​(contaminantes, residuos) o saneamiento: todas las medidas necesarias para

Métodos de determinación instrumentales y sensoriales

Preferencias del consumidor

Indicadores de calidad para el consumidor:

El peso mínimo de faena es de 300kg

Producción, consumo y exportación de carne vacuna en 2010

Carne: composición y fases de la conversión

Tejidos que componen la carne

Unidad motora. Conjunto formado por fibra

Funciones del tejido adiposo:

Tipos de tejido adiposo

Proteínas miofibrilares (varias)

Proteínas sarcoplásmicas o miógeno

Grasas saturados (SFAs): sólidas a temperatura ambiente

Conversión del músculo esquelético a carne

A partir de la muerte se inician cambios y modificaciones estructurales y funcionales del

Factores postmortem que afectan la acidificación postmortem

Bases del color de la carne y la grasa

Pigmentos del color:

Aspectos químicos del color de la carne

Metamioglobina: Color marrón.

Determinación del color

Determinación del sabor

Bases de la terneza de la carne

> 10 lb: dura

Factores internos y externos que afectan la terneza

Factores postmortem que afectan la terneza

Tendón de Aquiles (A)

Mecanismos que explican las diferencias de terneza

Variacion de la dureza de la carne postmortem

Carne: calidad nutraceútica

Contenido de grasa y salud del consumidor

Estructura del ácido linoleico y sus dos principales derivados conjugados

Contenido de CLA de diferentes alimentos

Importancia de los CLA

Importancia de los PUFA n6

○ Reduciendo el nivel de triglicéridos en plasma

Importancia de los PUFA n3

Composición de la grasa intramuscular

Efecto de la dieta sobre la composición de ácidos grasos

Efecto de la raza sobre la composición de ácidos grasos

Efecto de la dieta y de la raza sobre la composición de ácidos grasos

Higiene (contaminantes, residuos) o saneamiento: todas las medidas necesarias para

Punto de balance: está localizado a nivel de la

Producción de Carne (kg): Salidas – Entradas +/- Diferencia de Inventario