INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LA REGIÓN SIERRA

DIVISIÓN DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

PROYECTO: TÉCNICA “CERO DEFECTOS"

MATERIA:
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

MAESTRA:
DRA. MIRIAM SÁNCHEZ DE DIOS

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

LUISA FERNANDA JIMÉNEZ CASTELLANOS
KELVIN JIMÉNEZ AGUILAR
KARLA SÁNCHEZ DOMINGUEZ
JOSÉ GUADALUPE RODRÍGUEZ FÓSIL

SEMESTRE:
4°

FECHA DE ENTREGA:
MARTES 08 DE FEBRERO DEL 2022
 Índice General

1. Introducción........................................................................................................................5
2. Técnica Cero Defectos........................................................................................................6
2.1. Ventajas........................................................................................................................7
2.2. Desventajas...................................................................................................................7
2.3. ¿Qué es Crosby y la filosofía cero defectos?...............................................................7
2.4. ¿Qué es la vacuna de la calidad?..................................................................................8
3. Componentes de la Técnica Cero Defectos.....................................................................8
3.1. Primer componente: Los Cuatro Fundamentos Complementarios...........................8
3.2. Segundo componente: Los Cinco Principios de la Dirección de la Calidad............9
3.3. Tercer componente: Los Catorce Pasos de Crosby..................................................9
4. Problemática......................................................................................................................11
5. Esquema y/o Diagrama.....................................................................................................14
6. Resolución empleando la Técnica Cero Defectos.............................................................16
7. Equipo dentro de la Empresa............................................................................................18
7.1. Descripción y Perfil de Puestos.....................................................................................18
7.1.1. Líder de expendio....................................................................................................18
7.1.2. Funciones Generales................................................................................................18
7.1.3. Descripción analítica o específica...........................................................................19
7.1.4. Nivel de riesgo.........................................................................................................19
7.2. Nombre del Puesto: Vendedor 1, Vendedor 2...............................................................19
7.2.1. Funciones Generales................................................................................................20
7.2.2. Descripción analítica o específica...........................................................................20
7.2.3. Nivel de riesgo.........................................................................................................20
8. Medidas de Calidad de la Empresa...................................................................................21
8.1. Buenas prácticas de higiene para el personal que manipula alimentos......................21
8.2. Control de enfermedades............................................................................................21
8.3. Buenas prácticas de manufactura...............................................................................22
9. Coste de Calidad...............................................................................................................24
9.1. Datos Informativos – Estado de Resultados 12 meses...............................................25

2
10. Consejos de Calidad para la Empresa.............................................................................26
11. Acciones Correctivas......................................................................................................27
11.1. Caída de las personas...............................................................................................27
11.2. Contactos eléctricos..................................................................................................27
11.2.1. Factores de riesgo..............................................................................................27
11.2.2. Contactos directos..............................................................................................27
11.3. Riesgos en carnicerías asociados a la exposición a agentes biológicos...................28
11.4. Cortes y contactos con elementos móviles de los equipos de trabajo......................28
11.4.1. Factores de riesgo..............................................................................................29
11.5. Cortes por utensilios de corte...................................................................................29
11.5.1. Factores de riesgo..............................................................................................29
12. Temas para Capacitaciones.............................................................................................31
12.1.- Capacitación virtual................................................................................................31
12.1.1. Capacitación de higiene.....................................................................................31
12.1.2. Capacitación en mejoras de la calidad (opiniones de los clientes y empleados).
.......................................................................................................................................32
12.1.3. Capacitación en mejores para la tienda.............................................................32
13. Programación de las Capacitaciones...............................................................................33
14. Planeación.......................................................................................................................34
15. Reconocimiento..............................................................................................................35
16. Conclusión......................................................................................................................36
17. Anexos............................................................................................................................37
18. Bibliografía.....................................................................................................................40

3
 Índice de Imágenes

Imagen 1. Organigrama.........................................................................................................18
Imagen 2. Cuestionario realizado..........................................................................................37
Imagen 3. Permiso de la Empresa Maxicarne.......................................................................38
Imagen 5. Interior de Maxicarne...........................................................................................39
Imagen 4. Fachada de la Empresa Maxicarne.......................................................................39

4
 Índice de Tablas

Tabla 1. Problemáticas y Soluciones....................................................................................16

Tabla 2. Coste de Calidad de la Empresa..............................................................................24
Tabla 3. Datos Informativos de la Empresa..........................................................................25
Tabla 4. Factores de Riesgo..................................................................................................29
Tabla 5. Programación de las Capacitaciones.......................................................................33
Tabla 6. Planeación de las Capacitaciones............................................................................34

5
 1. Introducción

Philip B. Crosby fue un estadounidense que impulso el movimiento “cero

defectos”; este consiste en:
1. Elevar las expectativas de la administración.
2. Motivar y concientizar a los trabajadores por la calidad.
El movimiento cero defectos lo que busca es el promover el deseo de hacer el
trabajo bien a la primera vez.
Crosby genero dos libros que hablan sobre la calidad y la técnica cero defectos;
dentro de sus dos libros que gestiono “la calidad no cuesta” y “calidad sin lágrimas” habla
en el lenguaje de ejecutivo, es decir, en el lenguaje económico. Sus dos libros lo que
buscaban era o es difundir la importancia de la calidad a través de que la calidad también se
puede traducir en mejoras económicas y financieras (costos de la calidad).
Ahora bien, sus libros tenían un papel primordial en los ejecutivos para mejorar la
calidad en las organizaciones a través de los costos de la calidad, por ello, al hablar con
ejecutivos es necesario mencionar los costos ya que será mucho más fácil para un ejecutivo
entender la intención que se propone y este empezara a apostar para la mejora de la calidad
y en toda mejora siempre se va a haber reflejado en resultados en costos ya sean del tipo
económicos o financieros en costos de calidad (def: costos de calidad; todo incumplimiento
genera costo y también hacer las cosas de manera bien genera costos positivos).
Crosby tenía un principio el cual era que: “la clave de la calidad es hacerlo bien a
la primera vez”, es decir, que si este principio se hace bien a la primera en el trabajo o en el
proceso los costos de calidad van ser menores y no va a haber costos en el proceso, costos
de inspección o costos de fallas generadas por hacer un trabajo que no cumpla las
necesidades o expectativas de los clientes o consumidores.

