Historia

La carlota (del francés charlotte), es una tarta de origen francés que se caracteriza por ser
elaborada con una base de bizcocho o galleta, que no requiere de horneado y se sirve frío.
Se elabora forrando los bordes y la base de un molde alto con bizcochos de soletilla, láminas
de bizcocho, genovesas o distintos tipos de galleta. El postre puede elaborarse con rellenos
variados como cremas, helados, mermeladas, compota de frutas o jaleas.
El origen de la carlota es debatido, remontando su posible origen en la segunda mitad del
siglo XVIII en el Reino Unido. Inicialmente como un postre popular entre cortesanos similar
a una tarta o trifle inglés que se preparaba en un molde tapizado con pan recubierto de
mantequilla o trozos de pan brioche, con un relleno de compota de fruta cocida
(usualmente manzanas, peras o ciruelas). En sus orígenes el postre era una tarta que
requería de horneado prolongado, pero la receta fue alterada a principios del siglo XIX para
convertirse en un postre que se sirve frío, popular entre las clases altas que podían costear
el transporte de hielo cortado.3 Se desconoce el origen exacto del nombre de la receta,
pero se dice que puede tomar su nombre de la reina Carlota de Mecklemburgo-Strelitz,
esposa del rey Jorge III del Reino Unido. Otra de las teorías establece el postre como una
creación del chef francés Marie-Antoine Carême (1784-1833), quien, además de adaptar la
receta inglesa convirtiéndola en un postre frío elaborado con bizcochos de soletilla (en
francés, boudoirs) y crema bávara (crème bavaroise), renombró el postre como charlotte à
la parisienne o charlotte parisienne tomando el nombre de la princesa Carlota Augusta de
Gales, hija única del rey Jorge IV del Reino Unido, para quien trabajó a inicios del siglo XIX.
Carême renombra años más tarde a la receta como charlotte à la russe o charlotte russe
cuando estaba al servicio del zar Alejandro I de Rusia, estableciendo la posibilidad de que el
postre también fuese nombrado en honor a la zarina Carlota de Prusia, esposa del zar
Nicolás I de Rusia.
El postre continúa siendo conocido con el nombre de charlotte russe dentro de la cocina
francesa y la cocina inglesa, especialmente para referirse al postre frío elaborado por
Carême a base de bizcochos de soletilla y crema bávara, sin embargo, distintos postres fríos
en diferentes regiones son ahora conocidos como charlotte o carlota (adaptación al español
del nombre Charlotte). El postre era especialmente popular entre las clases altas por ser un
postre que requería de hielo para su preparación; la carlota era elaborada colocando los
moldes con todos los ingredientes en baldes tapizados de hielo, requiriendo que ésta se
sirviera inmediatamente para evitar que se derritiera.56 El hielo transportado desde
regiones frías era un lujo de las clases altas de la sociedad europea y americana del siglo
XIX, pues aun no existían refrigeradores eléctricos en la época. Con la llegada del siglo XX
llegan los primeros refrigeradores o cajas de hielo (icebox), muebles de uso doméstico que
consistían en un armario metálico con un compartimiento para almacenar hielo que
facilitaban el almacenamiento de comida, lo cual llevó a la reinterpretación de la receta de
la carlota a lo que es conocido en el habla inglesa como icebox cake. Durante las primeras
décadas del siglo XX las compañías de galletas como Nabisco colocaban recetas en el
reverso de los paquetes de sus productos, popularizando así la receta del icebox cake que
adaptaba la receta de la carlota rusa con ingredientes fácilmente accesibles y con una
menor complejidad en la preparación para las amas de casa de la época, además de adaptar
la receta para incorporar el uso de las galletas de la marca. Una reinterpretación americana
de la receta conocida también como charlotte russe fue un postre muy popular durante la
primera mitad del siglo XX en Estados Unidos. Era un postre frío que se vendía en tiendas
de dulces y loncherías y consistía en un vaso de papel o molde de cerámica con tejas de
bizcocho (sponge cake) y crema batida o glaseado decorado con guinda al marrasquino,
frutos secos y siropes.
