TIPO DE PARTICIPACIÓN

FINANCIACIÓN Interna TIPO DE INSTITUC

TITULO PROYECTO
FECHA DE INICIO DEL PROYECTO
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN INSTITUC Emprendimiento y Desarrollo Social
GRUPO DE INVESTIGACIÓN 1
FACULTAD 1
PROGRAMA ACADÉMICO 1

PRESENTACIÓN GENERAL DEL PROYECT

En las grandes cocinas, usan solo los filetes de pescado, y desechan el r
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN (Máximo
Gracias al desperdicio del producto, el pescado ha bajado su calidad. Seg

JUSTIFICACIÓN (Máximo 200 palabras) Es importante investigar sobre el pescado porque en muchos de los apos
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
METODOLOGÍA DEL PROYECTO (Máximo
Desarrollar un producto dentro del concepto de nuestra región que permit
Reducir significativamente los porcentajes de merma en el pescado. A pa
Educar a los cocineros de profesión o empíricos encontrados a en la ciud
A través de la implementación de las mermas, desarrollaremos un produc
Al hacer un condimento nacido de mermas de pescados, estamos permiti
Pasaremos por diferentes pasos para poder llegar a realizar el condiment
Lo primero, conseguir el pescado, lavar con abundante agua, secar muy b
Sapag, C.(2017,
Anónimo (2022,Junio,
Marzo, 20).
26). Oceana. ¿Qué
Coeficientes es la pesca
y porcentajes dede arrastre deyfom
desperdicios
https://cocimaniacos.com/coeficientes-y-porcentajes-de-desperdicios-y-m
Rodríguez, M. (2018, Abril, 30). Mermas de productos [Archivo PDF]. Rec
https://documen.site/download/mermas-doc-pdf_pdf
Castro, R. (2016, Febrero, 29). La pesca de arrastre es un crímen ambien
Garcimar. (2012). Guía del pescado y marisco fresco.

BIBLIOGRAFÍA (Mínimo 10 referencias)

Referencias Modelo APA

ROL NOMBRES Y APELLIDOS

Investigador Andrés Felipe Gómez Suárez
Investigador Germán Farid Guzmán Pacheco
Investigador Melissa Alejandra Salgado Mendoza

RUBRO DETALLE D
Materiales e insumos Pesc
Materiales e insumos Ñame
Materiales e insumos Fécula d
Materiales e insumos Pimi
Materiales e insumos S
Materiales e insumos A
Materiales e insumos Aceite d
Materiales e insumos Hojas d
Materiales e insumos Mand
Materiales e insumos Azú
Materiales e insumos Lau
Materiales e insumos Tom
Materiales e insumos Har
Materiales e insumos Lim
Materiales e insumos Mostaza
Materiales e insumos Cor
Materiales e insumos

ACTIVIDAD
Revisión de bibliografía para estandarización de extracción de colágeno soluble
Revisión de bibliografía para caractetrización de tilapia roja
Compra de insumos
Preparación de volúmenes de trabajo de las soluciones madre NaOH y CH3-COOH
Primer intento de protocolo
Análisis de resultados y formulación de modificaciones al protoloco
Optimización del protocolo primera etapa
Optimización del protocolo segunda etapa
Análisis de resultados etapa 1
Análisis de resultados y formulación de modificaciones al protoloco con diferentes grados de
Optimización del protocolo segunda etapa
Comparación resultados de protocolos Técnica I y variantes de la técnica 2
Análisis de cualidades organolépticas (olor, color, sabor) neutras para su aplicación en gastro
Análisis de propiedades físicas (T° de solubilidad, punto de fusión, T° de floculación/solidificac
Comparación cualidades organolépticas y propiedades físicas frente a actuales floculantes en e
Escritura del artículo
Postulación del artículo para publicación

TIPO DE INFORME FECHA DE ENTREGA

Informe Parcial 1 11/01/2021
Informe Parcial 2 07/02/2021
Informe Parcial 3 09/03/2021
Otros

