INSTALACION DE UNA PROCESADORA DE PAPA

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

Integrantes:
Eusebio Isidro Areli
Flores de la Cruz Victor Hugo
Franco Oregón Ricardo
Morales Gálvez Felipe
Sánchez Flores Edgar Jair
Torres Zúñiga Victor Sadid

14 DE OCTUBRE DE 2022
2.1 Descripción del producto
Las papas se utilizan para una variedad de propósitos y no solo como un vegetal a ser
cocinado en casa. De hecho, es probable que menos del 50 por ciento de las papas
sembradas en todo el mundo se consuman frescas. El resto se transforma en productos o
ingredientes alimenticios de papa; como alimento de ganado, cerdos y pollos; se procesa
como almidón para la industria; y se reutiliza como tubérculo semilla para la siguiente
temporada de siembra de papa.
Nuestro producto comienza de las bases de la papa, una materia prima primordial y
demasiado común en varios usos diarios, tanto en usos del hogar como su uso comercial e
industrial.
Nos basaremos en el uso correcto y aprovechamiento completo de la papa, el elaborar y
distribuir la mayor cantidad de productos posibles, con diferentes presentaciones y calidad.
aprovecharemos y trabajaremos de la mano con pequeños productores de papa del
municipio de Perote, Veracruz. En conjunto cosecharemos, procesaremos y distribuiremos
los productos en municipios cercamos a el municipio de Xalapa.
Nuestros productos tendrán diferentes presentaciones; desde papas de la mejor calidad
hasta las papas que no pasa con los estándares establecidos para ser un buen producto, ya
que como se describe al principio, la papa tiene un sinfín de aprovechamientos.
Comenzaremos con las rejas de papas premium, que serán las papas elegidas por personal
calificado para el puesto de calidad, estas papas serán embaladas en rejas de 15 kilos con
una etiqueta en la parte superior donde se verán y se podrán verificar que está debidamente
seleccionada, procesada y empaquetada.
Otro de nuestros productos serán las papas que no pasan la prueba premium por pequeñas
razones, esta papa igual será empacada en una reja de unos 20 kilos aproximadamente, la
cual cabe recalcar que son casi de la misma calidad que la papa premium. Y nuestro tercer
producto serán las costalillas de papas rechazadas de las anteriores selecciones, las cuales
tendrá papas de un menor tamaño o serán irregulares, esta costalilla contara con un, pero de
25 kilos a un menor precio que las anteriores.
2.2 Segmentación del mercado

El tipo de segmentación que se utilizara es conductual orientada a la lealtad ya que esta

