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POR
MARÍA ALEXANDRA OBREGON SOTO
PREVIO A CONFERÍRSELE
SUBDIRECTOR DE INTEGRACIÓN
P. JOSÉ MARÍA FERRERO MUÑIZ, S.J.
UNIVERSITARIA:
A mis Amigas: Por su amistad incondicional, por todos sus ánimos, por
compartir momentos felices juntas.
A mis Catedráticos: Lic. Jorge Luis Gramajo, Licda. Sonia Barrios, Dra. Ana
Marina Tzul, por todo su apoyo a lo largo de la carrera,
por darme ánimos, por todas sus enseñanzas que me
brindaron, por han sido un ejemplo en mi carrera.
Pág.
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………… 1
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………… 3
III. MARCO TEÓRICO……………………………………………………………. 4
3.1 Formulación……………………………………………………………………. 4
3.2 Alimento………………………………………………………………………… 4
3.3 Formulación de Alimentos……………………………………………………. 4
3.4 Maíz…………………………………………………………………………….. 6
3.4.1 Harina de Maíz………………………………………………………………… 6
3.4.2 Tortilla de Maíz………………………………………………………………… 6
3.4.3 Tostada de Maíz frita………………………………………………………….. 6
3.4.4 Tostada de Maíz horneada…………………………………………………… 7
3.5 Fortificación de alimentos…………………………………………………….. 7
3.6 Proceso de fortificación de alimentos………………………………………. 7
3.7 Hierro y zinc……………………………………………………………………. 7
3.7.1 Definición de hierro……………………………………………………………. 8
3.7.2 Absorción de hierro en los alimentos……………………………………….. 8
3.7.3 Etapas para la Fortificación de alimentos con hierro……………………… 9
3.7.4 Zinc……………………………………………………………………………… 10
3.7.5 Deficiencia de Zinc……………………………………………………………. 11
3.7.6 Fortificación con Zinc…………………………………………………………. 12
3.8 Operaciones del proceso de producción de la Tostada de Maíz
fortificada con hierro y zinc…………………………………………………... 13
3.8.1 Recepción de materia prima…………………………………………………. 13
3.8.2 Almacenamiento de materia prima………………………………………….. 13
3.8.3 Colocación de harina de maíz en mezclador………………………………. 13
3.8.4 Colocación de la masa húmeda en la maquina……………………………. 13
3.8.5 Corte y cocción de la tortilla en los comales de la maquina……………… 13
3.8.6 Recepción de tortilla………………………………………………………….. 14
3.8.7 Colocación de tortilla en canastas………………………………………….. 14
3.8.8 Calentar el aceite…………………………………………………………….. 14
3.8.9 Fritura…………………………………………………………………………... 14
3.8.10 Enfriamiento…………………………………………………………………… 14
3.8.11 Empaque del producto……………………………………………………….. 14
3.8.12 Almacenamiento final del producto…………………………………………. 14
3.9 Prueba sensorial……………………………………………………………… 15
3.9.1 Tipos de Test para Evaluación Sensorial………………………………….. 15
3.10 Vida de Anaquel del producto……………………………………………….. 16
3.11 Etiquetado Nutricional………………………………………………………… 16
IV. ANTECEDENTES……………………………………………………………. 18
V. OBJETIVOS…………………………………………………………………… 23
5.1 General………………………………………………………………………… 23
5.2 Específicos…………………………………………………………………….. 23
VI. JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………. 24
VII. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN………………………………………….. 25
7.1 Tipo de Investigación…………………………………………………………. 25
7.2 Sujeto de estudio……………………………………………………………… 25
7.3 Unidad de análisis……………………………………………………………. 25
7.4 Contextualización geográfica y temporal…………………………………… 25
7.5 Definición de hipótesis……………………………………………………….. 26
7.6 Definición de variables……………………………………………………….. 26
X. RESULTADOS……………………………………………………………….. 36
Cuadro1 Formulaciones de las tostadas de maíz fortificadas con hierro y zinc…. 36
Gráfica1………………………………………………………………………………….. 37
Prueba de aceptabilidad de cuatro formulaciones de la tostada de maíz frita en
niños de dos escuelas………………………………………………………………….. 38
Gráfica 2…………………………………………………………………………………. 38
Prueba de aceptabilidad de cuatro formulaciones de la tostada de maíz
horneada en niños de dos escuelas…………………………………………………… 38
Gráfica 3………………………………………………………………………………….. 39
Análisis sensorial de la tostada de maíz frita por empleados de la industria
alimentaria……………………………………………………………………………….. 39
Gráfica 4………………………………………………………………………………….. 39
Análisis sensorial de la tostada de maíz horneada por empleados de la
industria alimentaria……………………………………………………………………… 39
Gráfica 5…………………………………………………………………………………. 40
Prueba de aceptabilidad de los dos tipos de tostadas fortificadas con hierro
y zinc……………………………………………………………………………………… 40
Cuadro 2…………………………………………………………………………........... 41
Análisis estadístico. Diferencia de proporciones……………………………………. 41
Cuadro 3…………………………………………………………………………………. 41
Análisis bromatológico de tostada de maíz frita fortificada con hierro y zinc…… 41
Cuadro 4………………………………………………………………………………… 42
Análisis bromatológico de tostada de maíz horneada fortificada con hierro y zinc 42