6
 2. Técnica Cero Defectos

En los años 60’s Philip Crosby, conocido como el maestro de la calidad, propuso
un programa de catorce pasos tendiente a lograr la meta de “cero defectos”. El programa de
Crosby planteaba la posibilidad de alcanzar la perfección mediante la motivación de los
trabajadores por parte de la dirección de la organización, dándole un gran peso a las
relaciones humanas en el trabajo. El programa se basaba en 14 pasos, a aplicar de forma
metódica para mejorar la calidad (1979).
Muchos de los métodos e ideas expuestos por Crosby fueron desarrollados para
prevenir, mediante el manejo adecuado de la operación del control de calidad, el deterioro
que produce hacer mal las cosas. La calidad no cuesta, plantea la necesidad de no gastar en
arreglar, desechar, repetir el servicio, en inspección, pruebas, garantías y en otros costos
relacionados con la calidad. Plantea la filosofía Cero defectos, en la que es necesario
cumplir con los requisitos, prevenir los errores y aceptar el precio que se debe pagar por el
incumplimiento. Considera a la calidad como una filosofía administrativa, un proceso
sistemático que nos garantiza el que todas nuestras operaciones ocurran de acuerdo a lo
planeado, nos asegura que salgan bien a la primera vez.
El concepto de Cero defectos no es suyo, él ya comenta que lo han aplicado
empresas japonesas con gran éxito (durante el desarrollo del Lean Manufacturing) donde se
dieron cuenta que cuanto antes se corrigiera un error menor coste tendría para el proyecto y,
por ende, para la organización. DIRFT Crosby inició el Programa “Cero Defectos” en una
planta de Compañía Martin en Orlando, Florida. Como gerente de control de calidad del
programa de misiles Pershing redujo en un 25 por ciento la tasa de retorno y en un 30 por
ciento los costes.

2.1. Ventajas

1. El principio de cero defectos no se ve como un slogan.

2. Para un proyecto se establece un equipo de mejora con una responsabilidad clara.
3. La debida implementación recae en la dirección y no en los trabajadores.
4. El estudio y control estadística que manejan.

2.2. Desventajas

1. No tolera errores.

7
 2. No le dan participación al cliente en las decisiones tomadas por la empresa.
3. Esperan resultados estadísticos para ver lo que no está bien.

2.3. ¿Qué es Crosby y la filosofía cero defectos?

Philip Crosby: la filosofía de cero defectos El programa de Crosby planteaba la

posibilidad de alcanzar la perfección mediante la motivación de los trabajadores por parte
de la dirección de la organización, dándole un gran peso a las relaciones humanas en el
trabajo.

2.4. ¿Qué es la vacuna de la calidad?

La vacuna Pro Calidad. Esto ayuda al empleado a tomar decisiones para evitar que
se generen problemas con la calidad. Todo incumplimiento es causado por alguna persona,
algo lo ocasiona y esto significa que se puede prevenir.

8
 3. Componentes de la Técnica Cero Defectos

Cabe mencionar que Crosby desarrollo tres componentes muy básicos, los cuales
ayudaran a establecer y operar diversos programas para la resolución de problemas que
existe dentro de una empresa y así poder mejorar la calidad de sus productos.

3.1. Primer componente: Los Cuatro Fundamentos Complementarios

La administración por calidad se basa en cuatro principios fundamentales, que son:

1. Involucrar a la Dirección.
2. Administración profesional de la calidad.
3. Programas originales.
4. Reconocimiento.

3.2. Segundo componente: Los Cinco Principios de la Dirección de la

Calidad

Los principios de dirección de calidad son cinco, que la empresa debe de tener en
cuenta durante sus procesos de producción, a continuación de enlistan:
1. La Calidad significa cumplir con los requisitos del funcionamiento del producto.
2. No existen problemas de calidad en el producto.
3. No existen ahorros al sacrificar la calidad.
4. La calidad es la medida de desempeño, es el coste de la calidad.
5. El único estándar de desempeño es el cero defectos.

3.3. Tercer componente: Los Catorce Pasos de Crosby

Ahora bien, Crosby considera que los catorce pasos que el creo, son como una
buena receta para que cada empresa que se dedica a la venta de productos o que ofrecen un
servicio, puedan mejorar su calidad y así poder conseguir Cero Defectos. A continuación,
se mencionan los pasos de Crosby:
1. Compromiso de la Dirección: La Dirección de la empresa es la que tiene que
definir y comprometerse con una Política de mejora de la calidad.