empresa se enfoca a la retención de clientes.
Lo que se mejorara es la mejor producción en la procesadora de papas, ya que se
acomodara dependiendo del tamaño o peso de cada papa, así mismo facilitar la venta de
dicho producto y el cliente este satisfecho con su compra.
Lo que se realizara son campañas o encuestas para que el cliente tengo mayor probabilidad
de compra.
Y así permitir que varias organizaciones conozcan la empresa que los consumidores
adquieran con mayor frecuencia.
2.3. Producto principal y subproductos y/o servicio.
Dentro de los componentes nutritivos de la papa, el que se encuentra en mayor proporción
es el agua que constituye en torno al 80% del total.
Le siguen los carbohidratos que constituyen el 16-20%; entre los que hay que destacar el
grupo de los almidones que son polisacáridos complejos que se absorben como glucosa
previa hidrólisis enzimática. La fibra alimentaría representa 1-2% del total de la papa y se
encuentra preferentemente en la piel.
La concentración de azucares sencillos es baja siendo los más importantes la glucosa,
fructosa y sacarosa. Es importante controlar la concentración de azucares de la papa con
objeto de prevenir las reacciones de pardeamiento no enzimático o reacciones de
Maillard10. Este tipo de reacciones indeseables puede parecer cuando se alcanzan
concentraciones del 2% de azucares reductores para ello es fundamental controlar la
temperatura de almacenamiento.
Si se reducen las temperaturas de almacenamiento para evitar la germinación por debajo de
10ºC se reducen las velocidades de las reacciones de forma desigual generándose
tubérculos dulces y con una mala textura. Si se mantienen las temperaturas entre 15-20ºC se
produce disminución del contenido de azucares.
En lo que se refiere a los componentes no nutritivos resaltan los pigmentos que son
carotinoides responsables del color de la papa de color y las clorofilas que se pueden hacer
patentes en el caso de papas expuestas al sol. Además, existen ácidos orgánicos tales como
cítrico, oxálico, fumidrico y málico que, además de regular la acidez de la savia de la papa,
contribuyen al aroma y sabor. Existen algunos glucósidos tóxicos siendo el más importante
la asolanina constituida por el alcaloide solanidina que se encuentra unido a sendas
moléculas de glucosa, galactosa y ramnosa. La concentración en condiciones normales es
de 50-100 mg/100g, pero cuando las papas se exponen al sol se pueden alcanzar
concentraciones tóxicas (=200 mg/100g).
Los porcentajes anteriormente citados no tienen un carácter exacto debido a que éstos
varían a veces sustancialmente dependiendo de la variedad de papa lo cual determina
incluso su capacidad de ser procesada o no. Desde este punto de vista se puede anotar que
la papa capiro R12 cumple con los cánones necesarios para ser sometida a procesamiento.

Valor nutritivo: La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones

energéticas debido a su alto contenido en almidón, así como funciones reguladoras del
organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además,
tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico
relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.
 Energía
Humedad Proteína Grasa Glucidos Fibra Cenizas
(Kcal)
Hortalizas 14-33 85-95 0,3-0,9 0-0,1 1,2-7,3 1-3,4 0-0,5
Frutas 25-83 80-95 0,3-1,2 0-0,1 6-20 1-3,4 0-0,5
Papa cruda 80,4 78,0 2,1 0,1 18,5 2,1 1,0
Papa seca 321,8 11,7 8,4 0,4 74,3 8,4 4,0
Arroz 365,5 12,0 6,8 0,5 80,2 2,4 0,6
Trigo 333,4 12,3 13,3 2,0 70,9 12,1 1,7

Papa lavada y empacada.

Presentación: un kilogramo, libra y media libra empacadas en bolsas de polipropileno de
70 micras. El producto es pesado luego del proceso de lavado. Las cajas que son impresas
con el logotipo de la empresa, la publicidad respectiva, información nutricional del
producto, fecha de expedición y vencimiento, datos de contacto y ubicación de la empresa y
código de barras.
2.4 Análisis de la demanda
Para poder analizar la demanda del producto tomamos en cuenta la demanda que ha tenido
la empresa Dalibry ya que es una empresa que se dedica al mismo procesamiento de papas.
La empresa DALIBRY SAC. con más de 8 años en el mercado, logrando fidelizar a más de
7 clientes, sin embargo, existen muchos pedidos que no se han podido cumplir. A pesar de
esto la demanda ha tenido una tendencia creciente, cabe resaltar que la demanda comprende
la totalidad de pedidos, es decir los pedidos atendidos y no atendidos de ambos productos,
tal como se puede apreciar en la siguiente figura.

