Balance de Materia y Energía

Docente: César Ricardo Vargas Monroy

Integrantes:
Johana Fernanda Hernández Baños
Abigail Hernández Cerón

Contenido: Proceso de obtención de Chocolate a

partir de granos de cacao criollo

Grupo ‘B’

Fecha: 03-12-21
 INTRODUCCIÓN

El chocolate es uno de los alimentos dulces más populares a nivel mundial, no solo
porque tiene una gran variedad en formas, texturas y sabores, sino que también
por las propiedades que se les es un atribuyen a sus componentes desde tiempos
ancestrales.

Es un producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del cacao o cacaotero
(Theobroma cacao L), y es utilizado como condimento y como ingrediente de
varias clases de dulces y bebidas. Es una valiosa fuente de leche, carbohidratos,
grasas, proteínas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de
energía rápida.

Un poco de la historia del árbol de cacao fue cultivado por los aztecas de México
mucho antes de la llegada de los europeos. Las habas eran apreciadas, tanto por
su utilización como moneda, como para la producción de un brebaje picante
llamada “chocolatl”. Se dice que el emperador azteca Moctezuma bebía 50
vasijas o jarras diariamente de esta bebida, que se consideraba con propiedades
afrodisiacas (Beckett, 1994).

Beckett (2008) menciona que el chocolate se originó en América del Sur y Central,
donde los aztecas y los incas asaron y molieron las habas para convertirlas en una
bebida. Los españoles lo introdujeron en Europa y las casas de la bebida del cacao
se hicieron populares.

El chocolate es prácticamente un alimento único que se encuentra a estado sólido

a temperatura ambiente, pero se funde rápidamente dentro de la boca. Esto se
debe a que la grasa que contiene la manteca de cacao, se encuentra en su
mayor parte en estado sólido a temperaturas inferiores a 25°C lo que mantiene
unidas al azúcar y las partículas de caca, ambos en estado sólido.

La fabricación del chocolate era una industria muy artesanal que bien dependía
mucho de la destreza de los maestros chocolateros. Pero con el avance de la
maquinaria moderna y debido a la necesidad de aumentar la capacidad de
producción a mayor escala, se hizo necesaria la comprensión más completa de los
principios que gobiernan los procesos implicados en la elaboración de este
producto.

Beneficios del chocolate:

Es sabido que los antioxidantes de los alimentos protegen al organismo frente a las
sustancias químicas llamadas radicales libres que dañan las células. El cacao es
una conocida fuente de antioxidantes, médicos del Instituto Nacional de Salud
Pública y Medioambiente en Bilthoven, en Holanda, examinaron el contenido en
catequinas de los chocolates. Las catequinas pertenecen a la familia de los
flavonoides, que se encuentran entre los antioxidantes más potentes. Hallaron que
el chocolate puro contenía 53,5 mg por cada 100 g, que es cuatro veces, la
cantidad que tiene el té. Se dice que el consumo de una taza de té al día disminuye
el riesgo de un ataque al corazón. (Anón, 1998)

Se afirma que ciertas grasas provocan un aumento del colesterol. Debido a la

estructura de sus triglicéridos, se ha observado que la manteca de cacao tiene un
efecto neutro a este respecto. Los estudios desarrollados por el profesor Kris-
Etherton en los Estados Unidos de América, en los que individuos de alto riesgo
fueron alimentados con cantidades importantes de chocolate, mostraron que su
nivel de colesterol se mantuvo sin cambios. Hace bien al corazón porque promueve
un flujo adecuado de sangre debido a que posee potentes antioxidantes
pertenecientes al grupo de los flavonoides, que son las catequinas, epicatequinas
y procianidinas.

1) Estimula el sistema nervioso central y a los músculos cardíacos, ya que posee

teobromina, que es una sustancia con acción semejante a la cafeína;
2) Da sensación de bienestar, ya que estimula la hormona serotonina
mejorando el humor y aliviando el estrés;
3) Ayuda a disminuir la presión arterial y a mejorar la circulación sanguínea
debido a que produce óxido nítrico que es un gas que ayuda a relajar las
arterias;
4) Aumenta el colesterol bueno HDL y disminuye el colesterol malo LDL,
ayudando también a evitar la formación de placas de aterosclerosis en las
 arterias, por lo que posee un efecto cardio-protector por su potente
contenido de antioxidantes;
5) Ayuda a mejorar la función cerebral, debido a que aumenta el flujo
sanguíneo al cerebro y a que contiene sustancias estimulantes como la
cafeína y la teobromina, ayudando a prevenir enfermedades como el
Alzheimer;
6) Protege la piel contra el sol gracias a sus compuestos bioactivos como los
flavonoides que protegen la piel contra los daños producidos por los rayos
UV;
7) Aumenta la sensación de saciedad por lo que es excelente para el control
del peso, siempre que sea consumido con moderación.

