UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLLO

ESCUELA DE POSTGRADO

MAESTRIA EN ESTOMATOLOGIA

VALORACIÓN DE RIESGO PARA CARIES DENTAL POR CONSUMO

DE CONTENIDO DE LA LONCHERA PRE-ESCOLAR EN NIÑOS DE 5
AÑOS DE EDAD SEGÚN NIVELES DE CARIES, DEL DISTRITO DE
CHIMBOTE, PROVINCIA DEL SANTA, REGION ANCASH, EN EL
AÑO 2015.

PROYECTO DE TESIS

AUTORA:

C.D. Sumack Rosmary Gutiérrez Huillca

ASESOR:

Dr. Antonio Aguirre Aguilar

TRUJILLO – PERÚ

2015
I. GENERALIDADES.

1. TITULO
Valoración de riesgo para caries dental por consumo de contenido de la
lonchera pre-escolar en niños de 5 años de edad según niveles de caries, del
distrito de Chimbote, provincia del Santa, región Áncash, en el año 2015.

2. PERSONAL INVESTIGADOR

2.1. AUTOR

Sumack Rosmary Gutiérrez Huillca

2.2. GRADO ACADEMICO

Bachiller en Estomatología

2.3. TITULO PROFESIONAL

Cirujano Dentista

2.4. DIRECCION

Maestría en Estomatología

3. ASESOR

3.1. NOMBRE.

Antonio Aguirre Aguilar

3.2 GRADO ACADEMICO

Doctor en Estomatología

3.3 TITULO PROFESIONAL

C.D.ESP. Odontopediatrìa
 3.4 DIRECCION LABORAL O DOMICILIO

Av. Ricardo Palma 493. Urb. Palermo-Trujillo

4. TIPO DE INVESTIGACION

4.1. De acuerdo al fin que persigue : Básica

4.2. De acuerdo al diseño de contrastación : Descriptivo

5. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE DESARROLLARÁ EL

PROYECTO

6.1. Localidad: Distrito De Chimbote

6.2. INSTITUCIÓN: Institución Educativa “302 RUSO”

6. DURACION DE LA EJECUCION DEL PROYECTO

8 Meses de Duración

7. CRONOGRAMA DE TRABAJO

Etapas Fecha de Fecha de Dedicacion

inicio término semanales
(horas)
7.1. Recolección de datos 04-04-15 27-10-15 30h
7.2. Análisis de datos 28-10-15 04-11-15 60h
7.3. Elaboración del Informe 05-11-15 12-11-15 25h

Inicio: 04/04/15 Término: 13/11/15

8. RECURSOS DISPONIBLES

8.1. Personal:

• Autor,
• Asesor,
• Estadista,
• Director de la Institución Educativa
• Docentes de las Institución Educativa
 8.2. Bienes

CODIGO DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD

Computadora Intel
Inside Core i5 Unidad 01
2.6.3 2.3 1
Equipos Equipo Impresora HP
computacionales digital y de Photosmart C4480 Unidad 01
y periféricos Escritorio
Cámara fotográfica
digital Canon Unidad 01

CANTI-
CODIGO DESCRIPCION UNIDAD DAD

2.3.1 5.11 Cartuchos de tinta para Unidad 02

Repuestos y accesorios impresora
CD ROM Unidad 05
Papel Bond Atlas A4 80gr Millar 01
2.3.1 5.1 2
Lapiceros Unidad 10
Papelería, útiles y
materiales de Regla milimetrada Unidad 01

Oficina Fólderes Unidad 05

Guantes de diagnóstico Caja 01

Barbijos Caja 01
2.3.1 8.2 1 Campos de trabajo Paquete 10
Insumos Odontológicos Espejos bucales Unidad 05
Exploradores bioactivos Unidad 05
Phmetro Unidad 01
 8.3 .Locales:

CÓDIGO DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD

2.3.2 1.2 1
Pasajes y Gastos Movilidad Local Pasajes 60
de Transporte

2.3.2 2.4 4 Encuadernación Empastado 08

Servicio de
Impresiones Fotocopias Millar 01

2.3.2 7.2 2 Asesoría Estadística Unidad 01

Asesorías

9.- PRESUPUESTO

9.1. Bienes Disponibles

COSTO (S/.)
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTI-
CÓDIGO UNITARIO TOTAL DEPRE-
DAD CIADO

Computador
a Intel Unidad 01 3500.00 350.00 350.00
2.6.3 2.3 1 Inside Core
Equipos i5
computacionale Impresora
s y periféricos HP Unidad 01 500.00 500.00 50.00
Photosmart
C4480
Cámara
fotográfica Unidad 01 400.00 400.00 40.00
TOTAL 4400.00 440.00
9.2. Bienes No Disponibles

COSTO (S/.)
9 CÓDIGO DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTI- UNI- TOTAL
DAD TARIO

9 Cartuchos de tinta Unidad 02 40.00 80.00

2.3.1 5.1 1 para impresora
Repuestos y
accesorios

CD ROM Unidad 05 2.00 10.00

Papel Bond Atlas

2.3.1 5.1 2 A4 80gr Millar 01 35.00 35.00
Papelería, útiles Lapiceros Unidad 10 1.00 10.00
y materiales de
Regla Unidad 01 1.00 1.00
Oficina
Fólderes Unidad 05 1.00 5.00

Guantes de
diagnóstico Caja 01 13.00 13.00

2.3.1 8.2 1 Barbijos Caja 01 13.00 13.00

Insumos
Campo de trabajo
Odontológicos
Paquete 10 3.00 30.00

Espejos bucales
Unidad 05 7.00 35.00

Exploradores
bioactivos Unidad 05 7.00 35.00

Phmetro Unidad 01 200.00 200.00

TOTAL 467.00
9.3 Servicios no Disponibles

COSTO (S/.)