Como se puede observar en la Figura, la demanda de los productos de la empresa

DALIBRY
S.A.C. ha tenido un crecimiento lineal ascendente llegando a una demanda máxima anual
de 20
437 sacos de 20 kg en el 2018, en este análisis se incluye los dos productos
comercializados, es
decir papas pelada entera y papa picada.
De los resultados analizados, se pudo determinar de la totalidad de los productos, existe un
producto con mayor demanda que el otro, es decir con mayor representación en pedidos tal
como
se observa en la Figura
 Figura 7 DEMANDA POR PRODUCTO DE LA EMPRESA DALIBRY SAC. (2011-2018)

De acuerdo con la Figura, durante todo el periodo comprendido durante los años 2011 al
2018,
el producto estrella de la empresa, es la papa picada, debido a su alta demanda por los
clientes
llegando a 13 705 sacos en el año 2018, a diferencia del producto papa pelada entera que
tiene
una menor demanda siendo esta de 6 732 sacos el mismo año, cabe resaltar que existe una
diferencia de 6 973 sacos entre ambos productos, sin embargo, han tenido un crecimiento a
lo
largo del tiempo.
2.5 Análisis de la oferta

El cultivo de papa es importante en la región montañosa del Cofre de Perote, en la

actualidad el cultivo de temporal ocupa una superficie de 220 hectárea La producción de
papa se vende en todo el País, pero un 70% como papa fresca va a supermercados y
mercados de abastos y el 30% restante va directo a la industria.
En Perote hay más de 300 productores dedicados a este cultivo y se sabe que cuando la
cosecha es exitosa se producen aproximadamente 400 rejas, más de ocho toneladas de papa.
La papa de siembra procede de varios orígenes que apenas garantizan la calidad. El
productor utiliza tradicionalmente como papa de siembra una selección de tubérculos
procedentes de la cosecha del año anterior, algunas variedades criollas son resistentes a
enfermedades. Si embargo, cabe destacar que la resistencia esta correlacionada siempre
con una maduración tardía, común entre las variedades criollas las infecciones graves de la
papa de siembra aparecen cuando el agricultor debe renovar la variedad sin
conocer exactamente la procedencia.
Al llevarse a cabo la investigación del mercado en Perote se descubrió que parte de la oferta
de papa se lleva a desperdiciar por no disponer de la tecnología que ofrece una procesadora,
por lo que se espera que la oferta aumente considerablemente. Lo que traerá múltiples
beneficios para la región.

Estos son datos de la procuccion de papa en Perote

2.6 Balance entre la oferta y la demanda
2.7 Estrategia comercial

Como se mencionó, nuestro producto empezara a ser promovido, anunciado y

comercializado en la zona de la capital del estado; conforme nuestro producto vaya
ganando terreno en el mercado de la papa, tomaremos decisiones para exportarlo a otros
estados a nivel nacional.
Nuestras principales y potenciales clientes serán las verdulerías, tiendas de conveniencia,
restaurantes, locales dedicados a la elaboración de comida rápida, comedores estudiantiles,
entre otros. Uno de nuestros principales canales de comunicación será el visitar de manera
personal a los diferentes potenciales clientes, mostrando unas pequeñas muestras de
nuestros productos; ofreciéndoles calidad en primer lugar, satisfacción al degustar el
producto y a un precio accesible.
Como avancemos cada vez más en el mercado, iremos implementando nuevas formas de
publicidad para nuestros productos, a nivel estado y nivel nacional.
Tenemos también que tener en cuenta los productos de la competencia en el ramo de la
producción de papas, nuestras fortalezas y oportunidades, así como también nuestras
debilidades y amenazas. Es un sector demasiado competitivo, que sin el manejo correcto de
los medios de comercialización puede llegar a ser un fracaso rotundo.
2.8 Análisis de precios
Precios de la papa en mercados mayoristas:
El precio promedio ponderado mensual de la papa en los mercados mayoristas en julio de
2022 fue $8.879 por saco de 25 kilos, valor 14,5% superior respecto del mes anterior, y
14,6% superior respecto al mismo mes del año 2021.

En el precio diario (considerando como unidad el saco de 25 kilos) se observa una

tendencia a la baja desde principios de diciembre 2021, con un precio mínimo a comienzos
de junio 2022 de $7.200, y a partir de esa fecha se observa una tendencia al alza, cerrando
el mes de julio con un precio medio bordeando los $8.800 pesos.