9
2. Equipos de mejora de la calidad: Estos equipos son formados por los
representantes de cada departamento encargados de cada equipo.
3. Medidas de calidad: consiste en reunir datos y estadísticas para analizar tendencias
y problemas de la organización. Este punto, es la base del concepto de la norma ISO
9001.
4. El coste de la calidad: que es el coste de hacer las cosas mal y de no hacerlo bien a
la primera. La calidad es gratis lo que cuesta es no tener calidad. Este es un punto
complicado, ya que analizar y evaluar los costes de la calidad es muy difícil. Sí que
sabemos que, si se generan desperdicios a la hora de fabricar, podemos cuantificar
el coste directo, es decir, el tiempo utilizado por el empleado, el coste del material
supervisado entre otros. Pero existen otros aspectos derivados que son muy difíciles
de evaluar. os facilito el enlace a una herramienta de gestión, llamada COC, que nos
facilita estimar los costes que intervienen en un proceso derivados de la calidad.
5. Tener consciencia de la calidad: enseñar a la organización el coste de la no calidad
para que la Dirección encuentre la manera de evitarlo.
6. Acción correctiva: Se aplicarán acciones correctivas sobre posibles desviaciones,
problemas o incidencias detectadas. Cuando se diseña y planifica realizar cambios
en los procesos, es importante que se tenga en cuenta a la hora de hacerlo, de
eliminar definitivamente o bien reconducir de una forma contundente aquellas
causas que causan el defecto.
7. Planificación cero defectos: Se debe definir un plan de actuación para la
prevención de errores que puedan llegar a suceder. En este caso, existen numerosas
herramientas que nos permiten hacer la planificación y el seguimiento de la misma.
Para mí, la que os recomiendo, es el Diagrama de Gantt.
8. Capacitación del supervisor: la Dirección recibirá la preparación de cómo elaborar
y de cómo se llevará a cabo el programa de mejora.
9. Día cero defectos: Se considera una fecha para llevar a cabo el cambio en la
organización.
10. Establecer las metas: Se deben fijar objetivos para reducir los errores. La
Dirección deberá planificar las medidas y recursos que debe tomar para reducir los
defectos y, por lo tanto, se deben establecer objetivos y plazos de tiempo para
ejecutar las acciones correctivas a tomar.
11. Eliminación de las causas del error: que es eliminar las barreras que impiden el
desarrollo óptimo del programa cero defectos. Naturalmente, que, al aplicar
cambios, existen muchas barreras, entre ellas los propios trabajadores, que muchas
veces no se adaptan al cambio. Pero existen otras, como son la adecuación de la
maquinaria, los materiales que intervienen...
12. Reconocimiento: Se deben ofrecer recompensas para aquellos que ayuden a
cumplir las metas. Para llevar con éxito cualquier cambio en la empresa, se debe
implicar a los trabajadores, y para hacerlo la mayor parte de veces se debe
recompensar, primero porque un cambio, inicialmente, supone una carga extra de

10
 trabajo, y segundo un esfuerzo extra por parte del trabajador para adaptarse a los
cambios. Naturalmente, a medio y largo plazo, puede suponer todo lo contrario,
pero inicialmente es un problema para el trabajador y hay que entenderlo.
13. Consejos de Calidad: Se pretende unir a todos los trabajadores con comunicación.
14. Empezar de nuevo: La mejora de la calidad es un ciclo por el que nunca se deja de
tener un cambio continuo. Todos los procesos de la empresa deben revisarse y
mejorarse continuamente, con la finalidad de optimizar los costes y los beneficios.
(Concepto base de la norma ISO 9001).

11
 4. Problemática

La empresa establecida como razón social “Maxi Carne Keken” ubicada en C.

Gregorio Méndez 118, Centro, 86800 Teapa, Tabasco se encarga de comercializar la mejor
variedad de carne de cerdo, res y pollo, para las familias y negocios mexicanos.
Cuentan con más de 480 tiendas Maxi carne distribuidas en los estados de
Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco, Chiapas, Veracruz, Puebla, Tlaxcala, Oaxaca,
Guanajuato, Querétaro y Ciudad de México. Aplican estándares de clase mundial para
seleccionar a sus proveedores, que son líderes en cada uno de los productos que
comercializan.
KEKÉN desde hace más de 25 años ha contribuido a la cultura gastronómica de
México aportando carne de cerdo de la más alta calidad, su nombre nace de la fusión de
elementos que nos distinguen: Kekén significa cerdo en lengua maya, cultura que
representa los valores, legados y tradiciones de Yucatán, donde comenzamos nuestras
operaciones.
A lo largo de estos años, KEKÉN se ha convertido en la empresa referente en la
producción y comercialización de carne de cerdo, no sólo en nuestro país, sino que ha
logrado posicionarse en Norteamérica, Asia y Sudamérica debido a la integración de
modernos sistemas de inocuidad, bioseguridad, sustentabilidad y procesos de vanguardia
que se han convertido en un gran orgullo para México y en una oferta valorada en muchos
países del mundo.
Contando con una sólida filosofía que emana de Grupo DESC, KEKÉN ha logrado
expandir su mercado más allá de las fronteras del sureste mexicano. Nuestros productos
exportados bajo la marca KINITON sirven para alimentar a otros países y también hemos
conseguido con éxito, ampliar nuestra oferta con proteínas como pollo, huevo y carne de
res.

 Misión

Ser líderes en la producción y comercialización de carne de cerdo, buscando bajo

costo y crecimiento sostenido, a través del desarrollo de productos saludables y servicios
que satisfagan a nuestros clientes, con personal competente y comprometido.

 Visión

Contribuimos al bienestar de las personas aportando un alimento delicioso y

saludable.