Estos son algunos de sus beneficios, pero no significa que el consumidor deba de
exceder al consumir grandes cantidades del producto puesto que en lugar de
beneficiar va a perjudicar la salud, por ello se debe consumir de manera
controlada.
TABLA DE BALANCE DE MATERIA
 Corriente 8 9 10 11 12 13 14

Componentes Flujo kg/hr % Flujo kg/hr % Flujo kg/hr % Flujo kg/hr % Flujo kg/hr % Flujo kg/hr % Flujo kg/hr %

Glucosa (C6H12O6) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Etanol (C2H5OH) 5.5275 0.56 0 0 46.69 4.7 0 0 0 0 46.4909 9 0 0

Oxígeno (O 2) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Nitrógeno (N2) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Dióxido de Carbono (CO 2) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Agua (H2O) 68.0015 7 50 100 69.5377 7 6.683 100 0 0 69.7364 13.5 0 0

Ácido Acético (C2H4O2) 3.0911 0.51 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

21.371 100
Ácido Láctico (C3H6O3) 17.4861 1.8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sólidos inertes 877.2193 90.3 0 0 877.1687 88.3 0 0 0 0 400.3387 77.5 0 0

Cascaras 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 476.83 100

Leche 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Azúcar 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 971.3255 100.17 50 100 993.3964 100 6.683 100 21.371 100 516.566 100 476.83 100
 Solo es reducción de
tamaño de la corriente
13

Corrientes 15 16 17 18 19 20 21 22

Componentes Flujo kg/hr % Flujo kg/hr % Flujo kg/hr % Flujo kg/hr % Flujo kg/hr % Flujo kg/hr % Flujo kg/hr % Flujo kg/hr %

Glucosa (C6H12O6) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Etanol (C2H5OH) 46.4909 9 0 0 22.6642 1.3 0 0 21.9669 2.8 23.126 1.9 0 0 6.231 1.4

Oxígeno (O 2) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Nitrógeno (N2) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Dióxido de Carbono (CO 2) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Agua (H2O) 69.7364 13.5 0 0 34.868 2 19.1177 2 14.9061 1.9 53.555 4.4 445.13 100 133.539 30

Ácido Acético (C2H4O2) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Ácido Láctico (C3H6O3) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sólidos inertes 400.3387 77.5 0 0 200.491 11.5 43.1492 4.5 156.906 20 243.431 20 0 0 64.99 14.6

Cascara 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Leche 0 0 1262.3495 85 1258.7348 72.2 704.7695 73.5 556.2318 70.9 705.949 58 0 0 189.18 42.5

Azúcar 0 0 222.7676 15 226.642 13 191.774 20 34.5193 4.4 191.093 15.7 0 0 51.19 11.5

TOTAL 516.566 100 1485.1171 100 1743.4 100 958.8104 100 784.5301 100 1217.154 100 445.13 100 445.13 100
 TABLA DE BALANCE DE ENERGÍA

Equipo Calor necesario (Q) Unidades

R-101 1353387.04 KJ/hr
B-102 95729.09 KJ/hr
V-103 -497.86 KJ/hr
D-107 -2.8715 KJ/hr
Calor total 1448615.399 KJ/hr
 Diagrama Original

Diagrama Corregido
Para el proceso para la obtención de chocolate se involucran estas 3 reacciones
que se llevan a cabo en un reactor:

𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2

2𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 3𝑂2 → 3𝐶𝑂2 + 3𝐶3 𝐻6 𝑂3 + 3𝐻2 𝑂

𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 𝑂2 → 𝐶2 𝐻4 𝑂2 + 𝐻2 Comentado [AH1]: Extraídas del vídeo titulado

De las cuales las dos primeras ocurren en paralelo y la tercera es secundaria de la
primera reacción.
“Importancia de la fermentación en cacao para un chocolate
de calidad” en el minuto 11:48 comienza a hablar sobre las
reacciones de fermentación y con ello se determinó
utilizarlas, igual se hizo una comparación con las reacciones
de las páginas 67-69 del documento “Modelación y
estimación de parámetros aplicados al proceso de
fermentación de cacao piurano”.