INVESTIGADOR A CARGO
GNC

CATEGORÍA CUENTA TIPO DE RECURSO

Interna

SUBTOT

En constancia de conocimiento de la información contenida en el present

Firma del Investigador principal

Nombre del Investigador principal
Cédula de ciudadanía
Fecha firma

Firma del Investigador 2

Nombre del Investigador 2
Cédula de ciudadanía
 Fecha firma

Firma del Líder del Grupo de Investigación 1

Nombre del Líder del Grupo de Investigación 1
Cédula de ciudadanía
Fecha firma

Firma de Decanatura Prog. Académico 1

Nombre de Decanatura Prog. Académico 1
Cédula de ciudadanía
Fecha firma
 Código:

CREACIÓN PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

DATOS BÁSICOS DEL PROYECTO

#ACTO ADMINISTRATIVO (CÓDIGO) FECHA ACTO ADMINI
Privada NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN

rrollo Social Sí
SEMILLERO DE INVESTIGACIÓN VINCULADO

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

filetes de pescado, y desechan el resto del producto, en algunas otras, usan la cabeza, espinas y demás para hacer fumet y a
pescado ha bajado su calidad. Según la FAO, esto afecta directamente a la sostenibilidad del mercado pesquero ya que se p

ado porque en muchos de los aposentos en el caribe colombiano, existe un gran desperdicio del mismo. Además, hablando so
ncepto de nuestra región que permita estadísticamente disminuir los porcentajes de mermas en el pescado.
ajes de merma en el pescado. A partir de la creación de un producto aplicable a la industria gastronómica.
empíricos encontrados a en la ciudad de cartagena.

mermas, desarrollaremos un producto con un impacto ambiental e incluso social que nos permita sensibilizar, capacitar e incen
rmas de pescados, estamos permitiéndonos usar la mayor parte de dicho producto.
poder llegar a realizar el condimento. Usando las aletas caudales, que son una fuente directa de vitamina B12 en el cuerpo, la
ar con abundante agua, secar muy bien, separar el filete del espinal, separar las colas y aletas, secar muy bien, llevar a freidor
es¿Qué es la pesca
y porcentajes dede arrastre deyfondo?
desperdicios de https://chile.oceana.org/blog/que-es-la-pesca-de-arrastre-de-fondo/#:~:text=La%2
mermas.Recuperado de
s-y-porcentajes-de-desperdicios-y-mermas/
as de productos [Archivo PDF]. Recuperado de
as-doc-pdf_pdf
ca de arrastre es un crímen ambiental y una barbarie económica. La Nación. Tomado de https://www.nacion.com/opinion/foros
marisco fresco.

INTEGRANTES
Y APELLIDOS ESCALAFÓN SEDE A LA QUE PERTENECE
e Gómez Suárez Estudiante
Guzmán Pacheco Estudiante
a Salgado Mendoza Estudiante

Sub-total
PRESUPUESTO
DETALLE DEL RUBRO
Pescado
Ñame espino
Fécula de maíz
Pimienta
Sal
Ajo
Aceite de oliva
Hojas de menta
Mandarina
Azúcar
Laurel
Tomillo
Harina
Limón
Mostaza de Dijón
Corozo

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
OBJETIVO AL QUE RESPONDE LA ACTIVIDAD FECHA INICIO
1. Estandarizar los métodos de extracción del colágeno de escamas de la tilapia roja. 20/10/2020
1. Estandarizar los métodos de extracción del colágeno de escamas de la tilapia roja. 8/11/2020
1. Estandarizar los métodos de extracción del colágeno de escamas de la tilapia roja. 8/11/2020
1. Estandarizar los métodos de extracción del colágeno de escamas de la tilapia roja. 15/11/2020
1. Estandarizar los métodos de extracción del colágeno de escamas de la tilapia roja. 23/11/2020
1. Estandarizar los métodos de extracción del colágeno de escamas de la tilapia roja. 1/12/2020
1. Estandarizar los métodos de extracción del colágeno de escamas de la tilapia roja. 8/12/2020
1. Estandarizar los métodos de extracción del colágeno de escamas de la tilapia roja. 11/01/2021
1. Estandarizar los métodos de extracción del colágeno de escamas de la tilapia roja. 8/12/2020
2. Comparar el colágeno obtenido de las diferentes técnicas. 11/01/2021
2. Comparar el colágeno obtenido de las diferentes técnicas. 16/01/2021
2. Comparar el colágeno obtenido de las diferentes técnicas. 16/01/2021
lidades organolépticas del colágeno obtenido para validar su ideoneidad para aplicarse 23/11/2020
en gastronomía
15/02/2021
lidades organolépticas del colágeno obtenido para validar su ideoneidad para aplicarse en gastronomía
 23/02/2021
lidades organolépticas del colágeno obtenido para validar su ideoneidad para aplicarse en gastronomía
Publicación 02/03/2021
Publicación 15/04/2021
COMPROMISOS DEL PROCESO DE INVESTIGACIÓN
REGA OBSERVACIO