12
 La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad
composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su
aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es
objetiva, mientras que la calidad ‘como producto comestible’, tal y como es percibida por el
consumidor, es altamente subjetiva.
En la empresa de Maxi Carne de Teapa Tabasco han surgido algunas
problemáticas que han puesto en riesgo a la clientela algunos de ellos son:
1. La carne que no se logra vender en el transcurso de dos días se descompone lo que
genera una perdida para la empresa
2. Los cofres y refrigeradores no se encuentran a veces en buen funcionamiento,
puesto que los técnicos no llegan a darle mantenimiento seguidamente.
3. La venta de la carne de pollo no es adecuada ya que se descompone rápidamente

13
5. Esquema y/o Diagrama

14
 Como se observó anteriormente en el esquema, se visualizó como es la
metodología de todos los días de los trabajadores. Los trabajadores se basan en este
esquema para poder trabajar de una manera adecuada, ya que en el esquema se muestran los
pasos a seguir durante su jornada laboral.
Es claro mencionar que esta metodología que ellos tienen, y que tienen que seguir
al pie de la letra, les ayuda mucho en la cuestión de que, así ellos podrán tener una muy
buena reputación dentro de la empresa. Así mismo, la empresa podrá contar con una buena
calidad, pero no siempre de sus productos, sino que también tendrá una buena calidad entre
sus trabajadores, porque sabemos que los trabajadores son los que dan vida a la empresa y
estos son los que ayudan a producir dichos productos.
El que esta empresa tenga una calidad de sus productos buena, no quiere decir que
esté exenta de sufrir algunos imprevistos o fallas, ya que como se sabe, es una empresa de
producción y que se encarga de vender carne, y, por lo tanto, esta puede sufrir percances
con su producción, es por esto, que ellos tratan de seguir su metodología para que no haya
errores, pero no siempre funciona.
La empresa plasmó en este diagrama sus pasos a seguir, y esta empresa de
producción de carne sigue la técnica de Cero Defectos.

15
 6. Resolución empleando la Técnica Cero Defectos

Tabla 1. Problemáticas y Soluciones.

Problemática Posibles Soluciones

-Bajarle el precio a la carne.
-Realizar promociones.
-Hacer propagandas de los beneficios de
las proteínas que contiene la carne.
-Empaquetar muy bien la carne.
-Realizar chequeos diarios en el mostrador
La carne que no se logra vender en el donde se encuentra el producto.
transcurso de dos días se descompone lo -Realizar productos derivados del producto
que genera una perdida para la empresa. (empanizado, relleno, etc.)
-Capacitar a los empleados con respecto a
cómo vender sus productos.
-Realizar pequeñas muestras preparadas de
los productos de carne de res y cerdo.
-Promover los beneficios de cada producto
que se vende.
-Supervisar diariamente los cofres y
refrigeradores en busca de alguna falla
técnica.
-Realizar un taller acerca del
funcionamiento de los cofres y
refrigeradores.
-Realizar folletos para los trabajadores
acerca de los cofres y refrigeradores.
Los cofres y refrigeradores no se
-Realizar pequeñas capacitaciones para los
encuentran a veces en buen
trabajadores de la empresa, con el fin que
funcionamiento, puesto que los técnicos no
darles a entender el reparamiento de dichos
llegan a darle mantenimiento
equipos.
seguidamente.
-Buscar la ayuda de un técnico aparte al de
la empresa.
-Estructurar un manual de como reparar los
equipos.
-Darle mantenimiento cada fin de semana a
los equipos de dicha empresa.
-Tratar de no azotar las puertas de los
equipos.

16
 -Tratar de bajar el precio del producto.
-Verificar que los pollos estén en buen
estado durante la venta.
-Derivar el producto y convertirlo en otro
que llame la atención del cliente (pechugas
empanizadas, nuggets, alitas adobadas,
etc.).
La venta de la carne de pollo no es
-Realizar capacitaciones para los
adecuada ya que se descompone
empleados acerca de los beneficios del
rápidamente.
pollo y sus derivados.
-Realizar prácticas o muestras donde se den
a probar los productos elaborados.
-Mantener bien refrigerados los productos
para que no se echen a perder.
-Hacer ofertas del producto, para que se
venda más rápido.

17
 7. Equipo dentro de la Empresa

Imagen 1. Organigrama.

7.1.
Descripción y Perfil de Puestos.
7.1.1. Líder de expendio.

Nombre del puesto: Líder de expendio

Nombre del empleado: Liliana Herrera de Lara
Objetivo del puesto: Llevar la empresa a flote, obteniendo ventas para su mantenimiento.
Ubicación física: Oficina situada en casa habitación.
Tipo de contratación: Base.
Número de empleados del puesto: 1
Jornada de trabajo: lunes a miércoles y viernes a domingo.
Tipos de horario: Matutino.
Jefe inmediato: No existe.
Subordinados directos: el.
Contactos permanentes: Vendedor 1 vendedor 2.

7.1.2. Funciones Generales.

 Cobrar a clientes.
 Indicar tareas.
 Checar notas del día.

18
  Pedir faltante.
 Anotar en bit de rastreabilidad.
 Recibir y verificar productos

7.1.3. Descripción analítica o específica.

Cobrar a cliente: Checar que los clientes paguen exacto lo que piden.
Indicar tareas: Esta actividad consiste en dar indicaciones a los trabajadores, ya que sus
labores no están bien establecidas.
Checar notas del día: Checar las notas que entregan los consumidores, las que se realizan
y las que son de contado.
Pedir faltante: El Administrador debe de hablar para encargar los productos faltantes, ésta
actividad acontece dos veces a la semana, sábado para que lleguen el domingo y miércoles
para que lleguen los jueves.
Anotar en bit de rastreabilidad: Sirve para proporcionar a los productos una nueva
caducidad, debido a que hay en cambio de estado físico, conocer a partir de un producto.
Recibir y verificar productos: Los productos de entrada al expendio.

7.1.4. Nivel de riesgo.

El nivel de riesgo es bajo ya que el trabajo se realiza principalmente sentado y de

pie, ya que solo es responsable de realizar las ventas y mover a los trabajadores a lo largo
del tiempo.

7.2. Nombre del Puesto: Vendedor 1, Vendedor 2

Nombre del puesto: Vendedor.

Nombre del empleado: José Trinidad Reséndez y José Isidros Alfaro Reséndez.
Objetivo del puesto: Cortar y pesar el producto requerido que el cliente ordene.
Ubicación física: Expendio de Maxicarne.
Tipo de contratación: Base.

