Alimentos y Bebidas: Especificaciones:

Restaurante: Muebles y Enseres

Del diseño de un restaurante parte la atracción necesaria para identificar el producto

gastronómico que se ofrece y el ambiente adecuado que sea propicio para la permanencia del
huésped y crear la experiencia que se espera. El conocimiento y la planeación en este
tema, ayudará a coordinar posteriormente los tiempos de respuesta, la máxima ocupación de
mesas posible, el aislamiento térmico, acústico, de humos y olores.

Antes de revisar las especificaciones de muebles y enseres, se hace una introducción básica en el
tema de espacios.

Espacios
Para determinar los requerimientos de espacio es necesario definir el tamaño del mobiliario, la
distribución de mesas y sillas, mesas auxiliares y muebles de apoyo, así como los espacios entre
clientes y para el servicio entre mesas y su ubicación para minimizar los tiempos de respuesta.

Según normas internacionales el cliente promedio ocupa aproximadamente un metro cuadrado de

espacio incluyendo las mesas y sillas. A ésto se le agregan como mínimo 20 cm por concepto del
espacio que ocupan los pasillos, muebles de servicio. Por lo tanto, en general es necesario como
mínimo 1.20 m2 por persona.

Se calcula la cantidad de clientes que se pueden atender en un restaurante en un momento de

máximo movimiento, teniendo en cuenta los siguientes parámetros:

• Capacidad instalada
• Largo del restaurante en metros
• Ancho del restaurante en metros
• Espacio que ocupa el cliente, dado en metros, según el tipo de establecimiento
• Espacio para áreas de circulación y ubicación de otros muebles, dado en metros
*(Normas de accesibilidad, diseño y construcción de instalaciones turísticas. Organización Mundial del Turismo (2000),
Donde:

C = Capacidad instalada

l = Largo del restaurante (metros)

A = Ancho del restaurante (metros)

e = Espacio que ocupa el cliente según el tipo de establecimiento

0,20 m2 = Constante de espacio para servicio y mobiliario

Esta fórmula indica que la capacidad resulta de dividir el área del restaurante por 1.4 metros
cuadrados. Si el área es de 85 metros cuadrados la capacidad es de 61 personas.

De acuerdo al tipo de establecimiento, existen unos rangos estándares que ocupa cada cliente:

Cafetería: 85cm2 – 1.00m2

Restaurante de Lujo: 1.00m2 – 2.00m2

Servicio Banquetes: 1.50m2 – 25.0 m2

Este tipo de cálculo se aplica solo a lugares donde ya se conoce el espacio disponible.
Tomado de GestiónRestaurantes.com

El uso óptimo de la capacidad del restaurante. Fuente de ventaja competitiva

Muebles y Enseres
La función de los muebles y enseres en la operación de alimentos y bebidas dentro del esquema
de las especificaciones, son el requisito para que permita al cliente consumir alimentos y bebidas
cómodamente. El tipo y el diseño tienen que ser de tal forma que cumplan dicho requisito, a su
vez que el espacio disponible para cada cliente haga que éste se sienta más confortable.

Los restaurantes formales prefieren una homogeneización de su mobiliario, creando a su vez

espacios de ayuden a la decoración, como cavas, zonas reservadas y zonas abiertas para
fumadores, en donde la legislación así lo requiere.
El color y material se definen de acuerdo a la decoración misma. En toda operación se debe
determinar claramente la distribución más conveniente entre mesas de seis, cuatro y dos puestos,
condicionadas al mercado en sí; es decir con qué frecuencia el restaurante es asistido por
personas solas, parejas, familias o grupos. Por lo general, la capacidad de mesa más común es de
cuatro puestos.

En general los restaurantes, por la sobriedad que representan, el tipo de material más utilizado es
la madera para las sillas y mesas, tapizados con telas finas, resistentes y que combinen con el
ambiente dado al restaurante y su decoración. La madera es fuerte, rígida y capaz de resistir el
desgaste y las manchas. En otros ambientes se utiliza el metal, incluyendo aluminio, acero o
bronce, o la combinación entre madera, metal y vidrio.

En la actualidad se tiene presente lo que representan los diversos materiales, como por ejemplo
calidez, comodidad, energía o tranquilidad.

Los tapetes, piso, paredes, elementos de decoración y enseres, no pueden especificarse ya que
dependen de la ubicación, de la temática del restaurante, de la hora de servicio y del clima.

Pero si existen unos tips respecto a los colores utilizados en el restaurante en sí:

Especificación de mesa
Buscando la comodidad del cliente, las mesas, sean redondas o cuadradas de acuerdo a la
decoración del restaurante, deben ser diseñadas con soporte de pedestal y debe ajustarse a las
siguientes medidas, de acuerdo a la capacidad de puestos que se requiera:

• Mesa cuadrada para cuatro puestos de 90 cms x 78 cms de alto.

• Mesa rectangular para dos puestos 90 cms x 70 cms x 78 cms de alto.
 • Mesas redondas para seis u ocho personas de 1.5 cms de diámetro x 78 cms de alto

Como se especificó antes, el área recomendada para brindarle la comodidad al huésped en cuanto
a espacio se refiere es de ,70 m2 dependiendo del tipo de mesa. Lo correspondiente al área de
consumo en la mesa es de 60 cms y el espacio entre sillas de diferentes mesas (espaldar con
espaldar) debe ser como mínimo de 45 cms.

Especificación de sillas
La especificación de diseño de sillas para restaurantes formales, se opta por mezclar sillas con y
sin brazos de acuerdo a la distribución de las mesas. Las sillas deben ser acolchadas, ya sean
forradas en cuero o en tela o lo conveniente de acuerdo a la decoración.

Deben corresponder a las siguientes medidas para asegurar la comodidad del huésped:
 • Altura de 43 a 45 cms
• Profundidad del bastidor de 40 a 42 cms y una inclinación de 3º a 5º
• Espaldar de 38 a 45 cms de altura y una inclinación de 5º a 7 º
• Ancho de 40 a 50 cms

Muebles de apoyo operacional

Son aquellos muebles que facilitan la operación y logística de servicio para cumplir los tiempos
de respuesta. Sirven de punto de apoyo dentro del restaurante para minimizar los
desplazamientos durante el servicio. Su diseño debe facilitar el almacenamiento de los diferentes
activos de operación que se requieran en el momento del servicio, así:

• Mueble de apoyo que posee espacios que permiten guardar una mínima dotación de
activos de operación más utilizados y necesarios para el servicio. Así como algunos ítems
de alimentos (como ejemplo azucares, sal, salsas en frasco) y mantelería limpia y sucia.
 • Gueridones que sirven para colocar las bandejas de recolección de loza.

• Carritos de servicio para llevar a la mesa los diversos pedidos, montar bar circulante o
display de postres. También se utilizan en la manipulación de platos a la vista del cliente.

Dependiendo del uso que a los que se destinen, se cuenta con varios tipos de carritos:

Carro caliente
Carro de flambear

Carro de quesos

Carro de postres

Carro de bebidas

Calientaplatos

Calientafuentes

Referencias:

Las incluidas en la lectura

Sistema de Gestión de Calidad – GHL Hoteles AyB