CÓDIGO DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTI- UNITA TOTAL

DAD RIO

2.3.2 1.21
Pasajes y Gastos
Movilidad Local Pasajes 80 3.00 210.00
de Transporte
9

2.3.2 2.4 4 Encuadernación Empasta 08 18.00 144.00

Servicio de
do
Impresiones

Fotocopias Millar 01 0.10 100.00

2.3.2 7.2 2 Asesoría Unidad 01 300.00 300.00

Asesorías
Estadística

TOTAL 321.10 754.00

.
 9.4.- Total De Recursos Disponibles Y No Disponibles

CÓDIGO DESCRIPCIÓN DISPONIBLES NO TOTAL

DISPONI- (S/.)

BLES

Equipos

2.6.3 2.3 1 computacionales y 440.00 440.00

periféricos

2.3.1 5.1 1 Repuestos y 70.00 70.00

accesorios
Papelería, útiles y

2.3.1 5.1 2 materiales de 51.00 51.00

Oficina

Insumos

2.3.1 8.2 1 Odontológicos 326.00 326.00

Pasajes y Gastos

2.3.2 1.2 1 de Transporte 210.00 210.00

Servicio de
2.3.2 2.4 4 Impresiones 244.00 244.00

2.3.2 7.2 2 Asesorías 300.00 300.00

TOTAL 1641.00

10. FINANCIAMIENTO:

10.1. Recursos Propios:

100% con recursos del autor.

II.- PLAN DE INVESTIGACION.

1.- ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

Siendo la caries dental una enfermedad oral prevalente no contamos con datos que
evalúen la variación del pH salival por consumo de carbohidratos como factor de
riesgo, más aun en la población infantil.

Son numerosos los factores de riesgo a caries dental, considerándose algunos de

ellos la edad, experiencia de caries, localización geográfica, condiciones
socioeconómicas, educación, dieta, higiene oral entre otros. Así mismo, Seif 1 señala
que el manejo de esta enfermedad debe extenderse hasta la identificación,
evaluación y tratamiento de estos factores de riesgo; _ plantea que el hecho de no
detectarse lesiones cariosas en los pacientes no significa que no estén presentes
sus factores predisponentes_, por lo que se hace fundamental determinar lo que
denomina "riesgo actual de caries" el cual describe hasta qué punto se encuentra
una persona a riesgo de desarrollar lesiones cariosas en un momento dado.1

Los procesos de desmineralización del esmalte dental han sido descritos en la

literatura como base del mecanismo de producción de caries dental 2 y se conoce
que la influencia de factores como la higiene oral, dieta y características salivales
puede hacer a un individuo más propenso a la enfermedad, estos procesos de
desmineralización se dan principalmente por la producción de ácidos por la placa
dental.2, 3

Asimismo, se ha descrito que la frecuencia de consumo de carbohidratos está más

relacionada a la caries dental que la cantidad de azúcar consumida diariamente y
mientras más baja la capacidad nutritiva es mayor la capacidad cariogénica,
compuesta por carbohidratos preferentemente.3

Desde las primeras décadas de siglo pasado se sospecha que la prevención de la

caries podría lograrse mediante la saliva, reconociendo su propiedad de mantener la
salud de los dientes y de los tejidos blandos, así como en la lubricación para las
funciones orales como el habla y la masticación. El aumento de caries en casos
donde la saliva esta disminuida por enfermedad, trauma o irradiación de las
glándulas mayores, evidencia su importancia.4

El pH salival en la actualidad presenta diversos estudios pero pocos de ellos

enfocados a la alteración por causa de la lonchera pre-escolar cariogénica. El pH
salival mientras no esté alterado por factores externos es el mejor método preventivo
ante la incidencia de caries dental esto lo afirman investigaciones sobre los
componentes salivales.4

La saliva se define como una secreción mixta de la mezcla de los fluidos

provenientes de las glándulas salivales mayores, de las glándulas salivales menores
y del fluido crevicular. Contiene agua, mucina, proteínas, sales, enzimas, además de
bacterias que normalmente residen en la cavidad bucal, células planas producto de
la descamación del epitelio bucal, linfocitos y granulocitos degenerados llamados
corpúsculos salivales, los cuales provienen principalmente de las amígdalas. 5

Se debe saber que la cantidad de saliva producida diariamente es de 0.8 – 1.5

litros.5

El pH salival en la cavidad bucal con presencia de caries es de 6.89 +/- 0.24.6

El pH salival en la cavidad bucal sin presencia de caries es de 7.04 +/- 0.20.6

El pH salival neutro de la cavidad bucal oscila entre 6,7 y 7,5.6

Pueden ser de consistencia muy liquida o viscosa dependiendo de la glándula que la

produzca 6

Está compuesta fundamentalmente en un 99% de agua y en un 1% de solidos

disueltos como electrolitos y proteínas que le otorgan las características de
viscosidad. 7

Estos solidos pueden ser diferentes grupos: componentes orgánicos proteicos y los
componentes inorgánicos o electrolitos 7

Entre los componentes orgánicos se encuentran carbohidratos, lípidos, aminoácidos,

inmunoglobulinas (IgA, IgM, IgG), proteínas ricas en prolina, glucoproteína, mucinas
histatinas, estaterinas, cistatinas, ùrea, ácido úrico, lactato y algunas enzimas, tales
como alfa amilasas, peroxidasa salivales y anhidrasas carbónicas 7,10. La saliva
presenta, además, gases disueltos, como nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono 4.