19
Número de empleados del puesto: 2
Jornada de trabajo: lunes, miércoles, jueves, viernes, sábado y domingo.
Tipos de horario: Matutino.
Jefe inmediato: Líder de expendio.

7.2.1. Funciones Generales.

 Llenar vitrinas.
 Limpieza del área de trabajo.
 Llenar bitácora de temperatura.
 Cambiar la goma del equipo.

7.2.2. Descripción analítica o específica.

Llenar vitrinas: exhibición de productos cárnicos, lavar y aplicar los procedimientos

establecidos.
Limpieza del área de trabajo: mantener limpia vitrinas, cofres cortadores, cuchillos,
balanza, tajo o pilón de corte.
Llenar bitácora de temperatura: Que los cofres y viniera estén en una temperatura adecuada.
Cambiar la goma del equipo: si ya está saturada al 80% o más

7.2.3. Nivel de riesgo.

Los vendedores tienen un nivel de riesgo muy alto porque usan herramientas como
cuchillos, que pueden causar cortes graves, y también pueden manejar el tacto porque si no
lo manejan correctamente, pueden dar lo mismo o dar a otra persona cerca, usted puede
también caerse y lesionarse y ser incapaz de seguir trabajando.

20
 8. Medidas de Calidad de la Empresa

Las Buenas Prácticas de Higiene, conocidas también por su abreviación BPH, son
todas las medidas y condiciones necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos a
través toda la cadena alimentaria, es decir, en todos los procesos desde el campo o
producción primaria hasta el momento en que llega a la mesa del consumidor final.
Es un largo recorrido para que los alimentos desde el cultivo a la mesa. Los
alimentos deben pasar por distintos procesos y personas incluyendo, por ejemplo: cultivo,
transporte, fabricación, empaquetado, almacenamiento, distribución y venta o preparación
de los alimentos al consumidor.

8.1. Buenas prácticas de higiene para el personal que manipula alimentos.

1. Lavarse siempre bien las manos antes de empezar a trabajar y cada vez que se
requieran. Se deben mantener las uñas cortas, libres de suciedad y nunca se deben
pintar.
2. Usar tapabocas siempre que se esté cerca de los alimentos y nunca hablar, toser o
estornudar sobre los alimentos.
3. Informar de inmediato cualquier enfermedad o molestia. Si se trata de cualquier
síntoma relacionado con coronavirus se debe reportar de inmediato a la autoridad
competente para dar inicio al cerco epidemiológico.
4. Llevar el pelo recogido y usar un gorro que cubra completamente la cabeza para
evitar que los cabellos caigan en los alimentos. En lo posible evitar llevar barba o
bigote.
5. Evitar el uso de joyas, como anillos, pulseras, relojes, etc., ya que en estos objetos
se acumulan bacterias, virus y otros gérmenes que pueden contaminar los alimentos
y promover el contagio de enfermedades.
6. Usar ropa adecuada para el trabajo en la cocina. Se recomienda el uso de delantales
y trajes fabricados con textiles con acabado anti fluido. Siempre se debe usar la
cofia o gorro y tapabocas.
7. No fumar en el lugar de trabajo.

8.2. Control de enfermedades.

1. Con tos y gripa siempre usa cubrebocas.

2. Reporta enfermedad o heridas al jefe inmediato.

21
 3. Cubre cortadas y heridas.
4. Ve al doctor cuando te lo soliciten.

8.3. Buenas prácticas de manufactura.

Las buenas prácticas de manipulación de alimentos también hacen referencia a las

condiciones generales de los establecimientos, bodegas, medios de transporte y en general a
todos los lugares en donde se almacenen o preparen alimentos y a las prácticas y procesos
que se llevan a cabo con el fin de conservarlos en buen estado.

1. Control de temperatura de los alimentos en cada una de las etapas de la cadena de

abastecimiento. Se deben tener en cuenta las condiciones de temperatura ideales
para la conservación de cada tipo de alimento y trasladarlos inmediatamente a
refrigeradores y cámaras de frío adecuadas con el fin de no romper la cadena de
frío.
2. Verificación de fechas de vencimiento de alimentos. Este punto es muy importante
a la hora de determinar cómo serán almacenados los alimentos.
3. Buen uso y correcto almacenamiento de sustancias usadas para limpieza y
saneamiento. Algunos productos químicos pueden contener sustancias y materiales
tóxicos que pueden contaminar los alimentos si hay algún riesgo de contacto o una
manipulación inadecuada.
4. Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios. Se deben mantener
limpias y desinfectadas todos los equipos y superficies. Se recomienda realizar esta
limpieza una o varias veces al día, según sea necesario.
5. Control de plagas. Este es uno de los problemas más graves para todos los actores
de la industria alimentaria. Se deben tomar las medidas preventivas necesarias para
evitar la aparición de plagas y en caso de presentar problema de plagas, se
recomienda realizar el proceso de eliminación sin utilizar productos químicos en la
medida de lo posible.
6. Retirada de la basura y residuos. Se debe disponer de un área adecuada para las
basuras con la disposición de canecas necesarias para la separación de los residuos
reciclables y no reciclables. Se recomienda tener canecas por separado para cartón y
papel, vidrio, latas, plástico, residuos orgánicos compostables y otra última para
servilletas y otros productos no reciclables. La basura debe retirarse frecuentemente
para evitar malos olores y contaminación.
7. Higienización y desinfección de vajillas, utensilios de cocina, cristalería, loza,
bandejas y en general, de todos los elementos en donde se preparen y se sirvan los
alimentos. Es importante tener en cuenta que la única manera de garantizar la
eliminación total de gérmenes, bacterias y virus como el COVID19, es mediante un
22
proceso de termodesinfección con una temperatura mayor a 80 ° C. La forma ideal
de hacer este proceso de una manera rápida, segura, fácil y eficiente, es con un
equipo lavavajillas de Winterhalter.