Cuadro 5………………………………………………………………………………… 42
Costo del producto fortificado y no fortificado……………………………………… 42
Cuadro 6………………………………………………………………………………… 43
Etiquetado nutricional de tostada frita control, según Reglamento Técnico
Centroamericano……………………………………………………………………… 43
Cuadro 7………………………………………………………………………………… 44
Etiquetado nutricional tostad de maíz frita fortificada, según Reglamento Técnico
Centroamericano……………………………………………………………………… 44
Cuadro 8………………………………………………………………………………… 45
Etiquetado nutricional de tostada de maíz horneada fortificada, según el
Reglamento Técnico Centroamericano……………………………………………… 45
Las tostadas de maíz frita y horneada fortificada con hierro y zinc fueron enviadas al
laboratorio CONCALIDAD de la Universidad Rafael Landívar, Campus Central, para
que fueran evaluadas químicamente para la determinación de su valor nutritivo
mediante un análisis bromatológico. La muestra del estudio estuvo conformada por
120 niños sanos, de 7 a 12 años que asisten a dos de las escuelas seleccionadas
que usualmente consumen tostada de maíz para la refacción escolar. Se realizó una
prueba de aceptabilidad por medio de una escala hedónica de tres puntos que
determinó el gusto de los niños por los dos tipos de tostada elaboradas, dicha
evaluación fue realizada con niños de dos escuelas del casco urbano del
departamento de Suchitepéquez de 7 a 12 años de edad.
Por todo ello la presente investigación propone dar una alternativa más en la
alimentación de los niños en edad escolar, al brindarles un producto fortificado con
hierro y zinc a un precio accesible y de consumo popular, el cual fue adicionado con
1
uno de los compuestos de mayor investigación y comúnmente utilizados para la
fortificación de alimentos, especialmente de cereales siendo el óxido de zinc, ya que
no causa modificaciones organolépticas cuando es adicionado en pequeñas
cantidades al alimento sólido.
2
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
3
III. MARCO TEÓRICO
3.1 Formulación
Indica que el proceso de formulación consiste, en general, en combinar dos o más
ingredientes, facilitado por un fabricante o un proveedor, con otras sustancias para
obtener diversas formas de un producto.
3.2 Alimento
Indica que alimento es cualquier sustancia solida o liquida normalmente ingerida por
los seres vivos con fines nutricionales para la regulación del metabolismo y
mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal y con fines
psicológicos para la satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes. (10)
Por otra parte, el alimento debe ser tolerado clínicamente de tal manera que su
ingestión en las cantidades recomendadas no cause problemas de intolerancia o
4
mala absorción, además de que debe ser ampliamente aceptado desde el punto de
vista sensorial.
El producto debe tener buen sabor, ser fácil de preparar y consumir y de apariencia
atractiva, de manera que la población objetivo lo consuma habitualmente y con la
frecuencia recomendada. (20)
Es muy deseable que el alimento sea lo bastante atractivo como para que el
individuo al que está destinado lo demande y lo consuma no solo por sus efectos
benéficos para la salud sino porque además le gusta.
El alimento debe cumplir con una serie de propiedades fisicoquímicas que permitan
la facilidad de su uso, estabilidad y su durabilidad por un periodo suficiente desde
que se produce hasta que se consume. Así por ejemplo, si se trata de un producto
líquido, deberá ser homogéneo, de baja viscosidad relativa y estéril; si su
presentación es en forma de polvo, deberá tener una solubilidad elevada y libre de
microorganismos patógenos.
Por último, es deseable que el alimento cumpla con una serie de características que
faciliten su utilización y obtención al menor costo posible; al respecto se debe cuidar
que los ingredientes estén disponibles en el lugar en donde se va a fabricar el
producto, que el proceso de elaboración sea lo más sencillo y barato posible, que la
presentación o forma del producto se ajuste al mecanismo de distribución disponible
y a las características de la población a la que está dirigido, y que la presentación y
el empaque sean compatibles con la vida útil que se requiere en el producto. (20)
5
3.4 Maíz
El maíz está considerado como uno de los alimentos básicos de la humanidad. Tanto
su consumo como su cultivo se practican en todo el mundo. También es muy usado
para elaborar derivados del maíz, tanto por la industria alimentaria como por la
industria farmacéutica, la industria de cosmética, industria papelera, pinturas, textil,
etc.