Precio de la papa en mercados minoristas:

Se observó que el precio promedio mensual de julio 2022 en ferias fue $580 por kilo,
equivalente a una disminución de -1,3% respecto del mes anterior, y 4,5% superior al
mismo mes del año 2021. En supermercados el precio promedio fue $1.383 por kilo,
representando 0% de variación respecto al mes anterior y 11,4% mayor en relación al
mismo mes del año anterior. En el registro de los supermercados en línea, si bien la
tendencia del comportamiento de precios es similar que, en supermercados, desde mayo
que los precios se presentan levemente inferiores a los precios medios de supermercado. En
julio 2022 el precio medio fue de $1.290 por kilo, éste -0,2% inferior al del mes anterior, y
4,5% superior a igual mes del año 2021

Ingresos
Para el caso son las fuentes de financiación que respaldan el proyecto para llevarse a cabo.
Aporte propio como emprendedor del proyecto véase la siguiente tabla:
VALOR PRECIO DETALLES
muebles y enseres $1,000,000 Aporte de muebles y
enseres de oficina. Ya se
dispone de ellos
Aporte para compra de $12,466,898 Aporte para compra de
inventarios iníciales inventarios de materia
prima, productos
terminados y productos en
proceso.
Aportes año 1 $8,3150,000 Aportes durante el primer
año para gastos de
administración.
Pago inicial de nomina $5,381,000 Aporte para pago inicial de
nómina. Lo reservado al
 gerente se aporta como un
servicio

Los ingresos de venta

Corresponden a los ingresos proyectados representados por las ventas de los productos
ofrecidos por la empresa, tomando como base la demanda estimada en la investigación de
mercados.

Inversión de puesta en marcha

Incluyen los gastos estimados para el proyecto entre en su etapa operativa, legalmente
constituida, como son remodelación y adecuación de instalaciones.
VALOR PRECIO MES TIPO DE
FUENTES
Remodelación y/o $4,500,000 1 Fondo Emprender
Adecuación de
instalaciones
Maquinaria, $67,500,000 1 Fondo Emprender
Equipos y
herramientas
Muebles y enceres 1 Fondo
$1,000,000 Emprendedores
NVENARIOS $12,466,898 3 Aportes
INICIALES emprendedores
CAJA INICIAL $5,381,000 3 Aportes
 PARA PAGO DE emprendedores
NOMINA
Total $90,847,898

Capital de trabajo
Son los recursos que se necesitan para financiar la operación del negocio, suficientes hasta
el momento de recuperar las ventas, como: adquisición de materia prima, adquisición de
insumos, pago de mano de obra, costos de transportes, compra de materiales de empaque,
arrendamientos, servicios públicos, etc.

Balance general.
Resume el total de activos pasivos y patrimonio del proyecto, lo que debe, de lo que le
deben y de lo que realmente le pertenece al gestor del proyecto, su elaboración determina
información sobre el negocio, como el estado de las deudas, lo que se debe cobrar, o la
disponibilidad de dinero en cada uno de los periodos proyectados.
Componentes Precios Observaciones
Caja y banco $5,381,000 Es el valor calculado para el
pago del primer mes de
nomina
Cartera incluye provisión $17,416,667 El valor que estará en
cartera hasta la primera
rotación
Gastos de puesto en $3,915,000 Se discrimina en 3000000
marcha para gastos de constitución
y 915000 como el valor
necesario para cubrir costos
administrativos durante el
primer mes.
Inventarios de productos $2,286,473 Este es el valor de los
en proceso productos en proceso desde
su entrada a la planta hasta
su terminación como
producto terminado.
Inventarios de productos $2,286,473 Este es el valor estimado
en proceso para 3 días de productos
terminados.
Inventarios materia prima $7,893,951 Se calcula este valor para
tener 15 días de inventarios
de materia prima, periodo
en el cual se estima también
obtener la primera rotación
de capital.