23
 9. Coste de Calidad

Tabla 2. Coste de Calidad de la Empresa.

Acumulado año Acumulado Acumulado Acumulado

actual. año anterior año actual. año anterior.
Concepto.
2021-01-01- 2020-01-01- 2019-01-01- 2018-01-01-
2021-09.30 2020-09.30 2019-09.30 2018-09.30
Resultados de
periodo.
Utilidad
(perdida).

Ingresos. 18,292,663,000 15,838,419,000 5,835,,859,000 5,606,492,000

Costo de
113,793,800,000 12,183,753,000 4,131,548,000 4,268,252,000
ventas.
Utilidad bruta. 4,498,863,000 3,654,666,000 1,704,311,000 1,338,240,000
Gastos de
1,354,384,000 1,269,531,000 426,229,000 437,004,000
venta.
Gastos de
administración 1.039,485,000 959,067,000 330,457,000 344,932,000
.
Otros ingresos. 572,367,000 426,288,000 113,192,000 238,931,000
Otros gastos. 0 0 0 0
Utilidad
(perdida) de 2,677,361,000 1,852,356,000 1,060,817,000 795,233,000
operación.
Ingresos
60,151,361,000 67,225,000 8,179,000 22,409,000
financieros.
Gastos
346,679,000 1,238,112,000 577,512,000 485,298,000
financieros.
Utilidad
(perdida) antes 2,390,833,000 681,4469,000 491,484,000 332,344,000
de impuestos.
Impuestos a la
531,528,000 383,0133,000 248,870,000 133,891,000
utilidad.
Utilidad
1,793,750,000 1,166,365,000 237,594,000 238,071,000
(pérdida) neta.

24
9.1. Datos Informativos – Estado de Resultados 12 meses.

Tabla 3. Datos Informativos de la Empresa.

Año actual Año anterior

Concepto. 2021-10-01 – 2021-12- 2020-10-01- 2020-12-
30 30
Datos informativos – Estado de
resultados 12 meses.
Ingresos. 24,072,410,000 20,605,027,000
Utilidad (pérdida) de operación. 3,267,671,000 2,860,207,000
Utilidad (pérdida) neta. 1,707,501,000 1,544,006,000
Utilidad (pérdida) atribuible a la
1,707,433,000 1,542,911,000
participación controladora.
Depreciación y amortización
654,885,000 585,485,000
operativa.

Como se puede observar anteriormente, los datos que se muestran, son datos
confidenciales, y, por tanto, es de suma importancia mantener en discreción ciertos datos
que aparecen, ya que los datos obtenidos fueron dados con el permiso de autorización del
encargado de la tienda.

25
 10. Consejos de Calidad para la Empresa

Como consejo se les menciono una de las frases de Crosby la cual fue. “la calidad
no empieza en las cosas sino en la gente”, la cual fue interpretada de la siguiente manera: la
calidad no es lo material sino la gente, si los empleados se encuentran motivados y
energéticos pueden hacer un mejor desempeño y darle autenticidad y calidad al
establecimiento sin la necesidad de hacer gastos innecesarios y entonces ahí será en donde
la gente sienta el cambio en el personal y no tanto en sus productos.
Invertir en nuevas tecnologías y maquinas industrializadas para aumentar los
niveles de producción de la empresa.
Trabajar en un programa de planeación y control de las actividades que se realizan
dentro de la empresa en cuanto a gestión de los suministros
Poner en práctica el plan de control de calidad para la elaboración de productos de
la empresa Cárnicos don Octavio.
Plantear estrategias para hacer nuevos estudios que permitirán tener mejores
resultados.

26
 11. Acciones Correctivas

11.1. Caída de las personas

Uno de los riesgos más comunes en una carnicería suelen ser los suelos mojados o
la falta de limpieza en el lugar de trabajo, pudiendo provocar resbalones y caídas de los
empleados. Por ello, los empleados de las carnicerías deben:

 Mantener los suelos limpios y secos. Limpiando los posibles derrames de sangre
que puedan suponer un riesgo de accidente.
 Cuando se lleven a cabo tareas de limpieza y los suelos queden mojados, se debe
señalizar la existencia de suelo mojado y así evitar posibles caídas en el trabajo.
 Disponer de suelos antideslizantes y calzado antideslizante para todos los
trabajadores de la carnicería.
 Limpiar y recoger periódicamente los vertidos producidos por el despiece y
deshuesado de carnes.
 Mantener las áreas de trabajo bien iluminadas.

11.2. Contactos eléctricos

11.2.1. Factores de riesgo

La existencia de este riesgo se debe a la utilización de la corriente eléctrica para el

funcionamiento de los equipos de trabajo, maquinaria, así como la instalación eléctrica en
general. Se pueden producir dos tipos de contactos eléctricos:

11.2.2. Contactos directos

Se trata del contacto de personas o animales con partes activas de los materiales o
equipos. Partes activas: Conductores y piezas conductoras bajo tensión en servicio normal.
Aunque la probabilidad de que un trabajador en este sector experimente un
contacto eléctrico es muy reducido, en el caso de que ocurra las consecuencias para la
seguridad y la salud del trabajador afectado serían de carácter grave como, por ejemplo:
contracción muscular, quemaduras, asfixia, paro cardíaco…
Medidas preventivas:

27
  Seguir las instrucciones y precauciones establecidas por el fabricante de los equipos
y aparatos eléctricos.
 No retirar o anular los dispositivos de protección previstos en la maquinaria y
equipos para tal fin.
 Evitar el uso de los equipos de trabajo (picadora, loncheadora, etc.) si están
averiados o deteriorados.
 Evitar utilizar o manipular cualquier aparato eléctrico con las manos húmedas o
mojadas.
 Evitar el uso de ladrones eléctricos ya que no se debe sobrecargar una misma toma
de corriente. Utilizar regletas eléctricas.
 Evitar el uso de alargadores o equipos cuyos cables se encuentren deteriorados, por
ejemplo: que estén pelados y tengan sus conductores al descubierto.