El maíz es un alimento muy energético, pero carece de ciertos nutrientes que el resto
de cereales si tienen en mayor o menor medida. Aun así, se consume mundialmente
y es la base alimenticia de muchos países, sobre todo de los continentes
americanos, en los países de Centroamérica se utiliza como alimento básico. Del
maíz se aprovecha todo, tanto los granos, como la mazorca y la propia planta. (11)
6
3.4.4 Tostada de Maíz horneada
“Una tortilla de harina de maíz nixtamalizado que se introduce en un horno en el cual
por unos minutos logra tostar la tortilla pero esta no lleva nada de grasa, es más
natural, no cambia mucho de color, solo su textura y es crujiente”. (22)
7
La carencia de zinc genera un significativo retardo en el crecimiento de los niños,
letárgica mental y alteraciones en la respuesta inmune, entre otras manifestaciones.
La fortificación de alimentos ha resultado ser una estrategia efectiva. Los principales
factores son la elección del alimento a utilizar como vehículo y del compuesto
empleado como fortificante. Aquellos compuestos que poseen una adecuada
biodisponibilidad generalmente provocan cambios en las características sensoriales
de los alimentos fortificados. Por otra parte, los compuestos inertes poseen una baja
absorción, siendo poco útiles desde el punto de vista nutricional. (12)
8
persona. Los factores alimentarios se refieren a los inhibidores de absorción del
hierro como los fitatos, polifenoles, el calcio y algunas proteínas vegetales como las
de la soya, así como algunas proteínas de origen animal como las que se encuentran
en los productos lácteos y los huevos (Cook et al, 1994); y los promotores de
absorción de hierro, como el ácido ascórbico y la carne de res, peces o aves (Lynch
y Cook, 1980; Cook et al, 1994). Los factores relacionados con el consumidor tienen
que ver con el nivel de hierro en la persona. La concentración ácida del jugo gástrico
también influye en la absorción de hierro inorgánico, que puede ser importante en
aquellos casos en los que se usa hierro poco soluble en agua. Por ejemplo, la
absorción de los compuestos de hierro poco solubles en agua podría ser inferior en
los niños pequeños, en compa- ración con los adolescentes y los adultos (Davidsson
et al, 2001). Lo mismo podría regir para los individuos con trastornos generales o
gástricos que producen una baja acidez en el estómago (Hurrell, 1997a). Es
fundamental conocer los factores que influye en la absorción de hierro para diseñar
un programa eficaz de fortificación. La simple adición de un compuesto de hierro a
alimentos ricos en inhibidores de la absorción del hierro puede resultar poco eficaz.
(15)
9
3. Medición del cambio en el nivel de hierro en la población destinataria: mediante la
determinación de la prevalencia y el cambio de la carencia de hierro y la anemia
ferropenica.
Estas guías proporcionan información para seleccionar el compuesto o
compuestos de hierro más apropiado para fortificar los alimentos, a la luz de la
mejor información actualmente disponible (etapas 1 y 2), pero los programas
siempre deben concebirse con un sistema de evaluación y seguimiento bien
diseñado que forme parte integral del mismo. (6)
3.7.4 Zinc
Elemento químico de numero atómico 30. Metal abundante en la corteza terrestre; se
encuentra en forma de sulfuro, carbonato o silicato. De color blanco, brillante y
blando, se usa desde antiguo en la fabricación de pilas eléctricas, para formar
aleaciones como el latón, y para galvanizar el hierro y el acero. (Símbolo Zn).
a) Funciones biológicas del Zinc
Asociada con > 300 metaloproteinas – roles estructurales y catalíticos.
Zn tiene rol catalítico en > 100 metaloproteínas
Zn es el único mineral donde hay una enzima de las 6 clases (oxidoreductasas,
transferasas, hidrolasas, liasas, isomerasas y ligasas) que la requiere. (13)
b) Bioquímicas
Cofactor para enzimas y hormonas.