Dentro los componentes inorgánicos se encuentran los iones calcio, fosfato, sodio,
potasio, carbonato, cloro, amonio, magnesio y flúor. 9

Una de las características de la saliva es su volumen y flujo. Con frecuencia se

establece que el volumen total de saliva por día asciende de 1.0-1.5 litros en
condiciones normales9.

La velocidad del flujo salival está directamente relacionada con la capacidad

amortiguadora de la saliva. Se establece que a mayor velocidad de flujo salival le
corresponderá una mayor capacidad buffer.9

Se ha observado que en sujetos con “boca seca” frecuentemente presentan una alta
prevalencia de caries y enfermedad periodontal, en contraste con aquellos con flujo
salival alto, cuya correlación entre flujo y caries dental es débil 10.

La saliva estimulada presenta valores mayores de pH aumentado de 1 a 1.5 pH

unidades, lo que nos indica que tiene mayor capacidad amortiguadora (buffer)
debido a la mayor concentración de ión bicarbonato 9.
En la saliva no estimulada el ión predominante es el cloruro, y solo se encuentran
indicios de bicarbonato, por lo tanto la capacidad amortiguadora y el pH son menores
(Cohen y Kramer, 1981)9.

El principal componente amortiguador es el bicarbonato, también están las proteínas,

pero estas no pueden considerarse como reguladoras de la saliva, pero son los
principales reguladores del pH de la placa. La capacidad amortiguadora de la saliva
opera, principalmente, durante la ingesta de los alimentos y la masticacion9.

Debido a las diferencias entre la composición de placa y saliva, se esperaría que el

pH critico en el que empieza la desmineralización en la placa fuese de diferente
saliva. Sin embargo, el pH en la placa de sujetos con caries activa y libres de caries
apoyan la idea de que en la caries no se desarrolla a menos que el pH salival
disminuya por debajo de 5.2 (Englander et al. 1956)9.

Un pH bajo, llamado crítico (entre 4 y 5), favorecerá el desarrollo de

microorganismos acidogénicos y acidúricos tales como estreptococos y lactobacilos.
La tasa de secreción, así como el efecto tampón del pH, están relacionados con la
caries dental usados en combinación con otros indicadores del incremento de riesgo
de caries (S.mutans, lactobacilos, dieta, trastornos médicos), forman un instrumento
muy útil en el diagnóstico de la actividad potencial de la caries y de la producción de
riesgo de caries dental de un individuo11.

La importancia de la saliva como mecanismo de regulación àcido-bàsico está dada

por su propiedad para controlar la disminución del pH, que resultan de la acción
bacteriana sobre los carbohidratos fermentables9.

La dieta es un componente crítico en la etiología y la prevención de la caries, es

fundamental aclarar que:

La cariogenidad depende de las formas y patrones de uso de los alimentos.

La frecuencia y los intervalos entre consumo de los carbohidratos fermentables
tienen un fuerte efecto sobre la composición de la placa microbiana; y el tiempo de
permanencia de los carbohidratos fermentables en la boca desempeña un papel
importante en la inducción de la caries.11

Tras la ingesta de azúcar, se prodúcela disminución en pocos minutos del pH de la

placa, lo cual permite la desmineralización del esmalte y facilita el inicio de la
cariogénesis. El pH se normaliza a la media hora posterior a la ingesta de alimentos;
por ello, si se ingieren azúcares frecuentemente el pH de la placa se mantiene
anormalmente ácido, por debajo del pH crítico.12

Es muy importante constatar la frecuencia de ingesta de azúcar y productos

azucarados en la evaluación del poder cariogénico de una dieta en individuos o en
colectividades.12

A través de diversos estudios epidemiológicos se ha encontrado una estrecha

relación entre la cantidad de azúcar consumida por día y el índice de caries. Cabe
acotar que la sacarosa es el más cariogénico de todos los azucares. Además de la
sacarosa, otros hidratos de carbono se fermentan en la boca y contribuyen al
proceso carioso.13

Los monosacáridos son transportados con rapidez hacia el interior de la célula

bacteriana, en donde son fermentados, por lo que producen descensos bruscos y de
gran magnitud en el pH de los cultivos.13

Cuando se produce ácido dentro de la placa, se incrementa la concentración del ión

hidrogeno, produciéndose ácido carbónico. La anhidrasa carbónico cataliza la
conversión del ácido carbónico en dióxido de carbono y agua, perdiéndose el dióxido
de carbono en forma de gas. De esta forma el ácido es removido del sistema; es
decir, ha sido neutralizado, tal como se ilustra en la siguiente fórmula 9.

H+ + HCO3 H2CO3 A.C.