11.3. Riesgos en carnicerías asociados a la exposición a agentes biológicos

Al tratarse de una actividad en la que existe un contacto con animales o con

productos de origen animal supone un potencial riesgo de exposición a agentes biológicos
para los empleados de carnicerías. Y, en especial, hay que tener en cuenta a las trabajadoras
embarazadas, ya que la posible exposición a determinados agentes biológicos puede derivar
en complicaciones durante el embarazo y el desarrollo normal del feto.
Para evitar posibles contactos es importante:

 Poner a disposición de los trabajadores reconocimientos médicos dentro del

programa de vigilancia de la salud establecido.
 No comer ni beber dentro de la carnicería.
 Utilizar guantes para la manipulación de los productos.
 Dedicar al menos 10 minutos dentro de la jornada laboral para lavarse las manos y
los brazos con jabones antisépticos antes de comer o al abandonar la carnicería.
 No guardar la ropa de trabajo junto a otras prendas.
 Limpiar y desinfectar los locales, los mostradores, los equipos de trabajo con la
periodicidad pertinente.
 En caso de heridas, éstas hay que taparlas con apósitos impermeables y resistentes
al agua para aislar la herida del ambiente exterior.

11.4. Cortes y contactos con elementos móviles de los equipos de trabajo

28
11.4.1. Factores de riesgo

Los equipos de trabajo utilizados para el despacho de productos cárnicos constan

en su mayoría de elementos destinados al corte y desmenuzado de carne o de productos
derivados. Por consiguiente, dichos elementos cortantes constituyen un riesgo para los
trabajadores que los manejan.

Tabla 4. Factores de Riesgo.

Equipos con riesgo de corte Factores de riesgo

Sierra de corte vertical Falta de atención al realizar la tarea de
corte.
Sierra de disco loncheadora No utilización de guantes de protección.

No utilizar o utilizar de forma inadecuada los dispositivos de protección previstos

en los equipos.
Medidas preventivas

 Antes de utilizar cualquier equipo de trabajo es necesario leer las instrucciones

proporcionadas por el fabricante, así como familiarizarse con los dispositivos y
elementos de accionamiento que lo componen.
 La empresa debe informar y formar a los trabajadores para conseguir un uso seguro
de los equipos de trabajo. Esta información-formación se impartirá al trabajador
“tanto en el momento de su contratación, cualquiera que sea la modalidad o
duración de ésta, como cuando se produzcan cambios en las funciones que
desempeñe o se introduzcan nuevas tecnologías o cambios en los equipos de
trabajo.” Por ello, solamente deberán utilizar estos equipos aquellos trabajadores
que hayan recibido el adiestramiento y las instrucciones necesarias y que estén
autorizados por la empresa para el manejo de estos equipos.

11.5. Cortes por utensilios de corte

11.5.1. Factores de riesgo

Este riesgo se origina por el uso de herramientas destinadas al despiece y

deshuesado de piezas cárnicas para su venta posterior. Estos utensilios de corte,
concretamente diferentes tipos de cuchillos y tijeras, pueden ocasionar lesiones en los
trabajadores, principalmente cortes y pinchazos en las palmas y los dedos de las manos.

29
 Medidas preventivas

 La empresa debe dar la suficiente información y formación en el manejo de los

utensilios de corte necesarios para un desarrollo seguro de la actividad laboral.
 Mantener guardados estos utensilios de corte en los cuchilleros o en lugares
apropiados destinados para este fin. En la medida de lo posible, se recomienda no
dejar los cuchillos depositados, por ejemplo, en los tajos o sobre el mostrador de
acero, a fin de evitar cortes accidentales.
 Utilizar cuchillos que dispongan de mango antideslizante y ergonómico. Utilizar el
cuchillo más adecuado para la tarea que se vaya a realizar.
 En la medida de lo posible, mantener los mangos de estas herramientas libres de
grasa y suciedad. Proporcionar y velar por la utilización de guantes de malla,
especialmente para las tareas de despiece y deshuesado.

30
 12. Temas para Capacitaciones

Maxicarne, comercializadora de carnes de cerdo, res y pollo con puntos de venta

en más de 13 estados y 165 municipios, cuenta con procesos fuertemente dependientes de
los métodos tradicionales de capacitación. Capacitadores que brindan frecuentemente
cursos presenciales ante grupos numerosos en distintas áreas de su zona. Participantes que
presentan exámenes grupales en aulas de trabajo, por mencionar algunos.

12.1.- Capacitación virtual.

Hoy por hoy existen herramientas como Teams, Zoom, Webbex, WhatsApp e
incluso Facebook Messenger donde puedes tener video llamadas con los participantes sin
necesidad de citar a grupos presencialmente y sin traslados a ciudades y comunidades que
pongan en riesgo a ambas partes. Los participantes te ven y escuchan y tú a ellos en tiempo
real. El equipo de capacitación realiza esas video llamadas con el personal que incluyen
recorridos por la tienda y demostraciones de los procesos más importantes. Las
capacitaciones frente a grandes grupos de personas en espacios reducidos no son factibles
en esta nueva normalidad; la capacitación virtual está dando excelentes resultados sin poner
en riesgo a participantes ni capacitadores y persiguiendo el objetivo de que los primeros
adquieran competencias para el desempeño de nuevas funciones o mejoren algún tema en
particular.