Actividad de las proteínas “Dedos de cinc”. (Zinc Fingers)
c) Celular
Crecimiento y desarrollo celular
Integridad de membrana celular
Crecimiento y reparación de tejidos
Cicatrización
d) Endocrinológico
Reproducción: espermatogénesis y orogénesis
Funciones tiroideas
Funciones pancreáticas
10
Secreción prolactina
e) Inmunológico
Función de neutrófilos, células B, T & NK
f) Neurológico
Cognición, memoria y visión
g) Hematológico
Factores de la coagulación
h) Esquelético
Mineralización ósea (13)
11
3.7.6 Fortificación con Zinc
Con respecto a la utilización de compuestos de zinc en fortificación de alimentos, la
Food and Drug Administration (FDA) ha considerado, independientemente de la
biodisponibilidad de los mismos, a cinco compuestos de Zinc como GRAS para ser
utilizados en la fortificación de alimentos, ellos son: sulfato de zinc, cloruro de zinc,
gluconato de zinc, óxido de zinc y estearato de zinc. (2)
12
características para ser considerado en la fortificación de alimentos, ya que además
de poseer una adecuada biodisponibilidad, no produce cambios en las características
organolépticas de los alimentos fortificados lo que lo convierte en un compuesto útil
tanto desde un punto de vista nutricional como tecnológico – industrial. (2)
13
3.8.6 Recepción de tortilla
Se recibe la tortilla pre-cocida. (22)
3.8.9 Fritura
Es el proceso en el cual, se introduce la tortilla en el aceite el cual tiene una
temperatura de 360°F, esta se sumerge en la freidora por un tiempo de 7 minutos,
para poder obtener una tostada crujiente. Al paso de los 7 minutos se colocó en una
mesa de aluminio para que se lleve a cabo el enfriamiento del producto. (22)
3.8.10 Enfriamiento
Se deja enfriar la tostada con la ayuda de ventiladores por un tiempo aproximado de
10 a 15 minutos. Se supervisa que el producto ya este enfriado para luego pasar al
empaque. (22)
14
3.9 Prueba sensorial
Es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de
productos alimenticios. El análisis sensorial es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos. Si no se realiza un
análisis sensorial de los alimentos y se confía únicamente en otro tipo de parámetros,
puede incurrirse en errores muy graves; ya que la aceptación de los alimentos no
solo depende de su calidad nutritiva sino depende principalmente de sus
características sensoriales (color, sabor, textura, etc.). (26)
15
pruebas pueden utilizarse en un lugar central tal como un mercado, una
escuela, centro comercial, centro comunitario, o en los hogares de los
consumidores.
b) Pruebas orientadas al producto – Se utilizan para identificar diferencia entre
productos alimenticios similares o para medir intensidad de características
organolépticas. Se emplean paneles pequeños entrenados que funcionan como
instrumento de medición. (26)
16
Tabla 1. Valores mínimos de vitaminas y minerales para formular
declaraciones de propiedades (normativo), según Reglamento Técnico
Centroamericano, (2012)
Vitamina A µg 40
Vitamina D µg 0,25
Vitamina E Mg 1
Vitamina K µg 4
Vitamina C Mg 3
Tiamina Mg 0,07
Riboflavina Mg 0,08
Niacina Mg 0,9
Vitamina B6 Mg 0,1
Ácido
Mg 0,5
Pantoténico
Ácido fólico µg 10
Vitamina B12 µg 0,05
Biotina Mg 0,015
Calcio Mg 40
Fósforo Mg 50
Magnesio Mg 15
Hierro Mg 0,7
Zinc Mg 0,75
Yodo µg 7,5
Cobre Mg 0,1
Selenio µg 3,5
Manganeso Mg 0,1
Cromo µg 6
Molibdeno µg 3,75
Cloruro Mg 170
Potasio Mg 175
Fuente: Reglamento técnico centroamericano, Etiquetado nutricional de productos alimenticios pre
envasados para consumo humano para la población a partir de 3 años de edad, 2012. Anexo B, Pp 17
17
IV. ANTECEDENTES
18
plantearon varias hipótesis acerca de la diferencia en aceptabilidad de la tortilla de
harina de maíz no fortificada y de la tortilla de maíz fortificada con zinc. Respecto a
las características organolépticas evaluadas se observó que no existe diferencia en
la aceptabilidad en cuanto al color, entre la tortilla de harina de maíz no fortificada y
de la tortilla de harina de maíz fortificada con zinc. (3)
Ramón Canul, L.G. en el año 2012 en su estudio. “Tortilla de maíz fortificada con
aminoácidos para la alimentación de niños desnutridos en Yucatán, México.”
Elaborado en México hace referencia que la adición de aminoácidos sintéticos a la
tortilla de maíz favoreció su aumento en el contenido de lisina y triptófano. La
evaluación sensorial demostró que la adición de aminoácidos sintéticos no afectó la
aceptación de la tortilla de maíz. La tortilla fortificada con lisina y triptófano mejoró el
estado nutricional de los niños, pero la diferencia no alcanzó el nivel de significancia
estadística del 95%. Posiblemente su influencia no es única, ya que son de
importancia fundamental factores adicionales tales como el consumo de energía. (4)
19
necesario continuar realizando esfuerzos para consolidarlos, sistematizar las
actividades de monitoreo y vigilancia, continuar con la armonización de criterios
técnicos para la fortificación, empoderar al sector consumidor y fortaleces las
alianzas existentes. (6)
Sánchez, M.A., Esmer M.C., Martínez, L., Varela, N., Villareal, J., en el año 2011
en un estudio sobre “Efecto del consumo de harina de Maíz fortificada con ácido
fólico sobre los niveles de folatos sanguíneos en mujeres de edad fértil,” elaborado
en UNAM de Nuevo León, Monterrey, México, en el presente estudio la fortificación
de alimentos con ácido fólico puede ser efectiva en la prevención de los defectos del
tubo neural, aunque no existen estudios que demuestren la eficacia de esta medida
20
en la harina de maíz. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del consumo de
harina de maíz vitaminada sobre los niveles de folatos sanguíneos, en comparación
con la suplementación oral.