CO2 + H2O

Iòn bicarbonato Ácido carbónico

La mayor fermentación de disacáridos y polisacáridos observada en presencia de

mezclas de bacterias es atribuible a que algunos de los microorganismos que se
encuentran en el cultivo contribuyen con las enzimas necesarias para iniciar la
hidrolisis de los disacáridos y polisacáridos, de tal manera que los microorganismos
cariogénicos, como el Estreptococos mutans, capaces de fermentar principalmente
monosacáridos, pueden producir acido. 4

Como se ha visto, los llamados «choques ácidos» frecuentes y la larga retención de

los sustratos aumentan la posibilidad del desarrollo de caries. También se ha
comprobado que los alimentos más cariogénicos son los más acidógenos y viscosos,
pues su consistencia también tiene alguna influencia sobre el tiempo de retención y
son preferibles los líquidos a los sólidos y las partículas gruesas a las finas. Los
pegajosos y retentivos (dulces, frutos secos) se adhieren a las superficies y grietas
de los dientes, permaneciendo más tiempo en contacto con la estructura dental. Las
bebidas gaseosas se eliminan con rapidez de la boca, aunque su alto contenido en
ácido puede contribuir a la erosión del esmalte cuando se consumen en grandes
cantidades. El mayor potencial cariogénico corresponde a la sacarosa, debido a que
puede intervenir en el proceso cariogénico por dos vías: por un lado, la sacarosa de
la dieta es utilizada por los microorganismos de la flora oral para la formación de
polisacáridos adherentes (dextranos, levanos) que sirven de material de anclaje para
la retención de la placa bacteriana. También, las enzimas bacterianas hidrolizan la
sacarosa para desdoblarla en glucosa y fructosa, que son utilizadas inmediatamente
como fuente de energía mediante el ciclo de Krebs, que da como resultado final la
producción de ácidos (láctico, pirúvico) causantes de la desmineralización del
esmalte. Otros hidratos de carbono fermentables, como la fructosa, la glucosa, la
maltosa y la lactosa son también cariogénicos, aunque mucho menos que la
sacarosa. El almidón no puede iniciar el proceso de caries sin una oportunidad
prolongada para que las bacterias se adapten a metabolizarlo. Si el alimento con
almidón queda retenido un tiempo suficiente en la boca, la amilasa salival hace más
disponible el sustrato a medida que hidroliza el almidón en maltosa.10

Durante varias décadas se ha prestado atención a la relación de los azúcares con la

etiología de la caries dental y su capacidad para reducir el pH de la placa. 10

Los patrones dietéticos han variado en los últimos años, se ha incrementado el

consumo de helados y bebidas azucaradas, alimentos que contienen sustancias
químicas que alarguen su tiempo para ser consumidos en cantidades considerables
y que, al comportarse como ácidos débiles, difunden hacia la placa generando bajos
valores de pH y modificando las condiciones del ambiente 14.

A pesar de la información otorgada a la población en general sobre la deficiente

calidad de los alimentos ingeridos diariamente durante el refrigerio escolar, no se ha
logrado aún que se le dé la importancia debida al consumo de azúcares, sobre todo
a edades escolares y pre-escolares. 15

Teniendo en cuenta que la lonchera escolar proporciona entre el 20 al 25% de las

necesidades calórico-proteícas diarias que requiere el niño. Es por ello que el
refrigerio escolar juega un rol importante, no solamente en la nutrición infantil, sino
también en la salud dental.15

Por lo cual, el odontólogo debe intervenir para establecer un esquema de loncheras

que además de ser nutritivas deben ser lo menos cariogénicas posibles y así ayudar
en los padres en el establecimiento de hábitos alimenticios saludables desde
temprano.15

Ureña16, 2002, España, menciona que el pH de la cavidad bucal normal oscila entre
6.5 y 7, pero puede variar según el consumo de bebidas y comidas dulces
produciendo un descenso debido al metabolismo bacteriano de los carbohidratos a
diferencia de los que sucede con la acción del metabolismo de las proteínas las
cuales producen un aumento del pH; es cuando la saliva ejerce una función
amortiguadora del pH en estos casos a través de la capacidad buffer.16

La investigación arrojó un hallazgo con un paciente que había ingerido dulce por lo
menos una media hora antes y el cual tenía una higiene oral buena, es por ello que
se encontró un índice de placa bajo, pero un flujo salival disminuido y además un pH
crítico que se relación con el consumo del dulce ya que el pH reacciona
disminuyendo a pH crítico y luego se restablece en un tiempo de 30 min a 1 hora
aproximadamente. El metabolismo de los carbohidratos origina la producción de
ácidos y a los pocos minutos el pH disminuye hasta un valor de cuatro lo que facilita
la disolución de los cristales superficiales del esmalte conocido como el proceso de
desmineralización, este proceso inicialmente va seguido de remineralización
favorecido por los iones de fluoruro presentes en la saliva, placa y esmalte16.

La formación de la placa dental guarda una estrecha relación con el tipo de dieta; el
pH es neutro o ligeramente ácido en ayunas, pero al ingerir azucares disminuye y se
recupera entre 30 y 60 min posteriormente. Según la curva de Stephan los individuos
con poca susceptibilidad a la caries, el pH se encuentra entre 6,5 y 7; y en aquellas
con alta susceptibilidad el pH disminuye hasta 5 y tarda en recuperarse 16.