PRODUCTOS RESULTADO DE INVESTIGACIÓN

CATEGORÍA DE PRODUCTOS DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
GNC ARTÍCULO B

FINANCIACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
TIPO DE RECURSO DESCRIPCIÓN

SUBTOTAL DE FUENTES EXTERNAS

OBSERVACIONES GENERALES

nto de la información contenida en el presente documento firman en la ciudad de

 Firma de Jefe Institucional de Investigación
Nombre de Jefe Institucional de Investigación
Cédula de ciudadanía
Fecha firma
 Código:
Emisión:
NVESTIGACIÓN Versión:

TO
DURACIÓN DEL PROYECTO (m
Politécnico Internacional DATOS DE CONTACTO EXTERNO
INVERSIÓN TOTAL $164.99
FECHA DE FINALIZACIÓN DEL PROYECTO 01/03/2021
NOMBRE DEL SEMILLE Sumercé: experimentación de arraigo SEDE
GRUPO DE INVESTIGACIÓN 2
FACULTAD 2
PROGRAMA ACADÉMICO 2
O
beza, espinas y demás para hacer fumet y así logran contrarrestar este porcentaje de merma. Este proyecto tiene como objeto
nibilidad del mercado pesquero ya que se pierde el 30% de la producción anual. Esto se suma a la merma del pescado procesa

esperdicio del mismo. Además, hablando sobre nuevas alternativas que permitan la sostenibilidad del mercado pesquero se pu
mermas en el pescado.
ndustria gastronómica.

e nos permita sensibilizar, capacitar e incentivar a las personas sobre el uso casi completo de un producto tan importante para

nte directa de vitamina B12 en el cuerpo, la cual permite el correcto funcionamiento de las neuronas y la salud del cuerpo. A de
as y aletas, secar muy bien, llevar a freidora a 180 °C durante 10 minutos, voltear y terminar la cocción por otros 10 minutos m
-pesca-de-arrastre-de-fondo/#:~:text=La%20pesca%20de%20arrastre%20es,pesca%20de%20arrastre%20de%20fondo

do de https://www.nacion.com/opinion/foros/la-pesca-de-arrastre-es-un-crimen-ambiental-y-una-barbarie-economic

VALOR SESIÓN VALOR TOTAL SESIÓN #SESIONES SEMANALES #MESES

 CANTIDAD VR UNITARIO TOTAL JUSTIFICACIÓN USO DEL RUBRO
20 Kg $9,700 $194,000 200g de filete por plato
6 Kg $3,480 $20,880 110g de ñame por plato
0,180 Kg $2,250 $4,500 Espesante
0,100 kg $4,100 $4,100 Ajustar sabores
0,5 Kg $1,790 $895 Ajustar sabores
0,2 Kg $13,380 $2,676 Ajustar sabores
0,500L $16,850 $16,850 Medio graso
0,1 Kg $4,600 $4,600 Decoración
3 Kg $7,600 $22,800 Base de la salsa de mandarina
0,5 Kg $3,250 $1,625 Endulzante
0,1 Kg $1,700 $1,700 Ajustar sabores
0,01 Kg $1,050 $1,050
0,5 KG $1,950 $1,950 crocante de piel del pescado
0,1 Kg $1,200 $1,200 Ajustar sabores
0,2 Kg $13,500 $13,500 Semibase de la salsa de corozo
2 Kg $8,250 $16,500 Base de la salsa de corozo