21
estado velar por la salud integral de todos los habitantes del país y que la
fortificación, enriquecimiento o equiparación de los alimentos es uno de los medios
más eficaces de la lucha contra las enfermedades por deficiencias nutricionales
específicas, emitió en 1992 la Ley General de Enriquecimiento de Alimentos.
Posteriormente, para operacionalizar dicha ley, se han emitido los reglamentos para
la fortificación de tres alimentos básicos, consumidos por la mayoría de la población,
seleccionados como vehículos para aportar a la mayor parte de la población los
micronutrientes deficitarios que son importantes para la salud y que son: 1) Azúcar,
que se fortifica con vitamina “A”; 2) Harina de trigo, que se fortifica con hierro,
tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico, y 3) Sal, que se fortifica con yodo y flúor.
(11)
22
V. OBJETIVOS
5.1 General
Formular una tostada de maíz fortificada con hierro y zinc dirigido para la población
escolar del Departamento de Suchitepéquez.
5.2 Específicos
1. Determinar la formulación de la tostada a través de estudios de factibilidad con
respecto a los micronutrientes seleccionados.
2. Formular dos tipos de tostadas una frita y una horneada.
3. Realizar pruebas de aceptabilidad del producto en población escolar de 7 a 12
años en dos escuelas del casco urbano del Departamento de Suchitepéquez.
4. Determinar el valor nutricional del producto seleccionado a través de análisis
bromatológico.
5. Determinar la vida de anaquel del producto.
6. Determinar el costo final del producto.
7. Elaborar el etiquetado nutricional del producto.
8. Realizar la socialización de los resultados en las escuelas seleccionadas y
colocar a la venta dichas tostadas en las tiendas de las escuelas seleccionadas.
23
VI. JUSTIFICACIÓN
Se pretende formular un alimento nacional, logrando así tener una tostada de maíz
fortificada con dos elementos esenciales como el hierro y zinc para ayudar a prevenir
deficiencias importantes que causan anemia, desnutrición crónica, retraso del
desarrollo intelectual y crecimiento en la niñez, por mencionar algunas.
Complicaciones que de no ser tratadas de manera pertinente se reflejan en adultos
menos productivos para el país y con menores oportunidades de desarrollo.
.
24
VII. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
25
7.5 Definición de hipótesis
H1: La tostada de maíz frita fortificada es aceptada por encima de la tostada de maíz
horneada según sus características organoléptica.
26
uno o más deficiente en la
nutrientes en la población.
población o grupo
específico de
población.
Tipos de En México, una La tostada de Cualitativa Nominal Unidad de tortilla
Tostadas tostada es una maíz frita es frita
tortilla de maíz sumergida en Unidad de tortilla
dura y crujiente. aceite a horneada
Esto se logra temperaturas altas
secando las para tostar, la
tortillas al sol, tostada de maíz
aunque también horneada es
se puede lograr al introducida en un
freírlas. horno industrial en
el cual se va a
tostar.
Pruebas de Las pruebas de Las pruebas de Cuantitativ Ordinal Aceptable
Aceptabilidad aceptabilidad se aceptabilidad son a Mayor o igual a
utilizan para utilizadas para 60% según la
determinar el evaluar si es escala hedónica
grado de aceptado o no un de tres puntos.
aceptación de un producto por los
producto por parte consumidores.
de los
consumidores.
Análisis La bromatología Es un análisis Cuantitativ Ordinal Miligramos de
bromatológic es una disciplina químico, que se le o hierro y zinc por
o científica que realiza a un 100 gramos de
estudia de producto producto
íntegramente los alimenticio. Para
alimentos. Con determinar la
esta se pretende cantidad de
hacer el análisis micronutrientes
químico, físico, que contiene y si
higiénico son aceptables o
(microorganismos no para el
27
y toxinas). consumo humano.
Vida de Según el CODEX Es cuando se Cuantitativ Ordinal Estimación de las
Anaquel alimentarius. La determina la vida o características
vida de anaquel o útil de un producto organolépticas de
vida útil de un alimenticio en un las tortillas
producto periodo de tiempo horneadas y
alimenticio es el en el cual es tostadas a lo
periodo de tiempo producto mantiene largo de un mes
durante el cual el un adecuada de
producto mantiene calidad sensorial y almacenamiento
una adecuada microbiológica a
calidad una temperatura
microbiológica y ambiente de
sensorial a una almacenamiento.
temperatura de
almacenamiento
dado.