Nosotras determinamos un flujo de entrada para poder llevar a cabo el balance

en nuestro reactor, fue una base de cálculo de 1200 kg/hr esto lo determinamos ya
que en nuestras referencias solo se hacía en pequeña escala y tomando en cuenta
que lo llevaremos a producción industrial dedujimos que con ese podría trabajarse.

Obtuvimos información acerca de las composiciones de entrada al reactor las

cuales son:

Flujo alimentado 1200 kg/hr

Grano 0.24 fracción masa
Cascara 0.48 fracción masa
Pulpa 0.28 fracción masa
Suma 1 fracción masa
Comentado [AH2]: Extraído del vídeo de Importancia de
la fermentación en cacao para un chocolate de calidad en el
Al igual que la composición de la pulpa consiste en: minuto 3:50.

Composición de la pulpa
Azúcar 0.115 fracción masa
Agua 0.845 fracción masa Comentado [AH3]: Fueron consultadas en el vídeo
Importancia de la fermentación en cacao para un chocolate
de calidad en el minuto 3:50.
Con los datos ya proporcionados, se hicieron los correspondientes cálculos:
BALANCE DE MATERIA CON REACCIÓN
Balance de Materia Sin Reacción

Comentado [AH4]: Se hará complementará el balance con

una reacción para determinar el flujo de entrada al igual que
la energía requerida. Para el tema 3 de balance de energía,
en la imagen se hace hincapié.
Además, se implementó una composición de salida en el
agua para la corriente de S8 para poder resolver el sistema,
se determinó porque en nuestra bibliografía hace referencia
al porcentaje de humedad en el proceso entre 6-7%.
Comentado [AH5]: La base de cálculo se determinó de esa
cantidad previo a una consulta con una empresa donde se
orientó a utilizar ese flujo de entrada en el equipo. De esa
forma se dio resolución al balance de materia.
Comentado [AH6]: No se hace balance de materia en la
molienda porque solo se reduce el tamaño de partícula.
En el M-106 se determinó que de la corriente S15 que sale
de molienda, un porcentaje de 50% es para alimentar a
dicho mezclador. El resto irá para el M-108.
La composición de salida del M-106 en agua se determinó
por la bibliografía del documento: “Evaluación de
tratamientos previos al proceso de tostado de semillas de
cacao para el diseño del área de producción de cacao”
BALANCE DE ENERGÍA
Comentado [AH7]: Nota: Se especifica que después de
que se hace la reacción para obtener la salida de productos
del reactor aumenta la temperatura 5°C y según la
bibliografía en ese equipo y se lleva a 60°C para así obtener
nuestras salidas.
B-102 para entalpias de los ácidos se usan las mismas que en
el reactor
 CONCLUSIÓN

Al realizar este proyecto aprendimos que el proceso del chocolate por más sencillo
que se encuentre especificado en las fuentes de consulta no es tan sencillo porque
implican muchos pasos a seguir desde la obtención de los granos de cacao hasta
la obtención de la cobertura del chocolate. Cada operación unitaria que se
encuentra en el proceso es importante puesto que cada una tiene un balance de
materia o de energía y en algunos casos lleva ambos. En nuestra primera operación
unitaria se realiza el balance de materia con reacción porque aquí ocurre el
proceso de fermentación donde se descompone la pulpa al tener contacto con
el aire (ocurre por medio de levaduras), así se puede obtener el etanol que se
utilizará para las siguientes operaciones. Para los balances de energía nos resultó
un poco más complejo porque había que buscar información de constantes para
determinar el flujo de calor.

Con esto nos da una perspectiva en general de como poder aplicarlo en la

industria, ya que estos balances se pueden utilizar en diferentes procesos, ya sea
para saber que flujo y que cantidad se va a obtener, así también como la cantidad
de energía que ocuparemos para al realizar dicho proceso, así con estos
conocimientos previos ya se sabe cómo funcionan las operaciones unitarias.

Es importante un control adecuado de todo el proceso de producción del

chocolate, desde el control y procesamiento de las materias primas hasta las
mediciones específicas durante el procesamiento para asegurar un producto de
calidad y que satisfaga los requerimientos de los consumidores.