12.1.1. Capacitación de higiene.

Los empleados deben de llevar a cabo esta capacitación para la higienización de

los productos, en cuyo caso, son la variedad de las carnes que venden (bovino, porcino y
carne blanca); en esta capacitación se implementarán las medidas de higiene antes y
después de tocar la carne así como su manipulación en las máquinas de corte y
refrigeración, del mismo modo, se tocarán temas como las normas ISO o NOM para el
aseguramiento de calidad del producto y que parámetros se deben cubrir, así como también,
la higiene y presentación del personal al momento de atender los clientes.

31
12.1.2. Capacitación en mejoras de la calidad (opiniones de los clientes y
empleados).

Esta capacitación será tomada como un foro de discusión en donde se leerán las
opiniones de los clientes con respecto a:

 La textura de la carne.
 Color y olor de la carne.
 Sabor de la carne.

Y se plantearán soluciones a la mejora de la carne, es decir, el tiempo que está la

carne en el frigorífico, etc.
Por consiguiente, se escucharán las opiniones de los empleados, ya que
básicamente, ellos son los que más tiempo pasan dentro de la tienda y conocen todo el
monitoreo de la carne y equipamiento. Al ser tomados en cuenta los empleados y al ser
escuchados podría o puede mejorar la calidad, ya que, por ende, a través de ellos se sabrá
que tan fiables son los proveedores que llegan a surtir en la carnicería.

12.1.3. Capacitación en mejores para la tienda.

En esta capacitación se hablará de cómo se podría renovar la fachada de la tienda

haciéndola más atractiva para los clientes y que luzca higiénica, así como, los aparadores
para las carnes, es decir, que los 3 tipos de carnes que manejan tenga su propio aparador y
así al cliente le sea más fácil distinguir y saber lo que realmente busca, e, breve, que la
tienda no sea tan bizarra.

32
 13. Programación de las Capacitaciones

Ahora bien, como se observó anteriormente, con los temas antes mencionados, se
realizarán capacitaciones a los empleados de la empresa, para que así se pueda tener una
buena calidad dentro de la empresa con relación a sus productos elaborados, empleando la
Técnica Cero Defectos.
Es por ello, que a continuación se mostrará el orden, día y hora que se impartirán
las capacitaciones de manera virtual.

Tabla 5. Programación de las Capacitaciones.

Capacitaciones
Tema Día Hora
Capacitación de higiene. Domingo 13 de Febrero
10:00 am.
2022
Capacitación en mejoras de
la calidad (opiniones de los Martes 15 de Febrero 2022 10:00 am.
clientes y empleados).
Capacitación en mejores
Jueves 17 de Febrero 2022 10:00 am.
para la tienda.

Como se puede observar en la tabla anterior, se realizó la programación de las

capacitaciones, las cuales se impartirán de manera virtual en cualquiera de las plataformas
digitales, dependiendo de cómo se ajuste o se adapte mejor la empresa.

33
 14. Planeación

Tabla 6. Planeación de las Capacitaciones.

Capacitaciones para la Empresa Maxicarne

Hora Actividad

9:00 am Preparar la sala para la video llamada virtual.

9:30 am Realizar un mensaje recordando las capacitaciones.

Inicio de la capacitación Virtual

10:00 am
Presentación del equipo a cargo de las
10:10 am
capacitaciones.
10:30 am Objetivo de la capacitación.

10:45 am Tema a tratar.

11:45 am Dudas o preguntas.

12:00 pm Conclusión

12:15 pm Retroalimentación.

12:30 pm Evaluación

1:00 pm Cierre

Una vez se obtiene la planeación de las capacitaciones, se procederá a esperar el

día de dicha capacitación, pero para ello, se necesita que cada integrante, ya sea de la
empresa y de los que darán la capacitación, se encuentren en una buena disposición de
tiempo y espacio, para que así se lleve una buena platica dentro de la capacitación.

34
15. Reconocimiento

35
 16. Conclusión

Para Philip B. Crosby la calidad es el cumplimiento de requisitos basado en la

prevención de riesgos a la espera de cero defectos. La idea de Crosby se originó por que
considero que en las empresas de servicios una de cada tres personas está dedicada a
tiempo completo a rehacer las cosas, verificar las cifras y pedir disculpas a alguien.
Crosby también nos habla de que hay que saber sobre el lenguaje de ejecutivo para
poder comunicarse con uno en sí y en el momento en el que hablamos ese lenguaje tenemos
las bases para la calidad de un producto.
Como punto final se puede decir que la técnica cero defectos sirve en gran auge
para la mejora de calidad de un producto, es decir, uno como ingeniero desea sacar un
producto al mercado es importante conocer a detalle o lo básico sobre esta técnica que
Crosby nos plantea y el cómo podemos reducir los costos de calidad y el cómo generar
mejores productos siempre y cuando se respete el programa de Crosby de los 14 pasos e ir
identificando los errores en el proceso para evitar mayores a futuro.
Recordad que “la calidad empieza en la gente no en las cosas”. Philip B. Crosby.

36
 17. Anexos

Imagen3.2.Permiso
Imagen Cuestionario realizado.
de la Empresa Maxicarne.

37
Imagen 4. Fachada de la Empresa Maxicarne

Imagen 5. Interior de Maxicarne

38
 18. Bibliografía

LOS CUATRO FUNDAMENTOS DE LA CALIDAD. (s. f.). Blogspot. Recuperado 7 de

febrero de 2022, de http://philipbayardcrosby.blogspot.com/p/los-cuatro-fundamentos-de-
la-calidad.html
Gómez, A., & Villoldo, A. G. (s. f.). Teoría de los cero defectos: herramienta mejora de
procesos. Manual de gestión de calidad paso a paso. Recuperado 7 de febrero de 2022, de
http://asesordecalidad.blogspot.com/2018/05/teoria-de-los-cero-defectos-
herramienta.html#.YgHAK7rMLIV

39