Etiquetado Toda descripción Es la descripción Cualitativo Nominal Expresarse en
Nutricional destinada a que se utiliza para unidades del
informar al informar a los Sistema
consumidor sobre consumidores Internacional (SI)
las propiedades sobre las o en porcentaje
nutricionales de un propiedades del valor de
alimento; nutricionales de un referencia del
comprende dos alimento en los nutriente (VRN)
componentes: a) cuales se
declaración de determinan las
nutrientes y b) la cantidades de
información macro y
nutricional micronutrientes
complementaria que contiene un
alimento.
28
VIII. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
Exclusión:
Niños y niñas con algún tipo de enfermedad respiratoria que impidiera el análisis
de aceptabilidad.
Niños y niñas que rechacen participar en el estudio.
8.1.3 Muestra
Se utilizó una muestra a conveniencia, ya que la industria que se hizo cargo de los
costos de este estudio solamente proporcionó 120 pruebas de tostada de maíz frita y
120 pruebas de tostada de maíz horneada, limitando el estudio a tomar como
muestra a 120 niños.
1.2 Procedimiento
El estudio se realizó en las siguientes fases:
29
Fase 1: Formulación de la tostada de maíz frita y horneada fortificada con
hierro y zinc.
Se realizaron los cálculos y fórmulas para especificar qué cantidad se utilizará de
cada micronutriente para llevar a cabo la fortificación, este proceso se realizará de la
siguiente manera:
30
Fase 2: Fortificación con Micronutrientes
Las formulaciones que se realizaron con la fortificación de hierro y zinc en los
mismos niveles como está legislado en la Norma Técnica Centroamericana de
fortificación de la harina de maíz.
31
Fase 7: Características organolépticas
Las autoridades de la industria (Propietario, Gerente General y Gerente de
Producción y Mercadeo) realizaron una evaluación de las siguientes características
físicas de la tostada de maíz frita y horneada. Formato ver en Anexo 4.
Textura
Sabor
Olor
En la prueba de aceptabilidad que se les pasó a los niños, se evaluaron las dos
formulaciones, se les pasó una tostada frita y una tostada horneada para que haga
una comparación y se verifique cuál de estas formulaciones es la que obtenga mayor
aceptabilidad. Las características que se evaluaron son las siguientes:
Olor
Color
Sabor
32
Fase 8: Determinación de Vida de Anaquel de Producto
La formulación elegida por los panelistas fue almacenada por 30 días a temperatura
ambiente y empacada en una bolsa cristal que se utiliza para el empaque de este
producto. La determinación de la vida de anaquel se realizó por un método de
observación únicamente y no por pruebas microbiológicas, ya que se desea realizar
un análisis semejante al que se realiza en la industria seleccionada.
Las características que se tomaron en cuenta para la evaluación son:
Textura
Color
Olor
Sabor
33
IX. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS
34
La escala hedónica de tres puntos que se analizaron son:
Me gusta
Ni me gusta, ni me disgusta
No me gusta
35
X. RESULTADOS
36
Gráfica 1
n = 120
Numero de niños
37
Gráfica 2
n = 120
Numero de niños
38
Gráfica 3
6
5
Excelente
4
Bueno
3
Regular
2 Malo
1
0
Textura Olor Sabor Apariencia
Caracteristicas organolépticas
Gráfica 4
6
5
Excelente
4
Bueno
3
Regular
2
Malo
1
0
Textura Olor Sabor Apariencia
Caracteristicas organolepticas
39
En la Gráfica 5 se muestra la prueba de aceptabilidad con 120 niños para evaluar
cuál de las dos diferentes tostadas es más aceptada por sus características
organolépticas, por la población escolar, sí la tostada frita o la tostada horneada. La
tostada de maíz fortificada con hierro y zinc más aceptada por sus características
organolépticas en los niños de las escuelas fue la tostada frita.
Gráfica 5
Prueba de aceptabilidad de los dos tipos de tostadas fortificadas con hierro y
zinc
Porcentaje de aceptabilidad
n = 120
40
Cuadro 2
Ho: P1 = P2 Ha: P1 ≠ P2
Z calculado: 2.83
En el cuadro anterior se pudo encontrar una diferencia estadística significativa entre
ambas proporciones. Por lo tanto se acepta la hipótesis alterna y se rechaza la
hipótesis nula.
Se enviaron las muestras que fueron más aceptadas en las pruebas de aceptabilidad
por los niños, fueron dos muestras una horneada y una frita para el análisis
bromatológico realizado en el laboratorio CONCALIDAD de la Universidad Rafael
Landívar, Campus Central, los datos que se determinaron en el análisis fueron los
siguientes:
a. Hierro
b. Cinc
Cuadro 3
Análisis bromatológico de tostada de maíz frita fortificada con hierro y zinc
Parámetro Resultado Referencia
Hierro (mg/ 100 g) 3.95 2.54
Cinc (mg/ 100g) 7.8 0.21
Fuente: Laboratorio CONCALIDAD Universidad Rafael Landívar, Campus central. Abril 2014.