Sub-total $308,826
ES
FECHA FINAL INDICADOR DE RESULTADO RESPONSABLE
15/11/2020
Resumen y caracterízación del método de extracción Yelena Montoya Rodríguez
15/11/2020
Resumen y caracterízación de la tilapia roja Yelena Montoya Rodríguez
15/11/2020 Adquisición de insumos Yelena Montoya Rodríguez
22/11/2020 Soluciones madre listas Yelena Montoya Rodríguez
30/11/2020 Resultados Yelena Montoya Rodríguez
8/12/2020 Protocolo modificado Yelena Montoya Rodríguez
19/12/2020 Resultados Yelena Montoya Rodríguez
25/01/2021 Resultados Yelena Montoya Rodríguez
19/12/2020 Protocolo final técnica I Yelena Montoya Rodríguez
25/01/2021 Protocolo modificado Yelena Montoya Rodríguez
30/01/2021 Resultados y procolo final técnica II Yelena Montoya Rodríguez
30/01/2021 Tabla de comparación Yelena Montoya Rodríguez
14/02/2021 Resultados etapa 3 Yelena Montoya Rodríguez
22/02/2021 Resultados etapa 3 Yelena Montoya Rodríguez
 02/03/2021 Tabla de comparación Yelena Montoya Rodríguez
15/04/2021 Artículo Yelena Montoya Rodríguez
30/04/2021 Artículo Yelena Montoya Rodríguez
STIGACIÓN
OBSERVACIONES

IGACIÓN
SCRIPCIÓN DEL PRODUCTO FECHA DE ENTREGA
ARTÍCULO B

CIÓN
CIÓN EVIDENCIA DE FUENTES EXTERNAS

Bogotá

Firma del Investigador 1

Nombre del Investigador 1
Cédula de ciudadanía
Fecha firma

Firma del Investigador 3

Nombre del Investigador 3
Cédula de ciudadanía
 Fecha firma

Firma del Líder del Grupo de Investigación 2

Nombre del Líder del Grupo de Investigación 2
Cédula de ciudadanía
Fecha firma

Firma de Decanatura Prog. Académico 2

Nombre de Decanatura Prog. Académico 2
Cédula de ciudadanía
Fecha firma
 PI-GA-FT-023

$164.99
01/03/2021
Av. Chile

taje de merma. Este proyecto tiene como objeto prin

l. Esto se suma a la merma del pescado procesado que

an la sostenibilidad del mercado pesquero se pueden

asi completo de un producto tan importante para el c

iento de las neuronas y la salud del cuerpo. A demás,

ear y terminar la cocción por otros 10 minutos más
pesca%20de%20arrastre%20de%20fondo

n-ambiental-y-una-barbarie-economic

VALOR TOTAL
$-
 $-

$-

JUSTIFICACIÓN USO DEL RUBRO

200g de filete por plato
110g de ñame por plato
Espesante
Ajustar sabores
Ajustar sabores
Ajustar sabores
Medio graso
Decoración
Base de la salsa de mandarina
Endulzante
Ajustar sabores

crocante de piel del pescado

Ajustar sabores
Semibase de la salsa de corozo
Base de la salsa de corozo

RESPONSABLE
Yelena Montoya Rodríguez
Yelena Montoya Rodríguez
Yelena Montoya Rodríguez
Yelena Montoya Rodríguez
Yelena Montoya Rodríguez
Yelena Montoya Rodríguez
Yelena Montoya Rodríguez
Yelena Montoya Rodríguez
Yelena Montoya Rodríguez
Yelena Montoya Rodríguez
Yelena Montoya Rodríguez
Yelena Montoya Rodríguez
Yelena Montoya Rodríguez
Yelena Montoya Rodríguez
 Yelena Montoya Rodríguez
Yelena Montoya Rodríguez
Yelena Montoya Rodríguez

FECHA DE ENTREGA

VALOR
 Receta estándar
Nombre del plato Pax: 50
N° Ingrediente Cantidad Unidad Valor unitairo Total
1 mojarra negra 10.45
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
 Base de datos
N° Ingrediente Proveedor Precio Cantidad Unidad Merma
1Pescado entero Olimpica 9500 1000 gramos 10%
2 sal Olimpica 1800 1000 gramos 0%
3 Ajo Olimpica
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Valor real Unitario Margen de error
10450 10.45 11495
1800 1.8 1980