Por lo que concluimos que el proceso del chocolate ha ido evolucionando a favor
con la implementación de máquinas para facilitar su elaboración al igual de
incrementar su producción a escalas mayores, ya que es un producto con
demanda por la población. Además, comprendimos porque es importante hacer
los balances de materia y de energía, ya que haciendo los respectivos cálculos
podemos determinar que tan eficiente es producir de esa manera el chocolate; ya
que hay factores como el costo que puede limitar su producción. Es con la finalidad
de que si rentable nuestro proceso, si vamos a obtener los resultados que
esperamos. Al igual que debemos tomar en cuenta que en este tipo de procesos
industriales no existe un rendimiento del 100%, esto quiere decir que habrá perdidas
por eso es esencial plantear y diseñar un proceso en donde se pueda aprovechar
al máximo las materias primas para así llegar a la idealidad del proceso.
Notas adicionales:

• *Las reacciones que ocuparemos en el proceso se obtuvieron de esta fuente

y solo 3 reacciones, al igual que con ayuda del vídeo pudimos establecer
cuáles eran las más importantes para llevar a cabo el proceso.
• *Al igual que establecimos un flujo de entrada a nuestro reactor el cual fue
de 1200 kg/h ya que estamos haciendo referencia que es para producción
industrial, por lo que debe ser a una escala mayor.

• *Se ocupó para las composiciones de ácidos, etanol:

de Bertorelli, O. L. (2009, 1 junio). Influencia de varios factores sobre
características del grano de cacao fermentado y secado al sol1. Scielo.
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0002-
192X2009000200001
• *Se ocupó para realizar el balance del secador y las composiciones de
agua, cascara y granos que salen:
Ortiz, Camacho, Graziani, L. G. L. (2004, 5 enero). Efecto del secado al sol
sobre la
Calidad del grano fermentado de cacao. Scielo.
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0002192X2004000100
003
• Diagrama más especificado de cada operación, se ocupó de referencia
para conocer más acerca de las operaciones unitarias que se usan para
realizar el proceso del chocolate:
Ordinola, A. (s. f.). Diagrama de Maquinas - Bloques. Scribd.
https://es.scribd.com/document/320652315/Diagrama-de-Maquinas-
Bloques.

Bibliografías con especificaciones para balance de energía

R-101
Entalpía de ácido láctico: Guzmán, M. (s. f.). trabajo final de produccion de acido
láctico. Slideshare. https://es.slideshare.net/mariaguzman75/trabajo-final-de-
produccion-de-acido-lactico
Entalpía de ácido acético: Entalpía de producción de acético a partir de metanol
| Quimitube. (s. f.). Quimitube.
https://www.quimitube.com/videos/termodinamica-ejercicio-17-calculo-de-la-
entalpia-de-la-formacion-de-acetico-a-partir-de-metanol/
Entalpía de glucosa: INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA. (s. f.). TERMOQUÍMICA.
Slideshare. https://es.slideshare.net/tango67/termoqumica-17656094

B-102
Temperaturas de ácido láctico: Laffort.(2017). Ácido Láctico. Fichas de datos de
Seguridad. https://laffort.com/wp-
content/uploads/FDS/FDS_ES_Lactic_Acid_Laffort.pdf

Área de secador: Dalpasquale, V., Marques, D. A., Sinicio, R., & Oliveira Filho, D.
(1991). Secado de granos a altas temperaturas - Contenido. OFICINA REGIONAL DE
LA FAO PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE.
https://www.fao.org/3/x5059s/x5059S00.htm#Contents

V-103
Temperaturas y presiones de evaporador: Com.Ar. Retrieved December 4, 2021,
from http://termosistemas.com.ar/sitio/vernota.php?nota=216&cat=7

Temperaturas de evaporador: Obregón. L., Pertuz. J., Domínguez. R., (2016). Análisis
del desempeño de una torre de enfriamiento a escala de laboratorio para diversos
materiales de empaque, temperatura de entrada de agua y relación másica de
flujo agua-aire. Scielo. http://www.scielo.org.co/pdf/prosp/v15n1/1692-8261-prosp-
15-01-00042.pdf
Presiones de evaporador: Sánchez, A. P. (2019, 30 noviembre). Diseño de una
columna empacada y una torre de bandejas perforadas para la absorción de
etanol. 1. Diseño de la columna empacada. EDITORIAL UTADEO.
http://portal.amelica.org/ameli/jatsRepo/193/193957006/html/

Entalpías del agua y el alcohol se obtienen de tablas proporcionadas del curso.