41
Cuadro 4
Cuadro 5
Costo del producto fortificado y no fortificado
Alimento Precio Costo producto
Unidad de bolsa de tostada frita fortificada Q. 6.00
Unidad de bolsa de tostada horneada Q. 5.50
fortificada
Unidad de bolsa de tostada frita sin fortificar Q. 5.40
Unidad de bolsa de tostada horneada sin Q.5.00
fortificar
Fuente: Propia. San Antonio Suchitepéquez. Marzo 2014.
42
En el cuadro 5 se da conocer el costo final de las tostadas de maíz frita y horneada.
El costo que se presenta es el precio costo del producto para la industria. Este precio
incluye el empaque y sticker de la tostada. Y si hay una diferencia entre la tostada
control y la tostada fortificada en el precio de aproximadamente 0.50 ctvs. por bolsa.
Cuadro 6
INFORMACION NUTRICIONAL
Porciones por
Tamaño de Porción 30 gramos envase 8
% Valor Diario*
Grasa Total 9 g 3%
Gasa Saturada 7.5 g 2%
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 15 mg 1%
Carbohidratos 21 g 6%
Fibra Dietética <1 g
Azucares 0 g
Proteína <1 g 0%
43
Cuadro 7
INFORMACION NUTRICIONAL
Porciones por
Tamaño de Porción 30 gramos envase 8
% Valor Diario*
Grasa Total 9.8 g 3%
Gasa Saturada 4.1 g 1%
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 263 mg 13%
Carbohidratos 22.2 g 13%
Fibra Dietética 2.3 g
Azucares 0 g
Proteína 2.3 g 0%
44
Cuadro 8
INFORMACION NUTRICIONAL
Porciones por
Tamaño de Porción 30 gramos envase 8
% Valor Diario*
Grasa Total 2 g 3%
Gasa Saturada 0 g 2%
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 190 mg 9%
Carbohidratos 24 g 14%
Fibra Dietética 3 g
Azucares 0 g
Proteína 3 g 0%
45
XI. Discusión de Resultados
46
tipos de tostadas, en cuanto al valor nutricional es más aceptable la tostada
horneada ya que cuenta con niveles bajos de grasa saturada y menos aporte calórico
en comparación con la tostada frita, y por el proceso a la que es sometida la tortilla al
freírla, la perdida de micronutrientes es más alta, ya que por la temperatura de la
freidora y al sumergirla en el aceite la perdida de estos micronutrientes es bien
significativo especialmente en el zinc.
47
XII. CONCLUSIONES
48
XIII. RECOMENDACIONES
49
XIV. BIBLIOGRAFÍA
50
11. Kato, Takeo Angel; Mapes, L.M., Mera, J.A. Serratos, R.A., Bye, R., Origen y
diversificación del maíz: Una revisión analítica. En el año 2009. Universidad
Nacional Autónoma de México (UNAM).
12. Lipotech, S.A., Hierro y cinc aliados de la nutrición. Publicaciones en el año 2013.
Buenos Aires, Argentina. Articulo obtenido de la siguiente página web
http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=1
340:hierro-y-zinc-aliados-de-la-nutricion&catid=38:publicaciones-
especializadas&Itemid=56.
13. López Romaña, Daniel; PhD. Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos,
Fortificación de alimentos con Cinc, Seminario Tendencias en la fortificación de
alimentos, una acción efectiva para un problema real, Seminario en el año 2010,
Colombia.
14. Mansilla, Omar Dary, Avances y desafíos de la fortificación de alimentos en el
siglo XXI, INCAP, en el año 2013. Guatemala.
15. Martínez Carolina, Fortificación de alimentos y el control de las deficiencias de
micronutrientes. Conferencia en el INCAP, en Marzo del año 2013, INCAP,
Guatemala.
16. OMS, Recomendaciones sobre la fortificación de las harinas de trigo y maíz, en el
año 2008, Georgia, Estados Unidos.
17. Organización Panamericana de la Salud, Compuestos de hierro para la
fortificación de alimentos: Guía para América Latina y el Caribe. En el año 2012,
Guatemala.
18. Pizarro F, Olivares M y Kain J, Hierro y Zinc: en la dieta de la población de
Santiago. Revista Chilena de Nutrición. Vol. 32 No. 1, Abril del año 2005, Chile.
19. Quiñones, Margarita; Preparación de una mezcla de harina de maíz fortificada
con zinc y pruebas de aceptabilidad de tortillas preparadas con dicha mezcla.
Tesis de Licenciatura en Nutrición, Universidad Francisco Marroquín, Noviembre
del año 2001, Guatemala.
20. Rosado, J.L., Rivera, J., López, G., Solano, L., Rodríguez, G., Casanueva, E.,
García Aranda, A., Toussaint, G., Maulen, I., Desarrollo y evaluación de
51
suplementos alimenticios para el programa de educación, salud y alimentación.