Koparal y col17, en 1998, Turquía, en un estudio realizado , en el cual se evaluaron el

consumo de carbohidratos, su retención en los dientes, y la formación de ácidos en
las superficies dentarias, relacionando la dieta, placa, caries, con los cambios del pH
de la placa producidos por la ingesta de comidas y bebidas. La proporción del flujo
salival se determinó midiendo el volumen de la muestra de saliva reunido en un tubo
cilíndrico graduado y dividiendo el volumen moderado entre 5, para determinar la
proporción de flujo en mililitros por minuto. El pH de la saliva era medido
inmediatamente después de haber medido el flujo salival. El tiempo en el que el pH
estuvo por debajo de 6 para los productos de prueba (Coca-Cola de dieta, leche,
queso cheddar y las patatas hervidas) no bajaron el pH por debajo de 6, por lo tanto
el chocolate mantuvo el pH por debajo de 6 durante un tiempo más largo17.

Contrastando con los resultados de esta investigación, en la cual un individuo que

había consumido chocolate, mostró un valor de pH < 6 por un tiempo prolongado.17

Es importante señalar que en esta investigación se demostró la importancia del flujo

salival, capacidad buffer y el pH salival con la formación de la placa. Si el flujo
disminuye dentro de los límites normales, se produce una alteración en el equilibrio
de la salud bucal, al igual, el pH salival, para el equilibrio de la flora bacteriana, debe
estar entre 6,.5 a 7, el cual puede ser alterado por la ingesta de alimentos como
dulces que disminuyen el pH a 4.5, considerado crítico, donde deben intervenir las
sustancias amortiguadoras de la capacidad buffer presentes en la saliva, para
restablecer el pH a su límite normal que si por el contrario se interrumpiera con la
nueva ingesta de glucosa antes de que estas actúen, entonces el pH se mantendría
en crítico y se produciría la desmineralización del esmalte lo que daría inicio al
proceso carioso17.

Aguirre A, Rebaza M.6 en el 2013 en Trujillo, realizaron una investigación sobre perfil
salival y su relación con el nivel de placa dentobacteriana en niños de 5 años libres
de caries, donde se hallaron los siguientes valores según el índice de IHO: adecuado
de 7.04 ± 0.20, aceptable de 6.90 ± 0.23 y en el deficiente de 6.89 ± 0.24.

Aguirre A, Yabar E.18 en el 2010 en Trujillo, realizaron una investigación sobre la

Variación del pH salival en jóvenes por consumo de chocolate de leche.
Se encontró que a los cinco minutos del consumo de chocolate de leche el pH salival
disminuye significativamente. Cuando los mismos sujetos masticaron parafina, a los
cinco minutos de la masticación, su pH salival se incrementó significativamente. El
pH basal en ambos grupos no se registró diferencia significativa.

Velásquez y col19, 1993, Perú, establecieron la posible relación del pH salival con los
hábitos bucales, dieta y placa bacteriana que puede influir en la presencia de caries
dental en niños de 6 a 11 años de edad. Realizaron dos mediciones de pH salival
antes y después del desayuno, mediante el uso de papel indicador para cuantificar el
grado de acidez o alcalinidad. Se halló que el pH antes del desayuno fue de 5,7 y
luego del desayuno de 4,7; por lo que se concluye que una dieta cariogénica y la
presencia de placa bacteriana se manifiesta en el valor de pH salival, el cual al
tornarse ácido influye en la creación de caries dental18.

Olaya A. y col20, 2002, Cuba, determinaron el flujo, el pH y la actividad peroxidásica

salival en un grupo de 82 niños escolares de ambos sexos, con edades
comprendidas entre 7 y 11 años con diferentes grados de afectación por la caries
dental. Encontraron una diferencia significativa para el pH salival, el que fue menor
en el grupo más afectado por la caries dental20.

La caída del pH salival después del consumo de los alimentos constituye un factor
que favorece a la formación de nuevas lesiones cariosas por ello, las medidas
tendientes a evitar dicha variación son de utilidad 20.

Layna y col21, 2004, México, realizaron una investigación con el objetivo de

determinar cómo influye el pH salival (determinado mediante el método de Snyder)
en la incidencia de caries en niños de 6 a 13 años. La población fue de 96 niños de
dos escuelas diferentes, se les sometió a una prueba que se basa en la actividad
cariogénica de cada uno de los niños y consiste en tomar muestras de saliva (2 ml),
tubos de ensayo, los que posteriormente se incuban en medio de Snyder, en una
estufa bacteriológica a 37ºC. Se llevó un registro de lectura de cada uno de los tubos
a las 24, 78, 72h, en el que se anotaban los cambios de color en los tubos. En este
estudio se observó la presencia de un pH ácido en un porcentajes del 25%, en
comparación con el 15% del pH alcalino en los alumnos de ambas escuelas. Estos
resultados demuestran que en el pH ácido presenta una mayor predisposición a la
prevalencia de caries. Además que el pH es un factor predisponente para determinar
el índice de caries21.

Cevallos J, Aguirre A. 22 en el 2015 en Trujillo, realizaron una investigación sobre

método de variación del nivel de pH salival por consumo de chocolate y su relación
con el índice de higiene oral (IHO) en adolescentes de 12 a 13 años de edad con
diferentes niveles de CPOD (índice de caries de piezas permanentes cariadas,
perdidas y obturadas), donde se halló que el pH salival con el consumo de chocolate
desciende directamente proporcional al nivel de higiene oral.

La importancia del presente estudio radica en la necesidad de evidenciar los factores

de riesgo dando un enfoque preventivo mayor, ya que se busca la manera de que el
paciente disminuya su índice de caries basado en la valoración de la variación del
pH de su saliva, probablemente modificando su dieta; consumiendo alimentos que
no alteren desfavorablemente su pH salival, como es el consumo de azucares
extrínsecos en el refrigerio escolar y brindar una adecuada información a los padres
de familia y profesores con la finalidad de prevenir la caries dental, contribuyendo al
conocimiento del Cirujano Dentista para orientar en la dieta del paciente pediátrico.

