4.1.

INGENIERÍA DE PROCESOS
4.1.1. PROCESO DE PROCURA DE LA MATERIA PRIMA
El proceso de elaboración de queque de zanahoria consiste en la obtención de la
zanahoria previa obtención de la hortaliza desde los lugares de cultivo o directamente
del mercado verificando su buen estado para obtener un producto de calidad.
Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para queques y es
conveniente revisar la legislación en cada país.

Materia prima e ingredientes

 Harina de zanahoria
 Estevia
 Huevos
 Aceite vegetal

4.1.2. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN

Diagrama de flujo para la elaboración de mermelada de guayaba

Recepción e inspección de materia prima

Almacenamiento de materia prima

Pesado

Inspección del proceso

Transporte al área de mesclado

Cremado de mantequilla

Adición de estevia

Adición de huevos

Adición de leche

Vaciado de mezcla en molde

Transporte al horno
 Horneado

Inspección del proceso

Transporte a mesa de trabajo

Desmoldado

Transporte a refrigeración

Enfriamiento

Inspección por control de calidad

Empaquetado

4.1.1. PROCESO DE VERIFICACIÓN DE CALIDAD 

En la materia prima
La zanahoria que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que el
grado de madurez debe ser el adecuado.

En el proceso
Controlar el punto final del queque (°Brix), así como el pH. Se debe evitar que el
producto se cocine en exceso porque se forma espuma que le da mala apariencia al
queque y también disminuye el rendimiento.
 
En el producto final
El queuqe debe cumplir con las siguientes especificaciones:
°Brix: 65-66
pH: 3.0-3.5
Consistencia: blando muy fácil de ingerir
Color. Amarillo huevo. No se debe usar color artificial
 
Para un mejor control del producto deje muestras almacenadas por varios días, para
evaluar la vida útil.