Salud Publica de México, en el año 1999; 41:153 -162
21. Sánchez, M.A., Esmer, M.C., Martínez, L., Várelo, N. Efecto del consumo de
harina de maíz fortificada con ácido fólico sobre los niveles de folatos sanguíneos
en mujeres de edad fértil. Estudio realizado en el año 2011, Universidad
Autónoma de Nuevo León, Monterrey, México.
22. TORTINECA, Industria alimentaria. Manual de proceso de operaciones de
manufactura. 2010. Guatemala.
23. Vásquez Rodríguez, S.A., Amaya Guerra, C.A. Evaluación sensorial de tortillas de
maíz fortificadas con harina de amaranto, frijol y nopal. En el año 2010. México.
24. Watts, B. et. al. 2000. Métodos Sensoriales Básicos para la evaluación de
alimentos. Centro internacional de investigadores para el desarrollo; Uruguay,
Oficina Regional para América Latina y el Caribe. pp 51-78
52
XV. Anexos
53
Anexo I.
Mapa de Suchitepéquez
Con una estrella se encuentra marcado el municipio de San Antonio Suchitepéquez
en donde se realizará el estudio.
54
Anexo II.
Flujograma de procesos de elaboración de tostada de maíz frita
Colocación de
Recepción de Almacenamiento
harina de maiíz en
Materia Prima de materia prima
mezlcador
Colocación de
Corte y cocción de masa humeda en Mezclado de
la tortilla la maquina ingredientes
tortilladora
Colocación de
Recepción de la
tortillas en Calentar el aceite
tortilla pre-cocida
canastas
Almacenamiento
final del producto
55
Anexo III.
Flujograma de procesos de elaboración de tostada de maíz
horneada
Colocación de
Recepción de Almacenamiento
harina de maiíz en
Materia Prima de materia prima
mezlcador
Colocación de
Corte y cocción de masa humeda en Mezclado de
la tortilla la maquina ingredientes
tortilladora
Colocación de
Recepción de la Pre-calentar el
tortillas en
tortilla pre-cocida horno
bandejas
Almacenamiento
final del producto
56
Anexo IV.
Consentimiento informado
Se me ha solicitado la participación de mi hijo en un estudio de investigación que es
la “Formulación de una tostada de maíz fortificada con hierro y cinc dirigida a la
población escolar”; en la cual se realizarán pruebas de aceptabilidad en niños de 7 a
12 años que asistan a la escuela. Se les brindará dos tipos de formulaciones de
tostada y los niños escogerán cuál de las dos formulaciones les gusta más.
YO ENTIENDO QUE:
1. No existe ningún riesgo de este procedimiento en la salud de mi hijo y la
investigación no incluye ningún tratamiento alternativo.
2. Los beneficios que mi hijo tendrá en este estudio son: recibirá un aporte de hierro
y cinc en la fortificación de una tostada de maíz.
3. Cualquier pregunta que yo quisiera hacer en relación a mi participación en este
estudio deberá ser contestada por María Alexandra Obregón Soto que es la
investigadora responsable del estudio.
4. Yo podré retirar de este estudio en cualquier momento sin dar razones ni tampoco
sin que esto perjudique a mi hijo.
5. Los resultados de este estudio pueden ser publicados, pero el nombre de mi hijo
o su identidad no será relevada y mis datos clínicos y experimentales
permanecerán en forma confidencial, a menos que la identidad de mi hijo no será
relevada y mis datos clínicos y experimentales permanecerán en forma
confidencial, a menos que la identidad de mi hijo sea solicitada por la ley.
6. Mi consentimiento esta dado voluntariamente sin que haya sido forzado u
obligado.
Fecha: ___________________
__________________________________
Investigador responsable
A continuación las firmas de los padres de familia de los niños.
57
Anexo V.
Determinación de las características organolépticas para personal de la industria
Características Organolépticas
E B R M
Textura
Olor
Sabor
Apariencia
58
Anexo VI.
Prueba de Aceptabilidad
Boleta No. _____________
Me gusta
Ni me gusta, ni me disgusta
No me gusta
Escala
Tostada Frita
Tostada Horneada
59
Anexo VI.
Pruebe la muestra de una tostada frita y una horneada y marque con una X en la
opción en la que más se acerque su opinión. Solo debe marcar una opción.
Tostada Frita
E B R M E B R M E B R M E B R M
Sabor
Olor
Textura
Color
Tostada Horneada
E B R M E B R M E B R M E B R M
Sabor
Olor
Textura
Color
E = Excelente
B = Bueno
R = Regular
M = Malo
60
Anexo VII.
Fotografías del proceso
Elaboración de Tortilla
61
Elaboración de Tostada frita
62
Prueba de aceptabilidad en la escuela 25 de Junio, Mazatenango, Suchitepequez.
63
Prueba de aceptabilidad en escuela oficial de niñas, San Antonio Suchitepequez.
64