Por lo tanto, el propósito del presente estudio es determinar la variaciaciòn del pH

salival por consumo del contenido de la lonchera pre-escolar en niños de 5 años de
edad.
2.- FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cuál es la variación del pH salival por consumo de contenido de la lonchera

preescolar en niños de 5 años de edad según niveles de caries?

3.- HIPOTESIS

Esta implícita en el tipo de investigación.

4.- OBJETIVOS:

4.1.-OBJETIVO GENERAL:

Determinar la variación del pH salival por consumo de la lonchera pre-escolar en

niños de 5 años de edad, según niveles de caries.

4.2.-OBJETIVO ESPECIFICO:

Determinar el pH basal de la salival antes del consumo de la lonchera pre-escolar

en niños de 5 años de edad, según niveles de caries.

Determinar el pH salival antes del consumo de la lonchera pre-escolar en niños de 5

años de edad, según niveles de caries.

5.- DISEÑO DE CONTRASTACION

5.1.- MATERIAL DE ESTUDIO

- Tipo y Área de estudio:

Estudio de tipo Descriptivo y Prolectivo, desarrollado en la

Institución Educativa “302 Ruso”

5.2.- DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN MUESTRAL

La población muestral en estudio estuvo conformada por niños de cinco años

de educación inicial en el Centro Educativo “302 Ruso”

Criterios de selección

Criterios de Inclusión

• Niños de 5 años de educación inicial de la Institución Educativa

“302 Ruso” con matrícula regular en el año académico 2015.
• Niños de 5 años de educación inicial de la Institución Educativa
“302 Ruso” que fueron autorizados por sus padres a participar en
el estudio.
 • Niños de 5 años de educación inicial de la Institución Educativa
“302 Ruso” que presentaron dentición decidua exclusiva.
• Niños de 5 años de educación inicial del Centro Educativo “302
Ruso” que presenten niveles de caries sano con CEO-D =0
• Niños de 5 años de educación inicial de la Institución Educativa
“302 Ruso” que presenten niveles de caries con CEO-D
moderado = 4-6

Criterios de Exclusión

▪ Niños de 5 años de educación inicial de la Institución Educativa

“302 Ruso” que consumían medicamentos que puedan interferir
con las funciones de la saliva.
▪ Niños de 5 años de educación inicial de la Institución Educativa
“302 Ruso” que son respiradores bucales.
▪ Niños de 5 años de educación inicial de la Institución Educativa
“302 Ruso” que no fueron autorizados por sus padres o
apoderados a participar en el estudio.

Criterios de Eliminación

• Niños de 5 años que en la hora de la muestra presentaron algún

impedimento para la toma de la muestra.

5.3.- DISEÑO ESTADISTICO

UNIDAD DE ANALISIS

La unidad de análisis la constituyó la muestra de saliva de cada uno de

los niños que cumplieron con los criterios de selección.

UNIDAD DE MUESTREO

La unidad de muestreo la constituyó la muestra de saliva de cada uno

de los estudiantes que constituyo la unidad de análisis.

MARCO MUESTRAL

El marco muestral lo conformó el listado de los niños que cumplieron

con los criterios de selección.

TAMAÑO DE LA MUESTRA

Para efectos de la presente investigación se consideró una muestra

Universo, la cual estará constituirá por el 100% de la población de niños
de estudio que cumplieron con los criterios de selección, por tratarse de
una muestra relativamente pequeña.
 Para determinar el tamaño de muestra de niños con caries se hará uso
de la siguiente expresión:

n= (Z𝛼⁄2 )2 S2 donde:

E2

n: Tamaño de cada grupo de estudio.

∝ : Probabilidad de cometer un error tipo

Z: Valor estándar de la distribución normal asociada a un tipo de error.

S: Desviación estándar.

E: Error de tolerancia

Z𝛼⁄2 : 1,96 para 𝛼= 0,05

𝑥̅ : 6.83

S : 0.54

E : 0.15

n = (1.96)2 (0,54)2 / (0,15)2 = 50 niños

Y para la muestra de niños sin caries se tomó todos los niños que se
encuentran en la I.E por que la población es pequeña.

5.4.- METODOS Y TECNICAS

AUTORIZACION

Luego de pasar el proceso de aprobación del proyecto de tesis, se

solicitó la autorización a la unidad de ciencias médicas de post-grado,
para iniciar con el proyecto.

Además se solicitó autorización al director de la Institución Educativa

“302 RUSO”; Licenciada y Magister: IRMA VASQUES DIAZ (anexo 01)

Y finalmente del consentimiento informado firmado por los padres de

los niños que participaron en el proyecto en dicha Institución.(anexo 02)
METODO DE SELECCIÓN DE LOS PACIENTES

Se seleccionó a los niños y niñas del Centro Educativo “302 Ruso”, de

cinco años de edad, que cumplieron todos los requisitos de inclusión

PROCESO DE CAPTACION DE LA INFORMACION

La captación de la información se hizo en coordinación con la Dirección

de la Institución Educativo “302 RUSO”, posteriormente se conversó
con las maestros de aula para citar a los padres de familia a quienes se
les informó sobre el proyecto. Luego que los padres de familia firmaran
el consentimiento informado, se procedió a la evaluación de niños.