La principal característica de una carlota es que se sirve fría y que no requiere de horneado,
además del empleado para la preparación de los bizcochos, pan o galletas que la
acompañan. La base y/o los bordes se forran de distintos tipos de bizcocho o galletas que
incluyen los bizcochos de soletilla (en francés:boudoirs), tejas de bizcocho (sponge cake),
láminas de genovesa, pan brioche o tejas de pan de mantequilla. Se requiere de la
utilización de un molde de bordes altos donde se ordenan los bizcochos a la vertical en los
bordes y tumbados en la base del molde de forma que puedan contener el relleno. Pueden
utilizarse distintos rellenos alternados en capas con otros rellenos o con más capas de
bizcocho o galletas. El postre puede elaborarse con cremas, crema batida, cremas de licor,
mousse, helados, mermeladas, compota de frutas o jaleas, las cuales se enfrían a fin de
mantener la estabilidad del postre. La carlota se sirve fría y se puede decorar con frutas,
ralladuras, frutos secos, chocolate o frutos cristalizados.
La carlota como variante del icebox cake también requiere ser refrigerada para su
preparación la cual se elabora con capas alternadas de galletas planas (galletas wafer,
galletas Marías o galletas Graham) y capas de pudding (usualmente de chocolate),
rebanadas de plátano o crema a base de leche evaporada y leche condensada, decorada
con galletas enteras, jarabes y ralladuras.
Existen 2 variantes:
Charlotte russe
Creación y nombre atribuidos al chef francés Marie-Antoine Carême para la receta original
del postre que consistía en una formación ordenada de bizcochos de soletilla o boudoirs
(bizcochos delgados y alargados de pan), usualmente bañados en licor que recubrían la base
y paredes de un molde alto y que contenían el relleno de crema bávara o crème bavaroise
(crema inglesa espesada con gelatina y crema chantilly), la cual requiere de refrigeración
para obtener una consistencia firme. La receta de la carlota rusa se caracteriza
principalmente por la utilización de dichos bizcochos y puede tener variedad de rellenos,
generalmente a base de cremas o frutas.2 En la cocina francesa e inglesa se le sigue
llamando charlotte russe a dicho postre. En la cocina americana también es conocida como
charlotte russe, pero tiene distintas interpretaciones que pueden apegarse o alejarse de la
receta original; fue un postre popular en las primeras década del siglo XX que generalmente
utilizaba galletas ladyfingers (nombre en inglés para los bizcochos de soletilla por su forma
de dedo) o bizcocho esponja (sponge cake) cubiertas de crema batida o glaseado y
decoradas con guinda al marrasquino.
Icebox cake
En el siglo XX aparecen los primeros refrigeradores o neveras, llamados en los Estados
Unidos cajas de hielo (icebox), muebles de uso doméstico similares a un armario que tenían
un compartimiento para almacenar hielo, lo cual llevó a la simplificación de la receta de la
carlota rusa conocida en el habla inglesa como icebox cake, pero que dentro del habla
hispana conserva el nombre de «carlota». Durante las primeras décadas del siglo XX las
compañías de alimentos como Nabisco o Kraft colocaban recetas en el reverso de los
paquetes de sus galletas, budines y gelatinas, popularizando así la receta del icebox cake
que adaptaba la receta de la carlota rusa con ingredientes fácilmente accesibles y con una
menor complejidad en la preparación (no bake cake) para las amas de casa de la época,
además de adaptar la receta para incorporar el uso de los productos de la marca,
usualmente promocionando el uso de galletas wafers o galletas Graham, galletas planas
que podían ser fácilmente acomodadas en capas. El icebox cake como variante de la carlota
también requiere ser refrigerada para su preparación la cual se elabora con capas
alternadas de galletas planas (galletas wafer, galletas Marías o galletas Graham) y capas de
pudding (usualmente de chocolate o vainilla), rebanadas de plátano o manzana, crema de
avellana o crema de limón a base de leche evaporada y leche condensada, decorada con
galletas enteras, jarabes y ralladuras.