BEBIDA FERMENTADA (VINO) A BASE DE MUCÍLAGO Y PULPA DE CAFE

JHON JAIRO CASTRO RODRÍGUEZ

LISETH JOHANA CRUZ RODRÍGUEZ
JUAN DIEGO ORTIZ MONTOYA
PAULA ANDREA RIAÑO NIVIA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

FACULTAD DE INDUSTRIA
PROCESOS DE LA INDUSTRIA QUÍMICA
BOGOTA D.C
2023
GLOSARIO

La pasteurización: se utiliza principalmente para hacer que los productos sean seguros para
el consumo, para aumentar su vida útil para su putrefacción, llevando el insumo a altas
temperaturas y llevando a un choque térmico.
Escaldado: Es una técnica para hervir un producto por minutos hasta que en su punto -90-
Excipiente: el insumo es un conjunto de elementos que toman parte de los otros bienes.
Mezcla: una mezcla que se compone de dos o más sustancias se pueden.
⦁ Homogénea: está formada por varias sustancias, las cuales no se pueden identificar a
simple vista y es uniforme.
⦁ Heterogénea: son componentes que se ven a la simple vista
Fermentación: Proceso que está realizado con levaduras y algunas clases de bacterias
microorganismos convierten el azúcar en etileno.
Análisis: Es un examen químico de una muestra que consiste en determinar
microorganismos o características fisicoquímicas .
Envase: acción y efecto de envasar
Resiliente: o vaso en que se conservan y transportan ciertos géneros
Estrujar: Es apretar algo para sacarle el sumo
Clasificación: Consiste en la eliminación de todo tipo de partículas de alimentos, aceites y
materiales de un líquido.
DIAGRAMA DE FLUJO
 JUSTIFICACIÓN
Colombia en la actualidad ocupa un puesto relevante en la producción y exportación de
café como uno de sus principales productos generadores de divisas, principalmente en
grano seco, a nivel mundial esto corresponda 11,1 millones de sacos para el 2022 (revista
dinero 2022). En la cadena productiva dentro del proceso de poscosecha se tiene un
aprovechamiento del fruto a grano seco en un, (aproximado de 20% en base húmeda y 5%
base seca (UAM)) lo que significa que tenemos una buena cantidad de material que no es
aprovechado, el principal residuo consiste en pulpa y mucílago que en su mayoría no se
aprovecha. En el postcosecha del café donde es aprovechado principalmente el fruto se
obtiene también la pulpa y mucílago estos dos residuos del fruto tienen dentro de sus
características químicas azúcares, fibra, al mido entre otros (CENICAFE ) .

Por otra parte, los desechos de la poscosecha de café al no tener un uso apropiado,
terminan generando problemas ambientales importantes, (por cada kg de café en fruto
equivale a 5,1 personas contaminando) puesto que no se hace un debió uso de estos
residuos, en la mayoría estos residuos terminan en pequeños cuerpos de agua. (cenicafe)
Los países cafeteros vienen trabajando en desarrollar subproductos del proceso de
despulpado café (galea, alimentos agropecuarios) para su aprovechamiento, con el fin de
mejorar calidad socioeconómica de las familias cafeteras y disminuir el impacto ambiental
que el proceso de postcosecha se genera con el proceso de beneficio.
 ÁRBOL DEL PROBLEMA

RAMAS (EFECTOS) ⦁ Generación de una gran cantidad de

residuos derivados del beneficio del café.
⦁ Precarización de las familias cafeteras
al no tener un ingreso adicional de derivados
del café.
⦁ No dar valor agregado a la cadena
productiva del café.

TRONCO (PROBLEMA) Gran volumen no aprovechado del residido

de del fruto del café (mucílago)

RAIZ (CAUSA) ⦁ No existe interés en el

aprovechamiento del mucílago del café.
⦁ Las familias cafeteras no cuentan con
la información técnica necesaria sobre los
subproductos del café.
⦁ Las familias cafeteras carecen en su
mayoría de infraestructura y/o equipos
óptimos para el desarrollo de este tipo de
proyectos.
BIBLIOGRAFÍAS:
*NTC 223:2004
*NTC708 :2000
*https://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/496/1/arc062%2801%2956-69.pdf
*https://www.cenicafe.org/es/documents/2.pdf
* https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/40005373/coronel_1-libre.pdf?
1447534351=&response-content-disposition=inline%3B+filename
%3DInforme_de_Investigacion.pdf&Expires=1677954454&Signature=WHbwm8~1FjQq1M8
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*https://repositorio.uniandes.edu.co/flexpaper/handle/1992/58373/
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