-DEL EXAMEN CLINICO

A los niños y niñas del Centro Educativo “302 Ruso”, de cinco

años de edad, se les realizó una inspección oral para seleccionar
a aquellos que no presenten lesiones cariosas y aquellos que si
presenten lesiones en un grado moderado de caries;
separándolos en dos grupos.(anexo03)

-DEL INSTRUMENTO

La información se registró en las fichas de recolección de datos

(anexo04).

-DE LA TOMA DE MUESTRA DE SALIVA

Se recolecto la saliva en dos tiempos diferentes:

1º Antes del consumo de la lonchera pre-escolar:

Cada niño seleccionado estará sentado cómodamente, y con el

método de recolección de saliva no estimulada como lo indica
Tomas Seif’, depositaron sus muestras de saliva en un vaso
recolector. (Anexo 05)

2º Después de 5 minutos del consumo de la lonchera pre-escolar

se les pidió a los mismos niños regresar a su asiento para a
iniciar la nueva recolección de la muestra de saliva para su
valoración. (Anexo 6, 7)

-DEL PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA

Las muestras de saliva se midieron inmediatamente después de

haber sido obtenidas en los vasos colectores

El pH fue medido con el potenciómetro PEN TYPE PH METER

(PH-009), el cual se calibró con sustancias indicadas por el
fabricante cada 10 muestras.
 Entre cada medición del pH salival, el electrodo del
potenciómetro se enjuagó con agua destilada, secando con un
papel absorbente entre cada muestra, siguiendo las indicaciones
del fabricante. (Anexo 08)

5.5. VARIACION Y ESCALA DE MEDICION

- SISTEMA DE VARIABLES

OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

ESCALA
VARIABLE INDICADOR INDICE TIPO DE INSTRUMEN
MEDICION TO

PH 0 – 14 Potencial Cuanti De razón Hoja de

SALIVAL hidrógeno tativo registro

Sano Ficha de
(CEOD=0)
CARIES Según Cuanti Ordinal Recolección
DENTAL Moderado OMS tativo de datos
(CPOD 4 a 6)

- DEFINICION DE VARIABLES

DEFINICION CONCEPTUAL

PH Salival: La forma de expresar en términos de una escala

logarítmica la concentración de iones hidrógeno que se encuentran en
la solución salival, determinando así las características ácidas o
básicas de la saliva.

Caries dental: es una enfermedad multifactorial que se caracteriza por

la destrucción de los tejidos del diente como son el esmalte, la dentina
y el cemento radicular.

- DEFINICION OPERACIONAL

PH salival: Para efectos de la investigación la definición coincidió con

la conceptual siendo valorado mediante el valor numérico de pH
obtenido después del análisis de la saliva utilizando el potenciómetro
PEN TYPE PH METER (PH-009). Se medió en dos tiempos diferentes,
 primero sin consumo de la lonchera y luego de 5 minutos por consumo
de la lonchera; y se registraron
valores comprendidos entre 0 a 14.

Caries dental: Se clasificó en dos; y se evaluó mediante el índice de

sano y moderado nivel de caries según la OMS .

5.6. ANALISIS ESTADISTICO E INTERPRETACION DE DATOS

La investigación que se realizó es de tipo descriptivo con el fin de estudiar,

analizar e interpretar el estado en que se encuentran las variables de estudio,
tesis publicadas y herramientas estadística utilizadas en tesis.

Los datos consignados en las correspondientes fichas de recolección de datos

Fueron procesados de manera automatizada con el soporte del paquete
estadístico SPSS vs 20.0 que luego fueron presentados los resultados en
cuadros estadísticos de acuerdo a los objetivos planteados.

En respuesta al diseño se utilizó la estadística descriptiva, a través de

sumatorias de frecuencias, calculo frecuencias relativas (%), distribución de
frecuencias y representaciones gráficas, con el fin de mostrar objetivamente la
realidad. Así mismo se recalcó que la muestra es representativa
estadísticamente con un nivel de confianza de 95% y con un error de
muestreo de 0,5%

5.7. CONSIDERACIONES ETICAS

Para la ejecución de la presente investigación se siguió los principios de la

Declaración de Helsinki de la asociación médica mundial, adoptada por la 18°
Asamblea Medica Mundial (Helsinki, Finlandia en 1964), revisada por la 29ª
Asamblea Medica Mundial(Tokio ,Japón en octubre 1975) y enmendada por la
35° Asamblea Médica Mundial (Venecia, Italia en octubre 1983), la 41°
Asamblea Medica Mundial,(Hong Kong, septiembre 1989), 48° Asamblea
General Somerset West (Sudáfrica, octubre 1996) y la 52ª Asamblea General
Edimburgo (Escocia, octubre 2002).
Además, dicha declaración presenta una nota de clarificación del párrafo 29,
agregada por la Asamblea General de la AMM (Washington 2002), una nota
de Clarificación del párrafo 30, agregada también por la Asamblea General de
la AMM, (Tokio 2004) 59° Asamblea General (Seúl, Corea, en octubre 2008)
y 64º Asamblea General (Fortaleza, Brasil, en octubre 2013).

Esta investigación contó a su vez con la autorización del Comité Permanente

de Investigación de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de
Trujillo.
RESULTADOS

El estudio de tipo Descriptivo y Prolectivo, desarrollado en la Institución Educativa

302 Ruso, se evaluó a 65 niños de 5 años de edad, de los cuales 50 presentaron
nivel de caries moderado y 15 niños con nivel de caries sano.