D-107
Temperaturas de Columna: Columna de Destilación Fraccionada - Solicite
Presupuesto. (2016, June 8). Figmay.Com. https://figmay.com/columna-de-
destilacion/
Peso Molecular. Scribd.Com. Retrieved December 4, 2021, from
https://es.scribd.com/document/390284766/Peso-Molecular
Entalpía de leche: Ehu.Eus. Retrieved December 4, 2021, from
https://ocw.ehu.eus/pluginfile.php/48039/mod_resource/content/1/iq_6_BEnergia
_OCW.pdf
Entalpia de azúcar: Uaem.Mx. Retrieved December 4, 2021, from
http://metabase.uaem.mx/bitstream/handle/123456789/2785/497_07.pdf?sequen
ce=1

Las demás entalpías/constantes se obtienen de tablas proporcionadas en el curso

Composición de agua en manteca: Manteca de Cacao. (s. f.). COFINA.
https://cofinacocoa.com/manteca-de-cacao/
Porcentaje de pasta usado de pasta para manteca: Cuñat, J. (2019, 30
septiembre). Día Mundial del Cacao, 1 de octubre. Gastronomía y turismo en
Valencia gastronómica. https://valenciagastronomica.com/dia-mundial-del-
cacao-1-de-octubre/amp/

Referencias:
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CNCH. (2020, 28 agosto). [Vídeo]. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=9CV9GpG6nUI&t=230s

• Ramos., T. Guevara., D. Sarduy., L. Diéguez. K. (2020). Scielo. Scielo.

http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2518-
44312020000100010
• Cocoa Story: El proceso de producción – desde granos de cacao hasta
productos semielaborados | ECA European Cocoa Assocation. (s. f.).
Eurococoa. https://www.eurococoa.com/es/historia-del-cacao-el-cacao-
como-materia-prima/cocoastory-el-proceso-de-produccion-desde-granos-
de-cacao-hasta-productos-semielaborados/
• de Bertorelli, O. L. (2009, 1 junio). Influencia de varios factores sobre
características del grano de cacao fermentado y secado al sol1. Scielo.
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0002-
192X2009000200001
• Ortiz, Camacho, Graziani, L. G. L. (2004, 5 enero). Efecto del secado al sol
sobre la
calidad del grano fermentado de cacao. Scielo.
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0002192X2004000100
003
• Ordinola, A. (s. f.). Diagrama de Maquinas - Bloques. Scribd.
https://es.scribd.com/document/320652315/Diagrama-de-Maquinas-
Bloques
• Proceso del Cacao | Indcresa. (s. f.). INDCRESA.
https://indcresa.com/proceso-del-cacao/
• Chávez. C. (2017), Modelación y estimación de parámetros aplicados al
proceso de fermentación de cacao piurano. Universidad de Piura.
Repositorio.
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2915/IME_220.pdf?seq
uence=1&isAllowed=y
• Erazo., C. Y. (2019). Diseño de un fermentador y secador solar piloto, para
dos variedades de cacao en el cantón el empalme provincia Guayas.
Universidad Internacional Sek.
https://repositorio.uisek.edu.ec/bitstream/123456789/3361/1/FERMENTACIO
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• Alegría., E. A. (2018). Evaluación de tratamientos previos al proceso de
tostado de semillas de cacao para el diseño del área de producción de
 cacao. Escuela Politécnica Nacional.
https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/9130/3/CD-60
• Gutiérrez. M. (--) La Ciencia y El Proceso de Producción del Chocolate.
Academia.
https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/68941143/190721_art._2_Final_M_Gutie
errez_La_ciencia_y_la_produccioen_de_chocolate-with-cover-page-
v2.pdf?Expires=1638513267&Signature=UHVCdV5mmJhEFrBakOpGf3NfBROX
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Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA
• Carbajal. L. (--) La seguridad alimentaria del chocolate. Academia.
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ARIA_DEL_CHOCOLATE20190523-74725-1p10m5m-with-cover-page-
v2.pdf?Expires=1638510809&Signature=EVxPa16Dhh0xceNM3MBT-
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