I.

Concepto

La coccion transforma física y químicamente el aspecto, la textura, la

composición y el valor nutrimental de los alimentos por acción del calor con objeto de
mejorar sus características organolépticas. La coccion es la transferencia de calor que
se le aplica a un producto o alimento para que este elimine las bacterias que
naturalmente trae la materia prima.

La coccion se aplica en diversos productos de las empresas o industria. Es un

proceso muy versátil ya que, no tiene orden de aplicación. Sin embargo, posee varios
métodos los cuales se clasifican por el medio en el que se realiza la operación.

La coccion se caracterizan en cocción en medio seco, cocción en medio

líquido, cocción en medio graso y cocción mixta.

II. Procesos industriales donde se aplique la coccion

II.1. Industria panificadora

En la industria panificadora, se le aplica la coccion para que el pan y sus

derivados lleguen a su fase final de preparación; en estos productos la coccion está en
la parte final de proceso del pan y sus niveles de temperatura varía dependiendo del
tipo de pan o derivados se vallan a preparar. Este tipo de coccion se determinan como
coccion en medio seco.

II.2. Industrias cárnicas

En las industrias cárnicas los productos cárnicos son sometidos a un tratamiento

térmico y posterior enfriamiento, esto permite una reorganización estructural, la
coagulación de proteínas y la estabilización de la emulsión. De esta forma, se obtiene
un producto con especiales características organolépticas (consistencia, textura, color y
aroma).

Pero hay que cumplir con algunos factores de temperatura para que este proceso se
pueda tener esto. Alguno de estos factores son el correcto calentamiento del horno,
para que este pueda cumplir con una coccion homogénea; otro es tener en cuenta la
temperatura del producto, y mantener una coccion verasatil de temperatura

Pasteurización

Muchos a veces tendemos a confundir la coccion con pasteurización, por ende,

tendemos a decir que son iguales. Si bien ambas cumplen con la función de eliminar
microorganismos, esto no quiere decir que sean igual. La diferencia radica en que la
pasteurización es la esterilización de alimentos envasados herméticamente ya sea en
botella plásticas, bolsas o cualquier tipo de envase mientras que la función básica y
principal de la cocción de los alimentos es hacerlos digeribles, eliminar posibles
bacterias presentes cuando están crudos, conseguir que resulten apetitosos y
proporcionarles la temperatura más adecuada en cada caso.