Se tomaron muestras basales antes del consumo de la lonchera pre-escolar y 5

minutos después del consumo de la lonchera pre-escolar.

Analizados los resultados, se encontró:

Se hizo la comparación de la variación del pH salival en niños de 5 años con niveles

de caries moderado y sano; se observó que no hay diferencia significativa (p> 0.05)

La relación de caries con la disminución de la variación del pH salival en niños de 5

años; se encontró que los niños con niveles de caries moderado tienen una
probabilidad de 2,36 de disminuir su pH salival con respecto a los niños con niveles
de caries sano. (Tabla 1) (Anexo 09)

Se encontró que la variación del pH salival en niños con caries moderada tiene un
promedio de 0.226, siendo altamente significativa (< 0.001). (Tabla 2) (Anexo 10)

Se encontró que la variación del pH salival en niños sin caries tiene un promedio de
0.066, no siendo significativa (p> 0.05). (Tabla 3) (Anexo 11)
Tabla 1: Comparación de la variación del PH Salival en niños de 5
años con niveles de caries moderado y sano. I.E. Inicial N° 302
Ruso

Parámetros Con Caries Sin Caries

Muestra 50 15

Promedio 0.226 0.066

Desv. Estándar 0.397 0.3

Prueba Estadística "t" 1.4392

Significancia "p" > 0.05

OR = 2.36 IC 95% (0.69 - 8.09)

Tabla 2: Variación del PH Salival antes y después de la lonchera pre-
escolar en niños de 5 años con niveles de caries moderado. I.E. N° 302
Ruso

Parámetros PH salival Antes PH salival Después Variación del PH

Muestra 50 50 50

Promedio 7.272 7.046 0.226

Desv. Estándar 0.33 0.458 0.397

Prueba Estadística "t" 4.0253

Significancia "p" < 0.001

Tabla 3: Variación del PH Salival antes y después de la lonchera pre-
escolar en niños de 5 años con niveles de caries sano I.E. N° 302 Ruso

Parámetros PH salival Antes PH salival Después Variación del PH

Muestra 15 15 15

Promedio 7.327 7.261 0.066

Desv. Estándar 0.357 0.362 0.3

Prueba Estadística "t" 0.8521

Significancia "p" > 0.05

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diferentes niveles de CPOD, Revista Odontológica Mexicana, (revista en internet).
Enero-Marzo 2015; Vol. 19, Núm. 1, (acceso el 15de febrero del 2015) disponible en:

www.revistas.unam.mx/index.php/rom/article/download/45760/41066
ANEXOS
ANEXO 01
 ANEXO 02
CONSENTIMIENTO INFORMADO

Yo:____________________________________________________________

Identificado (a) con DNI: _______________________; madre/padre de mi menor

hijo (a)___________________________________________________, declaro

tener conocimiento del trabajo de investigación titulado:

“VARIACION DEL PH SALIVAL POR CONSUMO DE CONTENIDO DE

LONCHERA PRE-ESCOLAR EN NIÑOS DE 5 AÑOS DE EDAD SEGÚN

NIVELES DE CARIES”

Asimismo refiero que mi niño (a) goza de buen estado de salud y que no se encuentra bajo

tratamiento farmacológico.

Firmo este documento como prueba de mi aceptación, habiendo sido antes informado (a)

sobre la finalidad del trabajo y que ninguno de los procedimientos a utilizarse en la

investigación pondrá en riesgo la salud y bienestar de mi menor hijo (a). me ha sido aclarado

además que no hare ningún gasto, ni recibiré contribución económica por mi participación.

FIRMA DE MADRE/PADRE
DEL PACIENTE
HUELLA DIGITAL
Atentamente,
S. ROSMARY GUTIERREZ HUILLCA
INVESTIGADORA
 ANEXO 03

DEL EXAMEN CLINICO

 ANEXO 04

DEL INSTRUMENTO
 ANEXO 05

DE LA TOMA DE MUESTRA DE SALIVA

1º Antes del consumo de la lonchera pre-escolar:

 ANEXO 06

Momento del refrigerio

 ANEXO 07

2º Después de 5 minutos del consumo de la lonchera pre-escolar

 ANEXO 08

DEL PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA

DESPUES DE 10 TOMAS DE MUESTRA, SE PROCEDIO A CALIBRAR
 ANEXO 09

Grafico 1:Comparación de la variación del PH Salival en

niños de 5 años con niveles de caries moderado y sano.
I.E. Inicial N° 302 Ruso
0.25 0.226

0.2
Promedio

0.15

0.1
0.066

0.05

0
Con Caries Sin Caries
PH en niños
 ANEXO 10

Grafico 2 :Variación del PH Salival antes y después de la

lonchera pre-escolar en niños de 5 años con niveles de caries
moderado. I.E. N° 302 Ruso
8 7.272 7.046
7
6
5
Promedio

4
3
2
1 0.226
0
Antes Después Variación del PH
PH Salival
 ANEXO 11

Grafico32:Variación del PH Salival antes y después de la

lonchera pre-escolar en niños de 5 años con niveles de caries
sano I.E. Inicial N° 302 Ruso
8 7.327 7.261
7
6
5
Promedio

4
3
2
1
0.066
0
Antes Después Variación del PH
PH Salival